生猪屠宰操作规程
屠宰工序操作规程
1．目的：明确加工过程的操作方法，达到规范化，标准化。
2．具体的操作要求：2．1送宰：与饲养班办好交接手续，清点猪数，将猪赶到候宰圈，进行洗浴，根据吊挂速度（麻电速度）及时将猪赶到挂猪台（V型槽或麻电机）。
2．1．1要求数字准确，做好互检验收记录，在送宰过程中不得脚踢、棒打。
2．1．2卫生打扫要求，详见《卫生标准》。
2．1．3本工段对饲养进行把关，对猪外观有明显疾病退回饲养处理。
2．1．4生猪在宰前充分淋浴，使猪身清洁。
2．2吊猪挂链：左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，随时注意自身安全，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。
麻电：根据麻电速度，将淋浴好的猪只赶到麻电通道，让猪只走进V型槽或麻电机输送线，如果猪不愿意进入就用50V电棍轻击猪只肛门处，使其进入V型槽后用90V电棍击猪只眼部猪耳根部，将猪只电昏卸到平板运输带上。
2．2．1麻电人员应穿戴合格的绝缘鞋，绝缘手套。
2．2．2麻电棍电压65-90V电流0.5-1A麻电时间应为3—5秒，赶猪电棍电压为50V。
2．2．3对不能走的猪，应用电棍电击猪只，要求不能致死，麻电后心脏仍跳动，猪只呈昏迷状态，不得有硬肢。
2．2．4若麻电致死，应及时放血，根据出血情况确定产品的等级进行处理或降级使用。
2．3吊猪挂链：麻电后猪只放在平板运输带上，左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。
2．4点红（放血）：提升猪经自动线到流血槽上面，放血人员应一手抓住猪前脚，另一手提刀，刀尖向上，刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏0.5—1cm 处，向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。
2．4．1要求从麻电致昏至刺杀放血，不得超过60秒，刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于6分钟，进刀应正、准，不得割断食管和气管，第 1 页共 5 页不得刺破心脏，不得呛嗝，淤血。
2．4．2放血刀要随时清洗消毒，放血一次，清洗消毒一次。
屠宰检操作规程
生猪屠宰检疫规程1.适用范围本规程规定了生猪进入屠宰场（厂、点）监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序。
本规程适用于中华人民共和国境内生猪的屠宰检疫。
2.检疫对象口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病。
3.检疫合格标准3.1 入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》，畜禽标识符合国家规定。
3.2 无规定的传染病和寄生虫病。
3.3 需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。
3.4 履行本规程规定的检疫程序，检疫结果符合规定。
4.入场（厂、点）监督查验4.1 查证验物查验入场（厂、点）生猪的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识。
4.2 询问了解生猪运输途中有关情况。
4.3 临床检查检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。
4.4结果处理4.4.1 合格《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康，方可入场，并回收《动物检疫合格证明》。
场（厂、点）方须按产地分类将生猪送入待宰圈，不同货主、不同批次的生猪不得混群。
4.4.2 不合格不符合条件的，按国家有关规定处理。
4.5 消毒监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行消毒。
5.检疫申报5.1 申报受理场（厂、点）方应在屠宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。
官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。
受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。
5.2 受理方式现场申报。
6.宰前检查6.1 屠宰前2小时内，官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
6.2 结果处理6.2.1 合格的，准予屠宰。
6.2.2 不合格的，按以下规定处理。
6.2.2.1 发现有口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽等疫病症状的，限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
(完整word版)生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-2008)1 范围本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。
本标准适用于各类生猪屠宰加工厂（场).2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范GB/T 19480 肉与肉制品术语肉品卫生检验试行规程[（59)农牧委字第113号、(59）卫防字第556号、(59）检一联字第231号和(59）商卫联字第399号文]。
3 术语和定义GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。
3.1 猪屠体pig body猪屠宰、放血后的躯体.3.2 猪胴体pig carcass猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。
3。
3 分割肉cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
3.4 内脏viscera脏器猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。
注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
注2:改写GB/T 19480-2004，定义2.1.12.3。
5 挑胸breast splitting用刀或设备沿胸中部挑开胸骨。
3.6同步检验online inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法.3。
生猪屠宰开膛工岗位操作规程及职责8
生猪屠宰厂开膛工岗位操作规程及职责
******1、作好上班前的准备工作，磨好刀具。
2、下班后清扫工作并清洗本岗位责任区的卫生。
32拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠，另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱割除,1挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下,刀把向内,刀尖向外剖腹，将生殖器拉出并割除，不应刺伤内操作方法与加工标准：
脏。
放血口、挑胸、剖腹口宜连成一线。
不应刺破直肠。
岗位职责：
、完成领导交办其他工作任务。
食品有限公司。
生猪屠宰管理规程
生猪屠宰管理规程
—、规程概述
本规程旨在规范生猪屠宰的全过程，确保肉品质量安全，保障消费者权益。
本规程适用于生猪屠宰厂的管理和操作。
