6牛乳的巴氏消毒细菌学检查及酸乳的制作
巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳是一种广泛使用的乳制品，而其生产工艺主要包括以下几个步骤：接受原料的检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却、包装等。
首先是接受原料的检验。
在生产巴氏杀菌乳之前，需要对原料进行检验。
对每一批次到达的原料进行外观、气味、颜色、口感等指标的检查，以及营养成分、微生物指标、化学成分的检测，确保原料符合相关标准。
接下来是原料处理。
对原料进行初步处理，主要是去除异物、沉淀和不良的颗粒，并进行分离和过滤。
这可以通过离心、过滤或沉淀的方式来完成。
然后是搅拌和加热。
将处理后的原料放入巴氏乳加热设备中，通过搅拌和加热使其混合均匀，并在一定时间内保持一定的温度。
这个步骤有助于破坏细菌、酵母和霉菌，并改善乳液的流动性和稳定性。
接着是杀菌。
在巴氏加热设备中，加热到一定温度并保持一定时间，一般是72℃，持续15秒。
这个温度和时间可以有效地杀灭细菌和酵母菌，并保持巴氏杀菌乳的品质和口感。
然后是冷却。
将经过杀菌的巴氏乳迅速冷却到储存温度以下，一般是4℃以下。
这个步骤有助于防止可能的微生物污染，并确保巴氏杀菌乳的新鲜度和口感。
最后是包装。
将冷却后的巴氏杀菌乳进行包装。
这通常可以使用塑料瓶、纸盒或灌装袋等包装材料。
在包装前，需要对包装材料进行消毒和清洁，以确保产品的卫生和质量。
总结起来，巴氏杀菌乳的生产工艺主要包括原料检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却和包装。
通过这些步骤，可以有效地杀灭细菌和微生物，确保巴氏杀菌乳的质量和卫生。
实验一 牛乳中细菌的检查
实验一牛乳中细菌的检查一、目的要求1．了解牛乳的细菌学检查方法——显微镜直接计数法和标准平板计数法。
2．学习牛乳的巴斯德消毒法。
二、基本原理从健康母牛体内刚挤出的牛乳，含有少量的正常起始微生物。
生牛乳是一种流体,富含糖类,蛋白质,脂肪,无机盐和维生素等营养物质,其中的细菌会很快繁殖,因此,采用不同细菌学检查方法对牛乳中细菌进行卫生检查,比较得出最佳检测方法,确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。
但将牛乳装入未消毒的器具和在分装、运输过程中，会被很多其他微生物甚至致病菌污染，而且牛乳含有丰富的营养物质（碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等），在其中的微生物，会很快生长繁殖，因此，一份牛乳样品的细菌含量可反映母牛的健康状况和牛乳生产与保藏的条件。
显微镜直接计数法适用于含有大量细菌的牛乳，生牛乳可用此法检查。
标准平板计数法是广泛用于牛乳微生物计数的常规方法，此法比较敏感，牛乳中含少量细菌时，能得出比较正确的结果。
三、器材及试剂生牛乳10ml，灭菌水，肉膏蛋白胨琼脂；灭菌培养皿，1ml与10ml灭菌吸管，灭菌试管，微量吸液器与吸嘴各一个，载玻片，美蓝染液，烧杯，显微镜，水浴锅，试管架，吸水纸等。
四、操作步骤1．显微镜直接计数（1）在白纸上画出1cm2的方块，然后载玻片放在纸上。
（2）用10μl的微量吸液器吸取混匀了的生牛乳样品，放在载玻片 1cm2区域的中央。
（3）用接种针将牛乳涂匀，并涂满1cm2的范围。
（4）使涂片于空气中慢慢干燥。
将铁丝试管架放在沸水浴中，然后置已干燥的涂片于试管架上，用蒸汽热固定5分钟，待干。
（5）浸于美蓝染液烧杯内染色2分钟。
（6）取出载玻片，用吸水纸吸去多余的染料，晾干。
（7）再用水缓缓冲洗，晾干。
（8）油镜下观察细菌数，共数30—50个视野。
（9）计算细菌的数目2．巴斯德法消毒牛乳(1)将水浴锅的温度调节到63℃。
(2)将生牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布。
巴氏杀菌乳生产工艺(一)
巴氏杀菌乳生产工艺(一)巴氏杀菌乳生产工艺在现代社会，鲜牛奶和乳制品的消费已经成为了人们日常生活不可或缺的一部分。
巴氏杀菌乳生产工艺就是制作高质量乳制品的主要方法之一。
