物性学

宁波大学考核答题纸

（2013—2014学年第二学期）

课号：132E05204 课程名称: 物性学改卷教师：桑卫国学号：116050262 姓名: 吕芳得分：

面包质构特性的研究与测定

吕芳

(宁波大学海洋学院浙江宁波 315211)

【摘要】：面包，是我们如今日常生活中常见的食品之一。作为一种主食和快消品，我们对于其质构特性的研究也越来越多。本文简单介绍了面包的特性，品质感官评定的方法以及质构测定的方法。

【关键词】：面包;品质感官评定;面包样品制作;质构仪;质构测定

0.前言

随着我国社会经济的发展，面包作为主食和辅食产品，越来越受到人们的喜爱。目前，面包的食用品质主要依据感官评价结果，面包的感官评价不仅费时费力而且评价的结果易受评价人员的嗜好和人为因素的影响，使得感官评价的结果准确性、可行性较差。因此，有关食品品质的量化评价技术和方法的研究越来越受到重视。质构测试仪作为精确的量化仪器可以准确地量化面包的质构特性，并可能代替面包的感官评定而对面包的食用品质特性进行高精度的测定，近年来已被广泛应用于食品的品质评价中。

1.面包的概述

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、整型、烘烤、放置冷却等过程加工而成的烘烤食品。面包从西方引进中国之前，主要供西方人食用。20世纪初以来，经过中国糕点师的改进，已制作出具有中国地方特色的面包，从而使面包成为中国点心的一大类。

面包基本上可以分成两大类，依据面包的性质特性硬度来分。一是软式面包，软式面包又称为重料面包、甜面包、点心面包，特点是糖、油、蛋、乳

等配料量较高，成品质地较为柔软。二是硬式面包，硬式面包又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般为枕形、梭形，糖、油等配料量较低，成品质地较硬。各种面包共同的品质要求为表面色泽金黄或棕黄，均匀一致，光滑清洁，形状大小一致，有香气。横剖面气孔细密均匀，富有弹性，口感松软且有新鲜感，不粘，不酸，中心部位水分为34.0%—44.0%。[1] 现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包是采用大量谷物、果仁作为原料而制作的面包，这种面包含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助于提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较容易产生饱腹感，从而间接减少食物的摄取量。对于需要减肥的人来说，吃全麦面包比吃白面包更有助于减肥。而且面包质地松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。[2]

面包的物性测定指标包括面包皮脆性，面包芯硬度、弹性、咀嚼性、回复性。

2.面包的品质感官评定

感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法，通俗的讲就是以人为工具，利用相对科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品品质进行定性、定量的测量与分析，了解人们对于这些产品的客观感受或喜欢程度。

对质构的理解更是一个涉及视觉、听觉、肌肉和运动器官的复杂的、动态的一个过程，部分感觉的产生是食物在口腔中分解的动态过程，取决于口腔的咀嚼、运动、唾液分泌和温度的影响。[3]如可以通过目测观察了解面包的形态、色泽、面包表皮的光泽和亮度、平滑度等对一个面包产品给出视觉质构评价。在咀嚼面包时所发出的酥脆等声音，以及在咀嚼时面包是否容易被分解、吞咽，咀嚼用力如何，咀嚼时间长短等均有助于我们对面包进行感官评价。触觉同样也能给出食品品质方面的信息，比如用手指触摸面包整体及其内部面包馕，并通过其回弹性或光滑性来感受面包的柔软性、粘着性、平滑性、弹性等。另外用刀切好分面包、用叉子穿刺面包或涂抹牛油或果酱时同样也能评价面包囊的组织结构是否凝聚性好、紧密、容易脱落掉。

我们可以对面包制作后的0、1、2、3、4、5、10、20、30、40、50、60、80、100、120、150、180d进行感官评分，选择与影响面包新鲜度的感官特性有关的评分项目进行感官评价，其中包括面包芯质地层次、面包芯纹理结构、保湿度及口感，分值及评分标准见下表[4]：

3.面包质构特性测定

3.1测定仪器质构仪

质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于肉制品、粮油食品、面质检食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。质构仪在面包品质评价的应用也受到越来越多的国内外研究者的关注，楚炎沛[5]提出了一个关于面包品质评价的综合研究方法，结合了感官评价、物理学和食品的物理化学特性等多门学科；郑铁松[6]从面团的物性特点进行研究，用来反映面包品质以及与小麦面粉品质性状的相关性；性．同时超技仪器公司对美国谷物化学师协会标准(AACC)面包新鲜度Abu—Ghoush等[7]和Christiansen等[8]也通过质构测定的方法来帮助改善面包的品质。徐群英[9]就短货架期的面包新鲜度量化指标进行了测定及研究，分析了面包老化过程中硬度与弹性的相关质构测定方法进行了延伸方法[10]的研究。

3.2面包样品的制作

面包样品的制作方法本研究主要参照采用GB／T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》、以面包制作过程的标准化和便利性为原则，综合面包烘焙品质和质构测定的结果，确定面包样品制作方法的流程与细则。面

包制作流程：称样(面包粉1000 g)一和面(20 min)一发酵和三次揉压(90 min)一成型一醒发(55 min)一烘烤(210℃，20 rain)一样品冷却(1 h)一真空袋封装一(切片一测定)。

面包样品的切片方法及面包切片样品在质构测试平台上的放置自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片，面包切片器离顶端25 mm处有一与面包刀厚度相等的切刀槽，当面包一端抵靠面包切片器顶端时可以切出厚度约为25 mm的面包片。在面包切片器顶端紧靠放置一厚度为12．5 mm的挡板后可以切出厚度为12．5 mm的面包片。每个面包样品先切除一端的两片12．5 mm的面包片，然后切出3片25 mm厚或6片12．5 mm厚面包片作为测试样品。

3.3质构测定的实验步骤

（1）本次实验的样品为实验室自制法式软面包，经30min紫外杀菌后进行充氮包装进行贮藏。

（2）实验仪器采用TA.XT.Plus质构仪，英国Stable Micro System公司。

（3）试样选择：面包皮硬度的测定选用大小、厚度基本一致的软面包（完整面包）；面包芯的硬度及新鲜度测定的样品准备：将面包用小刀切成厚度为25mm 的薄片。

（4）质构测定探头及参数的选择：分别使用探头P/2、P/6、P/0。5对软面包进行质构测定，以1.0 mrrds的速度记录力一时间曲线．通过不同探头及测定方式记录面包贮藏过程中的质构变化，与感官评价相结合，找出较为合适的软面包新鲜度的观测指标．[11]

（5）探头P/2具体参数及典型图谱：使用探头P/2对面包皮进行压缩实验，测定面包皮硬度．实验参数为：测试模式Return to start，测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，下压距离2 mm，感应力3.0 g．而包皮质构的典型图谱，如图1所示。

硬度(hardness)是样品达到一定变形程度所达到的力，本实验中是指穿冲样品时的最大峰值，即图中1处所指的力(单位为g)．每批样品取6个，测定后取平均值．