酒店辅助空间设计

西 餐 厅
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厨房布局形式
封闭式
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开放式
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餐饮空间组合方式
线性组合—既可直接地逐个连接，也 可由一个单独的不同的线式空间来联 系。
集中式组合—稳定的向心式构图，由一 定数量的次要空间围绕中心空间构成。 如厨房，卫生间围绕用餐区。
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餐饮空间设计
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(一)餐厅设计的一般要求 1· 餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1· 0一1.5m2/座计算。餐 厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、 利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。 2.营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。 3.餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气 味和油烟进入餐厅。 4.顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线 的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。 在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。 5.在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区， 以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。 6.各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。 7.室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色彩应典雅、明快，以浅 色调为主;而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考虑 到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。 8.内部装修应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐 污、耐磨、易于清洁的材料。 9.餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。
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• 2 .餐饮部分以水平流线为主、横向布局
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最常用的布局方式：餐饮部分在裙房或中庭周围，与客房楼水平相接，餐饮 部分本身也围绕着各式厨房，组成群体、形成大、中、小系列服务。设计中 应注意排烟、排气问题。
• 3. 餐饮部分在低层竖向分层布局
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基地狭小的城市旅馆常用这种布局，各类餐厅分层重叠在门厅上方。客人到 餐厅靠竖向交通，路线很短，厨房物品均需垂直运输。
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餐饮空间设计
•酒店餐厅分类
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• 1．中Fra Baidu bibliotek宴会厅
这种餐厅应是多功能的。它可以用活动门间 隔成许多小厅。有些大型宴会厅开宴会时纳500 人以上，开酒会可容1000人以上。在这里可以 举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也 可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐 舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全 的豪华餐厅。
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餐饮空间设计
• 3．快餐厅
由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意 在平时吃食物花太多的时间，快餐厅可满足这部 分客的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快，所 提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人 迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫 生、价格低廉以及分量充足。
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商务办公空间设计
酒店办公
办公类型： • 前台办公室 • 管理层办公室 • 销售和餐饮办公室 • 财务室 • 人事办公室
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商务办公 餐饮 休闲娱乐 后勤设备
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餐饮空间设计
• 酒店餐厅设计概述
餐厅是人们就餐的场所。餐饮行业中，餐厅的形 式是很重要的，因为餐厅的形式不仅体现餐厅的 规模、格调，而且还体现餐厅经营特色和服务特 色。在我国，餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐 厅两大类，根据餐厅服务内容，又可细分为宴会 厅、快餐厅、零餐餐厅、自助餐厅等中式餐厅是 提供中式菜式餐厅是提供中式菜式、饮料和服务 的餐厅。我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。 由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不 同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方 风味特色。因此，各地经营的中餐厅也颇具地方 特色。近年来，随着各地饮食、文化相互交流， 各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新局 面。
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餐饮空间设计
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(二)、厨房的概念和设计要点 1· 厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0· 7一1· 2m2/座计算。 餐厅若经营多种菜看，所需厨房面积相对较大;若经营内容较单一，所需厨房面积 则较小。 2· 厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。 3· 厨房的组成与工艺流程因餐厅风格而异。 4· 厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的 工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。 5· 厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。 垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。 6· 备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型 餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一 侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。 7· 餐具的洗涤与消毒须单独设置。 8· 厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨 房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。 9· 厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应 处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光 滑和易清洁的材料。
• 4．自助式餐厅
这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、 简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务， 如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自 饮。自助餐有西式、中式，现在许多地方还出现 了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。
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餐饮空间设计
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餐饮空间设计
