不同脂肪酸来源对肉品质的影响
羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.23.004羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响Evaluation Indexes, Influencing Factors and Effects of Different CookingMethods on Mutton Quality◎ 董 轩（酒泉职业技术学院，甘肃 酒泉 735000）DONG Xuan(Jiuquan Vocationl and Technical College, Jiuquan 735000, China)摘 要：羊肉是一种美味、健康、深受大众喜爱的食物。
羊肉的烹饪方法有很多，例如：蒸煮、煎炸、烘烤等，不同的烹饪方法会对羊肉带来不同的影响，直接关系到羊肉品质。
本文重点围绕羊肉品质的评价指标、影响羊肉品质的主要因素、不同烹调方式对羊肉品质的影响这3个方面展开论述，希望给羊肉加工领域、膳食搭配领域一些新的启发，并给相关人士带来一些新的参考。
关键词：烹调方式；羊肉品质；评价指标；影响因素Abstract：Lamb is a delicious, healthy, and popular food. There are many cooking methods for mutton, such as steaming, frying, roasting, etc. Different cooking methods will have different effects on mutton, which is directly related to the quality of mutton. This article focuses on the “evaluation indicators of lamb quality”, “main factors affecting lamb quality”, and “the impact of different cooking methods on lamb quality”, hoping to give some new inspiration to the field of lamb processing and meal matching, and bring some new references to relevant people.Keywords：cooking method; lamb quality; evaluation index; influencing factors中图分类号：S826+2随着人们生活水平的不断提高，对羊肉的需求量也越来越大。
肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究
肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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脂类物质对家禽肉品质形成的营养调控作用
粮脂肪酸组成在一定程度上决定了肉品的风味。在 肉鸡 日粮中添加富含不饱和脂肪酸的成分可以显著 提高鸡肉中不饱和脂肪酸的含量 ，改善鸡肉中饱和
脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例 ，使之更符合现代人 的消费要求 。 齐 珂珂 等研 究 了 日粮 不 同 ｗ Ａ ３ 不饱 和脂 肪 ６ｏ多
酸 （Ｕ Ａ） Ｐ Ｆ 比例 对 ６ 龄 爱拔 益 加 （ Ａ） 周 Ａ 肉仔 鸡 肉品
有降低胆 固醇 的吸收和减少 内源胆 固醇合成 的作 用 ，从而降低肌肉中胆 固醇的含量 ，使之更符合现 代人 的消费需 求 。
３ 脂 溶性维 生 素对鸡 肉品质 的影 响
饱 合脂 肪 酸 （ Ｈ Ｄ Ａ，２ ：） 其他 ｎ ３ ２ ６及 一 系列 不 饱和脂 肪 酸沉 积 ，并 且 沉积 量 随 着 鱼 粉 添加 量 的 增 加 而 增 加 。 Ｋ ｗ ｈｒ 等发 现 ，在 肉鸡 日粮 中 添 加共 轭 ａ ａａａ 亚 油 酸 （Ｌ ，显 著 提 高 了鸡 肉 中 Ｃ Ａ含 量 ，在 Ｃ Ａ） Ｌ 鸡 肉 中沉 积 的 主 要 是 亚 油 酸 的 顺 一 ，反 一 １ 构 ９ １异 体 ｌ 。并且 随 着 Ｃ Ａ添 加量 的增 加 ，饱 和脂 肪 酸的 Ｌ 比例 显 著 增 加 ，相 应 的 单 不 饱 和 脂 肪 酸 比例 下
高达 ７ ４ ］ ． ％ 。试验结果证 明，降低 日 ｔ Ａ３ ２ 粮 ｏ ｏ 的 ６
基 金项 目： 河南工业大学 校科研基金 （９ Ｊ ０ ２ 。 ０Ｘ Ｃ １ ） 作者 简介 ：黄进 （９ ７ ） 女 ， １７ 一 ， 河南平 顶山人 ， 士 ， 博 讲师 ，主要从事动物营养方面的教学及研究工作。 通讯作者 ：副教授 ， 硕士生导师 ， － ａ ：ｌｉ ＠ ａｔ ｄ ．ｌ Ｅ ｍ ｉ ｈｎ ｈｕ． ｕ ｌ ｌ ｇ ｅ ｅ。
饲料脂肪对动物产品品质的影响_1
饲料脂肪对动物产品品质的影响
(一)饲料脂肪对肉类脂肪的影响
1、单胃动物
单胃动物体组织沉积脂肪的不饱和脂肪酸多于饱和脂肪酸，这是由于植物性饲料中脂肪的不饱和脂肪酸含量较高，被猪、鸡采食吸收后，不经氢化即直接转变为体脂肪，故猪、鸡体脂肪内不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸。
