面粉的品质改良与添加剂的应用
面粉制品的品质改良技术
面粉制品的品质改良技术
面粉制品是民间普遍食用的传统食材，它不仅能满足人们每日少量热量摄入，
而且也是食物组成成分多样的一部分。
近年来，面粉制品的品质改良技术受到越来越多的关注，以提升它的营养价值和口感。
一是在筛选原料方面。
在提炼面粉时，必须通过添加或混合不同的粉类原料，
如玉米粉、小麦粉、杂粮等，综合考虑均衡营养、改善食品品质等多方面因素，做好食物配比，制定出最佳配方。
其次是面团制作技术改良。
改进传统面团制作工艺，可赋予面团更佳的弹性及
持久性。
可以通过增加改性淀粉或原料添加剂等方法，令面团具有良好的拉伸强度，减少破裂，使面粉制品具有更佳的口感和更高的饱腹感。
最后是烹饪技术改良。
面粉制品的改良除了筛选原料和制作技术的改良外，还
要关注烹饪技术和管理理念的改良。
对于各类面粉制品，作为主要原料的面粉，都有不同的烹饪技术，如分别适宜控温和控时、控湿等，这些都会影响最终食物品质。
以上是面粉制品品质改良技术的几个重要内容。
正确的原料筛选、优质的制作
技术及恰当的烹饪技术，能够大大改善面粉制品的营养价值，改善口感，让吃客享受面粉制品的美味。
面粉中的添加剂
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
选用馒头改良剂的好处
馒头是我国传统的面食之一，深受百姓喜爱。
馒头加工的质量好坏也直接影响着馒头房的生意。
馒头改良剂主要是对馒头品质进行改良的食品添加剂，在制作馒头时，使用普通的面粉添加海韦力馒头改良剂，就可以使蒸出的馒头表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性好吃的大馒头。
而且使用馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。
馒头房和从事馒头加工的单位，使用馒头改良剂可以大大提高馒头的外观和口感，从而也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！。
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
（3）真菌α-淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽已有良好的效果。
3、细菌α-淀粉酶
细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0最适温度为80℃～90℃。
因此，优良的面包制造，必须添加适量的α-淀粉酶。
在面包生产中添加α-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于α-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
2、真菌α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。
由于其较高的耐热性，在烘培是仍有酶活性，从而产生过多的可溶性糊精，结果使得最终制品发粘而不是和在面包中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而对面包的弹性和口感都优于真菌α-淀粉酶，因而小规模的使用及如何解决其耐高温而造成最终产品发粘的问题是十分重要的。
α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力，其机理是此酶将淀粉分解生成地分子量糊精火地分子量的分支淀粉，能干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键－S－S－的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白）
面粉品质改良试验分析
２ ）馒头的实验室制作方法
表 １ 头 成 品 质 量 评 分 项 目及 分数 分 配 馒
项 目 分 数 分 配 得分标准
比容 ｍ ／ ｌ ｇ 高径 比
色泽 形状
３ ０ ｌ ５
ｌ ５ １ ０
＞ ． ｔ２ 为满分， ７ 每降 ０ ５ １ ． 扣 分 ０ ＞ ． 为满分， ０ ｌ １ ｔ０ ７ ６ 每降 ． 扣 分 ０
＝
＝
＝
＝
８６ ．
５ ．， ２１７６， 接 点 （．，３２ 与 （６ １７６ 所 ３ ｙ＝ ６ ． 连 ２ ２７５ ．） １ ，６．）
得 的直线即为面团稳定时间与拉伸面积的一条回归
ａ ｙ ｂ ＝ ９ ．－ ．ｘ ． ＝ ０ ＝ — ｘ １８ ８ ６ ７ ２ ３
直线。 ３２ 结果 分析 ．
光亮洁 白为好， 平均 白度降 ０２扣 ０１ ． ． 分 挺立 ， 对称呈冠状饱满 为好
结构
气味
ｌ ５
５
剖面气孔均匀， 细密为好
具有 麦醇香 、 味为好 无异
总分
９ ０
本次实验评分参考 国家标准评分方法和多次实验经验总结的评 分方法
２ 结果与分析 ２ 在面粉 中添加单因子酶制剂及 Ｖ 对面团流变 ． １ ｃ
