植物油脂的提取精炼与加工
酶在油脂制取、精炼、改性中的应用
环保性
酶促反应条件温和，不需 要高温高压等极端条件， 可以降低能源消耗和环境 污染。
高度选择性
酶能够识别并催化特定底 物进行反应，有利于实现 精准控制和定制活性
酶的稳定性和活性受到多种因素的影响，如温度、pH值、抑制剂 等，需要优化反应条件以保持酶的活性。
酶在油脂制取、精炼、改性 中的应用
2023-11-08
目录
• 酶在油脂制取中的应用 • 酶在油脂精炼中的应用 • 酶在油脂改性中的应用 • 酶在油脂工业中应用的前景 • 结论
01
酶在油脂制取中的应用
脂肪酶在油脂水解中的应用
脂肪酶具有高度的专一性，能够将甘油三酯分解成甘油二酯、甘油单酯和脂肪酸。脂肪酶在油脂水解过程中具有高效性和专 一性，能够提高水解产物的纯度和收率。
脂肪酶在油脂脱胶中的应用
脂肪酶能够催化油脂中磷脂和糖脂等胶质成分的水解，降低油脂的粘度，改善油脂 的加工性能。
与化学脱胶方法相比，脂肪酶脱胶具有反应条件温和、对底物选择性高等优点，有 利于保留油脂中的营养成分。
脂肪酶脱胶法适用于各种植物油和动物油的脱胶处理，如大豆油、花生油、鱼油等 。
脂肪酶在油脂脱色中的应用
酯酶在油脂酯交换中的应用
要点一
总结词
酯酶是一种能够催化酯类物质水解、醇解、酯交换等 反应的酶。在油脂酯交换中，酯酶可以催化油脂中的 脂肪酸与醇类物质反应，生成新的酯类物质，改变油 脂的化学组成和性质。
要点二
详细描述
酯酶在油脂酯交换中的应用主要表现在以下几个方面 ：1）改善油脂的口感和气味，通过与不同醇类物质反 应，生成新的酯类物质，赋予油脂特定的香味和口感 ；2）提高油脂的营养价值，通过与特定醇类物质反应 ，生成富含多不饱和脂肪酸的酯类物质，提高油脂的 营养价值；3）改变油脂的物理性质，如熔点、粘度等 ，以满足不同应用需求。
浅析油脂精炼技术与工艺
浅析油脂精炼技术与工艺脱色植物油中的色素成分复杂，主要包括叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素以及某些糖类、蛋白质的分解产物等。
油脂脱色常用吸附脱色法。
吸附脱色法原理是利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，从而达到脱色净化的目的。
吸附剂的种类1、漂土学名膨润土，是一种天然吸附剂。
多呈白色或灰白色。
天然漂土的脱色系数较低，对叶绿素的脱色能力较差，吸油率也较大。
2、活性白土是以膨润土为原料，经过人工化学处理加工而成的一种具有较高活性的吸附剂，在工业上应用十分广泛。
对于色素及胶态物质的吸附能力较强，特别是对于一些碱性原子团或极性基团具有更强的吸附能力。
3、活性炭是由木屑、蔗渣、谷壳、硬果壳等物质经化学或物理活化处理而成。
具有疏松的孔隙，比表面积大、脱色系数高，并具有疏水性，能吸附高分子物质，对蓝色和绿色色素的脱除特别有效，对气体、农药残毒等也有较强的吸附能力。
但价格昂贵，吸油率较高，常与漂土或活性白土混合使用。
4、凹凸棒土是一种富镁纤维状土，主要成分为二氧化硅。
土质细腻，具有较好的脱色效果，吸油率也较低，过滤性能较好。
影响吸附脱色的因素1、吸附剂不同的吸附剂有不同的特点，应根据实际要求选用合适的吸附剂。
油脂脱色一般多选用活性度高、吸油率低、过滤速度快的白土。
2、操作压力吸附脱色过程在吸附作用的同时，往往还伴有热氧化副反应，这种副反应对油脂脱色有利的一方面是：部分色素因氧化而褪色，不利的方面是：因氧化而使色素固定或产生新的色素以及影响成品的稳定性。
负压脱色过程由于操作压力低，热氧化副反应较弱，一般采用负压脱色，真空度为0.096mPa。
3、操作温度吸附脱色中的操作温度决定于油脂的品种、操作压力以及吸附剂的品种和特性等。
脱除红色较脱除黄色用的温度高；常压脱色及活性度低的吸附剂需要较高的操作温度；减压操作及活性度高的吸附剂则适宜在较低的温度下脱色。
第4章 油脂取制与加工
16-20
40-50 35-45
14-25
50-58 45-54
13-22
35-56
14-16
30-45 25-35 24-30 16-26 15-25 30.4 12-17 17-28 28-38
1.5-3.0 0.5
0.5-0.6 1.2-1.8
----0.5-1.0 ----------------
的一种复杂的混合物，由甘油和高级脂肪酸形成的
甘油三酸酯。其中脂肪酸相对分子质量占90％，甘
油仅占10％，脂肪酸性质及结合形式决定了油脂的
物理状态和性质。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3肉豆蔻酸酯
CH2OOC(CH2)12CH3
预处理–轧胚
预处理–轧胚