马虽是草食动物，但其没有瘤胃，虽有发达的盲肠，但饲料中不饱和脂肪酸进入盲肠之前，在小肠中经胰液和胆汁的作用，未经转化为饱和脂肪酸就被吸收，所以马的体脂肪中也是不饱和脂肪酸多于饱合脂肪酸，因此单胃动物体脂肪的脂肪酸组成明显受饲料脂肪性质的影响。
为保证得到较好的屠体品质，猪日粮中玉米含量最好不超过50% 。
2、反刍动物
由于反刍动物瘤胃微生物作用，可将饲料中不饱和脂肪酸氢化为饱和脂肪酸，因此反刍动物的体脂肪组成中饱和脂肪酸比例明显高于不饱和脂肪酸，这说明反刍动物体脂肪品质受饲料脂肪性质的影响较小。
(二)、饲料脂肪对乳脂肪品质的影响
饲料脂肪在一定程度上可直接进入乳腺，饲料脂肪的某些成分，可不经变化地用以形成乳脂肪，因此，饲料脂肪性质与乳脂品质密切相关。
(三)、饲料脂肪对蛋黄脂肪的影响将近一半的蛋黄脂肪是在卵黄
发育过程中，摄取经肝脏而来的血液脂肪而合成，这说明蛋黄脂肪的质和量受饲料影响较大。
肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子_徐宝才
2002) , 也有将 VE 添加于饲料中喂养猪 , 用以改善 肉及其制品的色泽, 但研究结果不大一致 ( Harms, et al. , 2003) 。迷迭香提取液具有很强的抑制过氧 化氢的能力, 许多研究报道了其在不同肉中的抗氧 化活 性 ( Djenane, et al. , 2002; S anchez - Es calante, et al. , 2001) 。 肉品中使用乳酸钠 / 二乙酸钠 , 在销售时可以 保持较高的红度 ( Jensen, et al. , 2003) 。在肉制品 生产过程中, 大多数厂家都会加入一定量的天然红 色素 ( 夏明等, 2002) , 赋予肉制品以鲜艳的红色。 由于肌红蛋白与血红蛋白分子结构的相似性 , 可由血红蛋白与亚硝酸盐或 NO 反应 , 再经加热后 制得的 腌肉色 素 ( CCMP, cooked cured- meat pig ment) , 作为肉制品发色剂 , 它的使用可大 大降低 亚硝酸盐的残留量; 另外还可作为补铁食品的功能 因子 ( 孙保华 等, 2002) 。但是 该色 素也 不稳定 , 遇空气或光容易褪色 ; 虽然采用变性淀粉等微胶囊 剂包埋技术可以改善稳定性问题, 但生产成本上升 很多。 22
作者简介 : 徐宝才 ( 1973~ ) 男 , 食品科学与工程博士。 tel : 010- 62344681, E- mail: baocaixn@ 163. com, 通讯地址 : 江苏南京 建 邺区雨润路 17 号。
2004 年第 4 期总第 276 期
21
肉泪工业
Meat Industry 1 3 包装 2002) , 所以在屠宰后 15min, 将重碳酸钠注射到氟 烷阳性的小母猪体内 , 可提高 pH 改善肉色 ( Kauff man, et al. , 1998) 。 1 2 添加剂 目前 , 为了使产品具有良好的色泽 , 一般在肉 品中添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂 , 同时又可 增强防腐性 , 延 长保质期 , 并 赋予产品独特 的风 味。磷酸盐也是肉制品的常用添加剂, 研究发现添 加磷酸盐对猪肉色泽有改善作用 ( Krause, et al. , 1978; Prestat, et al. , 2002) 。 食品抗氧化剂具有清除自由基特性 , 在肉食品 中添加抗氧化剂可减少酸败和褪色 , 这些抗氧化剂 包括 生育酚 ( VE ) 、类胡萝素、来源于植 物提 取的酚类 物质、VC 及 VC ( Decker and Xu, 1998) 。 VC 单独或与其他抗氧化剂合用, 一直被用于牛排 表面处理 , 对贮藏中的肉色进行稳定化 ( Wheeler, et al. , 1996; Mitsumotok, et al. , 1991) , 与其他抗 氧化剂合用时 , VC 起协同效应会提高其抗氧化效 果 ( Chang, et al. , 1997) 。 Vc 有助 于红 色 稳定 , 其作用原理不是因为它降低了 pH ( Giroux, et al. , 2001) 。添加 生育酚在高氧环境下对于保持肌红 Grady, et al. , 蛋白 的 氧 合 状 态 较 为 有 利 ( O
猪肉品质的影响因素和改善措施
对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。
到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
浅谈动物体内脂肪代谢对肉品质的影响及研究进展
浅谈动物体内脂代谢与肉品质性状相关研究及进展姓名：王一名学号: 81110227专业: 生物技术（动物）学院：动物科学学院指导老师：周长海张永宏浅谈动物体内脂代谢与肉品质性状相关研究及进展【摘要】肉类食品成为人类摄取营养物质的重要来源。
随着现代生活水平的提高，人们越来越关注肉品的品质，对肉质有了更高的要求，更加注重肉的嫩度、口感和风味。
肌内脂肪含量受到营养的影响，通过营养途径可以对脂肪含量进行调控，并已取得一定的效果。
本文主要总结阐述与肉品质相关的影响因素，重点陈述脂代谢相关基因的研究对肉品质的作用效果。
【关键字】肉品质肉质相关基因肌内脂肪肉嫩度肉类食品成为人类摄取营养物质的重要来源。
随着现代生活水平的提高，人们越来越关注肉品的品质，对肉质有了更高的要求，更加注重肉的嫩度、口感及风味。
研究发现，肌内脂肪与食肉品质呈正相关，并且影响着肉的嫩度、多汁性和风味。
