淮扬特色美食文化02-运河孕育下的漕运文化
2022淮扬特色美食文化中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
2022淮扬特色美食文化中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.已有多年历史的“钦工肉圆”，关键是在制肉糜上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是拍出来的。
答案:3002.一脉佳水，淮水文化，是以淮河文化、运河文化和以为代表的大湖文化有机结合而成。
答案:洪泽湖3.晚清，随着（）的改革，两淮盐商衰败下来。
黄河渐渐北徒人海，运河水位降低，漕粮改由海运，昔日繁华之地渐形衰落。
答案:盐政4.大诗人涉淮时，一路流连于山晖水媚，在马困人饥日已暮时，只好叩开了道旁农家的柴门。
答案:李白5.佩茱萸，赏菊，饮菊花酒和吃( )，是重阳节的节日气象。
答案:重阳糕6.“驴打滚”是（）的著名风味小吃。
答案:北京7.登临文楼，观赏湖光水色，顿觉幽雅神怡，常为聚会之所，故由此得名曰“文楼”。
答案:文人学士8.经过千载积淀，淮安菜在诸多因素的推动下，经过历代事厨者的不懈努力，最终由与官厨、家厨合流而成，成为清代有重要影响的中华美食。
答案:肆厨9.我国以蒲笋作菜，至少有多年历史。
答案:200010.淮安史上鼎盛时期，为全国漕运指挥中心、河道治理中心、粮食储运中心、盐榷税务中心、漕船制造中心，是名符其实的“”答案:运河之都11.朱桥甲鱼馆位于淮安市淮安区大街，主打淮扬菜系，重点朱桥甲鱼系列。
答案:东门12.饮食养生，著名思想家（）主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。
答案:老子和庄子13.文楼建于清朝道光年（1828年），位于运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望。
答案:八14.《西游记》第回中写了一餐野菜素斋，一口气列出30多种家乡野菜佳品，其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头等，至今仍为淮扬名菜名点的常用原料。
答案:八十六15.还有淮酒、白汤酱油等更多原料不胜枚举，彰显了淮安菜以地产为主的特色。
答案:原料16.上世纪年代，淮安厨师界有“大比武”的传统，淮扬菜的厨师们总会聚到一起切磋技艺。
答案:六十17.地域是地方美食的根植土壤。
淮安文化特色
淮安文化特色江苏省淮安市，古名：淮阴、楚州、清江浦、清江、清河、古楚，位于江淮平原东部,京杭大运河与古淮河在淮安交汇，历史上是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府，明清鼎盛时与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线的“四大都市”，有“运河之都”之称。
淮安的文化特色也因处于南北交汇点具有文化融合的特色，形成了独具特色的淮安文化。
一、运河文化漕运以盐粮为主，而粮食和盐都是国民最基本的生活资料，是中华王朝的命脉所在。
作为明清两代融“漕、河、盐、榷”四大重地于一身的淮安繁华一时，康熙、乾隆六次南巡均驻跸此地，是名副其实的“运河之都”。
1、水利文化淮安段大运河的开凿、治理和相关治河保运衙署的兴废过程，以及相关闸坝等水利设施的兴废过程是淮安历史不能忽视的重要组成部分。
从古至今，淮安一直是大运河上的枢纽城市，也是水利设施工程最多的一段。
清康熙时，河道总督行馆设于淮安清江浦。
清代雍正后，江南河道总督署设在淮安。
2、漕运文化隋代开南北大运河，唐代中后期，开始大规模地进行漕粮和漕盐运输，北宋时漕运量大幅增加，南宋时南北漕运受阻。
明、清时漕运为最盛。
一千多年的漕运文化反映了漕运的政治、经济制度、与漕运有关的漕船制造文化以及与漕粮运输装卸地点相关的漕运码头文化和与漕粮储存、转搬相关的漕仓文化等。
3、淮安城市商业文化由于淮安一直是运河线上的一座枢纽城市，因此淮安商业文化很丰厚，并且打上大运河的烙印。
唐、宋时淮安商业就很繁荣。
明、清时漕运总督署、清代河道总督署，明、清淮北盐运分司、税关的设立和造船厂、漕粮转搬仓建成后，淮安商业达于鼎盛期。
4、榷关文化明清时淮安的商品贸易非常发达，朝廷为了保证商品税的征收，在淮安设立税关。
淮安关是运河沿线的重要税关之一。
淮安税关折射出明、清时期封建社会的税收制度，其文化遗存有着重要的研究价值。
5、运河宗教文化淮安历史上的水神崇拜很兴盛，建有很多庙宇祠堂，如淮渎庙、陈潘二公祠、惠济祠、栗大王庙、风湖大王庙、金龙大王庙等，除史书有相关记载外，今还有若干遗存。
淮扬特色美食文化02-淮扬经典名菜的前世今生 (下)
钦工肉圆的制作
钦工肉圆制法，用铁棍将猪肉捶制成茸，经特殊工艺处理，成品弹性足，质 地嫩，以风味鲜浓著称。民间有顺口溜“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜, 夹上筷子院外撂，落到地上跳三跳，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”。 自此，大到接待外宾，小到家庭聚会，淮安美食的餐桌上少不了这一抹钦工 肉圆的清香
