测验题亚硝酸盐的测定答案
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
实验六亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)一、原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
二、试剂氯化胺缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6~9.7。
硫酸锌溶液（0.42mol/L）：称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H2O），用水溶解，并稀释至1000mL。
（国标方法用）。
乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
10.6%亚铁氰化钾溶液。
氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1 L。
对氨基苯磺胺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700 mL水和300 mL 冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和对氨基苯磺胺酸溶液等体积混合。
亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度混匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00mL，置于100 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。
三、操作方法1、样品处理（本实验用）称取约10.00g（粮食取5g）经绞碎混匀细碎样品，置于研钵中，加5-10mL 氢氧化钠溶液(20g/L)，充分研磨成浆状，加约70mL水转移入200 mL容量瓶中，慢慢加入5 mL乙酸锌和5 mL亚铁氰化钾溶液，混匀。
置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度混匀。
亚硝酸盐含量测定、蛋白质的提取和分离导学案及参考答案
亚硝酸盐含量的测定【知识梳理】一、亚硝酸盐1.物理性质：粉末，易溶于水。
2.应用：在食品生产中常用作食品添加剂。
3.分布：自然界中分布广泛，存在于、咸菜和豆粉等食品中。
4.危害：人体摄入总量达到时，会引起中毒；摄入总量达到时会引起死亡。
5.我国卫生标准：肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——。
二、亚硝酸盐含量的测定1.测定方法：。
2.测定原理：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3.测定操作：配制溶液【典型例题】1.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐分布广泛，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以应尽量少吃咸菜D.我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的残留量不得超过5mg/kg2.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量4.测定亚硝酸盐含量的有关叙述,不正确的是（）A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需在盐酸酸化条件下进行B.重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C.对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡5.下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是（）①对氨基苯磺酸溶液②N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A.①②③B.①②C.①③D.②③6.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（）A.制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色B.制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色C.制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D.制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色7.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（）A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定8.餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。
红肠中亚硝酸盐1.1.11试题评分表及答案.doc
B（良）
C（及格）
D（较差）
E（差或未答题）
比值
1.0
0.8
0.6
0.2
0
“评价要素”得分＝配分×等级比值
4
对所测内容作出正确的质量判断
20
A
1、标准工作曲线绘制正确
2、在标准工作曲线上得到试样的亚硝酸盐的含量
3、样品实验结果计算正确
4、有效位数修约正确
5、样品平行试验结果相对相差要求≤10%
B
以上有错误≤1项
C
以上有错误≤3项
D
以上有错误＞3项
E
未答题
合计配分
100
合计得分
考评员（签名）：考评日期
等级
2、转动容量瓶，加5 ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5ml乙酸锌溶液，沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30m1，滤液备用。
3、吸取40.0ml上述滤液于50m1带塞比色管中；另吸取0.00 m1、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml、2.50ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于50ml带塞4、选用比色皿、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺
B
以上操作错误≤1项
C
以上操作错误≤3项
D
以上操作错误＞3项
E
未答题
2
正确处理样品，并能准确测定
50
A
1、准确称取样品质量，置于烧杯中，加硼砂饱和液，搅拌均匀。以70℃左右的水将样品洗入容量瓶中，样品于沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温。
将标准溶液200μg/mL稀释至5.0μg/mL，配制标准曲线
4、于标准管与样品管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3～5min后各加入1ml盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加水至刻度，混匀，静置15min。
亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量1亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H2N —C6H4-SO3H)重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
仪器和试剂①小型粉碎机。
②分光光度计。
③25ml具塞比色管。
①氯化铵缓冲溶液：在1 000ml容量瓶中加人500ml水，然后准确加入盐酸，振荡混匀后，再准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH至～。
②硫酸锌溶液L)：称取120g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，用水溶解，并稀释至1000ml。
③氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1 000ml。
④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液(1g/L)：称职盐酸萘乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100ml，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，1周内稳定。
