植物性食物
植物性饮食的健康益处
植物性饮食的健康益处随着人们对健康生活方式和可持续发展的关注不断增加，植物性饮食正在成为越来越多人的选择。
植物性饮食是指以植物为主要食物来源，摄入较少或不摄入动物性产品的饮食模式。
这种饮食模式在科学研究中已被证明具有诸多健康益处。
本文将为您介绍植物性饮食的几个重要健康益处。
1. 降低慢性疾病风险植物性饮食与降低慢性疾病风险有着密切的关系。
许多研究表明，植物性饮食可以降低心脏病、高血压和糖尿病等慢性疾病的风险。
植物性食物富含膳食纤维、天然抗氧化剂和维生素，这些物质有助于降低胆固醇水平、改善血糖控制和促进心血管健康。
2. 提供丰富的营养植物性饮食可以提供丰富的营养，满足人体的各种需要。
植物性食物包含多种维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化剂，能够帮助维持免疫系统健康、促进消化功能、增强骨骼健康，并提供足够的能量和蛋白质。
3. 改善肠道健康植物性饮食对肠道健康有益。
纤维是植物性食物中不可或缺的成分，可以促进胃肠运动、增加粪便体积，有助于预防便秘和结肠癌等消化系统疾病。
此外，植物性食物中还存在益生菌，如乳酸菌和双歧杆菌，可以维持肠道菌群平衡，提供营养和保护作用。
4. 有助于体重管理植物性饮食可以帮助个体更好地管理体重。
相比肉类和动物性产品，植物性食物通常具有较低的能量密度和较高的膳食纤维含量。
高纤维的植物性食物可以给人一种更长时间的饱腹感，减少暴饮暴食的可能性，从而有助于控制摄入的卡路里，维持身体的健康体重。
5. 保护环境植物性饮食对环境保护具有积极意义。
相比畜牧业的发展，植物性食物的生产所需资源更少，产生的温室气体排放也相对较低。
选择植物性食物可以减少大量的水资源消耗和土地使用，有助于降低人类对地球的负担，实现可持续发展。
综上所述，植物性饮食的健康益处包括降低慢性疾病风险、提供丰富的营养、改善肠道健康、有助于体重管理以及保护环境等。
无论是从健康角度还是从可持续发展的角度考虑，植物性饮食都是一种可取的饮食选择。
植物性食物主要包括谷类
1.植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。
植物性食物是人类获取营养素的主要来源。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；（1）谷类：包括大米、小麦、玉米、高粱、筱麦、荞麦等其中：①蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。
②脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
③碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
④维生素：主要以B族维生素为主。
⑤矿物质：谷类含矿物质15%-3%。
谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。
（2）豆类：可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
其中：①蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。
②脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。
③碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。
④维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。
⑤矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。
（3）蔬菜蔬菜的营养素种类与特点蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大：①蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。
必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
②脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
③碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。
碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。
蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。
含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。
含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。
膳食营养 植物性食物营养价值
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
植物性饮食
植物脂肪的来 源
植物脂肪的来源
