第二章食用菌的生理

（四）维生素与生长因子 概念： 生长必需的微量一类特殊有机物质
种类
生长激素 核苷、核苷酸、环腺苷酸 维生素
酶的组成部分或活性基团 作用 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 麸皮 米糠
酵母膏 土豆汁 玉米浆
营养缺陷型:凡对某种维生素不能自给的真菌 (或菌株)，称为营养缺陷型。如金针菇、香菇，
作业题
1.导致烂料的因素有哪些？ 2.导致子实体畸形的因素有哪些？ 3.酸碱度对食用菌的生长有哪些影响？应怎样调节？ 4.对温度、空气湿度、空气、光照的需求有何规律？
思考题
1.香菇、木耳等菌类为何不用粪草培养料栽培？ 2.利用自然条件，栽培食用菌最好是什么季节？ 为什么？
本章主要参考资料
1.陈士瑜.食用菌生产大全.P22~24.北京：中国农业出 版社，1988 2.杨新美.食用菌栽培学.第3章.北京：中国农业出版社， 1996
（二）子实体对温度的需求 1.温度类型 按分化 和生长 适温 低温型 13~18 ℃ 中温型 20~24 ℃ 高温型 24~30 ℃
2.温度反应 分 不需要温差刺激：恒温结实菌类 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时 （昼夜温差8~10 ℃）
菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温 皆兼顾
气温
子实体生长主要靠
所需营养
碳源
氮源
无机盐
生长因素
水分
（一）碳源
概念 作用
凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的物质 构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量 简单：单糖、双糖等→吸收利用
来源
复杂：
纤维素、半纤维素、木质素等
胞外酶水解后 吸收利用
主要：植物性下脚料
常用
诱导胞外酶产生促进菌丝 生长 辅助：葡萄糖、蔗糖
鸡腿菇等自身不能合成维生素B1，是维生素B1的营 养缺陷型。
一般配料时应掌握的原则：
1、选择适宜的各种营养物质，根据C/N比来配制主 料和辅料，同时控制各成分的比例，保持营养协调。 2、注意培养料的物理形状，如料的持水性、透气性、 料颗粒的大小、质地软硬等，还应考虑料的酸碱度。
（五）水分
鲜重 90% 左右 占 结合水：参与细胞组成 基本溶剂 分 代谢介质 自由水 调节胞温 维持膨压
第2章 食用菌的营养生理
第一节 第二节 第三节 第四节 食用菌的生长发育 食用菌的营养类型 食用菌的营养源 食用菌的代谢
第一节 食用菌的生长发育
生长：食用菌的同化作用超过异化作用，细胞原 生质的量不断增加。
繁殖：当细胞生长到一定阶段，母细胞开始分裂， 产生子细胞，个体大量增加。
一、孢子萌发
一般说来食用菌的生长是从孢子的萌发开始 的。萌发的条件：
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育
（二）菌丝体对温度的需求 耐低温 喜适温 怕高温 在-30℃不死亡 多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
表2-1 香菇菌丝在不同温度下长速
温度（℃） 5 15 20 25 30 33 菌丝生长速度（μm/天） 6.4 13.0 40.0 61.0 85.0 41.5
兼性腐生的虫草菌
（三）共生菌 与相应生物生活在一起，形成相互依存，互惠 有利关系的菌类。食用菌与某些动物、植物和 微生物之间都存在着共生现象。 1、菌根 菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体 外生 菌丝 菌根 缠绕根表形成菌鞘（多） 位置 内生 菌根 侵入根内，不改变根 的形态
外生菌根
菌鞘
橙盖鹅膏
三、食用菌与植物
植物
养料 提供 氧气 遮荫环境 形成菌根
提供C02 益 分解转化复杂有机物 形成菌根 腐解木料 害 致树木病害
食用菌
自然界 的主要 分解者
本章主要内容
1.营养
生长 物质 生理 类型
碳源、氮源、无机盐、 生长因素、水分 腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性
所以影响着
？
范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（多） 最适pH 偏碱性：7.5 酸性：4.0（猴头菌） 调节：10%NaoH、ClH或石灰等 0.2%KH PO 、 K HPO 2 4 2 4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
1.充足的水分 2.一定的营养 3.适宜的温度 4.酸碱度 5.孢子浓度及足够的氧气
二、生长与发育：
1、营养生长阶段 （构建菌体）
指菌丝生长时期。菌丝的生长一般可以分为：
①生长迟缓期
②快速生长期 ③生长停止期
2、生殖生长阶段（繁殖生长阶段） 子实体的分化：从双核菌丝到形成扭结的子 实体原基，这一过程称为子实体的分化。
第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
一、食用菌与微生物 制作发酵料 有的与食用菌伴生 有的刺激出菇
益
微生物
污染培养料，争夺生长条件 害 侵染食用菌，致其各种病害
二、食用菌与动物 是食用菌孢子传播的媒介 益 白蚁和鸡枞菌共生 动物
是传播杂菌的媒介 害 害虫咬食培养料及食用菌
• 牛肝菌
侧耳
（二）寄生菌
1、概念 生活于寄主体内或体表，从活着的寄主 细胞中吸取养料的食用菌 。 2、种类 兼性寄生 多为兼性 兼性腐生
专性寄生 ：代表是星孢寄生菇，它专门寄生在稀褶黑 菇的子实体上，并在寄主子实体上产生自己的子实体， 形成“菇上菇”现象，该菌又称蕈寄生菌。
兼性寄生的蜜环菌 有时侵染活木
第二节 营养类型
食用菌 生活方式 腐生菌 共生菌 寄生菌
（一）腐生菌 1、概念
从无生命的有机物中或动植物尸体上吸取养料的食用 菌。
2、种类 木生菌 粪草生菌 土生菌
腐生菌
腐生对象
