浅谈食品添加剂在冷饮中的应用
食品添加剂在固体饮料中的应用研究
三、总结
随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品配料和食品添加剂在功能果汁 饮料中的应用得到了广泛的。通过合理选择和使用食品配料和添加剂，可以生产 出既美味可口又具有特定功能的果汁饮料，满足消费者的多元化需求。然而，为 了确保消费者的健康，必须严格遵守食品安全标准和法规，确保食品配料和添加 剂的安全性和合法性。随着消费者对天然、有机食品的追求不断增加，未来食品 配料和添加剂的发展也将更加注重天然性和安全性。
1、果汁：果汁是功能果汁饮料的主要成分，含有丰富的维生素、矿物质和 抗氧化物质。不同种类的果汁有着不同的营养成分和风味，如橙汁、苹果汁、葡 萄汁等，可以满足消费者对口感和营养的需求。
2、蔬菜：许多蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，可以作为功能果汁饮 料的配料。例如胡萝卜汁、番茄汁、菠菜汁等，它们不仅可以增加饮料的营养价 值，还能提供天然的色彩。
一、食品添加剂在固体饮料中的 必要性
1、增强口感：许多固体饮料，如速溶咖啡、奶茶等，都依赖于食品添加剂 来增强口感。例如，糖和其他甜味剂可以提供甜味，而香精和乳化剂则有助于形 成特定的风味和口感。
2、改善稳定性：固体饮料中的一些成分，如维生素和矿物质，往往不稳定， 容易分解或沉淀。食品添加剂如稳定剂、抗氧化剂等可以帮助保护这些成分，确 保产品的稳定性。
4、质量：消费者应购买来自可靠生产商的固体饮料。可靠的生产商通常会 使用高质量的原料和适量的食品添加剂来生产优质产品。同时，消费者也可以根 据自己的口感喜好、成分含量等因素来选择适合自己的固体饮料。
参考内容
随着人们生活水平的提高和食品加工业的迅猛发展，食品添加剂在饮料中的 应用也越来越广泛。本次演示将探析食品添加剂在饮料中的应用，并讨论其对饮 料业的发展和消费者健康的影响。
常见饮料16种添加剂及其作用
常见饮料16种添加剂及其作用阿斯巴甜：一种非碳水化合物类的人造甜味剂。
甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度。
阿斯巴甜是一种甜味剂，甜度很高但是不被吸收能量，所以可以作为低糖食品的成分。
“阿斯巴甜是人工合成的甜味剂，成本很低，用量在一定标准范围内既不会危害健康，又减少糖分摄入，而且降低产品成本，还是值得提倡的，”安赛蜜：一种化学品，类似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。
羧甲基纤维素钠：良好的乳化稳定剂，具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。
柠檬酸：可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
乳酸：具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用，有很强的防腐保鲜功效。
柠檬酸钠：广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂。
三聚磷酸钠：一种无机物表面活性剂，对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，食品工业中用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂。
瓜尔胶：天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳。
黄原胶：被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。
即使是低浓度也会产生很高的黏度，1%水溶液黏度相当于明胶的100倍，从而可作为良好的增稠和稳定剂。
乳化硅油：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。
乳酸链球菌素：是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保质时间。
增稠剂：增强固体饮料口感，代表产品：即溶花粉类、果汁速溶品类。
增稠剂的成分主要是纤维素，也就是多糖类，常见的有脱水纤维素、纤维素钠盐、海藻胶、黄原胶等。
“固体饮料中，一些能溶于水，一些不能，增稠剂的作用就在于使不溶于水的物质浮在饮品中而不沉底，增强口感。
【调查报告】《饮料中食品添加剂》调查报告
【调查报告】《饮料中食品添加剂》调查报告随着人们生活水平的不断提高，饮料已经成为了人们日常生活中不可或缺的部分。
然而，近年来有关饮料中的食品添加剂问题却不断受到人们的关注。
为了深入了解饮料中的食品添加剂对人体的影响，我们进行了一次调查，并就此撰写了本报告。
一、调查背景本次调查主要针对市面上常见的碳酸饮料、果汁饮料、功能饮料等几种典型的饮料进行了深入调查。
我们挑选了西瓜味可乐、草莓味果汁、功能饮料等12种饮料进行检测，并对其中的食品添加剂进行了分析。
二、食品添加剂含义食品添加剂是指在加工过程中，为了改善或保证食品某些特定品质，增加营养价值，稳定品质和方便食用等目的而加入的物质。
常见的食品添加剂有甜味剂、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂等。
三、检测结果1.西瓜味可乐本次检测出的西瓜味可乐中含有多种食品添加剂，其中最多的是甜味剂。
此外还有香料、色素、抗氧化剂、防腐剂等，其中甜味剂占比最高。
2.草莓味果汁草莓味果汁中含有多种食品添加剂，主要是甜味剂和香料。
此外还有色素和防腐剂等物质。
其中甜味剂所占比例最高。
3.功能饮料功能饮料中含有多种食品添加剂，其中甜味剂和香料是最常见的，其他还有色素和防腐剂等物质。
四、食品添加剂的影响1.甜味剂甜味剂能够增加饮料的甜度，使得味道更加可口。
但是过量的甜味剂会增加人体胰岛素分泌的压力，容易引发糖尿病等疾病。
2.色素食品色素一般属于化学物质，含有一定的毒性，过量食用会对人体造成不良影响。