学特 因子酶制剂及强筋剂 Ⅱ号对粉质的 影响（ ２ 表 ）
改 回 日期 ：０６ ０ — ８ ２０—９０
作者简介 ： 王鸿之 （９ ９ ）男 ， １６ ～ ， 工程师 ， 主要从事制粉的生产 、 研发和管理工作 ， 现任天中面粉公 司总经理 。
下面建立直线 回归方程 ： 其方程设为 ： ＝ ＋ ｘ其 中， ｙ ａｂ
图如 图 ｌ 。
取ｘ 的最小值 ２ ，最大值 ｌ 代人方程算出 ｙ ． ７ ６
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
2023年国内外面粉中食品添加剂的使用现状
国内外面粉中食品添加剂的使用现状随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的进展,食品添加剂已成为加工食品不行缺少的基料。
对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。
我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或依据加工工艺的需要而加入食品中的自然的或者人工合成的物质”。
习惯上,人们把为增加食品的养分成份而加入的化学合成的或自然的、属于自然养分素范围的食品添加剂称之为“养分强化剂”。
小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。
现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的平安性日益受到怀疑;(2)用以消退面粉养分缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却始终没有得到广泛的重视。
本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析讨论,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点看法和建议,旨在促进我国食品工业的健康进展。
1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。
目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和养分强化剂。
增白剂也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。
这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。
养分强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。
添加此类物质可以补充面粉的养分不足,提高养分水平或满意特别人群的养分需要[12,14,17,19]。
2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况美国最早于1908年就制订了有关食品平安的食品卫生法(PureFoodACT)。
美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和养分添加剂[5,10]三类。
富马酸一钠在面制品中的应用
富马酸一钠在面制品中的应用富马酸一钠是一种常见的食品添加剂，在面制品中有着广泛的应用。
它是由富马酸与钠离子形成的化合物，具有增加面制品酸度、改善面团性能、增加面制品稳定性等功效。
以下是关于富马酸一钠在面制品中的应用的相关内容。
首先，富马酸一钠可以增加面制品的酸度。
富马酸一钠是一种弱酸，能够增加面团的酸度。
在面制品加工过程中，面团中的酸度对于面团的性状和品质具有重要影响。
适量的酸度可以改善面制品的组织结构，使其更加松软、细腻。
富马酸一钠可以调节面制品的酸碱平衡，使面团更易于膨胀发酵，提高面制品的体积和口感。
其次，富马酸一钠可以改善面团性能。
在面制品加工过程中，富马酸一钠可以与面粉中的蛋白质反应，形成面条更有弹性和咀嚼性。
这是因为富马酸一钠可以与面粉中的蛋白质形成强酸性条件，促进蛋白质的交联作用，增加面团的稳定性和黏性，使得面团更具有延展性和弹性，加工制作出来的面制品更具有口感和弹性。
此外，富马酸一钠可以增加面制品的稳定性。
在面制品加工过程中，富马酸一钠可以与面粉中的蛋白质和淀粉形成稳定的复合物，防止面团在加工过程中的粘连和回弹。
这样可以保持面制品的形状和质地，增加其品质和稳定性。
另外，富马酸一钠还可以增加面制品的抗氧化性，延缓面制品的变质和老化。
最后，富马酸一钠还可以增加面制品的色泽。
富马酸一钠在面制品中具有一定的漂白作用，可以改变面制品的色泽，使之更加白净和诱人。
这是富马酸一钠与面粉中的黄酮化合物发生反应，使其转化为无色或浅色化合物的结果。
因此，富马酸一钠常被用于制作白色面制品，如白面包、白面条等。
总之，富马酸一钠是一种常见的食品添加剂，在面制品中具有重要的应用价值。
