卤鸡香料等配比
卤鸡中的香料配方和君臣佐使及作用，大家看看如何，请发表意见
卤鸡中的香料配方和君臣佐使及作用，大家看看如何，请发表
意见
君臣佐使重排座次八角压轴白芷辅佐
在香料的使用，按照“君臣佐使”的搭配原则:
将八角作为“君料’” 起到“压阵”的作用;
白芷跟鸡肉特别配，是卤制鸡类产品时必不可少的香料，良姜和桂皮祛异增香，与白芷一同构成“臣料”;陈皮的作用是增加清香味，甘草提鲜，二者共同调和百味。
鸡出品要求鲜黄油亮，颜色主要来自于栀子。
蔻类香料常用的有四种，分别是草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、红豆蔻，主要作用为祛腥增香，其中，红豆蔻是大高良姜的种子，被称为土腥味的“克星” 用于烹调鲫鱼、散养家禽等效果尤佳;
而草豆蔻香气太冲，会掩盖鸡的原香味，在卤水中还会使原料脱骨”，与鸡“皮脆肉筋”的口感背道而驰，因此，将草豆蔻从秘方中大胆剔除出去，同时大大减少草果、砂仁、肉蔻、丁香、荜拨等气味浓烈的香料用量，增加了花椒、小菌香、白豆蔻等清香型香料的用量，使出品气息中正平和，更能突出鸡肉原香。
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。
5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。
7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。
8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。
9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。
10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。
11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。
12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。
酱鸡、熏鸡、炒鸡、卤鸡的制作
01秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤主料：猪棒骨5000克鸡骨架20个鸡爪2500克调料：盐400克花雕酒300毫升白糖300克大葱300克姜片200克味精50克鸡精60克香料：八角30克良姜50克肉蔻25克白芷50克白豆蔻30克小茴香20克丁香10克草蔻35克香叶25克肉桂50克甘草10克。
制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。
另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。
在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、制作秘制香熏鸡1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
02光棍鸡的做法光棍鸡是山东蒙阴革命老区当地最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。
光棍鸡的做法在我们当地有很多种，这里给大家分享一下制作方法：1.取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块。
2.锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡料10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
卤肉香料配方
卤肉香料配方卤肉用的香料配方如下：八角5克，桂皮3克，丁香3克，草果2个，小茴香10克，山奈4克，甘草4克，陈皮5克，花椒15克，葱白50克，姜100克，盐150克，味精10克，冰糖20克，料酒30克，老抽王10克。
砂仁8克，紫草8克，灵草8克，排草8克，香茅草5克，千里香5克，枝子5克，香叶3克，白豆蔻3克，荜拨3克，小茴香3克，香果5克，香草5克，筚拨5克，良姜2克，肉寇2个，辛夷2克，荜拨5克，陈皮10克，木香3克，香茅草2克，草果6个，罗汉果1个，蛤蚧1对，鲜南姜1块。
1、姜切成片，葱切成段；冰糖敲碎，草果拍破。
2、锅中放水，将洗净的猪肉、香料一起放入，烧开后，撇去浮沫，滴入料酒，用中火煮至六成熟时，将猪肉捞出。
3、把八角、草果、沙姜、丁香、小茴、花椒、桂皮、陈皮、山奈、甘草装入调料袋内，制成香料包。