4・2淮扬菜的前世今生（下）
蒲菜的由来
蒲菜,为多年生草本植物蒲的根茎,古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥 美。它虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季,而以春 末夏初最佳。有喜食蒲菜者,入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。我国 以 蒲笋作菜,至少有2000多年历史，吴承恩所著《西游记》有诗曰:" ...... 油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并菱儿菜，四般近水实清华。”
4・2淮扬菜的前世今生（下）
文楼汤包的诗文 每当螃蟹上市，食客争去文楼品尝，店里供应不上，等待者经 常满座。至有谚云：“文楼汤包，吃得等不得。”有名谣夸赞: “桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉 顿觉身心爽”。
4・2淮扬菜的前世已有191年历史，多年来，海外侨胞、归国华侨、台湾省 同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友都以品尝“文楼汤包”为不 枉此行。1997年，文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。
淮扬菜的前世今生（下）
教学目标
7总体介绍
名菜介绍
2
3 结束语
4.2淮扬菜的前世今生（下）
教学内容和教学重点
OJ淮扬菜的前世今生（下）
介绍三道淮扬名菜
4・2淮扬菜的前世今生（下）
淮扬菜的前世今生（下）
总体介绍
上一节我们了解了乾隆帝下江南时，恋恋不忘的淮扬名菜平桥 豆腐，通晓了 “开国第一菜”软兜长鱼的“兜”字深刻内涵， 这一节我们将继续为同学们解读淮扬名菜文楼汤包、钦工肉圆 开洋蒲菜的前世今生。
淮扬特色美食文化02-淮扬面点类菜名典故介绍
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
中国淮扬菜文化博物馆，整个馆群融合了中国庭园合院和中式园林风格。博物馆 共有3个馆区、5个部分，展馆面积6500平方米，是中国最大的以菜为主题的文化博 物馆。博物馆分为“河馆”——古黄河文化馆、“菜馆”——淮扬菜文化博物馆、 “民俗馆”——淮安民俗馆、“学艺馆”——淮扬菜品尝馆等四大功能区。
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
品尝馆--是品尝正示淮扬采 、学习淮扬烹饪技艺的好去处。现场感受淮扬菜的 “和精清新”、“妙契众口”和“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”。
中国淮扬菜文化博物馆功能与意义
中国淮扬菜文化博物馆是清河新区最新亮相标志性建筑之一，与长荣大剧院、清 河文化馆、古淮河公园等一批相继建成的文化项目一起将清河新区妆扮得更加靓丽。
淮安饮食文明历史变迁
古时的清河，在淮扬美食兴盛中占据重要的地位，特别是明清时期，作为“九 省 通衢”、“盐榷重地”，官商巨贾云集于此，南船北马人流兴盛，极大推动了烹 饪 技术的推陈出新，促进了美食文化的繁荣发展。
淮安饮食文明历史变迁
今日的清河作为“淮扬美食之乡”中心城区，一年一度淮扬菜美食文化节的主会 场，在弘扬淮扬美食文化中，承担了更多的责任、发挥了更大的作用。今天，风靡 海内外，被誉为“中国快餐”的“盱胎手抓龙虾”、“洪泽小鱼锅贴”，也都是从 农家、渔家饭桌上移植改良而来。这些美食文化传统，千家万户“家常菜”精湛的 烹艺，正是淮扬菜发展取之不竭的源头活水。
淮安饮食文明历史变迁
淮安有考古实证的人类活动，可追溯到旧石器时代晚期的“下草湾文化”，距 今约4-5万年。下草湾文化遗址位于现宿迁市泗洪县双沟镇东南8公里处的下草湾引河 东岸，南临淮河，北滨洪泽湖，是江苏省发现最早的古人类遗址。
淮扬特色美食文化02-运河孕育下的漕运文化
漕运不再，淮扬依 旧
曾经的“漕运枢纽、盐运要 冲”,历史上的淮安因水而兴， 因水而衰。
如今，漕运早已成为不可再 现的历史遗迹，而淮扬菜的招牌 却在中华大地遍地开花，让人们 在品尝其美味佳肴的同时，回忆 起那些动人的历史故事。
THE END
漕运、盐运与美食文化
南来北往人的餐饮需求，推动着淮扬菜系的添盘叠盏。各地人不同的 口味特点，又使淮扬菜品兼容百家而又不改本地特色，出现了诸如“争 春宴”、“太守宴”、“缕子脍”、“缕金龙凤蟹”等名宴名菜。历至 清朝，淮安的盐榷漕运功能未有衰减，刺激了淮扬菜系的进一步旺盛。
淮扬饮食文化
以地处交通枢纽 为依 托，以区劳 动为基础， 以帝王权贵、 骚人墨 客、豪商巨贾喜 好为 刺激，淮扬菜系得 以 驱动，得以充实完善, 已经不仅仅是一种上好 的菜肴，而成为一种历 史文化现象。
地位。
湖州。
漕运的行成
漕运曾是中国的国家命脉，是“官方组织的公粮水运”。在
古代,
公元肓
帯终点
就在机 秦始苫
与珠
江水房 秦汉 俊杰明
隋炀节
淮安与漕运
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淮安与漕・ ・・ 运 ・ ・ ・ 1=1 漕运总督是一品大员，位高权重；河道总督也设在淮安，与两江总督等
