西点师 裱花师试题及答案
裱花基本理论知识及答案
裱花基本理论知识及答案一、填空题（每题5分，共35分）1.根据卫生部对食品从业人员的要求中规定，食品从业人员须持三证上岗分别为：健康证、上岗证、工作证2.在操作过程中，工用具、水果、于等都必须严格进行消毒，其中对水果的消毒水的配制比例是1：5000。
3.在裱花操作过程中首先应对所用工用具进行消毒，请问工用具应在消毒水中浸泡10-15分钟/次，每隔8小时更换一次。
4.根据公司的营运手册规定，必须着统一工装，应做到完整、干净、并配戴工号牌。
5.未开封的鲜奶油在-18℃的储存情况下可储存一年之久。
杜绝鲜奶油反复解冻，导致鲜奶油周围的组织受到破坏。
6.在门店的蛋糕裱花工作中，蛋糕胚半成品的最佳保存条件是冬天：常湿保存，夏天：冷藏保存。
7.门店内的蛋糕展示柜温度控制在2-8 ℃为了保持一定的湿度，我们在蛋糕展示柜中都会放一杯水，以免蛋糕开裂。
二、选择题（每题5分，共20分）1.色彩中由两色调和而成的有哪三种(B)A.橙、绿、红B.橙、绿、紫C.绿、紫、蓝2.鲜奶油解冻的最好方法是(A)A.冷藏解冻B.常温解冻C.冲水解冻3.在门店的操作过程中，所做的西点慕斯切块系列正确的接头陈列方向应面向哪方？(B)A.前方B.后方C.随意摆放4.在操作过程中，打发鲜奶油时搅拌的最佳温度须要达到(A)最为标准。
A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃三、判断题（每题3分，共15分）1、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定按各门店店中的排班表顺序当班，如特殊情况需要调查换班次，可以自行安排后调换即可，不需要告知其它任何人。
(×)2、无假不到或请假未批而不上班者公司人事部按规定即作旷工处理。
（√）3、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定门店员工未经经理或店长批准擅自提前下班，视为旷工。
(×)4、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定凡超过规定上班时间30分钟为旷工一天。
(×)5、公司人事部根据公司所制定的营运于册中规定凡在一个月内迟到5次（不含5次)以上视为工一天。
西点师裱花师试题及答案
西点师裱花师试题及答案西点师裱花师试题及答案Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022A 皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工技工）本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。
考试者姓名: ————(一)填写题: ( 每空1分，共24分 ) 在括号内将正确答案填上.1开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。
2隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。
3八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。
4生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。
5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%6制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。
7开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。
8打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。
9生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用应遵循（先进先出）原则。
10制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。
(二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.1冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久2为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒3在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。
℃℃℃℃4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A.柔软作用B.改善风味C.凝固面糊D.增加色泽5蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）A.色拉油?B.味素 ?C.柠檬汁?D.塔塔粉6慕斯蛋糕正确的保存温度（B）~5℃ ~-25℃ ~10℃ D.结晶点保存7工器具消毒液的浓度为（ B）8酒在慕斯里起到（A）作用A.改善风味B.增加浓稠度C. 调节颜色D.增加起发度9福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）A.哈密瓜果膏B.巧克力果膏C. 香橙果膏D.柠檬果膏10下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A）A.白衣飘飘B.马赛舞曲C.福寿双全D.浓情蜜意11开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天(三)判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。
初级西点师资格证考试题目及答案
初级西点师资格证考试题目及答案初级西点师资格证考试题目及答案（1）考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1题：（2分）面包进行中间醒置时，其环境温度以（C），相对湿度在70%-75%之间为宜。
A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2题：（2分）进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（C）。
XXX.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂第3题：（2分）在实际工作中要根据混酥制品的（C）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A.形态与大小B.水分含量C.本积大小、厚薄D.组织密度第4题：（2分）烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（D）。
A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否布列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5题：（2分）果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（C）有关。
A.果冻液的构成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境前提第6题：（2分）一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（C）。
A.工夫也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少第7题：（2分）软质面包的烘烤温度一般在（D）。
A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8题：（2分）在软质面包制作时，下列说法是错误的是（C）。