4、锅置旺火上，放入香料包、葱段、姜片、精盐、料酒、老抽王、冰糖、香料包、清水，加盖煮2小时，再改用小火炖90分钟，捞去葱、姜、香料包，捞出调料（八角、草果、沙姜、丁香、小茴、花椒、桂皮、陈皮、山奈、甘草）不要。
5、在原汤中放入味精、老抽王、鸡精、精盐，烧开后倒入盛有猪肉的锅中，浸泡约2小时即可。
卤肉配方五香味卤肉配方及各种比例：精选生长一年半以上的肥猪肉500克、五香料(八角20克、桂皮15克、丁香10克、小茴香25克、草果5个、沙仁20克、甘草10克)、精盐50克、红曲米水适量、酱油250克、食用色素少许、葱结2个。
做法： 1.先将五香料粉碎成末备用。
2.将肉洗净后切成1厘米见方的小块，放入开水锅中煮2分钟捞出控干。
3.炒锅上火加入食用油，待油烧热后下入葱结爆出香味，再加入肉块、酱油、精盐和清水，用小火焖1小时左右，至肉块酥烂时，拣去葱、姜，将肉块取出，等凉后放进大容器内，放入五香料粉拌匀，上笼蒸30分钟取出，晾凉后切成片状，食用时可淋入少许原汁肉汤，也可配一碟酱菜同食。
4.如果需要保持原色，还可将卤好的肉再蒸一次，晾凉后冷藏保存，每日食用时取出一片，用原汁肉汤泡一下即可。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。
一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。
制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。
2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。
3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。
4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。
5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。
卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。
在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。
总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。
制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。
香卤鸡香料配方搭配技术解析
香卤鸡香料配方搭配技术解析如果制作一款香卤鸡的配方，你会选择什么样的香料来搭配？根据卤水前辈师傅们透漏的一句话：要想烧鸡香八料加老汤，我们可以断定真正传统的卤水只有八种料。
根据上边十三种香料中我们可以看出，增香赋香的料多了，香料多了鸡未必就香，也可能出现，药味重，香料遮住了鸡肉本身的香，已经违背了我们配比香料的初衷。
所以我们应该从新梳理一下究竟挑选用哪八种香料来配置，能让所用香料起到香型互补，让香料的融合味道起到辅佐鸡肉本味的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。
经过对这些香料的特性的分析最后确定八种香料：分别是陈皮、白芷，草果、高良姜、肉桂、丁香、砂仁草豆蔻。
确定这八种料后就来分析哪些香料作为君料来使用。
首先要分析肉桂：我们知道肉桂这款香料在卤制动物性食材所必不可少的香料，也是配置五香粉、十三香必不可少的。
因肉桂香气浓郁，入味很柔和，香味只进表皮，不会遮盖鸡肉香，会和鸡肉香味融合在一起，形成自然的香型，还有就是肉味的本身的口感甜，辛，但是不刺激，轻微的甜同时也可以起到提鲜去腥的作用。
其次是高良姜：高良姜本身气味比较淡，细腻芳纯，有具备回口香的特点，我们选择它作为君料，可以有效增加鸡肉浓郁的回香，让鸡肉越嚼越有味。
还有白芷：白芷香味很特殊，能去除鸡肉的腥气、油腻辅助高良姜增加鸡肉的回味，但是白芷气味易挥发，放得少气不带效果，所以用量也比较大。
草豆蔻和草果两者都有辛辣的作用，能增加食欲，能有效去除如猪肉类食材肥腻，油腻的口感。
能辅助起到出肉香的特点，所以在卤制猪肉类食材的时候可以作为君料，但是由于鸡肉和猪肉的本质区别太大，多了就会遮住鸡肉淡淡的香味。
由于草豆蔻必草果的味道更浓烈、刺激所以草豆蔻的用量要比草果的用量更少才行。
丁香俗话说“要想骨里香，就得放丁香”丁香以其浓烈的香味特性，可以吧香味直逼骨子里，页同样是因为这个特点，决定来了它不能多用，放一点达到效果就可以，在所有用量中是最少的一种香料，砂仁和陈皮，砂仁有一种草根的香味，回口略苦，可有效提升肉香，也是经常用与油脂多的猪肉搭配，所以在鸡肉中用量也小。
八料加老汤，保定香卤鸡配方，肉香浓郁，满口留香