因此，特别是一些不透明的饮料中，应尽量减少色素的添加量。
3.香料香料是饮料中常用的添加剂，但口感好、香味浓的食品一般会添加较多的香料。
此外，香料使用不当，容易引发呼吸道过敏反应等。
4.防腐剂防腐剂可以保证饮料的保存期限，但是大量食用会对人体产生危害。
有研究发现，长期食用含有防腐剂的饮料，容易增加患癌症的风险。
结论：饮料中的食品添加剂虽然能够增加饮料的口感和营养价值，但是很多食品添加剂对人体危害较大，因此在食用时应适量选择。
食品添加剂在果味饮料中的应用实例实验原理
食品添加剂在果味饮料中的应用实例实验原
理
实验原理：
果味饮料中的食品添加剂有很多种，如防腐剂、色素、甜味剂、酸味剂等等。
为了保证果味饮料的质量和口感，需要对添加剂进行检测和分析。
本实验将采用高效液相色谱法（HPLC）分析果味饮料中的食品添加剂。
实验步骤：
1. 取一定量的果味饮料样品，用过滤纸过滤。
2. 将过滤后的样品与高纯水混合，以1:1的比例配制成待测样品。
3. 准备标准溶液，测量标准品的质量并根据溶解度计算出标准溶液的浓度。
4. 将待测样品和标准溶液注入HPLC仪器进行分析。
根据色谱图，通过比对待测样品和标准品的峰面积和滞留时间来确定待测样品中含有的食品添加剂种类和浓度。
实验结果：
通过HPLC分析，可以得出果味饮料中食品添加剂的种类和含量，包括甜味剂、酸味剂、着色剂等。
此外，可以根据分析结果了解果味饮料是否符合相关标准和法规要求。
实验意义：
通过此实验可以加深对果味饮料中食品添加剂的了解，更好地维护消费者的健康权益，同时有助于提高加工企业的管理水平。
冰淇淋中添加剂的应用
蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
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近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。
1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
食品添加剂在饮料中的应用及危害浅谈
食品添加剂在饮料中的应用及危害浅谈作者：陈旋王梦格来源：《农村经济与科技》2019年第14期[摘要]饮料除能提供人体必需的水分外，还能满足不同人群对口味的需求，越来越受到消费者的喜爱，随之也推动了我国饮料工业的发展，而食品添加剂能改善饮料感官品质，赋予饮料优良的质地、口感、色泽，可延长饮料的保质期，故食品添加剂在饮料中扮演着越来越重要的角色。
本文主要介绍了饮料中常见且有代表性的食品添加剂的种类、作用及其在碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料中的一些应用和它的一些相关危害，并对食品添加剂的发展趋势进行了展望。
[关键词]食品添加剂;饮料;应用;危害[中图分类号]TS202.3 [文献标识码]A当今社会，琳琅满目、档次不一的各种饮料摆满了货架，而当观察饮料包装的标签配料表时，会发现这些饮料大多都添加了食品添加剂。
尽管食品添加剂的含量在饮料中含量少，但在饮料生产中有利于饮料的加工操作;有利于适应食品机械化和自动化生产;有利于改善食品的色、香、味;有利于调整食品营养结构;有利于延长饮料保存期等。
因此，食品添加剂在我国的饮料工业中具有极其重要的意义，饮料已成为人们日常生活中必不可少的饮品，但频发的食品安全事件，使人们越来越关注饮品中的添加剂种类和用量。
1 饮料中常见食品添加剂种类我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22大类，其中以防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂在饮料中最为常见。
1.1 防腐剂在饮料生产中，只有极少部分的产品（如高压杀菌的产品）不使用防腐剂，大多数都要使用防腐剂来防止腐败、变味。
有相关研究报道，各国用于饮料中的防腐剂种类不尽相同，美国约有50种，日本约有40种。
我国目前允许使用的防腐剂约为34种，在饮料中主要以山梨酸钾、苯甲酸及盐、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素和纳他霉素的使用为多。
1.2 抗氧化剂饮料在加工、储存和运输的过程中会和空气中的氧气发生化学反应，导致一些不良褐變的发生影响饮料的感官品质和口感，但在发生反应之前，加入抗氧化剂可阻止氧气反应的发生，从而起到防止和延缓食品的氧化、提高食品的稳定性。
常见饮料种添加剂及其作用
常见饮料种添加剂及其作用在现代社会中，各种饮料成为人们生活中不可或缺的一部分。
为了提高饮料的口感、延长保质期、调节酸碱度和鲜味等，饮料制造商经常会添加一些化学物质作为添加剂。
下面将介绍一些常见的饮料添加剂及其作用。
1.酸度调节剂：饮料中的酸度调节剂主要用于调节饮料的酸碱度，使其更加口感适宜。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸和草莓酸等。
它们不仅能增强饮料的酸味，还能提高饮料的风味和口感。
2.防腐剂：饮料中的防腐剂主要用于阻止饮料中微生物的生长，从而延长饮料的保质期。
常见的防腐剂有山梨酸钾、山梨酸钠等。
这些防腐剂通常会抑制细菌和霉菌的生长，防止饮料变质。
3.植物提取物：植物提取物是一种在饮料中常用的天然成分。
常见的植物提取物有咖啡因、茶多酚和花青素等。
这些提取物不仅能赋予饮料特殊的风味和香气，还具有抗氧化和保健作用。
4.甜味剂：饮料中的甜味剂用于增加饮料的甜度，使其更加可口。
常见的甜味剂有蔗糖、蜂蜜和高果糖浆等。
这些甜味剂不仅能使饮料变甜，还能提高饮料的风味和口感。
5.香料：饮料中的香料主要用于增加饮料的香气和风味。
常见的香料有香草、薄荷和柠檬等。
香料能够使饮料更加芳香，增加人们的食欲和口感。
6.色素：饮料中的色素主要用于调节饮料的颜色，使其更加吸引人。
常见的色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素通常来自于植物和动物的提取物，比如叶绿素和胡萝卜素等。