因此利用分子生物手段，通过营养调控来研究肌内脂肪沉积的机理，在保证瘦肉率的前提下，适当提高肌内脂肪含量，进而改善肉质成为一个新的研究热点。
1.肉的品质1.1肉的嫩度肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明熟肉在入口后被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
它决定了肉在食用时的口感，在一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含量、分布和化学结构。
一般来说肌肉的剪切力值越小，肉越易被嚼碎，肉质越嫩；肌纤维直径越细，系水力越强，肉质越嫩。
随着动物年龄的增加，肌纤维直径变粗、肉质变老。
同时，肉的嫩度也受一些其他因素的影响，如遗传、肌肉的解剖部位、营养状况、肌内脂肪含量、内原蛋白水解酶-钙蛋白酶等。
1.2肉的色泽肉的色泽指肉的颜色和光泽,是衡量肉品质的最重要指标之一。
瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。
以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。
肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好。
肉色的深浅与牛年龄、p H、性别、饲料、水质和应激等因素有关。
1.3风味风味主要包括滋味和香味。
脂质类型对猪生长性能、肉品质和猪肉中长链n-3脂肪酸含量的影响
ｓ ｉ ｔ ｙ ，１ ９ ９ ８ ．
复合 酶 对 肉仔鸡 生 产性 能 的影 响【 Ｊ １ ． 动 物科 学 与动 物 医学，
２ ０ ０ １ ， １ ８ （ ２ ） ： ５ ７ — ６ ０ ．
ｇ ｅ ｓ ｔ ｉ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｅ ｆ ｒ ｏ ｒ ｍａ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｐ ｉ ｇ ｌ ｅ ｔ ｓ ［ Ｊ ］ ． Ａｎ ｉ ｍａ ｌ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ， ｇ ２ ０ ０ ８ ， １ ４ ０ （ １ ） ： １ ２ ５ — １ ３ ８ ．
Ｔａ ｐｉ ｎ ｇ ｋ ａ ｅ Ｗ ，Ｙａ ｃ ｈ ａ ｉ Ｍ，Ｖｉ ｓ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｇ ｕ ａ ｎ Ｗ ，ｅ ｔ ａ １ Ｉ ｎ ｌ ｆ ｕｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ
周维仁， 李优 琴， 薛飞， 等． 在小麦替 代部 分玉米 的 １ ３ 粮 中添加
ｃ ｒ ｕ ｄ ｅ ｘ ｙ ｌ ａ ｎａ ｓ ｅ ｆ ｒ ｏ ｍ Ａｓ ｐ ｅ ｒ ｇ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｎ ｉ ｇ ｅ ｒ Ｆ ＡＳ１ ２ ８ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｖ ｉ ｔ ｒ ｏ ｄ ｉ —
２ ３（ ４ ） ： ７ １ — ７ ５ ．
ｉ ｎ ｇ ｒ ｏ ｗｉ ｎ ｇ ｉ ｆ ｎ ｉ ｓ ｈ ｉ ｎ ｇ ｐ ｉ ｇ ｓ ｅｄ ｆ ａ ｄ ｌ ｉ ｂ ｉ ｔ ｕ ｍ［ Ｊ ］ ．Ｌ ｉ ｖ ｅ ｓ ｔ ｏ ｃ ｋ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， ２ ０ ０ ７ 。 １ ０ ９ （ １ ） ： ２ ７ １ — ２ ７ ４ ．
多不饱和脂肪酸对家禽脂质代谢影响的研究进展
多不饱和脂肪酸对家禽脂质代谢影响的研究进展。
大量研究表明，摄入多不饱和脂肪酸（PUFA）对人的健康有益，它可以抑制炎症、促进大脑发育、抑制肿瘤生长，还可通过降低血浆甘油三酯和胆固醇水平抗血栓及抑制动脉粥样硬化等[1]。
因此，通过日粮中添加多不饱和脂肪酸来降低禽肉蛋制品中甘油三酯（TG）和胆固醇（TC）含量，生产功能性禽类产品，对维护人类健康有重要意义。
本文将从多不饱和脂肪酸对家禽脂质代谢的影响及对家禽体内脂质代谢的机理进行介绍。
1 多不饱和脂肪酸的分类及来源1.1 多不饱和脂肪酸的分类不饱和脂肪酸主要分为ω-3和ω-6两大系列。
ω-6多不饱和脂肪酸主要包括:亚油酸（LA，C18：2）、γ-亚麻酸（GLA，C18：3）、花生四烯酸（AA，C20：4）等。
ω-3多不饱和脂肪酸主要包括:α-亚麻酸（ALA，C18：3）、二十碳五烯酸（EPA，C20：5）、二十二碳六烯酸（DHA，C22：6）。
1.2 多不饱和脂肪酸的来源家禽日粮中常用的多不饱和脂肪酸主要来源于一些植物油脂（如大豆油、棉子油、菜子油、亚麻油等）及海产鱼油。
随着生物技术的发展，微生物油脂将会成为家禽日粮中多不饱和脂肪酸的又一来源。
2 多不饱和脂肪酸与蛋鸡脂质代谢2.1 多不饱和脂肪酸对蛋鸡血清、肝脏脂质代谢的影响大量的研究发现，日粮中添加多不饱和脂肪酸可改变蛋鸡血清和肝脏中脂类物质的含量。
邓兴照（2005）[2]进行的脂类代谢试验研究表明，ω-3PUFA和ω-6PUFA两者均能显著降低蛋鸡血清和肝脏的总胆固醇和甘油三酯水平（P2.2 多不饱和脂肪酸对蛋鸡胆固醇代谢的影响国内外研究表明，多不饱和脂肪酸能够降低蛋黄中胆固醇的含量。
