食品感官评价论文[1]
食品感官评结课论文
《食品感官评价》结课论文中文题目：食品感官评价在面包质量控制中的应用英文题目：The application of Food SensoryEvaluation in Bread quality control姓名：学号：专业：任课教师：庞食品感官评价在面包质量控制中的应用【摘要】随着食品安全问题的层出不穷，人们越来越关注评定食品质量的实际操作方法。
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。
本文以此次食品感官评价课程本小组实验对象——吐司面包为主要依托，重点介绍食品感官评价原理在面包质量控制中的应用。
【关键词】食品感官评价吐司面包质量控制1.前言“民以食为天”，随着我国经济社会不断进步，人们生活质量的提高，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。
然而近年来，接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注。
虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果消费者储备足够的食品感官质量分析知识，那么就能加强自我保护，降低食品风险。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。
尤其是食品在轻微劣变时，仪器难以检测，但通过人体的感觉器官却可以敏锐的判断出来，它是各种理化和微生物所不能代替的。
广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。
因此，应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
2.食品感官评价原理1.1食品感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。
通俗的讲就是以人为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。
《食品感官评价》论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：2009级食科3班姓名： x x 学号：**********xx 课程论文题目：食品感官评价在新产品开发过程中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价在新产品开发过程中的应用学生：凌慧(食品科技学院 2009级食品科学与工程3班学号2009405113xx)摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。
结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。
最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。
关键词：食品感官评价新产品重要性应用一、食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
二、食品感官评价在新产品开发过程中的重要性任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。
与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。
一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。
这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争[1]。
“民以食为天”，食品是人们生活和生存的必需品，因此如何根据消费者日益增长的物质需要，研发出有竞争力的新产品尤为重要。
只有持续产品的创新，企业才能在竞争日益激烈、变化异常迅速的市场上站稳脚跟，并不断走向成功。
新产品可以使概念上的全新，也可以是在市场上现有产品的基础上口味的创新，或者是生产配方的改变，甚至也可以仅仅是包装上的创新。
新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。
据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。
食品感官评价与品质控制研究
食品感官评价与品质控制研究对于食品行业来说，食品的感官评价与品质控制是非常重要的研究领域。
人们的食欲很大程度上受到食物的味觉、嗅觉和触觉的影响。
因此，了解食物的感官特性以及其对食欲的影响，对于提高食品的品质和口感具有重要意义。
食品的感官评价是通过对人们视觉、嗅觉、味觉和口感等感官反应进行综合评估和分析的过程。
视觉感官主要通过观察食物的颜色、外观和质地等来评价其品质。
虽然人们常说“人是进食先进眼”，但事实上，食物的味觉和嗅觉对于食欲的引发同样重要。
味觉主要感受到五种基本味道：酸、甜、苦、咸和鲜。
在食品感官评价中，人们通过品尝食物并评估其味道的激励程度，来确定食物的品质。
而食物的嗅觉则通过感知食物中的挥发性化合物，如香气和气味等来评价其品质。
除了味觉和嗅觉，食物的口感也对于食品的感官评价和品质控制具有重要作用。
人们通过食物的质地、口感、口腔粘度和温度等来感知食物在嘴里的口感特性。
例如，某些食品应具有柔软、润滑的口感，而另一些食品则应该有脆脆的口感。
通过评估食物的口感可以了解食品在口中的感觉特点，帮助食品研发人员更好地控制食品的品质。
在食品感官评价与品质控制研究中，还需要考虑食品的保存和加工过程对食物感官特性的影响。
例如，在食品加工过程中，温度、时间和压力等因素会对食物的口感和嗅觉产生影响。
另外，食物的保存也会对感官特性产生影响。
随着时间的推移，食物的嗅觉、味觉和外观等可能会发生质的变化。
因此，食品研发人员需要通过对食物的感官评价，来确保食品在加工和保存过程中能够保持其良好的感官特性和品质。
为了提高食品的品质和口感，食品行业利用科学方法开展感官评价与品质控制研究。
研究人员通过主观和客观的方法对食物进行评估和分析。
主观评估主要通过让饮食者品尝食物，并对其口感、味道和嗅觉等进行评价。
客观评估则依靠仪器和设备对食物的感官特性进行测量和分析。
通过主观和客观评估相结合的方法，可以更全面地了解食物的感官特性和品质。
论文版 食品感官检验实验报告
食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。
关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。
由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。
[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。
本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。
1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。
1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。
本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。
1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。
品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。
1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。
对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。
1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。
2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。
(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
