餐饮服务技能之摆台与折花
《餐巾折花》教学设计——
《餐饮服务与管理》教学设计《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店管理、旅游管理专业的一门专业核心课程，本书共分九个项目，项目一至项目六侧重服务技能，以培养学生动手能力为主；项目七至项目九侧重管理，主要是培养学生对专业的理解能力和形成自身的管理意识。
本课选自教材第二章第二节《餐巾折花》，是中餐服务中的重要操作技能，又是摆台等其他技能表现的一部分，可以美化餐台，在教材中起着承上启下的作用。
通过本书的学习，可以培养学生职业素养，使学生掌握餐饮服务人员的基本工作技能。
法2讨论交流法引导学生运用已有知识和经验，围绕话题和问题，发表自身见解和看法，充分发挥学生主观能动性，做到课堂以学生为主体。
六、教学策略1.设计思路本课教学过程分为课前、课中、课后三个步骤组成。
课前布置任务、学生自主学习，课中进行任务分析、制作、展示、评价、总结等过程，课后任务拓展完善婚宴餐巾花设计与制作进一步提高餐巾折花技能操作水平。
2.教学资源序号资源名称设计意图1图片和视频借助希沃白板播放餐巾折花视频和优秀餐巾折花作品，激发学生学习兴趣，活跃课堂氛围，让学生快速进入课堂。
七、教学过程课前准备环节教学内容教学活动设计意图教师学生发布课前自学任务教师发布课前任务，学生自学完成采用现代化手段，借助希沃云班，发布课前任务“借助网络自学五种适合婚宴场景的五种杯花花型”。
利用教室希沃白板和发手机时间，通过网络自学不同的餐巾折花花型，初步理解餐巾折花基本技法。
1.借助希沃云班小程序辅助教学，符合信息化教学，接轨时代步伐。
同时能看到学生留言情况，及时对学生学习进行监督与指导。
2.课前布置任务，学生自学，有助于培养学生自主学习、探究能力。
课中学习环节教学内容教学活动设计意图教师学生视频导入播放第二届全国技能大赛折花视频和优秀折花作品，初步认识餐巾折花，引出本节授课内容采用现代化手段，借助教师希沃白板播放第二届全国技能大赛折花视频和优秀折花作品，让学生初步认识餐巾折花，明白优美的餐巾折花在宴会摆台的重要作用。
八大技能 点菜 席间 斟酒摆台折花上菜 撤席托盘
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便！3、起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空；4、运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。
上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。
服务六大技能
六大技能即端托、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分餐（一）六大技能之——端托1.托盘的种类：1.1按照托盘的形状分：圆托、长方形托1.2按照托盘的制作原料分：塑料、金属、木制，金属的又可分为金、铝、不锈钢。
1.3按照托盘的大小分：大、中、小。
2.托盘的操作方法及操作流程：大托盘一般用于传菜送菜、收撤餐具；小圆形托盘使用最为频繁，用于分餐、展示酒水、饮料，到吧台拿物品、取账单、收款等。
2.1.一般为左手端托、肘关节呈90度角，肘部与身体有一拳之隔，头与肩平，托盘放在手掌“五点一面”上，手掌呈凹型，手心不与托盘接触，重心放在拇指尖到指根和其它四指尖部形成的受力面上。
2.2托盘的操作流程：2.2.1理托：时刻保持托盘整洁干净。
2.2.2装托：重的、高的放里边，轻的、低的放外边。
2.2.3起托：身体适当下蹲，左腿微屈在前，右腿在后，将托盘从台面轻轻拉出托起于胸前。
2.2.4行走时：注意头正肩平，前进脚步轻盈，让托盘在胸前随着走路的节奏自然、灵活摆动，幅度不易过大。
2.2.5落托：在已选好的位置适当下蹲，待托盘与台面平行时，右腿再微屈于前，左腿在后，将托盘轻轻放下向里推。
注意落托平稳，不易过快，保持上身正直。
3.端托常用的几种步伐：常步、快步、碎步、垫步、楼梯步。
3.1常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可时快时慢，步距适中。
3.2快步：用于传送一些较为特殊的菜品，主要是需要热吃的或一些特殊做法的菜品。
快步较之常步，步速快些、步距大些，但不至于到奔跑的地步，以免影响菜品的造型甚至导致菜肴泼洒。
3.3碎步：适用于端送汤类的菜品。
步速快，步距小，这种步法可以保证上身正直，避免汤汁洒出。
3.4垫步：即是一脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的方法。
此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。
3.5楼梯步：是端托上楼时所使用的一种特殊步伐。
其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。
餐饮服务基本技能—餐巾折花(餐厅服务技能课件)
2-4所示。穿好后,先将餐巾插入杯中,然后再把
筷子抽掉,否则皱折易松散。
图1-2-4 穿的基本技法
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
翻大多用于折花鸟的造型,是指将餐巾的巾
05 角从下端翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向
后面翻折；或是将夹层里面翻到外面等,构成
花、叶、芯、翅、头颈等形状,如图1-2-5所
(5)把餐巾的一 角插入夹层。
(6)拉下顶端外层巾 角,作蜡烛火焰状。
(7)整理成型,放入盘中。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
（1）将餐巾反 面向上呈菱形放 置。
二、餐巾折花操作15例 2.出水芙蓉
（2）将餐巾四角向中心对折。 （3）对折成正方形。
（4）翻过餐 巾，以相同的 手法再折叠成 一个正方形。
