第七单元(香料、香精)

可用于鱼、肉、禽制品、豆制品。最大使用量为1g/kg。
还具有一定的防腐保鲜功能。
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三、食用香精
香精是根据不同需要，有目的的选用几种或几十种 香料调配加工制成的混合香料。 在食品中恰当地添加适量的香料，可使食品香气连 续饱满、持久延长。
1、食用香精的组成
组成：香精基+稀释剂或载体 香精基：是由几种或几十种天然或人工合成的食用 香料组成的具有一定香型的混合物。它决定着香精 的香型。
香精：是由几种或几十种香料经配制调合而成的调合 香料。
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二、食用香料
1、香料的香味来源 香料由一种或多种有机物组成，它们含有发香基团如： 羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、 亚硝基等；
香料香味的不同与其所含有的发香基团有关；
分子中碳原子数目、双链数目、支链、碳链结构等均对
和丙二醇，不溶于甘油。
制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷（Mentha arvensis
Var Glabrata Holmes）开花或将开花的全草制得精油， 再经冷冻部分脱脑而得。
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使用范围及使用量
按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于
糕点、胶姆糖、甜酒等。 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用 量以生产需要为限。 主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可应用于牙膏香
精中。
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4、肉桂油 Oil of Cassia（Cassia Oil；Cinnamon Oil） 别名 中国肉桂油 性状 粗制品是深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液
体。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠。
严惩的会有肉桂酸析出。可溶于冰乙酸和乙醇。 制法 由中国肉桂（Cinnamomum Cassia Nees）枝、叶 或树皮或籽用水蒸气蒸馏法提油。得率：鲜枝、叶为 0.3%~0.4%，树皮为1%~2%,籽为1.5%。
别名 γ-十一烷内酯，γ-庚基丁内酯、所谓C14醛 性状 无色至微黄色微稠液体。具桃子样香气。沸点297℃。 不溶于水和甘油，溶于乙醇和脂肪油、精油。 使用范围及使用量 可按生产需要适量用于配制各种食品香精。
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本品具有强烈的桃子样果香，香气特久。
浓度较高时香气不大愉快，浓度低于20mg/kg时，有明
性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。
毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认的安 全物质。 应用 用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需 要添加。
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（二）合成香料
合成香料一般不单独使用于食品加香，多用于配制 成食用香精后使用。 苯甲醛、桂醛、柠檬醛、桃醛、香兰素、丁香酚、 麦芽酚、糠醛等等。
安全性，提倡使用安全性较高的天然香料，但有些天
然香料中也含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。
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四、常用香料介绍
（一）天然香料 天然香料有137种，暂时允许使用的有12种。 柠檬油、白柠檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、
薄荷油、薄荷素油、肉桂油、丁香油、芹菜子油、
芫荽子油、天然薄荷脑、橙叶油、桉叶油等。
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6、桉叶油
Oil of Eucalyptus（Eucaly Ptus Oil）
性状 无色或淡黄色易流动液体。具有桉叶素的特征香
气，有点樟脑和药草气息。有凉味。
制法 用水蒸气蒸馏法从蓝桉（ Eucalyptus globules
Labill）或含桉叶素的某些樟树品种的叶、枝中提取精 油，再经精制加工制得。
创木酚在对亚硝基二甲基苯胺和催化剂存在下，和甲 醛缩合，生成香兰素。 由亚硫酸盐纸浆废液中的木质素经氧化制取。 由丁香酚异构化和氧化制取。
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使用范围及使用量
可用于配制香草、巧克力、奶油香精，用量为
25%~30%。 在食品香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增 香剂，不仅用于仿制香荚兰豆香精，而且用于奶油、巧 克力、太妃及许多类型的果香，根啤、冰淇淋、苏打等 香精中。
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2、香精的种类
按用途分： 软饮料用、冷饮制品用、酒用、糖果糕
点用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、调味品用等。 按剂型分： 液态：包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体 固体：包括粉末状、颗粒状 半固体：浆状
显的、甜的桃子样果香香味。 在食品香精中，可用于桃、杏、梅、樱桃、桂花和奶油 等香精。 在食品中的最终浓度为3~12mg/kg，如口香精中为 100mg/kg。
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3、柠檬醛 为无色或淡黄色液体，有强烈的类似无萜柠檬油的香气。
用于配制柠檬、柑橘、什锦水果等果香型香精。用量按正
使用范围及使用量 按生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于 调配橘子、甜橙等果型香精，也可直接用于食品，
如清凉饮料、啤酒、冷冻果子露、糖果、糕点、饼
干和冷饮等。用量按正常生产需要而定。
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3、亚洲薄荷素油 Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholized 性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷 样香气，使人有清新感，溶于大多数固定油、矿物油
5、八角茴香油
StarAnise oil（Oil of Star Anise）
别名 大茴香油 制法 来自 八角茴香（Illicium Verum），可分别从果 实和枝叶用水蒸气蒸馏法提取，得率为鲜枝叶的 0.3%~0.5%，鲜八角果实为1.75%~5%，干八角果实为
8%~12%。
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1、香兰素
Vanillin（4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde） 别名 4-羟基-3-甲氧基-苯甲醛，香兰醛 性状 白色至极微黄色结晶，具有香荚兰豆特有的香 气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。
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制法
由邻氨基苯甲醚经重氮水解生成俞创木酚，然后用愈
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是食用香精的灵魂。由主香体、合香剂、修饰剂、辅助剂、 定香剂等组成。 主香体是构成香精的主体香气；合香剂和修饰剂用来补充 香味和掩蔽某些香味；定香剂使香精中各种香料成分挥发
物挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。