食品感官评价课程论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：食质10-1班姓名：左栋梁学号：************ 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用摘要：随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。
工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。
同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。
目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。
同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。
关键词：感官评价食品科学食品质量与安全评定分析食品工业一、食品感官评价概述食品的感官评定是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。
食品分析论文
食品分析论文食品分析综合报告(附瘦肉精的几种检测方法)姓名：吴启学号：0902062010 班级：09食品（2）班系别：生物系食品专业摘要：食品分析是关系食品质量和销售的一个重要环节, 是食品科学的一个重要组成成分, 但是我国在这方面的研究还不够深入, 很多方面离开国际水平尚有一定的距离。
食品分析作为食品科学和食品加工业中一个不可缺少的组成部分, 为食品科学的发展和食品加工业的进步起了突出的作用。
未来的食品分析绝不会是现在意义上的只测定食品中的水分、灰分、酸度、总蛋白质和纤维素等一些粗糙的常规指标。
瘦肉精又称盐酸克伦特罗，是一种白色或类白色的结晶粉末，猪食用后在代谢过程中能够促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。
关键词：分析、检验、色谱、化学、指标正文：近年来, 食品仪器分析的发展十分迅速, 一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中, 形成了日益增多的分析仪器和分析方法, 从而使仪器分析在食品分析中所占的比重不断增长, 并成为现代食品分析的重要支柱。
科技水平先进的国家在食品分析中已基本采用仪器分析的方法代替手工操作的老方法, 气相色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计以及可进行光谱扫描的紫外一可见分光光度计、荧光分光光度计等均得到了普遍应用, 加上计算机的广泛使用, 有力推动了食品仪器分析的发展, 使得食品分析正处在一个崭新的发展时代。
瘦肉精学名为盐酸克伦特罗(clenbuterol,CLB)，化学名为“2 -[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇盐酸盐”,药品名为“克喘素、安哮素、舒喘宁、双氯醇胺”等。
它是一种营养兴奋剂，属β-兴奋剂类激素。
给猪喂食瘦肉精可以增加生长速度，增加瘦肉率。
瘦肉精能耐受 100℃高温,经126℃油煎5分钟才会破坏减半，常规烹调对肉食品中的瘦肉精残留起不到破坏作用。
人类食用含瘦肉精的猪肉后会发生中毒,会出现手足麻木，头晕、手抖，血钾低，肌肉震颤、心慌、头痛、恶心、呕吐。
食品感官评价论文
食品感官评价论文院别: 生物与食品工程学院专业: 食品科学与工程年级: 2012级学号: 121052107学生姓名: 张倩感官评价在食品工业中的应用摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。
感官评价;发展;食品工业;应用关键词:引言食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳(Tilgner)于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。
1 感官评价的定义用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引[1-2]起反应的一种科学方法。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。
研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。
本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。
2 感官评价在食品工业中的重要性在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。
内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。
任何由销售及市场营运(1)确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征(a)并确认最能满足消费者需求的属性。
感官评价课程论文
课程论文学院：食品科技学院班级：姓名：学号：课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展学生：（食品科技学院xx食科x班学号：xxxxxxxxxx）摘要：对感观评价在食品中的研究概况进行了综述, 举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，指出了未来发展方向。
关键词：食品感观评价感观评价方法葡萄酒面包电子鼻随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展, 各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。
对于食品来说, 风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术, 把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性, 并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具, 是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器, 也是提升企业竞争力的工具之一。
一、国内外食品感官评价研究概况综述目前国内的感官评价的起步比国外晚, 从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20 世纪90 年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。
从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。
食品感官评价论文
食品感官评价论文食品感官评价综述摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势引言：对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。
并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
食品感官评价发展简史感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。
与此同时，类似的研究美国也在进行。
50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。
与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。
第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。
第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。
波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的学位和“葡萄酒感官品评”课程。
食品感官评价(1).