橄榄油：富含单不饱和脂肪酸，有益于心脏健康 菜籽油：富含多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇 亚麻籽油：富含Omega-3脂肪酸，有益于大脑健康 葡萄籽油：富含抗氧化剂，有助于抗衰老
植物脂肪的来源
坚果：如杏仁、核桃、 腰果等，含有丰富的多 不饱和脂肪酸和蛋白质
种子：如亚麻籽、葵花 籽、南瓜籽等，富含健 康的脂肪和纤维，有助 于维持饱腹感
植物蛋白的来源
坚果：杏仁、核桃、腰 果、榛子等
种子：大豆、绿豆、红 豆、黑豆等
全谷物和杂豆
常见全谷物：小麦、大麦、燕麦、玉米、稻谷等 杂豆：红豆、绿豆、黄豆等 植物蛋白含量较高，是植物性饮食中重要的蛋白质来源 加工方式多样，如磨粉、熬粥等，可满足不同需求
植物蛋白的来源
蔬菜：如豆类、豆腐、豌豆、扁豆等 水果：如苹果、香蕉、梨子等 谷物：如小麦、大麦、玉米等 坚果和种子：如花生、杏仁、核桃等
植物性饮食富含纤维，有助于维持消化系统健康。
植物性饮食中的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
植物性饮食有助于控制体重，因为它们通常低热量且富含纤维。
植物性饮食中的各种维生素和矿物质有助于预防慢性疾病，如癌症和糖尿病。
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汇报人：
植物碳水化合物的来源
糖类：单糖、双糖、多糖
淀粉类食物：谷物、蔬菜、水果等
植物性饮食的 实践建议
选择多样化的食物来源
摄入多种谷物，如糙米、燕麦、 玉米等
多吃蔬菜和水果，提供丰富的 维生素和矿物质
适量摄入豆类、坚果和种子， 增加蛋白质和脂肪来源
选择全谷物制品，如全麦面包、 糙米饼干等
植物性饮食的实践建议
料三类。
植物性主食： 包括谷类、豆 类、薯类等， 富含碳水化合 物和膳食纤维。
植物性食物的营养价值
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《中国食物成分表》中，参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
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例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）， 即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
第一节
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植物性食物的营养价值
一、谷类
1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。
包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据，657条食物的18种氨基酸数据，441 条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶 酸含量数据，130条食物的碘含量数据， 114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食 物的血糖生成指数。
植物性食物中毒
02
植物性食物中毒的分类及病因
胃肠型食物中毒
沙门氏菌属
沙门氏菌是引起胃肠型食物中毒的 主要病原菌，主要存在于家禽、家 畜、鼠类和野鸟等动物肠道中
志贺氏菌属
志贺氏菌主要存在于感染者的肠道 内，随粪便排出，污染食物和水源
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主 要存在于海产品中
葡萄球菌
葡萄球菌是一种常见的病原菌，主 要存在于食品中
中药灌肠
将中药煎剂灌入直肠内，通过黏膜吸收，达到治 疗目的。
中药外敷
将中药研成粉末，外敷于皮肤表面，以缓解中毒 症状。
预防控制措施
完善法律法规
制定和完善植物性食物中毒的预防控制相关法律法规，规范食品 生产和消费行为。
加强监测和预警
建立植物性食物中毒的监测和预警体系，及时发现和处置问题。
强化应急处置
加强毒素风险评估的研究和应用
未来需要进一步加强毒素风险评估的研究和应用，建立更加科学、完善的毒 素风险评估体系和方法，为预防和控制植物性食物中毒提供更加科学依据。
相关科研项目介绍
国家自然科学基金面上项目
植物性食物中毒的预防与控制研究；
国家重点研发计划
植物性食物中毒的预防与控制技术研究；
国家科技支撑计划
毒素风险评估
国内对于植物性食物中毒的毒素风险评估也进行了深入研究 ，通过对不同植物性食物中各种毒素的含量和分布情况进行 调查和分析，建立了相应的风险评估模型和方法。
研究前景展望
加强毒素检测技术的研究和应用
未来需要进一步研究和探索更加快速、准确、灵敏的毒素检测方法和技术， 提高植物性食物中毒的预防和控制水平。
生。
急救和治疗
催吐治疗
洗胃治疗
常见的植物性食物中毒有哪些_怎样避免植物性食物中毒
常见的植物性食物中毒有哪些_怎样避免植物性食物中毒生果仁类：苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等。
所含毒素：苦杏仁甙食用后会在胃内生成极毒的氢氰酸。