二、屠宰厂建设标准
1.屠宰厂建设应符合国家相关法律法规和产业政策，符合本地城乡规划及环保要求。
⒉屠宰厂应具备与屠宰规模相适应的基础设施，包括待宰圈、屠宰车间、急宰间、冷库等设施。
三、屠宰设备要求
1.屠宰设备应符合国家及行业标准，具备相应的安全、卫生及环保性能。
2.屠宰设备应定期进行维护和保养，确保其正常运转。
四、检疫检验制度
1.生猪屠宰前应按规定进行产地检疫，并取得动物检疫合格证明。
2.屠宰过程中，应按规定进行同步检疫检验，确保肉品质量安全。
五、肉品品质检验制度
1.肉品品质检验应贯穿于生猪屠宰的全过程，包括宰前检验和宰后检验。
2.对于不合格的肉品，应按规定进行处理，防止其流入市场。
六、病害猪无害化处理规定
1.发现病害猪，应立即进行隔离，并进行无害化处理。
2.无害化处理应遵循减量化、资源化、无害化的原则，防止病害传播。
七、肉品品质安全追溯制度
1.应建立肉品品质安全追溯制度，对生猪来源、屠宰过程、肉品流向等进行全程追溯。
2.对于存在质量问题的肉品，应依法进行追溯和处理。
八、安全生产与环保规定
1.屠宰厂应建立健全安全生产责任制，确保安全生产。
2.屠宰厂应遵守环保规定，减少污染物排放，防止环境污染。
生猪屠宰操作规程2021版
生猪屠宰操作规程2021版英文回答：1. Definition.Slaughter operation refers to the process of killing livestock for consumption. It involves various procedures such as stunning, bleeding, scalding, dehairing, evisceration, and carcass processing.2. Slaughter Process Flow.The general slaughter process flow for swine includes the following steps:Pre-slaughter examination.Stunning.Bleeding.Scalding.Dehairing.Evisceration.Carcass processing.3. Slaughter Operation Standard Procedures.3.1. Pre-slaughter Examination.Conduct a thorough inspection of the animals to ensure they are healthy and suitable for slaughter.Check for any signs of disease or injury.Restrain the animals in a humane manner using appropriate equipment.3.2. Stunning.Use an approved stunning method to render the animal unconscious before slaughter.Ensure the stunning is effective and humane.3.3. Bleeding.Cut the carotid arteries and jugular vein to drain the blood from the animal.Collect the blood in a sanitary container.3.4. Scalding.Submerge the carcass in hot water to loosen the hair.Control the water temperature and duration to ensure effective hair removal.3.5. Dehairing.Remove the hair from the carcass using mechanical or manual means.Ensure the dehairing process is thorough and does not damage the skin.3.6. Evisceration.Remove the internal organs, including the stomach, intestines, liver, and heart.Inspect the organs for any abnormalities or contamination.3.7. Carcass Processing.Wash and sanitize the carcass thoroughly.Chill the carcass to the desired temperature.Cut and package the carcass according to specifications.4. Hygiene and Sanitation.Maintain a clean and sanitary environment throughout the slaughter process.Use appropriate equipment and cleaning agents to prevent contamination.Follow all applicable hygiene and sanitation regulations.5. Safety.Use sharp and properly maintained tools.Wear appropriate protective clothing and equipment.Follow established safety protocols to prevent accidents.6. Environmental Protection.Manage wastewater and solid waste generated during the slaughter process in an environmentally responsible manner.Implement measures to minimize noise and odor pollution.中文回答：1. 定义。
生猪屠宰分割操作规程完整
生猪屠宰分割操作规程1．推肉1．1交接：要求上道工序的猪胴体外表无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。
1．2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间〔分段处〕前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。
2．下肉2．1操作前将操作台，大锯进展冲洗消毒，人手，水靴消毒。
2．2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。
2．3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。
2．4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。
3．分段3．1 1号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。
3．2 4号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。
3．3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。
4．分送4．1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。
4．2台面保持润滑不得有积水，且需与时清理骨沫。
4．3严禁肉体落地。
5．分割前夹5．1劈肉排要求肩胛软骨不带肉〔可见红〕严禁割破1号肉。