八料加老汤，保定香卤鸡配方，肉香浓郁，满口留香香卤鸡配方香卤鸡是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢。
为了以较低成本在酒店批量供应此菜，李师傅决心攻克其制作的核心难题。
他翻阅了各种烹制鸡肴的资料，请教了老师傅、路边小作坊摊主以及资深老中医，历时3个月，用一千只鸡做了近百次试验后，他终于破解了配方中的秘密。
跑遍超市买料包凭以往炖鸡的经验，李师傅推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，除此之外的香料他就没有足够把握了。
这时候他想到了一个办法——搜集配方、统计香料。
李建辉跑遍了石家庄的大小超市，将见到的炖鸡料包全都买回来，分别统计用料和比例。
大约拆分了二十多种料包后，他发现炖鸡时大多会用到十三种香料，各料包中香料的比例也有类似之处。
这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
要想烧鸡香八料加老汤前期工作做好了，李师傅便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。
然而，他按十斤卤水的比例先后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。
后来，李师傅有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配方。
让李师傅吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，他从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。
他将信将疑地按此配方做了一遍，发现口味确实不错。
这让李建辉醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香。
这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。
李师傅拿着这个结论请教餐饮界的前辈，得到了他们的认同。
同时，前辈们还透露给他这样一句俗语：“要想烧鸡香，八料加老汤。
”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。
香卤鸡的配方流传了近百年，理应遵循这句俗语。
于是他彻底放弃了自己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料。
十个配方筛出八种香料反复品尝香卤鸡后，李师傅认为其跟德州扒鸡和道口烧鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将找来的十种配方汇总到一起，寻找其中重合的香料，并最终确定了出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
卤料配比公式
卤料配比公式卤料是烹饪中常用的调味品之一，能够增添菜肴的香气和口感。
而卤料的配比公式则是制作卤料的重要指导，它能够确保卤料的味道均衡和浓香。
下面将介绍一种常见的卤料配比公式，帮助大家制作出美味的卤料。
配料：- 八角：6克- 桂皮：3克- 花椒：3克- 香叶：2片- 生姜：适量- 大蒜：适量- 料酒：适量- 酱油：适量- 冰糖：适量- 盐：适量- 清水：适量步骤：1. 首先，将八角、桂皮、花椒和香叶放入一个容器中备用。
这些调味料是卤料的主要成分，能够赋予菜肴独特的香气和味道。
2. 接下来，将生姜和大蒜切成末。
生姜和大蒜是增加菜肴的鲜味和浓香的关键材料。
3. 热锅凉油，将切好的姜蒜末放入锅中炒香。
这样可以释放出姜蒜的香气。
4. 加入适量的料酒，提鲜增香。
料酒能够去腥提鲜，使卤料更加美味。
5. 倒入适量的酱油，调整颜色和味道。
酱油是卤料的基础调味品，能够赋予菜肴深沉的颜色和浓郁的味道。
6. 加入适量的冰糖，调整甜度。
冰糖能够增加菜肴的甜味，使卤料更加平衡。
7. 倒入适量的清水，保证卤料的浓稠度和口感。
清水是卤料的稀释剂，能够使卤料更加均匀地融入食材中。
8. 最后，加入适量的盐，调整咸度。
盐是卤料的重要成分，能够使菜肴更加美味可口。
以上就是一种常见的卤料配比公式。
在制作卤料时，可以根据个人口味的喜好进行调整。
例如，如果喜欢辣味，可以加入适量的辣椒粉或干辣椒；如果喜欢麻辣味，可以加入适量的花椒粉。
卤料配比的关键在于保持各种调味料的平衡，避免某一种味道过于突出或不足。
卤料配比公式的正确使用能够使菜肴更加美味，但也需要注意以下几点：1. 配料的重量和比例要准确，避免过量或不足。
2. 炒香姜蒜时要掌握好火候，避免炒糊或炒焦。
3. 卤料的浓稠度和口感可以根据个人喜好进行调整，但要保持适度。