中毒症状：食用生果仁后大多在1～2小时内出现口中苦涩、恶心、呕吐、腹痛、腹泻常为水样便等症状，可伴有头痛、眩晕、烦躁不安、呼吸困难、全身无力，有的甚至可在几分钟内死亡。
预防措施：切勿食用生果仁。
野蘑菇所含毒素：蕈毒素。
中毒症状：误食毒蘑菇后的临床症状比较复杂，可表现为恶心、呕吐、流口水、腹痛、腹泻、头痛、头晕、出虚汗等，肝肾损害最多见，严重者可出现肝坏死、肝昏迷、肾功能衰竭，甚至死亡。
预防措施：由于蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，许多毒素还没有确定而无法检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，所以目前惟一的预防措施是避免食用野生蘑菇。
除了不要采摘野蘑菇，对于市场上卖的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或不认识的野蘑菇，不要轻易食用。
鲜金针菜鲜黄花菜所含毒素：秋水仙碱。
中毒症状：食用1小时内发病，症状为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。
预防措施：经过食品厂加工处理的金针菜或干金针菜都无毒。
如用新鲜金针菜烹调菜肴，则要彻底煮熟。
青色、发芽、腐烂的马铃薯所含毒素：茄碱马铃薯毒素。
中毒症状：一般在食用后数十分钟至数小时发病。
先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
轻者1～2天自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。
预防措施：未成熟青紫皮、发芽、腐烂的马铃薯不可食用。
有少许发芽的马铃薯，应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。
煮马铃薯时加些米醋，可使毒素分解，变为无毒。
白果银杏所含毒素：氢氰酸。
中毒症状：一般在食用后1～12小时发病。
先有消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等，随即出现神经系统症状，重者发生呼吸困难、肺水肿和昏迷。
预防措施：白果不宜多吃一般中毒剂量为10～50颗，更不宜生吃。
比较植物性食物和动物性食物的营养价值教学提纲
比较植物性食物和动物性食物的营养价值比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
植物性饮食的好处和挑战
植物性饮食的好处和挑战植物性饮食是指以植物为主要食物来源的一种饮食习惯。
它含有丰富的纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质，对人类健康有着诸多好处。
然而，这种饮食形式也面临着一些挑战。
本文将从好处和挑战两方面来探讨植物性饮食的特点和发展趋势。
一、植物性饮食的好处1. 降低患病风险植物性饮食富含纤维、维生素和矿物质，这些营养素有助于降低患糖尿病、心血管疾病、高血压、癌症等疾病的风险。
2. 保护环境植物性饮食可以减少农业生产对环境的影响。
与肉类饮食相比，植物性饮食需要更少的水和土地，并产生更少的温室气体和废水。
3. 改善动物福利植物性饮食可以减少对动物的杀害和虐待。
植物性饮食者会更加注重动物福利问题，并减少对肉类和乳制品等动物产品的需求。
二、植物性饮食的挑战1. 营养不均衡植物性饮食可能存在营养不平衡的问题。
植物性蛋白质的生物利用率较低，缺乏钙、维生素B12等营养素会导致疾病的发生。
2. 食物选择受限植物性饮食者需要更多的精力去选择合适的食物，例如要结合多种食材才能摄入足够的蛋白质、钙、铁等营养素。
这需要花费更多的时间和精力。
3. 社会接受度低目前，肉类和乳制品等动物产品仍然是主流饮食，植物性饮食者往往会面临来自社会各界的误解和不理解，这也给他们带来了心理压力。
三、植物性饮食的发展趋势1. 动物性饮食减少随着全球对环境保护和动物福利的重视，越来越多的人开始减少肉类和乳制品的摄入量。
这为植物性饮食在未来的发展提供了生机和机遇。
2. 营养素丰富的食物目前，越来越多的企业和食品品牌开始推出营养素丰富的植物性食品，例如豆类、谷物、堆肥和豆奶等。
这些食物为植物性饮食者提供了更多的选择，也进一步推动了这种饮食的发展。
3. 科学饮食指导为了弥补植物性饮食可能存在的营养不足问题，越来越多的健康专家开始为植物性饮食者推荐科学的膳食指导，以确保其摄入足够的营养素。
总之，植物性饮食的好处已经得到越来越多的人的认可。
未来，随着人类对环境和动物福利问题的重视，植物性饮食的发展将更加广阔。
植物性食物中毒
案例三：蘑菇中毒
总结词
蘑菇是一种具有很高营养价值的植物性食物，但有些种 类的蘑菇含有剧毒物质，误食后会导致严重的中毒症状 。
详细描述
在中国，有几种常见的毒蘑菇，如致命鹅膏、锥盖伞属 真菌等，这些蘑菇含有剧毒物质，误食后可能会导致严 重的中毒症状，甚至死亡。为了避免蘑菇中毒，最好只 食用市场上出售的、经过专业人员鉴定的可食用蘑菇。
鲜黄花菜
鲜黄花菜含有秋水仙碱等有毒成分，过量食用或未煮熟食用 也可引起中毒。
其他原因
食品加工不当
食品加工不当可能导致植物性食物中毒，如烹饪过程中未去除有毒部分、加热不 彻底等。
天然毒素
一些植物中含有天然毒素，如蓖麻毒素、乌头碱等，过量食用或未煮熟食用可引 起中毒。