目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，破 坏油料细胞壁，料坯成片状，缩短油脂排出路程，提高 制油时出油速度和出油率。 要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低 （过20目筛物质不超过3％） ，有一定的机械强度。 生坯厚度要求（小于）：大豆为0.3 mm，棉仁0.4 mm， 菜子0.35 mm，花生仁0.5mm。
碘价<80为不干性油； 碘价80~130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
油脂制取–化学成分
油料未完全成熟及加工、储存不当时，常引起油 脂的分解而产生游离脂肪酸，常用酸价反映油脂中游 离脂肪酸的含量。
酸价为中和1g油脂中游离脂肪酸所用氢氧化钾的 毫克数。
油脂制取–化学成分
预处理–蒸炒
蒸炒方法按制油方法和设备的不同分为两种： 1、湿润蒸炒 ：生坯先经湿润，水分达到要求，然后 进行蒸坯、炒坯。 一般湿润蒸炒料坯水分≤ 13％~14％，适用于浸 出法制油以及压榨法制油；高水分蒸炒料坯水分高达 16％，仅适用于压榨法制油。
植物油、浸出油、精炼工艺及设备
1.6.1.2工艺流程1.6.1.2.1植物油生产工艺流程及说明该项目把本地及周边地区农民种植的优质原料集中起来，采取先进的脱壳、除尘、去杂技术处理后通过物理压榨生产的毛油，经过精制后以植物油商品销售。
物理压榨后的饼以浸出方式生产的毛油，再经过精炼工序就可以得到精炼植物油，做为商品在市场上销售。
粕作为饲料生产的原料销售。
（1）工艺技术说明：清理：与普通二级油所用设备相同分级：用分级筛分离出花生中的未成熟粒、霉变粒、破碎粒等不完善粒，这部分可用于生产二级油，单独销售。
烘干/冷却：烘干设备可用热风气流干燥机。
花生烘干后水分控制在5%~6%。
然后迅速用冷空气把油粒温度降至40℃以下。
破碎/脱皮：破碎机可用齿辊式破碎机，目的是把红外衣扒掉，破碎后用风力风选器或吸风平筛将红外衣吸出，分离出的花生红皮可用作医药化工原料。
热风烘炒：将总量25%～30%的花生瓣送至燃油热风烘炒炉，在此烘炒炉内油料被加热到180℃～200℃。
烘炒温度是浓香花生油产生香味的关键因素，温度太低，香味较淡；温度太高，油料易湖化。
降温与轧糁：为防止油料糊化和自燃，烘炒后应迅速散热降温，降温后用齿辊式破碎机轧成碎粒状。
蒸炒："用五层立式蒸炒锅对生坯进行蒸炒。
1层~2层装料要满，起到蒸的作用；3层~5层装料要浅，起到排除水分的作用；出料温度108℃～112℃，水分5%～7%，为保证花生油有浓郁的香味，蒸炒锅炉的间接蒸汽压力应不小于0.6mpa。
榨油：本工艺使用的榨油机考虑到浓香花生油生产工艺的特殊性，对榨油机主轴转速作了适当调整，主轴转速由原来的8rpm提高到10rpm，并适当放厚饼的厚度，一般控制在10mm左右。
入榨温度135℃，入榨水分1.5%～2%，机榨饼残油9%～10%。
所得毛油经沉淀后用立式叶片过滤机过滤后送到精炼车间，机榨饼经破碎后送至浸出车间进行二次浸出。
浸出毛油经精炼后作普通油单独销售。
（2）植物油生产工艺流程植物油生产工艺流程图1.6.1.2.2浸出油工艺流程萃取溶剂饼浸出油工艺流程图1.6.1.2.3精炼工艺流程及说明（1）精炼工艺流程说明毛油精炼，通常是指对毛油进行精制。
植物油脂 国家标准
植物油脂国家标准
植物油脂是指从植物种子、果实或果仁中提取的油脂，是人们日常生活中常用
的食用油和工业原料。
植物油脂的质量和安全对人们的健康和生产生活都有着重要的影响，因此制定了植物油脂的国家标准，以保障植物油脂的质量和安全。
本文将对植物油脂国家标准进行介绍和解读。
首先，植物油脂国家标准主要包括了植物油脂的分类、质量要求、生产工艺、
储存和运输等方面的内容。
其中，植物油脂的分类是根据来源和成分进行划分的，包括大豆油、花生油、棕榈油等多种类型。
对于每种类型的植物油脂，国家标准都对其质量要求进行了详细规定，包括外观、气味、酸价、过氧化值、杂质含量等指标，以确保植物油脂的质量符合国家标准的要求。
其次，植物油脂的生产工艺在国家标准中也有所规定，主要包括原料的接收、
储存、预处理、萃取、精炼、脱臭、加工等环节。
这些规定旨在确保植物油脂的生产过程符合卫生标准，产品质量稳定可靠。
此外，国家标准还对植物油脂的储存和运输提出了要求，以保证产品在储存和运输过程中不受到污染和变质。
总的来说，植物油脂国家标准的制定是为了保障人们的饮食安全和工业生产的
质量稳定。
遵循国家标准生产的植物油脂，不仅能够保证产品质量，还能够提高产品的竞争力，促进行业的健康发展。
因此，企业在生产植物油脂时应当严格按照国家标准进行生产，确保产品质量符合标准要求。
总之，植物油脂国家标准的制定对于保障植物油脂的质量和安全具有重要意义。