它可以增加面制品的酸度、改善面团性能、增加面制品的稳定性，并且还能够增加面制品的色泽，使之更加美观。
然而，使用富马酸一钠时需要注意用量的控制，以避免使用过量对食品安全造成影响。
在面制品生产中，可以根据具体的需要和产品特性选择合适的富马酸一钠添加量，以实现最佳的效果。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种健康的食品，因其富含纤维、维生素和矿物质而备受消费者青睐。
由于全麦面粉的特性，制作出口感好、口味美的全麦面包并不容易。
为了提高全麦面包的品质，许多食品加工厂尝试采用不同的食品添加剂来改良全麦面包的口感、保质期和营养价值。
本文将讨论采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果。
我们来了解全麦面包的特点。
相比于普通面包，全麦面包中含有更多的纤维和维生素，具有更高的营养价值。
由于全麦面粉中含有较多的麸皮，面包的制作难度也因此增加。
在制作全麦面包时，麸皮中的蛋白质和脂肪易氧化，降低了全麦面包的口感和口味。
全麦面包中的麸皮还易吸水，导致面包的干燥度增加，口感更为粗糙。
制作全麦面包需要采用不同的方法和食品添加剂来改善这些问题。
食品添加剂是一种能够在食品生产过程中使用的物质，其具有改善食品品质、延长货架期等作用。
在改良全麦面包品质的过程中，食品添加剂被广泛运用。
常见的食品添加剂包括增稠剂、酶制剂、酸碱剂、乳化剂、抗氧化剂等。
下面将介绍几种常见的食品添加剂在全麦面包制作中的应用和效果。
首先是增稠剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的增稠剂能够增加面团的粘性和弹性，提高其成型性和膨胀性。
较为常见的增稠剂有木薯淀粉、甘油酯等。
通过添加增稠剂，可以使全麦面包的质地更加柔软、口感更佳，增加了消费者的食欲。
其次是酶制剂。
酶制剂是一种能够加速面团发酵和漂浮的食品添加剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的酶制剂能够加速酵母和面粉中酵素的活性，增加面团的发酵度和漂浮性，使全麦面包更松软、口感更好。
另外是乳化剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的乳化剂能够改善面团的黏性和弹性，使全麦面包更柔软、更好吃。
最后是抗氧化剂。
由于全麦面包中麸皮易氧化，使得全麦面包的品质和口感下降。
添加适量的抗氧化剂能够保护面包中的脂肪和蛋白质，延长全麦面包的保质期，使其更具市场竞争力。
通过对不同食品添加剂的应用和效果进行分析，我们可以得出结论：采用不同食品添加剂改良全麦面包的品质是十分有效的。
面粉改良剂的使用方法
面粉改良剂的使用方法面粉改良剂是一种常用的食品添加剂，它可以提高面粉的功能性和加工性能，改善面食品的质地和口感。
面粉改良剂的使用方法主要包括选择合适的改良剂、添加时机和添加量的确定，下面我将详细介绍面粉改良剂的使用方法。
首先，选择合适的面粉改良剂是使用的关键。
面粉改良剂的种类繁多，根据不同的面食品加工需求选择合适的改良剂非常重要。
常见的面粉改良剂包括增稠剂、增韧剂、增强剂和漂白剂等。
增稠剂可以提高面粉的黏性和筋度，适用于制作饺子皮、面条等需要较高黏性的面食品；增韧剂可以增加面粉的延展性和弹性，适用于制作馒头、包子等需要较好韧性的面食品；增强剂可以改善面粉的发酵性能和提高面团的稳定性，适用于制作发酵类面点；漂白剂可以改善面粉的色泽和提高面食品的外观品质。
在选择改良剂时，需要考虑面食品的具体制作要求和消费者的口感偏好。
其次，确定改良剂的添加时机也是关键。
面粉改良剂可以在面粉中直接添加，也可以在面团制作过程中适时添加。
对于某些需要提前发酵的面食品，改良剂可以与面粉一同添加，进行充分混合，以便改良剂能充分发挥作用；对于一些不需要发酵或直接使用的面食品，改良剂可以在面团制作的适当阶段添加，例如在揉面阶段或者擀面制作过程中添加。
在确定添加时机时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排。
最后，使用合适的添加量也是使用面粉改良剂的重要一环。
添加剂的使用量过多会影响面食品的质地和口感，而使用量过少则无法达到预期的改良效果。
添加剂的使用量一般按照面粉的比例来确定，一般为百分比或克数。
在确定添加剂的使用量时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行参考。
此外，还需要根据实际情况进行调整和控制，以达到最佳的改良效果。
总结起来，面粉改良剂的使用方法包括选择合适的改良剂、确定添加时机和使用合适的添加量。
选择合适的改良剂需要考虑面食品的加工需求和消费者的口感偏好；确定添加时机需要根据面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排；使用合适的添加量需要根据面粉比例和实际情况进行调整和控制。