03
植物性食物中毒的症状和 体征
真菌毒素中毒
黄曲霉素
黄曲霉素是一种致癌物质，主要存在于霉变的食品中，如花生、玉米、大米等 ，可引起急性或慢性中毒。
镰刀菌毒素
镰刀菌毒素是一种真菌毒素，可污染粮食、饲料和水果等，引起人类和动物的 中毒症状。
有毒植物中毒
豆类植物
豆类植物如四季豆、扁豆等，含有皂素、植物血凝素等有毒 成分，过量食用或未煮熟食用可引起中毒。
患者可能感到呼吸急促，严重时可能导致呼 吸困难和喘息。
休克
严重过敏反应可能导致休克，需要立即就医 治疗。
其他症状和体征
01
02
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高烧
患者可能出现高烧，体温 可能超过38°C。
寒战
患者可能感到寒战，伴随 高烧和发冷。
出汗
患者可能出现出汗，特别 是在头部和上半身。
04
植物性食物中毒的预防和 控制
加强食品卫生监管
提高消费者意识
《植物性食物的营养》课件
谷物的烹饪方式
谷物是一种重要的食物来源，含有丰富的碳水化合物 、膳食纤维和维生素B族等营养素。为了保留谷物的
营养成分和口感，应选择正确的烹饪方式。
输标02入题
煮饭时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化米饭 。同时，应选择健康的米，如糙米、燕麦等全谷类食 物。
01
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煮粥时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化粥。 同时，应选择健康的食材，如糙米、小米等全谷类食
烤豆子时，应选择健康的豆 子类型，如黑豆、红豆等。 同时，烤豆子时应控制温度 和时间，避免烤焦豆子。
煮豆粥时，应将豆子与米一 起煮熟或炖煮。同时，应控 制煮的时间和水量，避免过
度软化粥。
04
植物性食物的营养与 健康
植物性食物与心血管健康
总结词
植物性食物富含膳食纤维、维生素和矿物质等有益营养素，对心血管健康具有积 极的影响。
植物性食品中的多种营养成分有助于预防 慢性病，如心血管疾病和糖尿病等。
控制体重
植物化学物质
植物性食品中的纤维有助于增加饱腹感， 有助于控制体重。
植物性食品中还含有许多具有生物活性的 植物化学物质，如黄酮类化合物和皂角苷 等，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。
02
植物性食物的种类和 特点
蔬菜的营养价值
煮菜时，应控制煮的时 间，避免过度软化蔬菜 ，导致营养成分流失。 同时，煮菜时不宜添加 过多的盐和调味品。
蒸菜是一种较好的烹饪 方式，能够保留蔬菜的 营养成分和原汁原味。 蒸菜时应控制蒸的时间 ，避免过度软化蔬菜。
烤菜时，应选择健康的 烤制方式，如烤箱烤制 ，避免烤焦蔬菜。同时 ，烤菜时应控制温度和 时间，以确保蔬菜的营 养成分得到最大程度的 保留。
全谷物相对于精制谷物更具有营 养价值，含有更多的膳食纤维、
植物性食物中毒
植物性食物中毒
植物性食物中毒主要有3种：
①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、
大麻油等引起的食物中毒；
②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作
食品食用，如木薯、苦杏仁等；
③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜
黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。
一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，
没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为菜
豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、
曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
植物性中毒多数没有特效疗法，对
一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
食物分类
属寒性的食物：动物性——马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。
植物性——茄子、莲藕、黄瓜、白菜、小米、绿豆、海带、紫菜、绿豆芽、苦瓜、西红柿、桑椹、马齿苋、蒲公英、苦菜、白菜、黄花菜、冬瓜水果——柿子、西瓜、菠萝、梨、甜瓜、香蕉。
调料——粉丝、盐、黄酱、酱油。
属凉性的食物：动物性——鸡蛋、鹌鹑蛋、甲鱼、乌龟、鸭、田鸡、海蜇、田螺、螃蟹、蜗牛、蛇胆、兔肉、黑鱼、鳗鱼等植物性——玉米、小麦、大麦、荞麦、粟米、薏苡仁、竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米、绿豆、苦瓜、银耳、海带、莴苣、百合、豆腐、麻油、茄子、莴笋、冬瓜、丝瓜、菠菜、苋菜、芹菜、草头、甜菜、马兰头、枸杞头、绿豆芽、黄花菜、蘑菇、苹果、草莓、茶叶、菊花、橄榄、油菜、茭白、莲藕、芋头、空心菜、木耳、绿菜等水果——桔子、甜瓜、香瓜、苹果、西瓜;甜瓜;梨;柑;桔;香蕉;桑椹;柿子火龙果杨桃、山竹、草莓、枇杷、圣女果、奇异果、猕猴桃、甜瓜、柚子、橘子。
