第二章-果蔬加工技术(1)
合集下载
02 果蔬保鲜技术
3
4
存在问题及对策
存在问题：
1.加工设备自动化程度有待提高；
2.综合利用不足； 3.标准化质量体系的建立。
对策：
1.完善流通保鲜系统；
2.提高果蔬加工能力；
3.建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体系； 4.建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制。
5
果蔬加工业的发展趋势
1.功能型果蔬制品 2.鲜切果蔬 3.谷—菜复合食品 4.果蔬功能性成分提取 5.果蔬汁 6.固体果蔬粉 7.果蔬综合利用
43
气调库
44
2. 食品气调保鲜包装
食品气调保鲜包装国外称MAP包装（Modified
Atmosphere Packaging），亦有称气体置换
包装，广泛用于新鲜食品（鱼、肉、果蔬）、 熟食品和烧烤食品的保鲜包装。 食品气调保鲜包装与冷冻包装食品相比较， 气调包装产品保鲜质量高，能保持食品的原 汁、原味、原色。
41
⑤ “绿色”贮藏 在果品气调贮藏过程中，由于低温、 低氧和相对较高的二氧化碳的相互作用，基本可以 抑制侵染性病害的发生，贮藏过程中基本不用化学 药物进行防腐处理。
气调贮藏的缺点：
贮藏成本较高。
42
（3）气调贮藏的类型
① 人工气调贮藏：简称CA贮藏，在相对密闭的环境中（如 冷藏库）和冷藏的基础上，人工精确控制O2和CO2浓度 以及温度和湿度的方法。 特点：贮藏时间长、效果好，但成本相对高。 ② 自发气调贮藏：简称MA贮藏，在相当密闭的环境中 （如塑料袋），依靠果实自身的呼吸作用和塑料袋的透 气性，自发调节O2和CO2浓度的气调方法。特点：方法 简单，成本低，但调控精度不够，MA贮藏效果好于普通 冷藏。 ③ 气调库贮藏：“冷藏+气调”功能，保鲜效果和保鲜期 比冷库更好、更长。
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
《果蔬加工技术》课程标准
《果蔬加工技术》课程标准课程名称：果蔬加工技术课程性质：职业能力必修课学分：3计划学时：56适用专业：生物技术及应用、食品加工技术1．前言1.1课程定位本课程是高职高专食品加工技术及相关专业的一门必修课程。
通过本课程的学习，使学生比较完整地掌握果蔬加工的基本理论、基本原理、加工工艺及操作要点，能够分析并解决实践中的质量问题，为今后的工作奠定理论与实践基础，能够在生产中进行产品开发、工艺创新等。
本课程以“食品化学”、“基础化学”、“食品微生物学”“食品生物化学”等课程的学习为基础，同时与“食品分析检验技术”、“食品机械与设备”以及“发酵食品加工技术”等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。
1.2设计思路该课程的总体设计理念是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务引领型课程为主体的课程模式，让学生通过完成具体项目来构建相关理论知识，并发展职业能力。
使学生树立正确的职业精神，具备从事果蔬加工的职业技能，提高职业素质，增强职业变化的适应能力和继续学习的能力。
本课程立足于实际能力的培养，经过行业、企业专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了以下工作任务：果蔬罐头加工、果蔬干制加工、果蔬速冻加工、果蔬糖制加工、果蔬制汁加工、果蔬腌制加工等几个学习情境。
这些情境将主要突出对学生职业能力的训练，其理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和素质的要求。
总之，通过以上课程内容的训练学习和证书考试，以工作任务为中心，将不同类型的知识综合起来，实现理论与实践的一体化，有利于培养学生的综合应用知识和技能，以便有效地完成果蔬加工生产岗位上相应的工作任务。
按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述的教学方式，实施情境教学以改变学与教的行为。
果蔬加工技术教材全本
酸感的产生除了与酸的种类和浓度有关外，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量，主要是糖和蛋白质 的含量有关。体系缓冲效应增大，可以增大酸的柔和性。 在饮料及某些产品的加工过程中，使用有机酸的同时加入 该酸的盐类，其目的就是为了使体系形成一定的缓冲能力， 改善酸感。
果蔬原料及其加工特性
酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；酸 还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；酸能与铁、 锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；在加热时，酸能促 进蔗糖和果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主 要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品 则可以采用常压杀菌。另外，在某些加工过程如长时间的 漂洗等加工过程中，为了防止微生物繁殖和色泽发生变化， 往往也要进行适当的调酸处理。
含氮物质中的硝酸盐对金属罐具有加速腐蚀的作用。
果蔬原料及其加工特性
五、单宁物质
在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及 与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型 单宁和缩合型单宁。水解型单宁也称焦性没食子酸单宁， 如单宁酸和绿原酸。这类单宁在热、酸、碱或酶的作用下 水解成单体。缩合型单宁也叫儿茶酚单宁，如儿茶素。这 类单宁在酸或热的作用下不是分解为单体而是进一步缩合， 成为高分子的无定形物质―红粉，也称栎鞣红。
果蔬原料及其加工特性
2．淀粉 淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，相对分子质 量很大。淀粉不溶于冷水，在60℃左右的水中首先发生膨 胀，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状， 具有较高的黏度。淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊 状。为了防止这类现象发生，在生产过程中，一方面要控 制好原料的成熟度，另一方面就是要选择合适的工艺参数。
果蔬原料及其加工特性
酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；酸 还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；酸能与铁、 锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；在加热时，酸能促 进蔗糖和果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主 要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品 则可以采用常压杀菌。另外，在某些加工过程如长时间的 漂洗等加工过程中，为了防止微生物繁殖和色泽发生变化， 往往也要进行适当的调酸处理。
含氮物质中的硝酸盐对金属罐具有加速腐蚀的作用。
果蔬原料及其加工特性
五、单宁物质
在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及 与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型 单宁和缩合型单宁。水解型单宁也称焦性没食子酸单宁， 如单宁酸和绿原酸。这类单宁在热、酸、碱或酶的作用下 水解成单体。缩合型单宁也叫儿茶酚单宁，如儿茶素。这 类单宁在酸或热的作用下不是分解为单体而是进一步缩合， 成为高分子的无定形物质―红粉，也称栎鞣红。