⑥显色剂：临用前，将盐酸萘乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
仅供1次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解后移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，用水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
⑧亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准储备液，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
此溶液每毫升相当于μg的亚硝酸钠。
操作步骤称取约(粮食称取经绞碎混匀的样品，置于250ml烧杯中，加。
70ml水和12ml氢氧化钠溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH至8，定量转移至200ml容量瓶中，加l0ml硫酸锌溶液，混匀。
生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。
2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。
选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
(测试题)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(最新整理)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一．基础知识(一)乳酸菌发酵1、泡菜的制作离不开，这是一种细菌，在下，将葡萄糖分解为。
反应式为：2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在，，，3、常见的乳酸菌有和两种，其中用于生产酸奶的是_______________________。
(二)亚硝酸盐：1、亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg . ______________mg/kg mg/kg3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg。
酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。
4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g是会引起中毒，当摄入总量达到g会引起死亡。
5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质，这种物质具有致癌作用，同时对动物具有和____________作用.二．泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
2．3 测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
三.发酵操作3．1 泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。
3．2 腌制时要控制腌制的、和的用量。
泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。
一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。
4．结果分析与评价4．1 测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。
（2）配制标准显色液的基本步骤是：①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
01-1亚硝酸盐的测定(习题)
亚硝酸盐的测定练习1．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与1.1.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 ( )。
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常向水槽中补充水1.2. 泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )。
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 ( )2.1. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )。
A．先减少后增加B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少3．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是 ( )。
A．对氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏试剂3.1. 下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是( )。
①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③ B．①② C．①③ D．②③3.2. 下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是 ( )。
A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色4．为了测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是 ( )。
A．样品处理B．标准显色液的制备 C．比色 D．泡菜的选择5．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。
请回答下面的问题。
(1)制作泡菜的原理是______________________________________，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________。
亚硝酸盐的测定
§3—27 亚硫酸盐的测定（碘量法）1． 原理在酸性溶液中，碘酸钾和碘化钾作用后析出的游离碘，将水中的亚硫酸盐氧化成硫酸盐，过量的碘与淀粉作用呈现蓝色即为终点。
其反应为：KIO 3＋5KI ＋6HCl →3I 2＋3H 2O ＋6KClSO 32－＋I 2＋H 2O →SO 42－＋2HI本法适于测定亚硫酸盐含量大于2mg/L 的水样。
2． 试剂2．1 碘酸钾、碘化钾标准溶液(1mL 相当于1mgSO 32－)：依次精确称取优级纯碘酸钾0.8918g ，碘化钾7g ，重碳酸钠0.5g ，用蒸馏水稀释至刻度（碘酸钾碘化钾标准溶液对亚硫酸盐的滴定度系计算得到）。
2．2 1%淀粉指示剂 2．3 盐酸溶液（1+1） 3．步骤3．1 取100mL 水样注入锥形瓶中，加1mL 淀粉指示剂和1mL 盐酸溶液（1+1）。
3．2 用碘酸钾，碘化钾标准溶液滴定至微蓝色，即为终点。
记录消耗标准溶液的体积(a)。
3．3 同时进行空白试验。
记录消耗的碘酸钾、碘化钾标准溶液的体积(b)。
水样中亚硫酸盐(SO 32－)含量(mg/L)按下式计算：SO 32－=10001)(⨯⨯-Vb a 式中：a －水样消耗碘酸钾、碘化钾标准溶液的体积,mL ； b －空白消耗磺酸钾、碘化钾标准溶液的体积,mL ；1－1mL 碘酸钾、碘化钾标准溶液相当于亚硫酸盐的毫克数； V —水样的体积,mL 。
4．注意事项（1）取样和进行滴定时均应迅速，以减少亚硫酸盐受空气氧化。
（2）水样温度不可过高，以免影响淀粉指示剂的灵敏度而使结果偏高。
§3—7 亚硝酸盐的测定（格里斯分光光度法）1． 原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸作用，生成不稳定的化合物，随即与α—萘胺作用，生成红色偶氮化合物。
其反应为：NH 2SO 3H+NaNO 2+CH 3COOHNSO 3HNCH 3COO 2+CH 3COONa +H 2O2N SO 3HNCH 3COO+NH 2HO 3SN NNH 2+CH 3COOH（红色）此偶氮化合物的最大吸收波长为524nm 。
高二生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习
高二生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习
下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺
D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。
亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质亚硝胺。
答案:C
3.下列关于食品的检测做法,正确的是()。
A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测
B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可
C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用
D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量
解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。
泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。
亚硝酸盐不是唯一的检测指标。
最后，希望小编整理的高二生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习对您有所帮助，祝同学们学习进步。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量测试题及答案解析
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量时间：30分钟满分：50分【夯基固本】1.（3分）要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A. 缺氧环境B. 有氧环境C. 加盐D. 加香辛料2．（3分）测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液3．（3分）在泡菜的制作过程中，不．正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境4. （3分）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A. 制备标准显色液、制备溶液、制备样品处理液、比色B. 制备标准显色液、制备样品处理液、制备溶液、比色C. 制备溶液、制备样品处理液、制备标准显色液、比色D. 制备溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色5．（3分）在泡菜的腌制过程中，抽样检测亚硝酸盐含量，会发现泡菜中亚硝酸盐含量的高低与下列哪种因素密切相关？( )A．泡菜发酵时间长短B．盐分用量多少C．温度控制情况D．pH高低6．（3分）在制作泡菜的过程中，影响发酵时间的主要因素是( )A．盐的含量B．pHC．温度D．香辛料7．（3分）在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A．a d iB．b e gC．b f iD．b f g8．（3分）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不．需要的溶液是( )A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸盐D．氢氧化铝【综合拓展】9．（3分）下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠10. （3分）下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要是因为它们的亚硝酸盐含量低B. 制作泡菜的盐水中清水与盐的比例约为4∶1C. 引起杂菌滋生的原因往往是泡菜坛子密封不严或盐的比例过大D. 制作泡菜的关键是配制调料，调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料【开放探究】11. （3分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是( )A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量12.（3分）制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是（）A.菌种为异养原核生物B.将原料灭菌后再发酵C.保证无氧环境下发酵D.发酵液最终呈现酸性【体验高考】13.（14分）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(习题与精典解析)
1．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐．解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误．故选：B．点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（）A. B. C. D.【答案】C【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答．解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平．故选：C．点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点．3．下列实验流程中，错误的是（）A.鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B.石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜C.制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色D.挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）【答案】C【解析】试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答．解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油，A正确；B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜，B正确；C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，C错误；D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋），D正确．故选：C．点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点．4．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α﹣萘胺反应生成的溶液呈（）A.紫红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】A【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量．解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键．5．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3﹣转化为NO2﹣，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误．故选：B．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．6．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g 时会引起人死亡，D错误．故选：D．点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．7．（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（）A.亚硝酸盐是一种强致癌物质B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死【答案】ABD【解析】试题分析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A错误；B、由A分析可知，B错误；C、亚硝酸盐在适宜的PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误．故选：ABD．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键．8．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（）A.玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量解：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的关键．9．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】试题分析：本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答．解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化﹣﹣重氮化﹣﹣显色﹣﹣比色，C错误；D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确．故选：D．点评：本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程，对相关知识的记忆是解题的关键．10．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色【答案】C【解析】试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．解：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸化→重氮化→显色→比色．故选：C．点评：对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点．11．（2014•朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（）A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力C.若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜【答案】D【解析】试题分析：本题是对温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的综合性考查，回忆温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，然后分析选项进行解答．解：A、温度影响酶的活性，降低温度酶活性降低，有机物分解减少，A正确；B、慢跑是有氧运动，可以降低肌肉细胞无氧呼吸产生的乳酸积累而导致的酸胀乏力，B正确；C、流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T淋巴细胞可以产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；D、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是先增加后降低，因此取食时应在腌制一定时间后在食用，D 错误．故选：D．点评：对于温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的理解和掌握，把握知识点间的内在联系是解题的关键，运用所学知识指导生活、关注健康、解释生活中的现象的能力是本题考查的重点．12．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】试题分析：泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B 错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量预习效果检测 -参考答案
解析本实验的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，解答本题时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。
4．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()
A．亚硝酸盐为白色粉末，在食品生产中用作食品添加剂
B．绿色食品也会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在特定条件下会变成亚硝胺
D．亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用
答案D
解析亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，A正确；亚硝酸盐分布广泛，在谷物、绿色蔬菜中都有，B正确；亚硝酸盐本身无致癌作用，但其在特定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用，C正确，D错误。
13．泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：
(1)制作泡菜的原理是_____________________________________________。
(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
7．在泡菜的制作过程中，不正确的是()
(完整版)1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(习题与精典解析)
1．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐．解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误．故选：B．点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（）A. B. C. D.【答案】C【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答．解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平．故选：C．点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点．3．下列实验流程中，错误的是（）A.鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B.石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜C.制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色D.挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）【答案】C【解析】试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答．解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油，A正确；B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜，B正确；C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，C错误；D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋），D正确．故选：C．点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点．4．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α﹣萘胺反应生成的溶液呈（）A.紫红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】A【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量．解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键．5．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3﹣转化为NO2﹣，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误．故选：B．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．6．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g 时会引起人死亡，D错误．故选：D．点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．7．（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（）A.