4. 在使用卤料时，可以根据需要将食材放入卤汁中浸泡一段时间，使其更好地吸收卤料的味道。
卤料配比公式是制作卤料的重要指导，能够帮助我们制作出美味的卤料。
各种卤料的配方及用法
各种卤料的配方及用法卤料是一种常用的调味料，可以用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜，给食物带来丰富的口感和风味。
下面是几种常见的卤料配方及其用法：1.酱油卤料：配方：-生抽：2勺-老抽：1勺-料酒：2勺-冰糖：适量-姜片：适量-八角：适量-桂皮：适量-香叶：适量-食盐：适量用法：将所有材料加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤牛肉、卤鸡爪等。
2.麻辣卤料：配方：-郫县豆瓣酱：2勺-辣椒粉：适量-花椒粉：适量-生姜末：适量-大蒜末：适量-食盐：适量-鸡精：适量-麻椒油：适量用法：将所有材料混合均匀，加入沸水中煮开，等冷却后即可用于卤牛肉、卤豆腐等。
3.豉油卤料：配方：-豆豉：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-食盐：适量-姜片：适量-蒜末：适量用法：将所有材料混合均匀后加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤鸡翅、卤蛋等。
4.腐乳卤料：配方：-腐乳：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将腐乳压成泥状，加入其他材料后加热搅拌至冰糖溶化，等冷却后即可用于卤五花肉、卤鸡胗等。
5.酸菜卤料：配方：-酸菜：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将酸菜切块后加入其他材料，加水慢慢煮开，等冷却后即可用于卤猪蹄、卤鸭舌等。
使用卤料的一般步骤：1.准备所需的材料和调料。
2.根据所卤食材的种类选择相应的卤料配方。
3.将相应的配料混合均匀。
4.将配料加入水中煮沸，再转小火煮约10分钟。
5.关火后等卤料完全冷却。
6.将待卤食材放入盛有卤料的容器中，确保食材充分浸泡。
7.将容器盖好，放入冰箱腌制，腌制时间根据食材的大小和需求灵活掌握，一般为6-24小时。
8.取出待卤食材，可以直接食用，或者根据需求切片、拌炒等。
以上是几种常见的卤料配方及其用法，每种卤料都有独特的口感和风味，可以根据个人喜好进行调整和创新。
卤料腌制的食材更加美味可口，适合各种场合的食用。
卤鸡烧鸡的配方做法
卤鸡烧鸡的配方做法抖鸡介绍：抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。
抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。
其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。
制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。
原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。
香料包配比及加工：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个、干姜6克、当归8克、淮山药6克、沙姜8克。
将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。
注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味。
制作方法腌制：以光土鸡10只（约15千克）为例。
将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
风干：将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包，将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。
卤料配方及制作过程
四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。
卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。
温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。
二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。
最全卤肉卤水配方
卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G。
卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒）,装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1。
5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0。
5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克,丁香45克,花椒65克，小茴香65克,大茴香65克,丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克,肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克.卤制流程：(1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时,腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净,加适量水,加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
一斤卤肉配各种香料多少克比较好？
一斤卤肉配各种香料多少克比较好？卤肉的香料比例是1.5%至3%之间，最大的量不能超过3%，也就是说，100斤的水最多放三斤香料，最适合的量就是1.5至3斤之间！香料的配比，要根据我们所需要酱制的原料，来搭配结合，该放多少量的香料！在卤肉的时候，我们要了解香料的基本味道与形态，就能充分的更合理的来取材应用！现在我就给大家介绍一下，我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。
白芷：性温、味辛、微苦、气味芳香。
能有效去除，各种肉类的，腥味和异味，来增加肉质本身原有的本味。
是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。
草果：是姜科类植物，茎从生，高可达3米全株有辛香味，果实可以入药去湿健胃，祛痰，反复呕吐，食於腹胀等症！可以作为香辛料，增加食物的浓郁味道！是不错的食品添加料！香叶：是月桂叶，烹饪中，取其叶，作为调味品。
常常用在酱汤，卤肉，炖食，等制作。
为各种食品增加特有的香味！桂皮：是大家最长用的肉类食品香辛料，味道浓郁，配合八角使用！效果非常不错。
而且桂皮用途非常广泛，酱各种肉食类，都可以添加！茴香籽：茴香籽的用通也非常广泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我们在酱肉的时候放入少许荤香子，味道是非常独特的！大料：大料是我们家庭中使用最广泛的一种香料，外形有八个边，而且非常规则！但是还有一种假大料，大家一定要注意，他不但没有香味，而且还有一定的毒性！它的形态很不规则，边缘没有特定性！花椒：花椒味道强烈，有去除异味，去除腥味，等作用，但是卤制食品的时候要选择特定添加，如果在卤制食品的过程中，花椒添加过多就会压制住其他香料的味道，造成味道单一！还有很多种香料，我们就不一一介绍了！但是大家一定要注意，在调制卤肉汤的时候，香料在汤锅中的时间很重要，一般开锅30至45分钟左右即可取出！如果长时间熬制，会容易发苦，中药味儿过大，会直接影响食品的口感与质量！我们以酱牛肉为例，给大家介绍一下，基本操作流程与香料的比例！第一步酱料的搭配，放入海鲜酱两瓶，，柱侯酱两瓶，排骨酱两瓶，红腐乳六块，耗油30克，黄豆酱45克！将所有有酱料放在一起，用容器打碎。
荷香卤鸡、荷叶鸡的卤制方法
荷香卤鸡、荷叶鸡的卤制方法荷香卤鸡、荷叶鸡的做法主料：817肉鸡净重2斤每只/5只香料：干荷叶10张、花30克、桂皮30克、八角20克、丁香10克、甘草10克。
辅料：精盐400克、冰糖50克、绍酒150克、葱段50克、姜片20克。
原材料清理：1、将鸡去除绒毛，清理干净内脏，用清水清洗干净，盘好造型，备用。
2、将干荷叶放清水中浸泡，待泡软后，备用。
具体卤制步骤：一、卤水制作方法：1、高汤熬制：准备猪棒骨10斤、老母鸡一只、猪肉皮500克、处理干净后放入锅中，加入清水70斤，用大火煮沸，改中火一直熬煮，待高汤呈现乳白色，大约剩余35斤左右时，过滤高汤，备用。
2、卤水调色、调味：过滤好的高汤35斤，加入炒糖色4两，放入香料一副（用纱布袋装起来），食盐400克，用大火烧开，小火熬制一小时后即可进行卤鸡步骤。
卤鸡制作方法：将卤水烧开，底部垫一个篦子，放入冰糖30克、葱段50克、姜片20克，绍酒150克，然后放入盘好造型的鸡，在用一个篦子压住，烧开后，一直用小火卤1.5小时关火，捞出，然后用泡软的荷叶将卤鸡逐只包裹，用草绳或者棉线捆绑好厚，在放入热卤水中浸泡10分钟，捞出放凉后即可出售或者食用。