而人工合成色素则是通过化学方法合成的。
7.抗氧化剂：饮料中的抗氧化剂主要用于防止饮料中的成分和香味氧化。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和单宁酸等。
抗氧化剂能够延长饮料的保质期，保持饮料的风味和新鲜度。
8.调味剂：饮料中的调味剂用于调节饮料的味道和风味。
常见的调味剂有咖啡因、可可粉和奶精等。
这些调味剂可以增加饮料的香气和口感，使其更加美味可口。
综上所述，饮料中的添加剂在提高饮料的风味和口感方面起到了重要作用。
然而，饮料中的添加剂也存在一定的食品安全问题，因此消费者购买饮料时应注意选择安全可靠的产品，并遵循合理的饮用量。
《饮料中的食品添加剂现象》调查报告
《饮料中的食品添加剂现象》调查报告一、食品添加剂的定义及作用食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，可以在生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存食品过程中有意添加其中。
其作用主要是改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性能。
二、饮料中食品添加剂的种类及应用饮料中的食品添加剂主要包括色素、香精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等。
这些添加剂在饮料生产过程中起到了提高口感、延长保质期、增强色泽等作用。
1.色素：饮料中常用的色素包括合成色素和天然色素。
合成色素主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红等，而天然色素则有焦糖色、甜菜红、胡萝卜素等。
色素的使用可以提高饮料的色泽，增加消费者的购买欲望。
2.香精：饮料中的香精主要用于提高饮料的香气，使产品更具吸引力。
香精的种类繁多，如柠檬香精、橙香精、草莓香精等。
通过添加适当的香精，饮料生产商可以打造出各种口感丰富、香气四溢的产品。
3.甜味剂：甜味剂可以替代蔗糖，降低饮料的热量，适合糖尿病患者和减肥人群。
常见的甜味剂有阿斯巴甜、糖精、木糖醇等。
甜味剂的使用使得饮料更具市场竞争力。
4.防腐剂：饮料中的防腐剂主要用于延长产品的保质期，防止细菌、霉菌等微生物的生长。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
合理使用防腐剂可以保证饮料的质量和安全。
5.抗氧化剂：抗氧化剂主要用于饮料中的油脂成分，防止其氧化变质。
常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂的使用可以延长饮料的保质期，保持其新鲜口感。
三、饮料中食品添加剂的现状及问题虽然食品添加剂在饮料生产中起到了重要作用，但过量使用或不当使用却带来了诸多问题。
1.过量使用：部分饮料生产商为了追求口感和色泽，过量使用食品添加剂。
长期饮用这类饮料可能导致人体内食品添加剂残留量过高，对人体健康产生潜在影响。
2.非法添加：部分饮料生产商为了降低成本和提高利润，非法添加一些有毒、有害的物质，如塑化剂、甲醛等。
这些非法添加物严重危害了消费者的健康。
《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂
二、食用香精的分类
乳 化 剂
分 子
结构特点
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亲水基 亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液 亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
`
降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用 使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
`
乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
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04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定 剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成 的半固体或固体泡沫产品。
`
一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳 浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
`
二、乳化剂的原理
油滴 水
油滴 水
静置分层
`
搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
`
乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
`
因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要 的因素。
`
蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。 在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会 使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此， 它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。
食品添加剂在饮料生产中的应用技术
食品添加剂在饮料生产中的应用技术(2009-08-12 23:36:11)上海师范大学食品添加剂和配料研究所胡国华夏红朱明饮料生产中使用添加剂，可以增强产品的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，防止产品腐败变质，提高产品质量。