4各种餐巾折花之间的距离要均匀一致,注意不要遮挡台面餐 用具,不要影响服务操作。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
任务目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾折 花的种类、花型的选择及摆放要求,掌握餐巾折花的技法要领与部分折花 的操作方法,达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
准备工作
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
（5）将餐巾翻 面同样再折叠 一次成正方形。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
一、托盘1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
2、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。
同时要保证整洁。
在托盘下更好使用胶垫防止滑动。
装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。
入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。
倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
三、摆台1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。
铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
2、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。
它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。
顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。
六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。
餐饮服务五大技能
3.轻托的操作要领： 左手臂弯成正比９０度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根 部位和其余四指托住盘地，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平 托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使
托盘平稳。
4.重托的操作要领： 重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用掌心托住盘底。 在掌握好平衡后，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳 托于肩上。盘地不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动
• 5要求掌握
• 熟练会折5动：孔雀开屏、三尾金鱼、四尾金鱼、大鹏展翅、火鸡、 蝴蝶、
• 5植： 友谊花篮、马蹄莲、四片叶、仙人掌、寿桃、
• 盘 花：星型扇面、皇冠、剥皮香蕉（主教帽）、竹笋、步步高、 一帆风顺
第四大技能：斟 酒
一、准备酒水【不宜摇晃以免沉淀物泛起，有气体的更不宜摇晃，瓶身 擦拭干净】 二、示酒 【商标朝向客人，待客人确认是否是自己要的酒水】 三、开瓶 【用小刀给割去封口，不可将木塞钻透，以免塞沫落入酒中， 擦拭瓶口】 四、闻塞 【木塞放于骨碟中让客人察看颜色，是否变质】 五、试酒 【问客人是否需要试酒，如需要倒30ML(1盎司)给客人品尝】 六、斟酒 【客人确认无疑后给其斟酒】 ①宾主位置的划分
• (4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地 摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、 筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里； 迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤
前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空 盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、 跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速 度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最 后一位时上，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料， 并略加说明。
餐饮服务员技能中餐宴会摆台比赛规则和评分标准
餐饮服务技能评分标准一、比赛内容中餐宴会摆台（6人位）及设计、餐巾折花二、比赛要求1 .按中餐正式宴会摆台，鼓励选手积极利用自身条件，创新台面及宴会主题设计。
2 .选手需在比赛检录时提交以下物品：菜单5份（位上菜品请在菜单中注明）、主题说明稿5份（包括主题名称、内涵等，不能出现选手姓名及代表队名称等个人信息）。
3 .操作时间15分钟（提前完成不加分，到时终止比赛，选手不得继续操作）。
4 .选手必须提前接受检录，然后佩戴参赛号牌进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
5 .比赛开始前，选手站在工作台一侧位置，面向评委。
6 .选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
逆时针操作每次扣1分。
7 .所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。