附：滑蒸荷叶香菇鸡材料：荷叶一张、三黄鸡（一斤左右）、干香菇、姜片、酱油、蚝油、糖、盐、白胡椒、料酒、香油补充以下哈我本来想添加一点芽菜的应该不错但是尝了一口特别咸就没用了这个菜不加芽菜口感比较鲜甜一点芽菜我会在以后做一次这里请忽视忽视！做法：1、鸡肉洗净后斩成小块，比咱们平时做的鸡肉块小一半左右这样容易入味、蒸熟口感也会很滑嫩鸡肉块用一勺蚝油、一勺料酒、一勺白胡椒、2勺淀粉、2勺酱油、半勺白糖、少许盐、姜片拌匀腌制约半小时中途稍稍拌几下保证充分入味咸淡请根据自己口味稍作调整腌制鸡肉的时候味道可以稍稍重一些这样能保证短时间腌制也能有味最后咱们还要添加香菇香菇还会吸一部分味道所以可以适当味重一点2、腌制鸡肉同时用温水将香菇泡发（我直接用香菇丁了大家用大朵的香菇泡发后切小是一样的哈）干荷叶用清水洗净荷叶有种干涩的味道如果不能接受的话可以准备一锅热水把干荷叶放进去焯烫几秒钟待荷叶开始变软时立刻取出用冷水冲洗几下3、将泡发好的香菇改刀成丁轻轻挤出一些水分但不要挤的过干添加到鸡肉中可以加入2勺泡香菇的水最后加入一勺香油充分拌匀再腌制10分钟；4、荷叶摊开可以放在一只比较深的大碗上这样操作比较容易些腌制好的鸡肉均匀的摊在荷叶上再放上几片姜可以再撒一层白胡椒粉都是有提鲜作用的卷起荷叶四周包成团开口朝下5、放入蒸笼中冷水蒸中火水开后再蒸约8-10分钟然后关火闷5分钟这样有利于荷叶的香味散出滑蒸荷叶薄荷鸡青荷叶绿香幽袭人。
分享一款店用卤鸡鸭的卤水香料配方，需要可以直接用，味型很好卖
分享一款店用卤鸡鸭的卤水香料配方，需要可以直接用，味型
很好卖
卤水味型没问题，颜色可以自己调，喜欢红卤的加红曲米跟少量老抽，喜欢黄卤多加俩栀子跟少许曲米，喜欢暗色加糖色跟老抽。
五香卤鸡鸭
五香盐:五斤盐，50g花椒，130g白胡椒粉，120g五香粉。
粗料打粉后混合即可。
五香粉:八角40g，桂皮20g。
三奈20g，小茴25g，香砂15g。
干炒打粉。
吊汤:一根棒骨中间砸开两个鸡架，冷水下锅，水烧开。
捞出洗净，放入汤锅，加25斤清水。
火烧开，小火熬制两个小时。
捞出渣子。
香料包:八角15g，桂皮15g，白芷10g，香果8g，草果8g，小茴香10g，白扣8g，红扣5g，甘松7g，碧波5g，干姜片儿3g，甘草4g，山奈3g，香砂7g，栀子5g，老姜30g。
水泡20分钟，装进料包。
调料: 盐250g，味精100g，鸡精90g，白糖80g。
汤，调料包，香料包混合。
老抽适量提色。
既成卤水。
卤鸡跟鸭子的调味另加:一斤鸭子放盐15g，糖7g，鸡精2g，味精6g，五香盐0.3~0.5g。
做卤鸡时，需要哪些调料？
做卤鸡时，需要哪些调料？
1、先准备调料。
（1）香辛料。
八角10克、桂皮10克、五加皮10克、丁香5克、小茴香30克、甘草30克等全部破碎取20克使用。
（2）鸡汤3000克。
（3）葱白30克姜片5克。
（4）糖色70克。
（5）盐40克，（6）红豆腐乳3块压碎。
2、把准备好的调料全部放入锅里，烧开小火煮半小时。
3、整鸡处理好的一只约1500克，放锅中焯水，记住用小火要不皮脱了，焯五六分钟后放清水慢慢清洗干净。
4、把清洗完的鸡放入卤水中，小火卤一小时，取出沥干水分，再注意不把皮脱落了。
5、锅上火加入2000克油，实际用二十三克，油热到一百四五十度时，把鸡放在大漏勺中，左手抓住放入油锅里，右手拿勺子舀油浇在鸡上，卤鸡外表成金黄红色，拿出沥出油，既可剁块装盘食用。
正宗卤鸡的配方与做法
正宗卤鸡的配方与做法关于《正宗卤鸡的配方与做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤鸡是许多大家都十分喜欢吃的一道卤味，自己在家里边的情况下也是会常常的去学着制做，但总感觉自己做不出来纯正的卤鸡味儿，反倒越来越非常不好吃，乃至是色调看上去便会让大家感觉沒有一切的胃口，这就是因为自身沒有添加生抽的原因，還是要在酱卤以前先在鸡脯肉表层添加一些生抽。
笋鸡净重量1Kg，发制烟笋(毛笋也可)200克。
配料：生抽150克，食盐6克，白砂糖50克，米酒50克，鸡精4克，芡粉40克，姜蒜各40克，食用油2Kg(实耗160克)。
做法:1)将笋鸡清洗，剁碎2.5公分厚为的块;发制烟笋切成片;葱切条;生姜切成片。
2)将油放进锅内，烧至八完善，将黑椒鸡块放一盆内，加少量生抽抓匀，下锅炸成橙黄色捞起来，沥油。
3)另起一锅，加点油少量，热后放入葱段、生姜片稍煸，即排水、生抽、米酒、食盐、白砂糖、鸡精、发制烟笋、黑椒鸡块，沸腾后，去掉白沫子，转微火，靠十几分钟，待料汁烧去一半，鸡酥烂，转火灾，挑去姜蒜，用水淀粉勾芡，淋明油就可以起锅。
特点：颜色洪亮，酥烂鲜美。
制做重要：黑椒鸡块入锅炸时，水温要热一些，黑椒鸡块炸至表层发硬时捞起来。