企业和消费者都应当重视国家标准的执行，共同维护植物油脂市场的秩序，推动植物油脂行业的健康发展。
希望通过国家标准的执行，能够提高植物油脂的质量水平，为人们的生活带来更多的安全和便利。
植物油脂的提取
⑤微量杂质
微量金属、农药、黄曲霉毒素等。
1.油脂精炼的目的
毛油中某些杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全 储藏，而且给深加工带来困难，尽量减少有害的杂质，尽 量保留有益的成分。
2.油脂精炼的主要工序
（1）毛油中悬浮杂质的脱除。 毛油中悬浮杂质的存在，对毛油的输送、暂存及油脂精炼 效果将产生不良影响，因此，必须在制油工艺之后将其从 毛油中去除。
目前，工业上常用的分离悬浮杂质的方法有：
①自然沉降 ②过滤
③离心分离
④分子膜分离法
其中过滤分离法使用较为普遍。
过滤分离法借助于压滤机、 输油泵、过滤介质，在重力
或机械作用下使液体穿过滤布，
杂质被截留成滤饼，从而达到 清除悬浮杂质的目的。
（2）脱胶
脱除油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。 胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和 深加工的效果。毛油中胶溶性杂质以磷脂为主，所以脱胶 常称为脱磷。
磷脂的结构？
脱胶的目的和方法 胶溶性杂质的危害：
（1）影响油脂稳定性（吸湿水解）；
（2）影响精炼工艺效果（如引起乳化、增加脱色剂的用量、脱臭后 回色等）； （3）影响油品的应用（加热时起泡沫）；
脱胶方法：
（1）水化脱胶；
（2）酸炼脱胶；
（3）吸附脱胶； （4）热聚脱胶； （5）化学试剂脱胶；
脱胶的方法：
2、稀硫酸法
1、碱炼法脱胶： 碱性条件下，胶溶性杂质发生水解作用继而发生中和、凝 聚、吸附等作用而脱除。
其他脱胶法
2、吸附法脱胶： 利用吸附剂的表面吸附作用将油中胶杂脱除。 3、电聚法脱胶： 将油脂加热到一定温度后，通过高压电场使胶质发生凝聚。 4、热凝聚脱胶： 利用胶体杂质对凝聚剂和温度的不安定性，将其凝聚脱除。
植物油脂的加工
进行精炼和脱臭等处理，以保证其质量 具有不可替代的作用。同时，工业用植
和稳定性。
物油的生产和使用也需要注意安全和环
保问题。
植物油在医药和化妆品中的应用
植物油在医药和化妆品领域也有广泛的应用。例如，某些植 物油具有消炎、止痛、抗氧化等药理作用，可用于制作药品 或保健品。同时，植物油中的天然成分具有滋润、保湿等功 效，可用于制作化妆品，如面霜、润唇膏等。
提取工艺
通过压榨或浸出等方法从 油料作物中提取油脂。
油脂精炼
提取出的油脂经过精炼处 理，去除杂质和异味，以 提高品质。
油脂储存
储存时需注意温度和湿度 控制，以防油脂变质。
植物油脂的加工技术
02
压榨法
压榨法是一种传统的植物油脂提 取方法，利用机械压力将油料中
的油脂挤压出来。
食用植物油的加工过程主要包括压榨和浸出两种方式。压榨是指通过物 理方法将植物油料中的油脂提取出来；浸出则是通过化学溶剂将油脂提
取出来，再进行分离和精炼。
食用植物油的品质和营养价值因植物来源、加工工艺和保存条件的不同 而有所差异。消费者在选择食用植物油时，应根据自身需求和实际情况 进行选择，如注重口感、烹饪需求、营养成分等。
定的温度，以避免油脂变质。
光照控制
避免阳光直接照射植物油，因为紫 外线会加速油脂氧化。
容器选择
选择清洁、干燥、密封性好的容器 来储存植物油，避免使用金属容器， 因为金属离子会加速油脂氧化。
05
植物油脂加工的发展
趋势与挑战
新型加工技术的研发与应用
冷榨技术
利用低温压榨提取植物油 脂，能够保留植物油中的 营养成分和天然风味，提 高油品质量和附加值。
压榨法通常适用于含油量较高、 易于提取的油料，如菜籽、花生
植物油脂的加工
二 植物油脂的提取
压榨法 浸出法 水代法 超临界二氧化碳萃取法
（一）压榨制油 压榨制
压榨过程主要是属于物理变化。
但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响， 但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响， 也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、 也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶 的破坏和受到抑制、油脂氧化等。 的破坏和受到抑制、油脂氧化等。
1 油料的清理
清理的目的是什么？ 清理的目的是什么？ 目的是什么 原理和方法有那些 有那些？ 其原理和方法有那些？
