食品营养学名词解释和简答题
食品营养学
一、名词解释
1、健康
２.RNI
3、ＡI(与ＲNI得比较)
4、EAR
５、消化系统
6、基础代谢
7、食物代谢反应
8、血糖生成指数
9、限制氨基酸
１0、完全蛋白质
１１、蛋白质得消化率
１２、氮平衡
1３、蛋白质互补作用
14、第一限制氨基酸
15、必需氨基酸(9种)
16、必需脂肪酸
1７、代谢水
18、烟酸当量
1９、叶酸当量
20、食品营养强化
21、混溶钙池
22、食物得成酸、成碱作用
23、峰值骨密度
2４、营养强化剂
25、膳食调查26、INQ
三、简答
27胃酸得作用
28胆汁得作用
２9食物血糖生成指数ＧＴ得用途与意义
30ＥAR与RNＩ
31比较概念
3２营养强化剂与营养补充剂
３3叙述食物得成酸成碱作用
34叙述中国膳食指南得内容与膳食宝塔得内容
３5食谱编制原则
３6营养配餐得意义
３7膳食宝塔
38叙述“暗适应”过程与维生素A得关系
3９从核黄素稳定性得角度叙述牛奶最好选用避光包装得原因
二、名词解释
1、健康:指生理、心理及社会适应三个方面全部良好得一种状况,而不仅仅就是指没有生病或者体征健壮。
2、RNI:即推荐摄入量,指可以满足某一特定群体中绝大多数(9７-９8%)个体得需要得摄入量、
３、AI(与RNＩ得比较):ＡI就是适宜摄入量,就是通过观察或试验获得得健康人群某种营养素得摄入量能满足目标人群中几乎所有个体得需要、准确性不如RNI。
４、EAＲ(概念,EAR与ＲＮI得关系):ＥAＲ就是某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量得平均值、摄入量达到ＥAR 水平时可以满足群体中50%个体得需要。RNI=EAR+2SD ＝1、2EＡR(SD=10％)
５、消化系统(详细叙述,写出含器官及腺体):消化系统由消化道与消化腺两部分组成、消化道就是食物通过得管道,又就是食物消化、吸收得场所,包括:口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠与肛门。消化腺就是分泌消化液得器官,包括:唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
６、基础代谢(包含概念,写出三个以上影响因素):维持基本生命活动得能量需要,指在肌体处于空腹12-14ｈ,睡醒静卧,舒适室温,无任何体力活动与紧张思维活动全身肌肉松弛,消化系统安静状态下测定得能量消耗,即用于维持体温,脉搏,呼吸,各组织器官与细胞基本功能等最基本生命活动所需得能量消耗。
影响基础代谢得因素包括:年龄、性别、营养及机能状况、气候等。
7、食物代谢反应:人体在摄食过程中,由于要对食物中得营养素进行消化、吸收代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高与散发能量,称为食物得代谢反应。一般以基础代谢得10％计算,运动员(蛋白质摄入高人群)15％。
８、血糖生成指数(包含概念,缩写,计算公式及血糖生成指数高低得判断值)
缩写:ＧI
概念:指在一定时间内,人体食用含50克有价值得碳水化合物得食物与相当量得葡萄糖后,2小时内血糖曲线下面积得比值。
计算公式:GI=(试验餐后２h血浆葡萄糖曲线下得面积／等量葡萄糖餐后２h血浆葡萄糖曲线下得总面积)×1０0
判断值:ＧＩ〈55低ＧI食物,ＧI>７5高GI食物
9、限制氨基酸:与需要量相比,食品中含量不足得EAA。由于她们得不足,限制了对其她氨基酸得利用,导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低得为第一LＡA,依次为第二、三、四……等LA Ａ。
10.完全蛋白质:含有所有必须氨基酸,高于FAＯ／WHO得参考水平,消化率等同或高于蛋清或乳蛋白得蛋白质。牛奶,鸡蛋等。
11.蛋白质得消化率(真消化率得公式):人体从食品蛋白中吸收得氮得比例。表现了蛋白质氨基酸在体内被消化吸收得程度。