3．方法直观、手段简便，不需要借助任 何仪器设备和专用、固定的检验场所以 及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法 所无法评价的食品品质某些特殊性污染 的微量变化。
三．食品质量感官评价的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》 第四条规定：“食品应当无毒、无害，符 合应当有的营养要求，具有相应的色、香、 味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、 油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的食品”。
（七）在进行食品综合性评价前，应向有关单位 或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、 保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及 加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻 找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判 断基础。 （八）对食品进行感官评价时，除遵循上述原则 外，还要注意以下有关要求：
② 直接酶作用 酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表 现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的 蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。 ③ 氧化作用 也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂， 氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途 径形成的。
（四）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生 标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均 符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人 食用。 （五）在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用 的食品要严于成年人、健康人食用的食品。 （六）评价结论必须明确，不得含糊不清。对条 件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有评价 参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评 价。
食品感官评价课程论文
食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学生：摘要：简单说明食品感官评价的意义、概念和基本方法，主要对部分新型感官评价方法和分析方法进行介绍，以石榴果酒和肉制品为例说明食品感官评价在食品生产中的应用。
关键词：食品感官评价所谓，民以食为天。
随着人民生活水平的快速发展，食品工业也进入了高速发展时期，而食品品质的分析和评价却离不开感官评价这一方法。
时代进步，高科技发展，仪器测量和化学检验的技术越来越先进，可是却很难取代感官评价的地位。
不仅仅是因为在商业竞争中，十分具体的、数字化的东西十分容易被复制，更重要的是人的口味的复杂性、个人偏爱性等等，所以食品感官评价在整个食品体系中占据着至关重要的地位。
一、食品感官评价的概念食品感官评价作为一门技术最早应用于食品的评比上，例如评酒、食品质量评优等等，即使是科技发达的现在，仍然还有着评酒师的职业。
感官评价这是出现在20世纪初，至今已应用于食品新产品的开发、市场调查、消费群体的偏好、工艺及原材料的改变对产品质量的影响等等方面。
感官评价即以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
食品感官评价包括三个类别：第一类是区别产品是否在某一方面不同；第二类是描述产品在特定的感官特性方面如何不同，是对产品感官性质感知强度量化的检验方法；第三类是情感，是对产品的喜爱程度的量化方法。
二、食品感官评价的主要方法（一）差别检验差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，适用容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质差别检验。
总体差别检验是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，方法主要有三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验和与对照差异检验等方法。
食品感官科学论文
浙江工商大学研究生课程论文论文题目：浅谈感官品评及影响品评分辨力因素课程名称：食品感官科学专业名称：食品科学与工程学号：1020000443姓名：刘金鹏指导教师：邓少平田师一张卫斌成绩：日期：浅谈感官品评及影响品评分辨力因素摘要食品感官品评，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
本文浅谈了影响感官品评分辨力的因素，并以啤酒品评为例，探讨了影响啤酒感官品评的诸多因素，减少了主观因素与客观因素对品评员的影响，提高感官品评的分辨力和准确性，最后简述了感官品评技术未来的发展趋势。
关键词感官品评；品评分辨力；啤酒品评；发展趋势1 感官品评介绍所谓的感官品评，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借着人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，也就是视嗅味触听觉等五种感觉系统，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行测量、分析和解释，来了解人类对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[1]。
感官品评技术可广泛应用于食品业、化妆品业、纺织业等领域。
随着时代的发展，我们进入了消费者导向的时代环境中，它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具，也是提升企业整体竞争力的工具之一[2]。
感官品评在企业组织中的应用可包括：新产品开发、原料或配方重组、产品改进、产品定位与竞争、工艺或包材改善、消费者市场调查与质量保证等方面。
感官品评最大的特点是以“人”为分析仪器来品评产品质量的，现代科技已经达到一个前所未有的高度，那有没有一种仪器可以代替人的感官来品评产品质量呢？虽然有科学家认为许多感官质量可以用仪器分析来替代，相关的研究也比较多，然而我们也发现即使找到高相关性的仪器分析方法，其相关性也往往限定于特定条件下才成立。
那么，为什么不能用仪器分析完全代替人的感官品评呢？人类对于食品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。
食品感官评价论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：08级发酵班姓名：耿雪双学号：************课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展作者：耿雪双学号：200840717212湖南农业大学食品科技学院08 级食品科学与工程发酵班摘要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。
中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。
在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。
食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。
关键词：感官评定、分析技术、新产品开发、食品工业、发展状况前言：我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的国内现状、国外现状、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
一、国内现状目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。
食品感官分析范文
食品感官分析范文食品感官分析是指根据人们对食品所感受到的感官特征进行评价和分析的过程。
食品感官分析主要包括对食品的外观、味道、口感、气味和听觉等方面进行评估和描述。
通过食品感官分析，可以更好地理解和评估食品的质量和特点，提供给消费者更准确的食品选择和品尝体验。