油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。 目的
出油率降低 、油色加深 、沉淀物过多 、饼粕质量较差 、生产设备效率 下降、生产环境恶劣等。
要求
1 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质 。 2油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定 3花生、大豆含杂量不得超过0.1％； 4棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％； 5花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过0.5%； 6油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。
6 油料生坯的挤压膨化
油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成 膨化颗粒物料的过程。 挤压膨化的目的 油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加， 油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。 挤压膨化原理 料坯受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并 由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的 注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油 料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容 重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被 挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成水分在物料组 织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部 多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤 出，并立即被切割成颗粒物料。
油脂工业工艺流程
油脂工业工艺流程油脂工业是指从植物或动物原料中提取油脂，并经过一系列的工艺流程进行提纯、加工和包装的过程。
以下是典型的油脂工业工艺流程。
1.原料处理：油脂的原料可以来自于不同的植物种子或动物脂肪。
在工艺开始之前，原料需要经过一些预处理步骤，例如去杂质、清洗和破碎。
2.榨油：通过榨油机将原料中的油脂提取出来。
常见的榨油方法包括机械榨取和溶剂提取。
机械榨取是将原料压榨，通过力的作用将油脂挤出。
溶剂提取是利用溶剂将油脂从原料中提取出来，然后通过蒸发溶剂得到纯净的油脂。
3.油脂精炼：通过一系列的精炼工艺，将榨取得到的原油进行净化和提纯。
常见的精炼工艺包括脱酸、脱色、脱臭和脱胶。
脱酸是通过酸碱中和反应将油中的酸去除；脱色是通过吸附剂去除油中的颜色杂质；脱臭是通过蒸馏去除油中的臭味物质；脱胶是通过加热和过滤去除油中的胶质物质。
4.加工处理：经过精炼的油脂可以进行各种加工处理，以满足市场需求。
常见的加工处理包括水解、酯化、脱蜡和氢化。
水解是将油脂中的甘油与脂肪酸分离，以得到高纯度的脂肪酸；酯化是将脂肪酸与醇反应，以制备酯类产品；脱蜡是通过冷却和过滤去除油中的蜡质；氢化是将油脂中的不饱和脂肪酸与氢气反应，以得到稳定的脂肪酸。
5.包装和储存：经过加工处理的油脂可以进行包装和储存。
油脂可以以不同的形式进行包装，例如散装、桶装、罐装和瓶装。
包装后的油脂需要存放在干燥、阴凉的地方，以保持其质量和保存期限。
除了以上的基本工艺流程，还有一些特殊的工艺用于生产特定类型的油脂产品。
例如，植物油可以进行脱脂处理以得到低脂油；动物脂肪可以进行加氢处理以得到固体脂肪。
总体而言，油脂工业的工艺流程包括原料处理、榨油、油脂精炼、加工处理、包装和储存。
这些工艺步骤不仅可以提取纯净的油脂，还可以生产多种不同类型的油脂产品。
植物油脂精炼技术
40-70℃
油料成熟度影响NHP形成
未成熟的籽粒、青豆，NHP高
某年东北霜降早，早收获，青豆率5％，成品油 “返色”
储藏运输条件影响NHP形成
大豆储藏水分 % 1 大豆A 2 8 0.11 10.8 水化脱胶油中NHP % 0.16
1
大豆B 2
11.8
9.3
0.32
0.10
预处理条件影响NHP形成
精炼技术关键
1. 2.