A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B.在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要常常打开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性子和配方中原料的成分第9题：（2分）装盘是西式面点甜点（C）的第一步。
A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺第10题：（2分）对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（A）和品味。
A.风格B.档次C.水平D.豪华第11题：（2分）西式零点甜点的装盘办法多种多样，可按照餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（B）。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
裱花考核试题卷上课讲义
裱花考核试题卷（四级技能工）裱花考核试题卷(三、四级技能工)姓名：性别：—年龄：_______ 分公司：部门：岗位：—职务：—原级别：—报考级别：—得分：一、选择题(每题3分)1. ()裱花蛋糕常用的字体有那些？A传统字体(隶书、楷书、行书、草书) B装饰字体(宋体、仿宋体、黑体美术字)C汉语拼音和外国文字D以上全是2. ()裱花图案设计有几要素？A .三B四C五D六3. ()下列不属于植脂奶油属性特点的是A .以植物油脂为主要原料B打发量高C 口感细腻D可重复使用，不易干燥4. ()下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A红B黄C蓝D绿5. ()下列说法错误的是A不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低6. ()海绵蛋糕(基本)配方的原料为C 面粉、细砂糖、发粉D 面粉、细砂糖、蛋7．（）下列不属于蛋糕装饰的目的的是A 美观B 增加蛋糕的风味C 延长蛋糕的保存期D 节省其他主要原料8．（）蛋黄中含量最多的成分A 水B 油脂C 蛋白质D 灰分9．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色10．（）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？A 对称B 平衡C 层次D 单一二、判断题（每题 3 分）1．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
2．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
3．（）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。
4．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
5．（）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩问答题1．蛋糕装饰时的注意事项是什么？2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？3．巧克力调制过程中的技术关键是什么？4．装饰蛋糕时的技术要点是什么？参考答案一、选择题（每题 3 分）1．（D ）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是2．（C ）裱花图案设计有几要素？A .三B四C五D六3 ．（D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A ．以植物油脂为主要原料B 打发量高C 口感细腻D 可重复使用，不易干燥4．（D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿5 ．（B ）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
学徒裱花考试题及答案解析
学徒裱花考试题及答案解析1. 裱花工具中，用于挤出花边的是什么？A. 裱花袋B. 裱花刀C. 裱花针D. 裱花剪答案：A解析：裱花袋是裱花过程中最常用的工具之一，通过裱花嘴可以挤出不同形状的花边。
2. 裱花时，如何正确握持裱花袋？A. 用拇指和食指紧握裱花袋B. 用手掌完全包裹裱花袋C. 用整个手握住裱花袋D. 用拇指和食指轻轻捏住裱花袋答案：D解析：正确的握持方式是使用拇指和食指轻轻捏住裱花袋，这样可以更好地控制裱花的力度和方向。
3. 在裱花过程中，裱花嘴的更换方法是什么？A. 直接拔出裱花嘴B. 使用裱花剪剪断裱花嘴C. 使用裱花针挑出裱花嘴D. 旋转裱花嘴后拔出答案：D解析：为了确保裱花嘴更换时不损坏，应旋转裱花嘴后轻轻拔出，这样可以避免裱花嘴断裂或损坏。
4. 裱花时，奶油的硬度应如何控制？A. 越硬越好B. 越软越好C. 适中硬度D. 无需控制答案：C解析：奶油的硬度应适中，太硬或太软都会影响裱花的效果和口感。
适中的硬度可以保证奶油挤出时的流畅性和稳定性。
5. 如何判断裱花奶油是否已经打发到位？A. 观察颜色B. 观察体积C. 观察光泽D. 观察奶油是否成尖峰状答案：D解析：打发到位的奶油会呈现出尖峰状，即奶油在搅拌器上提起时，奶油尖峰不会塌陷，这是判断奶油是否打发到位的重要标志。
6. 裱花完成后，如何正确保存裱花蛋糕？A. 直接放在室温下B. 放入冰箱冷藏C. 放入冷冻室冷冻D. 放在阴凉通风处答案：B解析：裱花蛋糕完成后，应放入冰箱冷藏保存，以保持蛋糕的新鲜和口感，同时防止奶油融化。
7. 裱花时，如何避免奶油挤出时出现气泡？A. 快速挤出奶油B. 用力挤出奶油C. 慢慢挤出奶油D. 随意挤出奶油答案：C解析：慢慢挤出奶油可以减少空气的混入，从而避免奶油挤出时出现气泡，保持裱花的美观。
8. 裱花时，如何保持裱花嘴的清洁？A. 裱花前后不清洗裱花嘴B. 裱花前后都用裱花剪剪裱花嘴C. 裱花前后都用裱花针挑裱花嘴D. 裱花前后都用湿布擦拭裱花嘴答案：D解析：为了保持裱花嘴的清洁，裱花前后都应用湿布擦拭裱花嘴，这样可以防止奶油残留和交叉污染。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
裱花考试试题
裱花考试试题裱花考试试题裱花，是一门让人心生向往的烘焙技艺。
通过巧妙地运用糖霜或奶油，将糕点装饰得美轮美奂，不仅能增添食品的美感，更能展现出烘焙师的创造力和技巧。
裱花考试试题，是考察烘焙师们对裱花技术的掌握程度的一种方式，下面我们一起来看看一些典型的裱花考试试题吧。
1. 请用奶油裱花装饰一个圆形蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这是一道经典的裱花考试试题，要求考生运用奶油裱花技术装饰一个圆形蛋糕。
考生需要在蛋糕表面上巧妙地运用奶油，创造出美观的花纹或图案。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如压花、挤花或拉花等。
2. 请用糖霜裱花装饰一块方形巧克力蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用糖霜来装饰一块方形巧克力蛋糕。
相比奶油，糖霜更加稠密，因此需要考生具备更高的技巧和稳定的手法。
考生需要选择适合的裱花嘴，并展示出糖霜裱花的精细度和创意性。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如挤花、绘制图案或书写文字等。
3. 请用奶油和糖霜的组合裱花技术装饰一块水果蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和糖霜的组合裱花技术来装饰一块水果蛋糕。
考生需要巧妙地运用奶油和糖霜的不同特点，创造出丰富多样的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、层叠裱花或渐变色彩等。
4. 请用奶油和巧克力酱的组合裱花技术装饰一块提拉米苏蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和巧克力酱的组合裱花技术来装饰一块提拉米苏蛋糕。