巴氏杀菌乳的基本概念巴氏杀菌乳被定义为在特殊条件下通过加热杀菌和快速冷却的方法获得的乳制品，这种方法可以杀死细菌并保持一定营养成分。
巴氏杀菌乳可以在常温下保存，并能够保持最初的口感和营养价值。
工艺流程巴氏杀菌乳生产工艺包括以下几个步骤：1.初次杀菌：首先将牛乳在65-70℃下加热20-30分钟，然后用冷水冷却至4℃以下。
2.过滤：将初次杀菌后的牛乳进行过滤，去除杂质和沉淀物。
3.二次杀菌：将过滤后的牛乳在85-88℃下加热5秒钟左右，然后再次用冷水冷却至4℃以下。
4.灌装：将二次杀菌后的牛乳装入密封的瓶子或包装袋中，然后进行运输和销售。
工艺特点巴氏杀菌乳生产工艺具有以下几个特点：•杀菌彻底：巴氏杀菌乳工艺可以杀死大部分细菌，有效预防食品过期变质。
•营养不流失：巴氏杀菌乳生产工艺在加热杀菌的同时，能够保留牛乳的大部分营养成分，不会使其流失或破坏。
•质量稳定：巴氏杀菌乳生产工艺工艺流程严密，采用最先进的技术设备进行加工生产，能够确保乳制品的质量和稳定性。
•应用广泛：巴氏杀菌乳以其方便、易保存、易运输的特点，在日常饮食和工业化生产中被广泛应用。
综上所述，巴氏杀菌乳生产工艺是一种具有广泛应用前景和巨大发展潜力的乳制品生产工艺。
巴氏杀菌乳的优缺点巴氏杀菌乳生产工艺有以下优点：•营养价值高：巴氏杀菌乳生产工艺能够保留牛乳的大部分营养成分，坚持长期饮用能够保持健康。
•不加任何添加剂：巴氏杀菌乳生产工艺使用的是物理杀菌方式，不加任何添加剂，真正达到了“健康和安全”的标准。
•防止乳蛋白过敏：巴氏杀菌乳的加热杀菌过程，能够破坏大部分的蛋白质，从而减少对蛋白质过敏的风险。
然而，巴氏杀菌乳也存在以下几个缺点：•加热过程中，部分营养成分无可避免地会被破坏，无法完全达到“保留营养成分”的目的。
巴氏杀菌乳生产工艺流程
巴氏杀菌乳生产工艺流程
巴氏杀菌乳是一种常见的乳制品，其生产工艺流程如下：
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶或羊奶作为原料，对其进行初步的检验和筛选。
2. 预热：将原料牛奶加热至60-65摄氏度，以去除其中的杂质
和微生物。
3. 均质化：将预热的牛奶通过均质器进行均质处理，使牛奶中的脂肪颗粒细化，提高乳品的质地口感。
4. 加热：将均质化的牛奶加热至75-80摄氏度，以杀灭其中的
细菌和酵素。
5. 巴氏杀菌：将加热的牛奶进入巴氏杀菌装置，保持在85-95
摄氏度的温度下持续保持30分钟以上，以确保杀灭其中的致
病菌和有害物质。
6. 快速冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至5摄氏度以下，以防止细菌再次繁殖。
7. 包装：将冷却的巴氏杀菌乳通过自动灌装机进行灌装，常见的包装方式有瓶装、袋装、纸盒装等。
8. 贮存：将包装好的巴氏杀菌乳进行贮存，放置在低温环境下，确保乳品的新鲜度和品质。
以上就是巴氏杀菌乳的典型生产工艺流程，具体的过程可能存在细微的差别，取决于不同的生产厂家和产品要求。
老酸奶工艺流程
老酸奶工艺流程1. 原料准备
- 牛乳或其他乳类原料
- 酸乳菌种
2. 巴氏杀菌
- 将牛乳在72-75℃下加热杀菌30分钟
- 快速冷却至43-45℃
3. 接种发酵
- 在经过巴氏杀菌的牛乳中接种酸乳菌种 - 保持43-45℃环境下发酵6-8小时
4. 终止发酵
- 当酸度达到0.7-0.8%时终止发酵
- 快速冷却至4℃以下
5. 搅拌均质
- 将发酵后的酸乳充分搅拌使之均质
6. 包装入库
- 将搅拌好的老酸奶灌装入容器
- 低温贮藏待销售
7. 成品检测
- 检测老酸奶的酸度、细菌数量及感官品质
- 确保产品符合质量标准
老酸奶因其独特的风味和益生作用而备受欢迎,精心把控好每一道工艺环节对于生产出优质老酸奶产品非常重要。
巴氏杀菌乳的工艺流程
巴氏杀菌乳的工艺流程
巴氏杀菌乳是一种常见的杀菌乳制品，通过巴斯德化验残杀菌的方法，有效地杀灭了牛奶中的有害菌群，保持了牛奶的新鲜度和营养价值。
下面将介绍巴氏杀菌乳的工艺流程。
首先，原料牛奶要经过初次清洁处理，包括去除异物、悬浮物，以及过滤杂质。
清洁后的牛奶进入脱脂设备，进行脱脂处理，将脂肪含量控制在一定范围内。
接着，牛奶会被加热至70-75摄氏度，保持一段时间的保温，
这个过程被称为保温处理。
