影响啤酒质量的因素

影响啤酒质量的因素

一、商品原料

小麦

德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。

大麦

适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好;六棱大麦的农业单产较高，活力犟，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(9 ～12%);淡黄色，有光泽;水分含量低于13%;发芽率在95%以上。

大米

淀粉含量高，浸出率也高，含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。

糖类

大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10～20%。添加的种类主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑转化糖﹑糖浆等。

酿造用水

通常软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。

淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染;

硬度低;铁﹑锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象);

不含亚硝酸盐。

啤酒花

使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒後密封包装，也可制成酒花浸膏，

然後在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。

玉米

玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。

酵母

酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。

二、生产工艺

酿制啤酒共分为六个步骤，大约需历时28个工作天来完成

啤酒酿造过程分为：

1. 粉碎糖化Mashing ---

把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管输送至过滤锅

2. 过滤Lautering ---

将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离

3. 煮沸及添加啤酒花Boiling ---

传送至煮酒槽内用100度水温蒸煮大约70分钟，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房

4. 冷却Whirlpool ---

麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入发酵桶等待发酵

5.发酵Fermentation ---

麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入10- 15L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵，在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精(酵母加麦汁= 啤酒)

6.熟化贮存Aging storage ---

在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟化大约需要3个星期在摄氏0 度的贮酒桶进行，啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成

三、流通过程

啤酒从最初的原料采集到进厂酿制最终酿制完成进入市场需要较长时间，但啤酒不同于白酒红酒这些可以长时间保存的酒类，啤酒保质期相对较短，市场上普遍销售的啤酒保质期通常为180天，除有些特殊的啤酒种类保质期略有不同，如黑啤等，因此，啤酒从酿制完成后需要以更快时间进入市场流通，啤酒从出厂到进入最终销售终端通常是从酒厂到大区域代理，再由个大区总代理分销至各小区域代理商最后由本地代理商销往各超市等最终销售终端，经过的阶段较少，保证了啤酒能以最快的速度进入市场，保证了能有更长的时间进行流通。

四、使用过程

在引用啤酒时，基本上绝大多数的消费者都是将打开的啤酒当时喝完，无论是瓶装还是罐装都是如此，因啤酒中含有大量的二氧化碳，若二氧化碳挥发完，则啤酒就会失去其味道，而且啤酒中的酒精挥发较快，若长时间与空气接触，则会导致变质，影响口感，甚至会出现沉淀，所以，引用啤酒，应在最快的时间内将开启的啤酒引用完，而且啤酒保存温度也会对其品质造成影响，一般在0度到12度之间为宜，过高的温度会影响其口感，也会导致啤酒变质，而且啤酒的冰点为零下1.5度，冰冻的啤酒不但口感不好，还会导致变质，出现沉淀，冰镇啤酒不同于冰冻啤酒，温度在3到8度是口感最佳，饮用啤酒时，让啤酒中的泡沫越少，口感越好，尽量少产生泡沫，保持啤酒的最佳口味饮用。