烹饪概论试卷(含答案)
中国烹饪概论
中国烹饪概论一、单选题1.“普通教育有高考,职业教育有（）”,这是近几年国家教育部提出的号召。
A、鉴定B、技能C、竞赛D、实习答案：C2.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）A、模式化B、多样性C、可变性D、流动性答案：D3.“烹饪”一词最早出现于。
A、《尚书》B、《周易》C、《论语》D、《黄帝内经》答案：B4.我国烹饪中等教育起步于20世纪（）。
A、40年代B、50年代C、50年代末60年代初D、70年代答案：C5.下列选项不属于中国烹饪的调味原理的是（）A、标准化调味B、适口者珍C、讲究时序D、五味调和答案：A6.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）A、低档B、中档C、高档D、特档答案：D7.最典型、级别最高的官府菜是。
A、谭家菜B、红楼宴C、孔府菜D、满汉全席8.我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（）A、自助餐B、套餐C、厨师分餐D、宴会答案：D9.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（）A、三月十八B、六月十八C、八月十三D、八月三十答案：C10.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”A、九B、十C、十二D、十三答案：D11.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、安徽菜答案：D12.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（）认证。
A、中级工资格B、高级工资格C、技师级工资格D、高级技师工资格答案：B13.下面哪种不属于筵宴的环节？（）A、宴会设计环节B、菜点设计原则C、接待服务原则D、原料采购原则答案：D14.被称为我国养生鼻祖的是（）A、伊尹B、彭祖C、易牙D、詹王15.食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头答案：A16.到20世纪80年代后期，全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。
烹饪概论考试试题答案
烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。
（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。
（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。
（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。
（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。
答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。
煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。
不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。
例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。
此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。
3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。
答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。
烹饪概论试题及答案
烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。
[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。
[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。
[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。
[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。
云南烹饪概论试题及答案
云南烹饪概论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 云南菜系属于以下哪个菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 滇菜D. 鲁菜答案：C2. 云南菜的特点不包括以下哪一项？A. 酸辣B. 清淡C. 鲜嫩D. 重油答案：D3. 云南的“三道茶”中不包括以下哪一项？A. 苦茶B. 甜茶C. 回味茶D. 咸茶答案：D4. 云南菜中常用的一种调料是？A. 花椒B. 辣椒C. 薄荷D. 八角答案：C5. 云南的过桥米线起源于哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 明朝D. 清朝答案：D6. 云南菜中，以下哪种食材不是常用的？A. 菌类B. 鱼类C. 昆虫D. 牛肉答案：C7. 云南菜中，以下哪种烹饪技法不是常见的？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C8. 云南菜中，以下哪种食材不是云南特有的？A. 松茸B. 竹笋C. 鸡枞D. 鲍鱼答案：D9. 云南菜中，以下哪种食材是云南特有的？A. 鲍鱼B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 松茸答案：B10. 云南菜中，以下哪种菜肴不是以酸辣为主要口味的？A. 酸菜鱼B. 酸辣鱼C. 过桥米线D. 汽锅鸡答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 云南菜中，以下哪些是著名的传统菜肴？A. 过桥米线B. 汽锅鸡C. 酸菜鱼D. 红烧肉答案：A, B, C12. 云南菜中，以下哪些是云南特有的食材？A. 松茸B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 竹虫答案：A, B, D13. 云南菜中，以下哪些是常见的烹饪技法？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：A, B, D14. 云南菜中，以下哪些是云南特有的调料？A. 花椒B. 薄荷C. 八角D. 辣椒答案：B15. 云南菜中，以下哪些是云南特有的小吃？A. 过桥米线B. 鲜花饼C. 炸鸡D. 豆花米线答案：A, B, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 云南菜以清淡为主，不注重口味的多样性。
