粮油食品加工工艺学-第三章

⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应 和麦拉德反应。
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4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用
固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等 高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼 干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油 稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当 脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水 化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。
小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
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第三节 面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性 面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定 了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系 到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光 滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制 面团质量。
一、韧性饼干生产工艺流程
油脂
疏松剂
食盐 糖液
蛋奶制品
水
小麦粉 淀粉
配料
面团调制
静置
辊轧
面团改良剂 香料+香精
成型
检验
成品
配方：教材P127
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烘烤
冷却
整理
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包装
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二、酥性饼干生产工艺流程
砂糖
糖粉过筛
疏松剂
食盐+水 抗氧化剂+油脂
奶制品
预处理
水
配料 面团调制
面粉的量和性质来适当确定。 一般加水量为面粉的18%-24%。
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④控制面团温度 面团温度直接影响面团的流变学性质，一般韧性面团温度
控制在35～40℃。 面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水
或糖浆的温度为50～60℃，夏季40～45℃。 ⑤淀粉的添加 调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。淀粉是一种
粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
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第三章 饼干生产工艺
以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（ 或不加入）糖、油脂、酥松剂及其他原料，经面团调制（ 或调浆）、辊扎、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成的 口感酥松或松脆的食品。
它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整 ，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一 种营养价值高、食用方便的大众食品、休闲食品。
1. 酥性饼干 2. 韧性饼干 ⑴普通型。 ⑵冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干。 ⑶可可型：添加可可粉原料的韧性饼干。 3. 发酵饼干
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4.压缩饼干 5.曲奇饼干 ⑴普通型。 ⑵花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同
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3、糖类 糖是甜饼干的重要配料。常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄
糖、转化糖浆及蜂蜜等。不同品种饼干糖的使用量不同， 一般韧性饼干为24~26%，酥性饼干为30~38%，苏打饼干 为2%左右。糖的主要作用： ⑴提供甜味。
⑵改善面团的物理特性。糖具有强烈的反水化作用，可阻 止面筋的形成。糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对 胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用， 从而调节面团的筋力。
饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不 同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成 的措施也不一样。
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一、饼干原辅料
1、小麦粉 面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉
的蛋白质含量和质量有不同的要求。一般来讲，生产饼干 的面粉蛋白质含量以9%左右为宜。 ⑴韧性饼干：
7.威化饼干 ⑴普通型 ⑵可可型：添加可可粉原料的威化饼干。 8.蛋圆饼干 9.蛋卷 10.煎饼 11.装饰饼干 ⑴涂层型：饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的
饼干。 ⑵粘花型：饼干表面裱粘糖花的饼干 。 12.水泡饼干 13.其他饼干
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饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、 油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％ 的松脆食品。
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第一节 饼干的分类
按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国 家标准化管理委员会发布 《饼干的标准》GB/T 209802007，饼干按其加工工艺的不同，可分为13类。
谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。 ⑶可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。 ⑷软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。 6. 夹心（或注心）饼干 ⑴油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。 ⑵果酱型：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料
的夹心饼干。
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影响酥性面团调粉的因素：
①投料顺序
在调粉操作前将除面粉以外 的原辅料混合成浆糊装的混 合物，这称为辅料预混。在 辅料预混时，脂肪、乳制品 较多时可加入单甘油三酯或 卵磷脂。
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三、面团的调制
面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序。它是将各种 原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次 序把料进行调制。