5．2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉从前排上完整的分割下来。
5．3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮与衍生物。
5．4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血与脓疮，脂肪修割按合同要求，生产力求少带肉。
6．分割前腿肉6．1抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。
6．2修制：修尽前腿肉处外表脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符合3：7碎肉标准，且不带碎骨。
6．3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。
6．4复修：6．4．1割取月牙骨，力求不带肉6．4．2修去肌膜、脂肪、淤血与碎骨，确保2号肉带脂率∠4.5%。
7．分割大排与其肌肉7．1去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破3号肉肌膜。
7．2修大排7．2．1修尽脂肪与腹腔静脉血管，淋巴、淤血。
7．2．2对有断脊与严重淤血的不得选用，根据情况再改做3号肉。
7．3分割3号肉7．3．1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。
生猪屠宰管理制度
生猪屠宰管理制度一、生猪接收与检疫1. 所有进入屠宰场的生猪必须提供有效的动物检疫合格证明。
2. 每批生猪进场后，应先行隔离，并进行临床检查，确认无传染病和寄生虫病等方可进入待宰区。
3. 对于疑似病猪，应立即隔离并通知当地动物卫生监督机构处理。
二、待宰管理1. 待宰区域应保持清洁、干燥，有足够的空间供猪只休息，避免过度拥挤造成应激。
2. 待宰区内应设有足够的饮水设施，保证猪只能随时饮水，但需在宰前12小时停止供水。
3. 待宰期间，工作人员应定期检查猪只健康状况，发现异常及时上报并处理。
三、屠宰操作规程1. 屠宰操作人员须经过专业培训，掌握屠宰技能并了解相关卫生知识。
2. 屠宰过程中，应遵循人道原则，减少猪只的痛苦。
3. 使用的工具和设备应保持清洁和锋利，避免对肉质造成不必要的损伤。
4. 屠宰完成后，应对猪肉进行初步冷却，并在规定时间内送至冷却室进一步降温。
四、卫生与质量控制1. 屠宰场应建立严格的清洁消毒制度，每日作业前后进行全面清洁消毒。
2. 屠宰过程中产生的废弃物应及时收集并妥善处理，防止污染环境和产品。
3. 成品肉类应按照国家食品安全标准进行检验，不合格产品不得出厂。
五、追溯与记录1. 屠宰场应建立完整的追溯体系，记录每一批次生猪的来源、检疫信息、屠宰日期等信息。
2. 对于每一批次出厂的产品，应有详细的记录，包括产品流向、数量及检验结果等。
3. 记录应保存至少两年，以便必要时进行追溯。
六、员工培训与管理1. 定期对员工进行食品安全知识和技能培训，提高员工的食品安全意识。
2. 建立健全的员工健康管理制度，定期进行健康检查，防止疾病传播。
3. 强化内部管理，明确责任分工，确保各项管理制度得到有效执行。
七、应急处理机制1. 制定应急预案，对可能发生的食品安全事故进行预测和规划。
2. 一旦发生食品安全事件，应立即启动应急预案，采取措施控制事态发展，并及时报告相关部门。
3. 事后应进行事故原因分析，总结经验教训，完善管理制度。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程概述：生猪屠宰加工是将活猪转变为食品的过程，是一个复杂而精细的工艺流程。
本文将介绍生猪屠宰加工的主要步骤和流程。
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行消毒和清洁，确保卫生条件。
同时，检查并准备好必要的工具和设备，如刀具、钩子、绞车等。
2. 屠宰：将待屠宰的猪固定在屠宰台上，使用钩子将猪的后腿吊起。
屠宰员使用专业的屠宰刀具，按照特定的方式进行割喉和放血，确保猪在短时间内失去意识并完全排空血液。
3. 剥皮：经过放血后，将猪放入热水槽中，使皮肤松弛。
然后使用专用的机械设备，如剥皮机，将猪的皮肤剥离。
剥皮过程需要注意操作的规范性和安全性，以避免对肉质的损伤。
4. 清洗和分割：剥皮后，将猪的内脏和杂质清除干净，同时进行分割。
清洗过程中需要注意卫生条件，确保去除内脏和杂质的同时不污染肉品。
分割的方式根据不同的需求和市场需求而有所不同。
5. 分类和包装：将分割好的猪肉按照不同的部位和品种进行分类。
根据市场需求，将猪肉进行包装，可以是整块包装，也可以是切成片或切成块状包装。
包装的目的是保持肉品的新鲜度和卫生。
6. 冷藏和储存：将包装好的猪肉放入冷藏设备中，控制温度和湿度，以延长肉品的保质期。
冷藏和储存环节需要严格控制卫生条件，避免交叉污染和细菌滋生。
7. 运输和销售：将冷藏好的猪肉进行运输，确保在运输过程中保持适宜的温度和卫生条件。
到达销售地点后，根据市场需求进行分销和销售。
总结：生猪屠宰加工工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要严格控制卫生条件，确保肉品的质量和安全。
每一个步骤都需要专业的操作和设备，以保证屠宰加工的效率和质量。
在整个过程中，对于屠宰员的技术水平和操作规范要求较高，以确保肉品的卫生和安全。
同时，合理的分类和包装，以及适宜的冷藏和储存条件，也是保持肉品新鲜度和营养价值的重要环节。
通过严格的质量控制和监管，可以为消费者提供安全、健康的猪肉产品。
生猪屠宰流程
20XX年生猪屠宰流程首先，对活猪进行接收工作，猪的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活猪接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
以下是小编为您整理的生猪屠宰流程，希望对您有帮助。
生猪屠宰流程如下活猪的接收工作进场前检查活猪进场前，必须先用3%的火碱将车轮消毒一遍，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场。
另外，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
《出入境动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
这两个证件是由动物防疫检验部门签发，用以证明动物在运输过程中手续完备，符合卫生等方面的规定，因此这两个证件是必不可少的。
感官检查证件检查合格后，要进行卸车，卸车过程中要对猪进行感官检查。
感官检查主要是对猪的精神和外观进行系统的观察。
通过观察猪的耳朵部位有无耳标牌，以此确定猪的血统状况接着观察猪体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。
经检验合格的猪准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。
接下来就要进入宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作生猪屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系到生猪屠宰以后的质量。
屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴两个方面。
侯宰生猪进场后不能马上屠宰，要先休息。
宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品价值。
一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。