（错）17. 云南菜中，酸味主要来源于酸菜和醋。
烹饪概念试题及答案详解
烹饪概念试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 炖D. 烧烤答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”包括以下哪些香料？A. 丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒B. 肉桂、豆蔻、香叶、小茴香、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、胡椒D. 肉桂、豆蔻、八角、小茴香、胡椒答案：A3. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 洋葱D. 苹果答案：D4. 在烹饪中，以下哪种液体不适合用于去腥？A. 白酒B. 红酒C. 牛奶D. 醋答案：C5. 下面哪种烹饪方式可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煎答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的提鲜方法？A. 加入味精B. 使用高汤C. 用糖提鲜D. 用盐提鲜答案：A、B、C2. 烹饪时，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切法D. 烹饪的火候答案：A、B、C、D3. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 加入料酒B. 加入生姜C. 加入柠檬汁D. 加入大蒜答案：A、B、C、D4. 哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切法答案：A、B、C5. 以下哪些是烹饪中常用的增香方法？A. 加入香料B. 加入酱油C. 加入香油D. 加入葱蒜答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都适合用大火快炒。
（错）2. 烹饪中，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感。
（对）3. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响其营养价值。
（错）4. 烹饪时，使用过多的糖可以增加食物的甜度，但不会对健康造成影响。
（错）5. 烹饪时，使用橄榄油可以增加食物的营养价值。
（对）6. 烹饪时，使用过多的味精可以提高食物的鲜味，但不会对健康造成影响。
烹饪专业综合理论考试一(含答案)(精华).doc
盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。
第I 卷1页至3页，第II 卷4页至8页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第I 卷（共100一、单项选择题（本大题共40小题， 正确答案。
） 1. 蘿菜又称（ A 、西洋菜 B 、空心菜 每小题2分，共80分。
每小题只有一个 )oC 、茴香菜'D 、洋芹菜 2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（A 、鸡颈 3. “带子”是（ A^扇贝B 、鸡脯肉 ）的闭壳肌。
B 、江壬兆 )0C 、 鸡里脊 C 、日月贝D 、 栗子肉 D^西施舌 4. 下列属于食用藻类的原料是（A 、香菇B 、黑木耳 5. “道口烧鸡”是（A^脱水制品 B 、酱卤制品制品6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是 A 、乌鳗鱼 B 、鲤鱼 )0 C 、蘑菇 D 、发菜 )0 C 、熏烤制品 D 、罐头肉 )o C 、虹鱒鱼 D 、蹶鱼7. “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品。
A 、幅鱼B 、鲨鱼 8. 下列不属于辣味调味品的是（ A 、芥末粉 B 、红油9. 下列食用醋中，属于米醋的是A 、香醋B 、糖醋 10. 鱼翅中胸翅的形状为（C 、 )o A 、三角形 B 、长三角形 形 11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用 A 、水油蛋面团 （ B 、纯蛋面团 )0 12. 圆面包的手工成形法是（ A 、包 B 、搓 13. 造型呈象形形态的面点是（ A 、虹油叉烧包 B 、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（ )o)o A 、-18°C 以下 B 、-4°C 以下 C 、 胡椒粉 D 、花椒粉 C 、果酒醋 D 、白醋 C 、等边三角形 D 、钝三角 )oC 、 油蛋面团D 、水蛋面团C 、 按D 、卷 C 、八宝饭 D 、佛手酥 c 、o°c 以下 D 、4°C以下鲤鱼 D 、大马哈鱼 )oA 、 3 ： 2B 、 2 ： 3 16. 宴席面点一般每只重（ ）oA 、5~8gB 、10~15g17•“葱油家常饼”的成熟方法是（A 、水油煎B 、干烙18•"龙抄手”属于（ ）oA 、京式面点B 、苏式面点 点19. 制作枣泥糕选用的是（）。
烹饪概论期末考试试题
烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。
7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。
8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。
9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。
10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。
12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。
13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。
15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。
