食品添加剂之防腐剂课件

配料表：双华李、白 砂糖、食盐、甘草、 食品添加剂、柠檬酸、 甜蜜素、阿斯巴甜 （含苯丙氨酸）、糖 精钠、苯甲酸钠
配料表：水、大豆油、 蛋黄、食醋、食品添 加剂（酸处理淀粉、 经丙基二淀粉磷酸脂、 黄原胶、柠檬酸、山 梨酸钾、苯甲酸钠、 乙二胺四乙酸二钠）、 食用盐、香辛料
配料表：饮用水、黄 豆、小麦粉、食盐、 辣椒、谷氨酸钠、食 品添加剂（山梨酸钾、 苯甲酸钠、三氯蔗糖、 安赛蜜 ）
1.设备使用时必须清洗干净 2. 二次灭菌前生产时间尽量缩短，以免污染增加，使nisin添加量增加。 3. 二次灭菌温度指的是瓶中心温度，灭菌过程不许有死角。 4. 罐装时需带消毒乳胶手套，罐装间清洁，至少达半无菌。 5. 每瓶中细菌总数小于400个，否则需增加nisin用量。 6. 牛奶罐装不要太满，应留有空隙。
二、防腐剂应具备的条件及作用机理
（一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中 和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便
（三）防腐剂的作用机理
ｌ 使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。 如山梨酸。 2 改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的 酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯 甲酸酯类。 3 干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正 常代谢,如苯甲酸。 4 对微生物细胞原生质部分的 遗传机制 产生效应等。
（五）纳它霉素
为多烯烃大环内酯类物质。 1955年，Struyk等从南非Natal州的土壤中分离到纳培尔 链霉菌，并从中分离出一种新的抗真菌物质。WHO将之 命名为纳它霉素。 对大部分霉菌、酵母菌和真菌有高度抑制作用,且只需少 量就对可能生长在食品上并导致食品腐败的霉菌和酵母菌 发挥作用。 对细菌、病毒和其他微生物无抑制作用。 纳它霉素纯净物呈晶体状，无色无味。在水中及主要有机 溶剂中溶解性较低，就是这种低溶解性使纳 它霉素非常适合对食品表面进行处理。纳它 霉素呈两性，在中性pH值水溶液中，溶解性较低， 但在pH值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大。
表3-2 山梨酸与山梨酸钾的使用标准
名称 最大用量/ 备注 （g/kg） 1.0 山梨酸 酱油、醋、果酱类、 浓缩果汁不得 超过2g/kg,山 山梨酸 人造奶油、琼酯软糖、 鱼干制品、豆乳饮料、 梨酸及山梨酸 钾 豆制素食品、糕点馅 钾同时使用时, 以山梨酸计,不 0.5 低盐酱菜、面酱类、 得超过最大使 蜜饯类、山楂类、果 用量。 味露、罐头 0.6 果汁类、果子露、葡 萄酒、果酒 0.2 汽水、汽酒 使用范围
无锡关于防腐剂的公司
（三）对羟基苯甲酸酯类——尼泊金酯
抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，对霉菌、酵母菌、细菌有广 泛的抗菌作用，特别是对霉菌和酵母菌作用更强。但对细 菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。 pH4~8，抗菌效果受其影响较小 对羟基苯甲酸 甲 乙 丙 丁 庚 酯 抗菌性增强 毒性：比苯甲酸低 使用于：糕点、软饮料、水果制品、酒类、肉制品、果蔬表 皮清洗 在水中溶解度小，通常将其配成NaOH溶液、乙醇溶液、醋 酸溶液使用。通常几种酯混合使用。
最大使用 量（g/kg） 0.2~0.5
2.5~3
四、防腐剂的应用
防腐剂的使用方式
直接加入食品 对食品表面处理
浸渍
喷洒
涂抹在包装材料上 与食品装入密封包装中
注意：均匀、不能超标
防腐剂使用的注意事项
(1) 减少原料染菌的机会。食品加工用的原料应保持新鲜，干净， 所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会。原料中 菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好。若含菌数太多，即使添加了 防腐剂也如同没有添加一样。
表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
名称 使用范围 苯甲 酱油、醋、果汁类、 酸 果子露、罐头 苯甲 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 酸钠 汽水、汽酒 果子汽酒 低盐酱菜、山楂糕、面酱类、 蜜饯类、果味露 最大用量/ （g/kg） 1.0 0.8 0.2 0.4 0.5 浓缩果汁不得超 过2g/kg苯甲酸 和苯甲酸钠同时 使用时,以苯甲 酸计,不得超过 最大使用量 备注
丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。 丙酸盐不存在毒性作用，ADI“不需要规定”。 我国规定使用范围及用量： 丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠 可用于糕点，两者的最大使用量均为 2.5g/kg （以丙酸 计） 。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为 5 0 g/kg。 丙 酸 钙 还 可 用 于 生 面 湿 制 品 （ 如 切 面 、 馄 饨 皮） ，最大用量0.25g/kg。
三、常用食品防腐剂
（一）、苯甲酸类 （二）、山梨酸类 （三）、有机酸类 （四）、微生物菌素类 （五）、其他防腐剂类
（一）、苯甲酸及其盐类
苯甲酸、苯甲酸钠
广谱抗微生物试剂，防腐最适pH2.5~4.0，
属酸性防腐剂 对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌效果差些。 在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9~15h 之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与 葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒， 并全部进入肾脏，最后从尿排出。 ADI：0~5mg/kg
