北方老面馒头的做法大全
老面发面的方法
老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要步骤，它能够让面团更加有弹性和韧性，口感更加
细腻。
下面，我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的面食。
首先，选择好面粉是非常关键的。
通常情况下，选择筋度较高的面粉效果会更好，因为它含有较多的蛋白质，可以增加面团的韧性。
在选择面粉的时候，可以尝试不同品牌的面粉，找到适合自己口感的那一款。
其次，老面的制作需要一定的时间和耐心。
一般来说，老面需要提前一天或者
更长时间来制作。
将面粉和水按照一定的比例混合均匀，然后静置在室温下发酵，直至面团表面出现一层微微发白的霉斑，这个时候就可以使用了。
接下来，发面的过程中需要注意温度和湿度的控制。
室温过低会导致面团发酵
缓慢，影响口感；而室温过高则容易导致面团过度发酵，失去弹性。
此外，湿度过大会导致面团变得黏稠，难以操作，因此在发面的过程中可以适当调整室温和湿度，以保证面团的质地。
最后，发面的时间也需要根据具体的情况来调整。
一般来说，夏天的温度较高，发面的时间会相对较短；而冬天则需要更长的时间来进行发酵。
可以通过观察面团的状态来判断发面的时间，当面团体积明显增大，表面出现细小气孔时，就可以停止发面了。
总的来说，老面发面是制作面食的关键步骤之一，它直接影响着面食的口感和
品质。
通过选择好面粉、耐心等待发酵、控制好温湿度以及合理调整发酵时间，我们可以制作出口感细腻、香气扑鼻的面食，让家人和朋友品尝到美味的面食佳肴。
希望以上介绍的老面发面的方法能够帮助到大家，也希望大家在制作面食的过程中能够有更多的收获和乐趣。
老面馒头的做法和配方
老面馒头的做法和配方
材料：
- 面粉 500 克
- 酵母 5 克
- 糖 30 克
- 盐 5 克
- 温水 250 毫升
步骤：
1. 将面粉倒入一个大碗中，加入酵母、糖和盐，搅拌均匀。
2. 逐渐倒入温水，边倒入边搅拌面粉，直到面团开始形成。
3. 将面团放在清洁的台面上，开始揉面。
揉面的动作要均匀有力，直到面团变得光滑有弹性。
4. 将揉好的面团放回碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖没有风的地方发酵。
发酵时间大约为1小时，或直到面团的体积翻倍。
5. 发酵完成后，取出面团，将其放在台面上，用手压下去排气。
6. 将面团分成小块，每个小块约为50克。
将每个小块搓圆，
然后用手压扁成饼状。
7. 将饼状面团放在蒸锅的蒸架上，盖上锅盖，再次发酵15-20
分钟。
8. 打开火，将蒸锅置于炉上开始蒸煮。
蒸的时间大约为15-20
分钟，或直到面团变得松软饱满。
9. 蒸熟的老面馒头取出，放置在凉架上稍微晾凉一下即可。
注意事项：
1. 温水的温度不要过高，以免杀死酵母。
2. 面团发酵时，选择温暖没有风的地方，可以加快发酵的速度。
3. 在蒸馒头时，火候要适中，不要过旺以免面团糊掉。
用老面发酵做馒头的做法和配方
老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
用老面和面发酵后蒸制的馒头，就是老面馒头。
在北方很多人喜欢老面馒头，口感独特。
老面馒头的做法1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉匀，面团没有酸味，即为加碱适量；4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即可出锅。
老面馒头的参考配方老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。
参考配方：面粉1000g 水460g老面180g 碱2g01 面粉的分配第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。
面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。
另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
02 酵头的使用老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。
根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。
若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。
若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团，否则干硬的面头很难在面团中软化。
03 加水量经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。
一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的36%～50%为宜。
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤如下：
1. 选好面粉，把面粉放在面案上，加适量老面和清水。
面要和的软一些，和好之后用湿布或保鲜膜盖好醒面。
老面是天然发酵产生的，现在很少用了，主要是酵母粉的普及使用。
2. 准备好的红豆馅，也可以换成白糖、花生等自己喜欢的其他食材。
3. 将醒发好的面团放在面案上反复揉面，把里面的空气排出。
再做成一个个大小均匀的面团。
4. 把面团顶部放入已经加好水的蒸锅里面，再次醒发。
注意一定要用凉水哦，这样才能达到老式的那种效果。
5. 等所有的面团顶部放入蒸锅后，再次醒发20分钟左右，直到面团被蒸发起发两倍大小。
6. 打开火开始蒸，大火蒸十五分钟。
不要急于去揭锅盖，这样蒸出来的馒头才会暄腾、松软、不粘锅。