因而菜选用的是笋鸡，因此炖的時间不可以过长，以防炖得很烂。
此外也要把握好，黑椒鸡块近烂时要马上转大火收汁，不必直到黑椒鸡块都烂了，料汁也有许多，那样黑椒鸡块就沒有味儿了。
板栗烧鸡生产特性疫苗鸡脯肉软烂，栗子甘甜，当季美味，色香味俱全生产原材料疫苗活雌鸡或阉鸡1只，约重1500～2000克，菜籽油(或化动物油)100克，豆瓣电影25克，生姜50克，小葱10克，白砂糖或老冰糖25克，麻椒、米酒、生抽、食盐、鸡精、八角等适当。
生产制作过程疫苗将鸡屠宰、拨毛、破腹去内脏器官清洗，把鸡头、羽翼和脚至胫部切下来，随后将鸡对割开，将鸡脯肉斩发展3公分、宽2公分的长格子，把鸡头、羽翼和脚也斩成3公分的段。
用了40年卤肉老配方，卤水师傅详解必用的11种香料，比例精准到克
用了40年卤肉老配方，卤水师傅详解必用的11种香料，比例精准到克一说到香料的配伍，好多年轻的厨师和美食爱好者都一脸的迷茫不知所措。
为什么同样的香料，自己就不如师傅卤的肉食香呢。
秘密就是你不知道各个香料的作用，还有各个香料的计量。
在有就是香料的那个先放那个后放，香料前期的处理。
是用酒泡呢，还是用水泡，还是炒香等等。
这些都是有讲究的。
下面我就给大家带来卤肉配方中常用的11种香料的知识及使用计量供大家参考学习。
顺便我在最后给大家分享一款我用了40年的卤肉配方供大家欣赏。
桂皮：增香遮盖异味。
熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。
直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角：主要作用是增香。
在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。
在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。
香叶：作用是增香。
用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。
白芷：祛异和遮盖异味。
在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。
直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。
草果：掩盖异味。
用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。
直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。
丁香：主要的作用是增香。
熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。
白豆蔻：主要作用是增香祛异。
在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。
在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香：主要作用是增香。
在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。
一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。
麻椒鸡卤水流程配方
麻椒鸡卤水流程配方【麻椒鸡卤水配方】八角65克，桂皮24克，山奈10克，香叶15克，小茴香12克，香果15克，草果10克，白芷18克，白寇10克，白胡椒16克，当归5克，党参5克，黄栀子10克，排草香5克，香茅草5克，灵草10克，新一代红辣椒25克，红花椒15克。
香料合计275克，这里和五香附件料包最大的区别是没有生姜。
【高汤的底味】1斤高汤放:盐17.5g、味精10g、鸡精4.5g，白糖8g【1斤鸡肉调味比例】盐10g、糖8g、鸡精5g、味精5g、椒香粉0.3—0.5g(1斤白胡椒、1斤牛肉粉、4两筚拨、3两山奈、3两花椒、2两八角打成粉混合即成椒香粉)透骨增香剂0.5g(可以不放) 注意:在准备肉的调味时,准备两个袋子,一个袋子装盐、糖透骨增香剂一个袋子装鸡精、味精、椒香粉,鸡精味精椒香粉在关火前15分钟下添加剂:可以放透骨增香剂每斤肉放0.5—1g和盐糖一块放,建议每斤肉放O .5g即可如果觉得还不够香可以再加,添加剂都是画龙点睛的左右,都要适量多了,添加剂味道很重,当然有的地方就是喜欢吃添加剂的味道,所有可以适当调整。
正常我们不放添加剂也是可以的!这里要注意哦【炒糖色】1.准备350g，单晶冰糖150g，开水20g，左右大豆油。