五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。
六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。
烹饪概念试题及答案
烹饪概念试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“炒”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：B2. 下列哪一种不是烹饪中常用的香料？A. 八角B. 香叶C. 薄荷D. 月桂叶答案：C3. 烹饪时，下列哪一项不是控制火候的方法？A. 调整火力大小B. 增加或减少食材量C. 更换烹饪器具D. 使用不同种类的油答案：D4. 烹饪中“蒸”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：D5. 烹饪时，下列哪一项不是常用的烹饪油？A. 大豆油B. 花生油C. 橄榄油D. 牛奶答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的刀法有切、______、剁等。
答案：削2. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会添加一些______。
答案：香料3. 在烹饪过程中，______是控制食物熟度和口感的关键。
答案：火候4. 烹饪时，为了保持蔬菜的色泽和营养，我们通常会采用______的方法。
答案：快速翻炒5. 烹饪中，______是将食材放入水中煮至熟透的一种方法。
答案：煮三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炖”和“焖”的区别。
答案：炖通常是指将食材放入足够的水中，用文火慢慢煮制，使食材充分吸收水分，变得软烂。
焖则是将食材放入少量的水中，用中火或小火慢慢加热，使食材在封闭的环境中慢慢熟透，保持原汁原味。
2. 烹饪中为什么要控制火候？答案：控制火候是为了确保食材的熟度、口感和营养。
不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，适当的火候可以避免食材过熟或不熟，保持食材的风味和营养。
3. 请列举三种烹饪中常用的烹饪油，并简述它们的特点。
答案：大豆油：味道清淡，适合炒菜和炸制食物。
花生油：香味浓郁，适合炒菜和烹饪需要香味的菜肴。
橄榄油：富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和烹饪低油温的菜肴。
中国烹饪概论复习题答案
中国烹饪概论复习题答案一、选择题1. 中国烹饪历史悠久，被誉为“烹饪王国”，其历史可以追溯到哪个时期？A. 周朝B. 秦朝C. 商朝D. 汉朝答案：A2. 下列哪项不是中国烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种调料不是中国烹饪中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D4. “满汉全席”是哪种菜系的代表？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：C5. “清蒸鲈鱼”属于以下哪种烹饪方法？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 焖答案：B二、填空题1. 中国烹饪的八大菜系包括川菜、______、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、湘菜和闽菜。
答案：徽菜2. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的______。
答案：色泽3. “宫保鸡丁”是一道著名的川菜，其特点是______、______、______。
答案：鲜香、麻辣、嫩滑4. 中国烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炸、煮、蒸、炖、烤、______、______。
答案：焖、拌5. 中国烹饪的原料选择讲究“______”，即根据季节的变化选择适宜的食材。
答案：时令三、简答题1. 简述中国烹饪的特点。
答案：中国烹饪的特点主要包括：注重原料的新鲜度和季节性；烹饪技法多样，包括炒、炸、蒸、煮等多种方式；注重调味，使用各种调料来提升菜肴的风味；讲究色香味形器的和谐统一；以及地域性强，各地菜系各具特色。
2. 描述中国烹饪中的“刀工”。
答案：刀工是中国烹饪中的一项基本技艺，它指的是厨师使用刀具对食材进行切割、剁、切等操作，以达到美观的形态和便于烹饪的效果。
刀工的好坏直接影响到菜肴的质感和美观度，是评价厨师技艺的重要标准之一。
四、论述题1. 论述中国烹饪在世界饮食文化中的地位及其影响。
答案：中国烹饪在世界饮食文化中占据着举足轻重的地位。
它不仅历史悠久，而且技艺精湛，具有独特的风味和深厚的文化内涵。
中国烹饪以其丰富的菜系、多样的烹饪技法、精致的刀工和独特的调味方式，深受世界各地人们的喜爱。
烹饪专业理论试题及答案
烹饪专业理论试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪中常用的基本味型包括哪些？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、咸、香答案：C2. 以下哪种不是烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 洗答案：D3. 烹饪中“五味”指的是什么？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、香C. 酸、甜、苦、辣、鲜D. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜答案：A4. 在烹饪中，以下哪种食材不适合长时间高温烹饪？A. 蔬菜B. 肉类C. 海鲜D. 豆制品答案：C5. 烹饪中“色香味俱全”指的是什么？A. 菜品的颜色、味道、香气都达到完美B. 菜品的颜色、口感、香气都达到完美C. 菜品的颜色、味道、口感都达到完美D. 菜品的颜色、味道、香气、口感都达到完美答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中，______是菜品呈现给客人的第一印象。
答案：颜色2. 烹饪时，______是保持食材原味的关键。
答案：火候3. 在烹饪过程中，______是使食材达到最佳口感的关键。
答案：调味4. 烹饪中，______是使菜品味道更加丰富的方法。
答案：搭配5. 烹饪时，______是保证菜品卫生安全的基本要求。