李志琼等（2007）[9]研究报道蛋黄、各种卵泡中胆固醇（TC）均与日粮中α-亚麻酸(ALA)添加量呈显著直线或二次曲线降低;蛋黄、卵泡和肝脏的甘油三酯（TG）以及肝脏的TC与ALA之间的线性和二次曲线降低均不显著。
浅析脂肪酸对肉类品质的影响
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食品科技
是保证内环流控温储粮技术拥有良好效果的重要保障。内环流 管道与仓房必须拥有良好的气密性，同时内环流系统压力应在 稳定的区间，实现空间与粮堆冷热空气的快速循环，可以减少 冷源损耗量，在空间控温方面有良好的表现。如果内环流管道 与仓房内气密性差，可能出现粮堆局部结露的状况，难以保证 储粮的安全；内环流管道与仓房拥有良好的保温性，从而可以 提高内环流系统与粮堆的保温性能。在控温过程中，必须明确 工作目标，应降低设备启动频次、延长恒温时间，由此可以高 效、经济的控温，尽可能增加内环流设备的使用时间。
脂肪酸对肉类品质的影响表现在多个方面，即脂肪酸通 过不同的表现形式会对肉类的品质产生各种各样的影响。在这 些影响中，既有对肉类品质有利的影响，也有对肉类品质不利 的影响。具体来看，脂肪酸对肉类品质的影响主要体现在肉的 软硬程、肉的保质期、口感风味以及肌间脂肪沉淀等方面。
（1）脂肪酸会是对肉的软硬程度产生一定的影响，由于 肉中存在种类比较多的脂肪酸，如硬脂酸、油酸、亚油酸等， 而在这些不同种类别的脂肪酸，影响最为直接的是硬脂酸和 亚油酸含量 [2]。硬脂酸、油酸、亚油酸等脂肪酸在肉中的熔 点是不一样的，硬脂酸的熔点比较高，亚油酸的熔点和亚麻 油酸的熔点比较低，相关实验表明，在牛肉、猪肉和羊肉中， 脂肪熔点和硬脂酸质量浓度之间的相关性。所以不同的脂肪 酸类型与脂肪酸含量，会对肉质的硬度产生影响，由此也会 影响到肉的口感。
猪肉品质的影响因素和改善措施
1.前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
2.猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。
我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。
食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。
引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。
杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。
实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。
2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。
目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。
氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。
以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。
许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。
两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。
事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。
Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。
对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。
酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出来的。
其表达结果产生"酸性猪肉"，随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个显性遗传基因。
不同来源脂肪对家禽的营养价值
不同来源脂肪对家禽的营养价值Amy B. Batal乔治亚州大学，家禽科学系，Athens, Georgia 30602-2772 USAbatal@能量对家禽生产十分关键，因为不同的能量水平是决定采食量的主要因素。
在含有足够的所有所需的营养元素的日粮中，饲料利用效率取决于日粮的代谢能水平。
能量是所有生物的驱动力，维持生命是一个耗能的过程。
碳水化合物和脂肪(油)是家禽日粮中两种主要的能量来源。
蛋白质也可以提供能量，然而这对家禽而言是一个消耗的过程，因此蛋白不是一种经济的能量来源。
在家禽日粮中能量是价格最高的营养元素。
脂肪/油在家禽日粮中脂肪/油是重要的能量来源，因为它们是可用于饲喂家禽中能量浓度最高的(7,800～9,200 kcal ME/kg)。
它们是一种能有助于脂溶性维生素吸收的溶剂。
它们也可以降低粉尘，提高日粮的适口性，增加饲料中微量营养元素的流散性(降低在饲料分离、加工和转动过程中的营养损失)，可能增强脂溶性营养元素(维生素)的吸收，可能延长粉碎和制粒设备使用寿命并提高制粒质量，以及提供必需脂肪酸。
由于脂肪具有上述好处，所以所有的家禽日粮都应该含有一些额加的脂肪(大约0.5~1%)。
然而由于高水平脂肪对制粒质量的影响，在大多数颗粒饲料中只有3～4％脂肪可以和日粮中其他成分混合。