亚硝酸盐是一种强致癌物质B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死【答案】ABD【解析】试题分析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A错误；B、由A分析可知，B错误；C、亚硝酸盐在适宜的PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误．故选：ABD．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键．8．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（）A.玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量解：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的关键．9．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】试题分析：本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答．解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化﹣﹣重氮化﹣﹣显色﹣﹣比色，C错误；D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确．故选：D．点评：本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程，对相关知识的记忆是解题的关键．10．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色【答案】C【解析】试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．解：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸化→重氮化→显色→比色．故选：C．点评：对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点．11．（2014•朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（）A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力C.若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜【答案】D【解析】试题分析：本题是对温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的综合性考查，回忆温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，然后分析选项进行解答．解：A、温度影响酶的活性，降低温度酶活性降低，有机物分解减少，A正确；B、慢跑是有氧运动，可以降低肌肉细胞无氧呼吸产生的乳酸积累而导致的酸胀乏力，B正确；C、流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T淋巴细胞可以产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；D、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是先增加后降低，因此取食时应在腌制一定时间后在食用，D 错误．故选：D．点评：对于温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的理解和掌握，把握知识点间的内在联系是解题的关键，运用所学知识指导生活、关注健康、解释生活中的现象的能力是本题考查的重点．12．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】试题分析：泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B 错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。
亚硝酸盐含量检测1课时习题和答案生物高二选修一专题一课题3人教版
专题l 传统发酵技术的应用课题3 亚硝酸盐含量检测测试题知识点：亚硝酸盐含量检测原理1．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．要设置空白比色管做对照2．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应后的样品进行目测，可得出泡菜中亚硝酸盐的精确含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡知识点：结果分析与评价3.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是()知识点：泡菜制作菌种4．乳酸菌培养液中含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是()A．碳源供应太充足B．细菌会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料5.泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是()A．种内互助、种内斗争、种间竞争B．种内互助、种间竞争、种内斗争C．种内斗争、种间竞争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助知识点：综合应用6．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________、________、________、________。
其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取、、、、和亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为________。
在各试管中分别加入溶液，混匀，静置3～5min后，各加入的________溶液，添加________，使各比色管内溶液总体积为50mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
7.亚硝酸盐的测定步骤包括：样品处理→测定→标准曲线的绘制→计算。
河南省林州市第一中学生物人教版(一生物技术实践)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课后练含答案
选修1课时3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量班级：__________姓名:__________设计人__________日期__________课后练习基础过关1．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是a.纸层析法b。
比色法c。
显微镜观察法d。
斐林试剂 e.双缩脲试剂f.对氨基苯磺酸和N-1—萘基乙二胺盐酸盐g.砖红色h。
蓝色i.玫瑰红色A.a d hB.c e gC.b f i D。
b f g2．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有A.食盐B。
亚硝酸盐C。
亚硝胺 D.无营养3．科学研究表明，亚硝酸盐在特定条件下可以转变成亚硝胺,亚硝胺对动物具有A。
致癌作用B。
致畸作用C。
致突变作用D.包括A、B、C 三项4．在泡菜发酵过程中，泡菜制作成功最主要的条件是A。
缺氧环境 B.有氧环境C。
加盐 D.加香辛料5．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。
当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖.下列对这些现象的叙述中，不正确的是A。
在发酵初期,泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B。
在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C.随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累,种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平6．下列与乳酸菌的代谢类型相同的生物是A。
疟原虫和大肠杆菌B。
小麦和硝化细菌C.醋酸菌和酵母菌D。
水螅和草履虫7．泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化是A.先减少后增加B。
