餐饮业市场分析

餐饮业市场分析

在中国，民以食为天，餐饮业既是古老的传统产业，又是投资的朝阳产业。改革开放后，餐饮市场快速发展,连续18 年保持两位数的高速增长。餐饮业吸纳大量人口就业，提升人文品味和旅游环境，带动相关产业发展，刺激消费和经济增长。政府部门出台支持政策，促进餐饮行业健康发展.餐饮业初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，为投资提供了良好的商机。

一. 餐饮行业市场发展现状

总体看来,餐饮市场发展、运行基本平稳，连续18 年保持两位

数的高速增长，餐饮业继续成长壮大.2008 年，餐饮业零售额达到.15404 亿元（以下数据均不含港澳台地区），同比增长24。7%，比上年增幅高出 5.3 个百分点,比社会消费品零售额增幅高3。1 个百分点，占社会消费品零售总额的14.2％，人均消费1158.5 元，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长3.4 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15。8％。

二．中国餐饮业的发展趋势

1、个性化消费日趋明显,特色餐饮更趋突出

市场消费从以价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合方向撞扁，注重选择的理性化消费特点增强。为满足个性化需要，企业经营的特色与水平不断提高.个性化和特色化成为广大消费者和企业经营共同追求的时尚。

2、连锁经营开速发展，企业发展多元化趋势增强

以连锁经营为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。全国餐饮业百强企业中有79家采取连锁经营形式.餐饮业所有制结构已发生了根本性的变化，在行业规模企业发展中，投资主体多元化、经营模式多样化和企业规模化、集团化趋势日益明显，实力逐步增强.

3、品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成

中国餐饮业的发展，由品种价格竞争向品牌文化竞争的局面已经打开，由数量型经营向质量型经营的转变开始形成。更多的企业在经营开发和品牌培育方面的力度不断加大，在突出菜品、技术、服务、环境优势的基础上,更加注重品牌营销和企业文化的培育，市场竞争逐步向全方位和深层面转化,推动中国餐饮业的发展走上新的台阶。

4、安全、健康、卫生的餐饮场所成为消费者的首选

受非典、禽流感等的冲击，餐饮市场从传统的色香味型,并以味为主转为更加注重安全卫生、健康营养的消费。安全、健康的餐饮消费成为餐饮企业与消费者的共同追求,餐饮企业经营者行为规范,促进了餐饮企业质量的提高.

三、经济发展对餐饮业的影响

餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业快速发展提供动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人们收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。

人口的持续增加和城市化水平的不断提高,导致在外就餐次数的增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020 年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加,促进餐饮业的发展.

经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变,城镇居民更倾向于为了在工作及社交方面花更多时间，或者出于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多費用外出就餐。

中国经济的高速发展，作为大国经济,不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一.

四、餐饮业相关政策与法规

中华人民共和国商务部（以下简称“商务部”）是本行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐饮服务业的全国性行业组(中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会等）对餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法规、管理办法和行业标准，对餐饮业进行管理。

餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括《中华人民共和国

食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中国人民共和国食品安全法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业开业的专业条件和技术要求》、《餐饮企业连锁经营管理规范》、《商业特许经营管理办法》、《商业特许经营管理条例》、《食品卫生许可证管理办法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《一次性可降解餐饮具通用技术条件》、《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》、《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）等。其中，由商务部颁布并于2007 年12 月1 日正式实施的《餐饮企业经营规范》

(SB/T10426-2007）是对餐饮企业经营管理的最基本要求,是餐饮行业标准体系中的基础性标准。另外，由商务部制定的《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013）》对餐饮行业发展起一定指导作用.

五、餐饮行业市场发展存在的主要问题

中国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问

题,也有来自国外餐饮的竞争压力。

1、产业化程度偏低，行业集约化经营水平有待提高

由于餐饮行业进入门槛低，餐饮企业大多数为中小企业，制约了行业集中度和规模经营效益的提升.中国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态,90％以上的餐饮企业为小企业，2007 年规模最大的100 家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟,农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。

2、品牌建设水平需要提升

近年来国内不少知名企业连锁经营步伐加快,但在快速扩张之中也存在经营管理不够规范的问题，使品牌影响力大打折扣.部分餐饮企业品牌的文化内涵亟待丰富，对品牌的营销推广力度需要加强。部分企业在注重品牌宣传的同时，需要在产品效用、服务水平、管理水平和技术创新方面狠下功夫,使品牌影响力持续力增强.

3、法规建设滞后，市场秩序有待规范

长期以来，中国餐饮行业缺乏规划引导,在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象.尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。中国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生,食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

同时，由于我国餐饮业进入门槛较低，经营主体多，监管难度大，相关法规标准体系还不够健全,致使有些企业特别是小型餐饮企业经营卫生质量仍不如人意，原材料进货渠道不够规范，质量保障体系不够完善，食品质量监管仍需加强。

4、餐饮业结构有待进一步优化

由于竞争加剧、经营成本不断上涨,大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足.与快速增长的市场需求相比，大众化餐饮服务供给仍显不足，在服务网点的便利化程度和规范化经营方面有待进一步提高。

5、餐饮人才不济

餐饮教育科研滞后,全国没有本科烹饪院校,餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才.尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。