首先，食品的外观是食品感官分析的一个重要方面。
外观包括色泽、形状、质地和整体外观等特征。
色泽是指食品所呈现的颜色，可以分为鲜艳、浑浊、透明等。
色泽的好坏直接影响到人们对食品的第一印象和愿意消费的欲望。
形状是指食品的外形特征，可以分为规则、不规则、块状、粉末状等。
质地是指食品的硬度、软度、脆度等特性，可以分为硬、软、脆等。
整体外观是指食品的整体感觉和美感，可以分为整齐、松散、均匀等。
其次，食品的味道是食品感官分析的另一个重要方面。
味道是指食品在口中所产生的感受，包括咸、甜、酸、苦、辣等味道的感觉。
味道的好坏和程度直接影响到食品的口味和口感的满足程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的味道是否清淡、浓郁、适中等。
此外，食品的口感也是食品感官分析的重要方面。
口感包括食品的硬度、粘稠度、润滑度、细腻度等特征。
硬度是指食品的坚硬程度，可以分为硬、软、脆等。
粘稠度是指食品在口中的黏性，可以分为粘、滑、涩等。
润滑度是指食品在口中的润滑感觉，可以分为润滑、粗糙等。
细腻度是指食品的细腻程度，可以分为细腻、粗糙等。
口感的好坏和程度直接影响到人们对食品的满意度和愿意消费的欲望。
此外，食品的气味也是食品感官分析的一个重要方面。
气味是指食品所散发出来的味道，可以分为香、臭、浓郁等。
气味的好坏和程度直接影响到人们对食品的选择和喜好程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的气味是否清新、浓烈、异常等。
最后，食品的听觉也是食品感官分析的一个重要方面。
听觉是指食品在咀嚼和咽下的过程中产生的声音和声音的特点，包括咀嚼的声音、咽下的声音等。
听觉的好坏和程度直接影响到人们对食品的感受和满意度。
食品感官论文
B ehavioural Aspects, Food and Nutrition in Later Life A nn Nutr Metab 2008;52(suppl 1):25–28 DOI:10.1159/000115344 S ensory Design of Foods for the Elderly G unnar Hall Karin Wendin S IK – The Swedish Institute for Food and Biotechnology, G othenburg , Sweden Backgroun d E ating normally is a pleasurable, social experience. From a physiological point of view eating is a complicat-ed process that starts by taking food into the mouth. This is where the mechanical and chemical processing of the food begins before it is transferred via the esophagus to the stomach, where most of the digestion occurs [1].The main purpose of chewing, which is the first step in the digestive process [2] , is to reduce the particle size of the food, mix it with saliva and form a bolus appropriate for swallowing [3] . The coordination of the chewing process takes place by means of an exchange of information be-tween various muscles and organs in the mouth and brain [4, 5] . The multistage process of chewing includes cutting and grinding foods, mixing, transport movements and mid-sequence swallows [4] . Swallowing is defined as bo-lus flow from the lips to the stomach [6] . Chewing and mixing with saliva are the main events in the oral prepa-ratory phase. In the oral propulsive phase the bolus is transported to the pharynx, where the reflexive pharyn-geal swallow is triggered [6] . The pharyngeal phase of the swallowing involves a rapid sequence of overlapping events.C hewing and swallowing in healthy individuals takes place without any problems. The time it takes before a bite of solid food or a sip of a drink is finally swallowed depends largely on the rheological properties of the food [3] . During chewing, various texture-related sensations are perceived. Furthermore, when chewing and swallow-ing take place normally, sensory stimuli that give rise to K ey Words E xperimental design Texture-modified foods Dysphagia Sensory studies Consumer studies Focus group Abstract B ackground/Aims: E lderly persons with dysphagia need food that requires little or no chewing, that is easy to swallow and has attractive sensory characteristics. The aim was to investigate how ingredients varied according to experimen-tal designs influence the perceived sensory, chewing and swallowing characteristics of two types of texture-modified model foods. M ethods: Meat- and carrot-based, texture-modified model foods were produced. The following pa-rameters were varied: particle size, fat content, starch and egg composition. The samples were studied using sensory analyses, focus group discussions and consumer studies. R e-sults: The design parameters mainly had an impact on sen-sory texture attributes. The experts in the focus groups se-lected three products of each type which were regarded as being optimal for older persons. All the products contained a high proportion of egg yolk and a low amount of starch. Older consumers considered all the selected products to be easy to chew and swallow. The differences between older persons in nursing homes compared to those living in their own homes could be linked to health. C onclusions:Optimi-zation of factors influencing food quality through the use of experimental