大预防医学7-10学时 营养

生 化 测 定
蛋白质营养状况的检验与评价 维生素A营养状况检验 维生素D及钙营养状况检验 维生素B1、B2、尼克酸及维生素C，营 养状况检验
一、膳食结构(dietary pattern)
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所 占的比重。
动物性食物为主的膳食结构（ 动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家膳食模式 ） (dietary pattern predominant in animal foods) 以植物性食物为主的膳食结构（ 以植物性食物为主的膳食结构（东方膳食模式 ） (dietary pattern predominant in plant foods) 动植物平衡的膳食结构（ 动植物平衡的膳食结构（日本膳食模式 ） (dietary pattern balanced with animal and plant foods) 地中海膳食结构 （ dietary pattern of Mediterranean ）
膳食调查方法（5）—食物频率法 定性食物频率法 定量食物频率法
膳食调查结果整理
平均每人每日摄取各类食品的名称及数量 求出平均每人每日各种营养素摄入量，并 计算出三大产热营养素产热比 计算三餐热能比 计算蛋白质、脂肪的来源比
膳食调查结果整理与评价
Analysis and evaluation of survey results
摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况， 摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况， 一日三餐食物分配情况 适用于团体、个人和家庭的膳食调查。 适用于团体、个人和家庭的膳食调查。
Disadvantages: 花费人力和时间较多，不适 花费人力和时间较多，
合大规模的营养调查。 合大规模的营养调查。
膳食调查方法（2） —记帐法(Record method)
膳食调查一般要求
根据调查目的确定调查对象 调查对象要有足够的代表性 调查对象要有足够的代表性 数量上要保证占同类型人员10%以上,至少15数量上要保证占同类型人员10%以上,至少1510 15 25人 25人 调查日期以一年四季各进行一次为宜， 调查日期以一年四季各进行一次为宜，每季 调查5 10天 调查5-10天 调查前要对调查工作人员进行培训
人体营养水平鉴定指的是借助生化、 人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段 生化 发现人体营养储备水平低下或过营养状况 营养储备水平低下或过营养状况（ 发现人体营养储备水平低下或过营养状况（或研究 某些因素对人体营养状态的影响 对人体营养状态的影响） 某些因素对人体营养状态的影响） By means of biochemical and physiological technique to find individuals under- or overnutritional status (or to investigate the effects of some factors on the nutritional status)。 。 取样：易得，敏感；如血液和尿液等。 取样：易得，敏感；如血液和尿液等。
营养调查之二 --人体体格检查项目
年龄( 年龄(岁) 0～ ～ 1～ ～ 5～20 ～ 20以上 以上 常用指标 体重、 体重、身高 体重、身高、皮褶厚度(三头肌) 体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围 体重、身高、皮褶厚度(三头肌) 体重、身高、皮褶厚度(三头肌) 体重、身高、皮褶厚度(三头肌) 上臂围、 体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围、小 腿围
摄取各类食物的名称及数量 查询计算每种食物的热能和各种营养素的含量 计算各种营养素摄入量
构 成 比
分 配 比
供 能 比
来 源 比
与
DRIs
比
工作步骤3—数据结果整理 数据结果整理 工作步骤
例子数据