丙酸钙的使用注意事项
使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可 由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化 抑菌 范围 用途 葡萄酒、果酒 最大用量（g/kg） 以SO2计0.25,残 留量≤ 0.05 SO2及其亚硫 霉菌、 酸盐类 酵母、 细菌
富马酸
脱氢醋酸
面条、面包、 酸性食品、凉拌菜
防腐剂
G1051 张高峰
主要内容
一、概述 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 三、常用食品防腐剂 四、防腐剂的应用
一、概述
1、防腐剂的定义： 加入食品中能防止或延缓食品腐败 的食品添加剂。
防腐剂保护下存放于室温的食品
2、防腐剂的分类
酸型防腐剂
苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）
酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯)
（四）、乳酸链球菌素 （Nisin）
1、性能特点
Nisin是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是天然的 食品防腐剂，能有效杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败
菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等优点，做防
腐剂能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保 持原有营养、风味、色泽，大量节能和减少破损率。
防腐剂到底有没有危害呢？
防腐剂发展趋势
开发安全、高效、广谱和经济实用的新型防腐剂。 天然防腐剂越来越受重视。
致力于复配技术的开发和应用。
研制防腐剂的不同剂型。
天然食品防腐剂发展概况
基于安全性天然食品防腐剂是近年世界各国食品界 研究的重要领域。天然食品防腐剂已有商品出售的 十余种，其中已被各国认可并已大量使用的有 溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨 酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基 葡萄糖盐酸盐等。
（二）、山梨酸类
广谱抗微生物试剂，防腐最适pH5~6以下，属酸性防腐剂 对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌 气性细菌几乎无效。 毒性：山梨酸参与人体新陈代谢，代谢过程所发生的变化和产 生的热效应与同碳素的饱和及不饱和脂肪酸无差异，不对人 体产生危害。 山梨酸易被氧化，会产生异味，损伤机体细胞，影响细胞膜的 渗透性。 ADI：0~25mg/kg
(六)丙酸盐类
丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与 丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异 臭，易溶于水。 丙酸盐呈微酸性，对各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴 性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的菌类如枯草 杆菌抑菌效果很好，对防止黄曲霉菌素的产生有特效。对酵 母基本无效，故丙酸盐常用于面包的防霉。 丙酸盐也属于酸型防腐剂，其抑菌作用受环境 pH 值的影 响，最小抑菌浓度在 pH 5.0时为 0.01%，在pH6.5时为 0.5%。
（五）使用（实例）具体操作
时
一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加： 先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边 将苯甲酸钠投入糖浆中 也可在溶糖时添加
机
与
苯甲酸钠充 分溶解后， 分别先后加 悬浊剂及柠 檬酸！！
顺
序
用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱 油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据 季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。 先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。
(2) 确定合理的添加时机。防腐剂是在原料中添加还是添加到半 成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存 期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同。 (3) 适当增加食品的酸度。 酸型防腐剂通常在pH低的食品中防腐 效果较好。此外，在低 pH值的食品中，细菌也不易生长。因此，若 能在不影响食品风味的前提下增加食品酸度，可减少防腐剂的用量。
一般用量（0.1~0.2）g/kg.
中国已于1991年由中国科学院研制成功。 在浙江省有生产厂(浙江银象产物公司)
Nisin在灭菌乳制品中的应用
鲜乳→配料→离心→均质→高温瞬时灭菌→冷却 130~135℃ ，3s 添加
nisin
包装←二次灭菌 ←罐装 ←充分搅匀（10min）←贮罐 115℃ ,15min 使用注意事项：
0.3%、0.1% 0.1%~0.5%
霉菌、 干酪、奶油、人造奶油、 0.5 酵母 腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆 0.3
名称 抑菌范围
用途
乳球 革兰氏阳性菌、干酪、奶油制品、罐 菌肽 芽孢菌、金黄 头、高蛋白制品 色葡萄球菌
溶菌 革兰氏阳性菌、面类、水产熟食品、 酶 枯草杆菌、地 冰淇淋、色拉、鱼子 衣性芽孢杆菌 酱 丙酸 霉菌 干酪、面包、糕点、 钙 (钠 ) 月饼
无机防腐剂
亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等
生物防腐剂
以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。