保温处理的目的是为了使牛奶中的有害细菌产生凝固，方便后续的杀菌处理。
在保温处理完成后，牛奶进入杀菌机，加热至75-78摄氏度，
保持15-20秒的时间。
这个过程中，会彻底杀死牛奶中的细菌
和病毒，并保持类似于原始牛奶中的大部分抗坏血酸和维生素
B1、B2、B12等的营养成分。
经过杀菌处理的牛奶再被迅速冷却至5摄氏度以下，保持在低温环境中。
这个步骤被称为快速冷却，目的是为了避免杀菌后再次受到污染，防止细菌的生长繁殖。
此时，巴氏杀菌乳还需要加入一定比例的乳酸菌，以增加产品的口感和营养价值。
乳酸菌的添加量根据产品要求和预定的欠缺范围进行调整，确保产品的质量稳定。
最后，巴氏杀菌乳需要进行包装，常见的包装方式有纸盒包装
和塑料瓶包装。
包装后的乳制品需要进行灭菌处理，以延长保质期并确保产品的卫生安全。
以上就是巴氏杀菌乳的工艺流程。
通过精细的杀菌和加工过程，巴氏杀菌乳保留了牛奶的新鲜度和营养成分，成为人们生活中常见的营养饮品。
同时，巴氏杀菌乳在保证食品安全的同时，也为人们提供了便利，方便日常饮用和储存。
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
实验十五、牛乳的巴氏消毒 及酸奶制作
实验器材
菌种：市售酸乳中的菌种。
培养基：生鲜牛乳、市售奶粉，市售酸奶。
仪器和其它用具：微量加样器、试管、恒温 水浴锅、三角烧瓶等。
操作步骤
1、采用巴斯德消毒法对生鲜牛乳消毒
将生鲜牛乳混匀，吸取1.5 mL加入无菌试管中， 臵于80℃恒温水浴锅中，不时摇动，保持15 min。
立即取出试管，用冷水冲洗外壁。冷却后，得 到的奶即为巴氏消毒牛奶。
实验十五、牛乳的巴氏消毒 及酸奶制作
目的要求
了解牛乳消毒的重要性，学习牛乳巴斯 德消毒法 学习实验室制作酸乳的方法
基本原理
牛乳通常采用的消毒方法有两种： 超高温瞬时杀菌。湿热135-150℃，加热3-5s； 巴斯德消毒法。一般在63-90℃之间，5-30min。 是一种温和加热工艺。
酸乳是以牛奶为主要原料，接种保加利亚乳杆菌、 乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酵，使乳 中蛋白质凝结成块状而制成的一种乳制品。
2、酸乳的制作
将市售奶粉30g加入到250mL三角烧瓶中，再加5g蔗糖 和70mL蒸馏水，摇匀，用无菌封口膜封好瓶口。 三角烧瓶在80℃恒温水浴锅中，不时摇动，保持15 min。立即从水浴锅中取出，冷却至45℃。 开启封口膜，以5-10%接种量将市售酸奶加入三角烧瓶 的乳中，摇匀，封好封口膜。 将三角烧瓶放在40-42℃发酵6-8h，发酵奶不大流动时 取出，停止发酵。 将三角烧瓶放在4-6℃低温，持续24h以上，进行后熟， 使酸乳符合产品要求。
注意事项
选择优良市售酸乳接种，保证发酵菌种符合生 产要求，安全无害，且发酵后产品优质。 严格控制要求的温度，特别是发酵温度，使发 酵在最佳条件进行。
所有用具和环境保持清洁，严防污染。
巴氏杀菌乳工艺流程
巴氏杀菌乳工艺流程
巴氏杀菌乳是一种常见的加工过程，旨在杀灭牛奶中的有害菌和细菌，延长其保质期，同时保持其营养价值和口感的方法。
下面将详细介绍巴氏杀菌乳的工艺流程。
首先是原料的准备。
生鲜牛奶是巴氏杀菌乳的主要原料，需要从健康的乳牛中提取，并进行初步去杂和过滤。
这样可以确保牛奶的卫生和质量。
接下来是预热过程。
将初步净化的牛奶制成可混悬浮液，加热至65-75℃的温度区间，保持15-30分钟。
这一步骤旨在使牛奶中的蛋白质变性，并杀灭部分有害菌和细菌。
然后是均质过程。
将经过预热的牛奶进行均质处理，即通过高速剪切和压力力量使牛奶的脂肪颗粒细化和均匀分布。
这能提高巴氏杀菌乳的乳液稳定性和口感。
接下来是对牛奶进行冷却。
将经过均质处理的牛奶快速冷却至10-15℃的温度，以防止细菌滋生。
同时，这也有助于巴氏杀菌乳的口感和口感特性的形成。
然后是杀菌过程。
将冷却后的牛奶倒入巴氏杀菌机中，通过加热使牛奶达到低温保持巴氏杀菌法要求的温度，一般为72℃以上，持续15-30秒。
这个过程能有效杀灭残余的细菌，使巴氏杀菌乳得到安全保障。
最后是冷却和填充过程。
杀菌后的牛奶需要快速冷却至4-8℃
的温度，以保持其优质特性。
然后填充在灭菌的包装容器中，并进行密封。
以上就是巴氏杀菌乳的工艺流程。