举手示意后不得再有其他操作动作，否则视为违例。
若违例扣3分。
8 .除台布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
9 .餐巾准备无任何折痕，餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、美观、卫生，符合台面设计主题。
10 .比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行确定各个比赛项目的顺序。
11 .比赛中允许使用装饰盘垫，是否选用不做硬性规定。
12 .物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
13 .参赛选手可自主选择是否套装饰椅套（自备），套椅套环节包含在比赛规定时间内，加套椅套不额外加分。
14 .参赛选手可自主选择是否使用桌旗（自备）、桌裙（自备）、装饰布（自备）等，加铺均不额外加分。
15 .摆台中不得出现任何体现参赛选手个人信息的或具有提示性的台布印花、设计、物品等，一经发现，将按照作弊处理，取消参赛资格。
16 .比赛所有操作均需选手独立完成。
三、物品准备1 .组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径200厘米）、餐椅（6把）、工作台、桌号牌2 .选手自备物品（1）防滑托盘（2个，可包含装饰盘垫或防滑盘垫）；（2）规格台布（3.4米-3.45米，铺好后的台布四周距地面5厘米左右）；（3）餐巾（6块，边长45-55厘米）；（4）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）；（5）餐碟、味碟、汤勺、汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各6套）；（6）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各6个）；（7）牙签（6套）；（8）菜单（6份，4份检录时上交，2份摆台使用）；（9）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）；（10）主题说明书5份。
《餐饮服务与管理》第二章第二节餐巾折花
第二节餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。
熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。
富有创造性的态度和美的素质。
【实训时间】4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。
2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。
3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。
一、餐巾概述（一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower）1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。
2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。
作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。
餐巾折花是餐前的准备工作之一。
最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。
餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。
（二）餐巾的前生与今世1、餐巾的起源与发展：（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。
这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。
可以说餐巾并非完全的舶来品。
（2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。
餐饮八大服务技能-摆台、折花
7、口布环置于托盘
8、口布对折放于托盘中
9
4、 铺台布
铺台布的三种方法
推拉式
撒网式
抖铺式
铺台布时，应选取与桌面大小相适合的台布，一般采用推拉式； 服务员站在副主位，双手捏住台布中缝线左右两侧，轻轻打开，台布正面向上； 将台布用双手平行打折（大拇指和食指勾住台布，其它三个手指平行打折），向前推 出（忌台布与地面接触），再轻轻拉回；台布中缝线对准正副主人位, 十字中心居桌 中，四周下垂均匀，台布表面平整。（台布标识在陪同一侧）
餐饮八大服务技能
2022-10-10
带“ ”为所有前厅服务人员需掌握的内容 带“ ”为美食顾问以上需掌握的内容 带“ ”紫色下划线字体为重点关键词 注： 红色字体“国标”指国家标准
八大技能
托盘 摆 台－－宴会、散座 餐巾折花 酒水服务 上菜 分菜 撤换 收台
2
摆台
摆台是服务人员的基本工作之一，指餐台、席位的安排和摆设。 基本要求：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾 客提供舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。
3
中餐摆台知识要点
座次安排原则 展示盘介绍 宴会摆台准备工作 圆桌铺台布方法 宴会餐台摆放标准 宴会餐台摆放效果图
4
1、座次安排原则
主人位定位： ①以大门对面定位(国标) ②以壁画定 位
原则1(国标）
原则2(顾客习惯）
主人坐厅堂正面，对面坐副主人；主人右侧
日常工作中：顾客习惯请主宾坐厅堂正面，主
3.利用双腕的力量，将台布向前一 次性抖开
备注：翻台时不建议运用抖铺式！