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。
复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。
关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。
国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。
目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。
我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。
面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。
随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。
而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。
固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。
面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。
目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。
前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。
而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。
各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。
在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。
国家对面粉添加剂标准
国家对面粉添加剂标准一、添加剂的种类和含量面粉添加剂是指为了改善面粉的质量和性能，在面粉加工过程中添加的各种化学物质。
根据国家规定，面粉添加剂的种类和含量必须符合以下标准：1. 增白剂：只能使用过氧化苯甲酰，最大使用量为60mg/kg。
2. 防腐剂：只能使用丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量为2.5g/kg。
3. 防霉剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.3g/kg。
4. 营养强化剂：使用方法应符合GB14880的规定，种类和含量应符合国家标准。
5. 水分保持剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.5g/kg。
6. 酸度调节剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
7. 稳定剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
8. 乳化剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
9. 抗结剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
10. 品质改良剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
二、添加剂的使用范围面粉添加剂的使用范围必须符合以下规定：1. 增白剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
2. 防腐剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
3. 防霉剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
4. 营养强化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
5. 水分保持剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
6. 酸度调节剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
7. 稳定剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
8. 乳化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
9. 抗结剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
10. 品质改良剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
三、添加剂的安全性评估面粉添加剂的安全性评估必须符合以下规定：1. 面粉添加剂的毒性评估应按照国家相关规定进行。
食品添加剂在面粉加工中的应用与发展前景
１ 面粉改 良剂的种类 ． １ 国产小 麦 以硬 质 麦 为 主 ，由于 麦 质 的缘 故 ，面
收 稿 日期 ：２ １ — ３ ０ ０２ ０ — ３
延长保质期 ，改善食 品工业性能 ，增强食 品营养价 值 的一 类 化 学 合 成 或 天 然 物质 。 主要 有 增 筋 剂 、减 筋剂 、发 酵促进 剂 、增 白剂 、营养 强化 剂等 。 （） 增 白剂 。用 于提 高 面粉 白度 ，改 善 面 粉 色 １ 泽 。我 国在 ２ １ 年 ５月 以前 允许 在 面粉 中使 用 的增 ０１ 白剂 主要 是 过 氧 化 苯 甲酰 ，规 定 添加 量 为 ６ ｇ ｇ ０ｍ ／ 。 ｋ 它是一 种强 氧化剂 ，能够 破坏 面粉 中的 ＶＡ，ｖＥ等 营 养 成分 ，长期 食用会对肝脏 造成损害 ，现 已禁止使用 。 用 复配 的添加 剂 ，也可改 善面食 的 白度 ，如乳 化剂 单 甘 酯或硬脂酸 酰乳酸钙 ／ 钠及酶制 剂 的使用 。 （） 品 质 改 良剂 。 主要 包 括 氧 化 剂 、还 原 剂 、 ２ 乳 化 剂 或 蓬 松 剂 等物 质 ，这 些 物 质 具 有 强 化 或 弱 化 面筋 、改 善 面 制 品 的组 织 结 构 、 防止 老 化 以及 调 整 面粉 中酶 活 性 的作 用 。馒 头 类 发 酵 面 制 食 品 加硬 脂 酰乳酸钠 ／ 、酶制剂等可增强面筋 ，延缓直链淀粉 钙 老 化 ，且 有 较好 的保 湿 性 ，延 长 货 架 期 等 。生产 拉 面 、水 饺 等 高 档 面 粉 需 要 加 入 增 筋 类 面 粉 添 加 剂 ， 其主要成分是 Ｖ Ｃ等 ，提高面粉 的筋度 ，满足市场的 需要 。 （） 营养强 化剂 。主要 包括氨 基酸 、维生 素和矿 ３ 物质 三大类 ，添加 此类物质可 以补充面粉 的营养不足 ， 提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。现代西方 食品强调营养平衡 ， 食品加工制造中重视添加人体需
面粉添加剂的应用及其安全问题
面粉添加剂的应用及其安全问题摘要：小麦是世界上总产量第二的粮食作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。
所以面粉以各种形式被广泛运用在食品中。
不仅如此，小麦还富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，这些都是人体需要的重要物质。
所以由小麦磨成的面粉，不论在使用数量上，方式上，还是作用上，都凸显了其重要性。
面粉如此重要，面粉的质量也成了人们关注的重点。
在面粉的加工过程中，为了制作出更方便、更多样、更适用的面粉，面粉添加剂成了面粉加工的重要组成部分。
关键词：面粉；面粉添加剂；安全1 面粉添加剂的分类与功能面粉添加剂，有些人也称为面粉改良剂，主要有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、营养强化剂等。
衡量面粉质量最主要指标是面粉筋率大小，这主要由面筋蛋白数量和质量所决定，不同面制品对面粉筋率有不同要求。
例如面包、面条需要高筋粉，馒头、花卷、饼干、饺子需要中筋粉，大多数糕点如蛋糕、月饼、桃酥等需要低筋粉，因此，根据不同食品品质要求可分成高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
对面粉品质改良剂研究和应用已有近百年历史，目前，国内外已开发应用许多品种面粉品质改良剂，大致可分为以下几类[1]：（1）面粉增白剂面粉白度取决于带有色素表皮及胡萝卜素，后者导致面粉逐渐变黄、变暗，当胡萝卜素被空气中氧氧化而褪色时，面粉就“熟化”变白；但这种成熟很慢，时间较长，也很不充分，不能满足市场需求。
选择一种能使面粉快速“熟化”，且安全无毒，使用方便氧化剂十分重要，其主要用于增强面粉白度，改善面粉色泽，提高面粉等级。
增白剂重点用于工业化生产面包、糕点、饼干、馒头、饺子、包子、馄饨等高等级专用面粉。
已开发应用的增白剂有：过氧化苯甲酰(BPO)、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氨、亚硝酰氯等。
面食的品质和食品添加剂
按其功能主要有以下几类： ①氧化剂。 能氧化面团
中的 蛋 白质 成 大分 子 网络 结构 ， 而提 高 面 筋强 度 ，＠ 从 乳 化 剂 。利用 其 既亲 水 又亲 油 的特 性 ，使在 面 团 中形 成 水 油 相溶 的 乳浊 状 ，从 而保 水保 气 ． 时乳 化 剂 也能和 同
蛋白质发生作用一③酶制剂。 这是较新发展起来的多功