封疆大吏同级，有“天下九督，淮居其二”之名。
昔日繁华，历史传承
一运河孕育下的漕运文化
运河历史
运河是世界上开凿时间最早、流程 最长的一条人工运河，始于春秋， 距今已有2400多年的历史。明清时 期，贯穿南北的京杭大运河承担起 漕运的重任，对国家政治与经济产 生直接的影响。
淮安北带黄河，南络长江，中贯淮
河，地处京杭大运河中段，与运河
衍生于运河文化的淮扬美食
ＣＨＩＮＡＴＨＲＥＥＧＯＲＧＥＳ中国三峡或许．扬＂ｌ和淮安是中国最富传奇色彩的城市。
它为我们创造了美妙无比的佳肴…一淮扬菜。
与其他菜系不同的是，淮扬菜所包容的文化在地域上远远超越了长江与淮河之间，并在历史长河中横贯上下数千年。
之所以如此，则在于淮扬美食衍生二＿：Ｆ－运河文化。
淮扬菜从…７Ｍ蛳西佐证了淮扬运河与扬州、淮安的历史渊源，并以其特有的内涵丰富了运河文化。
万方数据７６烹尾；熬鎏婪墨簿，｜ＣＵＳＴｏＭＳ㈣㈤∞＊㈣≈９ⅫⅫⅫ罐…’‘Ｚ、一彳＞丁生于运河文化的淮扬美食！塞！憋盟一！鱼塑王塑墨最迟在汉初。
淮扬便有了绚丽夺目的天下美食通常认为明清是淮扬菜鼎盛时期。
如果我们仔细咀嚼西汉初枚乘（？～前１４０年）的《七发》，相信会有这样的结论：最迟在汉初，淮扬便有了绚丽夺目的天下美食。
而它被记载的时间，则从吴王夫差开凿邗沟始（前４８６年），历经３００多年时间形成其雏形。
清淮扬莱大行其道的时间也是始于京杭运河全线贯通（１４１１年）３００多年后。
从以上两个时间可以看出，两条运河均由最初的单一目标（吴王征齐国的军事需要；元明清漕运），发展成为国家的交通命脉，并因其交通枢纽地位而促成了区域经济中心的形成。
关于淮扬菜及其在明清时期的兴盛过程，学界多有不同视角的研究。
本文仅从枚乘《七发》入手探究汉代淮扬菜，以及它所蕴含的有关淮扬运河的信息。
西汉初年，分封各地的刘姓诸王在自己的宫廷之中，延揽人才作宾客。
宾客多为文学侍从，贵族以宾客们的文学作品来丰富宫廷生活。
枚乘是淮阴人，先后做过汉吴王刘濞和梁王刘武的宾客。
《七发》可能是枚乘在吴王宫期间所作。
｝Ⅸ七发》假设吴客与楚太子的问答，为的是要医治楚太子的心病。
七发阐述了修身养性的七种方式：一音乐，二美食，三快车良马，四游历，五狩猎，六广陵曲江观潮，七要言妙道，即哲学理念。
其中美食和观潮的地域背景显然是在江淮之间。
作者是这样斑斓地记载了美食美矣的场景：刍牛之腴，菜以笱蒲，肥狗之和，冒以山肤。
淮扬特色美食文化02-水文化孕育下的淮扬美食
结语
奔腾不息的淮水哺育了勤劳勇敢的淮安人民，也孕育了美味 可口的淮扬美食
水文化孕育下的淮扬美食
THE END
朱桥甲鱼
朱桥甲鱼好吃，做工曰疋_.方面，关键 是甲鱼的来源，正宗的野生甲鱼当数马塘 的好。
平桥豆腐
平桥豆腐羹这首菜名扬海内外，除了与乾隆皇帝品尝过平桥豆腐羹有关 外，关键是平桥豆腐是用盐卤点浆的细嫩豆腐
平桥镇Βιβλιοθήκη 天妃宫蒲菜天妃宫位于淮城古运河边的月湖内，供奉的天妃即妈祖。天妃宫早已名 存实亡，却给这儿的蒲菜留下了一个充满神秘色彩和诗意的名字。
洪泽湖
洪泽湖湖面辽阔，资源丰富，历史悠久，既是淮河流域大 型水库、航运枢纽，又是渔业、特产品、禽畜产品的生产基地 素有〃日出斗金〃的美誉。
洪泽湖
甘泉般的湖水，养育着千百万人民。 湖内既有鱼鳖虾蟹，又有鸡鸭鹅鸟，还有各种各样的水生植物。
2.水文化下的经典美食
下面为大家介绍儿道 淮扬名菜，每一道都与 这里神奇的水是分不开 的。
一脉佳水，鱼米之乡
—水文化孕育下的淮扬美食
教学目标
7 了解淮安地区地理水文背景 掌握淮安地区重要的水文化2 3 了解部分河鲜湖鲜的典故、特点
2.2水文化孕育下的淮扬美食
教学内容和教学重点 掌握淮安地区重要的水文化 了解部分河鲜湖鲜的典故、特点
2.2水文化孕育下的淮扬美食
水文化孕育下的淮扬美食
行走在水上的城市
宋杨万里
淮水煮白鱼
淮白须将淮水煮, 江南水 煮正相违。 霜吹柳叶落都尽, 鱼吃雪 花方解肥。 醉卧高丘名 不恶, 下来盐豉味全非。 饔人且莫供羊酪, 更买银 刀二尺围。
京杭大运河
吴王夫差下令开凿了屮国历 史 上第一条人工河流--邗沟。
淮扬菜的文化传承菜肴中的典故与寓意
淮扬菜的文化传承菜肴中的典故与寓意中国传统菜系中，淮扬菜以其独特口味和精致工艺而享有盛名。
淮扬菜源于江苏淮扬地区，已有数百年的历史。
在长时间的演变与发展中，淮扬菜不仅形成了独特的烹饪风格和技艺，还融入了丰富的文化内涵。
本文将探讨淮扬菜的文化传承，重点着眼于菜肴中的典故与寓意。
一、名菜的典故淮扬菜以其独特的菜名而闻名于世。
这些菜名大都与典故或历史人物相关联，蕴含着深厚的文化背景。
以下是一些典型的例子：1. 狮子头狮子头是淮扬菜中的一道经典菜肴，由猪肉为主要原料制成。
传说，在明代，大将军戚继光在浙江温州作战期间，曾为缓解士兵的胆怯心理而创作了“狮子战风暴，立功守山巅”的曲子。
狮子头菜肴因此得名，象征着勇气和坚毅的精神。
2. 红烧狮子头红烧狮子头是狮子头的一种变种，它以烧煮的方式制作而成，色泽红亮。
这道菜肴采用了多种辅料和调料，味道鲜美，口感丰富。
它的菜名并不仅仅是因为菜肴呈红色，更因为其与红烧狮子的典故相关。
3. 油爆大虾油爆大虾是淮扬菜中的经典海鲜菜肴，以大虾为主料，调味后再爆炒。
这道菜肴的菜名典故与明代江海防线有关。