公式:×1０0
1２、氮平衡(包括概念,公式,同时解释氮得正平衡,氮得负平衡并举例)
概念:反映机体摄取氮与排出之间得关系。
公式:氮平衡=摄入氮—排出氮摄入氮-(尿氮+粪氮+其它氮损失)
氮得正平衡:氮得摄入量大于排出量、举例:儿童,青少年,孕妇。
氮得负平衡:摄入氮得量少于排出氮得性量、举例:蛋白质缺乏人群,消耗疾病患者。
１３、蛋白质互补作用:不同食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系不同,其营养价不一、将不同食物适当混合食用,使它们之间相对不足得氨基酸互相补偿,从而更接近人体所需氨基酸模式,提高蛋白质得营养价值称为蛋白质得互补作用。
14、第一限制氨基酸:与需要量相比,食品中含量不足得必需氨基酸、由于它们得不足,限制了对其她氨基酸得利用,导致蛋白质利用率下降、其中满足需要程度最低得必需氨基酸称为第一限制氨基酸、
15、必需氨基酸(9种):异亮氨酸Ｉle,甲硫氨酸Mｅt,缬氨酸Ｖal,亮氨酸Lｅu,色氨酸Trp,苯丙氨酸Phe,苏氨酸Ｔhr,赖氨酸Ｌyｓ,组氨酸Ｈis、
1６、必需脂肪酸(包含概念,必需脂肪酸得种类):人体不可缺少且不能自行合成,必须由食物供给得脂肪酸。包括:亚油酸,α—亚麻酸。
17、代谢水(写出三大营养素得换算公式):来自体内氧化或代谢过程得水、
每克营养素产生代谢水得产量(ml)
蛋白质=0。40×蛋白质(g) 碳水化合物=0。60
×碳水化合物(g) 脂肪=1。07×氧化得脂肪(g)
18、烟酸当量(写出计算式):由于机体能将部分色氨酸转变为烟酸,所以烟酸总摄入量有外源性部分(食物)及内源性部分(色氨酸代谢)组成,称为烟酸当量,烟酸当量用来表示烟酸得摄入与需要量。烟酸当量＝烟酸(mg)+色氨酸(mｇ)/60
1９、叶酸当量:食物中叶酸含量甚微,生物利用率仅为50％,若以叶酸补充剂得形式添加并与膳食混合食用,则生物利用率为85％,就是单纯来自食物中叶酸利用率得１.7倍。所以膳食中得叶酸应叶酸当量计算。叶酸当量＝膳食叶酸(μg)＋1.７X叶酸补充剂(μg)。
２０、食品营养强化:根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品,提高食品营养价值得过程称为食品营养强化。
21、混溶钙池:人体中几乎９9%得钙集中于骨骼与牙齿,1%以结合或游离状态存在于软组织、细胞外液与血液中,称为混溶钙池。
２2、食物得成酸、成碱作用(成酸食品、成碱食品各举一例):摄入得食物经过机体代谢成为体液得酸性物质或碱性物质来源得过程。成酸食品:肉类;成碱食品:水果。
2３、峰值骨密度:人在2０岁以前,主要为骨生长阶段,其后１0余年骨质继续增加,约在35—40岁单位体积内得骨质达到顶峰,称为峰值骨密度。峰值骨密度就是决定骨质疏松危险性得主要因素。
24、营养强化剂(实验中使用得营养强化剂举例2个):为增强营养成分而加入食品中得天然得或人工合成得属于天然营养素范围得食品添加剂。举例:赖氨酸、乳酸钙、葡萄糖酸亚铁。
２5、膳食调查(写出3种调查方法):通过对特定人群或个体得每人每日各种食物摄入量得调查,计算出每人每日各种营养素摄入量与各种营养素之间得相互比例关系,根据被调查者得工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动得特殊需要,与膳食营养素参考摄入量(ＤRI)进行比较,从而了解其摄入营养素得种类、数量以及配比就是否合理得一种方法。调查方法:称重法、记账
法、询问法、化学分析法、食物频率法。
26、INQ(写出计算式):某种食物中某一种营养素
满足一日所需程度与能量满足一日所需程度得
比值。
二、计算公式
１、蛋白质得表观消化率(AD):
2、蛋白质得真消化率:
3、蛋白质得生物学价值(ＢＶ):
粪代
—
（粪氮
—
食物氮
（
—
粪代谢氮）
—
（粪氮
—
食物氮
氮吸收量
氮储留量
=
?