通过预热、均质、冷却、杀菌和冷却填充等步骤，牛奶得到了有效的杀菌处理，保持了一定的口感和品质特性。
这种工艺流程不仅延长了牛奶的保质期，还保留了其丰富的营养成分，为消费者提供了安全可靠的乳制品选择。
巴氏杀菌乳工艺流程
巴氏杀菌乳工艺流程一、概述巴氏杀菌乳工艺是一种将乳制品进行杀菌处理的技术，旨在消除其中的有害细菌，延长其保质期，并保持其营养成分不受破坏。
该工艺是目前世界上最常用的乳制品加工技术之一，适用于牛奶、羊奶、马奶等各种动物乳制品。
二、原料准备1. 选择新鲜优质的牛奶作为原料，确保其无异味、无污染；2. 对原料进行初步处理，包括过滤、去除异物等；3. 将处理后的原料送入预热器中进行加热。
三、预热1. 将原料送入预热器中进行加热，提高其温度至75℃左右；2. 在预热器中对原料进行蒸汽加热或水浴加热，使其达到所需温度；3. 预热过程中需要不断搅拌以均匀加热。
四、杀菌1. 将经过预热的原料送入巴氏杀菌器中；2. 在巴氏杀菌器中对原料进行高温短时间处理，一般为85℃，持续时间为15秒；3. 杀菌过程中需要对原料进行不断搅拌以保证其均匀加热；4. 杀菌结束后，将原料快速冷却至低于10℃。
五、灌装1. 将经过杀菌的乳制品送入灌装机中；2. 在灌装机中对乳制品进行灌装和密封，确保其不受污染；3. 灌装完毕后，对包装进行清洗和消毒处理。
六、质量控制1. 对产品进行严格的质量控制，包括外观、口感、营养成分等方面；2. 对产品进行微生物检测和化学检测，确保其符合国家标准和企业标准。
七、存储运输1. 将经过质量检测的乳制品存放在恒温恒湿的库房中；2. 配送前对产品进行再次检测，并确保其符合要求；3. 在运输过程中要注意防止温度变化和震动等因素对产品造成影响。
八、结语巴氏杀菌乳工艺是一种先进的乳制品加工技术，可以有效保证产品的卫生安全和营养成分，是乳制品加工企业必备的核心技术之一。
在实际生产中，需要严格遵循操作规程和质量控制标准，确保产品的质量和安全。
巴氏杀菌乳工艺流程
巴氏杀菌乳工艺流程
《巴氏杀菌乳工艺流程》
巴氏杀菌乳是一种常见的高温杀菌工艺，能够有效地杀灭牛奶中的细菌和病原微生物，延长牛奶的保存期限，保持其营养成分和风味。
下面是巴氏杀菌乳的工艺流程。
首先，从牧场将新鲜的牛奶送到乳品加工厂。
在抵达加工厂后，牛奶会被质检员检查，确保其符合卫生标准和品质要求。
然后，牛奶会被贮存在特制的罐子中，等待加工。
接着，牛奶会被送到巴氏杀菌设备中。
在这一步骤中，牛奶会被加热至161°F（71.7°C）以上，然后立即迅速地冷却至45°F （7.2°C）以下。
这一温度变化能够有效地杀灭牛奶中的细菌，同时保持牛奶的新鲜度和营养成分。
随后，经过巴氏杀菌的牛奶会被装填到用于包装的容器中。
这些容器通常是密封的，能够保持牛奶的新鲜度和卫生。
加工完成后的牛奶会被送到冷藏室中，等待配送到零售店和超市。
最后，巴氏杀菌乳会经过最后一次的检查，确保其品质完好，然后才会被送到零售店和超市。
消费者购买后，应尽快将牛奶放入冰箱中保存，以确保其新鲜度和品质。
总的来说，巴氏杀菌乳工艺流程通过加热和迅速冷却的方式，能够保持牛奶的新鲜度和卫生，延长其保存期限，为消费者提供安全可靠的乳制品。
实验十 牛乳中细菌的生长变化与酸乳的制作
实验十牛乳中细菌的生长变化与酸乳的制作【实验目的】1.通过实验培养学生自主设计实验的能力；2.巩固已学习的微生物实验技能，学以致用；3.培养学生的团队合作意识；4.培养学生总结实验结果和撰写科研论文的能力。
【实验原理】（一）牛乳中细菌的生长变化牛乳是营养丰富的物质（糖类，蛋白质，脂肪，无机盐和维生素等）。
当牛乳中存在微生物时，微生物的迅速繁殖引起牛乳的变质。
生牛乳的pH为中性，含有丰富的乳糖，有利于自然存在的乳酸细菌生长，发酵乳糖产酸，使pH降低，引起蛋白质凝结成乳酪状。
酵母菌在低pH下利用乳酸生长。
随乳糖和乳酸的消失，pH再度上升，假单胞菌和芽孢杆菌等能产生蛋白酶，开始分解凝结的牛乳蛋白质。
当蛋白质被利用完，牛乳的分解也就完成了。
为了尽量使牛乳营养损失少，而又达到牛乳中的微生物数量很少或无，目前牛乳的消毒方法通常有两种：巴氏消毒法和超高温瞬时杀菌法（UHT）。
不同的牛乳消毒方法，其贮藏方法不同，保存时间亦不同。
目前市场上的包装有袋和盒两种，称为利乐包装和塑料袋装。
