[课件]刀工工艺概论PPT
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《烹调工艺学》_第七讲_刀工工艺种类及适用范围PPT42页
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
《烹调工艺学》_第七讲_刀 工工艺种类及适用范围
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
《烹调工艺学》_第七讲_刀 工工艺种类及适用范围
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
第二章 刀工工艺概论
LOGO
第二章 刀工工艺概论
——烹调工艺学
由NordriDesign提供
内容提纲
LOGO
一、刀工的概念、目的和意义
二、刀工操作的规范化
三、刀工的基本原则
四、刀法及其种类
五、原料质地性能与刀法的运用
一、刀工的概念、目的和意义
软嫩而具有韧性的 原料，如鸡脯、腰 片、鱼肉等。
反斜刀 法（斜 推批）
右侧角度约130-140 度，用运推力，左 手按料，刀身倾斜 抵住左手指节。
适合脆性而黏滑的 原料，如熟牛肉、 猪胃、葱段等。
LOGO
• （三）平刀法
旋料批 平批
波浪批
平刀法
推批
锯批
拉批
三、刀工的基本原则
LOGO
1.牛肉：要顶着 肌肉纹切丝； 2.鸡胸肉：要顺 着肌肉纹切丝； 3.猪肉：斜着肌 肉纹切丝。
1.爆、炒等旺火 速成菜肴,原料 切细.小.薄； 2.焖炖等小火长 时间加热的菜 肴，原料切大. 粗.厚。
适应菜肴和烹调的 要求
1.做到大小均 匀、厚薄一致、 粗细相当； 2.对于剞花， 刀距、刀纹的 深浅和倾斜角 都要均匀一致。
二、刀工的操作规范化
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（一）刀工前准备 • 1.刀案位置 • 2.应用工具的陈 放位置 • 3.卫生准备
（二）操作姿势 • 1.站立势 • 2.握刀势
（三）运刀
• 方法一：切得手法 • 方法二：批片的手 法
LOGO
LOGO
• （四）其他刀法
削
剔 刮 塌 其他刀法 平、直、斜刀法之 外的刀法的统称。 多数作为辅助性刀 法使用。 剜 割 剐
铲
拍
第二章 刀工工艺概论
——烹调工艺学
由NordriDesign提供
内容提纲
LOGO
一、刀工的概念、目的和意义
二、刀工操作的规范化
三、刀工的基本原则
四、刀法及其种类
五、原料质地性能与刀法的运用
一、刀工的概念、目的和意义
软嫩而具有韧性的 原料，如鸡脯、腰 片、鱼肉等。
反斜刀 法（斜 推批）
右侧角度约130-140 度，用运推力，左 手按料，刀身倾斜 抵住左手指节。
适合脆性而黏滑的 原料，如熟牛肉、 猪胃、葱段等。
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• （三）平刀法
旋料批 平批
波浪批
平刀法
推批
锯批
拉批
三、刀工的基本原则
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1.牛肉：要顶着 肌肉纹切丝； 2.鸡胸肉：要顺 着肌肉纹切丝； 3.猪肉：斜着肌 肉纹切丝。
1.爆、炒等旺火 速成菜肴,原料 切细.小.薄； 2.焖炖等小火长 时间加热的菜 肴，原料切大. 粗.厚。
适应菜肴和烹调的 要求
1.做到大小均 匀、厚薄一致、 粗细相当； 2.对于剞花， 刀距、刀纹的 深浅和倾斜角 都要均匀一致。
二、刀工的操作规范化
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（一）刀工前准备 • 1.刀案位置 • 2.应用工具的陈 放位置 • 3.卫生准备
（二）操作姿势 • 1.站立势 • 2.握刀势
（三）运刀
• 方法一：切得手法 • 方法二：批片的手 法
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• （四）其他刀法
削
剔 刮 塌 其他刀法 平、直、斜刀法之 外的刀法的统称。 多数作为辅助性刀 法使用。 剜 割 剐
铲
拍
烹饪原料加工技术-刀工知识篇PPT课件
1.对操作者的基本要求
（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。
（2）操作时思想集中，注意安全。
（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。
（4）要注意饮食卫生。
.
3
2.刀工操作的目测与指法
（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共 同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。
（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢， 自然弯曲，稍有间隙，前后有序。
（3）手指移动方法
① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保 持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大 小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的 。
② 间歇跳动式。
③ 交替移动式。
④ 综合移动式。 .