相传，明代江苏松江府的靖康县长左史双勋智勇双全，他带领百姓抵抗外敌入侵。
一次，左史双勋率军进攻，敌军溃退，只留下一些船只。
而他的居所恰好是一家饭馆，于是他命人抓来大虾，煮好以后，用油炸爆，给士兵们增加了壮胆的勇气。
因此，这道菜被命名为“油爆大虾”。
二、菜肴的寓意淮扬菜在其独特的烹饪技艺中融入了丰富的文化寓意，使每一道菜都有其特定的涵义。
以下是一些典型的例子：1. 松鼠桂鱼松鼠桂鱼是淮扬菜中的一道名菜，以桂鱼为主料制作而成。
菜名中的“松鼠”形象来源于松树上跳跃嬉戏的松鼠，所以在菜肴的装饰上，经常使用松树枝和松籽来装饰。
这道菜肴除了色香味俱佳外，还具有寓意富贵、幸福和吉祥的含义。
2. 翡翠黄瓜翡翠黄瓜是淮扬菜中一道色香味俱佳的凉菜，以黄瓜为主料，搭配多种佐料而制成。
这道菜的名称“翡翠”寓意着美丽和纯洁，象征着生活的美好和希望。
大运河与饮食文化
大运河与饮食文化作者：姜跃岭来源：《新阅读》2020年第02期2019年10月31日，联合国教科文组织官方网站发布消息：扬州成功入选“世界美食之都”，是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。
这也是运河沿线城市中首个获得“世界美食之都”称号的城市。
可以说，扬州这个“世界美食之都”的产生与运河密不可分，是运河带来的便利交通，使扬州的美食可以采各地原料，聚各地厨艺，也是运河带来的商业文化让淮扬菜走上选料严格，制作精细，讲究火工，擅长炖焖，注重刀工，造型雅致，注重本味的精益求精路子。
从这个案例可以看出，大运河与饮食文化关系十分密切，饮食文化不仅在运河沿线城市十分流行，而且因为运河的传播交流，使运河沿线城市的饮食文化相互影响，互有传承，形成了以运河为渊薮的一条美食带。
大运河美食文化博大精深大运河沿线物产丰富，经济发达，饮食文化也十分盛行。
大运河沿线自古以来就是鱼米之乡、交通要冲，如清代康熙、乾隆两位皇帝曾多次沿着大运河下江南，各地争相进贡美食，形成了一批富有盛名的饕餮盛宴和名特小吃。
扬州八怪之首郑板桥更是发出千古之叹：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初……”运河沿线的城市，不仅美景天下闻名，美食更是流传千古。
运河沿线城市不仅有地方名宴，而且有地标名菜，更有美食非遗文化。
大运河地方名宴——运河美食文化的集大成者。
大运河地方名宴，反映了运河沿线人民的生活气息，生生不息的人间烟火味道，如扬州冶春早茶宴、河北福寿宴、盐城八大碗、南通八碗八、扬州三头宴等;体现了传统饮食文化与现代文明交相辉映，如常州东坡宴、山东孟府家宴、徐州彭祖宴、泰州梅兰宴等;代表了运河美食传承方向、绿色发展理念，如苏州雅厨·和风宴、无锡阳羡生态宴、洛阳武皇水席、南京夏之韵江鲜宴、淮安运河宴等;诠释了大运河美食源于传统，提炼经典、服务百姓消费新需求，如北京盛世牡丹春江宴、天津津沽溯源宴、安徽扶疏宴、浙江游子文化宴、连云港西游宴、镇江曲阿宴等。
淮安文化特色【精选文档】
淮安文化特色江苏省淮安市，古名:淮阴、楚州、清江浦、清江、清河、古楚，位于江淮平原东部,京杭大运河与古淮河在淮安交汇，历史上是漕运枢纽、盐运要冲,驻有漕运总督府,明清鼎盛时与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线的“四大都市",有“运河之都”之称。
淮安的文化特色也因处于南北交汇点具有文化融合的特色，形成了独具特色的淮安文化。
一、运河文化漕运以盐粮为主，而粮食和盐都是国民最基本的生活资料,是中华王朝的命脉所在。
作为明清两代融“漕、河、盐、榷”四大重地于一身的淮安繁华一时,康熙、乾隆六次南巡均驻跸此地，是名副其实的“运河之都”。
1、水利文化淮安段大运河的开凿、治理和相关治河保运衙署的兴废过程,以及相关闸坝等水利设施的兴废过程是淮安历史不能忽视的重要组成部分。
从古至今，淮安一直是大运河上的枢纽城市，也是水利设施工程最多的一段.清康熙时，河道总督行馆设于淮安清江浦.清代雍正后,江南河道总督署设在淮安。
2、漕运文化隋代开南北大运河，唐代中后期，开始大规模地进行漕粮和漕盐运输,北宋时漕运量大幅增加，南宋时南北漕运受阻。
明、清时漕运为最盛。
一千多年的漕运文化反映了漕运的政治、经济制度、与漕运有关的漕船制造文化以及与漕粮运输装卸地点相关的漕运码头文化和与漕粮储存、转搬相关的漕仓文化等。
3、淮安城市商业文化由于淮安一直是运河线上的一座枢纽城市，因此淮安商业文化很丰厚，并且打上大运河的烙印。
唐、宋时淮安商业就很繁荣。
明、清时漕运总督署、清代河道总督署,明、清淮北盐运分司、税关的设立和造船厂、漕粮转搬仓建成后，淮安商业达于鼎盛期.4、榷关文化明清时淮安的商品贸易非常发达,朝廷为了保证商品税的征收,在淮安设立税关。
淮安关是运河沿线的重要税关之一。
淮安税关折射出明、清时期封建社会的税收制度，其文化遗存有着重要的研究价值.5、运河宗教文化淮安历史上的水神崇拜很兴盛,建有很多庙宇祠堂，如淮渎庙、陈潘二公祠、惠济祠、栗大王庙、风湖大王庙、金龙大王庙等，除史书有相关记载外，今还有若干遗存。
中国大运河美食文字介绍
中国大运河美食文字介绍
中国大运河沿线地区拥有丰富的美食文化，各具特色的地方菜肴为游客带来了一场味蕾的盛宴。
以下是一些值得品尝的中国大运河沿线美食：
1. 扬州炒饭：源自江苏省扬州市，以其色香味俱佳而闻名。