答案：清洁三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中“色香味俱全”的重要性。
答案：烹饪中的“色香味俱全”是指菜品在视觉上要吸引人，色泽鲜明；在嗅觉上要诱人，香气扑鼻；在味觉上要满足人的口感，味道丰富。
这三个方面共同作用，能够提升菜品的整体品质，增加食欲，给人带来愉悦的用餐体验。
2. 请简述烹饪中常用的几种烹饪方法及其特点。
答案：烹饪中常用的几种烹饪方法包括炒、炸、蒸、煮等。
炒法能够使食材快速受热，保持食材的新鲜口感；炸法可以使食材外酥里嫩，口感丰富；蒸法能够保持食材的原汁原味，营养不易流失；煮法则适用于汤类和一些需要长时间烹饪的食材，能够使食材充分吸收汤汁，味道浓郁。
中国烹饪概论复习题答案
中国烹饪概论复习题答案一、单项选择题1. 中国烹饪历史悠久，源远流长，其起源可以追溯到哪个时期？A. 新石器时代B. 夏商周时期C. 秦汉时期D. 唐宋时期答案：A2. 中国烹饪的四大菜系不包括以下哪一项？A. 川菜B. 鲁菜C. 粤菜D. 苏菜答案：D3. 下列哪项不是中国烹饪的特点？A. 色香味俱佳B. 营养均衡C. 重油重盐D. 烹饪技法多样答案：C二、多项选择题1. 中国烹饪的八大菜系包括以下哪些？A. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜B. 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜C. 京菜、沪菜、东北菜、西北菜D. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜答案：D2. 中国烹饪中常用的烹饪技法包括哪些？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：ABCD三、填空题1. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的________。
答案：外观色泽2. 中国烹饪中，________是将食材放入水中煮至熟透的一种烹饪技法。
答案：煮四、简答题1. 简述中国烹饪在世界烹饪中的地位。
答案：中国烹饪以其独特的风味和烹饪技法在世界烹饪中占有重要地位，被誉为“世界烹饪的宝库”，对世界烹饪文化的发展产生了深远影响。
2. 描述中国烹饪中“五味调和”的理念。
答案：中国烹饪中的“五味调和”理念指的是酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道的合理搭配和平衡，以达到菜肴味道的和谐统一，使菜肴既美味又营养。
五、论述题1. 论述中国烹饪在食材选择和处理上的特点。
答案：中国烹饪在食材选择上注重季节性和地域性，强调食材的新鲜和天然。
在食材处理上，中国烹饪讲究刀工精细，通过不同的切割方法来突出食材的质感和美观。
同时，中国烹饪还注重食材的预处理，如腌制、焯水等，以去除食材的异味，增强菜肴的风味。
烹饪专业理论试题题库及答案
烹饪专业理论试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的“五味”是指：A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、香C. 酸、甜、苦、辣、鲜D. 酸、甜、苦、辣、麻答案：C2. 下列哪项不是烹饪的基本工艺？A. 切B. 炸C. 蒸D. 洗答案：D3. 烹饪中“火候”的控制对于菜肴的：A. 色泽B. 口感C. 营养D. 所有选项答案：D二、填空题4. 烹饪中常用的“三刀法”包括________、________、________。
答案：切、剁、片5. 烹饪中“上色”常用的方法有________、________、________。
答案：炒糖色、红烧、烤制三、判断题6. 烹饪时，所有食材都需要先经过清洗处理。
（）答案：正确7. 烹饪时，使用过多的盐会导致菜肴口感过咸，但不影响其他方面。
（）答案：错误四、简答题8. 请简述烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性。
答案：色指的是菜肴的色泽，能激发食欲；香指的是菜肴的香气，能吸引食客；味指的是菜肴的味道，是菜肴的灵魂；形指的是菜肴的形状，能提升菜肴的美观度。
9. 烹饪中如何控制好“火候”？答案：控制火候需要根据食材的性质和菜肴的要求来调整火力的大小和时间的长短，如快速翻炒可以保持食材的鲜嫩，慢炖则能使食材更加入味。
五、论述题10. 论述烹饪中“刀工”的重要性及其基本技巧。
答案：刀工是烹饪中的一项基本技能，它直接影响到菜肴的美观和口感。
良好的刀工可以使食材更加均匀，便于烹饪时的均匀受热，同时也能提升菜肴的整体美感。
基本技巧包括：正确的握刀姿势、均匀的切割力度、熟练的切割手法等。
六、案例分析题11. 假设你是一位厨师，需要为一场宴会准备一道“清蒸鲈鱼”，请列出你的准备工作和烹饪流程。
答案：准备工作包括：选购新鲜鲈鱼、准备葱姜、香菜等配料、准备蒸鱼所需的调料如酱油、料酒等。
烹饪流程包括：清洗鲈鱼，去除内脏和鳞片；在鱼身上划几刀以便入味；将葱姜切丝，铺在鱼身上；将鱼放入蒸锅中，大火蒸约10分钟；取出蒸好的鱼，撒上香菜，淋上热油和调料即可。
烹饪厨师理论考试题及答案
烹饪厨师理论考试题及答案一、单项选择题1. 中餐烹饪中，“炒”技法的主要特点是（）A. 食材整块烹饪B. 高温快速翻炒C. 长时间炖煮D. 低温慢煮答案：B2. 下列哪项不是烹饪中的“五味”？（）A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案：C3. 在烹饪过程中，下列哪种食材不适合用来提鲜？（）A. 鸡精B. 味精C. 食盐D. 白糖答案：C4. 烹饪时，下列哪种刀法适用于蔬菜类食材的切割？（）A. 切片B. 切丝C. 切块D. 剁碎答案：B5. 下列哪种烹饪方法不适用于海鲜？（）A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D二、多项选择题6. 烹饪中常用的上色方法包括（）A. 红烧B. 糖色C. 酱油D. 盐焗答案：A B C7. 下列哪些因素会影响食材的烹饪效果？（）A. 食材的新鲜度B. 火候的控制C. 调料的比例D. 厨师的心情答案：A B C8. 在烹饪中，哪些步骤可以提升菜品的口感？（）A. 腌制B. 焯水C. 勾芡D. 摆盘答案：A B C三、判断题9. 所有烹饪技法中，只有“炖”需要较长时间完成。
（对/错）答案：错10. 使用新鲜食材总是比冷冻食材能做出更美味的菜肴。
（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食材的成熟度、口感和营养的保留。
适当的火候可以使食材迅速烹煮，保持其原汁原味和营养成分，而不当的火候则可能导致食材过熟或不熟，影响菜肴的质量和口感。
12. 描述一下“焯水”这一烹饪步骤的作用。