能 面食 添 加 剂 。 如淀 粉酶 不 仅能 使 淀 粉转 化 成糊 精和 例 糖类， 并能促 使 淀 粉和 蛋 白质 之 间的 结 合使 面 团松 软膨 大 。蛋 白酶 不 仅使 蛋 白 质降 解 ，而且 能 使蛋 白质 形成 网
络。 氧化酶使面团增白。 还有持水剂、 防霉剂、 发酵剂 ，
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套 品 工 业 ■■■
剂。水份的被吸着是根据面粉中所含成分而不同，见
表 ２ 。
结构相 当好 。
从所介绍的情况可咀看出该中心对酶制剂的使用给
表 １ 面 包 配方 予了 高 度重 视 。
３个 新 品种 。其 简 要情 况 如 下 ：
１ Ｎ ｂ ｅｆ ｓ ｘ ． ｏ ｋ ｒ ｈ ｌ这是一种含有真菌淀粉酶使面 ａ ｅ
食 保 持新 鲜 的添 加 剂 。 面包 的变 陈 ， 由于 淀粉 的 老化 。 是
１ ７年已经发现单甘醋能和直链淀粉形成复合物而防止 ９９ 淀粉的老化。而酶制剂的参与和单甘酯产生共同效应。 不同的酶 ， 产生不 同的效用， 普鲁蓝酶作用于淀粉支琏
膨 松 剂 、增 稠剂 增 白剂 等 。 我国 的 食 品添 加剂 工 业 起步 较 晚 ，但 经 ２ Ｏ多年 努 力 ， 国各 地 开 发 的面 粉和 面 食 品质 改 良剂 ，并 列入 国 全
安琪馒头改良剂的使用方法
安琪馒头改良剂的使用方法安琪馒头改良剂是一种添加在面粉中的食品添加剂，其主要作用是改善馒头的品质和口感。
下面我将详细介绍安琪馒头改良剂的使用方法。
1. 准备工作首先，我们需要准备好制作馒头所需的原料，包括面粉、水、酵母、食盐以及安琪馒头改良剂。
另外，还需要准备一个大碗和一个干净的台面或者案板。
2. 面粉和水的搅拌将适量的面粉倒入大碗中，然后逐渐加入适量的水。
在搅拌的过程中，可以适当加入一些食盐来增加馒头的味道。
将面粉和水搅拌均匀，直到形成一个均匀的面团。
3. 酵母的添加在面团中加入适量的酵母，并继续搅拌。
酵母是为了使面团发酵，馒头变得松软。
搅拌的过程需要耐心，直到面团变得有弹性为止。
4. 安琪馒头改良剂的添加将适量的安琪馒头改良剂加入到面团中，并继续搅拌。
安琪馒头改良剂的添加可以提高面团的拉伸性，使馒头更加蓬松。
搅拌的时间一般为5-10分钟。
5. 面团的发酵搅拌完成后，将面团放置在温暖的地方进行发酵。
可以将面团盖上湿布或保鲜膜，防止面团表面干燥。
发酵的时间一般为1-2小时，具体的时间取决于室温和面团的大小。
6. 面团的整形发酵完成后，取出面团并放在案板上。
用手将面团揉搓成长条状，然后分割成适量的小面团。
将小面团再揉搓成圆形，然后用手掌压扁成馒头的形状。
7. 馒头的二次发酵将整形好的馒头放在烤盘上，并再次放置在温暖的地方进行二次发酵。
二次发酵的时间一般为30分钟至1小时，期间馒头会变得更加饱满。
8. 馒头的蒸煮二次发酵完成后，将馒头放入蒸锅中进行蒸煮。
一般来说，蒸锅中的水需要提前加热并烧开，然后将馒头放入蒸屉上，并将蒸屉放入蒸锅中。
蒸煮的时间根据馒头的大小和厚度而定，一般为15-20分钟。
9. 完成将蒸好的馒头取出，放在冷却架上待凉。
完全冷却后，馒头就可以享用了。
总结：以上就是安琪馒头改良剂的使用方法，从准备工作到最后的成品，每个步骤都需要注意细节。
使用安琪馒头改良剂能够使馒头更加松软、口感更好，是我们制作馒头的好帮手。
柠檬酸在面粉中的作用
柠檬酸在面粉中的作用
柠檬酸是一种常见的食品添加剂，在面粉中也应用广泛。
它的主
要作用是调节面粉的酸碱度和改善面粉的质地和口感，从而提高面粉
的品质和食用体验。
首先，柠檬酸可以用来调节面粉的pH值，使其保持在适宜的范围内。
这是因为面粉中含有一些碱性成分，如碳酸盐等，会影响其pH值
的稳定性。
如果面粉的pH值过高或过低，不仅会影响面团的稳定性和
发酵效果，还会影响面包的口感和保质期。
而柠檬酸作为一种酸性成分，可以中和面粉中的碱性物质，使面粉的pH值保持在适宜范围内，
确保面团的质量和产品的品质。
其次，柠檬酸还可以改善面粉的质地和口感。
在面粉中添加适量
的柠檬酸，可以使面团更加柔软和有弹性，减少面粉的黏性和固化性，从而更容易进行搓揉、成型等加工操作。
同时，柠檬酸还可以促进面
粉中的酵母菌的活性，加快发酵速度，使面包更加松软和有弹性。
此外，柠檬酸还可以增加面包的酸度和香气，使面包更加美味健康。
最后，使用柠檬酸时也要注意一些事项。
首先，要注意柠檬酸的
用量，过多的柠檬酸会导致面团过于松软和发酵过度，影响产品的品
质和口感；其次，要选择优质的柠檬酸产品，以保证其安全性和纯度，避免对人体健康造成不良影响；最后，要注意柠檬酸的保存和使用方法，避免其受潮或受热变质，影响其使用效果。
综上所述，柠檬酸在面粉中的作用是多方面的，包括调节pH值、改善质地和口感等，对面包等面制品的品质和健康有着重要的影响。
因此，在使用柠檬酸时需要掌握正确的用量和使用方法，以达到最佳的加工和食用效果。
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!"#$%&’("$)’%**+!""#年第$期食品工业科技所测得的回收率为!"#$%&’""#(%)符合分析测定的要求，结果见表*。