饮料生产中常用的添加剂主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
（一）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂，也是饮料生产中的基本原料。
甜度是饮料的基本指标，甜味剂可以使饮料具有适合的感觉。
糖酸比是饮料风味调整的重要内容，酸味、甜味的相互作用，可使产品获得新的风味，并保留新鲜的味道。
甜味剂的使用还可以掩蔽某些不良的风味。
因此甜味剂是饮料生产中非常重要的的添加剂。
糖类甜味剂对对食品不仅有调整甜味主目的，还有防止食品腐败变质和抗氧化等功效。
果葡糖浆因价格低廉而作为取代蔗糖的新甜味剂使用量在不断增加。
低聚糖因有调整肠道的作用和非腐蚀性的功能，因此近年来向市场推出了许多新产品。
木糖低聚糖和大豆低聚糖在日本已被允许使用在特定保健食品和饮料中。
果糖低聚糖的甜度与蔗糖相似，但由于耐热性和耐酸性也和蔗糖一样，使用时需注意。
大豆低聚糖、木糖低聚糖和半乳糖低聚糖在酸性条件下的热稳定性比蔗糖好，是适用于饮料的低聚糖。
异麦芽糖低聚糖除了有浓郁的风味外，还有防止茶类沉淀的效果。
龙胆糖低聚糖有苦味，但有赋予添加制品以醇厚风味及屏蔽兑加菜汁和果汁的饮料涩味的效果。
麦芽低聚糖经微胶囊包接处理，有包接香味的效果。
糖醇类甜味剂是一类化学性质稳定的新糖源。
麦芽糖醇有十分优异的耐热性和耐酸性，还有非腐蚀性和难消化性等生理功能，利用这些特性，可以研制出一些具有功能性的新型饮料。
有些糖醇还可在清凉饮料中用来改善其他甜味剂的味质。
使用糖苷类及其他一些高甜度的甜味剂可以减少蔗糖的用量，降低热值和生产费用，还不易诱发龋齿。
蛋白糖的味质无任何缺陷，具有清凉而温和的甜味。
大多用于pH较低的碳酸饮料、乳酸菌饮料和固体饮料等低热值的饮料中。
饮料产品中使用食品添加剂的几项基本思考
饮料产品中使用食品添加剂的几项基本思考1、我国食品添加剂的使用现状食品添加剂最主要作用是可以有效地改善食品的色香味形，并且还可以提高食品的防腐能力。
食品添加剂的主要原料一般为天然物质及化学合成物。
当前，国际上允许使用的食品添加剂大约有万余种之多，仅我国就有两千余个品种，如着色剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂等等。
现阶段，我国食品添加剂的使用存在以下几点问题。
1.1、未经国家批准或明令禁用的添加剂仍在使用在我国，对于食品添加剂的生产、经营以及使用有着较为严格的要求，其必须符合有关标准的规定方可使用。
然而，有些生产厂商在利益的驱使下，铤而走险，非法使用未经国家批准的食品添加剂，如苏丹红增色剂、吊白块等，这给食品安全埋下了极大的隐患。
1.2、超范围、超剂量使用《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中对允许使用的添加剂种类、适用范围以及用量有明确规定。
生产厂商如果想扩大食品添加剂的使用范围必须经有关卫生部门批准，但个别的生产者却对这一规定视若罔闻，不按要求上报，随意扩大添加剂的使用范围，这给食品的质量安全埋下了隐患。
根据国家质监总局的统计豆制品、方便食品、肉制品、水果制品等10多类食品中，都不同程度的存在食品添加剂超范围使用的情况。
如：豆制品、黄酒的生产中添加了苯甲酸，味精中添加了保鲜粉等。
此外，标准中还对食品添加剂的使用剂量做出了明确规定，这一规定的主要依据是按毒理学评价而定的。
一般情况下，食品中的添加剂用量不超出标准中规定的最大用量，对人体是无害的。
但通过以往质监部门对不同食品的抽检中发现，经常会有食品添加剂超剂量使用的情况。
如：饮料中的甜蜜素、糖精等超标，肉制品中亚硝酸盐超标，面粉中氧化苯甲酰超标等。
1.3、食品添加剂标识模糊不清有部分食品生产企业，在食品加工过程中会使用一些防腐剂、合成色素等添加剂，这类添加剂有很多都是未经国家批准的，企业为欺瞒消费者，故意在食品标签中，将这些添加剂的标识模糊处理，其中以冷饮、乳制品、蜜饯、腌菜等较为严重。
几种食品添加剂在饮料中的应用
无标题文档--返回--几种食品添加剂在饮料中的应用食品添加剂在饮料的加工过程中起着极其重要的作用，新型食品添加剂对饮料的加工工艺、口味等都将带来新的影响和变化。
它能帮助饮料生产企业在激烈的市场竞争中，通过产品创新脱颖而出。
以下介绍一些食品添加剂在饮料中的应用。
乳化剂在饮料中的应用乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。
饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。
1 ．饮料中使用的乳化剂添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。
日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。
其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多。
饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。
应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯，起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类，增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。
在乳化剂的HLB 值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB 值在0.2 时起消泡作用，水中不分散，HLB 值4-6 时在水中分散性小，作W/O 乳化剂；在8-10 时乳状分散，稳定乳状分散，12-14 时透明分散；16-20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O/W 乳化剂。
亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB 值高。
各种食用乳化剂的HLB值为：甘油脂肪酸酯3-5 ，甘油醋酸脂肪酸酯2.5-3.5 ，甘油乳酸脂肪酸酯为3-4 ，甘油柠檬酸脂肪酸酯9 ，甘油琥珀酸脂肪酸酯5-7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8-10 ，聚甘油酯1-18 ，山梨糖醇脂肪酸酯2-9 ，蔗糖脂肪酸酯1-18 ，丙二醇脂肪酸酯15-30，卵磷脂3-4 ，皂草苷16 以上。
食品添加剂在饮料中的使用
食品添加剂在饮料中的使用０８５２０５杨晓峰食品添加剂在饮料中的应用现今食品添加剂的应用和安全问题受到了广泛的关注，本课主要介绍食品添加剂在饮料中的应用。
饮料大致可以分为：碳酸饮料、果汁饮料、保健饮料、茶饮料、含乳饮料等食品添加剂是指为了改善食品的品质及色香味或者为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。
食品添加剂在碳酸饮料中的应用碳酸饮料是在一定条件下，冲入二氧化碳气的软饮料，是发展最早、产量最大的饮料。
它能起到解渴、促进消化和帮助解除疲劳的作用。
种类可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型等其中用到甜味剂、柠檬酸、香精、色素、二氧化碳三氯蔗糖番茄红香精食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用广果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
用到的添加剂：甜味剂、酸度调节剂、增稠稳定剂、香料和香精、防腐剂。
食品添加剂在茶饮料中的应用定义：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁或植（谷〕物抽提液等调制加工而成的制品。
食品添加剂的安全性中国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行着严格的审批制度。
目前，中国已批准使用的食品添加剂有1700多种，美国有2500余种。
凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。
往往是一些非法添加物混淆着人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”与“瘦肉精事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。
这些都是由国家严禁使用的非法添加物引起的，与正常的食品添加剂并不相关。
•为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：•1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
•2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用摘要：本文就冰淇淋中的四大助剂——稳定剂、乳化剂、甜味剂和香精香料——进行了研究，旨在为我们在制作冰淇淋时更具弹性，并赋予冰淇淋不同的口感、组织状态及风味。
关键词：食品添加剂；冰欺凌；甜味剂引言：近几年，我国的冰淇淋产业发生了翻天覆地的变化，不但冰淇淋的产量快速增长，而且从原来的数十个品种增至数百个品种，新的品种也不断涌现。
根据统计，我国的冰淇淋产量在2000年已经成为亚洲第一，世界第三。
但是，由于我国人口众多，人均冰淇淋的消费量仅为1.1千克，远不及欧美等发达国家，因此，我国的冰淇淋市场具有很大的发展空间。
冰淇淋的质量与冰淇淋原料的添加，稳定剂、乳化剂的使用，加工工艺和储存运输条件息息相关。
目前，关于冰淇淋添加剂的综合研究还很少。
本文从冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等方面入手，深入研究冰淇淋质量的影响因素，为冰淇淋的生产提供参考。
1.冰淇淋中的稳定剂食物稳定剂是一种食物添加剂，又称为增稠剂。
本发明用于改善食品的粘稠程度、增加冰淇淋的膨胀性，使食品的物理性能发生变化，使食品具有粘性、润滑、口感适宜、乳化稳定等优点。
在冰淇淋的使用中，可以提高产品的组织结构，润滑，膨胀率，并可以减缓冰淇淋在储存过程中的冰晶速率，提高其抗融性，从而保证了冰淇淋在长期的储藏、运输和销售过程中不会出现粗糙现象。
下面是几种在制作冰淇淋时经常使用的增稠剂。
1.1瓜尔豆胶在冰淇淋的使用中，瓜尔豆胶能给冰淇淋带来润滑和糯性，并能减缓冰淇淋的溶解度，增加产品的耐受性，防止冰晶的形成，从而在冷冻状态下产品更具有稳定性、延期性。
瓜尔豆胶与黄原胶一起添加到冰淇淋中，能增强冰淇淋的致密度、细腻度和膨胀性。
一般是在冰淇淋中加入0.2%-0.4%。
1.2卡拉胶卡拉胶是一种典型的胶体，能在较高的粘度下生成高粘度的液体，它的热、酸、悬浮性都很好，但是它的粘性很大，不适合用作冰淇淋的主要稳定剂，而适合用作辅助稳定剂。
添加一定数量的卡拉胶，可以弥补其他主要稳定剂的缺陷，使油脂和其他固定成份的分布更加均匀，避免了乳液的分离，并在生产和储存过程中增加了球晶的体积，从而提高了冰淇淋制品的膨胀率和抗溶解性，改善了冰淇淋的口感状态及风味，并有效地抑制了冰晶生成。
冰淇淋化学知识点总结初中
冰淇淋化学知识点总结初中首先，我们先来介绍一下冰淇淋的基本成分。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、糖、香料和乳脂。
牛奶中含有丰富的乳糖、乳蛋白、脂肪和水分，这些成分在冰淇淋制作过程中发挥了重要的作用。
乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，也是冰淇淋中的主要甜味剂。
糖的存在使得冰淇淋具有了甜味，同时也提高了冰淇淋的冰点降低，使得它在零下温度下仍能保持液态状态。