稀释剂或载体：用来固定香精的香味，使香精成为均一的 产品，达到适合生产要求的浓度。 常用稀释剂或载体有：符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙 二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精练植物油等。
香味产生影响，不饱和化合物比饱和化合物香；
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双键能增强气味强度，三键的增强能力更强，甚至产 生刺激性。如丙烯醇比丙醇香味强烈，苯丙醛则具有 刺激性香味。
取代基位置不同，香味也不同，如香兰素是香兰气味，
而异香兰素是大茴香味。
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2、食品香料的分类 食品香料按其来源不同，通常分为天然香料和人造香 料两类。 （1）天然香料
使用范围及使用量 按正常生产需要适量用于配制各种食用香精。 具有清而甜的辛香八角茴香的特征香气和香味。甜味 感较强。
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八角茴香是我国传统的调味香料之一。可用于糖果、
碳酸饮料、酒类及焙烤食品。 八角茴香油与甜橙油组合，能对硫化物的腐败气味起 到极良好的掩饰作用。也常用于药剂和牙膏及口香剂 中。
重要。
如柠檬醛、香兰素、糠醛、苯甲醛、乙基麦芽酚等。
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三、香料和香精在使用时应注意的问题
香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不能接 受，故食用香料或香精是“自我限量”的食品添加剂。 一般在以下几种情况下使用： 产品本身无香味，需添加香料或香精使食品产生香味；
食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和
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以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。 本品常被直接使用于食品中。 广泛用于烟用香精中。在最终食品中的用量通常为
0.004%~0.5%。
但在糖霜及糕点顶部涂布料中用量更高
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2、桃醛
Peach Aldehyde（γ-Undecalactone）
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1、柠檬油 Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil） 别名 冷磨柠檬油 性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓郁柠 檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。 制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果为原料，
经精选、分级、在常温下磨果、离心分离、精制而得的
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2、甜橙油 Oil of Orange Sweet (Orange Oil） 性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香气，
可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。久存易变质。
制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全果或 果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。
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常生产需要而定。 4、苯甲醛 亦称安息香酸、人造苦杏仁油，为无色或淡黄色液体，有 苦杏仁香气，焦味。
苯甲醛为暂时允许使用的食用合成香料。主要用于配制杏
仁、樱桃、桃、果仁等型香精，用量为40%左右。也可直 接用于食品。
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5、山楂核烟熏香味料1号、2号 主要成分为愈创木酚、4-甲基愈创木酚等。 性状：1号为淡黄色到桔红色易流动液体，有浓郁天然烟 熏香气兼鲜咸味感。2号为棕红色或暗棕色易流动液体， 有浓郁烟熏香气、烟熏肉样香气。溶于乙醇和水。 毒性：无毒性。
第七单元 香料与香精
本单元主要内容、重点、难点
熟悉食用香料和香精的概念、分类。 掌握食用香料和香精的特性及其应用。
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一、概念
食品香料：是指能够改善、增加和模仿食品香气和香 味的食品添加剂。它们不但能够增进食欲，有利消化 吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具
有很重要的作用。
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使用范围及使用量
按生产需要适量添用于配制各种食用香精。
肉桂油具有强烈的辛香，暖甜而微带木香和膏香。粗、
粗制品香味相粗。粗制品的香气较粗，精制品甜些，
但香气持久性不如粗制品。 肉桂在我国是一种传统的调味香料，常与其他辛香料 组合成各种香味的调味料。
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果皮精油。
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使用范围及使用量 可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。用于糖果、 面包制品、软饮料。 冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大（仅次于甜橙油而
居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用
香精和糖果用香精中。 用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰剂，以圆 和合成香料的粗糙化学气息。柠檬油还可与其他果汁同 用，可以起到掩盖海腥气味的作用。
用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得
到的物质。又分为植物性香料和动物性香料（如麝香、 灵猫香、龙涎香）。 通常认为安全性高，但也有例外，如有些天然香料中 含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。
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不能使用已发现有毒有害的天然香料。精油、酊剂、 浸膏、净油和辛香料油树脂等。 （2）人造香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离 得到的物质。包括单离香料及合成香料。这类香料品 种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分
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使用范围及使用量
按生产需要用量用于食品香精。
用于配制口香糖、止咳糖型香精，用量按正常生产需
要而定。
桉叶油具有杀菌作用，大量用于医药制品，也可用于 胶姆糖、含嗽剂、牙膏、空气清净剂等的赋香剂。
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7、咖啡酊 由茜草科木本咖啡树的成熟种子，经焙烤、冷却后磨成 细粒状，然后用有机溶剂提取而得。 性状 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。
改善产品香味，需要添加香料或香精，使食品具有特 征性香味； 使用香料或香精来掩盖产品本身所具有的不良风味。
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应注意的问题： 掌握合适的添加量。 使香料或香精在食品中分布均匀。 选择合适的添加时机。
添加顺序应正确。
如：多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的， 再加香味较浓的。