产品质量控制方案
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产品质量控制方案
后厨岗位名
称
岗位责任岗位工作标准
厨师长1、在店长的督导下,全面负责厨房的产品质量合格稳定,人员组织、指挥和烹饪工作。工作安排合理,产品制作
2、负责厨房的劳动力调配和班组间的量恰当,原料库存量、保
协调工作存方式合理,
3、负责指挥产品加工,对产品质量现能源、费用控制恰当
场把关指导。产品成本率控制、
4、准确掌握原料结存量,每天审核请物品摆放整洁、卫生干净,
购单。
5、负责厨房卫生工作,抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生
法,把好原料的进货验收关。
6、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。
7、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。用器用具无污渍
定岗定责
2、
产品感官质量把关(温度、色
泽、质感、配料
3、 通知厨房制作即时加工类产品 (如:粉、面等)
4、 出品台卫生工作
5、
保温台管理
产品分组
_ 、 产品质量检查制度
1、 每日早班对所有单品质量进行检查,检查人:店长、助理、厨师长、副厨
2、 晚班抽杳部分重点单品
3、 公司管理人员单品抽杳
4、 神秘顾客产品抽杳
5、 所有产品检查要有检查记录,对出现的问题必须和现场管理人员进行沟通
6、 对于出现产品质量的问题要有处理结果
7、 每日对所收原料进行检查,责任人为收货单签字人员
& 对于不合格产品,不能售卖
服务员送餐或顾客取餐 不出不合格产品 出品台干净、整洁
9、对于残次品进行造成原因分析后,由店长进行处理
日产品质量检查检查表
日期:检查人:
产品出品标准
产品质量奖罚制度
处罚
1、产品配料不合格---- 扣3分
2、产品色泽不合格---- 扣2分
3、产品口味不合格一一扣2分,
4、产品口感不合格一一扣2分,
5、出餐时间超过10分钟扣2分
6、因产品质量引起客诉扣5分
7、出品温度不够扣2分
& 产品出现异物扣主要责任人按原价赔偿
9、产品变质且还在预售状态按成本价赔偿
10、原料储存不当造成变质原价赔偿
11、、原料验收产生质量扣2分
12、月末以100分为基准进行扣奖分,低于60分处罚50元,低于40分处罚100 元
13、产品质量由制作人员、相对应管理组长、当班厨师长共同承担产品责任
奖励
1、产品质量(色、形、味、口感)评分优异单项各奖2分
2、发现送货原料质量问题奖2分
3、发现他人产品质量问题并提出奖1分
月末产品质量得分80分以上奖励50元,90分以上奖励100元
后厨设施设备管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。
3、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔偿。
食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健
康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于顾客,上菜过程中,要用菜盖对出品进行保温及卫生保护,确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生
和安全。
7、各类产品保存期限:
馅料保质期3天,豆腐脑保质期6小时,熟豆浆12小时,生豆浆冷藏-2C以下36小时,粥品二、三季度8小时一、三季度10小时
厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制,各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作,公共区域由当班人员共同负责清理,
2、厨房炉灶用的铁镬及炒锅、手勺、笊篱等用具,每日上下班都要清洗由炒锅厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗,由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房下水道正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次,沉淀池每周由晚班清理一次
4、厨房干货储藏柜每日清洁整理一次,每日盘点一次。
5、每周由店长指定一天为厨房卫生大扫除及检查日,店长及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检,持有效健康证方可上岗工作。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多,常用常添,防变质及挥发。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐结束后调味容器都要加盖。
9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
10、各类食品机械如压面机,使用完毕后要去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。
11、出品台要准备两块干净的抹布,一块抹台,一块抹碟。
12、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
13、卫生不合格没单项口2分,月末在奖金中按每分一元口款
厨房安全操作制度