食品营养学-脂类

• 2.参与胆固醇代谢。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在 体内转运，进行正常的代谢。必需脂肪酸缺乏时，胆固 醇与部分饱和脂肪酸结合，会在血管中沉积，造成动脉 粥样硬化。
• 3.保护视力。如长期缺乏α—亚麻酸，可引起感光细胞 受损，视力减退。
• 4.参与动物精子形成。膳食中若长期缺乏必需脂肪酸， 动物可出现不孕症，授乳过程亦可发生障碍。
政府采取的管理措施
在控制食品中反式脂肪酸含量的方面，政府 相关部门已经做了大量工作，主要有： 1.规定婴儿食品中不得使用氢化油; 2.食品营养标签标准明确规定，使用氢化油为配料 的食品，要强制标注反式脂肪酸含量; 3.开展了多种形式的风险交流和知识普及，如卫生 部颁布的中国居民膳食指南中明确提出“远离反 式脂肪酸，少吃氢化加工食品”。
• 因此被誉为“含热能最高的浓缩燃料 ”。
• 2.构成机体组织细胞
• 脂肪占人体体重的l0%～14%，磷 脂与胆固醇是机体各器官组织细胞膜的 主要成分，在生命活动过程中起着重要 作用。
•
脂肪也是构成脑组织和神经组织
的主要成分，胆固醇则是合成类固醇激
素和胆汁酸的必需物质。
• 3.维持正常体温保护机体
• 脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌 肉间隙和脏器周围，有缓冲机械冲击 ，固定位置的保护作用。
• 脂肪是热的不良导体，能起到隔 热作用，因此对维持人体正常和恒定 的体温具有重要意义。
• 4. 供给人体必需脂肪酸
人体中所需的必需脂肪酸，主要靠 膳食脂肪提供。
必需脂肪酸在体内具有多种生理功 能，如能构成生物膜；参与磷脂合成； 参与脂肪、胆固醇的代谢、转运、保护 视力、皮肤等功能。
• “麦当劳全球CEO在会议期间突发心脏病死亡------，年龄60岁-------”；
•
“爱立信中国总裁在健身房猝死，年龄54岁-
-----，死亡原因是大面积心肌梗死------”
•
您是否关注了这些也许已经过去的报道？您
是否曾经为他们的早逝惋惜？您是否了解是什么
夺走了他们的生命？
•
引发这些不幸的是无声的杀手：
格的产品。
•
当营养不良时，蛋白质缺乏，而导致极低密
度脂蛋白合成减少，这样就会造成肝转运甘油三
酯发生障碍，脂肪在肝内堆积，引起脂肪肝。同
时，一些维生素和矿物质的缺乏也会使代谢过程
中的酶活性降低，而导致肝脏内脂肪代谢障碍。
• 除了长期素食可引发脂肪肝外，其 他一些消耗性疾病和行为同样可出现脂 肪肝，如长期腹泻、肺结核、长期厌食 、吸收不良综合征以及过度减肥等。
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根据碳链长短不同
脂肪酸
短链脂肪酸（碳原子个数为4-8） 中链脂肪酸（碳原子个数为10-14） 长链脂肪酸（碳原子个数为16-18）
超长链脂肪酸（碳原子个数>20）
二、脂肪的生理功能
• 1.供给人体能量
• 脂肪是人体贮存能量和供应能量的 重要物质。
• 1g脂肪在体内燃烧产生37.56 MJ/g 的能量，所产生的热量比碳水化合物和 蛋白质产生的热量多。
• 动物的贮存脂肪几乎不含有脂溶性 维生素，但是肝脏中含有丰富的维生素 A、维生素D，特别有些海产品的肝脏 含有更多的脂溶性维生素。
• 植物油中不含维生素A、维生素D ，但含有丰富的维生素E，是天然的抗 氧化剂，使油的稳定性增加。
• 6.增加饱腹感和膳食风味
• 脂肪在胃内停留的时间长，不易产 生饥饿。含丰富脂肪的食物会具有较强 的饱腹感。
甘油（由葡萄糖转化而来） 脂肪酸（必需脂肪酸：
亚油酸、亚麻酸） 类脂-- 磷脂（ phospholipid)
糖脂 胆固醇(cholesterol,ch)
胆固醇酯(cholesterol ester,CE) 也包括脂溶性维生素、脂蛋白
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根据分子是否有碳碳双键
饱和脂肪酸（分子无碳碳双键）
脂肪酸
不饱和脂肪酸（分子有碳碳双键）
常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三
酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很
高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷
代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血
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必需脂肪酸
• 是指不能被机体合成，但又是人体 生命活动所必需，一定要由食物供给的 脂肪酸。亚油酸、亚麻酸是最重要的必 需脂肪酸。
•
必需脂肪酸在植物油中含量较多，
动物脂肪中必需脂肪酸的含量相对较少。
•
海产鱼类的脂肪往往含有长链的多
不饱和脂肪酸。
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必需脂肪酸的生理功能：
• 1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时皮肤出 现由水代谢紊乱，会出现湿疹病变，婴儿表现明显。
没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”，懒洋洋
地蹲在笼子里不动弹，体重更是呈几何级数地“
爆发”出来。
左边为脂肪鹅肝的大小，右边为正常鹅肝的大小
鹅肝的营养价值
•
鹅肥肝含脂肪40%—60%，相当于装饰蛋糕的奶
油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的
65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。