等锅盖上的蒸汽比较足的时候就可以关火了。
按照上述步骤操作后，就可以吃到和老式糕点相似的馒头了。
老面发酵做馒头的方法
老面发酵做馒头的方法
老面发酵是制作馒头的一种常用方法，以下是具体步骤：
材料：
- 高筋面粉
- 酵母
- 温水
步骤：
1. 准备老面：将高筋面粉和酵母混合，加入温水搅拌成均匀的面糊。
2. 醒发：将面糊放置于室温下的通风干燥的地方，进行发酵。
一般情况下，酵母发酵的时间为6-8小时，具体时间可以根据气温和面糊的状态进行调整。
发酵至面糊变得膨胀、有气泡并散发出酵母的香味时即可。
3. 用老面制作馒头：将发酵好的老面倒入面盆中，加入适量的高筋面粉，使用手搅拌面团至面团光滑，不粘手。
4. 进一步发酵：将揉好的面团放入面盆中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方继续发酵。
一般情况下，发酵时间约1小时，直至面团膨胀两倍大小。
5. 揉制：将发酵好的面团取出，放在台面上揉制，排出空气泡，然后分割成小块。
6. 成型：将小块面团用手搓成圆形，放在撒有面粉的台面上或纸张上。
7. 最后发酵：将成型好的馒头再次放在温暖的地方进行最后一次发酵，大约15-20分钟，直至馒头变得再次膨胀。
8. 蒸馒头：将发酵好的馒头放入蒸锅中，开火蒸约15分钟，待馒头表面出现明显的鼓胀即可食用。
注意事项：
- 发酵环境的温度要适宜，过高或过低都会影响发酵效果。
- 发酵时，可以将面糊覆盖保鲜膜或湿布，以防止干燥。
- 馒头的大小和形状可以根据个人喜好进行调整。
北方老面馒头的做法
北方老面馒头的做法老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。
因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
下面店铺为大家整理了一些北方老面馒头的做法。
北方老面馒头成品图北方老面馒头的食材准备北方老面馒头的做法步骤1.老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下2.两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集3.加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面)4.遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大5.碱加极少量的水，溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)6.分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟7.将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上(事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略)8.揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆9.用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰10.锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时11.中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个12.发至2倍大的时候，点火蒸。
先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，13.关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开(不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面)14.趁热吃，浓浓麦香15.馒头皮满结实的，可以轻松揭下来16.内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进北方老面馒头小贴士小贴士面粉不一样，加水的分量差别很大;放碱是关键，放合适了可以中和酸味，让馒头带着一股碱香，放少了口感反酸，放多了馒头发黄，没揉匀有黄斑。
教你5种老面（面肥）做法，简单易学，蒸的馒头有麦香的纯正原味
教你5种老面（面肥）做法，简单易学，蒸的馒头有麦香的纯正原味老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。
面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。
酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。
一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。
那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的。
既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。
老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验。
据她讲，老面酵头通常有以下5种方式。
第一种：无添加自然发酵。
取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。
提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。
如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。