4
3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用
一、块
块，一般有两种成形方法。
一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但
去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、
带骨、带皮或冰冻的原料。
.
18
1.菱形块（象眼块） 一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程
中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、 熟火腿、西式火腿、红肠。 2.方 块 常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、 鱼类、块根类、瓜果类。 3.长方块 与方块相同。 4.劈柴块
头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。
（3）拍刀斩 适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成
均匀的块、段、火腿等。 操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，
第三章 刀工刀法与配菜PPT课件
种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
第四章 刀工技术 PPT
刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与 运刀方向分为：
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择
第一章 刀工与原料成型技术
第一章
五、蓑衣花刀
切蓑衣花刀黄瓜：黄瓜的一面斜刀切（菜刀与黄瓜成40 〫，刀尖接触砧板，刀根提 起，刀身与砧板垂直，保证黄瓜不切断）切完一面后，将黄瓜翻转180 〫，再切直刀、 刀与砧板成45〫，刀尖仍需接触砧板，刀与黄瓜呈45 〫。
第一章
六、吉庆花刀
先将原料切成四方块，再在原料每面1/2处用刀尖互相垂直切一刀， 深度为原料厚度的1/2，要求刀纹连。适用于植物原料。如萝卜、 莴笋、土豆、苤蓝等。
第一章
第四节 常用花刀技术
常用的花刀技法是剞刀法，剞刀法就是一种混合刀法，使 用直刀法、平刀法和斜刀法等在原料 表面剞出具有一定深度 的刀纹，使原料加热后卷曲成各种美丽的形状，美好菜肴造型 一、牡丹花刀
第一章
二、荔枝形花刀
荔枝形花刀是在厚约0.8厘米的原料上，用反刀斜剞宽约0.5厘米的交叉 十字花形，其深度为原料的2/3，再顺纹路切成长约5厘米、宽3厘米的长方 块或菱形块、三角形块，经烹制卷缩后即成荔枝形。常用于加工鱿鱼、墨 鱼、猪肚尖、腰子等
切
斩
剁
第一章
2、平刀法
平刀法是运刀刀面与砧板面平行的一类刀法，其基本操作方法是用刀平着片进原料 而不是垂直地切断原料。按运刀的不同手法，平刀法又分为拉刀片、推刀片、推拉刀 片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。
拉刀片
推刀片
推拉刀片
第一章
平刀片
抖刀片
滚刀片
第一章
3、斜刀法
斜刀法是指运刀时刀身与原料和砧板呈锐角（小于90°角）的一类刀法。按运刀的 不同手法，斜刀法又分为正斜刀片和反斜刀片两种
第一章
三、菊花形花刀
菊花形花刀是用直刀在厚约2厘米的原料上剞出刀距约为0.4厘米的垂直交叉十字花纹， 深度为原料的4/5，再切成约3厘米见方的块，经烹制卷缩后即成菊花形，常用于加工鸡 鸭鹅胗、带皮鱼肉等。
刀工的基础知识PPT课件
第2页/共11页
刀工在制作菜肴中的作
用
便于烹调
中国烹饪有几十中烹制方法，每种方法都有特定的火候，有
急火“炒”、热锅温油的“炒”，有微火慢煮的“炖”等。
这些都应根据烹调方法的不同，采用不同的刀法，加工处
理成片、快、丝、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、
大小、长短的规格完全一致，从而使烹饪原料在短时间内
第1页/共11页
二 作用
• 什么叫刀工？ • 烹饪刀工，就是按照烹饪方法和食用的要求，使用不同的刀具，
运用各种刀法，将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的 操作技术。 • 中国烹饪刀工技术，是几千年来人们实践经验和成果的总结， 并不断加以创新，已由比较简单的技法逐渐发展成由切、片、 剞、砍、剁、削、旋等一系列刀法组成的体系，具有形象性和 艺术性的风格特点。
火的发现和使用标志着中国烹饪史的开始！ 刀工与烹饪是同时产生的。
年代
工具
作用
对烹饪的表现
旧石器时代
夏、商、周 （铜器时代）
陶刀，古刀，石刀 铜刀
切割 可以随意切割原料
没有技巧可言，只是切 割成大块，便于烤熟食 用
原料粗、厚、大的块状 菜肴的形状开始丰富
春秋战国 （铁器时代）
铁刀
原料由粗变精，逐步 刀工技法多样，刀工技 形成最早的切配技术 艺越来越细腻
唐、宋
刀具由厚变薄
出现中国烹饪史上最 可运用刀工做一些简单
有专用刀具，锋利无 早的食品雕刻技术 的花式冷拼
比
“琢卵”
元、明、清
烹饪技术全面发展时 期
各类制作精细，分类 明确的铁刀
今天烹饪原料的基本 形状、几乎都是当时 创制使 原料形象更为生动。
这是中国烹饪从实用性 阶段发展到艺术性阶段 的重要标志
刀工在制作菜肴中的作
用
便于烹调
中国烹饪有几十中烹制方法，每种方法都有特定的火候，有
急火“炒”、热锅温油的“炒”，有微火慢煮的“炖”等。
这些都应根据烹调方法的不同，采用不同的刀法，加工处
理成片、快、丝、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、
大小、长短的规格完全一致，从而使烹饪原料在短时间内
第1页/共11页
二 作用
• 什么叫刀工？ • 烹饪刀工，就是按照烹饪方法和食用的要求，使用不同的刀具，
运用各种刀法，将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的 操作技术。 • 中国烹饪刀工技术，是几千年来人们实践经验和成果的总结， 并不断加以创新，已由比较简单的技法逐渐发展成由切、片、 剞、砍、剁、削、旋等一系列刀法组成的体系，具有形象性和 艺术性的风格特点。
火的发现和使用标志着中国烹饪史的开始！ 刀工与烹饪是同时产生的。
年代
工具
作用
对烹饪的表现
旧石器时代
夏、商、周 （铜器时代）
陶刀，古刀，石刀 铜刀
切割 可以随意切割原料