从木本植物残体中吸取养料 木生菌 木质素是首要碳源，其次是纤维素 粪草 从草本植物残体或粪肥中吸取养料 生菌 纤维素是首要碳源 几乎不能利用木质素 落叶层 土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地 肥沃田野 数量最多 腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
C/N
（三）无机盐
作用
参与细胞物质组成 酶的组成部分或激活剂 调节
控制原生质的胶态细胞透性 培养基pH、渗透压等
大量元素：P、S、Ca、Mg、K等（0.1-0.5g） 分 微量元素：Fe、Cu、Zn、Mn、B、Co等。 为
生 产 中
微量元素一般不特殊添加 只补充少量的大量元素
如
石膏粉 草木灰 过磷酸钙 熟石灰等
鳞柄口蘑
天麻
2、食用菌与动物的共生
不少热带食用菌类与白蚁或蚂蚁存在着密切的关系。鸡 枞菌与白蚁。
3、食用菌与微生物的共生
银耳与香灰菌；金耳与韧革菌。
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第三节 食用菌的营养源
一、营养物质： 碳源 氮源 无机盐
生长因素
水分
一、营养物质
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用
能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质， 称为 营养物质
二、食用菌的代谢产物 食用菌的代谢过程不仅能获得营养物质和能量， 还能合成代谢产物，其中有些可以作为食品、制 药、化学及发酵工业的原料。 1、抗生素：是一种能抑制或杀死其他生物细胞的 生理活性物质。 2、抗肿瘤的活性物质：如真菌多糖体、多肽类。 3、干扰素诱导物：产生能抑制病毒生长繁殖的物 质，即是干扰素。
在细胞 中
对营养物质的需求规律 水分大量 碳源10-2 氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
第四节 食用菌的代谢
一、食用菌的代谢
1、合成代谢：食用菌生长发育过程中不断的分解基质， 从中吸取营养，转化为自身生命活动所需的物质，如蛋 白质，酶、氨基酸、脂肪等，并贮存能量，这个过程就 称为 2、分解代谢：食用菌依靠酶的作用，不断分解体内的 物质并从外界吸收营养物质，产生各种代谢产物，并释 放能量，排出二氧化碳和水。
玉米芯
（二）氮源
概念
凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质
作用
构成核酸、蛋白质、酶类的要素 无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素（0.1%-0.2%） 有机氮（主要）
胞外酶 辅助氮源
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
来源
吸收利用
生产上常用的 有机氮：蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麸皮、 黄豆浆和畜禽粪等。
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牛 粪
注
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差
否则，很难出菇
二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
（二）空气湿度 需求 菌丝体阶段： 60%~70 ％ 低→高 规律 子实体阶段：85%~90％ 太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
四、空气
㈠需求规律 菌丝体生长期 略低 少→多 子实体分化期 子实体生长期→高 通气 好 长得快、壮、不易生病虫害
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
通气孔要全方位设置 ㈡通气要求 气流要回旋
正确
错误
五、光线
菌丝体生长：黑暗 子实体分化：散射光 ㈠规律 多数：7分阴3分光 子实体生长 喜光型：5分阴5分光 厌光型：无光或微光 ㈡影响 是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮 光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
4、降低胆固醇的物质：多数食用菌的代谢产物中普遍存 在降低胆固醇的有效成分，因此食用菌能降低血压，防 治动脉粥样等引起的心血管疾病。 5、呈味代谢产物：食用菌味道鲜美，这于他们所含氨基 酸种类全、含量高及核苷酸的含量有关，以双孢菇中含 量最多。 6、橡胶物质： 有些大型真菌，特别是乳菇属中的一些 菌类，含有异戊二烯聚合而成。因此由可能利用食用菌 能产生橡胶。
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇 无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
菌丝体生长阶段对氮的需求量偏高培养基中以 （0.016%-0.064%）为宜，子实体发育阶段，以 （0.016%-0.032%）为宜。 菌丝生长期：20~25：1 适宜 子实体生长期：30~40：1 太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
3.张金霞.食用菌生产技术.第3章.北京：中国标准出版 社，1999
4.黄毅.食用菌栽培.第二版.上册.第4章.北京：高等教 育出版社，1998 5.张松.食用菌学.第4章.广州：华南理工大学出版社， 2000
7、酶：主要的代谢产物之一。食用菌所有的代谢过 程必须有酶的 参与。 8、其他代谢产物：香菇产生麦角甾醇，鸡油菌等产 生真菌甘油酯，许多食用菌能产生多种 有机酸，如 延胡索酸和 齿孔酸。
第三章 食用菌的生态
第一节食用菌的理化环境
一、温 度 二、湿 度 三、酸碱度 四、空 气 五、光 照
一、温度