先增加后减少C.逐渐增加 D.逐渐减少8．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂,其中在配制时需加入盐酸的是①对氨基苯磺酸溶液②N1萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A.①②③B。
①②C。
①③ D.②③能力提升1．下图是某生物活动小组记录的三种食盐溶液的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图.请据图分析回答下面的问题。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【基础巩固题】1．C解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。
亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。
皿硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。
2．C 3．C 4．B 5．D6．B解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。
根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。
因此，A、C、D都符合发酵的概念。
而8项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
7．C 8．A 9．C10．(I)C02 澄清的石灰水(2)无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+2CO2(3)被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用(4)死亡种子中碳源氮源生长因子无机盐水(5)未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带人的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类解析：根据题意，试管中无空气，所以甲试管顶部的气体是种子进行无氧呼吸产生的COz，C02能使澄清的石灰水变浑浊。
被煮沸过的种子已死亡，新陈代谢已停止，不能进行呼吸作用。
微生物需要的营养物质包括碳源、氮源、生长因子、无机盐和水，死亡的种子可以为微生物的生长提供所需要的营养物质。
乙试管中微生物可能的来源有：未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带人的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类等。
【强化提高题】1．B 2．(1)乳酸菌乳酸(2)大肠杆菌和酵母菌CO2 乳酸菌(3)①一直上升第5 d或第7 d②食盐浓度食盐浓度③11天3．(l)紫红色(或玫瑰红) 比色分光光度汁(光电比色法) (2)胡萝卜中的色素影响测定(3)0．2 l0 (4)7 14 2【课外延伸题】1．D解析：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。
38.亚硝酸盐氮测定复习试题
亚硝酸盐氮考核复习试题一、填空题1.国家颁布的水质亚硝酸盐氮测定标准分析方是，方法的国标号码为。
答：N-(1-萘基)-乙二胺二盐酸分光光度法；GB7493-87。
2.当试样体积为50ml，采用光程长为10mm的比色皿，以吸光度0.01单位所对应的浓度值为最低检出浓度，此值为。
用光程长为30mm的比色皿，最低检出浓度为。
答：0.003mg/l；0.001mg/l。
3.当采用光程长为10mm的比色皿，试样体积为50ml时，亚硝酸盐氮浓度CN=0.20ml/l，给出吸光度约为单位。
答：0.67。
4.干扰及消除：（1）水样呈碱性（pH≥11）时，氯胺、氯、硫代硫酸盐、聚磷酸钠和高铁离子有明显的干扰。
遇此情况，可向试样中加入溶液1滴，边搅拌边逐滴加入溶液，至刚消失。
则在加入后，体系pH值为，而不影响测定。
答：（1）酚酞；磷酸；红色；显色剂；1.8±0.3。
5.水中亚硝酸盐是分解过程的产物，极不稳定，可被进一步成为，也可被成，采样后应。
答：含氮化合物；中间；氧化；硝酸盐；还原；氨；尽快分析测定。
6.亚硝酸盐氮样品应该用或采集，样品采集后分析，不要超过小时。
若需短期保存1－2天，可以在每升实验样品中加入，并保存于。
答：玻璃瓶；聚乙烯瓶；尽快；24；40mg氯化汞；2－5℃。
二、选择题1.用以下哪种方法可配制亚硝酸盐氮贮备液：A、准确称量NaNO2，加水定容至一定体积；B、称取定量NaNO2加水溶解，用KmnO4溶液和Na2C2O4溶液标定；C、称取定量NaNO2加水溶解，用KmnO4溶液标定；D、称取定量NaNO2加水溶解，用已知浓度的KmnO4溶液标定。
答：B、D2.分光光度法测定水样中亚硝酸盐氮时，加入显色剂后，应再测定。
A、密塞静置30min；B、摇匀；C、立即测定；D、密塞摇匀，静置20min答：D3.重氮化后很不稳定，加入磺胺溶液后的时间间隔不易过长，间隔在之内则吸光值不降低，而增加至，则可使吸光值降低5%。
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亚硝酸盐的测定测验题
一、选择题
1、（）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉
2、直接滴定法在滴定过程中（）
（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定
3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）CiT的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝
4、为消除反应产生的红色CuO沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）
（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸
铅(4) NaOH
5. K 2SO在定氮法中消化过程的作用是( ).
A. 催化
B. 显色
C. 氧化
D.提高温度
6.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（) 作吸收液•
A.硼酸溶液
B.NaoH液
C. 萘氏试纸
D. 蒸馏水
、填空问答题
1、亚硝酸盐在食品加工中常用作 _____________ （发色剂、漂白剂）,
与食盐并用可增加抑菌作用，对 ______________ （肉毒梭状芽抱杆
菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。
2、我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过
0.05 g/kg,肉类制品不超过0.03 g/kg。
3、在样品处理时，“用NaOH溶液（20g/L）调样品pH=8，定量转移至
200mL容量瓶中加10mL硫酸锌溶液”。
若不产生白色沉淀，是什么
原因？
硫酸锌溶液在pH=8时的碱性环境生成氢氧化锌白色沉淀，而氢氧化
锌是蛋白质沉淀剂，可将溶液中蛋白质分离出来，从而使亚硝基离子
保留在溶液中方便下一步对其测定。
4、加入NaOH、ZnSO4的目的是什么？还可以用什么来代替？作为蛋白质
沉淀剂，亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质
共沉淀。
5、亚硝酸盐的测定原理：在 ________ （弱酸、弱碱、中性）条件下,
亚硝酸盐与_________________ （对氨基苯磺酸、漂白品红）
___________________________ （重
氮化、氧化、还原），再与盐酸萘乙二胺 ________ （螯合、偶合、
聚合），形成________ （黄色、红色、紫红色）的染料。
6火腿肠亚硝酸盐测定实验中加入饱和硼砂的作用是什么？
硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。
溶液pH约
为9.18，即碱性。
在碱性下处理样品有几方面作用，一是锌盐沉淀蛋白质时，要求
在碱性。
二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根
更易提取到水溶液中，三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶
测验题亚硝酸盐的测定答案
液偏酸性，则形成亚硝酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失。
7、实验所得香肠中亚硝酸盐的含量过低，可能的原因有哪些？
（由于未用小型搅肉机，手工绞碎香肠用时较长，而且不能充分绞碎，使
得香肠中的亚硝酸盐未能全部被提取）
用70C的水将香肠洗入容量瓶及稍后于沸水浴中加热过程中, 酸根
部分亚硝被氧化，使得亚硝酸根含量减少。