饮料——茶属平性的食物：动物性——蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼、猪肉、猪蹄、鲫鱼、泥鳅、黄鱼、鲳鱼。
植物性——大米、黄豆、黑芝麻、花生、土豆、白菜、圆白菜、胡萝卜、洋葱、黑木耳、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆、花生、白果。
水果——柠檬、无花果、草莓、李子、葡萄;苹果;杏;菠萝;龙眼;甘蔗;乌梅百香果、番石榴、柳橙。
调料——蜂蜜、砂糖。
属温性的食物：动物性——牛肉、鸡肉、羊肉、猪肝、鸭肉、鹅肉、虾、鲫鱼、鳝鱼、鲢鱼、鳝鱼、大马哈鱼、青鱼、沙丁鱼、金枪鱼、虾、海扇贝。
植物性——韭菜、大蒜、葱头、南瓜、芦笋、芝麻、芥菜、南瓜、大葱、洋葱、糯米水果——桃、荔枝、桂圆、柑桔、橙、木瓜、莲子、大枣、葡萄、胡桃仁、乌梅、花茶、乌龙茶、蜂蜜、核桃、栗子、杏、梅子、陈皮、山楂;樱桃;石榴;青果;白果红毛丹榴莲金橘水蜜桃李子芒果温州蜜柑、红桔、南丰蜜桔槟榔。
调料——大茴香、芥未、沙糖属热性的食物：羊肉、狗肉、猫肉、鹿肉、动物脂肪、干酪、火腿、肉肠、鹌鹑、带鱼、鲫鱼、黄鳝调料——辣椒、花椒、胡椒、肉桂、干姜、酒醋、小茴香、蚕豆、香菜、韭菜、洋葱、大蒜、酒、咖啡、醋。
比较植物性食物和动物性食物的营养价值教学提纲
比较植物性食物和动物性食物的营养价值比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
健康饮食：全植物饮食的益处
健康饮食：全植物饮食的益处在当今社会，健康饮食已经成为了人们关注的焦点。
全植物饮食作为一种健康的饮食方式，越来越受到人们的青睐。
全植物饮食，顾名思义，就是以植物性食物为主的饮食方式，包括蔬菜、水果、豆类、坚果、全谷物等。
这种饮食方式不仅有助于身体健康，还能带来许多其他益处。
首先，全植物饮食有助于预防和治疗慢性疾病。
许多研究表明，全植物饮食可以降低心血管疾病、糖尿病、肥胖症等慢性疾病的风险。
这是因为植物性食物富含膳食纤维、抗氧化剂和微量元素，这些成分可以帮助降低胆固醇、减少炎症、稳定血糖等。
其次，全植物饮食有助于保持健康的体重。
植物性食物通常热量较低，同时富含膳食纤维，可以增加饱腹感，减少过量摄入热量的可能性。
此外，全植物饮食还可以帮助调整肠道菌群，促进新陈代谢，进一步帮助控制体重。
再者，全植物饮食有助于提高营养摄入。
植物性食物富含维生素、矿物质和植物化学物质，这些都是人体所需的重要营养素。
例如，绿叶蔬菜富含叶酸和维生素K，豆类和坚果富含蛋白质和不饱和脂肪酸，全谷物富含B族维生素和矿物质等。
此外，全植物饮食还有助于保护环境。
与传统的动物性食物相比，植物性食物的生产过程对环境的影响较小。
减少对动物性食物的依赖，可以降低温室气体排放、减少水资源消耗和土地使用，从而保护地球的生态环境。
然而，全植物饮食也需要注意营养均衡。
在实施全植物饮食时，应确保摄入足够的蛋白质、铁、钙、维生素B12等营养素。
可以通过食物搭配、补充剂等方式来满足身体的营养需求。
总之，全植物饮食是一种健康、环保的饮食方式，可以带来诸多益处。
在享受美食的同时，我们还可以通过选择全植物饮食来关爱自己和地球。
让我们一起行动起来，拥抱健康的生活方式，享受全植物饮食带来的美好。
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燕麦
大米 玉米
赖氨酸
赖氨酸 赖氨酸
苏氨酸
苏氨酸 色氨酸
蛋氨酸
— 苏氨酸
如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面
2、脂肪
含量：大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％ 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失
减少脂肪流失？
1、不过分追求精米精面 2、糠麸的再利用（如米糠油、 谷维素、谷固醇、胚芽油等）
食物 原料 烹调方式 捞、蒸 蒸 熬 发酵、蒸 煮 烙 炸 蒸 硫胺素 33 62 18 70 51 79 0 100 核黄素 50 100 30 86 43 86 50 100 尼克酸 24 30 67 90 78 100 52 100
饭 稻米（标一） 饭 稻米（标一） 粥 小米 馒头 标准粉 面条 标准粉 大饼 标准粉 油条 标准粉 窝头 玉米粉
• （5）矿物质 ：含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。
• （6）维生素 ：菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。
2、根茎类
主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、 芦笋、莲藕等。 （1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%为高， 竹笋2.3%为低。 （2）膳食纤维：较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为 高，以春毛笋为低1.3% （3）矿物质：含量低于叶菜类 （4）维生素：以胡萝卜素较高，藕含维生素C高 于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶 菜类。