如果日粮需要更多的脂肪，额外的脂肪可以通过喷雾添加已经形成的颗粒上面。
额外添加的脂肪将提高生长性能和饲料报酬(生产效率)。
脂肪具有比碳水化合物更低的热增耗(因而它将降低消化过程中的热损失)，这使得脂肪影响能量的利用，并使脂肪具有额外的能量效应，表现出更高的净能。
这就是为什么在发生热应激时增加脂肪供应带来益处，使家禽获得更好的生产成绩。
在日粮中添加脂肪也可以引起一些所谓的额外代谢效应，这指的是脂肪实际上能够增加其他原料的利用，因此脂肪的代谢能将表现得很高，比期望得要高，有时比它的总能还高。
发生这样情况是因为脂肪会降低饲料的流通速率，增加饲料在肠道中的滞留时间，进而使消化以及非脂肪组分的吸收更彻底，这样使脂肪具有的代谢能看起来好像比它本身具有的更高。
鸡肉品质相关基因
鸡肉品质相关基因
鸡肉品质涉及的基因有很多。
以下是一些与鸡肉品质相关的常见基因：
1. Myostatin基因：这个基因编码了一种调节肌肉生长的蛋白质，对鸡肉的肌肉含量和品质具有重要影响。
2. RYR1基因：这个基因编码了钙离子释放通道蛋白，与鸡肉肌肉的嫩度和风味有关。
3. CAST基因：这个基因编码了一种鸡肉中常见的抑制性蛋白质，可以影响鸡肉的嫩度和口感。
4. CAPN1基因：这个基因编码了一种酶，可以影响鸡肉肌肉的嫩度和瘦肉率。
5. FABP3基因：这个基因编码了一种脂肪酸结合蛋白，对鸡肉脂肪含量和脂肪酸组成有影响。
这些基因的突变或多态性可能导致鸡肉品质的变化，例如，肌肉的肥大或瘦肉率的提高、肉质的嫩度和风味的改变等。
研究这些基因可以帮助改善鸡肉的品质和生产效益。
影响猪肉食用品质的营养因素
影响猪肉食用品质的营养因素摘要：就猪肉食用品质以及影响猪肉食用品质的营养因素及其作用进行了简单的概括和总结，期望为从营养措施和途径调节改善猪肉品质提供科学指导。
关键词：猪肉；食用品质；营养因素1猪肉的食用品质随着人们生活水平的改善和生活质量的提高，膳食与健康之间的关系愈来愈受到人们的重视，由此导致人们需要更多的瘦肉。
但随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加，人们对肉类食用品质下降的抱怨越来越多, 抱怨肉变得干硬，且缺少风味。
肉质特性可概括为4个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。
肉的感官品质包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理；肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味；加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等，这一性质主要取决于屠宰后的处理；卫生品质或安全性是指将微生物控制在最低数量及无药物残留[1,6]。
嫩度、多汁性、风味和肉色，是描述猪肉食用品质的重要指标。
这些指标主要取决于动物活体或胴体内肌肉的一些结构及生化现象。
包括以下几个方面[1,5]:(1) 肌内脂肪的含量，对猪肉品质影响较大,尤其是嫩度和多汁性；(2) 膻味，经研究表明，粪臭素(3-甲基吲哚) 和雄烯酮是引起膻味的主要因素；(3) 动物饲料的类型和脂肪酸含量、胴体的脂肪酸组成和含量；(4) 排酸成熟效果,尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的活性；(5) 屠宰后的滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；(6) 应激，特别是在运输过程中和转运场所内的应激；(7) 使肉增强风味的潜力（肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型）；(8) 饲养本身的效应,包括肠道内的发酵、动物饲料中纤维特别是非淀粉多糖的作用等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。
2影响肉品质的营养因素2.1饲料对肉品质量的影响一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。
影响鸡肉肉质的主要因素
影响肉鸡肉质的主要因素随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用，肉鸡生产水平不断提高，肉用仔鸡的生长速度每年递增1．0％－1．5％，肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。
但伴随着肉鸡生长速度的提高，肉鸡胴体品质出现了下降问题。
影响肉鸡肉质的因素很多，如：遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等，其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。
1 遗传对肉鸡肉质的影响1．1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响国内外研究证明，品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。
研究报道，不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异，主要是与鸡肉风味有关的氨基酸（谷氨酸等）差异。