在休息的同时，也要断食12小时。
断食期间，供给充足的饮水，这样便于放血完全。
但屠宰前3小时要断水。
淋浴淋浴的目的是将生猪体表的污物洗掉，以减少对屠宰过程的污染。
淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大，并适当控制每批淋浴的生猪数量，避免淋浴时相互拥挤，导致瘀伤，进而影响肉质。
冲洗水温在30℃左右，一般冲淋猪体5～10分钟，以洗净猪体表面的粪便、污物为宜。
屠宰前的管理工作完成以后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。
生猪的屠宰工艺从工艺流程上来说，生猪的屠宰工艺主要包括：致晕、吊挂、刺杀放血、预清洗、蒸气烫毛、打毛、吊挂提升、预干燥、燎毛、喷淋冲洗、头部检验、圈头、去尾、雕肛、开膛、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈半、去肾脏、扯板油、割头、割蹄、修割、排酸入库等步骤。
[最新]生猪屠宰操作规程
![[最新]生猪屠宰操作规程](https://img.taocdn.com/s3/m/26e1621489eb172dec63b79a.png)
[最新]生猪屠宰操作规程生猪屠宰操作规程1、定义猪屠体:猪屠宰放血后的躯体。
猪胴体:生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
片猪肉:沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。
内脏:猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
挑胸:用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
雕圈:沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
描脊 :沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
2、宰前要求2、1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
2、2待宰猪临宰前应停食静养12,24h，宰前3h充分喂水。
2、3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
2、4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
3、屠宰操作规程及操作要求、1麻电致昏 33、1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
3、2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
自动麻电器:电压不超过70-90V，电流应不大于1.5A，麻电时间l,2s。
3(3猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
3(4麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。
4、刺杀放血4(1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。
刺杀放血刀口长度约5cm。
沥血时间不得少于5 min。
4(2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0(5,1 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
刺杀时不得使猪呛膈、淤血。
(3放血刀应消毒后轮换使用。
45(浸烫脱毛5(1放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。
5(2应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制烫毛温在58,63?，烫毛时间为3,6 mIn，不得使猪烫老5(3经机械脱毛后，将猪体提升悬挂，进入预干燥机进行干燥，猪屠体干燥后进行人工燎毛、刮黑。
生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程中华人民共和国国家标准生猪屠宰操作规程The operating procedures Of pig-slauehtering1 范围本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。
本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。
2 引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
3 定义本标准采用下列定义。
3．1 猪屠体 pig body，猪屠宰、放血后的躯体。
3．2 猪胴体 pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体3．3 片猪肉 half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。
3．4 内脏 offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3. 5 挑胸 breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
3．6雕圈 cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
3．7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
4 宰前要求4．1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
4．2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。
4．3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
4．4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
5 屠宰操作规程及操作要求5．1 麻电致昏5．1．1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
5．1．2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1．0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。
自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。
生猪屠宰操作规程2008
生猪屠宰操作规程2008
《生猪屠宰操作规程2008》
生猪屠宰操作规程2008是一份对生猪屠宰过程进行详细规范的文件，旨在保障屠宰过程的安全和卫生，确保生猪产品的质量和安全。
该规程涵盖了从生猪到成品的整个屠宰过程，包括生猪的接收、屠宰、剔除、分割和包装等环节。
根据《生猪屠宰操作规程2008》，在生猪屠宰过程中，屠宰场应当进行严格的卫生管理，包括对设施的清洁和消毒、人员的卫生要求、废弃物的处理等。
同时，规程还对生猪的选择、宰杀方式、剔除标准、肉品分割和包装的要求进行了明确的规定，以确保生猪产品的质量和卫生安全。
此外，规程还对屠宰过程中可能涉及的危险因素和应急措施进行了详细的列举和说明。
屠宰场应当建立健全的危险分析及关键控制点（HACCP）体系，确保屠宰过程中的风险可以得到及时控制和应对。