没有技巧可言，只是切 割成大块，便于烤熟食 用
原料粗、厚、大的块状 菜肴的形状开始丰富
春秋战国 （铁器时代）
铁刀
原料由粗变精，逐步 刀工技法多样，刀工技 形成最早的切配技术 艺越来越细腻
唐、宋
刀具由厚变薄
出现中国烹饪史上最 可运用刀工做一些简单
有专用刀具，锋利无 早的食品雕刻技术 的花式冷拼
比
“琢卵”
元、明、清
烹饪技术全面发展时 期
各类制作精细，分类 明确的铁刀
今天烹饪原料的基本 形状、几乎都是当时 创制使 原料形象更为生动。
这是中国烹饪从实用性 阶段发展到艺术性阶段 的重要标志
05 刀工课件
（三）斜刀推剞
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
原料成形刀法之四---剞刀法
（三）斜刀拉剞
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
第三章 刀法工艺—块
磨刀工具和磨刀方法
1.磨刀工具
粗磨刀石：质地松而粗， 多用于磨出锋口
细磨刀石：质地坚实而 细，不易损伤锋口，容 易磨出刀刃，使刀刃锋 利。
一般现在粗磨刀石上磨 出锋口，再在细磨刀石 上磨好锋刃。
2.磨刀方法
（1）磨刀姿势 磨刀时要求两脚分开，
一前一后站稳，前腿 弓、后退绷，胸部略 向前倾，收腹，重心 前移，两手持刀，平 衡用力，目视刀口。
运用范围：主要适宜体积 小、嫩脆或细嫩搞得动 植物原料，如莴苣、萝 卜蘑菇、猪腰、猪肚、 鱼肉等。
（四）平刀推拉片
平刀推拉片又称平刀锯 片，是一种将推刀片与 拉刀片连贯运用的刀法。 操作时，刀先向左前方 行刀推片，接着行刀向 右后方拉片，如此反复 推拉片，使原料完全断 开。
运用范围：此法适宜体 积较大，韧性强，筋膜 较多的原料，如牛肉、 猪肉等。
（一）平刀直片
2.下片法
下片法。即在原料的下 端起刀，平刀推片，将 原料一层层地片开。
运用范围：适宜加工韧 性较强的原料，如五花 肉、坐臀肉、颈肉、肥 肉等。
（三）平刀拉片。
平刀拉片
又称拉刀批，就是将原料 平放在菜墩上，刀身与 墩面平行，刀向左进刀， 然后继续向左，下方运 刀断料的刀法。
料下部进刀，用力使原 料完全断开的刀法。
（六）平刀抖刀片
平刀抖刀片指将原料放 置在菜墩上，刀身与墩 面平行，入刀后，刀身 抖动呈波浪式地片断原 料的刀法。
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
原料成形刀法之四---剞刀法
（三）斜刀拉剞
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
第三章 刀法工艺—块
磨刀工具和磨刀方法
1.磨刀工具
粗磨刀石：质地松而粗， 多用于磨出锋口
细磨刀石：质地坚实而 细，不易损伤锋口，容 易磨出刀刃，使刀刃锋 利。
一般现在粗磨刀石上磨 出锋口，再在细磨刀石 上磨好锋刃。
2.磨刀方法
（1）磨刀姿势 磨刀时要求两脚分开，
一前一后站稳，前腿 弓、后退绷，胸部略 向前倾，收腹，重心 前移，两手持刀，平 衡用力，目视刀口。
运用范围：主要适宜体积 小、嫩脆或细嫩搞得动 植物原料，如莴苣、萝 卜蘑菇、猪腰、猪肚、 鱼肉等。
（四）平刀推拉片
平刀推拉片又称平刀锯 片，是一种将推刀片与 拉刀片连贯运用的刀法。 操作时，刀先向左前方 行刀推片，接着行刀向 右后方拉片，如此反复 推拉片，使原料完全断 开。
运用范围：此法适宜体 积较大，韧性强，筋膜 较多的原料，如牛肉、 猪肉等。
（一）平刀直片
2.下片法
下片法。即在原料的下 端起刀，平刀推片，将 原料一层层地片开。
运用范围：适宜加工韧 性较强的原料，如五花 肉、坐臀肉、颈肉、肥 肉等。
（三）平刀拉片。
平刀拉片
又称拉刀批，就是将原料 平放在菜墩上，刀身与 墩面平行，刀向左进刀， 然后继续向左，下方运 刀断料的刀法。
料下部进刀，用力使原 料完全断开的刀法。
（六）平刀抖刀片
平刀抖刀片指将原料放 置在菜墩上，刀身与墩 面平行，入刀后，刀身 抖动呈波浪式地片断原 料的刀法。
刀工技术1刀工工艺PPT课件
You Know, The More Powerful You Will Be
20
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story 讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
第4章 刀工技术
1
第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
2
一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀
2、做好工具准备和基本技能准备
• 2、操作台高度一般80公分左右。 现在一般选用不锈钢。
9
• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。
• 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。
• 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
10
三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。
• 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
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• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。
• 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
• 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
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四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。
• 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、
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Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story 讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
第4章 刀工技术