除此之外，糖还具有抑制结晶生长的作用，使得冰淇淋口感更加细腻。
牛奶中的乳蛋白主要包括β-乳球蛋白和α-乳球蛋白。
在冰淇淋制作过程中，这些蛋白质会在搅拌和加热的过程中发生变性和凝聚，形成了冰淇淋中的胶体结构。
这种胶体结构能够增加冰淇淋的黏稠度和口感，同时也增加了冰淇淋的安定性。
除了乳糖和乳蛋白外，牛奶中的脂肪也是冰淇淋中的重要成分。
脂肪能够增加冰淇淋的口感和滑润度，同时也能够稳定气泡和乳脂膜的结构，使得冰淇淋更加细腻。
在制作冰淇淋的过程中，会加入一些香料和色素，这些物质也会对冰淇淋的口感和色泽产生影响。
例如，添加香草精能够赋予冰淇淋浓浓的香草味，而添加巧克力色素能够使冰淇淋呈现出深浅不一的棕色。
另外，冰淇淋的冰点降低也和其中的一些添加剂有关。
例如，食用盐会增加冰淇淋的冰点降低，使得它在冷冻的过程中更易形成细小的冰晶，从而提高了冰淇淋的口感。
除了原料的性质外，冰淇淋的制作过程中的物理化学过程也非常重要。
在冰淇淋的搅拌过程中，牛奶中的乳脂和蛋白质会和空气一起形成细小的气泡，这些气泡能够增加冰淇淋的松软度和口感。
同时，搅拌也能够防止冰晶的结晶生长，进一步提高了冰淇淋的口感。
在冰淇淋的加热过程中，乳糖和乳蛋白会发生糊化和变性，从而形成了冰淇淋中的胶体结构。
这种胶体结构能够增加冰淇淋的黏稠度和口感，同时也增加了冰淇淋的安定性。
总的来说，冰淇淋的制作涉及到各种化学成分和化学过程，其中的乳糖、乳蛋白、脂肪等成分以及搅拌、加热等过程都对冰淇淋的口感和质地产生了影响。
通过对这些化学知识的了解，我们可以更好地理解冰淇淋的制作过程，并且有助于我们改进和优化制作的方法，使得冰淇淋更加美味可口。
食品安全报告冷饮中的食品添加剂调查
食品安全报告冷饮中的食品添加剂调查食品安全报告：冷饮中的食品添加剂调查食品安全一直备受关注，而其中一个争议较多的问题就是食品添加剂的使用。
在本次食品安全报告中，我们将着重调查冷饮中的食品添加剂情况，以揭示问题并提出解决方案。
一、引言冷饮作为消暑的良好选择，其市场竞争激烈，而食品添加剂的使用也愈发普遍。
本报告旨在调查冷饮中常见的食品添加剂种类、使用情况以及对人体健康的潜在风险。
二、食品添加剂的概述食品添加剂在现代食品生产中被广泛使用，其主要目的是改善食品的品质和保鲜效果。
按照其功能，食品添加剂主要分为色素、香料、增稠剂、甜味剂、防腐剂等多个类别。
在冷饮中，常见的食品添加剂包括甜味剂（如大糖、甜蜜素）、增稠剂（如明胶）、色素（如柠檬黄）、香料（如香草提取物）等。
三、冷饮中食品添加剂的使用情况针对市面上常见的冷饮品牌，我们进行了简单的调查，结果显示大部分冷饮中确实存在食品添加剂的使用。
其中，超过80%的冷饮中使用了甜味剂，使得冷饮味道更加甜美。
另外，增稠剂和色素的使用也相对较广泛，分别占比50%和40%左右。
四、冷饮中食品添加剂的潜在风险尽管食品添加剂在食品工业中具有一定的功能和作用，但过量或长期摄入食品添加剂可能对人体健康造成一定的潜在风险。
例如，某些甜味剂在高剂量下可能与糖尿病、肥胖等疾病相关；长期摄入过多的防腐剂可能对肝脏和肾脏造成损害；一些增稠剂可能引起消化不良等。
然而，目前关于冷饮中食品添加剂对人体健康的具体影响还缺乏大规模的实验证据，此项问题值得更深入的研究。
五、提出解决方案考虑到公众对食品安全的关注，冷饮生产企业应加强自身责任意识，优化产品配方，尽量使用天然原料替代人工合成添加剂。
消费者在购买冷饮时，可以选择无添加剂或使用天然添加剂的产品，以减少潜在风险。
同时，食品监管部门应加强对冷饮行业的监管，确保冷饮产品符合食品安全标准。
六、结论通过对冷饮中的食品添加剂进行调查，我们发现食品添加剂的使用在冷饮中十分普遍。
从生产者与商家方面讨论,常见饮料中食品添加剂的总结与建议。300字
从生产者与商家方面讨论，常见饮料中食品添加剂的总
结与建议。
300字
在饮料生产与销售中，食品添加剂扮演着重要角色。
生产者使用添加剂主要是为了改善饮料的口感、颜色和保存期限。
例如，柠檬黄可以让饮料呈现清新的黄色，而苯甲酸钠则有助于防腐。
然而，滥用或过量使用食品添加剂可能对人体健康产生负面影响。
因此，建议生产者遵循国家规定，控制添加剂的用量。
同时，商家应明确标注饮料中的食品添加剂，让消费者有更多的知情权和选择权。
此外，针对消费者，建议减少对含有过多添加剂的饮料的消费，选择天然、少添加的饮品。
同时，关注产品标签，了解饮料中的食品添加剂种类与含量，保障自身的健康权益。
综上所述，合理使用食品添加剂对饮料产业十分重要，但关键在于平衡安全与口感的需求，同时尊重消费者的知情权和选择权。
细数冷饮添加剂
细数冷饮添加剂作者：马志英来源：《食品与生活》 2013年第8期马志英教授级高工上海市食品研究所技术总监上海市食品学会食品安全委员会主任炎炎夏日，冷饮是少不了的，为我们在夏日酷暑中带来惬意的清凉。
不过，冷饮的安全问题也层出不穷，最近网上疯传一根小小的雪糕中就含有14种添加剂，真是这样吗？国家标准中允许冷饮中添加的食品添加剂有50种之多。
其实冷饮中的食品添加剂名目虽然繁多，但主要就是4大类：着色剂、调味剂、香精和品质改良剂。
着色剂使得雪糕颜色靓丽，调味剂使得雪糕口味丰富多彩，香精给冷饮带来了各种愉快的香气，增稠剂使雪糕能轻松咬断又不易融化，有了塑形剂，才有各种形状的雪糕。
盒装冰漠淋需要注意的添加剂■某品牌冰砖食品添加剂：食用香精、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、单（双、三）甘油脂肪酸酯、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠、槐豆胶。
需要特别注意的食品添加剂：吐温80。
吐温80即聚山梨醇酯80，经常会出现在冰淇淋中。
它是一种乳化剂，具有一定的安全性，但过量使用时仍会出现过敏、溶血等不良反应，在动物毒理试验中也发现吐温80可能对心血管系统有一定的影响，因此应重视该添加剂的安全性。
吐温80在雪糕、冰淇淋中的限量为1%0。
棒冰类需要注意的添加剂■某品牌绿豆棒冰食品添加剂：食用香精、瓜尔胶、聚甘油单硬脂酸酯、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、糖精钠。