第二种：用白酒或啤酒制作。
和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。
提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。
夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。
第三种：用蜂蜜制作酵头。
一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。
其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。
面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。
第四种：用醪糟发酵制作酵头。
按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。
因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。
老面发面的方法
老面发面的方法老面发面是一种传统的面食制作方法，它能够让面团更加有弹性和口感更加鲜美。
下面我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能对大家有所帮助。
首先，准备好老面。
老面是指在发面中加入一定量的老面酵母，使得面团更有韧性和弹性。
制作老面的方法很简单，只需要将面粉和水混合后发酵，然后保存在冰箱中即可。
这样的老面可以保存很长时间，而且使用起来非常方便。
接下来，准备好面粉和水。
在制作面团之前，我们需要准备好面粉和水。
一般来说，面粉的选择很重要，建议选择筋度较高的高筋面粉，这样可以使得面团更有韧性。
在加水的时候，建议使用温水，这样可以促进面团的发酵。
然后，将老面和面粉混合。
在制作面团的时候，我们需要将准备好的老面和面粉混合在一起。
在混合的过程中，需要不断地揉搓面团，直到面团变得光滑和有弹性为止。
这个过程需要一定的耐心和技巧，但是只要掌握好方法，就能够轻松制作出美味的面食。
最后，进行发酵和擀面。
将揉好的面团放置在温暖的地方进行发酵，一般需要发酵1-2个小时。
待面团发酵至两倍大后，就可以进行擀面了。
在擀面的过程中，需要注意力均匀用力，使得面饼的厚薄均匀，这样可以保证面食的口感更好。
总的来说，老面发面是一种制作面食的传统方法，它能够让面团更有韧性和弹性，口感更加鲜美。
通过准备好老面、面粉和水，混合揉搓面团，发酵和擀面等步骤，我们就能够制作出美味的面食。
希望以上介绍的方法能够对大家有所帮助，祝大家制作面食成功，享受美食的乐趣！。
老面馒头配方
老面馒头配方
老面配方：
1. 100g引子500g面粉250g水和成面团，醒发10个小时，表面蜂窝状，能闻到刺鼻的酸味（注意：放在温暖的地方30-40度左右）
2. 500g面粉5g酵母250g水
和成面团，醒发10小时，表面蜂窝状，能闻到刺鼻的酸味（注意：放在温暖的地方30-40度左右）
馒头配方
商用版
面粉50斤纯老面15斤（酵母老面10斤）
水18-20斤碱面50-100g左右（具体看面的酸度，边加边闻，不酸为止）
家用版
面粉1斤纯老面150g（酵母老面100g）
水180-200g 碱面1-2g
引子
主料：
酒曲：2粒
细玉米面：2斤（用不完）
温水：适量
1.酒曲磨面，用300g温水化开，静置30分钟
2.加入200g细玉米面，发酵6小时以上（放置温暖地方30度左右）
3.看见表面冒泡：
第一次加玉米面1两
第二次加玉米面1两
第三次加玉米面1两，并加温水2两
第四次加玉米面1两
第五次加玉米面1两
第六次加玉米面1两
间隔2小时加一次，每一次加面都要求引子发酵起来
4.将发酵好的引子散在盘内，放阴暗处晾干，不要暴晒，不要放冰箱冷冻或者冷空气下。
5.晾干后，放在塑料袋里收起来
原材料及设备选择
面粉：
选用当地小厂子的普通特一粉就可以了（中筋面粉）五得利三星至六星馒头粉
五得利五星粉，六星粉
家用设备
蒸锅，盆，刀，案板，电子称
和面机，圆馒头机
蒸房48盘双开门
不锈钢操作台1.8*80*80
压面机60型。
老式馒头的做法是什么？
老式馒头的做法是什么？
北方生活的人，对馒头有着特殊的感情，从小基本上就是吃馒头和面条长大，对于馒头是基本上每天都少不了的主食，很多人爱吃馒头，早上馒头就着榨菜吃。
一锅香喷喷的大白馒头出锅，然后用那特有的馍篮子装着放到餐桌上。
下面是小编给大家简单地介绍一下做法。
1斤面粉3两老面，老面先用40度水沏开，倒入面盆中，用40度半斤水和面，水慢慢加入，先成雪花状，在活成面团，要手光，盆光，面光。
然后盖湿布醒，大约45分钟，面涨发1倍。
加入5克碱，揉到面里，1听无酸碱味，2拍咚咚响，3用刀剖面，密均匀小眼，说明碱正好，闻酸碱小，空响碱小，剖面眼大且长碱小，应在适量加碱。
再醒5分钟左右，然后蒸坯子，开锅蒸20分。
馒头中含有酵母，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。
除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。
发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
馒头在北方一般都称之为馍或者是馍馍，在父辈那个年代能
吃上一口白面馒头简直就是奢侈品，那时候都是粗粮馒头，玉米面，红薯粉等等制作而成，口感差营养价值低。
现在即使是再穷的家庭基本上也都能吃的上白面馒头了。
馒头的的做法
馒头的的做法馒头是我们中国比较传统的一种美食更是平时餐桌上比较常见的一种主食，它从古代就已经跟随着我们人类了。
现在随着时代的进步，馒头也不再拘泥于原本单一的做法了。
很多人并不喜欢吃馒头，是因为我们平时吃到的馒头做法过于单一，无法引起我们的食欲。