果蔬原料及其加工特性
2．淀粉 淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，相对分子质 量很大。淀粉不溶于冷水，在60℃左右的水中首先发生膨 胀，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状， 具有较高的黏度。淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊 状。为了防止这类现象发生，在生产过程中，一方面要控 制好原料的成熟度，另一方面就是要选择合适的工艺参数。
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
果蔬干制加工技术
空气的存在，会加速制品的变色和维生素C的损失，还会 导致脂肪氧化而使风味恶化， 4.货物摆放 科学地进行货物的堆码，注意通风，定时检查产品，做好 防鼠、防潮工作。
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
《果蔬加工技术》课件
家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术教案
果蔬加工技术教案第一章：果蔬加工概述1.1 果蔬加工的意义和重要性1.2 果蔬加工的类型和方法1.3 果蔬加工的现状和发展趋势第二章：果蔬原料的选择和处理2.1 果蔬原料的选择标准2.2 果蔬原料的处理方法2.3 果蔬原料的保存和保鲜技术第三章：果蔬切割和预处理技术3.1 果蔬切割工具和设备3.2 果蔬切割技术3.3 果蔬预处理技术第四章：果蔬常见加工技术4.1 果蔬清洗和去皮技术4.2 果蔬切片和切丁技术4.3 果蔬研磨和搅拌技术第五章：果蔬加工产品的包装和储存5.1 果蔬加工产品的包装材料和方式5.2 果蔬加工产品的储存条件和方法5.3 果蔬加工产品的保质期和保鲜技术第六章：果蔬加工工艺6.1 果蔬加工的基本工艺流程6.2 常见的果蔬加工方法（如腌制、脱水、速冻、真空包装等）6.3 工艺参数的优化与控制第七章：产品质量控制与安全7.1 果蔬加工过程中的质量控制要点7.2 食品安全与卫生标准7.3 HACCP和ISO质量管理体系在果蔬加工中的应用第八章：加工设备的选用与维护8.1 常用果蔬加工设备的介绍与选型8.2 设备的使用与维护要点8.3 自动化与智能化设备在果蔬加工中的应用第九章：果蔬加工与健康9.1 果蔬加工对营养的影响9.2 加工过程中可能产生的有害物质及其控制9.3 果蔬加工与健康生活方式的关联第十章：案例分析与实践10.1 国内外成功的果蔬加工企业案例分析10.2 果蔬加工技术在实际生产中的应用实例10.3 学生实践操作与综合评估重点和难点解析一、果蔬原料的选择和处理补充和说明：1. 选择标准：应选择新鲜、成熟度适宜、无病虫害、无腐烂和损伤的果蔬。
2. 处理方法：包括清洗、去皮、去核、切片、切丁等，需根据不同果蔬特点选择合适的方法。
3. 保存和保鲜技术：采用低温、低氧、湿度控制等方法，延长果蔬原料的保鲜期。
二、果蔬切割和预处理技术补充和说明：1. 切割工具和设备：根据果蔬种类和加工需求选择合适的切割工具和设备，如刀具、切片机、切丁机等。
果蔬加工技术
第二章 果蔬加工技术
前 言
一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇
果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。
（二）存在问题
1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。
二、果蔬加工业的发展趋势及展望
果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、 绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
(2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏； 但在碱性溶液中遇热不稳定。
它是一种感光物质，存在于视网膜中，是 维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起 辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。 维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类 营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
8、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们 代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶 也是引起果蔬品质变化的重要因素。
二、 果蔬的败坏与加工保藏方法
前 言
一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇
果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。
（二）存在问题
1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。
二、果蔬加工业的发展趋势及展望
果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、 绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
(2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏； 但在碱性溶液中遇热不稳定。
它是一种感光物质，存在于视网膜中，是 维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起 辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。 维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类 营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
8、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们 代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶 也是引起果蔬品质变化的重要因素。
二、 果蔬的败坏与加工保藏方法
果蔬加工第二章果蔬商品化处理讲课文档
按结构分：折叠式、薄壳式、内柱式、外柱式 按功能分：普通、冷藏、冷藏气调、冷藏减压等
第五十页，共55页。
集装箱运输
第五十一页，共55页。
果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。
海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8， 公路的1/40。
缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路 运输果蔬的种类也受限制。
果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极易 损伤，引起感染而腐烂。
贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。
第三页，共55页。
果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定
1、颜色变化