焯水是将食材放入沸水中进行短时间加热的过程，其主要作用有：去除食材中的腥味和杂质，软化食材的纤维，缩短正式烹饪的时间，以及固定食材的颜色，特别是对于蔬菜类食材，焯水可以保持其鲜亮的颜色和营养。
五、论述题13. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性及其相互关系。
中餐烹饪中的“色、香、味、形”是评价一道菜优劣的重要标准，它们之间相互关联，共同构成了菜品的整体品质。
云南烹饪概论试题及答案
云南烹饪概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 云南菜系属于以下哪一种菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 滇菜D. 鲁菜2. 云南烹饪中常用的一种香料是什么？A. 桂皮B. 八角C. 香叶D. 草果3. 以下哪种食材不是云南特色食材？A. 野生菌B. 竹笋C. 火腿D. 鲍鱼4. 云南烹饪中，哪种烹饪方法最为常见？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 烤5. 云南菜系中，以下哪道菜不属于云南传统菜？A. 过桥米线B. 汽锅鸡C. 酸菜鱼D. 豆花米线6. 云南烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 花椒D. 芥末7. 云南烹饪中，以下哪种食物不是以酸味为主？A. 酸汤鱼B. 酸菜C. 酸笋D. 甜酒8. 云南烹饪中，以下哪种烹饪技术最能体现云南菜的特色？A. 红烧B. 清蒸C. 炖煮D. 凉拌9. 云南烹饪中，以下哪种食材不是云南常见的？A. 茶叶B. 花生C. 薄荷D. 鱼腥草10. 云南烹饪中，以下哪种食物不是云南的传统小吃？A. 鲜花饼B. 凉米线C. 炸酱面D. 鸡豆凉粉二、填空题（每空1分，共10分）1. 云南烹饪的特点是____、____、____。
2. 云南烹饪常用的烹饪技术有____、____、____等。
3. 云南菜系中，____是最具代表性的一道菜。
4. 云南烹饪中，____是常用的一种调料。
5. 云南烹饪中，____是常见的一种烹饪方法。
三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述云南烹饪的特点。
2. 请列举三种云南烹饪中常用的调料。
3. 请说明云南烹饪中酸味的来源。
4. 请简述云南烹饪中炖煮技术的特点。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述云南烹饪在中国菜系中的地位及其影响。
2. 论述云南烹饪在食材选择和烹饪方法上的特色。
五、案例分析题（每题30分）1. 请分析云南烹饪中的一道经典菜肴——过桥米线的制作过程，并讨论其在云南烹饪中的意义。
参考答案：一、选择题1. C2. D3. D4. A5. C6. D7. D8. D9. B10. C二、填空题1. 酸、辣、鲜2. 炒、蒸、煮3. 过桥米线4. 花椒5. 炒三、简答题1. 云南烹饪的特点包括酸、辣、鲜，注重食材的天然风味，善于利用当地特有的食材和调料。
烹饪概论期末试卷
xxxxx学校期末试卷Array( xx－xx学年第x学期)一、填空题（每空1分，共15分）1、我国境内出现最早的直立人群是。
2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段。
3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。
4、中国三大面点流派指的是、、。
5、世界面食在中国，中国面食在。
6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。
7、适合吃甲鱼的时节是月。
8、筵宴是和的简称。
9、我国现有菜品有余种。
10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。
二、单项选择题（每小题2分，共40分）1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）A、北咸B、南甜C、中和D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头3、我国人口最多的少数民族是（）A、回族B、汉族C、壮族D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）A、广东B、四川C、江苏D、山东5、下列不属于筵宴环节的是（）A、宴会设计环节B、菜点设计环节C、接待服务环节D、原料采购环节6、打边炉属于（）A、生猛海鲜B、火锅C、小吃D、土菜7、周代八珍是指（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料8、豆腐制品起源于（）A、秦代B、春秋时代C、宋代D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）A、全家福B、宋五嫂鱼羹C、洋葱猪排D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟11、八大菜系不包括（）A、川菜B、鄂菜C、苏菜D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是（）A、龙抄手B、三丁包子C、阳春面D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是（）A、扒三白B、黄焖鱼翅C、清蒸武昌鱼D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（）A、主料+辅料B、主料+调味料C、主料+技法D、主料+配菜15、八大菜系之首为（）A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是（）A、《千金食治》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《食珍录》17、八仙桌出现在什么时期（）A、唐B、宋C、元D、明18、古代对厨师的称呼为（）A、食官B、大厨C、庖人D、厨子19、官府菜又名（）A、宫廷菜B、私房菜C、公馆菜D、素菜20、下列美食属于彝族的是（）A、手抓羊肉B、坨坨肉C、土豆炖羊肉D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题（每题3分，共15分）1、下列说法正确是（）A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆B、酒要少饮为佳C、陕西菜又称秦菜D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区（）A、吉首B、怀化C、长沙D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是（）A、天津小吃B、陕西小吃C、山西小吃D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是（）A、烤火鸡B、鱼子酱C、马肉米粉D、咖喱鸡5、下列说法正确的是（）A、食在中国、味在川渝B、江苏厨艺美在刀工C、火功在山东D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题（每题1分，共10分）（）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土”二字。