designs in combination with sensory and con-sumer studies is required in order to meet the needs and demands of older people. C opyright © 2008 S. Karger AG, Basel P ublished online: March 7, 2008 Karin Wendin S IK – The Swedish Institute for Food and Biotechnology Box 5401 S E–402 29 Gothenburg (Sweden) T el. +46 31 335 5600, Fax +46 31 833 782, E-Mail ******************* © 2008 S. Karger AG, Basel0250–6807/08/0525–0025$24.50/0 Accessible online at:/anm Hall/WendinAnn Nutr Metab 2008;52(suppl 1):25–2826perception of taste and flavor are released [7, 8].Saliva plays an important role in the release of both taste and odor molecules. T here are as many as 30–40 different types of normal swallows. The type depends mainly on the characteristics of the food [6] . During aging, a lot of physiological chang-es that reduce chewing and swallowing ability may take place, ultimately leading to different degrees of dysphagia [9] . Impaired sensory perception [10] and impaired sa-liva production, i.e. xerostomia [11] , are common. These changes influence many older persons’ food intake by making the chewing and swallowing process more dif-ficult and by reducing the enjoyment of eating. Older per-sons suffering from dysphagia usually eat smaller amounts of food and avoid foods with difficult-to-chew textures. Many also lose the enjoyment of eating meals together with others [12] . Dysphagia is a serious risk fac-tor for anorexia in aging [13, 14] . O ne common treatment strategy of dysphagia is tex-ture modification of foods [15, 16] . However, like foodsfor persons with normal chewing ability, texture-modi-fied foods should also be designed to give pleasurable meal experiences to those who eat them. It is a challengefor both food scientists and care-providers to design tex-ture-modified foods with attractive sensory properties.This was the background to the present study, which was part of a larger collaborative project in which food com-panies, food scientists, nutritionists, speech therapists and videographic specialists participated. The aim was to investigate the influence of ingredients and particle size, varied according to an experimental design, on the per-ceived sensory texture characteristics as well as the chew-ing and swallowing characteristics of two types of tex-ture-modified model foods, in order to find the optimum manufacturing conditions for such foods.Methods an d MaterialM aterialT wo types of texture-modified model foods, one meat-based and one carrot-based, were produced by Findus AB (Bjuv, Swe-den) according to experimental designs ( t ables 1, 2 ). The varieddesign parameters were: egg with a varied ratio of yolk/white(Källbergs Industri AB, Töreboda, Sweden); cold (Swely gel 7/90)or warm (Microlys 52) swelling starch (Lyckeby Culinar AB,Fjelkinge, Sweden); rapeseed oil (Karlshamn Oils and Fats, Karlshamn, Sweden), milled (purée form or 2-mm sieve) beef meat and carrots (supplied by Findus AB). The remaining ingre-dients were broth (Lyckeby Culinar AB, Fjelkinge, Sweden) and water. All ingredients were mixed, poured into dishes and baked in an oven at 200 ° C. T he products were stored frozen (–18 °C ) until analysis. Theywere then put into a fridge for thawing 6 h before use. The prod-ucts were subsequently cut into cubes, approximately 30 g in weight. Meat products were heated to a serving temperature of 55 °C and carrot products were served at ambient temperature.Table 1. Varied design parameters in meat-based products Sample Egg composition (yolk/white ratio)Type of starch Rapeseed oil, %Milling degree of meat, mm 130/70cold 10purée 230/70cold 10 2 330/70cold 20purée 430/70cold 20 2 530/70warm 10purée 630/70warm 10 2730/70warm 20purée 830/70warm 20 2 970/30cold 10purée 1070/30cold 10 2 1120purée 1270/30cold 20 21370/30warm 10purée 1470/30warm 10 2 1570/30warm 20purée 1670/30warm 20 2 1750/50cold 15 1 1850/50warm 15 1 Table 2. Varied design parameters in carrot-based products Sample Egg composition (yolk/white ratio)Microlys