4.台布平铺于餐台上,台布中缝线对准 正副主人位, 十字中心居桌中，四周 下垂均匀，台面平整。再将转盘移至 餐台上，中心点与台布中心在一个位
餐饮服务技能之摆台与折花
• 检查
– 圆桌上所有的骨碟在一个圆上，所有的筷架、杯、碗 在各自的圆上。 – 再次检查所有餐具无不干净及破损。
• 台型是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状 • （1）4人方台，采用十字对称法。 • （2）6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 • （3）8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 • （4）10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 • （5）12人圆台，采用十字对中，两两对称法。 •
要领：筷子要光滑，拉 折要均匀。穿好的褶裥 要平、直、细小、均匀。 遇到双层穿裥时，如 “孔雀开屏”，一般应 先穿下面，再穿上面， 这样两层之间的折裥不 易被挑出散开，造型饱 满，富有弹性，更加逼 真美观。
四、餐巾花的摆设要求 1、整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿 的色 调和谐；
2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形
• 抖铺式
– 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置， 把台布用力抖起台布鼓缝朝上，中线缝直对正， 副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂， 四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 – 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完 后再围椅子。
• 备注：（1）选择尺寸合适的台布、需干净、 无破损、熨烫平整 • （2）手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开， 覆盖在桌面上，中股缝向上，四周下垂部 分相等匀称正好盖住桌腿，股缝正对主位。
餐巾折花
饭店及酒店常用 花式
一、餐巾概述（观察、讨论、归纳） （一）：餐巾的概念及其作用 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、 花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常 备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台 的艺术品。其作用 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。
4、信息提示作用，正式西式宴会中女主人 将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾 放于盘中或者桌上表示宴会结束，放于 座椅面上表示暂时离开
第二章 餐厅服务基本技能要点
– （三）餐巾花的应用
1．餐巾花型的选择 2．餐巾花的摆放注意事项
第二节
餐巾折花
• 四、餐巾折花的基本技法
– 概括起来有叠、折、卷、穿、 翻、拉、捏、掰、攥等
第二节
餐巾折花
• 五、餐巾折花图谱
第二节
餐巾折花
• 五、餐巾折花图谱
第三节
一、摆台基本要求
– – – – – – –
摆台
餐具整洁，完整无缺 手法卫生 间距恰当 便于进餐和席间服务 装饰适宜 台面清洁、整齐美观 符合各国、各名族的生活 习惯和社交礼仪
第三节 摆台
• 台面的种类
一般分为中餐台面、西餐台面、中西混合台面 • 按进餐的餐次分 • 按餐桌的形状和特点分 • 中餐台面的分类：进餐特点、摆放餐具数量、布 置方法
第三节
• 摆台顺序
– – – – – 餐桌的排列 铺台布 席位安排 餐具摆放 席面美化等
摆台
第三节
•
摆台
二、中餐宴会摆台
– （一）中餐宴会的台型设计
3.中餐粤菜的上菜顺序
拼盘（冷拼、象生拼）→虾类→热荤→汤羹→禽 肉类→鱼类→蔬菜类→饭面类→甜品/点类→水 果类
第五节 上菜与分菜服 务
– （二）中餐分菜
1.餐位分菜法
1. 2. 3. 是指服务员在每位客人的就餐位置旁用叉勺将菜肴分派到 客人的餐盘内的一种分菜方法。 分菜前，先核对菜肴，双手将菜肴上到转盘上，展示菜肴 并报菜名； 然后左手垫上餐巾，托起托盘，右手持分菜叉、勺，右脚 前、左脚后，从主宾开始沿顺时针方向逐位为客人进行分 菜； 分菜时，上身微微前倾至菜盘边与客人餐盘边上下重叠， 并做到一勺准、数量均匀，不得把一勺菜分给两位客人； 每道菜肴可留下 1/5~1/10 ，以示菜肴丰盛，也可全部分 完。
12服务人员基本技能(摆台规范)
1cm 1cm 4cm
２cm
主人位
1cm
醋 壶 食用盐 “
牙签盅 味精
1cm 0.5cm
cm
11
醋壶 食用盐 味精 牙签盅 “刘一手” 三个字
1cm ２cm
重庆刘一手餐饮管理有限公司
12
餐饮服务基本技能
（四）餐巾折花 餐巾又称口布，是一种四边相等的小方毛巾。 1、口布的用途：卫生、防护、美化台面、指示座次、表示 祝颂。 2、餐巾花的分类： 按花型分为三种： 植物类：植物类的餐巾折花范围广、变化多、造型美，是餐 巾折花品种最多的一类。 动物类：是据动物的造型或特征而折成的。也是折花中重要 一类。 实物类：是根据生活中各样实物而折成的。 按摆放的位置可分：杯花、盘花。