三餐供能比为早餐：中餐：晚餐=27%：37%：36% 三餐供能比为早餐：中餐：晚餐=27%：37%： =27% 优质蛋白质摄入比例为47% 47%， 优质蛋白质摄入比例为47%，无豆类蛋白质摄入 动物性脂肪摄入30% 植物性脂肪摄入70% 30%， 70%， 动物性脂肪摄入30%，植物性脂肪摄入70%，油脂 摄入量为40g 大于推荐量25g 40g， 摄入量为40g，大于推荐量25g 三大产热营养素供能比为蛋白质：脂肪： 三大产热营养素供能比为蛋白质：脂肪：碳水化 合物=14% 26%： =14%： 合物=14%：26%：60% 豆类薯类缺乏，鱼虾类缺乏，谷类适中， 豆类薯类缺乏，鱼虾类缺乏，谷类适中，畜、禽、 蔬菜摄入量与推荐量接近， 蛋、蔬菜摄入量与推荐量接近，水果和奶类摄入 充足
人体体格检查项目-上臂围(arm circumference)与皮褶厚
度(skin-fold thickness)
左上臂自肩峰至鹰嘴连线 上臂围(arm circumference) ：左上臂自肩峰至鹰嘴连线 中点的臂围长。 中点的臂围长。 我国1～5岁儿童上臂围：12.5～13.5cm为营养中等 岁儿童上臂围： 我国 ～ 岁儿童上臂围 ～ 为营养中等 皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度， 皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度， WHO推荐：肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。 推荐：肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。 推荐 三个测量点 正常值： ～ 正常值：10～40mm（男性） （男性） 20～50mm（女性） ～ （女性）
膳食调查方法（1）—称重法
记录食品名称 记录食品名称
步
称重（生重，熟重及剩饭菜重量） 生重，熟重及剩饭菜重量）
骤
食 查食 枑
Baidu Nhomakorabea
生熟 （生食 重量 熟食
重量） 重量）
， ，
食 愗悩
量 量
膳食调查方法（1） —称重法(weighting method) Advantages: 能准确反映被调查对象的食物 能准确反映被调查对象的食物
膳食评价的依据
评价的依据： 评价的依据： 主要看其是否能满足用膳者的能量及各种营养素 主要看其是否能满足用膳者的能量及各种营养素 能量及各种 的需求，同时要结合烹调加工方法的合理性。 的需求，同时要结合烹调加工方法的合理性。 具体方法： 具体方法： 是将膳食调查结果与“膳食营养素参考摄入量 是将膳食调查结果与“膳食营养素参考摄入量 标 进行比较，并参考膳食指南作出合理评价。 膳食指南作出合理评价 准”进行比较，并参考膳食指南作出合理评价。
营养性疾病检查
常见的症状和体征
1）消瘦、发育不良：蛋白质、能量、维生素、锌摄入不 足。 2）贫血：蛋白质、铁、叶酸、维生素B6，B12，维生素C 摄入不足。 3）皮肤改变： 毛囊角化——缺维生素A 皮炎——缺维生素PP,B2 出血——维生素C和K
营养性疾病检查
4）眼损伤：角膜干燥、充血、夜盲、睑缘炎、 光由于维生素A和B2摄入不足造成。 5）口损伤：口唇炎、口角炎、牙龈炎由于维生 B2，PP、维生素C摄入不足。 6）骨损伤：鸡胸、O型腿、X型腿、骨质软化症 由于缺乏维生素D，钙造成。 畏 素 是
膳食回顾法： 膳食回顾法： 24小时 24小时 不适合6岁以下和75 75岁以上 不适合6岁以下和75岁以上 膳食史法： 膳食史法： 通常每日膳食模式 用食物清单反复核对膳食模式 记录三天的食物摄入量
膳食调查方法（4） —化学分析法(Chemical analysis method)
是收集所调查对象一日膳食中要摄入的 所有主副食品 通过实验室的化学分析方法来测定其能 通过实验室的化学分析方法来测定其能 实验室 量和营养素的数量和质量。 量和营养素的数量和质量。 一般不做。 一般不做。
膳食调查方法（3） —询问法(query method)
询问法 即通过问答方式来回顾性的了解调查对 象的膳食营养状况。 象的膳食营养状况。 这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重法和 这种方法的结果不够准确， 查帐法的情况下才使用。 查帐法的情况下才使用。 一般认为24小时膳食回顾 一般认为 小时膳食回顾(24-Hour dietary 小时膳食回顾 recalls) 调查最易取得可靠的资料。 调查最易取得可靠的资料。
一、合 理 营 养