烹饪概论期末复习题库答案
烹饪概论期末复习题库答案一、选择题1. 烹饪的基本要素包括以下哪项？A. 食材B. 烹饪技巧C. 烹饪工具D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烹饪过程中常见的热源？A. 煤气B. 电C. 太阳能D. 木材答案：C3. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 使用刀具的技巧C. 食材的摆放D. 烹饪的时间控制答案：A二、填空题1. 烹饪的四大基本烹饪方法包括______、______、______、______。
答案：煮、炖、炒、蒸2. 烹饪时控制火候的目的是为了保持食材的______和______。
答案：口感、营养三、简答题1. 请简述烹饪中调味的重要性。
答案：调味在烹饪中至关重要，它能够提升菜肴的风味，平衡不同食材的味道，使菜肴更加美味可口。
恰当的调味可以突出食材的本味，同时掩盖一些不良的味道，使菜肴更加和谐。
2. 烹饪中常见的烹饪手法有哪些？答案：常见的烹饪手法包括炒、煮、蒸、炖、烤、炸、煎、烧、拌等。
每种手法都有其独特的特点和适用的食材，烹饪时要根据食材的特性和菜肴的要求选择合适的烹饪手法。
四、论述题1. 论述食材选择对烹饪的影响。
答案：食材的选择对烹饪有着决定性的影响。
新鲜、高品质的食材是制作美味菜肴的基础。
食材的新鲜度直接影响到菜肴的口感和营养，而食材的种类和品质则决定了菜肴的风味和档次。
在烹饪过程中，应根据菜肴的特点和个人口味偏好，精心挑选合适的食材。
五、案例分析题1. 假设你要准备一顿家庭晚餐，包括一道主菜、一道配菜和一道汤。
请列出你的菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法和特点。
答案：主菜：红烧肉。
烹饪方法：先将五花肉切块，用油煎至表面金黄，加入调料（如生抽、老抽、糖、料酒等）和足够的水，小火慢炖至肉质酥烂。
特点：色泽红亮，味道鲜美，肉质酥烂。
配菜：清炒时蔬。
烹饪方法：选择时令蔬菜，如西兰花、菠菜等，洗净后快速焯水，然后用蒜末、盐、少量油快速翻炒。
特点：色泽鲜绿，口感爽脆，营养丰富。
烹饪概论期末试卷
科目：《烹饪概论》（试卷共 6 页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：一、填空题。
（每空1分，共23分）1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。
3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。
4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。
5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。
6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。
7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。
8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。
9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。
二、选择题。
（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内）1、辣椒是（）引入中国的。
A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。
A、菜品具有食品的共性B、菜品具有商品的特性C、菜品具有特殊的个性D、菜品不具有艺术的品性3、圣诞节平安夜是（）。
A、1月1日B、12月24日C、12月23日D、12月25日4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。
A、《易经》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《饮膳正要》5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。
A、全家福B、砂锅米线C、番茄炒蛋D、清蒸武昌鱼6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。
A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、迷宗菜7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。
A、北咸B、南甜C、中和D、西辣8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。
A、苹果B、石榴C、板栗D、梨9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。
A、营养平衡，强调经济实惠B、因人排菜，迎合宾主嗜好C、应时排菜，突出乡土物产D、以酒为纲，追求奇珍异馔10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。
烹饪概论试卷(含答案)
盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。
一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。
2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array方法。
3彩蝶或花色大菜。
4、筵席：人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