果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟 过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形 成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色 渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜 的采收成熟度。
第五十二页，共55页。
果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线最
直，运输速度比 铁路快 6～7倍，比水运快29倍。
缺点：运费高、运量小、耗能 大。
第五十三页，共55页。
果蔬商品化运输——其他运输
第十三页，共55页。
◇ 采收成熟度确定
1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
第十四页，共55页。
2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题
第十五页，共55页。
(1) 采前准备
第五十页，共55页。
集装箱运输
第五十一页，共55页。
果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。
海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8， 公路的1/40。
缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路 运输果蔬的种类也受限制。
果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极易 损伤，引起感染而腐烂。
贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。
第三页，共55页。
果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定
1、颜色变化
果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟 过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形 成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色 渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜 的采收成熟度。
第五十二页，共55页。
果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线最
直，运输速度比 铁路快 6～7倍，比水运快29倍。
缺点：运费高、运量小、耗能 大。
第五十三页，共55页。
果蔬商品化运输——其他运输
第十三页，共55页。
◇ 采收成熟度确定
1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
第十四页，共55页。
2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题
第十五页，共55页。
(1) 采前准备
《果蔬加工工艺学》PPT课件
选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。
二、原料的分级
按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果 酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液 或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。
丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水，具有涩味。
五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）
六、色素物质 依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：
脂溶性：１、叶绿素（绿色） ２、类胡萝卜素（橙色）—主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
方向发展
二、原料的分级
按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果 酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液 或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。
丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水，具有涩味。
五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）
六、色素物质 依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：
脂溶性：１、叶绿素（绿色） ２、类胡萝卜素（橙色）—主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
方向发展
果蔬加工基础知识课件
类胡萝卜素加工特性：
(1)胡萝卜素作为果蔬中的VA源存在，不仅可作为色素，而且可以作为营养物质。 (2)在果蔬加工中较稳定，类胡萝卜素耐高温、对酸碱较稳定。在有氧及酶的条件
下，亦发生氧化，虽然对产品的色泽影响不大，但可能会导致产品产生异味。
花黄素加工特性：
(1) 花黄素与铁离子络合后可呈蓝、黑、紫、棕等不同颜色，影响制品的色泽。 (2)可发生酶促褐变，形成褐色物质。
4.有机酸溶液护色：大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH值在4～7之间，所 以，有机酸溶液可以降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，同时它又可以降低 氧气的溶解度而兼有抗氧化的作Байду номын сангаас。
1.果蔬及其制品中所含的糖的种类、糖酸比例，决定了甜度，也是其风味的主要 指标。
2.糖是微生物的营养物质，在有害微生物的作用下会引起果蔬制品的腐败变质， 在加工时应尽量防止。
3.糖具有吸湿性。其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。糖的吸湿性使果蔬的干 制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。但果品糖制品常利用此特 性以防止蔗糖的晶析或返砂。
3.在加工果蔬过程中，如处理不当单宁常会引起各种不同的变色。
(1) 遇金属离子变色。单宁遇铁变黑色
(2) 遇碱变色。在碱性条件下，单宁变成黑色，这在碱液去皮时应特别注意。
(3) 遇酸变色。在与稀酸共热时变色，形成红色的单宁聚合物“红粉”。
(4)导致酶褐变。
4.单宁在抑制微生物的生长方面有一定作用，红葡萄酒在发酵过程中有一定的单 宁含量对于抑制杂菌生长很重要。
酶与果蔬加工的关系主要有两方面：
一方面是抑制酶的作用，例如在果蔬加工中为了避免酶褐变，防 止混浊果蔬汁的分层都要钝化酶的活性；另一方面是利用酶的活性， 蔗糖的酶促转化和果汁、果酒的澄清即是。
第二章果蔬加工技术2共94页
92.1
-1.6
南瓜
90.5
-1.0
草莓
90
-1.17
芦笋
93
-2.2
梨
83
-2
蘑菇
91.1
-1.8
3 、产品中水分冻结与质量的关系
果 蔬 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰
食
对产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏
品
食品质量越好。
工
艺
果品中结合水含量： 小于6%
学
4、影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
保鲜原理： ① 酶促反应减慢，控制果蔬生理活动。 ② 抑制果蔬水分蒸发。
3、臭氧气调保鲜
臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒 剂和杀菌剂。
保鲜原理：
① 消除并抑制乙烯的产生，从而抑制果蔬的 后熟作用。
② 具有一定的杀菌效果，可防止果蔬的霉变 腐烂。
③ 诱导果蔬表面的气孔收缩，降低水分蒸发， 减少失重。
发生盐析变性；
工 ☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 艺 B、变色和退色 学
C、淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度
最快。
四 、 速冻前的原料处理
果 蔬 ★速冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速
食
冻方法。
品 ★适宜速冻的果蔬种类有：
工
苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌
艺
学
头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、
艺 4、冻结前的原料处理
学 5、速冻方法及设备
6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化，故 在加工时应避免使用铜铁器具。
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。 果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维 生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护 眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损 失不显著。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果 蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀 菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应 特别注意保存。 (1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素 B1 含量最多，维生素 B1 是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏 感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好 地保存 VB1 ，在沸水中烫漂会破坏 VB1 ，有一部分溶于 水中。
1、建立完善的流通保鲜系统
“从农田到餐桌”→采摘、田间预冷与贮存、
运输、冷藏、加工厂、交易市场
2、提高果蔬的加工能力
3、建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体
系
4、建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制
二、果蔬加工业的发展趋势及展望
果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、绿色健
康等方向发展。
1、功能型果蔬制品
原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量 丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老 化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在 苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶 的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无 粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软 的原因。
水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断 地变化，可简单表示为： 纤维素
5、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。 有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过 程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色 泽和风味等。
(1)糖 类
糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100 计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。 单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以 利用的主要营养物质。
葡萄糖
果糖
单 糖
双 糖– 蔗糖（sucrose）
不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。
仁果类：苹果、梨以含果糖为主
1.水 分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。
水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条 件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高， 又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之 一。
含 水 量 ％ 以 上 90
(2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏； 但在碱性溶液中遇热不稳定。
它是一种感光物质，存在于视网膜中，是 维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起 辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。 维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类 营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
成熟阶段
原果胶
原果胶酶 果 胶 果胶脂酶
甲 醇 过熟阶段
果胶酸
还原糖
果胶酸酶 半乳糖醛酸
(4) 纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的 主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素 在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、 角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的 品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生 木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。