炒饭的主要原料包括米饭、鸡蛋、火腿、虾仁、青豆等，独特的烹饪技巧使得每粒米饭都裹满了鲜美的调料和食材。
2. 南京盐水鸭：起源于江苏省南京市，是一道具有悠久历史的传统名菜。
选用优质的鸭子，经过腌制、煮熟、晾干等工序制成。
肉质鲜嫩多汁，皮脆肉滑，搭配特制的盐水调料食用更佳。
3. 徐州锅贴：来自江苏省徐州市，是一种煎至金黄酥脆的饺子。
锅贴馅料丰富多样，常见的有猪肉、韭菜、虾仁等。
独特的制作工艺使得锅贴底部香脆可口，上部软糯美味。
4. 淮安软兜：源于江苏省淮安市，是一道以鳝鱼为主要食材的传统菜肴。
将活鳝鱼去骨后切成片状，再加入葱姜蒜等调料进行炖煮。
最后淋上香油和醋，味道鲜美且营养丰富。
5. 杭州西湖醋鱼：来自浙江省杭州市，选用当地特产的草鱼为原料。
将鱼肉切成薄片，用料酒、盐等腌制后油炸至金黄色。
最后淋上浓郁的醋汁和糖水，口感酸甜可口。
从历史文化中走来的大运河美食
从历史文化中走来的大运河美食文 /欢颜 图片来源/网络在全球文化软实力竞争中，民族国家常以丰厚的历史文化遗产来建构国家形象，巨型文化符号往往是其中首选的优质资源，如长城、大运河等。
中国大运河由京杭大运河、隋唐大运河、浙东运河三部分构成，绵延3200公里，至今已有2500多年，是世界运河中规模最大、线路最长、延续时间最久的运河。
2014年，大运河作为“活着的、流动着的人类遗产”成功入选世界文化遗产名录，成为全人类的精神财富。
2017年，习近平总书记指出：“大运河是祖先留给我们的宝贵遗产，是流动的文化，要统筹保护好、传承好、利用好。
”宋人张方平在《乐全集》卷23《论京师储军事》中写道：“今日之势，国依兵而立，兵以食为命，食以漕运为本。
”大运河的开掘加强南北交通和交流，加强对江南地区的经济建设，促进了中原文化和南方文化相融合，并且方便南粮北运。
漕运之便，泽被运河两岸，不少城市因之而兴，积淀了深厚独特的历史文化底蕴。
大运河畔的饮食业也因之兴旺，很多美食更是流传至今。
历史亦是一条长河，很多美食沿着时间之流，在大运河畔发展，成为今天人们舌尖上的最爱。
隋朝就被皇家点赞的美食隋炀帝杨广兴建大运河，很多美食也因为他而兴起。
比如扬州炒饭和扬州狮子头。
关于扬州炒饭的起源，有很多观点。
一种是认为它源自碎金饭，隋代谢枫的的《食经》里有“越国食碎金饭”的描写，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，也称“金裹银”。
后来隋炀帝杨广巡游扬州时将这“碎金饭”带入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。
也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。
据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。
旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。
明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。
淮扬特色美食文化02-淮扬水产类名菜典故介绍
活鱼锅贴来由二
后起之秀—龙虾
“披甲戴盔舞怒虬，斗风搏浪战浊流， 一生不想龙门跃，万里礁滩任我游。”
（打一水产食材）
后起之秀—龙虾
盱眙，秦时建县，古称“都梁” ，后改为“盱眙”，是淮安的一个县城。 如今，盱眙年产60000吨龙虾 ，交易额突破60亿元，盱眙已成为全国最大 的龙虾集散中心和市场价格的晴雨表、风向标。
活鱼锅贴来由一
据传，幼年时期的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到淮水边， 为了填饱肚子，就将河里逮来的小鱼煮煮，就着讨来的杂面或湖中捋 来经捣碎的蒿苗王子米面贴饼吃。虽然做法简单原始，但吃起来却也 脆香鲜嫩，后逐渐成为湖上渔民的家常饭菜，称之为"小鱼锅塌"。
朱元璋做皇帝后，吃腻了宫廷的宴席，特叫人把渔妇请进宫里， 专为他做这种"小鱼锅塌"。从此以后，这种吃法官里称"三鲜小鱼饼"， 民间则叫"皇帝饼"或"朱家饭"。朱元璋逝世后，宫内逐渐失传，而民间 则一直沿传下来。
大禹与淮夷白鱼
相传大禹治水路经淮夷，听闻当地洪泽湖盛产鱼虾，尤其是当地 人称“淮香”的白鱼，肉质鲜美，健身祛病、营养价值极高。可惜 最近来了一条恶龙，兴风作浪、涂炭生灵，渔民不敢下湖，纷纷逃 离家园。
勇敢的大禹听闻气愤不已，立即带上干粮，只身出发，决心惩 治恶龙。大禹来到洪泽湖边，一望无际的大湖，狂风怒号，浊浪排 空，连一只船也没有。正在焦急徘徊之际，突然间，水里冒出了一 个千年乌龟，伸长着脖子对着大禹说：“小伙子，我在此等候你多 时了，我背你去战恶龙，可是你得答应我一个条件，从此以后不准 再逮我的子孙吃”，“君子一言，驷马难追”，大禹立即飞身跳上 龟背，劈风斩浪向湖心驰去。
大禹与淮夷白鱼
从此，洪泽湖淮夷白鱼出了名，成了历朝皇帝 的贡品，清蒸白鱼还成了淮扬菜最著名的名菜之 一，尤其是用鱼肉做的莲花鱼片更是味美无比， 真如民谚：“不羡皇帝羡鸳鸯”，不过，这里的 鸳鸯指的是是洪泽湖的莲藕与莲花鱼片。
大运河美食文化简介
大运河美食文化简介
大运河美食文化是中国丰富多彩的美食文化中的一部分，它源于大运河沿线各个城市的传统美食，经过历史的沉淀和考验，形成了各具特色的美食体系。