需要特别注意的食品添加剂：糖精钠、甜蜜素。
糖精钠也就是俗称的“糖精”，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。
我国规定不允许在婴儿食品中使用糖精钠。
儿童、孕妇等特殊人群最好不要食用含有糖精钠和甜蜜素等化学合成的甜味剂。
甜筒／脆皮类冷饮需要注意的添加剂■某品牌巧克力味脆皮冰淇淋食品添加剂：磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、食用香精。
需要特别注意的食品添加剂：聚甘油蓖麻醇酯。
聚甘油蓖麻醇酯是用在冰淇淋巧克力脆皮中的乳化剂，它可以使巧克力涂层变得薄而滑爽，一般最大使用量为5克／千克，因此每支脆皮巧克力雪糕有可能含有超过50毫克的聚甘油蓖麻醇酯。
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浅谈食品添加剂在冷饮中的应用【摘要】本文针对现在民众对冷饮中添加剂的谣言恐慌，以乳品冷饮中稳定剂、乳化剂、甜味剂这三种主要添加剂为研究对象对其应用进行简要的探讨。
【关键字】冰淇淋、雪糕、稳定剂、乳化剂、甜味剂【正文】一、前言现代社会，雪糕口感越来越好，食品添加剂越来越多。
近日，有媒体新闻指出某品牌雪糕中，食品添加剂含量多达14种，质疑吃雪糕还是吃食品添加剂，并称儿童过量食用隐患多多。
留言一出，许多家长不敢让孩子吃雪糕，谴责商家不负责任，甚至出现了“数添加剂个数”有趣的现象，因为正规企业一直都按国家规定把使用添加剂的情况标注在商品包装上，然而，这种情况现在却被当成负面新闻报道，难道消费者要选择无标识的“三无”食品吗？一种食品中含有N 种食品添加剂，其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求，需要这N种食品添加剂，仅此而已。
二、稳定剂在乳品冷饮中的应用稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋、雪糕、雪泥中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量，几乎所有的冰淇淋中均会用到稳定剂，但也有像超高级冰淇淋这样的例外。
加入稳定剂的目的可概括为：（1）提高混合料的粘度和冰淇淋膨胀率；（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；（3）改善冰淇淋的形体和组织结构，提高产品的滑腻感。
可用于乳品冷饮中发稳定剂种类很多，如海藻中的提取物卡拉胶、海藻胶被广泛地应用于冰淇淋生产中，卡拉胶可有效地防止乳清的分离和乳清析出，藻酸丙二醇酯对酸有很好的稳定性，且在HTST杀菌时很稳定。
纤维素产品也被广泛地应用于乳品冷饮生产中，羧甲基纤维素在冰淇淋中应用最为广泛，它对冰淇淋的质地和结构有较佳的影响，然而它可能会导致乳清分离，但这种现象可以通过少量卡拉胶复配加以克服。
微晶纤维素（MCC）在冰淇淋中的应用则相对较少，它同一些胶复合，在含有乳清粉的冰淇淋配方中可达到较好的效果。
Gum型稳定剂一般是从植物中得到的，刺槐豆胶和瓜尔胶被广泛应用于冰淇淋生产中，它们可以增强质地和粘度，但有时也会有乳清分离的危险，瓜尔胶可以在冷水中使用，刺槐豆胶则需在70℃时15分钟才能完全溶解，但UHT和HTST 过程不适合刺槐豆胶。
Gum型稳定剂还有一种就是黄原胶，但其应用就不如前两种广泛。
乳品冷饮中常用的稳定剂总结如表。
表：乳品冷饮中稳定剂的种类稳定剂通常制备成预混料，有时稳定剂和乳化剂复合在一起形成了一个完整的乳品冷饮稳定剂，但是这种做法许多制造商均不赞成。
但在我国现今的冰淇淋生产是采用这种方式，冰淇淋配料制造商也很多。
在美国有一种冰淇淋“增进剂”，它是由稳定剂和酪蛋白凝聚酶如凝乳酶和胃蛋白酶复合在一起部分凝结有助于增进质地和结构，但这个反应需由热处理来较好的控制。
抗氧化剂有时也会和稳定剂复合在一起，但抗氧化剂在许多国家是禁止使用的，尽管有的抗氧化剂是从燕麦粉中得到的。
添加量稳定剂的用量根据稳定剂的种类和对产品所产生的稳定效果而定，一般依据四个方面：（1）配料的脂肪含量；（2）配料的总固体含量；（3）凝冻机的种类；（4）稳定剂用量范围（一般为0.15%～0.50%）。
现将主要稳定剂的特性及其添加量列于表。
稳定剂用量适当能提高膨胀率，但是如果用量过多，则会造成黏度过高，不利于膨胀。
一般稳定剂的用量不宜超过0.5%。
三、乳化剂在乳品冷饮中的应用食品乳化剂的分子由亲水基和憎水基两部分组成，为双亲化合物，亲水基和亲油基同时存在于同一食品乳化剂的分子中，使食品乳化剂的分子具备一定的表面活性，因此，乳化剂属于表面活性剂，其典型功能是具有乳化作用，能使两种或两种以上互不相溶的液体或液晶均匀分散。
乳状液为两种不相混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散于另一相中而形成的两相体系。
将微小的液滴连成一片的油相具有的能量称为表面能，而反抗表面张力则必须做功。
W = ΔF·δW——反抗表面张力所做的功ΔF——油滴表面积的增大值δ——表面张力从上式可知，降低表面张力可使机械功明显减少，而乳化剂能大大降低表面张力，从而减少乳化所需要的能量，制得的乳化液更加稳定，HLB是乳化剂的亲水亲油平衡值，乳化剂的分子两端具有亲水基和亲油基两个基团，因而乳化剂具有两亲性。
HLB值在1～20之间，近于1者亲油性越强，属油溶性乳化剂；近于20者亲水性强，属于水溶性乳化剂。
乳化剂在制造冰淇淋中的主要作用有：（1）改进脂肪在混和料中的分散性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，可以在脂肪、蛋白质、水之间的界面膜上形成组织和稠度均匀的稳定乳液；（2）控制脂肪的附聚和凝聚作用，提高冰淇淋的保形性；（3）促进空气的混和，产生适合的膨胀率和稠度。
乳化剂一般对气液界面有较强的吸附力和起泡力。