一、蔬菜与水果的营养特点
丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维 一定的：碳水化合物 很低的：蛋白质、脂肪 其它的：类胡萝卜素、有机酸、黄酮类、 花色苷等
二、常见蔬菜和水果类
蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、 水果：鲜果、干果类、 坚果
三、谷类的营养价值
碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和利用， 是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。 蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。 脂肪：质量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。
矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。 维生素：VitB含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏； VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。
面筋
主要由面粉中不溶性蛋 白质形成，包括醇溶蛋白和 麦谷蛋白，前者具有黏合作 用，后者呈现对强度有利的 韧性和弹性。
豆类及其制品
• 豆类： 大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等
大同加工精度大米和小麦中主要营养素含量（g/100g)
大米出米率% 94 96 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 小麦出粉率% 80 14.5 9~14 1.0~1.6 1.5~2.0 0.6~0.8 0.2~0.4
92 水分 粗蛋白 粗脂肪 糖 矿物质 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
4、大豆芽
• 大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多 肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了 蛋白质的生物利用率。维生素C在发芽前含 量几乎为零，发芽后每100克可达10mg～ 15mg。
5、大豆经过发酵：酱油、腐乳等
• 大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解 成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱 油、腐乳等 • 维生素B2、B6、B12
1、叶菜类
• 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等
• 是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物质的主要来源。
• （1）蛋白质 ：含量偏低1%-2% • （2）脂肪 ： 含量不足1% • （3）碳水化合物 ：含量为2%-4% • （4）膳食纤维 ：含有较多纤维素、果胶、和有机酸1.5%
不同出粉率小麦B族维生素含量的变化（mg/100g) 出粉率（%） 50 72 80 85 95～100
硫胺素 核黄素 尼克酸 吡哆醇
0.08 0.03 0.70 0.10
0.11 0.04 0.72 0.15
0.26 0.05 1.20 0.25
0.31 0.07 1.60 0.30
0.40 0.12 6.00 0.50
二、食物营养价值的评定：
1、营养素的种类及含量：食物成分表 2、营养素的质量：消化利用的程度 3、营养质量指数（INQ）： 反映了食物中单位能量所对应的营养素含量 的高低 INQ＝该食物某营养素密度/该食物能量密度 例：书74页 4、评价的意义
1.1
4.2 36.8 4.5
15
— — 5
0.02
0.04 0.02 0.04
0.02
0.03 0.09 0.07
0
0 0 8
绿豆芽
2.1
0.1
2.9
3
0.05
0.06
6
第四节 蔬菜和水果
各类食物的营养
第一节 食物营养价值概述
动物性食物：畜禽肉、 内脏、蛋、乳类、 一、 水产品 分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、 坚果、蔬菜、水果 以动植物食物为原料制取的精纯食品： 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料
猪瘦肉
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
大豆