原本馒头只是用各种面做成的面食，但是现在随着人们生活水平的提高，大白馒头已经不能打动我们的味觉，现在做馒头可谓真是花样繁多，比如有紫薯馒头、黑芝麻馒头、牛奶馒头等等，把馒头馒头的做饭改良以后，更会打动我们的味觉。
一，传统馒头材料面粉，水做法 1.1、将发酵面(老面)加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定) 2.2、取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方基本一点糖也不放，只有在南方才会出现放白糖的情况)，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
二，紫薯开花馒头材料面粉300g，紫薯一个，酵母4g，白糖80g，奶粉10g，水130g做法 1.紫薯去皮，切成小丁2.上锅蒸熟后，稍放凉，用手直接捏碎至无颗粒状，备用3.将面团的所有原料，揉成光滑的白面团，发酵至约2倍大4.取1/3的白面团与紫薯泥揉匀，成紫薯面团5.将2/3的白面团平均分成小份6.将紫薯面团平均分成小份7.先取一份白面团擀成圆形(无需中间厚四周簿)，将紫薯面团包入其中8.包好后，收口朝下9.小刀沾点面粉，横竖切两刀10.放入蒸锅中，静置20分钟进行二次发酵，大火蒸15分钟左右11.火关后，虚蒸3-5分钟再揭开锅盖，即可。
三，牛奶黑芝麻馒头材料牛奶两袋，面粉适量，黑芝麻粉做法1、黑芝麻磨成粉，备用。
2、用温热的牛奶冲开酵母粉，加入面粉，发面两小时左右。
3、取出面团，揉匀称，挤出气泡。
4、将面团切成两半，给其中一半面团里加入黑芝麻粉，揉匀。
5、分别切下相同量的白面和芝麻面，用擀面杖擀成条状，两片叠放，卷起。
老面馒头的几种做法
老面馒头的几种做法老面馒头虽然没有什么特别的味道，也没有什么花俏的馅料，但是就是单纯用面粉做的东西，就是在中国这么多年来还是深受大家的喜爱。
关于老面馒头，经过这多多年来的变迁，其实已经衍生吃很多不同的做法了，但是味道依旧美好。
接下来就请跟着的脚步一起来看看老面馒头的几种做法吧。
1，先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。
燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通;上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。
圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。
,2，锅贴馒头，采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料(X 粉)以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次.且具有浓郁的面粉香3，老面团。
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML(冬天用微温水)做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止(约揉5~10分钟)。
将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟(天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和)。
4，发面团。
材料：A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水，冬天可用温的)90ML、干酵母3克、小苏打0.5克(用来中和老面的酸性，无可省)B. 老面团35克C. 奶油(或色拉油)1大匙做法：1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。
老面馒头放碱窍门是什么
发面过程：1、将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。
馒头制作：
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；
2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；
3、切好的面团整理成圆形；
4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；
5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；
文章导读
馒头是北方人主食，离不开老面馒头，自己制作的馒头不仅醇香，口感也是蓬松宣软，是北方人的最爱。但是老面馒头做法有一定的技巧，碱怎么兑，面怎么和等，需要有一定的比例才能制作出美味醇香的馒头，那么下面就详细介绍老面馒头的制作方法。
你按这种方法试试原料：
馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g。
怎样做老面馒头
怎样做老面馒头关于《怎样做老面馒头》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
老面馒头是很多人爱吃却也是常常全是吃不上的，由于实际中卖老面馒头的人非常少，这应当是由于很多人针对怎么做老面馒头?是不清楚的原因吧。
馍馍针对大伙儿应该是再了解但是的食材了，许多人到平常吃早饭的情况下全是常常吃馒头的，并且针对东北人而言，馍馍便是她们的正餐，有时一天全是吃馒头的。
老面馒头和一般的馒头比起來不但口味好些，并且营养成分也相对性丰富多彩一点，因此大量的人還是喜欢吃老面馒头的，由于这老面馒头吃起來较为有嚼劲，一般的馍馍吃起來太绵软了。
那麼，根据这一问题，下边就来详解下老面馒头的作法。
用发面做的馒头比酵母菌做的馍馍美味，还能储存的更久一些。