此外，规程还强调对屠宰员的培训和教育，确保其具备屠宰操作的专业知识和技能。
总之，《生猪屠宰操作规程2008》的实施，对于保障屠宰过程的安全、卫生和生猪产品的质量和安全具有重要意义。
只有严格按照规程的要求进行操作和管理，才能保证屠宰过程达到规定的标准，确保消费者可以放心食用生猪产品。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程一、引言生猪屠宰加工是指将活猪经过屠宰、分割、加工等一系列工艺处理，使其成为可以食用的猪肉制品。
本文将介绍生猪屠宰加工的基本工艺流程，旨在使读者对猪肉的生产过程有更清晰的了解。
二、准备工作1. 杀猪准备(1) 选择健康的猪只，确保品质良好；(2) 准备好屠宰工具，如刀具、钩子等；(3) 清洁工作场所，确保卫生环境；(4) 安排好工作人员，做好分工。
2. 屠宰前准备(1) 确保猪只处于安静状态，不宜过度兴奋；(2) 检查猪只的身体状况，排除患病或受伤的猪只；(3) 麻醉猪只，减少其痛苦感。
三、屠宰工艺流程1. 放血(1) 将麻醉后的猪只悬挂在屠宰台上；(2) 切开猪只颈部的动脉和静脉，使猪只失血；(3) 留意控制出血速度，确保血液完全排除。
2. 剥皮(1) 将已放血的猪只移至剥皮台；(2) 用刀具将猪只的皮层割开，逐步剥离；(3) 保持皮层完整，以便后续加工使用。
3. 清洗(1) 将剥皮后的猪只移至清洗台；(2) 用清水冲洗猪只表面，去除污垢和杂质；(3) 确保清洗干净，避免细菌污染。
4. 分割(1) 将清洗后的猪只移至分割台；(2) 依据需要，将猪身分割成不同部位，如前腿、后腿、腰背等；(3) 保持切割的整齐和准确性，以提高后续加工效率。
5. 冷却(1) 将分割好的猪肉悬挂在冷却室内；(2) 控制好冷却室的温度和湿度，以确保猪肉的质量；(3) 冷却时间根据猪肉的大小和环境条件而定，一般为数小时至一天。
6. 包装(1) 冷却完毕的猪肉移至包装台；(2) 用适当的包装材料将猪肉包装起来，防止氧化和污染；(3) 标注包装日期和相关信息，方便追溯和销售。
7. 储存(1) 包装好的猪肉移至冷藏室或冰柜中；(2) 控制好储存环境的温度和湿度，以保持猪肉的新鲜度；(3) 根据需要设定储存时间，避免猪肉变质。
四、总结生猪屠宰加工工艺流程包括杀猪准备、放血、剥皮、清洗、分割、冷却、包装和储存等环节。
生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
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GB/T 17236-2008生猪屠宰操作规程1范围本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。
本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。
2引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB12694－90 肉类加工厂卫生规范3定义本标准采用下列定义。
3．1猪屠体pig body，猪屠宰、放血后的躯体。
3．2猪胴体pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体3．3片猪肉half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。
3．4内脏offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3. 5挑胸breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
3．6雕圈cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
3．7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
4宰前要求4．1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
4．2待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。
4．3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
4．4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
5屠宰操作规程及操作要求5．1麻电致昏5．1．1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
5．1．2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。
自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。
5．1．3使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。
5．1．4猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
5．1．5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。
5．2刺杀放血5．2．1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。
刺杀放血刀口长度约5cm。
沥血时间不得少于5min。
5．2．2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o．5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
刺杀时不得使猪呛膈，淤血。
5. 2．3放血刀应消毒后轮换使用。
5．3浸烫脱毛5．3．1放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。
5．3．2应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58～63℃，浸烫时间为3～6min，不得使猪屠体沉底、烫老。
浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
5．3．3经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。
5．3．4按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。
5．3．5在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。
不得漏编、重编。
5．4开膛、净腔可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。
5．4．1带皮开膛、净腔5．4．1．1雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。
应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
5．4．1．2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。
放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。
5．4．1．3拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
5．4．1．4取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。
5．4．1．5取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。