贮藏条件涉及常温和低温；保存时间为3天-45天。
牛乳的细菌学检查方法有三种：（1）显微镜直接计数法——涂片面积与视野面积之比估算法；在白纸上画出1cm2的方块，然后将玻片放在纸上。
用10µL的加样器吸取混匀的牛乳样品，加在玻片的1cm2的区域内中央。
用接种针涂匀，并涂满1cm2的范围。
在空气中慢慢干燥，将铁试管架放入沸水浴中，将干燥的涂匀的玻片放在试管架上，蒸汽固定5min，待干。
在染缸中用美蓝染液染色2min后，吸水纸吸去多余的染料，晾干，再用水缓缓冲洗，晾干，油镜下观察细菌数量，共计算30—50个视野中的细菌的数量。
根据观察的细菌数计算：细菌总数（个/mL）=平均每视野的细菌数×500000显微镜直接计数法适用于含有大量细菌的牛乳的检查。
如果显微镜检查，每个视野只有1-3个细菌，此牛乳为一级；如果牛乳中有很多长链链球菌和白细胞，通常牛乳来自患有乳房炎的母牛；如一个视野中有很多不同的细菌，则说明使用了脏器具保存牛乳。
原味优酸乳生产工艺
原味优酸乳工艺规程编号：工艺流程原奶检验→收奶→过滤→净乳→冷却→贮存→巴氏杀菌(预热→巴氏杀菌→冷却)→贮存→配料→贮存→超高温灭菌→无菌灌装→贴管→装箱→保温实验→出厂一、技术要求1、原奶检验：根据《生鲜牛乳质量标准及检验方法》2、收奶：收奶温度≤8℃。
3、过滤：用双联过滤器对原料奶进行过滤。
4、净乳：除去原奶中的机械杂质。
5、冷却：经过冷板将新鲜牛奶冷却至5℃以下。
6、贮存：牛奶在奶仓中贮存奶温要求≤5℃,12小时内尽快用于生产。
7、巴氏杀菌1)预热:热奶与冷奶进行热交换2)巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s。
3)冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至≤8℃。
8、贮存:巴氏奶贮存奶温要求≤8℃,12小时内尽快用于生产。
9、配料：1)将CMC与白砂糖以1∶5的比例干混均匀。
(注：添加物料时要求使用指定用具。
)2)在化料罐中加入占配料量15%～20%的配料用水,温度要求60～65℃。
在高剪切充分搅拌的条件下将CMC与白砂糖干混的物料缓慢加入，搅拌约30分钟使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。
3)将剩余的白砂糖和AA012，加入化料缸中充分溶解于40～50℃的配料用水中，搅拌约15～20分钟使物料充分溶解。
4)过滤：管道过滤器过滤料液中的杂质。
5)冷却：化好的CMC溶液和糖液泵入配料罐前,经过俩段式冷板降温至≤10℃。
6)在以上各工序完成前，将定量的巴氏杀菌奶泵入配料罐中。
搅拌状态下将CMC溶液和糖液泵入配料罐，并充分混合均匀保证料液温度≤10℃，（用配料用水顶管道和冷板中残留糖液时，应考虑调酸用水及定容用水的量）。
注：牛奶的添加量根据牛奶蛋白质、脂肪含量，半成品质量标准要求，计算后确定。
7)将乳酸、柠檬酸和A小料与水以1∶50的比例在化酸罐中充分溶解。
调节加酸泵前的小球阀使酸液缓慢均匀加入配料罐中，整个过程搅拌始终开启，加入时间15～20分钟。
8)调酸的效果取决于配料罐中物料的温度、搅拌效果、加酸方式和加酸速度，保证加酸均匀。
巴氏杀菌乳的制作过程
巴氏杀菌乳的制作过程标题：巴氏杀菌乳的制作过程：从牛奶采购到包装上市的详细流程介绍：巴氏杀菌乳是一种经过高温处理杀灭细菌的牛奶制品。
制作巴氏杀菌乳需要经历一系列严格的过程，以确保产品的安全与质量。
本文将深入探讨巴氏杀菌乳的制作过程，从牛奶采购到包装上市，逐步介绍每个环节的重要步骤和标准。
内容：一、牛奶采购与接收1.1 目标：获取新鲜优质的牛奶供应，确保起始材料符合巴氏杀菌乳的标准。
1.2 步骤：a) 选择优质牛奶供应商，确保供应商符合相关法规和卫生标准。
b) 进行牛奶品质检验，包括外观、气味、质地和口感的评估。
c) 对牛奶样本进行微生物和化学分析，以确保它不含任何有害菌或化学物质。
二、原料处理与预处理2.1 目标：清洁和处理牛奶，以去除杂质和有害菌，并为巴氏杀菌过程2.2 步骤：a) 澄清牛奶：采用离心机或过滤器去除牛奶中的杂质、颗粒和沉淀物。
b) 调整脂肪含量：根据产品要求，添加或去除脂肪，以达到所需的脂肪含量。
