XX西餐厅现状分析与对策研究

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御园西餐厅现状分析与对策研究

万豪大酒店在清溪是最豪华的酒店,也是唯一一家星级酒店.御园西

餐厅是酒店内部最好的餐厅之一,无论从其硬件设施设备的先进、豪华还是从其软件技术和管理水平的专业来说,御园西餐厅均应该是清溪最好的西餐厅.最好的西餐厅应该有最好的利润，(并非指营业额)然而从七八月份的营业额(七八月份的营业额分别为182038元和322 244元，早餐以68元计算)来看，情况不容乐观。本文试图从分析御园西餐厅的现状入手，总结其优势和劣势所在，参照客人的意见和建议，根据笔者的经验和想法以及餐厅的实际情况，提出一系列的对策。（仅仅指对策而已，不一定是可行的）希望本文能够给御园西餐厅带帮助。

一、御园西餐厅现状分析

1、竞争对手分析

有市场就有竞争，只是显形和隐性竞争而已。万豪大酒店是清溪的唯一一家星级酒店，但是作为西餐厅来说，清溪地区的各种西餐厅比比皆是，所以御园西餐厅的竞争对手是很多的，下表为清溪镇及周边地区西餐厅的调查表，御园西餐厅主要

店名地址早餐元/位午餐元/位晚餐元/位客源服务

费酒水备注

上岛咖啡厅清溪套餐20 套餐30-80 套餐30-80 港、台本

地无/ 牛扒/元70-120

莱莉雅西餐厅清溪套餐20 套餐30-80 套餐30-80 港、台本地无/

聚富西餐厅清溪无套餐15-30 套餐15-30 港、台本

地无/ 牛扒/元30-50

名典西餐厅清溪无套餐20-30 套餐20-30 本地无/ / 富丽都西餐厅清溪无套餐10-30 套餐10-30 本地人港、

台无/ /

伯顿西餐厅清溪15元/位周末爆满套餐15-40 自助餐本地人港、台无啤酒22无瓶牛扒/元68-128

宏信假日清溪套餐22—28 套餐35-60 套餐35-60 / 1 0% / 中华60沙龙25

新都会塘夏46 半自助98 / 15% 啤酒28无/ /

新都会樟木头36 半助餐98 / 10% 啤酒25/瓶/

广开花园樟木头28 / 68 / 10% / /

三正半山樟木头38 68半/全128 / 15% / /

万豪酒店清溪68 套餐38-88 68 港、台商务客无啤酒2 5/瓶/

以套餐和自助餐为主，所以从下表可以分析得出显形的竞争对手主要是本地的西餐厅，隐性的竞争对手主要是周边镇上的高星级酒店的西餐厅。

就显性的竞争对手来说，其优点主要在以下3点上表现得比较突出。

首先，整体环境相对来说比较好。这里所说的整体环境是指竞争对手们可以给消费者（本地客人）提供包房，一来消费者可以比较的安静，二来他们也可以在里面打牌或者做其他的事情，声音大小不受限制。而御园西餐厅就不能够提供这些方面的东西。其次，提供的食物比较大众化，能够满足不同层次消费者的不同需求。再次就是价格比较低。价格始终是消费者敏感的因数之一。当然一分钱一分货，茶餐厅的价格肯定是不能够和高星级酒店的价格相提并论的。显性竞争对手最大的缺点就是服务差或者叫服务比较随意，另外就是没有自助餐。

说完显性就是隐性竞争对手了。隐性竞争对手的主要优点也是在以下5点比较突出。首先是服务质量相对本餐厅好。因为他们都是开业很久的酒店，各种最优化的服务方式他们都已熟知并掌握，并且实际操作了很长的时间。服务员和客人也建立了友好的关系，面对客人服务员再也没有以前的那种紧张的感觉，笑起来也比较自然，对客人的特别要求也能熟记。第二还是和他们开业很久有关。因为他们开业了这么长的时间，所以长期培训计划和短期培训计划都做得很详细，具体落实方面讲究实效。员工得到了学习机会，能够提升他们的专业和非专业知识，无论在说话方面还是在做事情方面都比刚从工厂出来时要有水准得多，所以服务员在素质方面占有很大的优势。第三就是他们自助餐出品比御园西餐厅的丰富。至少他们都有饮品包含在自助餐中，这一点是很多客人反映较强烈的。第四是客人都已习惯他们餐厅的模式和口味，对一个新的事物总有个从不习惯到习惯，再由习惯到不习惯的一个过程。当时清溪没有高星级酒店所以他们只有习惯那种

不习惯的餐厅。最后一点就是他们的客源相对已经稳定，他们可以掌握客人的口味和习性，经常做他们喜欢的菜式来满足客人的要求。隐性对手最大是缺点就是路途遥远，另外就是客人长时间吃一种口味的食物，会感觉很腻，没有新鲜感。

2、客源分析

中国人亚洲其他欧

洲澳洲美洲非洲合

计备注

内地香港澳门台湾合计合计中国人比

例外国人比例香港人比例澳门人比例台湾人比例

抵达人数8/Sep 12 5 / 14 31 13 5 / 5 / 85 0.3 6 0.64 0.06 / 0.16 此表数据有出入

九月133 58 / 142 333 52 13 1 16 2 750 0.4

4 0.56 0.08 / 0.19

全年1297 442 3 879 2621 349 79 13 148 6 583

7 0.45 0.55 0.08 / 0.15

在店人数8/sep 57 26 / 105 188 34 20 2 9 4 44

5 0.42 0.58 0.0

6 / 0.24

九月225 88 3 342 658 130 57 7 45 6 1561 0.4 2 0.58 0.06 / 0.23

全年1699 520 3 1604 3826 861 228 25 394 25 91 85 0.42 0.58 0.06 / 0.17

早上的客人以房客为主。上表统计的是入住万豪大酒店的客人信息。从此表中

不难反映出御园西餐厅早上外国客所占的比例。中午的客人最不稳定也是最少的，主要是以周边少数厂家的客人为主。晚上自助餐主要以台湾客人和协议客人为主。因为御园西餐厅是以自助餐为主的餐厅，所以以开自助晚餐为界线来划分是比较恰当的。开自助餐以前主要是商务散客和本地以家庭式为主的客人，开自助餐以后主要是台湾客人和协议客人。从以上二种途径分析的结果可以看出开自助餐以后我们失去了大部分的外国客人（主要是指晚上）和本地的一些散客。清溪是一个很大的市场，要想招揽所有的客人是不可能的事，但是作为一个高星级酒店的西餐厅来说，如果失去太多的外国客人是值得深思的。（除非目标市场定位在本地客人）另外，清溪这个特别的地理位置，紧邻小香港，（樟木头）清溪台商协会也成立了14周年，这么大的港台同胞市场，作为清溪唯一一家星级酒店也应该分得较大的一更。但是从上表可以看出香港人的比例不是很高。

3、菜式分析

对一个餐厅来说，最重要的莫过于食品和饮料的出品质量。没有高水准的菜式，体现不了餐厅的档次，没有高档次的酒水，吸引不了高品位的客人。

我们先来分析御园西餐厅菜牌。（Menu）餐牌一共4页，但是从头到尾找不到一个很有特色的菜式，并且可供选择的菜式太少；从头盘到甜品满是大街小巷能够找到菜式，满足不了客人的多种需求。从菜牌