（3）托盘的方法 左手臂自然弯曲90度 掌心向上,五指分开, 左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开,手掌根部 分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形, 分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形,掌心不与盘底 接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体, 接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体,手指 随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整, 随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整,以使托盘 平稳.行走时托盘略有摆动. 平稳.行走时托盘略有摆动.用轻托的方式给客人斟酒 时,注意分盘,同时随时调节托盘重心.撤换吃盘时,左 注意分盘,同时随时调节托盘重心.撤换吃盘时, 手手指应随着托盘中的物品的数量、重量和重心的 变化作相应的调整, 变化作相应的调整,以掌握好托盘的平稳。
重庆刘一手餐饮管理有限公司 5
餐饮服务基本技能
（4）运盘：分起盘、行走、落盘步骤 运盘：分起盘、行走、 起盘：左脚在前，右脚在后，弯腰弓身，右手平拉 出托盘的1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托 出托盘的1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托 起托盘，撤回左脚。 行走：头正肩平，两眼平视前方，步筏轻盈，托盘 不贴身体，托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧 胸前，上臂不靠身体，右臂随走路的节奏自然摆 动。人多时可用右手放在盘前上方略挡一下。 落盘：左脚在前，弯腰弓身，右手协助，把盘平放 在桌面上，用右手把盘往里推，放好托盘，撤回 左脚。
餐饮服务比赛技能
餐饮服务比赛技能(一)摆台（8分钟）1、甩台布:站立位置在主位，要求台布一次到位，中心居中，中缝凸缝朝上，下垂部分四周均等。
2、放转轴、转盘：动作准确，居中轻放。
（站在主位）3、摆餐具：餐具无破损、残缺，摆餐具前应洗手或用消毒湿毛巾擦手，摆台操作用托盘，手法卫生，餐具不倒、不落地。
若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛；翻盘取消参赛。
4、碗碟：骨碟、汤碗、调味碟均需拿边，逐个放置。
5、杯子：水杯拿下半部，白酒杯、色酒杯拿杯脚部分。
6、骨碟位置：骨碟均离桌边一指宽（约1.5cm），表面的标记在正上方，骨碟的定位间隔距离相等。
7、调味碟位置：在骨碟正上方，距骨碟1cm。
8、汤碗位置：汤碗位于骨碟的左上方，与味碟相距2cm。
9、汤匙位置：汤匙均放在汤碗中，方向一致，匙柄向左。
10、筷架、筷子位置：筷架位于骨碟右上方，与调味碟中心线在同一水平线上，筷子置于筷架中心处，筷子上端突出筷架5厘米，筷尾距桌边一指（约1.5厘米），味碟中心点与筷架中心点距离15厘米，筷尾与骨碟中心线距离18.5厘米，筷子均指向转台中心。
（见图）11、公筷、公勺位置：公筷、公勺每桌两副，位于正、副主位，公筷、公勺架置于色酒杯前距转台1－2厘米。
公筷在下、末端向右，公勺在上、勺把向右。
12、三杯位置：三杯位于骨碟的上方，色酒杯中心点对准味碟及骨碟中心点，与汤碗、味碟、筷架中心点连线相交形成垂直；白、色酒杯底间距为1cm，色酒杯与水杯底间距为1.5cm，三杯成一斜直线，以筷架中心为切点，与汤碗、味碟、筷架平行线交会成30度夹角（见图）。
13、胡椒、盐瓶放置在主人与主宾之间，酱油、醋瓶放在副主人与副主宾之间。
调味品平行摆放距转台1－2厘米、距公筷末端1厘米，字朝客人。
2个烟缸置于主位左右侧90度处（即分别置于翻译、陪同席间及翻译、次宾席间），距转台4cm。
打火机放置在烟缸内，正面朝客人。
14、纸封牙签位置：放在筷子与骨碟之间，与筷子间距1cm，底部距桌边4.5cm。
餐饮服务技能之摆台
（二）中餐摆台的整体步骤
摆台准备 铺台布 摆餐椅 上转盘
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摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 摆台后的检查工作
三、叠花
在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。 主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯。 巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜。 操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等。
摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺序定在吃碗、味碟正前方，三杯中心成一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与吃碗之间1CM. 。
摆台的基本要求
摆台的基本要求 餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 配备齐全 尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 台面造型具有美感，逼真，艺术性 保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便
我长大啦！
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中餐摆台程序及标准
汇报人姓名
中餐宴会摆台三步曲
01
准备工作
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02摆台Βιβλιοθήκη 作流程单击此处添加文本具体内容
03
检查
单击此处添加文本具体内容
一、准备工作
检查仪容仪表 检查物品是否齐全
二、中餐宴会摆台程序