刘香云等（1991）对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现，含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种，品味最好，并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。
黄凡美（1989）报道，鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。
品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量，也与蛋白质合成代谢有关。
许多研究表明，快速生长与蛋白质水解相关，生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多，而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多，白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强，组织蛋白酶活力很高，说明生长速度的提高，肌肉体积的增大，可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。
家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。
快速生长的鸡，蛋白质的水解能力较低，肌肉的嫩化也差。
1．2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。
白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高，白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种（March，1984）。
徐廷生等（1997）认为，优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好，主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异，肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。
Omega-3脂肪酸对猪肉品质的影响研究
李 玉梅 ： 津嘉 立 荷 牧 业有 限公 司第 八牧 场 。 天
的 总 和 ． 同 下
４科广萄 ０１ ， １ ２１ 年第２ 期 ３
４ ｌ
科 技视 野
Ｓ ｉ ｅｎＴｈｌ ｔｋ ｃ肿 ｄｅｎ。 Ｏｌ ｅ ａ ｃｏ Ｙｕ ｇ ∞
２ 结 果
的数 据 显示 ，火腿 中修剪 脂 肪 的碘值 差 异显 著 ， 试验 组猪 修剪 脂 肪 的碘值 明显要 高 于对 照组 ｆ ＜ Ｐ
酯 专用 色谱 仪 （ Ａ ） 测 定 其脂 肪 酸 的组 成 Ｆ ＭＥ 来
对 于干腌 火 腿 肉等感 官 指标 ． 照年 龄 和性 别 选 按
定 １０个 普通 消 费者 来测 定 ． 有 的消 费 者 的 口 ０ 所 味相 差 不多 ． 特别 喜 欢 和特 别不 喜欢 干 腌火 腿 的 消费者 不在 选择 之 内 其 中感 官特 性用 以下 ９个 指标来 评定 ．： ９ 极其 喜欢 ．＝ １ 极其厌 恶
００１ 。 ． ）
表 ３ 各 处 理 组 中 猪 修 剪脂 肪 的 脂 肪 酸 组成 以 及碘 值 对 比表 （ ／ｏ ｇ脂 肪 酸 ） ｇ￣ ｏ
２１ 绿 色火腿 和 干腌 火腿 的理化 特性 ． 数 据显 示 ． 照 组 和试 验 组绿 色 火 腿 的重 量 对
和重 量 损失 没有显 著差 异 （＞ ． ） Ｐ ００ 。两个 处理 组 ５
组 日粮 中含有 ２５ ． ％的 向 日葵 油 ． 而试验 组 日粮 中
含有 ５ ％的亚麻籽 油 ．且两 个 日粮 组为等 氮 日粮
两个 处理组 日粮 的脂肪 酸组成详见 表 １两 个处理 ．
组 的每 千克 日粮 中追加 了 １０ ｇＶ ７ ｍ Ｅ和 ２ ０ ｇ硒 ５１ ＊
不同脂肪酸来源对肉品质的影响
4 肉制品中的脂肪酸含量
Enser，Hallett 和 Hewett 等（1996）研究表明 ： 羔羊肋骨中总脂肪的质量浓度最高 ；最长肌包括， 黏附在肌囊膜的总脂肪酸组成中，羔羊肉中总脂肪 酸含量最高，猪肉中总脂肪酸含量最低 ；脂肪酸组 成中最明显的不同是猪肉 P:S 比率高造成亚油酸含 量高，这是因为肉食动物采食高质量浓度的亚油酸 谷物日粮，导致 n-6 ：n-3PUFA 比例很高而使 P:S 比例增高 ；反刍动物肉制品中具有更加合理的 n-6 ： n-3PUFA 比例，导致比猪肉中有低含量的亚油酸 和相对高水平的 n-3 PUFA，尤其是亚麻油酸。研 究 还 显 示 ：肉 制 品 中 长 链（C20~C22）n-3 PUFA 含量较低，但猪肉皮下脂肪中较高，牛肉和羔羊肉 中很少。猪肉中性脂肪（三酰甘油，TG）主要来 源于亚麻油酸的长链脂肪酸沉积，其相对含量较 高。肌纤维的不同类型主要反应在脂肪酸组成上的 不同，红肌比白肌具有较高比例的磷脂和 PUFA。
脂肪酸对肉质的影响脂肪酸影响肉质方面主要包括脂肪组织的硬度保质期脂肪和色素的氧化和肉质风味尽管日粮脂肪酸影响肉质的柔软度和多汁性但发挥作用的可能是日粮中脂肪酸的总数量而不是单个脂肪酸脂肪酸对肉质硬度的影响主要是因为脂肪酸在肉制品中不同的熔点所致在18碳脂肪酸系列中硬脂酸180熔点是696油酸十八烯酸181熔点是134亚油酸十八碳二烯酸182熔点是5亚麻油酸十八碳三烯酸183熔点是11因此随着不饱和性增加其熔点降低
关键词 脂肪酸 肉质 营养特性