1、面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机械搅拌
面团的形成
机械搅拌
面团的成型
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处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹 性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序 创造必要的条件。 调粉时要控制好以下两个阶段： 第一阶段，使面粉在适宜水分条件下充分润胀； 第二阶段，使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超越其 弹性限度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得柔 软有一定的可塑性。
精等； 常用的色素：红曲红、辣椒红和柠檬黄等。
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二、原辅料的预处理 饼干生产中原辅料的种类较多，一并且饼干生产过程对配
方中各种配料的比例要求较严格，因此确保生产中所使用 的各种原辅料的质和量的一致性对饼干生产是至关要的。 1、面粉和淀粉 使用前应过筛，清除杂质并形成细小的面粉颗粒，并使面 粉中混入一定量的空气，有利于饼干形成均匀的气孔。 2、糖 存放过程中易结块，使用前应粉碎或用水溶解。 3、油脂 固态和半固态油脂，可用文火加热或搅拌软化后使用，这 样可以加快面团调制速度，并使面团更加均匀。
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8、其他添加剂 饼干生产中常用的食品添加剂包括化学膨松剂、乳化剂、
面团改良剂、香精香料等。 常用的化学膨松剂：碳酸氢铵和碳酸氢钠； 常用的乳化剂：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和单脂肪酸
甘油酯； 常用的改良剂：焦亚硫酸钠、蛋白酶制剂； 常用的香精香料：香兰素、奶油香精、芝麻香精、葱油香
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⑶苏打饼干 苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵要求
小麦粉的湿面筋含量以30%左右为宜。第二次发酵要求湿 面筋含量24%~26%。 ⑷其他饼干 见教材。 2、淀粉 当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高时，可添加适量 的淀粉来调整湿面筋含量，降低面团弹性，可防止面团过 黏并增加产品的酥脆度。 常用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑 性，还可使面团光滑，降低黏性。 淀粉使用量一般为面粉的5%~10%。
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⑥ 面团静置
为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置10 min 以ຫໍສະໝຸດ Baidu（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面团的 黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作 用也可使面筋柔软。
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第二节 饼干生产工艺与配方
饼干生产的基本工艺流程为：
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→ 冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主 要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
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2、影响面团形成的主要因素 ⑴面粉中蛋白质的质与量； ⑵面粉的粗细度和出粉率； ⑶糖、油的反水化作用； ⑷调制面团时的温度； ⑸加料次序； ⑹调制时间； ⑺调制的方式。
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3、各种面团的调制 ⑴韧性面团 俗称“热粉”，调制的温度为36-40℃。 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等
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⑵酥性面团的调制 酥性或甜酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面
团的温度低得多，故称为“冷粉”。 特点： 糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面团疏松、不
具有延伸性，胀发率较小。面团要求具有较大程度的可塑 性和有限的黏弹性。 调制酥性面团时，应适当控制面筋的吸水率及面筋的形成 ，减少水化作用，使面团获得有限的弹性。同时，在操作 过程中要有结合力，不粘辊和模具，而且成品要有良好的 花纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀率。
选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉， 一般湿面筋含量在30%为宜。湿面筋含量过高，饼干易变 形、表面图案模糊、口感发硬；湿面筋含量过低，生产过 程中面带容易断裂，饼干易碎。
⑵酥性饼干：
面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%为宜。甜酥性 饼干的湿面筋含量在20%左右。
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香料+酒精
蛋品 小麦粉
淀粉
预处理 过筛
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成型
烘烤 检验 成品
冷却 整理
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三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程
鲜酵母
水
砂糖
驯化
小麦粉
第一次面团调制
食盐+水
小麦粉 水
油脂+抗氧化剂
第一次面团发酵
第二次面团调制
第二次面团发酵
辊轧、包油酥
撒盐
成型
疏松剂
蛋奶制品
⑦面团调制时间和成熟度的判断
韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还 要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面 筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操 作。另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切 作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上 增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。 韧性面团的调制时间一般在30～35 min.
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5、乳品和蛋品 在饼干加工中常用蛋品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋和蛋粉等。蛋品
可以使饼干具有良好的营养和风味，赋予饼干良好的起泡 性和乳化性，改善产品的色、香、味。 在饼干加工中常用的乳品有鲜牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉 和乳清粉等。乳品可赋予饼干特殊的气味和滋味等。 6、疏松剂 大多数种类的饼千都使用化学疏松剂。 7、食盐 食盐可增强饼干的风味，增强面筋弹性和韧性，使面团抗 胀力提高，并能抑制杂菌增殖。一般使用量不大于3%。
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影响韧性面团调粉的因素： ①配料次序 面粉、水、淀粉和糖投入调粉缸中混合，然后加入油脂并
进行搅拌，使面筋充分吸水润胀，有利于面筋形成 。 ②糖、油用量 韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油
高脂，否则会影响面团中面筋的形成。 ③掌握加水量 通常韧性面团要求面团比较柔软。加水量需要根据辅料及