大运河沿线自古以来就是鱼米之乡，作为交通要道，各个城市都有从古至今流传下来的美食。
这些美食都是经过历史沉淀和考验的，同时又经过很多人加以改造或者在生产工艺上进行优化的产品。
在大运河沿岸的餐馆中，可以品尝到新鲜的鱼、虾、蟹等美味佳肴，这些都是大运河孕育的河鲜美食。
大运河美食文化的代表有很多，如淮扬菜、京菜、鲁菜等。
淮扬菜以其独特的烹饪技艺为支撑，制作精细，以本味本色为上乘，追求“和、精、清、新”，其中著名的菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
京菜则以其独特的风味和精湛的烹饪技艺而闻名于世，如炸酱面、糖醋里脊、宫保鸡丁等都是京菜的代表。
鲁菜以其独特的酱香闻名，口味偏咸鲜，重视汤品的调制，色香味俱佳，著名的菜肴有德州扒鸡、四喜丸子等。
此外，大运河美食文化还与各个城市的历史文化、民俗风情等紧密相连。
例如，在天津，有着悠久的狗不理包子传统，这种以猪肉馅为主要原料的包子皮薄馅大，口感鲜美，是天津独特的美食文化的一部分。
而在杭州，小笼包也是美食爱好者们的必尝之物，它饱满多汁，口感独特，体现了杭州人对美食的精致追求。
总的来说，大运河美食文化是中国美食文化的重要组成部分，它融合了各个城市的传统美食文化，形成了独具特色的美食体系，为中国的美食文化增添了浓墨重彩的一笔。
淮扬特色美食文化02-淮扬经典名菜的前世今生
软兜长鱼 清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治 鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。 盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席， 号称一百有八品者”。
4.1淮扬菜的前世今生（上）
软兜长鱼 史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮 安府，淮安知府特地安排车桥的厨师做了一道当地特色菜供左 大人品尝。左宗棠吃罢，意犹未尽地问道： “这道菜很是鲜美， 不知食材所用何物？”，知府答曰：“此菜用鳝鱼制成，名为 软兜长鱼。” 左宗棠大赞这道菜，在他的推荐下，软兜长鱼作 为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧七十大寿的生日。
4.1淮扬菜的前世今生（上）
THE END
里运河夜景
软兜长鱼
鳝鱼功效，可调理补虚养身，气血双补。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。 据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、 味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即 著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。
4.1淮扬菜的前世今生（上）
清江浦楼
软兜长鱼
据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的 沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分 醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜 住，故名“软兜长鱼”。
里运河文化长廊淮扬菜的源自世今生（上）淮扬菜美食街软兜长鱼
还有一说法是吃长鱼时由于长鱼较长（一条长鱼掐二节，约三寸长左右）， 筷子挑起来必须用调羹兜住下方，方不至于烫着嘴唇或使卤汁滴撒，这也是 中国菜少有的吃法，筷子与调羹一起上，配合吃一根长鱼的形体动作，故称 “软兜长鱼”。“软兜长鱼”，一个 “兜”字，充满了江淮饮食文化与地 域文化的特点，兜听起来有贴着肚皮的暖意，有吃长鱼时双手配合恭敬虔诚 的动作，其文化内涵深远。
中国饮食文化淮扬风味
无锡肉骨头
又称“酱排骨”，无锡历史 悠久的著名地方风味。 相 传此菜始于宋朝，由无锡 城里一家熟肉店在被其接 济过的“济公活佛”的帮助 下创制而成，“无锡肉骨头” 便由此出名 。清朝， 无锡 三风桥肉骨头很出名，和 无锡清水油面筋、惠山泥 阿福并列为无锡三大名产 而驰名中外。特点：浓油 赤酱，酥烂脱骨，汁浓味 鲜，咸中带甜，香气浓郁。
无锡三大名产
天下第一菜
又名“虾仁锅巴”，亦叫 “平地一声雷”，是江南苏 锡地区的传统名菜。据传， 乾隆皇帝下江南时，在无锡 某地的一家小饭店就餐，店 家用家常锅巴，经油炸酥后， 再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬 制成浓汁，送上餐桌时将卤 汁浇在锅巴上，顿时吱吱声 起， 香味扑鼻而来。乾隆品 尝以后，觉得此莱 鲜美异常， 便称赞说：“此菜可称天下
大煮干丝
早在清代扬州厨师就创制了 “加料干丝”，清人惺庵居士 有《望江南》一词：“扬州好， 茶社客堪邀。加料干丝堆细 缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒
水晶肴。”