从电冰箱里拿出来加温后馍馍的味儿還是很甘甜。
老面糊原材料：低筋粉150克、中筋粉50克、酵母粉2克、盐0.5g 克、凉水100ML(冬季用微温开水)作法：将全部干原材料添加水混和结团，揉至有筋度，面糊外皮光洁才行(约揉5~10分钟)。
将面糊放到海碗中, 遮盖保保鲜袋等它发醇至二倍大,约45~50分钟(天冷时发酵时间会增加，可放到微波炉加热内溫度较温暖)。
先将发面用小水泡过搅拌，放进小麦面粉和水，待面发酵后，放进固体的糖和碱，反复柔合，添加适量的干小麦面粉，再次柔合后做成馍馍形，下锅打火刚开始蒸烙。
燃瓷煲支撑架的正中间底端设立一个蒸气储水箱，管道的下方插进蒸气储水箱并两者之间互通;上方装滚动轴承并搭出支撑架上端固定不动的园盘直到锅体的正中间孔，锅体与管道的滚动轴承拖动相互配合并互通。
园盘上置放容易上火，蒸气储水箱的下边置放去火。
用此锅制做的馍馍具有蒸绵软的特性又有烙的香气，老少咸宜。
生煎馍馍，选用的是传统式的发面发哮再加独特的调料(X粉)及其专用型套锅制做，上边与一般的馍馍一样，底端则是烘烤而成，口味上端宣而不软，底端酥而不够硬，因为选用了呛面技术性使馍馍扒开后可以看得出一定的层级.且具备浓厚的小麦面粉香。
经常吃到的老面馒头是怎么做的,哪里可以学到呢
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 经常吃到的老面馒头是怎么做的，哪里可以学到呢馒头，又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”等。
此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。
主要分为以下几种主要类型。
中国汉族传统面食之一，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。
本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。
老面馒头，入口软而筋道，细细品味，有一种自然发酵孕育的麦香和加了碱面带出来的甜香，引诱着人一口又一口停不下来。
好的老面馒头，光滑、圆润、有自然亮泽，不起皱不开裂，把它比作剥壳的鸡蛋毫不为过。
闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无大的孔洞气泡。
下来就和厨魂师傅学学做法吧！用料面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱少许、面粉120克西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 老面馒头的做法1.老面撕小块放入大盆中，加入水和糖倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。
2.取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。
揉面过程中逐步加入面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 3.揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的小剂子，仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
4.取一个小剂子，再次单手转圈揉透，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
静置约25分钟，馒头明显变大。
5.开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成（多出来的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面）。
馒头蒸好后可以配上自己喜欢西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 的菜或者辣椒等味道会更美味。
老式发面蒸馒头的做法
老式发面蒸馒头的做法老面馒头所需材料：面粉、老面引子、食用碱、做法步骤：老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。
就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
老面引子的做法：将2-3勺面粉放在碗内，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒一边用筷子搅拌，面粉搅拌成絮状，然后揉成面团，然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。
2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些蜂窝眼，这样老面引子就做好了。
第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好，再后来留下的老面引子就会很好了。
把面引子用温水化开成面浆，放入干面粉揉成面团，盖上一层保鲜膜，放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。
将面团发酵二倍大，发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状。
从发酵后的面上拽下一小块面团，留着做老面，装在碗内，放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。