c) 预热牛奶：使用热交换器将牛奶加热到温度范围，以杀灭细菌和酵母，并改善后续杀菌的效果。
三、巴氏杀菌过程3.1 目标：通过加热和冷却，完全杀灭牛奶中的病原微生物，延长产品的保质期。
3.2 步骤：a) 加热：将预热后的牛奶通过巴氏加热器，加热到指定温度（通常为72℃至75℃）以上，持续时间根据产品需求和当地法规而定。
加热过程中，微生物会被有效地杀灭。
b) 冷却：将加热后的牛奶通过巴氏冷却器，迅速降温到低于10℃的温度，以停止细菌的生长。
冷却过程有助于保持牛奶的营养价值和口感。
四、质检和包装4.1 目标：确保巴氏杀菌乳符合国家和行业标准，包装在卫生条件下进行，以保证产品的最终质量和安全性。
a) 进行常规质量检查：对巴氏杀菌乳的外观、香味、口感、营养成分等进行检测，确保符合产品标准。
b) 无菌包装：将巴氏杀菌乳装入无菌包装容器中（例如瓶子、纸盒或袋装），确保容器本身不会对产品质量造成污染。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程
首先，酸奶的生产需要选择新鲜的牛奶作为原料。
牛奶的新鲜
程度和质量直接关系到酸奶的口感和营养价值。
因此，在生产过程中，我们需要对牛奶进行严格的检测和筛选，确保选用优质的牛奶
作为原料。
接下来，经过巴氏杀菌处理。
巴氏杀菌是指将牛奶加热至72-
75摄氏度，保持20分钟，然后迅速冷却至4摄氏度以下。
这一步
骤的主要目的是杀灭牛奶中的有害菌和细菌，保证酸奶的卫生安全。
然后，将经过巴氏杀菌处理的牛奶加入优质的酸奶菌发酵。
酸
奶菌是酸奶发酵的关键，不同的酸奶菌会影响到酸奶的口感和香气。
因此，在选择酸奶菌时，需要根据产品定位和消费者口味偏好进行
科学搭配，确保酸奶发酵后的口感和香气符合市场需求。
发酵是酸奶生产的核心环节，经过发酵后的酸奶会呈现出丰富
的乳酸菌和丰富的香气。
发酵时间和温度的控制非常重要，过长或
者过短的发酵时间都会影响到酸奶的口感和质量，因此需要严格控
制发酵的时间和温度。
最后，将发酵后的酸奶进行冷藏和包装。
冷藏可以有效延长酸奶的保质期，保持酸奶的新鲜口感。
包装的选择和卫生条件也是非常重要的，合适的包装可以保证酸奶的卫生安全和口感。
总的来说，酸奶的生产工艺流程包括牛奶筛选、巴氏杀菌、酸奶菌发酵、冷藏和包装。
每一个环节都需要严格控制和科学调配，确保酸奶的质量和口感。
只有这样，才能生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求。
实验十五、牛乳的巴氏消毒 及酸奶制作
实验器材
菌种：市售酸乳中的菌种。
培养基：生鲜牛乳、市售奶粉，市售酸奶。
仪器和其它用具：微量加样器、试管、恒温 水浴锅、三角烧瓶等。
操作步骤
1、采用巴斯德消毒法对生鲜牛乳消毒
将生鲜牛乳混匀，吸取1.5 mL加入无菌试管中， 臵于80℃恒温水浴锅中，不时摇动，保持15 min。
立即取出试管，用冷水冲洗外壁。冷却后，得 到的奶即为巴氏消毒牛奶。
注意事项
选择优良市售酸乳接种，保证发酵菌种符合生 产要求，安全无害，且发酵后产品优质。 严格控制要求的温度，特别是发酵温度，使发 酵在最佳条件进行。
所有用具和环境保持清洁，严防污染。
酸乳产品要求酸度0.75-0.85%，乳酸菌≧1.0× 107 个/mL，不得检出致病菌，大肠杆菌≦40个 /100mL。产品为凝块状态，表层光洁度好，有 好的风味和口感。如有异味，可能被污染，不 可饮用。
实验十五、牛乳的巴氏消毒 及酸奶制作
目的要求
了解牛乳消毒的重要性，学习牛乳巴斯 德消毒法 学习实验消毒方法有两种： 超高温瞬时杀菌。湿热135-150℃，加热3-5s； 巴斯德消毒法。一般在63-90℃之间，5-30min。 是一种温和加热工艺。
酸乳是以牛奶为主要原料，接种保加利亚乳杆菌、 乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳 中蛋白质凝结成块状而制成的一种乳制品。
作业
思考题（2）
2、酸乳的制作
将市售奶粉30g加入到250mL三角烧瓶中，再加5g蔗糖 和70mL蒸馏水，摇匀，用无菌封口膜封好瓶口。 三角烧瓶在80℃恒温水浴锅中，不时摇动，保持15 min。立即从水浴锅中取出，冷却至45℃。 开启封口膜，以5-10%接种量将市售酸奶加入三角烧瓶 的乳中，摇匀，封好封口膜。 将三角烧瓶放在40-42℃发酵6-8h，发酵奶不大流动时 取出，停止发酵。 将三角烧瓶放在4-6℃低温，持续24h以上，进行后熟， 使酸乳符合产品要求。