（对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
（错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。
（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。
（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
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盱眙县职教中心
烹饪概论
出卷人：张甜甜
本试卷满分120，时间100分钟。
一名词解释（每个3分，共15分）
1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘
的全部操作过程。
2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、
组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花
点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。
4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格
和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。
5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。
二、填空题（每空1分，共22分）
1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。
2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。
4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，
它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和
社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）
三、判断题（每题1分，共10分）
（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
（对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
（错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。
（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。
（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
（错）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。
（对）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低
糖，低盐，低脂。
（对）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。
（错）10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。
四、选择题（每题2分，共20分）
1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（D ）
A牛B羊C猪D鸟
2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（ D ）是错的。
A北咸B南甜C东淡D西辣
3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（A ）
A新鲜瓜果B泡沫C冰块D木头
4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A ）
A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋
6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D ）
A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜
7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（ D ）
A低档B中档C高档D特档
8、下面哪种不属于筵宴的环节？（ D ）
A宴会设计环节B菜点设计原则
C接待服务原则D原料采购原则
9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（ D ）
A自助餐B套餐C厨师分餐D宴会
10、（ A ）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。
A山城火锅B生猛海鲜C小吃D乡土菜
五、简答题（每题6分，共36分）
1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？
1、去腥除膻，解腻增鲜
2、杀菌消毒，防腐抗病。
3、便于消化吸收。
4、刺激食欲，增强口感。
5、梅花菜品，提高观赏价值。
2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？
1、选择鲜活的原料
2、提供合理的营养
3、运用熟练的刀工
4、确定相应的技法
5、把握最佳的火候
6、注意味感的协调
3、对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？
感官鉴定理化检验微生物检验生理学检验
4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容？
1、饮食观念科学化
2、食物原料多元化
3、膳食结构合理化
4、饮食工具电气化
5、烹饪技法标准化
6、家务劳动社会化
5、筵宴的要求有哪些？
1、主旨的鲜明性
2、配菜的科学性、
3、工艺的丰富性
4、形式的典雅性5接待的礼仪性
6、筵宴设计的内容有哪些？
场景设计台面设计席谱设计程序设计礼仪设计安全设计
六、论述题（第一题9分，第二题8分，共17分）
1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？
2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？。