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5．特色餐厅 (1)风味餐厅：这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在取名 上也颇具地方特色。 (2)海鲜餐厅：这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 (3)野味餐厅：顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季 很受欢迎。 (4)古典餐厅：这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰风格，服务人员服饰、服务方 式，直到所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代的典 型特点，如唐代、宋代及明代、清代。 (5)食街：这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特 色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州中国 大酒店等大型宾馆里均有食街。 (6)火锅厅：专门供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，安排有排烟管道，条件好的 地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅。火锅厅内一般火锅品种式样 较多，供客人挑选。服务也有一套专门的程式，比如上料添火等有专门的讲究。 (7)烧烤厅：专门供应各式烧烤。这类餐厅内也都没有排烟设备，在每个烤炉上方即有 一个吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。烧烤炉是根据不同的烧烤品种 而异，有的是专门的炉，有的是组合于桌内的桌炉。服务也有其自身的特点。 (8)旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般提供自助餐，但也有 点菜的或只喝饮料吃点心的。旋转餐厅一般1个小时至1小时20分左右旋转一周， 客人勃餐时可以欣赏窗外的景色。 Logo
• 商务中心定义
● 全套办公家具、设备、办公室短期弹性 租赁；完善的硬件 空间规划 ● 先进的网络系统和专业的秘书服务，给 客户提供多方位的商务服务，有利于客户 商务推广，对商务人士来说，只要提个公 文包进来，马上即可办公。
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商务办公空间设计
• 商务中心功能 • • • • • •
提供全套办公设备 提供全方位的秘书服务 提供会议中心及设备租借 提供完善的工商咨询代办服务 提供法律、会计事务所咨询服务 提供通讯联络登记服务
餐饮空间设计
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餐饮空间设计
• 西式餐厅
西餐厅是向客人提供西式菜式、放料及服务的餐厅。西餐大体上分为 西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东 欧以捷克、俄罗斯为代表. 西式餐厅的种类： 1.扒房 这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部 门。它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很讲究。扒 房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐。同时还可举办西餐宴 会等。 2．咖啡厅 这是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅。根据不同的设计 形式，有的叫咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一 点中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即来即食，供应一定要快捷， 使客人感到很方便。 莱单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐， 供应品种可以少点，但质量要求要高。客人可以在这里吃正式西餐，也 可以只饮咖啡、吃冷饮，随客人自便。咖啡厅营业时间较长，一般从早 晨6时到晚上深夜1时。价格相对较便宜，但营业额却很大。 3.酒吧 这是专供客人饮酒小息的地方，装修、家具设施一定要讲究， 因它也是反映酒店水平的场所，通常设在大堂附近。酒吧柜里陈列的各 种酒水一定要充足，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。调 酒和服务都要非常讲究，充分显示酒店水平。
酒店其他空间设计
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餐饮空间设计
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餐饮空间设计
• 2．零餐餐厅
零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上。除 了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预定座位，客 人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的 原则进行。零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各 种设备、器皿配置都比较实用，环境舒适，并具 有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松 随便，更具有家庭式气氛，一般不会因环境压力 而造成拘谨。
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商务办公空间设计
• 酒店式商务中心
酒店式商务中心主要的功能是代宾客进行打印、复印、传真、翻译等。 经营方向： 酒店商务中心是为满足客人商务需要而设置的， 主要起问询代办功能，能满 足上网，电话传真，打印复印，小型会议等功能，一般在一层公共空间，稍 微隐蔽的地方，面积在10-50个平方左右（视酒店星级和要求而定） • 1、收发传真。 • 2、打字纠稿。 • 3、委托代办。（包括货物寄存） • 4、火车订票。 • 5、飞机订票。 • 6、旅游定点。（可向旅行社咨询，可以以介绍的形式向旅行社提供客源， 从中提取回扣） • 7、特色经营。（一般酒店没有，销售地方特产，。不过此点要求商务中 心面积大点） • 8、话费充值。（卖一些充值卡） • 9、租车包办。（可以代客人租车，如第二天去飞机场，包大巴车）
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平面布局
中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家 建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代 表的自由与规格相结合的布局。 (1)宫廷式：左右对称，有一条对称轴线。 (2)园林式：采用园林的自由组合的特点，功能区与 景观相结合。
中 餐 厅
西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台 是西式餐厅的主要景点之一
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餐饮空间设计
• 餐厅流线
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餐饮空间设计
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(一)餐厅设计的一般要求 1· 餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1· 0一1.5m2/座计算。餐 厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、 利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。 2.营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。 3.餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气 味和油烟进入餐厅。 4.顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线 的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。 在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。 5.在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区， 以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。 6.各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。 7.室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色彩应典雅、明快，以浅 色调为主;而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考虑 到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。 8.内部装修应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐 污、耐磨、易于清洁的材料。 9.餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。
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餐饮空间设计
• Hotel(LA)
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餐饮空间设计
• Vivanta Hotel
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餐饮空间设计
•酒店餐厅设计要点
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餐饮空间设计
• (零)餐厅布局与位置的选择 • 1.独立设置的餐饮设施
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优点：建于用地较大的郊区、风景区、休疗养地的旅馆，总体多为分散式布 局，餐饮部 分设在公共活动区域或单独布置，与客房楼分立，餐厅有优 雅的用餐环境，厨房进货出垃圾及厨房到餐厅的送菜路线均较便利。餐饮设 施的开间、进深、层高较灵活，通风采光条件良好 缺点：但建筑用地不够经济，从客房到餐厅的路线也较远，如无连廊，逢雨 雪天极为不便。