微生物CCP------油炸关键限值

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判断树

以下四个问题可以帮助确定关键控制点， 这四个问题就是关键控制点判断树。
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1. 对已确定的危害, 在本步骤或随后的步骤中, 是否有相应的预防措施? 2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消除 或降低到可接受水平? 3.对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能 超过可接受水平或增加到 不可接受水平? 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受 水平?
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制 点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工 线上剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
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常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。
HACCP的七个原理
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HACCP定义
GB/T 15091-1994 《食品工业基本术语》
HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制 手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全 的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键 环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取 规范的纠正措施。
2
HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版：
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HACCP危害分析表
名称：福州ABC食品有限公司 品名：冷冻烤鳗
地址：福州EF投资区S号 销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存 预期用途与消费者：加热食用，一般大众。
签名：
（1） 加工工序 （2 ） 识别本工序被 引入、控制或 增加的潜在危 害 生物 的 ： 致病 菌 （3 ） 潜在食品危害 是否显著？ （是/否） 是


1.组建HACCP工作小组 2.应确定HACCP计划的范围 3.描述产品 4.确定产品的预期用途 5.绘制和确认生产工艺流程图
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析
2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点限值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序
6. 建立验证程序
7. 建立有效的记录及保存系统
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原理一：危害分析和确定预防措施
进行危害分析，列出加工过程中可能发 生显著危害的那些工序并说明预防措施
危害分析是HACCP体系的基础
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定义

危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否
产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施

显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能
导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。
的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水 平的加工点、步骤或工序。
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CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
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CCP判断树
应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对 判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能性消 除或降低到可接受水平吗？
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
否 是
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平 或增加到不可接受水平？
否
是
4、下一步能否消除危害或将发生危害的 可能性降低到可接受水平？
人员
工厂环境 工厂环境
SSOP
SSOP SSOP
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常见的关键控制点-1
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控 制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体 危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。
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常见的关键控制点-2
4
7个基本原理 强制
HACCP
强制
GMP
8个方面 推荐
SSOP
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HACCP特点
1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过
程安全卫生预防体系 2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预
防体系，有较强的针对性
3、具有科学性，高效性，可操作性，易验 证性 4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的 危害
6
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显著危害与危害的区别
1、风险性：极有可能发生
2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可
接收的风险。 如果可能性和严重性缺少一项，则不 要列为显著危害。
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危害识别及评价的准备
1、危害分析参考数据库 2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生 等） 3、政府公告 4、公司的投诉档案文件 5、科学研究论文
是
物理的：金属 夹杂物
是
可能有鱼钩之 类的金属存在
否
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原理二：确定关键控制点
本原理将重点介绍： 1.关键控制点的定义 2.显著危害和关键控制点的关系 3.关键控制点可以随生产模式和加 工线的改变而改变 4.运用判断树来确定关键控制点 5.关键控制点的例子
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关键控制点定义

关键控制点：能实施控制，从而对食品安全
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系。
FDA/USDA CFR 123，416 两法规：
食品安全卫生预防控制体系。
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点
3. 建立所确定的关键控制点限值
4. 对关键控制点进行监控
5. 建立纠正程序
6. 建立验证程序
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7. 建立有效的记录及保存系统
日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
HACCP补充和完善了传统的检验方法
1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是
不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食 品的质量，相对来说准确度较低。 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员 及经费。
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制定HACCP计划的预备步骤