铺台布 摆转心、转盘 摆骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆筷架、筷子、牙签 口布叠花 摆红酒杯、白酒杯 水杯 摆烟缸、火柴 摆台面装饰物 拉椅 斟白酒。
铺台布的方法：
平铺式 推拉式
3、撒网式
餐饮服务技能之摆台(DOC23页)
实训项目二 西餐摆 台一、基础知识
1、认识西餐餐酒具 2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台 3、西餐摆台用具 4、西餐摆台要求 ➢ （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝
上，刀口朝盘，从里向外
➢ （2）各种餐具横竖成线，距离均等 ➢ （3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观
实用
▪ 二、操作技能
▪ 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标 准，整齐美观
▪ 3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺 术性；既方便宾客使用，又要便于服务员 服务
▪ 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避 其忌讳
主人
调 味 品
公筷匙 烟 缸
中
烟 缸
品调 味
餐
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
3、中餐宴会的摆台程序与标准 （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，从里向外 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳 —甜品匙、甜品叉和水果刀 台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒、烟灰缸----烛台 （1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观 2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。
5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟
▪ （2）骨碟 （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟
2、零午餐、晚餐摆台程序与标准 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观
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摆台注意事项 ➢1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而
完整的 ➢2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 ➢3、脏污餐具，绝对禁止使用 ➢4、有破损污渍台布，不得使用 ➢5、饭碗用托盘提供
• 6 、摆前先分类检查餐具 • 7、餐具要善于维护 • 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 • 9、必须作一定检视，是否正确花、环花
杯花
碟(盘)花
环花
（二）、餐巾花的特点
1、杯花特点： 将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯 特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯 具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。
饭店及酒店常用 花式
一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）
（一）：餐巾的概念及其作用
餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花 巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备 的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的 艺术品。其作用
1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。 4、信息提示作用，正式西式宴会中女主人
– 圆桌上所有的骨碟在一个圆上，所有的筷架、杯、碗 在各自的圆上。
– 再次检查所有餐具无不干净及破损。
• 台型是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状 • （1）4人方台，采用十字对称法。 • （2）6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 • （3）8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 • （4）10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 • （5）12人圆台，采用十字对中，两两对称法。
整齐； • 10、摆台前要洗手
➢（一）摆台的基本要求
➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人 用餐，便于服务员度间服务
➢2、配备齐全
➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式
➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性
➢5、保持台面清洁卫生
• 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整 齐美观，清洁卫生，使用方便