8、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们 代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶 也是引起果蔬品质变化的重要因素。
第二章 果蔬加工技术
第一节 概 论
一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇
现状：1.损失严重
2.发展缓慢
3.加工率低
机遇：果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经
济潜力。
（二）存在问题
1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。
二、发展果蔬加工业的要求及对策
核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主
浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖
柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要 有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉
淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子 组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实 的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘， 充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉 较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。
甘蓝
芥菜
3、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、 VB2 VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要 来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。
果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维 生素和脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和 维生素C最为重要，现将主要维生素的功能和特 性分述如下。
2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作 用，对人体也非常重要，是构成人体的成分。
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用。
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
(2) 维生素B5
维生素B5，是维生素类中最稳定，不受光、 热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生 素B5主要症状是癞皮病。
(3) 维生素P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量 多，维生素P能纠正毛细血管的通透性和脆性， 临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血 压等。
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质 稳定。葛根、莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、 花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是形 成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质， 缺乏时会造成流血不止的危险病症。
淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变
成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶
淀粉 或H+ 麦芽糖 或H+
麦芽糖酶
葡萄糖
提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。 淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发 生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。
（3）果胶物质 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种 形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果 蔬的感官和加工特性。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素 结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是 水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接 作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具 粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。
粉、姜粉、番茄粉等。可添加于食品加工的各个领
域。
7、果蔬综合利用
主要指对果蔬的下脚料（果皮、果核、叶、茎、花、
点。如：苹果渣提取膳食纤维、苦杏仁中提取
杏仁香精等。
第二节
果蔬加工保藏原理及预处理
<本节教学目标>：
1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件 等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不 同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于 栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保 护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果 肉，果心中维生素C含量最少。
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。的。
化学成分与加工的关系。
2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划
分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
第二节 果蔬加工保藏原理及预处理
果蔬原料的主要特性： 1、生物学特性：呼吸作用 2 、多样性：组织结构的多样性和化学成分的
多样性
3、易腐性：微生物引发和化学作用
一、 果蔬的化学成分与加工
天然番茄复合物
水果低热量甜味料
2、鲜切果蔬
3、谷-菜复合食品
蔬菜面条
蔬菜饼干
4、果蔬功能型成分提取
从果蔬中分离、提取、浓缩出功能成分，制成保健
食品或添加到食品中，是果蔬加工的新趋势。
5、果蔬汁
浓缩果汁
复合果蔬汁
乳酸发酵型果蔬饮料
6、固体果蔬粉
将新鲜果蔬用热风干燥或冷冻干燥后，经超微粉
碎后，颗粒达到微米级的一种干制品粉末。如：葱
4、碳水化合物