大煮干丝讲究 刀工 、火候 ， 刀工要求将约三分厚的特制 豆腐干片成23片均匀的薄片， 然后切成火柴梗般的细丝。 烹制时要先武火后文火，使 其入味。此菜豆腐干丝洁白， 味鲜，软而有韧性，是扬州 传统名菜。
食蟹八不宜
不宜食用死蟹。 不宜食用生蟹。 不宜食用存放过久的熟蟹。 不宜乱嚼一气。吃蟹时清除蟹胃、蟹肠、蟹心 、蟹腮。 不宜食之太多。蟹肉性寒，不宜多食。 不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。 不利于消化吸收，可引起腹痛、腹泻。 不宜与柿同食。易引起呕吐、腹痛等反应。 某些病人不宜食用：1．患有伤风、发热、胃痛以及腹 泻的病人。2．慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆 结石症、肝炎活动期的人。3．蟹黄中胆固醇含量高， 患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或 不吃。4．体质过敏的人。 5．脾胃虚寒的人。
扬州独特品味淮扬菜系的精髓之处
扬州独特品味淮扬菜系的精髓之处淮扬菜,作为中国八大菜系之一，以其讲究原汁原味、烹饪细腻而远近闻名。
而在江苏省的扬州，淮扬菜系达到了一种独特的境界，被誉为中华烹饪艺术的瑰宝。
本文将为大家揭示扬州独特品味淮扬菜系的精髓之处。
一、食材讲究，鲜美可口淮扬菜以其讲究食材的选择和以味道为核心的烹饪方法而备受瞩目。
扬州独特品味淮扬菜系的精髓之处首先体现在食材的讲究上。
扬州位于长江下游、秦淮河、扬子江的交汇处，地域优越，物产丰富。
扬州的淮扬菜以鱼虾蟹贝、淡水美味、山珍海味为主要食材，不仅注重季节食材的选择，还追求新鲜、优质的食材。
无论是扬州的河鲜还是农产品，都是经过严格挑选和独特加工处理的，以保证菜品的鲜美可口。
二、烹饪技法高超，手法灵活多变淮扬菜系以其独特的烹饪技法而脱颖而出。
扬州独特品味淮扬菜系的精髓之处在于烹饪技法的高超和手法的灵活多变。
扬州的厨师们擅长使用炒、煎、炸、炖、煮等多种烹调技法，既能让食材充分释放出自身的鲜香味道，又能将食材的风味做到极致。
在火候的把控上，扬州厨师们注重火候的掌握和时间的把握，以保证每一道菜的色香味俱佳。
同时，淮扬菜系还特别注重火功，通过掌握火力的大小和时间的长短，将菜品的原汁原味最大限度地保留下来。
三、讲究切割，造型美观淮扬菜系的精髓之处还体现在刀工造型上。
扬州独特品味淮扬菜系强调切割的讲究，将切割技法发挥到了极致，使得菜品的造型更加美观。
无论是刀工的精细还是造型的美观，都能让人一见倾心。
比如，扬州的“金线瓜片虾球汤”就利用了横切瓜片的造型与虾球的味道相得益彰，既保持了食材的原汁原味，又体现了菜品的美观。
四、口味独特，清爽鲜嫩淮扬菜系的口味追求清醇淡雅，以清爽鲜嫩而著称。
扬州独特品味淮扬菜系的精髓之处体现在口味的独特上。
扬州的淮扬菜融合了南北风味，既有南方食材的鲜嫩和酱香，又有北方食材的清淡和清醇，形成了独特的风味。
比如，扬州的“扬州狮子头”就以其肥嫩爽口、鲜美清淡的口味而受到了广泛的赞誉。
淮安美食 运河 美文
淮安美食运河美文淮安位于江苏省中部，是一座历史悠久、文化底蕴深厚的城市。
它不仅有着独特的运河文化，还以其丰富多样的美食而闻名遐迩。
淮安是运河的重要节点城市，有着悠久的运河历史。
运河是中华民族的骄傲，也是淮安的骄傲。
运河畔的淮安，有着自己与众不同的美食文化。
淮安的美食以淮扬菜为主，淮扬菜是中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技巧和鲜美的口味而享誉全国。
淮扬菜的特点是注重原汁原味，讲究色香味俱佳。
其中，最有代表性的就是“熏鱼”。
熏鱼是淮安的传统名菜，以鲜嫩的鱼肉和独特的熏制工艺而闻名。
熏鱼色泽金黄，外脆内嫩，香味诱人，是淮安人民的最爱。
除了熏鱼，淮安还有许多其他美食值得一尝。
比如，蟹黄包是淮扬菜中的一道传统点心，以其酥皮和丰富的蟹黄馅料而受到食客们的喜爱。
蟹黄包的皮薄馅鲜，每一口都能感受到蟹黄的浓郁味道。
淮安还有著名的“炒饼”。
炒饼是淮安的传统早点，以其香脆可口而备受欢迎。
炒饼的制作工艺独特，将鸡蛋、面粉和调料混合搅拌后，再放入平底锅中煎炒而成。
炒饼的外脆内软，口感独特，是淮安人早餐中的一道不可或缺的美食。
除了美食，淮安还有着独特的运河文化。
淮安是京杭大运河的重要节点城市，运河是中国古代最重要的交通干线之一，也是世界上最古老的人工运河之一。
运河畔的淮安，有着浓厚的运河文化氛围，这里的人们生活在运河的怀抱中，享受着运河带来的繁荣和便利。
运河文化是淮安的瑰宝，它不仅体现在建筑、传说、艺术等方面，还体现在人们的生活方式和思维方式中。
运河畔的淮安人民以勤劳、勇敢、聪明和包容的品质而著称，他们以运河为傲，以运河为荣。
运河畔的淮安，有着独特的美丽风景。
沿着运河漫步，可以欣赏到古老的运河码头、石拱桥、古老的民居等，感受着运河的历史底蕴和文化氛围。
运河畔的美景，给人以宁静、舒适的感觉，让人心旷神怡。
淮安以其丰富多样的美食和独特的运河文化而吸引着无数游客。
无论是品尝美食，还是领略运河文化，淮安都能给人留下深刻的印象。
走进淮安，感受淮安的美食和运河，你会发现这座城市的魅力无穷。
衍生于运河文化的淮扬美食
衍生于运河文化的淮扬美食
谭徐明
【期刊名称】《中国三峡（人文版）》