starch, %Rapeseed oil, %Milling degreemm 130/70314purée 230/703142330/70320purée430/703202530/70514purée 630/705142730/70520purée 830/705202970/30314purée1070/3031421170/30320purée 1270/3032021370/30514purée 1470/3051421520purée 1670/3052021750/504171S ensory Design of Foods Ann Nutr Metab 2008;52(suppl 1):25–2827M ethods D escriptive sensory analyses were performed by a trained panel consisting of eight judges. The panel developed descriptive attributes during three separate training sessions for each type of product. The panel also agreed on intensity scales for the attri-butes. Intensities were rated on a continuous line scale, anchoredwith low intensity at 10% and high intensity at 90%. A computer-ized system (FIZZ version 2.30C, Biosystemes, France) was used. The sensory analyses were performed during four sessions for each type of product. F ocus group discussions made up of experts working closely with older people suffering from dysphagia, e.g. dieticians, speech therapists, nurses and chefs, were performed in three Swedish cit-ies, Malmö, Gothenburg and Umeå. The number of participants in each city varied between 6 and 10. The main purpose was to evaluate all meat and carrot products and to select the three sam-ples of each type that were considered to be most suitable for old-er people suffering from dysphagia. The focus groups also dis-cussed and agreed on important criteria for an optimum meal for this group of older people. The discussions were recorded on tape and then transcribed. O lder people, both those living on their own and those living in nursing homes, were invited to participate in a consumer study in order to judge acceptance of the selected texture-modified foodproducts and also answer questions concerning their health sta-tus. The inclusion criteria were 6 70 years, voluntary participa-tion, linguistically and cognitively intact, with oral intake of food and the ability to eat meat and egg products. A total of 208 respon-dents participated in the study, 108 living on their own and 100 living in nursing homes [17] . A questionnaire consisting of three parts was used. The first part, ‘Health status’, included questions regarding height, body weight, weight changes during the last 6 months and oral medication. The second part, ‘Chewing andswallowing status’, included questions about chewing and swal-lowing function and oral status. In the last part, ‘Acceptance andpreference’, the subjects were asked to test the selected meat- and carrot-based foods and to express their agreement with statements about the following: color and taste, ease of mastication, swallow-ing, eating and taking the product into the mouth; willingness to eat the product again. The items were rated on a 9-point Likert-type scale, where 1 = do not agree at all and 9 = agree fully. S ubjects living on their own carried out the study at SIK orin meeting rooms belonging to senior citizen societies or at home for those who were unable to come to SIK. The subjects filled in the forms independently. For subjects in nursing homes, information concerning health, chewing and swallowing status was obtained from the patient’s medical records or verbally from the care per-son or nurse responsible. A dietician or speech therapist served as the interviewer and filled in the questionnaires. Q uantitative data were analyzed statistically using descriptive statistics, analysis of variance and multivariate statistics. R esults S tatistical analysis of the data from the sensory analy-sis showed that all the varied factors had significant im-pacts on the sensory characteristics of the texture-modi-fied products, mainly appearance and mouthfeel attri-butes. Higher oil content gave coarser and juicier meat products. A high proportion of yolk in the egg gave soft-er, coarser and fattier carrot products. A milling degree of 2 mm gave juicier and softer meat and carrot products than puréed products. The meat products were coarser with cold-swelling starch