$结论固蓝+盐分光光度法测定果蔬中,-含量，重现性、精密度良好，实验简便、快速、经济，适用于大批量样品的测定。
参考文献：.’/张文德#固蓝+盐分光光度法测定药物中抗坏血酸.0/#分析化学1’!!21*’34564!(#样品样品含量（!7）加入量（!7）测得总量（!7）回收率（%）油桃’4#*8’"*4#2’’""#(西瓜’’#2$’"*’#2*!!#8木瓜8’#89’"4"#$8!2#$水蜜桃’2#(!’"**#$(!"#$西红柿*9#’9’"24#9!!4#2表*回收率测定结果（西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌!"#"$$）李昌文欧阳韶晖罗勤贵%（河南兴泰科技实业有限公司，郑州%&$$$’）王长勇摘要：对面粉进行品质改良，生产出适合加工食品需要的专用粉是面粉工业发展的必然趋势；论述了常见面粉添加剂的改良原理、使用方法、添加剂的选择原则以及添加剂在使用上的误区。
关键词：面粉，改良，添加剂中图分类号：:;*’’#8<2文献标识码：=文章编号：’""*>"2"9（*""8）"2>"’24>"2收稿日期：*""2>"(>"(?通讯联系人作者简介：李昌文（"(!)*），男，在读硕士研究生，研究方向：谷物品质分析。
小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产面包、馒头、面条、饼干、糕点等食品的主要原料，因此面粉工业在国民经济中具有重要的地位。
随着经济的发展和生活节奏的加快，作为主食的面制食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。
提高面制食品的质量也成为客观要求，因此人们对面粉的品质也提出更高的要求，对面粉的产品结构要求有了明显的变化，已逐步向生产专用面粉的方向发展，而且专用面粉将向更细、更专一化发展。
然而，小麦受自身品质、地理环境、加工、储运等诸多因素的影响，造成面粉的品质与食品的要求存在差异，这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉品质改良剂，生产出符合市场需求的各种专用粉。
专用粉的生产离不开面粉品质改良剂来进一步改善面粉的品质。
在我国，引入面粉品质改良剂尤为必要，表现在一方面我国小麦品种多，品质差异大，引入面粉品质改良剂可以减少面粉品质的波动以及加强面粉对食品工艺的适应性；另一方面我国小麦总体品质较差，筋力较弱，较难适应制作高品质面制食品的多种要求.’&8/。
不同改良剂的正确合理使用会缩小我国小麦品质与食品需求的差距。
品质改良剂具有优质面粉所不具备的特殊功效，优质面粉只能形成面团的基本网络结构，而品质改良剂的特殊功效就在于能够进一步提高产品的质量，提升产品的档次.4/。
因此添加剂的使用是面粉工业发展的必然结果。
&面粉的品质改良由于面粉自身的品质不同，不同的食品对面粉!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!综述面粉的品质改良与添加剂的应用!"#!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-!""#年第$期食品工业科技品质的要求也不同，因此对面粉进行改良的方法也不同。
不同种类的面粉添加剂具有不同的改良功能，通常是几种添加剂按一定的比例混合使用。
%&%面粉的氧化处理新磨制的小麦面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的巯基（!"#），巯基（!"$）是蛋白酶的激活剂。
和面时，被激活的蛋白酶会强烈分解面粉中的蛋白质，从而破坏面筋的网络结构，造成食品的品质变差。
单纯依靠自然“陈化”过程来氧化巯基（%"$）是不够的，因此在加工过程中还要使用具有氧化作用的制剂&’(。
面粉中最常用的氧化剂是抗坏血酸%维生素)。
抗坏血酸处理面粉的机理是：抗坏血酸可以在面粉自身酶的作用下，释放出活性氧，使面筋蛋白中处于螺旋状态相邻的巯基（!"$）因水分子的加入转化为二硫键，从而加固了面筋的网络结构，增强了面团的弹性和强度&*(。
抗坏血酸作为发酵面制品改良剂使用时，添加量一般控制在不超过面粉的+,,-./0.（12+345%64）。
溴酸钾是另一种具有很强持久效力的氧化剂，在面包粉和苏打饼干粉中通常用量在5789:,;,<.=0.，最大允许使用量为不超过面粉的,>,<.?0.，且最终食品中不得检出（12@A4,B64）。
但近几年由于发现溴酸钾具有致癌的可能性，已逐渐被抗坏血酸所代替。
%&!面粉的还原处理生产饼干、糕点时通常使用还原剂来弱化面筋，常用的还原剂是含有"C @基团的焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠&A(。