左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。
5．4．1．6冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。
5．4．1．7摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。
5．4．2去皮开膛、净腔5．4．2. 1去皮可采用机械剥皮或人工剥皮。
5．4．2. 1.1机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。
剥皮按以下程序操作：挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。
5．4．2．1．2人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
5．4．2．2开膛、净腔按5．4．1操作。
5．5劈半（锯半）5．5．1将经检验合格的猪胴体去头、尾。
5．5．2可采用手工劈半或电锯劈半。
手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。
采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
5．5．3劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏（腰子），撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。
5．6整修、复验5．6．1按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
5．6．2整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄（爪），加盖检验印章，计量分级。
5．7整理副产品5．7．1分离心、肝、肺切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。
5. 7．2分离脾、胃（肚）将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。
剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。
翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约locm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
5. 7．3扯大肠摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15～20cm，割断，打结，不得使盲肠破损，残留油脂过多。
翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。
经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。
5．7．4扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。
扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
5．7．5摘胰脏从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
6其他要求6．1刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点；配备专职检验人员，按附录A的规定严格检验。
6．2全部屠宰过程不得超过45min。
从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号（5．3．5）到复验、加盖检验印章，不得超过15min。
6．3经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB l2694—90中7．9的规定处理。
6．4经检验不合格的肉品和副产品，应按GB 12694—90中7．8的规定处理。
附录A（标准的附录）屠宰加工过程的检验A1宰后检验A1．1同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。
A1．2屠体应进行下列各项检验：A1．2．1头部检验检查口腔及咽喉粘膜。
放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。
A1．2．2肉尸检验a）检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。
b）主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。
A1．2．3内脏检验a）肺部检验：观察外表色泽、大小、弹性（必要时切开检查），并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。
b）心脏检验：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。
应特别注意二尖瓣。
c）肝脏检验：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。
d）睥脏检验：检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。
e）胃肠检验：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。
f）肾脏检验：观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验（须连在肉尸上一同检验）。
g）检验：触检，并切开观察淋巴结有无病变。
h）必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。
A1．2．4寄生虫检验a）旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检；如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。
b）囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等。
c）检肉孢子虫：镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）。
A1．3经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。
A1．3．1如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服（鞋、帽）等进行严格消毒。
在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。
患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。
A1．3，2宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。
A1．3．3发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封．送至化验室进行化验。
A1．3．4宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。
A1．3．5检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。