compared to those with warm-swelling starch. A lower amount of starch resulted in car-rot products with less detectable particles. T he focus groups considered carrot products 9, 10 and 11 to be the most appropriate ones for older people with dysphagia and the most appropriate meat products were 9, 13 and 15 ( t ables 1, 2 ). The selections were based on combinations of the following reasons: soft, smooth and creamy mouthfeel; not giving a greasy impression; easy to swallow; not sticky or grainy. The design characteris-tics of the selected carrot products were: egg with a high proportion of yolk; low amounts of starch; amount of oil and milling degree varied between the products. In the selected meat products, egg with a high proportion of egg yolk was also used. All products comprised puréed meat, while the amount of oil and the type of starch differed between the samples. The focus groups considered the following criteria to be of greatest importance to the optimal meal experience: all components on the plate should be distinguishable from each other. The consistency of the food must be firmer for it to be easy to swallow. The meal should lookappetizing and taste good. Food with intense taste and flavor is important to older people. A high nutritional value is also very important. T he number of participants in the consumer study was 208, 66% women and 34% men, aged 70–99 years. Sub-jects in nursing homes were on average older than sub-jects living on their own and predominantly women. BMI was ^ 22 in 20% of the whole sample and in 25% of sub-jects living in nursing homes. A weight loss of 60.5 kg during the last 6 months was reported by 14% of the men and 17% of the women. One-third of the women who re-ported weight loss 6 0.5 kg had a BMI ^22.Their pre-scription of drugs was higher compared to the women in the whole sample. The medication varied from 0 to 23 pharmaceuticals per day per subject. Only 20% of the subjects who reported difficulties when swallowing hada diagnosis of dysphagia [17] .D ifferences in acceptance and preference were foundbetween subjects living on their own and subjects livingin nursing homes. Many of the differences could be ex-plained by differences in health and chewing and swal-lowing status. All three carrot products were perceived as28Hall/Wendin Ann Nutr Metab 2008;52(suppl 1):25–28。
食品感官评价课程论文
电子鼻在食品感官评价中的应用赵越（食品1002班学号：201007003221）摘要：电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，用来对食品中复杂嗅味和挥发性成分进行分析、识别和检测，以其客观性、可靠性和重现性等优点给食品感官评价提供真实的依据。
并介绍电子鼻的基本组成和检测原理，综述电子鼻技术在奶制品、茶叶、肉类等食品中的感官评价方面的应用现状与发展趋势。
关键词：电子鼻、感官评价、应用1 引言电子鼻，又称人工嗅觉系统，主要是通过气体传感器和模式识别技术的结合模拟生物嗅觉系统，实现气体检测和识别等功能。
主要方法就是以气体传感器模拟生物嗅觉系统中的嗅感受神经细胞，用人工神经网络等模拟嗅球层和僧帽细胞层甚至更深层嗅觉皮层等连接而成的神经回路，用计算机或专用芯片对采集到的信息进行处理，达到识别气体或气味的目的。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
它不仅可以检测到各种不同的气味的不同信号，而且可以对这些信号与经过“学习”和“训练”后建立的数据库中的信号进行比较、识别和判断。
因而可用于鉴别食品的真伪，产地及食品是否新鲜，还可用于控制从原料到产品整个生产过程的工艺，从而保证产品的质量[1]。
1964年，Wilkens和Hatman利用气体在电极上的氧化一还原反应对嗅觉过程进行了电子模拟，这是关于电子鼻的最早报道。
作为气体分类用的智能化学传感器阵列的概念直到1982年由英国Warwick大学的Persuad等人提出，他们的电子鼻系统包括气敏传感器阵列和模式识别系统两部分。
其中传感器阵列部分山三个半导体气敏传感器组成。
这一简单的系统可以分辨按树脑、玫瑰油、丁香牙油等挥发性化学物质的气味。
直到1994年第一台商品电子鼻问世，同年英国W a r w i e k 大学的G a r d n e r 和Southampton大学的Bartlett首次使用了“电子鼻”这一术语并给出了它的定义——“电子鼻是一种由具有部分选择性的化学传感器阵列和适当的模式识别系统组成，能识别简单或复杂气味的仪器”[2]。
食品感官评价的应用
食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。
作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。
在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。
本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。
关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。
这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。
对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。
不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。
对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。
而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。
除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。
食品感官评价范文
食品感官评价范文食品感官评价绪论1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。