3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉
2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
食物名称 小麦 大麦 第一限制氨基酸 赖氨酸 赖氨酸 第二限制氨基酸 苏氨酸 苏氨酸 第三限制氨基酸 缬氨酸 蛋氨酸
必需氨基酸：组成不合理 赖、苏、蛋、色、缬氨酸含量低
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮 亮 赖 蛋+半胱 苯丙+酪 苏 缬 色
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
鸡蛋蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
3、碳水化合物
70％～80％，主要形式为淀粉
直链淀粉：
支链淀粉：
谷物中两种淀粉的比较
直链淀粉 支链淀粉
16%～24%
α-1,4糖苷键
76%～84%
α-1,4、α-1,6
形成凝胶
粘性差 遇碘变蓝色 易消化吸收 血糖升高幅度相对小
不形成凝胶
粘性大 遇碘变棕色 难消化吸收 血糖升高幅度相对大
4、矿物质
3、瓜茄类
包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、 辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对 较低。 （1）碳水化合物 ： 含量一般为0.5%-3.0% （2）膳食纤维 ：含量1%左右。 （3）矿物质 ： 一般含量也较叶菜类低 （4）维生素 ：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为 高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高， 以黄瓜、丝瓜较少。
三、大豆的加工制品
1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆浆81.90% 充分煮沸
2、豆腐
• 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达 95% • 钙的含量极为丰富，约为164mg/100g
含量：1.5％～3％ 分布：谷皮、糊粉层、胚芽
种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等 弊端：易在谷类加工过程中流失 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差 含铁较少
5、维生素
种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素 弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中尼克酸（B5)为结合型，不易被人体利用
6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪 6％～ 7％ ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质 83％ ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质
2％～ 3％ ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE
二、营养素种类及特点
1、蛋白质
含量： 7.5％～ 15％ 蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白
一般蒸、烤、烙：B族维生素损失相对较少
高温油炸： B族维生素损失较大、美拉德反应 电饭煲保温：随着时间延长，维生素B1损失增加 面食烤焙：美拉德反应
一般淘洗后营养素的损失率（%）
硫胺素
30%～60%
核黄素及尼克酸
20%～25%
矿物质
70%
碳水化合物
2%
不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率（%）
72
85 14.5 9~14 1.5~2.0 2.0~2.5 0.7~0.9 0.4~0.9
14.5 8~13 0.8~1.5 1.5~2.0 0.3~0.6 微量~0.2
如何克服加工弊端？
九五米、八五粉 米面的营养强化 改良加工工艺 提倡粗细粮搭配
3、烹调
淘洗： B族维生素及矿物质易流失 淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多
• 蛋白质中必需氨基酸种类齐全、数量充足， 尤其赖氨酸，与谷类食物混合食用，蛋白 质的互补
二、豆类的抗营养因素
•
• •
1、胰蛋白酶抑制剂；
2、植物红细胞凝聚素； 3、脂肪氧化酶； 4、植酸。 三、豆制品的营养特点 消化、吸收率明显提高： 制品 消化率 大豆 65％ 豆浆 85％ 豆腐 92％～96％
四、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响 1、贮藏
适当条件：含水量低于14%，低温、干燥、通风良好。
贮存不当：造成三大营养素的氧化分解及谷物霉变