【年(卷),期】2007(000)006
【摘要】或许，扬州和淮安是中国最富传奇色彩的城市。
它为我们创造了美妙无比的佳肴——淮扬菜。
与其他菜系不同的是，淮扬菜所包容的文化在地域上远远超越了长江与淮河之间，并在历史长河中横贯上下数千年。
之所以如此、则在于淮扬美食衍生于运河文化。
淮扬菜从一个侧面佐证了淮扬运河与扬州、淮安的历史渊源，并以其特有的内涵丰富了运河文化。
【总页数】6页(P76-81)
【作者】谭徐明
【作者单位】中国水利水电科学研究院水利史研究室
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.衍生于运河文化的淮扬美食
2.淮扬运河文化产业带:中国大运河标志性文化品牌
3.高质量推进淮扬运河文化示范带建设
4.构建大运河“文化遗产走廊”的思考——以淮扬文化的保护传承为例
5.谈淮扬运河文化长廊的空间布局
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漕运不再，淮扬依旧
曾经的“漕运枢纽、盐运要 冲”，历史上的淮安因水而兴， 因水而衰。
如今，漕运早已成为不可再 现的历史遗迹，而淮扬菜的招牌 却在中华大地遍地开花，让人们 在品尝其美味佳肴的同时，回忆 起那些动人的历史故事。
THE END
元廷在“淮东扬州、淮安地面，以远就近，分立六仓”，在扬州创立两 淮都转运盐使司，靠近扬州的仪征又设了盐运批验所，淮安设管理淮北盐的 分司。
明清时，淮安河下是淮北盐集散地，淮北盐运分司曾设在这里，并有很 多盐商在这里业盐。清末，淮北盐的集散中心移至淮阴王家营的西坝。
淮安因还驻有管七省漕运的漕运总管和下辖四道的河道总督及分管淮扬 水政的淮扬道署，出现了“盐榷漕运”萃处一郡的独特社会景象。
漕运、盐运与美食文化
淮安成为“南北之襟喉、睡漕运之要津”以后，漕运、盐务的兴盛，极 大地刺激和推动着餐饮业的发展，出现了一边是“两岸漕船八十里，樯灯累 累一时起”、一边是“清淮八十里、临流半酒家”的社会景观。
饮食文化也由“馔饮 约俭”转向“狃于习尚， 争匿为侈靡” ，出现了 “全鳝席”、“全羊 席”、“全鱼席”等众 多名宴名菜 。
隋唐五代两宋诸朝，淮扬 地区已因淮盐而相当繁华。
淮安与盐运
中唐往后，淮安成为淮北盐的中转站，驻有盐政、盐运机关（如楚州盐 城监院）等。淮盐运输主线以扬楚—淮汴水路为最要盐船等商船往返于运河 与长江，淮扬遂成商贾辐辏之地。
元清三朝，淮、扬作为淮盐的中转站、集散地，其重要地位更加凸显， 国家的盐运、漕运等治国大政，多倚重淮扬。
昔日繁华，历史传承
— 运河孕育下的漕运文化
教学目标 了解淮安漕运文化发展脉络
掌握漕运、盐运影响下的美食文化
了解淮安盐运历史与文化
3.1昔日繁华，历史传承
— 运河孕育下的漕运文化
教学内容和教学重点 掌握淮安地区漕运、盐运文化
了解淮扬美食与水路发展息息相关的历史
昔日繁华，历史传承 — 运河孕育下的漕运文化
淮安与漕运
淮安因地处黄淮运三水交汇之处，在封建王朝政治版图中
的地位日益上升，在朝廷更迭特别是南北军事对抗中屡屡是 兵家必争之地。
明朝朱棣迁都北京后，运河成为京都物资运输的大动脉、生 命线。淮安因其地理位置而成为漕运中枢。
明清两朝，淮安是中央政府的河道治理、漕运指挥、漕船制 造、漕粮转输和淮北食盐集散五大中心。
淮安与漕运
漕运总督是一品大员，位高权重；河道总督也设在淮安，与两江总督等 封疆大吏同级，有 “天下九督，淮居其二”之名。
明清时期淮安榷关的常关税居全国首位，有“天下第一关”之誉。
淮安与盐运
据记载，最早食盐的氏族就在江苏沿海一带，制盐是当地 传统产业，得名盐城，淮安也就成了有名的食盐集散地。
淮盐，指淮水南北、江 苏沿海产的盐。淮安、扬 州两个城市作为沿大运河 而南北雄踞的两大支点， 也是淮盐史上极具代表性 的城市。
漕运的行成
漕运曾是中国的国家命脉，是“官方组织的公粮水运”。在 古代，只有漕运才能实现粮食大规模的转运。 公元前486年，吴王夫差北上中原争霸，所开邗沟的北端终点 就在淮安境内淮河南岸的末口； 秦始皇攻南越时，在今广西柳州附近凿灵渠，沟通湘江与珠 江水系运粮，开漕运之先。 秦汉时期，淮阴（今淮安）在政治、经济上多受朝廷关照， 俊杰雅士常居于此。 隋炀帝开凿大运河后，纵向沟通海河、淮河、黄河、长江与 钱塘江五大水系，漕运制度逐步成熟。
昔日繁华，历史传承
— 运河孕育下的漕运文化
运河历史
运河是世界上开凿时间最早、流程 最长的一条人工运河，始于春秋， 距今已有2400多年的历史。明清时 期，贯穿南北的京杭大运河承担起 漕运的重任，对国家政治与经济产 生直接的影响。
☆ 淮安北带黄河，南络长江，中贯淮 河，地处京杭大运河中段，与运河 有不解之缘，在漕运中占有重要的 地位。
漕运、盐运与美食文化
南来北往人的餐饮需求，推动着淮扬菜系的添盘叠盏。各地人不同的 口味特点，又使淮扬菜品兼容百家而又不改本地特色，出现了诸如“争 春宴”、“ 太守宴”、“缕子脍”、“ 缕金龙凤蟹”等名宴名菜。历至 清朝，淮安的盐榷漕运功能未有衰减，刺激了淮扬菜系的进一步旺盛。
淮扬饮食文化
以地处交通枢纽为依 托，以区域农水产品为 基材，以淮盐发展为动 力，以贫民百姓艰辛劳 动为基础，以帝王权贵、 骚人墨客、豪商巨贾喜 好为刺激，淮扬菜系得 以驱动，得以充实完善， 已经不仅仅是一种上好 的菜肴，而成为一种历 史文化现象。