第一章食品感官评价的基础1、感觉、感官的定义及特点。
感觉：客观事物的不同特 __感官后，在人脑中引起的反应。
特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；?一种感官只能接受和识别一种刺激；?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；?心理作用对感官识别刺激有很大的影响；?不同感官在接受信息时，会互相影响。
2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅3、感觉阈。
感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。
绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。
阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。
阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。
?4、Weber定律：K(韦伯分数）?I（差别阈值） I（刺激强度）5、感觉疲劳（适应现象）。
现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
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食品感官评价综述
摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势
引言：
对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
食品感官评价的定义
食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。
并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
食品感官评价发展简史
感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。
与此同时，类似的研究美国也在进行。
50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。
与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。
第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。
第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。
波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的
学位和“葡萄酒感官品评”课程。
日本科学技术联盟成立了感官品评会。
农林省食品科学研究院成立了食品感官评品研究会，并开展了深入的研究和普及工作。
食品感官评价的重要性
近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。
既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。
譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。
而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。
日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。
例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。
理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。
例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。
一种食品的独特风格，除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。
比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。
分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。
感官评价的作用
由于感官分析方法有上述优点，因此已广泛地应用于社会实践中。
即使在西方科学技术非常发达的国家，也非常重视对它的研究及推广应用。
关于感官评价的作用可概括为以下几个方面。
1．原材料及最终产品的质量控制：是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。
其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域，为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。
2．工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。
其目的是预防产生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。
这种检验有利于及时发现生产过程中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。
3．贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。
其目的是掌握和研究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。
4．产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估和评分的过程。
其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量，努力生产优质名牌产品，尽快赶超国际先进水平，扩大出口，适应四个现代化建设和满足人民生活的需要。
5．市场商品检验：是指对流通领域内的商品按照产品质量标准进行抽样检验过程。
市场商品检验要求准确快速、及时。
其目的是遏制伪劣商品流入市场，维护正常的经济秩序，保护消费者的利益。
6．监督检验是指国家指定的产品质量监督专门机构按照正式产品标准的规定，对企业生产的产品质量进行监督性检验。
其目的是促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者利益。
7．新产品的开发及研究：提高、改进生产工艺、增加食品的花色品种，满足消费者的各种食欲，提高民族素质，是食品工作者非常关心的课题。
每当一种新型食品间世时，总要{青一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价．以确定该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。
8．食品气味及风味影响因素的调研。
9．食品风味的探讨等等。
感官评价技术在我国食品工业中的应用
目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。
目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨设计学、媒体传播方面; ⑩食品加工等方面。
其中以食品方面的应用
最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。
如吴兴利[ 5 ]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。
感官评价的发展趋势
近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势：
(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究；
(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势；
(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。
结束语
近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。
如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。
利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。
随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。
参考文献：
【1】《监督与选择》1991年2期王云涛
【2】《常熟理工学院学报》2009年8期张根华
【3】《食品科学》1993年2期牛志新
【4】《肉类研究》2006年5期邵春凤。