技术关键在于精炼率与炼耗间存在矛盾 降低炼耗有二部分
不可避免炼耗 类脂物、伴随物，1-3％ 可避免损耗 油脚、皂脚、白土夹带、因操作不当被皂化、
乳化和真空吸出
可避免损耗往往占较大的比例，其高低反映了工艺 的先进与否及操作水平，应设法降低，如少夹带， 破坏乳化
油 脂 成 分
油脂精炼
1.
精炼油是我国居民主要的食用油品种
2.
3.
精炼是从油料到食用油的加工链上的最后一个工段
综合利用和油脂二次产品开发对精炼提出了特别要 求
油脂精炼目的
1. 2.
去杂质 得到高价值的副产品 前者为主要目的，前提是低消耗、高保留 后者只是在特定的情况下才要考虑 如，制谷维素时，为更好地捕集谷维素，允许适 当降低精炼率
固体杂物
膜成本
•在混合油中磷脂易形成胶束，胶 束分子量20000，18-200nm •甘油酯1.5nm •磷脂胶束也束缚金属离子、游离 或结合的糖类
•浓香型或清香型花生油
•10ppm
膜法
组分（ppm） P Ca Mg Fe 胡萝卜素 叶绿素 毛油 1000 120 100 1—10 30 2 水化法 200 80 70 0.5—5 25 2 超级脱胶 20 5 5 0.5 膜法 10 5 0.1 0.1 20 0.5
食用植物油的制取一般有两种方法
食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法。
压榨法是用物理压榨方式,从油料中榨油的方法。
浸出法是用化工原理,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法,是目前国际上公认的最先进的生产工艺[1]。
压榨油和浸出油都需经过化学精炼才能成为可食用的成品油。
只经过压榨或浸出这第一步加工工艺得到的油叫毛油,毛油是不能吃的。
压榨油和浸出油在生产过程中都需通过碱炼、脱色、脱臭等化工过程进行精炼,去除油脂中的食用植物油的制取工艺我国和国际上一样,食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法。
压榨法是用物理压榨方式,从油料中榨油的方法。
它渊源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法是工业化的作业。
浸出法是用化工原理,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。
从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看,浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。
浸出法首先在发达国家得到应用和发展。
近年来,我国油脂科技工作者对国外先进技术进行引进、消化、吸收,浸出法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用,取得了长足的发展。
浸出工艺在药品和其他食品的生产领域也有较广泛的使用。
对上述两种制油方法,生产企业按不同需要选用,用其所长,互作补充,往往在同一个企业内采用压榨和浸出两种方法。
例如,在生产风味油脂,如浓香花生油、芝麻油等时,为了保留油脂一定的浓香味,就得采取压榨法(通过压榨前的高温蒸炒才能出香味),而不采取浸出法。
但压榨后的“油饼”内存留着的油脂,还得用浸出法充分地抽提出来,再加工成成品油。
再如,一些专门从事大批量非风味油生产的大型企业,它可以只用浸出法,也可以在用浸出法之前,先有个“预榨”过程,即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂,再用浸出法从“油饼”中抽提出其余的油脂。
这样两种方法的互补,既充分利用了来之不易的原料,又减少了溶剂的用量。
除了上述两大生产工艺之外,在小批量风味油生产中,还有“水代法”或“水溶法”等工艺。
2从毛油到成品油不管是压榨法还是浸出法制取的油脂,都还不能吃,它被称作毛油。
油脂精炼与加工工艺学总结3
•难。
目前常规法20-30℃，溶剂法20℃左右。
溶剂法溶剂脱蜡是在蜡晶析出的油中添加选择性溶剂，然后进行蜡-油分离和溶剂蒸发的方法。