•
另外每100克鹅肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正
此外，政府还鼓励和支持食品工业 界努力改进工艺，降低加工食品和 烹调用油中反式脂肪酸含量。
消费建议
• 由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定 性好，而且可以使加工食品有更好的口感 和外观，所以在食品生产工业中广泛应用 ，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此， 我们不可避免会摄入反式脂肪酸。
• 专家建议：食物多样化、平衡膳食、 适量运动是保证健康的基础。消费者要合 理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、 奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸 含量较高，不要每天吃。
• 5.促进脂溶性维生素的吸收
脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的 良好溶剂，膳食中脂肪可作为脂溶性维 生素的载体，随着脂肪的吸收而被吸收 。
患肝、胆系统疾病时，因食物中脂类 消化吸收功能障碍而发生脂肪泻，会导 致脂溶性维生素缺乏。
脂肪中脂溶性维生素的含量
• 脂肪中凡是含维生素越高的，其营 养价值就越高。
食物名称 牛乳 鸡蛋黄 鲤鱼 鲫鱼 带鱼 大黄鱼
亚油酸 4.4 11.6 16.4 6.9 2.0 1.9
缺乏
•
可引起生长迟缓、生殖障碍、皮
肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝
脏、神经和视觉方面的多种疾病。
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ω-3脂肪酸
• 成分主要为二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
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DHA
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每天早、中、晚3次，农场主
会把一个20~30厘米的铁管，
直捅进鹅的喉咙深处。12公
斤玉米和其他饲料的混合物，
就从这个管道填塞到成年鹅
农场主每天增加喂食量，努力把 小鹅的胃撑成一只面袋子。等小
的胃里。来不及消化，又是 下一顿。
鹅的颈部肌肉和肠胃都练得跟钢
铁一样坚强，真正的酷刑才开始。
•
18天以后，一副比正常鹅肝肿大6~10倍的
高胆固醇血症。
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胆固醇
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胆固醇过高。。。。
• 胆固醇摄入多了，就会引起高胆固 醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性 心脏病等所谓的“富贵病”。
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胆固醇好处
第一大贡献就是构成细胞膜。细胞是构成人 体的基本单位，要是细胞没了细胞膜，就像鸡蛋 没了皮，一滩浆汁，不成体系。没有胆固醇，就 没有细胞，更不会有人类的存在。
脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅
肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能 制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。
•
因为鹅越肥，肝脏就会越大，越多油花，
也就越美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎
制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。
•
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场
主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间
• 油脂作为烹饪原料，可改善食品的 色、香、味、形，能促进食欲。
脂类在胃中停留时间较长（胃排空速度： 碳水化合物>蛋白质>脂肪），一次进食50g 脂肪的高脂膳食，需4-6小时才能在胃内排 空，因而使人有高度饱腹感
三、脂肪酸
• 饱和脂肪酸： 硬脂酸、软脂酸、花生酸、月桂酸等 软脂酸常与硬脂酸一起存在于所有的脂
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反式脂肪酸的危害？
• 1、容易形成血栓，反式脂肪酸会增加人体血 液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成， 对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
• 2、容易发胖，反式脂肪酸不容易被人体消化， 容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零 食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸 会造成明显的脂肪堆积。
•
有数据统计显示，20%左右的脂肪肝会发展为
脂肪肝性肝炎，这里边又有12％会发展成肝硬化，