然后把食用碱面，用温水化开，发酵好的面内加入适量碱水揉匀，还要适当的加一些干面粉，碱水不要一次都倒入，防止碱过大，蒸出的馒头不白，颜色发黄，口感不好，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可，揉面揉得越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
把面团搓成长条状，然后用切刀，切出大小相同的面剂子。
取一块面剂，双手交叉揉搓面胚，就是将面团反复叠起来，不断的重复揉压，整形馒头到光滑不沾手。
搓成圆形的馒头胚。
把剂子都依样做成馒头胚，然后放到蒸笼上，馒头胚之间要留一定空隙。
蒸锅内加适量的水，烧热，水烧至半开后，把笼屉放入蒸锅内，盖上锅盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气后改中火蒸15-20分钟，关火，不要马上揭开锅盖，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，一锅又大又白，松软可口，面香味浓的大馒头就出锅了。
老面
老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去具体用量可以参考发粉1茶匙4克苏打粉1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。
老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。
还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。
用老面做成的包子口感非常好。
既然是老面，就不要加什么泡打粉，用老面引子和面，发酵好以后加适量碱水，或碱粉，但是前者较均匀。
揉匀以后醒十分钟就可以做生胚，给你说几种方法检查是否碱加的合适。
1闻味道,有酸味就不够,要再放碱，有碱味就多了,要闻到面的香味才好。
2听声音，左手拖起面团，右手轻拍，听到扑扑的声音说明碱大。
面团里气泡多。
听到啪啪的声音，说明面太死。
只有听到绑绑的声音才是正好的，面团放碱没有准确的比例，就算有也是暂时的，因为面团放置一段时间以后碱会流失，只有凭感觉，凭经验。
步骤如下：1。
和面：适量面粉，撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。
用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象。
并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。
2。
检查受否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。
若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。
3。
揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4。
蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。
老面馒头的制作方法.
传统的老面馒头的制作方法馒头制作流程如下:原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉, 我用的半球牌特精粉。
发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。
我用的酵母是安琪鲜酵母。
做法:1在面粉上,充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面,面筋形成,揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。
在和面时加水的水温根据气温儿定,气温低水温高,水温最高不能超过 40°C。
2、发酵:将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积 2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡,可将面团横切一刀,查看面团的截面有无明显气泡,如果没有明显气泡说明面揉好了。
然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆,装入蒸屉(笼内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
4、醒发:家中自然醒发冬天约 30分钟,夏天约 20分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹性即可。
5、蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。
大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸 20分钟即可关火, 3分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。
如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
小贴士一、关键:1、制作松软的馒头关键是发酵。
酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等, 并且放出二氧化碳气。
所以面团一定要发至两倍大。
2、加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头。
如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。
馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。