优点：降低体系粘度，有利蜡油分离；有助蜡晶粗大而结实；缺点：需引入溶剂及溶剂脱除设备，增加成本。
常用溶剂：己烷、乙醇、异丙醇、丁酮和乙酸乙酯等。
表面活性剂脱蜡的机理：油脂脱蜡过程中加入表面活性剂有助于蜡的结晶。
表面活性剂分子的非极性基团与蜡的烃基有较强的亲和力而形成共聚体，同时表面活性剂还具有较强的极性基团，因而形成的共聚体的极性大于单体蜡，使得油-蜡界面的界面张力大大增加，与油脂易于分离。
形成的共聚体晶体大，生长速率快。
第8章油脂分提1 油脂晶体中主要存在哪三种晶型？它们的熔点、密度及稳定性的顺序？三种晶型转变的示意图？同一种物质在不同的结晶条件下具有不同的晶体形态，称为同质多晶现象。
不同形态的晶体称为同质多晶体。
油脂晶体中主要存在a，β′和β三种晶型。
这三种晶型的稳定性、密度以及熔点均依次增加（见P124，P126，表8-1，8-2及下表）a晶型转变。
液体油β′型2 晶种与不均匀晶核如何影响油脂分提？晶种：在冷却结晶过程中首先形成的晶核，它能诱导固态脂在其周围析出、成长。
（事实上是在结晶过程中，为降低过冷度或过饱和度而外加入的小晶体充当晶核，称为晶种）油脂分提过程中常加入脂肪酸作为晶种。
不均匀晶核：油脂在精炼、输送过程中，由于温度低于固态脂肪凝固点而析出的晶体。
不均匀晶核是在非匀速降温过程中形成的，晶型各异，颗粒大小不一，当转入冷冻结晶阶段之后，不利于脂晶的均匀成长和成熟，使结晶体本身产生缺陷，影响油脂分提。
因此实际操作中是在结晶分提之前，加热熔融体系，然后转入正常冷冻分提阶段。
3 油脂结晶过程包括哪些阶段？过冷却在一定温度下，微小晶体的饱和蒸汽压恒大于普通晶体的饱和蒸汽压是液体产生过冷现象的主要原因。
（开尔文公式）晶核形成✧均相成核✧异相成核✧二次成核晶体生长第9章油脂氢化1请根据Horiuti-Polanyi 氢化理论，采用图解说明油脂氢化过程中，异构体（四种）是如何形成的？共轭双键又是如何形成的？油脂氢化反应物为：油脂（液），催化剂（固体）及氢气（气）。
揭开食用油的生产过程
揭开食用油的生产过程食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，它为我们的饮食提供了所需的脂肪和热量。
然而，作为消费者，我们关于食用油的生产过程了解有限。
在本文中，我们将揭开食用油的生产过程，让读者对其有更深入的了解。
一、食用油的来源食用油通常是由植物油脂提取而来，主要来源包括植物的种子、果实、坚果等。
常见的植物油包括大豆油、玉米油、花生油、棕榈油等。
不同植物油的生产过程略有不同，但总体步骤相似。
二、植物油的提取1.清洗：首先，采摘的植物种子、果实等要经过清洗，去除杂质和表面的污垢。
2.破碎：清洗后的植物物料需要经过破碎处理，常见的方法是使用破碎机将其破碎成较小的颗粒或碎片。
3.蒸煮：破碎后的植物物料会被送入蒸煮锅中，经过高温蒸煮以破坏植物细胞结构，使油脂更容易被提取。
4.压榨：蒸煮后的植物物料会进入油压机，机器通过挤压的方式将植物物料中的油脂从固体物质中分离出来。
5.沉淀和过滤：提取出的植物油中可能还含有一些杂质和固体颗粒，因此需要进行沉淀和过滤处理，以去除杂质并提高油脂的纯度。
6.脱酸和脱臭：某些植物油中可能含有酸类物质或具有异味，所以需要通过脱酸和脱臭的方法去除这些物质，提升油脂的口感和品质。
三、油脂的精炼和加工1.脱色：为了提升食用油的外观和质量，植物油会经过脱色处理，常用的方法是通过一定的吸附剂将油中的色素和杂质吸附掉。
2.脱水：脱水过程旨在去除油中的水分，通常通过蒸汽加热或离心分离的方法进行。
3.脱致癌物：某些食用油中存在潜在的致癌物质，为了保证食用安全，食用油需要经过脱致癌物处理，常见的方法包括蒸煮、精炼等。
4.添加剂：为了提升食用油的味道、香气和口感，生产过程中可能会添加一些食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂等。
5.灌装和包装：处理完毕的食用油会进行灌装，然后进行包装和标识，以便在市场上销售。
四、质量控制与监管在食用油的生产过程中，质量控制和监管是非常重要的环节。