而肝硬化的人群中有3%－5%的人会发展为肝癌！
•
脂肪肝虽不致命，但咱也不能小瞧了它！
欧洲人的“世界三大珍馐”
鹅肝、鱼子酱、松露。
• 幼鹅被挤进小笼子，铁栅栏外只露 出一排排脖子，固定在专门训练颈部肌 肉的架子上。
成人每日胆固醇摄入量<300mg
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脂类的吸收
• 脂类的吸收主要是在：
十二指肠的下部和空肠上部。
吸收率大小： 短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸
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•
瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由
于营养不良所导致。
•
营养过剩属于原材料太多，而营养不良属于
加工过程中的辅助材料不够，同样无法生产出合
肪中，多数动物油含有丰富的软脂酸，牛、 羊脂中含量可达20-25%；
花生酸存在花生油中， 月桂酸存在椰子油中。
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食物饱和脂肪酸的危害
• 影响血浆中胆固醇的含量，增加肝脏合 成胆固醇的速度，提高血固醇的浓度。过 多的摄取还会增加冠心病的危险。
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不饱和脂肪酸
• 油酸（18：1）只有一个碳碳双键 单不饱和脂肪酸 • 亚油酸（18：2） • 亚麻酸（18：3） • 二十五碳五烯酸EPA（20：5） 多不饱和脂肪酸 • 二十二碳六烯酸DHA（22：6）
食品营养与卫生 脂类
大
玉
调
豆
米
和
油
油
油
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Contents
1 脂类组成和分类 2 脂类的生理功能 3 脂肪酸 4 脂类食物供给量和来源
脂类组成与分类
主要元素： C、H、O
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Байду номын сангаас 分类
• 脂肪由一份子甘油和三分子脂肪酸组成 的三酰甘油酯，亦称甘油三酯，占食物 中之类物质的95%。
脂类 lipid
脂肪（fat)---
•
药物减肥：几乎所有的减肥药对肝
脏都有损伤，再加上减肥者严格节食，
更易患上脂肪肝。
•
其实脂肪肝不是病，它只是肝脏的一种状态。
•
如果你摄食过多，营养不良，减肥速度过快，
就有可能造成脂肪肝。
•
当过多的脂肪堆积在肝脏上，时间长了会形成
里肝纤维化，并逐渐形成肝硬化，肝硬化逐渐又形
成了肝癌。
•
并不是所有的脂肪肝最后都会发展成肝癌！
烹调时油温过高 (>220℃)也可产生少量 反式脂肪酸
如果发现炒菜或炖菜的油 特别黏、容易凝固，其中也可 能含有大量反式脂肪。
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食品标签中的反式脂肪酸
为什么要使用反式脂肪酸？
• 部分氢化油具有耐高温、不易变质、 存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比 萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较 普遍。
• 5.具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作 用。
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常见油脂中的脂肪酸含量（%）
食物名 称
菜籽油 棉籽油 花生油 芝麻油
豆油 葵花籽
油
亚油酸 52.2 55.6 37.6 43.7 52.2 14.2
食物名称 玉米胚油
猪肝 猪肉（瘦）
羊肉 牛肉 鸡肉
亚油酸 47.8 15 13.6 9.2 5.8 24.2
• 3、易引发冠心病 ，根据法国国家健康 与医学研究所的一项最新研究成果表明， 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他 心血管疾病的胆固醇（ＨＤＬ）的含量 下降。
政府采取的管理措施
随着经济社会发展和生活方式的变化，含 反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加， 烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、 政府、科学界和消费者都应当给予适当关注， 不能认为“太平无事”。
第二大贡献是胆固醇参与形成胆酸，进而将 肉里大的脂肪颗粒分解成细小的颗粒，进一步交 由胰酶处理。假若没有了胆固醇，只要你吃鸡鸭 鹅鱼肉，绝对会闹肚子。
第三大贡献便是激素，激素是维持人体生命 活动不可或缺的物质，胆固醇是构成性激素的主 要成分，是传宗接代的始发点，可以说，没了胆 固醇，人类就不可能存在。
• DHA俗称“脑黄金”，是神经系统细 胞生长及维持的一种主要元素，也是大脑 和视网膜的重要构成成分；
在人体大
脑皮层中含量
高达20%，在
眼睛视网膜中
所占比例最大，
约占50%
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EPA
•
EPA是鱼油的主要成分，在疏导、
清理心血管方面具有不可替代的作用。
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反式脂肪酸
• 植物油有液态油进行浓缩的过程， 即氢化的过程中，引入了氢分子，将液 态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪 酸。