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第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
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一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀
2、做好工具准备和基本技能准备
• 2、操作台高度一般80公分左右。 现在一般选用不锈钢。
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• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。
• 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。
• 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
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三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。
• 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
11
• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。
• 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
• 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
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四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。
• 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、
厨房刀工培训_Microsoft_PowerPoint_幻灯片
五、刀法有几种？
一.直刀法 二、平刀法 三、斜刀法 四、花刀
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直刀法（一）
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成 垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、 腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、 砍、剁等几种刀法 1.切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角 度，由上而下用力的一种刀法。操作中根 据运刀方向的不同，又分为直切、推切、 锯切、滚料切、拖刀切、铡切（a、交替铡 切。b、单压铡切。c、击掌铡切）。
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六、切菜的姿势要求
刀工的基本操作姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略 向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操 作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手 掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便 于落刀。 左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按 稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移 动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背， 并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一 刀灵活跳动地直切下去 ④握刀时手腕要灵活有力。 （5）菜墩的放置要适合自身的高低。
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八、怎样磨刀？（一）
• 磨刀 以菜刀为例，为了叙述的方便，我把刀刃的两侧 给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面 为外刃面。 • 一、磨刀前的准备工作：1 先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛， 使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧—— 白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。 • 2，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果 刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨 刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类） 垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些盐水。
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• 刀工，说起来很快，究起来很深，练的方 法不少，练好难度不小 • 常人切割，能够整齐利落就算及格，至于 刀法则略通切、割、砍、剁等常法即已无 碍于色味，但要做为厨师，什么材料用什 么的刀工，却要花些时间琢磨，不过三五 年也可出师，但真正要得到其中精髓，非 用一生来追寻，其中还要有名师指点，方 可完全。
第二章 刀工技术ppt课件
（一）刀工前的准备 （二）操作姿势 （三）运刀
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
粉。
（三）磨刀 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