生产企业需要遵守相关标准和监管要求，确保食用油的质量和安全性。
油脂加工工艺流程
油脂加工工艺流程
油脂加工工艺流程是指将原生油脂进行一系列的加工处理，以达到提取、精炼、脱臭、脱色、脱水等目的的工艺流程。
在油脂加工的过程中，需要经历多个环节，每个环节都需要严格控制，以确保最终产品的质量和安全。
下面将从原生油脂的加工开始，逐步介绍油脂加工的工艺流程。
首先，原生油脂的加工是油脂加工的第一步，原生油脂通常是通过压榨或溶剂提取的方式获得。
在这一步骤中，需要对原生油脂进行初步的过滤和除杂处理，以去除其中的杂质和杂种。
接下来是油脂的精炼处理。
在这一步骤中，原生油脂会经过脱酸、脱水、脱色等处理，以去除其中的杂质和色素，提高油脂的纯度和透明度。
精炼处理是油脂加工中非常重要的一步，直接影响到最终产品的品质。
然后是油脂的脱臭处理。
在脱臭处理中，通过蒸汽蒸馏等方法去除油脂中的异味和杂质，提高油脂的口感和气味。
最后是油脂的包装和储存。
在油脂加工的最后一步，需要将加
工好的油脂进行包装和储存，以确保产品的安全和新鲜度。
在包装和储存过程中，需要注意防潮、防晒和防氧化，以延长油脂的保质期。
总的来说，油脂加工工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经过多个环节的处理和控制。
只有严格按照工艺流程进行操作，才能确保最终产品的质量和安全。
同时，随着科技的不断发展，油脂加工工艺也在不断创新和改进，以适应市场的需求和提高产品的竞争力。
希望本文能够对油脂加工工艺流程有所帮助，谢谢阅读。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
什么是油脂？油和脂有什么区别？
油脂是由化学成分为甘油三酯的化合物 组成的混合物。
常温下呈固态的甘油三酯混合物称为脂。 常温下呈液态的甘油三酯混合物称为油。
1 油料
含油量达10% 以上，具有制
油价值的种子 和果实。
油料
草本油料 木本油料 副产物加工油料 野生油料
1.1 主要油料的形态结构
去 除 方 法 常 压 或 减 压 加 热 法
4.1.3 胶溶性杂质
杂质类型
磷脂 蛋白质 糖类 树脂 粘液物
对品质的影响
油色变深暗、浑浊 遇热焦化发苦 吸收水分促使酸败 影响品质和利用
去除方法
水化 酸炼 碱炼
4.1.4 脂溶性杂质
主要是游离脂肪酸、色素、甾醇、 生育酚、烃类、蜡等。
素
生
白
素
类叶 胡绿 萝素 卜 素
2.2 植物油脂的理化性质
⑴ 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾的毫克数。
⑵ 皂化价：皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。
⑶ 碘价：每100g油脂所能吸收碘的克数。
⑷ 酯价：脂肪酸与油脂结合的数量称为酯价， 是油脂的皂化价与酸价的差值。
⑸ 酸败：油脂在贮藏期间发生以氧化为主的 各种反应，是油脂外观劣变的现象。
3.1.1 一次压榨预处理流程
油料的清理
剥壳、去皮与仁、壳的分离
烘干
成型
蒸炒
压坯
软化
破碎
⑴ 油料的清理
方
法
筛 选
去除不含油杂质，减少油份损失
风
目 清除异味和带色杂质
选
的 提高油的品质和饼粕的使用价值
磁
减轻设备的损坏
ห้องสมุดไป่ตู้
选
水 洗 等
⑵ 剥壳、去皮与仁、壳分离
提高出油率 目 提高油分质量，减少蜡质含量 的 提高制油设备的处理能力
3 植物油脂的提取
压榨法： 使用压力将油料的细胞壁压破而挤 出油脂的方法。
溶剂浸出法：利用酒精、轻汽油、己烷等作 为溶剂，溶解抽出油脂的方法。
水代法： 用热水将油料细胞内的油脂提取出 来的一种方法。
3.1 油料的预处理
在取油以前所做的工作统称为预处理。 根据取油方法的不同，预处理流程可分为：
一次压榨流程 预榨—浸出流程 直接浸出流程
⑴ 一次压榨制油工艺： 油料→预处理→蒸炒→压榨→毛油过滤→毛清油
⑵ 预榨浸出取油工艺：
油料→预处理→蒸炒→预榨→毛油过滤→毛清油 ↓
预榨饼→冷却破碎→浸出→毛油
↓ 饼粕
3.3 浸出法制油