餐饮服务技能之 餐巾折花
– 摆牙签：牙签在筷子与骨碟中间，底部距桌边 距离为3厘米，字面朝上。
– 摆烟缸、火柴：从主宾、主人中间摆起，每两 人之间1个烟缸，烟缸与筷架在同一圆上，火 柴字样朝向客人，火柴放置在烟缸上方，火柴 非磷面朝向客人。
– 摆口布（杯花或盘花）：将折好的口布放于骨 碟上（或水杯内），拉椅对齐餐位。
• 检查
• 1.推拉式 • 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在
副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行 打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上， 中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌 腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不 可搭地。 • 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完 后再围椅子。
• 撒网式
• （2）手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开， 覆盖在桌面上，中股缝向上，四周下垂部 分相等匀称正好盖住桌腿，股缝正对主位。
宴会摆台
• 摆桌椅
– 按宴会预定人数摆相应的桌椅，要求摆放整齐 美观。
– 餐桌、餐椅无破损，椅套清洁干净。
• 铺台布
– 检查确保台布洁净，无任何污迹。
– 服务员站在副主人的位上，将准备好的干净台 布中股缝向上横向打开，两手拿住台布一侧的 两端，将台布抖开，覆盖在圆桌面上，并使台 布四周下垂部分匀称相等。
2年
2-3年
色彩丰富 不易褪色 洗后挺括
吸水性差 触感不好
色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用 吸水性差 价格较高
纸质餐巾
35cm边长 的正方形 一次性使用
卫生方便 成本低
一次性使用
二、餐巾折花造型的种类
（一）、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
(植物类)
(动物类)
– 摆筷架、筷子：筷架位于骨碟右上方约45度角， 筷子放于筷架上，筷架位于筷子的2/5处，筷子 尾距桌边1.5厘米，字面朝上。
– 摆玻璃器皿：葡萄酒杯在骨碟正上方3厘米处， 饮料杯位于葡萄酒杯的左侧，杯底间的距离为 1.5厘米，白酒杯在葡萄酒杯的右侧，杯底距离 为1厘米，三杯成一直线。
– 摆公用筷架、筷子：公用筷架在正、副主位正 上方，距葡萄酒杯3厘米，筷子在筷架上，筷 子头朝左，筷架在筷子的2/5处筷子，字面朝上。
餐饮服务技能之 摆台
摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具 以及辅助用品按照一定的规格整齐美观 的铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台 排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要 求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、
放置得当、方便就餐、配套齐全。
一、铺台布
• 铺台布的方法按手法可分为三种：推拉式、撒 网式和抖铺式。
• 抖铺式
– 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置， 把台布用力抖起台布鼓缝朝上，中线缝直对正， 副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂， 四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
– 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完 后再围椅子。
• 备注：（1）选择尺寸合适的台布、需干净、 无破损、熨烫平整
将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放 于盘中或者桌上表示宴会结束，放于座椅 面上表示暂时离开
（二）餐巾的种类及其特点
种类 区别
规格 平均寿命
优点
缺点
全棉和棉麻 混纺餐巾
50-60cm边长 的正方形 4-6个月
吸水性强 触感好 色彩丰富 价格适中 易褪色 不够挺括 每次需上浆
化纤餐巾 维萨餐巾
45-50cm边长的 35cm边长 正方形
– 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置， 用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方 向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正，副主 人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角 垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布 图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
– 撒网式铺台时要求动作干净利落，动作优美， 技艺娴熟，一气呵成。
• 摆转盘和围桌裙
– 检查转盘是否干净、无破损、是否运转自如； 注意正面朝上。
– 将桌裙均匀的固定于餐桌四边，下垂部分均等。
摆台
– 以骨碟定位，从主位摆起，顺时针依次进行， 要求盘边缘距桌边1.5厘米。
– 摆汤碗、小勺、味碟：汤碗放于骨碟左上方， 碗口边距骨碟1厘米，与骨碟成45度角；勺放 于汤碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟上方，碟 口边距骨碟1厘米，两者边距1厘米，具体摆放 位置11点钟和下午1点钟。