中图分类号 ：S 816.11 文献标志码 ：B 文章编号 ：1002 - 2813（2011）12 - 0009 - 03
随着生活水平提高，人们对肉质食品的消费需 求不断增加，对肉制品的品质要求也越来越高，但 大多数肉制品中富含饱和脂肪酸（SFA），而多聚不 饱和脂肪酸（PUFA）含量相对缺乏，且 n-6 PUFA 含量丰富，但 n-3 PUFA 相对缺乏。国内外大量研 究肉制品中脂肪酸含量与组成，其主要目的是为了 生产更加优质的肉制品，提高 PUFA 和 SFA 间的比 率，使肉制品中 n-6 系列脂肪酸和 n-3 系列脂肪酸 间更加合理平衡，从而符合人类健康和营养需要。
猪肉品质及影响因素
猪肉品质及影响因素随着规模化、集约化养殖产业的发展，动物的肉质愈来愈受到人们的广泛重视。
为适应现代化动物养殖业发展的需要，动物经过高度选育却造成现代这些动物适应外界环境的能力较差，对抗应激能力较弱，容易引起动物肉品质的下降，从而影响营养价值和食用价值，甚至出现一些劣质肉。
而肉质新鲜程度既可以用消费者的感官来判断，也可以用一些相关技术指标(如肉色、系水力、质地)等来进行判定。
人类或其它动物食品的营养价值都取决于该食物的化学组成，主要是水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素的含量。
猪肉是由多种成分组成的，同一胴体或不同胴体的组成变动也相当大。
此外，大量供食用的猪肉在作了深加工后也会改变其组成，从而改变营养成分。
造成新鲜猪肉营养价值变动的一个主要因素是胴体之间的脂肪含量变化，消费者需要瘦肉使得近年来大多数国家的肉和肉制品中的脂肪含量大大减少。
数千年来，猪为人类食物主要来源做出了巨大贡献。
早期文献报道野猪家养至少在10,000年之前就已经开始了，猪肉食品已经成为人类蛋白质的重要来源。
本文旨在讨论除营养价值外，着重讨论在消费过程中影响消费者购买力的猪肉肉质(pork quality)指标及其影响因素。
一、肉质的概念什么是肉质？从食品学上说，就是把最好的肉品放到消费者的盘子里(Put the best possible meat products on the consumer’s plate)。
胴体质量成分和肉质之间的界限不是很清楚，但却有许多共同成分。
例如，瘦肉含量高既是胴体的重要因素，也是肉质的重要因素。
胴体质量这个名词对屠宰者和肉类加工者来说是用于描述影响胴体价值的因素；而对肉类加工者和零售商来说，肉质一般用于描述肉的重要加工特性，以及影响消费者食用性的因素。
所以要注意区分胴体质量和肉质这两个概念。
决定胴体质量的主要因素是那些影响可出售肉产量的因素。
首要的是胴体组成，主要根据瘦肉/脂肪比例, 瘦肉/脂肪比例高的胴体可出售瘦肉产品的产量就高于较肥的胴体,因而对肉类生产者来说,价值较大。
肉制品脂肪酸
肉与肉制品脂肪酸测定一、背景脂肪品质与脂肪酸的性质有极大关系。
据有关报导,不饱和脂肪酸增多,脂肪品质变劣,贮存、加工过程中易酸败和滴油。
有关学者曾分别报导了脂肪酸性质与肉食营养和卫生特性的关系,他们认为亚油酸为必需脂肪酸,在生物体内可合成亚麻酸和花生4-烯酸等必需脂肪酸,并能降低血清中的胆固醇含量,而高含量的饱和脂肪酸和胆固醇可能引起心血管疾病。
脂肪酸的性质主要取决于脂肪酸组成,不同品种猪肉,其脂肪酸组成有所不同,从而构成了其不同的肉食营养特性和卫生特性。
随着生活水平的不断提高及消费层次的改变, 人们对猪肉品质的要求也越来越高, 优质猪肉的销售市场将日益扩大。
评价优质猪肉的标准很多, 其中肌内脂肪酸, 尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前提物质, 而且多不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质, 因此, 对猪肉脂肪酸组成测定方法的探讨也日益为人们所重视。
二、本课题研究内容本研究应用气相色谱仪分离了不同品种猪肌肉和肥肉各种脂肪酸，研究地方品种、外来品种及其杂猪种猪肉脂肪酸的气相色谱分析比较。
三、拟采取的检测方法1、质检依据：GB/T9695：对照GB/T9695.1得到的脂类制备脂肪酸甲酯的方法以及脂肪酸甲酯混合物成分用气相色谱进行定性定量测定的方法。
2、质检适用范围：适应于不同品种猪肉和肉制品中的脂肪酸的测定。
四、方法原理游离脂肪在三氟化硼催化下，进行甘油脂的皂化和游离脂肪酸的酯化，然后用气相色谱仪进行分析，用面积归一化法测定其组成。
五、拟采用的技术路线试样制备：按GB/T9695.1的规定，制备试样提取脂肪脂肪酸甲酯的制备，包括油脂的皂化、制备甲酯异辛烷溶液直接取一定量注入气相色谱仪中六、试剂、耗材七、仪器设备7.1电子分析天平、绞肉机、烧瓶及玻璃管冷凝装置、氮吹仪等7.2气相色谱仪，检测条件：配备FID检测器色谱柱：innowax弹性石英毛细管柱（30m*0.25m*0.25μm），或者相当者。
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中图分类号 ：S 816.11 文献标志码 ：B 文章编号 ：1002 - 2813（2011）12 - 0009 - 03
随着生活水平提高，人们对肉质食品的消费需 求不断增加，对肉制品的品质要求也越来越高，但 大多数肉制品中富含饱和脂肪酸（SFA），而多聚不 饱和脂肪酸（PUFA）含量相对缺乏，且 n-6 PUFA 含量丰富，但 n-3 PUFA 相对缺乏。国内外大量研 究肉制品中脂肪酸含量与组成，其主要目的是为了 生产更加优质的肉制品，提高 PUFA 和 SFA 间的比 率，使肉制品中 n-6 系列脂肪酸和 n-3 系列脂肪酸 间更加合理平衡，从而符合人类健康和营养需要。
