第二章-果蔬加工技术(1)

各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉 不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬 酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬 中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果 蔬风味的指标。。
果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸 基质，它是合成能量ATP的主要来源， 同时它也是细胞内很多生化过程所需中 间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减 少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、 番茄等贮藏后变甜了。
天然番茄复合物
水果低热量甜味料
2、鲜切果蔬
3、谷-菜复合食品
蔬菜面条
蔬菜饼干
4、果蔬功能型成分提取
从果蔬中分离、提取、浓缩出功能成分，制成保健
食品或添加到食品中，是果蔬加工的新趋势。
5、果蔬汁
浓缩果汁
复合果蔬汁
乳酸发酵型果蔬饮料
6、固体果蔬粉
将新鲜果蔬用热风干燥或冷冻干燥后，经超微粉
碎后，颗粒达到微米级的一种干制品粉末。如：葱
淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变
成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶
淀粉 或H+ 麦芽糖 或H+
麦芽糖酶
葡萄糖
提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。 淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发 生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。
（3）果胶物质 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种 形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果 蔬的感官和加工特性。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素 结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是 水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接 作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具 粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。
含水量65％
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性 和食用价值，营养物质被分解，果蔬的耐贮性 和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。 其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密 切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切 注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要 采取控制微生物繁殖的措施。
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应 特别注意保存。 (1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素 B1 含量最多，维生素 B1 是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏 感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好 地保存 VB1 ，在沸水中烫漂会破坏 VB1 ，有一部分溶于 水中。
(2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏； 但在碱性溶液中遇热不稳定。
它是一种感光物质，存在于视网膜中，是 维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起 辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。 维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类 营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量 丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老 化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在 苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶 的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无 粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软 的原因。
水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断 地变化，可简单表示为： 纤维素
甘蓝
芥菜
3、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、 VB2 VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要 来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。
果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维 生素和脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和 维生素C最为重要，现将主要维生素的功能和特 性分述如下。
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件 等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不 同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于 栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保 护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果 肉，果心中维生素C含量最少。
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。的。
粉、姜粉、番茄粉等。可添加于食品加工的各个领
域。
7、果蔬综合利用
主要指对果蔬的下脚料（果皮、果核、叶、茎、花、
根等）加以利用。果蔬的综合利用是果蔬加工业的
新热点。如：苹果渣提取膳食纤维、苦杏仁中提取
杏仁香精等。
第二节
果蔬加工保藏原理及预处理
<本节教学目标>：
1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要
8、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们 代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶 也是引起果蔬品质变化的重要因素。
(1)糖 类
糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100 计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。 单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以 利用的主要营养物质。
葡萄糖
果糖
单 糖
双 糖– 蔗糖（sucrose）
不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。
仁果类：苹果、梨以含果糖为主
1、建立完善的流通保鲜系统
“从农田到餐桌”→采摘、田间预冷与贮存、
运输、冷藏、加工厂、交易市场
2、提高果蔬的加工能力
3、建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体
系
4、建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制
二、果蔬加工业的发展趋势及展望
果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、绿色健
康等方向发展。
1、功能型果Байду номын сангаас制品
4、碳水化合物
碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量 仅次于水。它包括糖、淀粉、纤维素、半纤维 素、果胶物质等。
(1)糖类
果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖 类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制 品风味和品质的重要因素。糖的各种特性如甜 度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均 与加工有关。
5、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。 有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过 程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色 泽和风味等。
成熟阶段
原果胶
原果胶酶 果 胶 果胶脂酶
甲 醇 过熟阶段
果胶酸
还原糖
果胶酸酶 半乳糖醛酸
(4) 纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的 主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素 在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、 角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的 品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生 木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。
6、色 素
叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质， 这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色 工艺有着重要关系。
7、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。 单宁 可溶性单宁 有涩味 检测是透明的 不溶性单宁 没有涩味 检测有黑影
(2) 维生素B5
维生素B5，是维生素类中最稳定，不受光、 热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生 素B5主要症状是癞皮病。
(3) 维生素P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量 多，维生素P能纠正毛细血管的通透性和脆性， 临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血 压等。
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质 稳定。葛根、莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、 花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是形 成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质， 缺乏时会造成流血不止的危险病症。
2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作 用，对人体也非常重要，是构成人体的成分。
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用。
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
化学成分与加工的关系。
2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划
分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
第二节 果蔬加工保藏原理及预处理
果蔬原料的主要特性： 1、生物学特性：呼吸作用 2 、多样性：组织结构的多样性和化学成分的
多样性
3、易腐性：微生物引发和化学作用
一、 果蔬的化学成分与加工
1.水 分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。
水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条 件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高， 又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之 一。
含 水 量 ％ 以 上 90
核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主
浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖
柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要 有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉
淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子 组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实 的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘， 充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉 较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。
果蔬除75-90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬 所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这 些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、 果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维 生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、 矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
第二章 果蔬加工技术
第一节 概 论
一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇
现状：1.损失严重
2.发展缓慢
3.加工率低
机遇：果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经
济潜力。
（二）存在问题
1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。
二、发展果蔬加工业的要求及对策
抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化，故 在加工时应避免使用铜铁器具。
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。 果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维 生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护 眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损 失不显著。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果 蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀 菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。