它们作用的机理是：这些还原剂在和面搅拌时释放出具有还原作用的"C @，"C @的还原作用将面筋中的二硫键打开断裂成巯基（D"$），面筋被弱化，面团易延伸和展开，从而可以缩短和面时间，提高面团的可塑性，由于这些亚硫酸盐用量过多时，会残留在食品中，给食品带来异味，因此用量不宜过多，一般不超过面粉的,;,4E 。
现在部分面粉厂已逐步开始使用蛋白酶和半胱氨酸作为还原剂来处理面粉，F%半胱氨酸盐在发酵面制品中的最大使用量为,;,4.?0.G12@A4,D64H 。
%&$面粉的漂白处理面粉厂在生产面粉时使用漂白剂提高面粉的白度，来迎合消费者的需求，这是一种十分普遍的现象&I(。
目前，国内外常用的漂白剂是过氧化苯甲酰。
过氧化苯甲酰漂白面粉的机理是：小麦面粉中的色素发色基团是由类胡萝卜素衍生构成，过氧化苯甲酰作为一种自由基引发释放出单重态氧，使类胡萝卜素中的不饱和双键氧化，破坏了色素的发色基团而使面粉褪色&A(。
面粉中过氧化苯甲酰的最大添加量不超过,>,4.?0.（12@A4,D64）。
另外几种常见的面粉漂白剂有偶氮甲酰胺、JKC @、JK @等。
当前，漂白剂的过量使用是面粉工业中存在的主要问题之一，有的甚至使用工业用漂白剂，如“吊白块”（次亚硫酸氢钠甲醛LM$"C @J$@C ·@$@C ）。
滥用漂白剂会给消费者身体带来严重危害，因此人们正在探索寻找天然、安全、无毒的漂白剂来处理面粉，例如人们采用在面粉中添加适量的脂肪酶使面粉中的类胡萝卜素褪色，已取得较好效果。
%&#添加乳化剂乳化剂用在面粉中被形象地称为“强筋软瓤剂”，是近几年来使用的一种新型面粉改良剂&6(。
乳化剂改良面粉的机理是：它能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合面粉中的醇溶蛋白，亲油基结合谷蛋白，使面筋蛋白质分子相互连接起来，形成牢固细密的面筋网络，提高了面筋的弹性、韧性及面团的耐机械加工性能；乳化剂还能与直链淀粉形成复合物，可以防止淀粉的过度膨胀以及再结晶和老化&N8(。
乳化剂已广泛应用于面制食品中，在面包粉、馒头粉中使用乳化剂可以增加面包、馒头的体积，并能延缓制品的老化，保鲜期延长；在面条粉中添加适量的乳化剂可以降低面片和面条的粘连性，减少断条和防止煮时易于糊化，不浑汤，淀粉流失少，并能提高面条的口感；在饺子粉中添加适量的乳化剂可以使饺子皮不易破裂，饺子之间不易粘连等&NN(。
目前，面粉中常用的乳化剂有单甘酯系列、硬脂酸系列以及磷脂、糖脂等，面粉中用量一般在8;@EON7,E 之间。
%&’面粉的胶体性能改良面粉中常添加一定量的凝胶多糖，如琼脂、卡拉胶、纤维素胶、明胶、果胶、海藻酸钠等，它们通过主链之间氢键等非共价键的作用形成具有一定粘弹性的、连续的三维网络结构，当它们添加到面粉中时，这种网络结构起着类似于面筋网络结构的功能，可提高面团的持水性，延缓制品老化和变味等作用&N,(。
面粉中用量一般在,7NE:N7,E 之间，例如在面条粉中添加适量的胶体能防止酥面，制出的面条断条少、耐煮、不粘条、不浑汤、口感爽滑；在油炸食品中添加一定量的胶体能够显著减少制品对油脂的吸附&N@PN4(。
%&(生物酶处理生物酶加入小麦粉或制品中的作用相当大，它能显著改善面粉筋力，提高面粉品质&N<(。
酶制剂作为生物大分子物质，属于生物制剂，只要适量使用，一般不考虑其毒性，其安全性比其它改良剂要高的多，因此酶的应用也更受欢迎。
面粉中常用的酶制剂是!D 淀粉酶，在面包粉、馒头粉中使用!D 淀粉酶可增加面包、馒头的体积，增加面包、馒头的色香味，弥补低筋粉的不足，延长保鲜期。
!D 淀粉酶作用的机理是通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的粘弹性，并产生小分子糖参与美拉德反应，提高制品的色香味&N*(。
另外几种常见综述!"#!"#$%&’("$)’%**+!""#年第$期食品工业科技的面粉用酶制剂是脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶，它们对面粉品质均有较好的改良作用!"#$。
%&’其它面粉添加剂的作用食盐、食用碱、复合磷酸盐也是常用的面粉改良剂。
食盐能够收敛面筋，增强面团的弹性和韧性，加速面团的吸水和缩短和面时间；食用碱能够收敛面筋，使面团具有独特的弹性、韧性和滑爽性，在面条粉中添加食用碱，可以使面条滑爽、不粘牙以及煮时不浑汤，一般用量为%&"’(%&)’；复合磷酸盐能够增加淀粉的吸水能力，加速淀粉的!化，在面条粉中使用复合磷酸盐，可以提高面条的成熟度和复水性!*+$。
!面粉添加剂的选择原则面粉添加剂的选择原则根据功能需要有多种形式，科学地使用添加剂是专用粉生产中的重要环节之一。
面粉添加剂的使用要遵循以下原则!,$：第一，使用的面粉添加剂必需符合质量标准，在使用范围内对人体无害；第二，优先选用天然、安全、无毒、方便的添加剂；第三，严禁使用工业级、饲料级添加剂；第四，功能上尽量选择具有复合功效的添加剂，减少使用麻烦；第五，添加后能被分离鉴定出来。
$验证面粉添加剂改良效果的方法$&%常规指标检验法包括标检面粉的精度、水分、粗细度、灰分、含砂量、脂肪酸值、气味、口味等项目，来确定添加剂对这些指标的影响。