试验牛乳中细菌的检查
标准平板计数法：
? 广泛应用的常规方法。 ? 此方法较为敏感，牛乳中含有少量细菌时，
能得出比较正确的结果。我国消毒牛乳的卫 生标准是细菌总数 <30 000个/ml。
三、器材
1. 牛乳样品和培养基 亚奥特巴氏消毒牛奶样品
2. 溶液或试剂 美兰溶液（ 1：250 000），无菌水等
殖。 牛乳样品的细菌含量可反映母牛的健康状
况和牛乳生产与保藏条件
牛乳的细菌学检查方法：
1. 显微镜直接计数法——涂片面积与视野 面积之比估算法。（不精确）
2. 美兰还原酶试验法。 3. 标准平板法。
美兰还原酶试验法：
? 美兰是一种氧化还原指示剂，在厌氧环境中，它将 被还原成无色。
? 如果牛乳中有细菌生长繁殖，必将造成其中溶解氧 的减少，牛乳样品中的氧化-还原电势降低。通过加 入其中美兰颜色的变化速度，可鉴定该牛乳的质量。
? 测试管在水浴中稳定 5min 中后，取出，轻轻 倒转一次后再放回水浴中
? 每隔30min 观察记录试管中美兰颜色的变化， 直至3~6h
2、巴斯德法消毒牛乳
? 将水浴锅的温度调至80℃ ? 将牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布 ? 用灭菌的10ml吸管吸取5ml生牛乳样品放入灭菌试管内，
然后将试管放入调好温度的水浴锅中，水面要超过牛 乳表面 ? 保持15min ，并不时摇动 ? 一到15min 立刻取出试管，用流水冲试管外壁，使其中 的牛乳迅速冷却。
3. 仪器或其他用具
四、操作步骤
1. 美兰还原酶试验法
? 标记2个无菌试管 1、2 ? 分别向2个试管中加入 5ml 的牛乳样品（ 1号亚
奥特-变质， 2号亚奥特 -新） ? 分别向试管中各加入 1ml 美兰，盖紧管塞
微生物实验十：牛奶的细菌学检验
（三）严格按照试验操作规范操作。
（二）酸奶的制作
（1）纯牛奶100ml加入5g蔗糖，摇混均匀， 用无菌封口膜封好三角烧瓶的口。 （2）三角烧瓶在80摄氏度温水浴中，浸泡 15min,不时摇动。 （3）取出三角烧瓶，用冷水冲其外壁，冷却 至45摄氏度左右。 （4）开启封口膜，以5%~10%的接种量接种 市售酸乳，充分摇匀，封好封口膜。
牛奶的细菌学检验及酸奶的制作
（一）试验的性质：综合试验设计
试验设计一：设计一种方法快速检测酸奶中 的微生物。（第十周现场操作）
试验设计二：设计一种方法，检验酸奶中微 生物的总数。（写出设计的原理，方法、 步骤，以及设计的验知识，设计出详 细的、可以操作的、合理的试验方案。
（5）三角烧瓶放在40~42摄氏度进行发酵 6~8h，从水浴锅中取出。 （6）4~6摄氏度低温下持续24h,后熟。
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在30min内美蓝被还原成无色的奶为“很差”，为四级奶；在 30min~2h之间被还原者为“差质量”，为三级奶；在2~6h之间被 还原的奶为“中等”，为二级奶；在6~8h之间被还原者，为“好质 量”，为一级奶。
巴氏消毒法 ：分装之前消毒生奶，确保细菌相对少，能消灭 牛奶中的病原菌和有害微生物，但不破坏牛奶的营养成分，并保 持其物理性质。该方法是一种温和的加热工艺，在实际应用中， 加温消毒的范围较广，一般在65~90℃之间视消毒时间而定，例 如：63℃为30min，80℃为15min，90℃为5min。
牛乳的细菌学检查方法
三、实验器材
1.菌种 市售酸乳中的菌种。
2.培养基和牛乳样品 紫红胆汁琼脂，市售牛奶，市售酸乳。
3.仪器和其他用品 显微镜，水浴锅，无菌培养皿，无菌试管，无菌三角
烧瓶，三角烧瓶，1mL与10mL无菌吸管，试管架，无菌 封口膜，吸水纸等。
四、操作步骤
1.巴氏消毒法消毒牛乳
水浴锅的温度调至80℃。 将牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布。 用无菌10mL吸管吸取1.5mL生牛乳样品加入无菌试管内， 然后将试管置于调好温度的水浴锅中，水面要超过牛乳表面。 保持15min，并不时摇动。 一到15min立即取出试管，用冷水冲洗试管外壁，使其中 的牛乳迅速冷却。