冰淇淋原料中的乳蛋白本身就具有起泡性，但泡的稳定性差，添加乳化剂后可在冻结中迅速产生脂肪球凝聚，形成三元网络构造，可以稳定保持乳蛋白产生的气泡，且生成的气泡比较细小，有利于膨胀率的控制；（4）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化；（5）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。
四、甜味剂在乳品冷饮中的应用乳品冷饮中使用的甜味剂一般有三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊苷等。
（1）甜菊苷甜菊苷是从南美巴拉圭、巴西等地的菊科植物甜叶菊叶子中提取的，甜度是蔗糖的300倍，其甜味品质接近砂糖，但多少带点苦味，发热量极低。
具有和砂糖同等甜度的甜菊苷卡路里值基本接近于零。
我国1976年引种成功，1986年批准使用。
（2）罗汉果甜苷罗汉果甜苷为葫芦科植物罗汉果中提取的天然甜味剂，含有比蔗糖甜300倍的强甜天然物质，甜味具有甘草样的后味，安全性高，ADI无需规定。
（3）糖精钠糖精的学名为邻-磺酰苯甲酞亚胺，市售的糖精实际上是糖精钠，它是传统的甜味剂，已有百年的应用历史，甜度为蔗糖的200一700倍。
糖精钠进入人体内，不分解、不吸收，随尿排出，无营养价值。
糖精钠致膀肮癌问题尚有争论，1977年，FAD／WHO（联合国粮农组组与世界卫生组织）认为尚未有致癌的确证前，但考虑到人体的安全性，决定ADI（人体每日容许摄入量）从以前的0—5mg从8降为0~2.5mg/kg，且规定婴儿食品不得使用糖精钠。
从长远看，其应用优势将会被其他安全性更高、风味更佳的甜味剂所取代。
由于糖精没有营养价值，仅在棒冰雪糕中使用。
在冰淇淋中一般都不采用，因为它的固体含量很低，且可能会受到法规的限制。
但是对于一些特殊的冰淇淋如糖尿病患者食用的冰淇淋，糖精使用有其必要性，但其用量不得超过总质量的 0.015%。
（4）甜蜜素甜蜜素学名为环已基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的50~100倍，1969年因有报告称本品有致癌致畸作用，各国相继禁用。
此后许多国家相继对其进行毒性研究，未见异常，1982年FAD／WHO规定ADI为0~11mg/kg，此后全球40多个国家又开始认可使用。
本品常与糖精钠9：1比例混合使用，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道认为甜蜜素与阿斯巴甜也有协同增效作用。
（5）阿斯巴甜（Aspartame）阿斯巴甜学名为L-天冬氨酰L-苯丙氨酸甲酯，简称APM，国外商品名常用Nutrasweet，国内商品名蛋白糖，甜度约为蔗糖的200倍，是一种安全性较高的二肽型甜味剂，联合国食品添加剂委员会将其列入A(1)级，现在全世界有50多个国家和地区批准使用。
推荐的ADI值为40mg／kg。
实际上就是不限量使用。
APM口感较接近蔗糖，无不愉快后味，且属于低热量甜味剂。
APM的弱点是加热会使两种氨基酸分解和容易在水溶液中发生环化而失去甜味。
美国是阿斯巴甜最大消费国，美国国内甜味剂市场中，APM占了90%。
（6）阿力甜阿力甜的化学名称为N—(2，2，4，4-四甲基-3硫杂环丁基)-L-天冬门氨酰-D-丙氨酰氨(3)，是甜味剂中另一个二肽衍生物。
其甜度为蔗糖的2 000倍。
1979年由美国辉瑞公司研制成功。
阿力甜对热稳定，可用于烘烤食品；并且对pH也稳定，无毒害无异味。
可广泛用于食品工业，我国于1994年将其列入添加剂标准。
（7）安赛蜜(Acesulfame-k) 安赛蜜是一种氧琉杂环吖嗪酮类化合物，实际使用的是钾盐，所以称为Acesulfame-K（AK糖），甜度为蔗糖的200倍，热稳定性好，热值为0。
味质比糖精好，与其他高甜度甜味剂及糖醇类合用有协同效应，应用范围比APM广。
美、法、英、德等20多个国家已同意使用，价格比APM低，至今没有发现安全问题，因此很有发展前景。
（8）三氯蔗糖(Sucralose) 三氯蔗糖是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子取代。
其甜度为蔗糖的400~800倍。
美、加和我国等已批准使用。
其优点是无毒、无副作用，热稳定性好，甜味纯正，与蔗糖一样没有苦味和其他怪味。
对牙齿不仅无害，而且能预防龋齿，不产生热量，属于低热量甜味剂。
甜味剂在冰淇淋中的作用，与在其它食品中一样，首先赋予冰淇淋制品以甜味，但是在冰淇淋中，甜味剂还有其它重要的作用。
（1）降低混合料的冰点研究表明，甜味剂的含量对冰点的影响呈反比，即含糖量越高，混合料冰点降低越多。
例如一般每增加2%的蔗糖，混合料冰点相对降低0.22℃。
（2）影响连续相的流动性和质地各种葡萄糖浆对冰淇淋流动性和质地的影响可以测定，据研究发现冰淇淋的硬度、粘结性和胶粘性，随着用酸和酶转化的高浓度麦芽糖替代冰淇淋中蔗糖的比例增加而提高。
（3）影响到冰淇淋的冻结研究发现，采用低 DE值的玉米糖浆糖浆达到50%糖的含量，在凝冻期间使其极度不稳定，用它制造的冰淇淋在室温下具有过低的熔化速率。
若使用高DE值糖浆，或者从支链淀粉生成的低DE值糖浆，可以避免上述缺点。
用酸化稀释的淀粉代替低DE值糖浆，则得到最不利的结果。
含多聚类型的糖具有类似于稳定剂的增效作用。
（4）甜味剂对冰淇淋的玻璃化转变温度、控制冰晶的增大也有很大影响Berger等人认为蔗糖含量较高时，冰淇淋中会出现较小冰晶，蔗糖如果从 12%含量提高至 18%，可使冰晶大小降低 25%；Levine 等人认为较低DE的淀粉糖浆使玻璃化转变温度提高，能降低冰淇淋中冰晶生长速率，这对于冰淇淋加工贮存和销售过程中，延缓冰淇淋中冰晶增大速度、保持产品质量和组织滑爽细腻具有十分重要的意义。
五、总结食品中加各类添加剂并不是人们所误解的那样，所害怕的那样。
从正规渠道购买的食品添加剂，在使用过程中按规定添加是没有问题的。
而且，很多食品添加剂因为其本身就是营养成分，国标对其最大使用量的规定都是‘按生产需要适量使用’，即不限量使用，如雪糕、冰淇淋中使用的增稠剂卡拉胶、黄原胶、果胶，乳化剂单双甘油酯、磷脂等。
人们现在混淆了非法添加和食品添加剂。
食品添加剂本身没有问题，但有的人把一些不能食用的东西非法添加到食品中，就出现了问题。
希望食品添加剂的发展更加成熟。