硬脂酸和亚油酸含量对脂肪组织的硬度尤其重 要（Bristol，1970s 和 1980s），因为脂肪酸组成随 着日粮、基因、性别和脂肪等因素不同而改变，脂 肪酸中硬脂酸和亚油酸的比例是最好的预测脂肪硬 度 的 指 标（Whittington，Prescott 等，1986）。 脂 肪 组织不仅包括，脂肪细胞中的脂肪酸，而且包括组 织中的水分。在猪肉中，背膘中因为胶原蛋白存在 使水分质量浓度非常高。这些因素和硬脂酸与亚油 酸质量浓度及脂肪组织本身的厚度一样，也能很好 的预测脂肪组织硬度。随着皮下脂肪组织的发育和 组成上的变化，使其黏附凝聚程度增加，不容易分 离。脂肪组织的黏附凝聚程度与水分、胶原蛋白、 硬脂酸和亚油酸质量浓度等高度相关，形成脂肪的 硬度。屠宰以后，猪肉会发生各种变化，如 ：铁从 细胞中释放出来，谷胱甘肽过氧化物酶系统失去作 用（Morrissey 等，1998）。
收稿日期 ：2011 - 08 - 23
基金项目 ：湖南省青年骨干教师（湘教通［2008］315 号）；
湖南省“十一五”重点建设学科“动物学”资助（湘
教通［2006］180 号）
程度可以分为饱和与不饱和脂肪酸 2 大类，以其 第 1 个双键出现的位置的不同分别称为 ω － 3 族、 ω － 6 族和 ω － 9 族等不饱和脂肪酸。从营养角 度可以分为非必需脂肪酸和必需脂肪酸，必需脂肪 酸为人体健康和生命活动所必需，它们都是 ω － 3 族和 ω － 6 族的多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸 不仅为营养所必需，而且与机体生长发育和健康状 况密切相关。
饲料研究 FEED RESEARCH NO.12,2011 9
综述
脂肪酸氧化导致肉质氧化酸败而得到解释。红色的 氧合肌红蛋白氧化成棕色的正铁肌红蛋白，导致肉 色变化，该过程和氧化酸败往往是同时发生。研究 显示 ：脂肪的氧化产物能够促进色素的氧化，反之 亦然。抗氧化剂，尤其是 α- 生育酚（维生素 E） 已经被用来延缓脂肪和色素的氧化，延长保质期。 脂肪酸对肉质风味的影响主要是由于在烹煮过程中 产生挥发性的芳香脂肪氧化产物，包括美拉德反应 过程中形成的其他挥发性物质，对肉制品的风味和 芳香具有重要作用，不饱和磷脂对肉质风味形成尤 其具有重要作用。早期研究显示 ：肉质中的脂肪组 织是肉质风味的主要来源（Mottram，1998基的长链羧酸，其 通式是 C(n)H(2n+1)COOH，可以分为饱和 ( 没有双 键 ) 和不饱和 ( 携有双键 )2 种状态，在有充足氧供 给的情况下，可氧化分解为 CO2 和 H2O，释放大量 能量，是机体主要能量来源之一。低级的脂肪酸是 无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固 体，无味。根据碳链长度的不同又可将其分为短 链脂肪酸 (SCFA)，其碳链上的碳原子数小于 6，也 称作挥发性脂肪酸 (VFA) ；中链脂肪酸（MCFA）， 指碳链上碳原子数为 6~12 的脂肪酸 ；长链脂肪酸 （LCFA），其碳链上碳原子数大于 12。根据其饱和
2 脂肪酸对肉质的影响
脂肪酸影响肉质方面主要包括，脂肪组织的硬 度、保质期（脂肪和色素的氧化）和肉质风味，尽 管日粮脂肪酸影响肉质的柔软度和多汁性，但发挥 作用的可能是日粮中脂肪酸的总数量而不是单个脂 肪酸，脂肪酸对肉质硬度的影响主要是因为脂肪酸 在肉制品中不同的熔点所致，在 18 碳脂肪酸系列 中，硬脂酸（18 ：0）熔点是 69.6 ℃，油酸（十八 烯酸，18 ：1）熔点是 13.4 ℃，亚油酸（十八碳二 烯酸，18 ：2）熔点是 -5 ℃，亚麻油酸（十八碳三 烯酸，18 ：3）熔点是 -11 ℃，因此，随着不饱和 性增加，其熔点降低。同时，分子结构的改变也是 重要的方面，如 ：反式脂肪酸比掺杂了许多顺式结 构的异构体熔点要高些，相同碳原子情况下，支链 脂肪酸较直链脂肪酸熔点要低（Enser，1984）。脂 肪酸对保质期的影响可以从随着时间延长，不饱和
综述
不同脂肪酸来源对 肉品质的影响研究
郭冬生 1 彭小兰 2 1. 湖南文理学院生命科学院 2. 湖南省畜牧兽医研究所
摘 要 脂肪酸是机体重要的营养素之一，对于促进动物的生长发育和维持机体的健康具有重要的营 养生理功能，其中多聚不饱和脂肪酸尤为重要和关键。脂肪酸来源和含量是制约肉制品品质的重要因素， 从而通过动物源性食品影响到人类健康与营养状况，国内外大量研究通过营养调控措施开发生产营养、健 康和安全的肉制品，从而满足人类的需要。
在猪日粮中添加亚麻籽能够增加肉制品中的 n-3 PUFA，仅仅当 α- 亚油酸（18 ：3）的比例达 到中性脂肪或磷脂的 3 % 及超过时才会对肉质产生 负面影响，如 ：保质期（脂肪和肌红蛋白的氧化） 和肉制品风味。由于牧草中存在较高水平的亚油酸 PUFA，反刍动物肉制品中 n-3 PUFA 的含量相对 丰富，如果饲喂包括整粒亚麻籽，尤其是经过过瘤 胃保护后的谷物日粮后，能够进一步提高肉制品中 n-3 PUFA 的含量。在动物体内，当通过日粮供应 18 ：3 PUFA 时，长链（C20~C22）n-3 PUFA 通过 18 ：3 PUFA 被合成，但是二十二碳烯酸（DHA 22 ：6） 含量并没有增加。通过饲喂鱼油能够增加 DHA 含 量，但过高水平的 DHA 对肉制品的风味和颜色能 够造成负面影响。饲喂牧草的肉牛和羔羊中 18 ：3 PUFA 和长链 n-3 PUFA 含量通常会很高。放牧情