2.锅里开火，下油下冰糖，中小火慢慢炒，糖炒化以后注意调小火，这个时候火候要小注意观察糖色的状态3.糖色的先炒化，然后起小泡，然后小泡布满这个锅边，然后起大泡（又称鱼眼泡），然后大泡马上消散，这个时候立马把开水从锅边倒入即可4.稍微炒下装好备用注意：糖色我们只放一次，后期我们调色都是用黄栀子，一般10只鸡我们放一个黄栀子，刚开始起的新卤水，卤的鸡颜色会红点，氧化后会变黑点，后期卤的次数多了，卤桶里面更多的就是香料本来的颜色和黄栀子的颜色，卤出的鸡颜色是淡淡的黄色！灯光打在肉上颜色就比较好看！【制作封油】3斤练好的鸡油（也可以买鸡油肉练，那么鸡油你就要买4-6斤才能最后练成3斤左右的鸡油），生姜400g切片大葱400g切片胡萝ト100g切片，香料倒入鸡油中炸成表面成金黄色有点小糊边即可捞出，剩下的油就是卤油，香料我们可以装起来起卤水的时候用注意：之前我们起五香附件五香鸭子的卤水，油我们都是倒的大豆油或者色拉油，这里我们是单独用鸡油熬制的料油，要注意区别，熬制料油以后的香料我们单独放起来，后面做卤水用【腌制盐】食用盐500g、红花椒10g、白胡椒粉26g、五香粉24g（八角粉8g，桂皮粉4g，三奈4g，小茴香粉5g，砂仁3g)【制作方法】冷锅下盐、花椒、开火小火炒，炒到盐黄，花椒酥脆，盐在锅里跳舞，三个条件满足其一就行好了，然后关火，倒入白胡椒粉、五香粉用盐的余温加热白胡椒粉五香粉，搅拌几下，装起来即可起卤水需要的原材料以及厨具1．准备一个40*40的不锈钢桶或者节能桶2.准备50-60斤清水3.准备一包香料（275g)4.一件鸡骨架10斤猪棒骨8斤猪皮3斤（提前泡出血水，洗净，鸡架、棒骨、猪皮焯水，棒骨中间敲破，猪皮切片，如果为了节约成本也可以不放棒骨，直接放15-20斤鸡架，只是说没有放过棒骨的高汤香）5.120g老姜（后期卤水就不放老姜了）6.10g香醋（恒顺香醋）10g食用盐，练好的封油3斤左右7.半瓶料酒或者高度白酒50g8．猛火灶9.点火枪10.炒勺子、漏网（粗漏、密漏）11.制作油封后捞起来的，胡萝ト、大葱、洋葱【起高汤流程】1.鸡架子先解冻，泡出血水，打捞起来，切掉鸡屁股，锅里放水冷水冷锅下鸡架，放几片生姜，任意放点料酒，煮开打掉血沫子，然后适当煮几分钟即可捞出，放水冲凉，用刀把鸡架子剁成小块即可备用2.提前把清水称好重量50-60斤注入40的不锈钢桶，然后把水放灶台上，点火。
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卤鸡香料配比：山奈、八角、草果、桂皮各3.5克，白芷、香叶、香草各3克，荜拨、小茴香、肉蔻各2.5克，良姜3.5克，陈皮、砂仁、草蔻各1克。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法：1.红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁：原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3. 白卤汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
4.卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜卤水的制作材料：主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。
很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。
卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。
不能有水份混入防止变质。
(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法：（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
做法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
(这个方子好精、好复杂哦)8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g做法：（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。
红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
（二）、卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
（三）卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
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