合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳 食中所含的各种营养素种类齐全、数量充足、 种类齐全、 种类齐全 数量充足、 相互间比例适当。膳食中所供给的营养素与机 相互间比例适当 体的需要量两者保持平衡。
营养调查 --目的、内容
Goals
了解居民膳食摄取情况及与营养供给量之间的对比 了解居民膳食摄取情况及与营养供给量之间的对比 膳食摄取情况 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 进行综合性或专题性科学研究 进行综合性或专题性科学研究
记帐法： 记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品 消耗的种类和总量， 消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数 粗略计算每人每日各种食品的摄取量。 ，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。 适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。 适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。
Advantages: 简便、快速。 简便、快速。 Disadvantages: 不够精确。 不够精确。
1.资料信息是什么？ 2.评价依据是什么？ 3.怎么整理得到数据？ 4.如何做才好？建议？
工作步骤4—评价与建议 评价与建议 工作步骤
三大供能营养素供能比例基本适宜。 三大供能营养素供能比例基本适宜。 缺乏豆类蛋白摄入，应适量摄入。 缺乏豆类蛋白摄入，应适量摄入。 脂肪供能比偏高，降低总能量及油脂摄入量。 脂肪供能比偏高，降低总能量及油脂摄入量。 饮食结构欠平衡，减少猪肉摄入量， 饮食结构欠平衡，减少猪肉摄入量，增加海产 品和禽肉的摄入。 品和禽肉的摄入。 继续保持水果、蔬菜和奶类摄入量， 继续保持水果、蔬菜和奶类摄入量，增加薯类 摄入量。 摄入量。
Contents
膳食调查； 膳食调查； 人体测量资料分析； 人体测量资料分析； 营养不良的临床检查； 营养不良的临床检查； 营养状况实验室检测； 营养状况实验室检测；
营养调查之一 ---膳食调查（ dietary survey）
Goals：了解在一定时间内调查对象通过膳食所 ： 摄取的能量和各种营养素的数量和质量 摄取的能量和各种营养素的数量和质量 是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又 是营养调查工作中一个基本组成部分， 是相对独立的内容。 相对独立的内容。 的内容 方法：称重法，记帐法，询问法，化学分析法， 方法：称重法，记帐法，询问法，化学分析法， 食物频率法
实 际 体 重
±10%为正常范围 为正常范围 ±10%～20%为超重或瘦弱 ～ 为超重或瘦弱 为肥胖或极瘦弱。 ±20%为肥胖或极瘦弱。 为肥胖或极瘦弱
人体体格检查项目—体重和身高
体质指数(BMI)：BMI=体重 ： 体重(kg)/身高 2。 身高(m) 体质指数 体重 身高 正常值为 正常值 为 18.5～24.99；<18.4为消瘦 ， 25～29.99 ～ ； 为 消瘦， ～ 为超重， 为超重，>30为肥胖。 为肥胖。 身高别体重(weight for height)：用于儿童。主要 儿童。 身高别体重 ：用于儿童 当前营养状况。 反映当前营养状况 反映当前营养状况。 年龄别体重(weight for age)：用于儿童。可反映 年龄别体重 ：用于儿童。 较长期的营养状况。 较长期的营养状况。
人体体格检查项目 —体重和身高(Weight and height)
是人体测量资料中最基础的数据。 是人体测量资料中最基础的数据。 最基础的数据 理想体重(ideal weight) 或称标准体重的计算公式： 或称标准体重的计算公式： 理想体重 Broca 改良公式：理想体重 改良公式：理想体重(kg)＝身高 ＝身高(cm)-105 适用人群： 适用人群：成年人 评价： 评价：
营养性疾病检查 7）神经损伤：多发性神经炎、中枢神经系统 失 调是由于缺乏维生素B1,B6,B12,PP造成。 8）循环系统受损：水肿、右心肥大等由于维 生 素B1,蛋白质摄入不足造成。
营养调查之四 ---人体营养水平鉴定 (Individual-Level nutritional assessment)