五、实验结果
检测大肠菌群，根据你的试验结果填写下表。
奶样品 100
生鲜牛奶 巴氏消毒奶
菌落数 稀释度
10-1
10-2
每毫升中的大肠菌群数
将你制作的酸乳与市售酸乳进行比较，记录于下表。
酸乳
比较的项目 品质的总评
凝块状态 表层光洁度 口感 有无异味 pH
实验制作酸乳
市售酸乳
六、思考题
1.奶没有冷藏时为什么会变得酸臭？如何能使鲜奶 保存时间延长？
3.酸乳的制作
将市售牛奶100mL加入5g蔗糖，摇混均匀，用无菌封口 膜封好三角烧瓶的瓶口。
三角烧瓶置于80℃恒温水浴锅中，乳要完全泡在80℃的 水中，不时摇动，保持15min。当保持80℃温度已到15min 时，三角烧瓶立即从水浴锅中取出，用冷水冲洗其外壁，使 巴氏消毒奶冷却至45℃。
开启封口膜，以5%~10%接种量将市售酸乳加入三角烧瓶 的乳中，充分摇匀，封好封口膜。
② 检测大肠菌群
牛奶和奶产品中其卫生质量的一个重要指标，指示病原菌存在 的多少 。
采用紫红胆法琼脂(violet red bile agar，VRBA)平板检测大肠 菌群在奶中存在的数量，这是因为大肠菌群在此平板的表面下，形 成粉红圈包围的深红凸透镜状菌落。
③ 标准平板计数法
广泛应用的常规方法。 此法较敏感，牛乳中含有少量细菌时，能 得出比较正确的结果。我国消毒牛乳的卫生 标准是细菌总数<30000个/mL。
① 显微镜直接计数---涂片面积与视野面积之比估算法。（不精确） ② 美蓝还原酶试验法(methylene bule reductase test)。 ③ 检测大肠菌群。 ④ 标准平板计数细菌数。
① 美蓝还原酶试验法
美蓝是一种氧化还原作用指示剂，在厌氧环境中，它将被还原成 无色美蓝(无色亚甲基蓝)。
2.检测大肠菌群
将牛乳样品充分摇匀，系列稀释至10-2。 用1mL无菌吸管从100,10-1,10-2三个梯度分别取1mL注入空白平板 内。 各平板倾注约15mL融化并冷却的紫红胆汁琼脂 ，立即放到桌上 摇匀，待VRBA凝固，然后加5mL VRBA到每个平板上，再轻轻旋动。 凝固后，平板倒置在32℃培养室内，培养24h。 选择具有25~250个菌落（位于平板的表面之下，而且是被粉红色 圈包围的深红色凸透镜状）之间的平板计数，并计算出1mL牛乳中的 大肠菌群数 。
注意事项
1.选择优良的市售酸乳或乳酸发酵菌种接种，即保证采用 的菌种是符合生产要求的，菌种不仅是安全无害的，而且发酵 后的产品优质。
2.严格控制各操作阶段所要求的温度，尤其是发酵温度， 使乳酸发酵能在最佳条件下顺利地进行。
3.所用器具要清洁，使用原料要优良，保持制作环境清洁， 空气少流动，制作过程严防污染，都是制作一般微生物产品必 须做到的。
2.在制作酸乳时，混合菌种发酵比单一纯种发酵更 优越，为什么？你认为应选择哪些菌种作为混合菌种 发酵比较好？
牛乳的巴氏消毒、 细菌学检查及酸乳的制作
生物制药系 2019年11月
一、实验目的
1.了解牛乳的消毒和细菌学检查的重要性，及其卫生 质量的判断标准。 2.学习牛乳的巴斯德消毒法和细菌学检查方法。 3.学
牛乳的消毒
超高温瞬时杀菌 ：湿热温度135~150℃时，加热时间3~5s， 在很短时间内，牛奶的营养物质不被破坏，但能有效地杀死微生 物。
三角烧瓶放在40~42℃进行发酵6~8h，当发酵奶似不大 流动时，从水浴锅中取出，停止发酵。
再将三角烧瓶放在4~6℃的低温下，持续24h以上，此期 间被称为后熟阶段，使酸乳能符合产品的要求。
酸乳产品要求酸度（乳酸）为0.75%~0.85%，含乳酸菌 ≥1.0×107个/mL，不得检出致病菌，含大肠杆菌≤40个 /100mL。产品常为凝块状态，表层光洁度好，具有人们喜爱 的风味和口感。如有异味，酸乳可能被污染，则不可饮用。
④ 酸乳的制作
酸乳是以牛奶为重要原料，接种保加利亚乳杆菌、乳 酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳中的蛋白质 凝结成块状，而制成的一种乳制品。酸乳中由于菌种迅速 地生长繁殖，菌体及其代谢产物大量增加，尤其是所含的 乳酸等有机酸能改善肠道菌群，抑制致病菌的生长繁殖， 还具有增强免疫功能、刺激肠胃蠕动、阻碍对铅的吸收等 功能，而且具有清新爽品的风味。