浸出法制油，又称萃取法制油，是应用萃取的 原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对 油料的浸泡或喷淋，使油料中油脂被提取出来的一 种制油方法。
⑴ 油料籽粒的形态结构的作用
★ 鉴别油料种类 ★ 评价油料品质 ★ 选择油脂制取工艺与设备。
⑵ 油脂的存在形式
★ 油粒和油体原生质体形式 ★ 呈不连续颗粒状 ★ 与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。
1.2 油料的物理性质
⑴ 热容量和热导率 热容量：使1kg油料温度升高1℃所需要的热量。 热导率：单位时间通过单位油料表面积的热量。
3.3.4 影响浸出工艺效果的因素
⑴ 料胚和预榨饼的性质。 ⑵ 浸出温度、时间和料层高度。 ⑶ 混合油浓度。 ⑷ 滴干时间和湿粕含溶剂量。 ⑸ 溶剂的温度和溶剂比。 ⑹ 溶剂和混合油的流动情况。
3.4 水代法制油
原理
利用油料中非油物 质对油与水的亲和力 不同，以及油及水之 间的比重不同，而将 油水分离出来。
⑵ 吸湿性和呼吸性 油料吸附和解吸水分的性能称为吸湿性。 油料对水具有较强的吸附能力。 油料呼吸时会产生大量的水分和热量。
2 植物油脂的化学成分和理化性质
2.1 植物油脂的主要化学成分
油脂
甘
脂
类
酚
油
肪
酯
酸
脂
类 化
类
类
类
合
物
三 单饱 不磷甾蜡
甘 酯
、和 双脂
饱 和
脂
醇
类 甘肪 脂
油酸 肪
酯
酸
粘
色
维
蛋
优点
设备简单，耗电小， 投资少，操作容易。
缺点
设备效率低 加工成本高 渣粕含水量多
3.4.1 小磨香油的制取工艺
芝麻→筛选→漂洗→炒料→扬烟→吹净→磨籽
→兑浆搅油→震荡分油→小磨香油成品
4 植物油脂的精炼
由压榨法,浸出法和水代法制取的植物油脂都称为毛油。 去除毛油中各种杂质的过程，称为油脂的精炼。
分为间歇式和连续式。
压榨法取油的优缺点
优点:
工艺简单 配套设备少 对油料品种适应性强 油品质量好,色浅味 正
缺点:
出油率低 动力消耗大
3.2.1 压榨法取油理论
压力大小
压力
排油动力
压力递增量
排
粘度
油
三 要
物料含水量、温度（可塑性）
素 饼的成形
排渣、排油量
物料存在环境（封闭）
3.2.2 压榨法制油工艺流程
利于皮壳进行综合加工利用
方法
撞摩 击擦 法搓 、碾 挤法 压、 法剪
切 法 、
⑶ 油料的烘干 目的 调节油料的水分和温度 方法 日晒、室内自然通风、热力干燥
⑷ 油料的破碎
目 的 改变油料的粒度，使其适宜轧胚工艺要 求 要 求 不出油、不成团、粉末度小、粒度均匀
方法
辊式破碎
⑸ 油料的软化
含义
对经过破碎的油料调 节适当的水分和温度， 使油料变软，并具有良 好的可塑性，便于轧成 薄片的工序。
3.3.1 浸出法制油分类
按取油次数分 一次浸出法 预榨浸出法
按混合方式分 浸泡式 喷淋式 混合式
3.3.2 浸出法制油的特性
⑴ 出油率高，残油率低 ⑵ 粕的质量好 ⑶ 加工成本低 ⑷ 劳动强度低
3.3.3 浸出溶剂的要求
⑴ 对油脂有较强的溶解能力。 ⑵ 容易气化，又容易冷凝回收。 ⑶ 具有较强的化学稳定性 ⑷ 在水中的溶解度小 ⑸ 安全无毒、不易燃烧、不易爆炸。 ⑹ 来源广泛。
目的
改变油料颗粒 的
硬度和脆性
增加可塑性。
⑹ 轧胚
含义
借助于机械的挤 压力，将油料颗粒轧 成片状料胚的过程。
目的
使油料细胞得到尽 可能的破坏，以及形 成一定的外部结构， 为蒸炒提供最适宜的 料胚。
⑺ 蒸炒
目的
凝聚油脂 调整结构 改善油的品质
方法
润湿蒸炒 高水分蒸炒
3.2 压榨法制油
借助于机械外力的作用，使分布于料胚 内外表面的油脂受挤压力摆脱料胚的吸 附力，从榨料中挤压出来的过程。
4.1 毛油中杂质的种类
甘油三酯
机械杂质
微量杂质
毛油
水分
胶溶性 杂质
脂溶性 杂质
4.1.1 机械杂质
杂质类型
去除方法
泥沙 纤维 草屑 其他固态杂质
对油脂品质的影响
沉降法 过滤法 离心分离法
外观浑浊 均匀度降低
4.1.2 水分
对油脂品质的影响
⑴ 加深油脂颜色 ⑵ 产生异味 ⑶ 促进酸败 ⑷ 降低油脂品质 ⑸ 降低使用价值 ⑹ 不利于安全储存