食品低温保藏

食品的低温保藏

摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。

关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望

Low temperature preservation of foods

Shi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu Zhenjiang

Abstract: food is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad.

Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation

引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。

1.食品低温储藏原理

食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。

1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。

1.2、在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，在-10℃就几乎不再发育。虽然个别或少数嗜冷性微生物还能活动，但可以说，在-10℃以下，实际上已不至因微生物的侵染而导致食品的变质。不过值得注意的是，低温并不导致微生物的灭绝。

1.3、在低温下，食品内原有的酶的活性大大降低[2]。大多数酶的适宜活动温度为30℃—40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败。低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部分成冻结状态，动物性食品通常用此法。后者无冻结过程，通常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这就是低温贮藏食[3]。

2、常用的食品冷冻技术及设备

常用的食品冻结技术有三大类：空气冻结、金属表面接触冻结、与载冷剂或蒸发的液体接触冻结。

2.1、空气冻结技术及设备隧道式冻结器：机械化、自动化程度高，成本较低，但冻结时间较长，干耗较多，风量分布不均匀。螺旋带式冻结器：自动化程度高，适用范围广，冻结量大，冻结速度快，干耗小于隧道式，但能量消耗大。流化床冻结器：有盘式和带式两种形式，冻结速度快，常用于颗粒状食品的冻结。

2.2、金属表面接触式冻结技术及设备将食品与冷金属表面接触而冻结。能耗小，热交换效率高，冻结时间短，但不适合不规则及大块食品。钢带式冻结器：可连续运行，易清洗，干耗减少。平板式冻结器：冻结速度快，干耗及能耗小。冻结效果取决于：食品的导热性、产品的形状、包装情况及包装材料的导热性、平板的表面状况、食品与平板接触的紧密程度等。

2.3、与冷剂直接接触冻结技术及设备冻结速度极快，干耗极少，产品质量好，但成本较高，可能会产生污染。所用制冷剂或载冷剂必须无毒、不燃烧、不爆炸、不影响食品品质。与载冷剂接触冻结：食品要用不渗透包装材料进行包装。常用载冷剂有：氯化钠、氯化钙、丙二醇等。液体蒸发接触冻结：将制冷剂与食品直接接触，吸收热量而汽化，使食品获得冻结。常用制冷剂为液氮。

3 低温储藏保鲜技术的发展概况

4.1低温储藏保鲜技术的优越性

我国在古代就应用到了冷藏技术，早在三千多年前，我们的祖先冬季采集天然冰块贮存在地窖，夏季取出使用。速冻技术是食品加工中最科学、最有应用价值的技术。广大科技工作者在加工食品中逐渐发现了速冻技术应用于食品加工中，能最大程度地保持食品的新鲜度[4]。

4.2 国内外冷却冷冻保鲜技术的发展概况

从冷冻机用在食品保藏到现在，冷冻技术得到了不断的发展，主要体现在下面几个方面：第一是冷冻食品的形式不断得到改进。最初大多采取整体大包装的形式来冷冻保藏，后来为了提高冻结速度和冻结质量，节约能源，将大块状的原料食品改为经过加工分割处理或小型单体形式进行冻结保藏。近年来又着重发展了小包装的冷冻食品。第二是冻结方式的改进。发展了以空气为介质的吹风式冻结装置、可连续生产的冻结装置、流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，生产的效率更加提高。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其它食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的，例如，冻结浓缩，冻结干燥，冻结粉碎等方法，已得到普通应用。第三是作为冷源的制冷装置也有新的突破。如利用液态氧、液态二氧化碳、液态氟里昂直接喷洒冻结，使冻结的温度大大降低，速度大大提高，冷冻产品的质量也有进一步的改进。近年来又推出了环保冷酶－溴化锂。第四对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售各个环节的温度有了进一步的认识。美国Arstel等人自1948年至1958年，长达10a之久的研究，总结了冻结食品的品温与品质保持时间的关系，这就是冻结食品的T.T.T概念（Time Temperature Tolerance-时间、温度、食品耐藏性），即对大多数冷冻食品测定后，提出了最经济和最适宜的冷藏温度。近年来由于制冷装置的改进，食品冷冻的温度更趋于低温化，而且对食品运输途中的冷藏技术也有提高。我国从19世纪开始从国外引进人造冰制造工艺，在1981年在上海制造人造冰，作为对易腐食品冷冻保存的冷源。1915～1916年，上海、南京、汉口等地又先后建成了由外国资本经营的冻蛋、冻肉、冻家禽厂。到1933年，这类冷库增加到30 ～35座。我国冷冻库建设经历了20世纪60年代和80年代两个重要的发展阶段。到1983年底我国冷冻库总容量达200多万t。1981年仅商业类容量就达238万t。我国速冻食品是从20世纪70年代初期提供出口速冻的蔬菜开始的。2000年出口的蔬菜量达50万t，2001年，我国具有生产冻食品能力的企业近200家，品种达300多个，每年的产量达到1000万t，出口速冻蔬菜的量就为50万t，我国速冻方便食品的出口量已超过意大利，跃居全球第一位。日本阿比公司开发成功了一种不破坏食品成分且能够在短时间内进行冷冻的新型装置，此装置现在已经投放市场。新型装置带有细胞系统功能，通过磁场、音波以及微弱电流等对食