3、蒸时不要掀盖察看 , 蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小 20-30分钟左右就可以出锅了 ,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。
4、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。
老面馒头怎么发面
老面馒头怎么发面【面引子比例】面粉100克凉水60克【和面比例】温水180克普通面粉320克面碱2.3克【制作过程】1、首先来做面引子，先把100克面粉放入碗里，用60克的凉水和面，搅成棉絮状，再下手揉成一个软硬适中的小面团，盖上保鲜膜，让它在常温下自然发酵，大约要用一天时间。
发好的面引子，能看到里面都是满满的蜂窝组织，闻着还有一股的酸味，说明已经发酵好了。
2、把它移到大碗里面，加1克的食用碱，再倒入180克的温水，用手抓一抓把它化开，抓至面引子没有硬疙瘩，就可以了。
注意，如果你是晚上发面，早上蒸可以先放1克的食用碱，防止发酵过头，要是白天蒸，碱就不用放了3、面引子化开后，往里面加入320克普通面粉，揉成一个软硬适中的面团，盖上盖子，发酵至原来的两倍大。
4、做老面馒头，面一定要发好5、接着面板上撒些干面粉防粘，把发好的面取出来开始揉面排气，一边揉一边往里面添加干面粉，这一步也叫作呛面。
6、揉一会儿面团不粘手的时候，在面团的表面按一个窝，准备1克的食用碱，用清水把它化开，添加到面团里。
蒸老面馒头，用到的是传统式发面法，没有酵母粉，是在常温下自然发酵的，在发面的过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，发好的面团会有酸味，我们要加入食用碱，中和一下面团中的酸性。
7、继续揉面，加食用碱的过程中要多次少量加入防止碱加多，蒸出来的馒头发黄。
注意，每次加入食用碱，都要把碱和面团揉均匀，防止蒸出来的馒头发黄或者会出现黄点。
8、揉匀之后，闻一下面团有没有酸味，如果有酸味儿，就再加点儿碱，继续揉匀，如果没有酸味儿，碱就不用加了，500克面粉大概需要3.5～4.7克的碱。
如何判断面团是否揉好？用刀切开，内部都是细小的蜂窝组织，面团的表面光滑，不粘手即可，整个揉面过程大概需要10～15分钟。
9、然后把它搓成长条形，再切成小面剂，接着再把每一个面剂，都揉成馒头的形状注意，全部揉好之后，记得留一个馒头生坯，下次发面的时候就用这个做面引子。
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北方老面馒头的做法大全
发布时间：2012-04-02 12:50 点击： 17151 次作者:网络做饭网微博
北方传统的老面馒头是用酵头（老面）作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面�牛 莆 屯罚 釉诿娓谆蛎娣劾锩姹４妫ǖ 疾荒艹 桓鲈拢 衷谝话愣际欠疟 淅锩姹４媪耍
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与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全健康。
一：老面馒头的做法：
1.老面120克，普通面粉500克，温水250克，食用碱3克，糖10克。
2.老面120克，从冰箱中取出，撕成小块备用。
（老面也可以用水融化在用）
3.面粉放入盘中。
4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。
5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。
6.把面粉揉成光滑的面团
7.盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大。
8.发酵好的面团，是原来的2倍大。
9.发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。
（有酸味是正常的）。
10.准备好碱面，我就用上面的勺子，满满一小勺，大约3克，把碱面放入小蝶中，放入少少许水融化。
11.把面团中间挖个小坑，加入碱水。
12.并加少许面粉，在把白糖放进去。
13.把面团彻底揉匀。
（面团大的话就分成两份来操作）。
14,。
揉好的面团。
15. 把揉好的面团搓成长条。
16.切成均匀的小剂子。
17.看看切面要无明显孔洞才行。
18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
19.别忘了留一块老面，（把老面放入冰箱中，下次用的时候拿出来回温就行，放一个星期没问题）。
20.蒸连刷油，放入整形好的馒头坯子。
21.蒸锅加水烧到温热关火，，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
22.馒头出锅了，这个是刀切的。
23.右上角是手掰的。
24.魔兽馒桃花唠叨：
1.馒头加碱很重要，加碱准确，蒸好的馒头色白，味甜。
加碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，加碱过量，馒头发黄，带碱味甚至苦味。
我主要是靠闻。
碱和糖要先溶于水中，再倒入面团中，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。
碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。
把老面团和碱水充分混和好后，揉成软硬适中的面团，把揉好的面团放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面团颜色变黄，也是碱多；不酸不黄而有面香味就对了。
我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。