粉。
（三）磨刀 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是
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直切和滚料切适用于脆嫩性植物原料，
其他刀法则适合用于韧性的肉类原料。
直切
滚料切
推切
（1）切法
铡切 拉切
锯切
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（2）剁 法
斩剁
用于斩剁的原 料一般有排肋、 鱼段等。
排剁
制作肉泥、菜 泥的专门刀法。
跟刀剁
适应菜肴和烹调的 要求
1.做到大小均 匀、厚薄一致、 粗细相当； 2.对于剞花， 刀距、刀纹的 深浅和倾斜角 都要均匀一致。
1.合理使用加工 后的边角碎料； 2.注意生熟原料 要分开加工。
根据原料的性质选 择刀法
原料成形要均匀 一致
合理用料，清洁 卫生，保存营养
刀工的基本原则
四、刀法及其种类
刀法的概念
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刀法就是使用不用的刀具
将原料加工成一定形状时 采用的各种不同的运刀技 法。
分类
依据刀与墩面的接触角度与运刀 方向可以分为： 直刀 斜刀 平刀 剞刀（混合刀）
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• （一）直刀法
运用手腕，刀刃离料0.5~1cm向下割离原料的方法。
适合脆性而黏滑的 原料，如熟牛肉、 猪胃、葱段等。
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• （三）平刀法
旋料批 平批
波浪批
平刀法
推批
锯批
拉批
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• （四）其他刀法
削
剔 刮 塌 其他刀法 平、直、斜刀法之 外的刀法的统称。 多数作为辅助性刀 法使用。 剜 割 剐
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• （二）斜刀法
运刀方法
加工对象
图例
正斜刀 法（斜 拉批）
右侧角度40-50度， 用运拉力，左手按 料，刀走下侧。
软嫩而具有韧性的 原料，如鸡脯、腰 片、鱼肉等。
反斜刀 法（斜 推批）
右侧角度约130-140 度，用运推力，左 手按料，刀身倾斜 抵住左手指节。
刀工工艺概 论
内容提纲
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一、刀工的概念、目的和意义
二、刀工操作的规范化
三、刀工的基本原则
四、刀法及其种类
五、原料质地性能与刀法的运用
一、刀工的概念、目的和意义
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• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的 刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体 的操作技术。 • 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基 本形状态。
一、刀工的概念、目的和意义
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整只或整块原料 不便于食用，原 料改刀成丁、块、 丝、片等形状后 利于进食。
方便 食用
利于 入味
刀工的意义
整只或整块原 料不易成熟、 调料难以渗透。 通过刀工处理， 扩大原料接触 面，利于调味 品的渗透。
通过刀工处理后， 原料呈现整齐美观 的各种形状，增加 菜肴的花色品种， 达到美观与实用有 机结合的效果。
整齐 美观
便于 烹调
根据菜肴原料 的不同特质， 经过刀工处理 后可使原料达 到受热均匀、 成熟度一致的 效果。
二、刀工的操作规范化
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（一）刀工前准备 • 1.刀案位置 • 2.应用工具的陈 放位置 • 3.卫生准备
（二）操作姿势 • 1.站立势 • 2.握刀势
适用带骨的圆 而滑的原料， 比如兔头、鱼 头等。
拍刀剁
刀刃嵌进原料， 用手猛击刀背， 截断原料的方 法。
砍剁
专指对大型动 物头颅的开片 刀法。
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（3）排 法
刀根排
适用于对腱膜较多 的块肉和用于扒、炖 、焖的禽类原料的加 工。
刀背排
适用于对猪排、牛 排的加工。
（1）切法
依据用力的方向分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料 切。
（2）剁法
用力于小臂，刀刃距料2cm以上垂直用力，迅速 击断原料的方法。
根据用力的大小分为：斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁，但又不将原料断离，只使之 骨折、断筋，肉质疏松的方法。
根据排刀的不同运刀部位可分为：刀跟排、刀背排。
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铲
拍
敲
撬
吞刀
五、原料质地性能与刀法的运用
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脆性原料
嫩性原料 韧性原料 硬性原料 软性原料 带骨、壳的原料 带骨、壳的原料 松散性原料 松散性原料
直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等 直切、平刀片、抖刀片等 拉切、排斩、拉刀片等 锯切、直刀批、跟刀批等 推切、锯切、滚料切、推刀片等 铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等 锯切、排斩、排刀切等 锯切、排斩、排刀切等
（三）运刀
• 方法一：切得手法 • 方法二：批片的手 法
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三、刀工的基本原则
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1.牛肉：要顶着 肌肉纹切丝； 2.鸡胸肉：要顺 着肌肉纹切丝； 3.猪肉：斜着肌 肉纹切丝。
1.爆、炒等旺火 速成菜肴,原料 切细.小.薄； 2.焖炖等小火长 时间加热的菜 肴，原料切大. 粗.厚。