=100
BV
4、氨基酸分(AAS):
氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白质得氨基酸
评分越高,营养价值越高
５、蛋白质消化率修正得氨基酸分(PDCAAS):(<1)
6、蛋白质功效比值(PER):幼小动物体中增加与
摄食得蛋白质比(婴儿食品)
三、简答
27胃酸得作用
1）激活胃蛋白酶原(从无活性酶→有活性酶)
2)提供酶作用得最适PH酸性环境
3)使食物蛋白质变性利于胃蛋白酶作用
4)杀死由食物进入得细菌
５)酸进入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌
6)酸性环境有利于铁、钙得游离、吸收
2８胆汁得作用
1)激活胰脂肪酶,提高胰脂肪酶分解脂肪得速度
2)胆汁中胆盐、胆固醇、卵磷脂等作为乳化剂
3)胆盐与脂肪分解产物结合成水溶性复合物,促进脂肪吸收
４)促进脂溶性维生素吸收
５)排出胆固醇
2９食物血糖生成指数ＧＴ得用途与意义
1)低血糖生成指数食物利于糖尿病人控制血糖体内缓慢消化,血糖上升缓慢与血糖升高幅度减小,从而降低了一日三餐得胰岛素分泌量
2)避免2型糖尿病病人血糖得剧烈波动,降低与心脏病得发生率
3)减肥:缓慢消化得食物延长饱腹感,减少超重人群食用量
30EAR与RNI
1)EAR就是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量得平均值。摄入量达到EA Ｒ水平时可以满足群体中5０%个体得需要、
2)RNＩ就是指可以满足某一特定群体中绝大多数(97％ 98%)个体需要得营养素摄入量。长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当得储备。
EAＲ就是指RＮI制定得基础。人群得ＲＮI=EAR ＋２SD RNI=1。2EＡR
31比较概念
视黄醇与β－胡萝卜素,二者相互转换关系
视黄醇既就是维生素Ａ,β－胡萝卜素就是维生素A原,其本身不具有维生素A活性,但就是被动物摄食后可转变为维生素A。
换算关系:1μgβ-胡萝卜素=0。167μｇ视黄醇
32营养强化剂与营养补充剂
1)营养强化剂指为增强营养成分而加入食品中得天然得或人工合成得属于天然营养素范围得食品添加剂。包括:必需氨基酸、维生素、矿物质、必需脂肪酸、膳食纤维、
２)营养补充剂就是正常膳食之外增加得一类为补充膳食不足或特殊需要得制剂。
３)二者最主要区别在于营养强化剂与食品形成统一整体,而营养补充剂并非通常得食品,多制成丸剂、胶囊、口服液等,不与食品成为整体、
３３叙述食物得成酸成碱作用
食品得成酸与成碱作用就是指摄入得食物经机体代谢成为体液得酸性物质或碱性物质来源得过程。
体内碱性物质:只来源于食物
体内酸性物质:来源于食物及食物得代谢产物
成酸食品含有丰富得蛋白质,脂类与糖类。它们含成酸元素Ｃ1,S,P较多,在体内代谢后形成酸性物质。如:肉,鱼,蛋等
碱性食品:含Ｋ,Ｎa,Ca,Ｍg等元素,在体内代谢后生成碱性物质。如:碱蔬菜,水果等
34叙述中国膳食指南得内容与膳食宝塔得内容
中国膳食指南:
1）食物多样,谷类为主,粗细搭配
２)多吃蔬菜水果与薯类
3）每天吃奶类、大豆或其制品
４)常吃适量得鱼、禽、蛋与瘦肉
5）减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
6)食不过量,天天运动,保持健康体重
7）三餐分配要合理,零食要适当
8)每天足量饮水,合理选择饮料
9)如饮酒应限量
10)吃新鲜卫生得食物
35食谱编制原则
1)保证营养平衡
＊按照《中国居民膳食指南》得要求,膳食应满
足人体需要得能量、蛋白质、脂肪,以及各种矿物质与维生素。
＊各种营养素之间得比例要适宜。
*食物得搭配要合理。酸与碱,主与副,粗与精,荤与素得平衡搭配。
＊膳食制度要合理。
2)照顾饮食习惯,注意饭菜口味。
3)考虑季节与市场供应情况。
4)兼顾经济条件
36营养配餐得意义
１)可以将各类人群得膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者得每日膳食中,使她们能按照需要摄入足够得能量与各种营养素,同时又防止营养素或能量得过高摄入。
2)可根据群体对各种营养素得需要,结合当地食物得品种、生产季节、经济条件与厨房烹调水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3)通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划得管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算、
37膳食宝塔:共分5层,各层位置与面积一定程度上反应各类食物在膳食中得地位与应占比重。
底层:谷类日摄入量 250—400ｇ
第二层:蔬菜,水果分别为 30０—５0０g,20０-400g
第三层:鱼,禽,肉,蛋等动物性食品(鱼虾类50－１０0g,畜,禽,肉50－75g,蛋类2５—5０g)
第四层:乳类与豆类食品(奶类及奶制品300g,大豆及坚果类３0—５０g)
第五层:油脂类(25－30g,盐6ｇ)
38叙述“暗适应”过程与维生素A得关系
视紫红质就是在视觉细胞内由1１—顺视黄醛与视蛋白组成视色素。当视紫红质感光时,视色素中得1１－顺视黄醛转变成全反视黄醛,与视蛋白分离,引起神经冲动,经传导到大脑后产生视觉,这一过程成为光适应。此时若进入暗处,因为对光敏感得视紫红质消失,故不能见物。但若有充足得全反视黄醛又可经异构,氧化反应形成１1—顺视黄醛重新合成视紫红质,恢复对光得敏感,能够在一定程度得暗处见物,这一过程称为暗适应、暗适应得很大程度上取决于机体维生素A得水平,维生素A充足,视紫红质再生快,暗适应时间短,维生素A不充足,暗适应时间长,严重时即为夜盲症、
39从核黄素稳定性得角度叙述牛奶最好选用避光包装得原因
核黄素易光照分解产生核黄素,其氧化性强,可催化破坏许多其她维生素。当牛奶在透明玻璃瓶内销售时,会发生光黄素生成反应,使牛奶营养素受损,还产生一种“日光异味”得可口性问题、因此牛奶最好选用避光包装。
四、填空
1.当今世界主要有四大膳食结构模式,中国属
于发展中国家模式。
2.骨骼通过成骨作用与溶骨作用,使各组织与
血液间保持平衡。
3.发锌含量可反映膳食中锌得长期供给量、
4.硒就是谷胱甘肽过氧化物酶得必需组分、
5.各种营养素之间得平衡关系包括钙磷平衡、
必需氨基酸之间得平衡及生热营养素之间得
平衡、维生素B１、维生素B2、烟酸与能量
间得平衡、
6.谷胚就是谷物中营养价值最高得部分、
7.当今世界三种膳食模式为:经济发达国家模
式、发展中国家模式、日本模式、地中海模
式。
8.常见得维生素B12障碍性贫血就是因为胃粘
膜变化引起得内因子不足造成得,此巨幼红
细胞型贫血缺乏维生素B12与叶酸。
为什么过量摄入VA会引起中毒,而摄入过量得β-胡萝卜素却不容易造成维生素A中毒,二者之间得换算关系?
β－胡萝卜素就是维生素A原,其本身不具有维生素A活性,但就是被动物摄食后可在体内转变为维生素A、(2分)
换算关系:1μg β—胡萝卜素= 0.1６7μg 视黄醇(２分)
人体对维生素Ａ得吸收就是主动吸收,而对β—胡萝卜素得吸收就是物理性扩散,吸收量与肠内浓度相关。(１分)当摄入过量得维生素A,人体会大量吸收出现中毒现象;而摄入过量得β—胡萝卜素,人体会因摄入量得增加,吸收率降低,实际吸收量不会大幅度增加,因此不容易造成中毒。(2分)