考生需要运用奶油和巧克力酱的不同质地和颜色，创造出独特的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、绘制花纹或书写文字等。
裱花考试试题的目的是考察考生对裱花技术的掌握程度，以及其创造力和艺术感。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
高级西式面点师试题库(附答案)
高级西式面点师试题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.坚果用英文表示为( )。
A、nutB、mintC、natD、rum正确答案：A2.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。
A、清香味B、油香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C4.“mouse”是指( )。
A、少司B、吐司C、木司D、面条正确答案：C5.脂肪不具备的生理功用是()。
A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：A6.能够促进铁吸收的物质是( )。
A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。
A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A8.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。
A、38%~40%B、45%~50%C、32%~34%D、28%~30%正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。
A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：B10.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、蛋白B、热苏夫力C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C11.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。
A、表皮颜色过浅B、很快收缩C、外观不整齐D、很快膨大正确答案：B12.电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、心脏B、神经中枢C、大脑D、肝脏正确答案：A13.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品( )。
A、软硬一致B、形状不整C、粗细一致D、大小一样正确答案：B14.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)
西式面点师专业理论知识考试题库附答案（最新版）一．判断题1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确B、错误正确答案：B2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：B4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。
A、正确B、错误正确答案：A5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A、正确B、错误正确答案：A6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A、正确B、错误正确答案：B7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、正确B、错误正确答案：A8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
A、正确B、错误正确答案：A9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
A、正确B、错误正确答案：A10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
A、正确B、错误正确答案：A11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误正确答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
A、正确B、错误正确答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：B14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A、正确B、错误正确答案：A15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
A、正确B、错误正确答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
A、正确B、错误正确答案：A17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()是食品添加剂的意思。
（D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive4、【单选题】“knife”是指()。
（D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀5、【单选题】“mouse”是指()。
（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法9、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。
（D ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油10、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱11、【单选题】焊接、切割、烘烤或加热等动火作业，应配备灭火器材，并设动火（C）进行现场监护，每个动火作业点均应设置一名（）。
（C ）A、责任人B、工作人员C、监护人D、管理人员12、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
（D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率13、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
（B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油14、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。
（C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱15、【单选题】以下不属于建设单位的安全行为要求的是（）。
裱花理论知识考试和答案
裱花理论知识考试和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 裱花时，以下哪种工具用于挤出花边？A. 裱花袋B. 抹刀C. 刮刀D. 裱花嘴答案：A2. 裱花时，奶油的硬度应该控制在多少度？A. 0-2度B. 4-6度C. 8-10度D. 12-14度答案：B3. 裱花时，以下哪种颜色的奶油不适合用于制作婚礼蛋糕？A. 白色B. 粉色C. 黑色D. 金色答案：C4. 裱花时，以下哪种裱花嘴适用于挤出玫瑰花？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶子嘴D. 玫瑰嘴答案：D5. 裱花时，以下哪种材料不适合用于制作奶油霜？A. 黄油B. 糖粉C. 牛奶D. 奶油奶酪答案：C6. 裱花时，以下哪种手法用于挤出贝壳边？A. 拉B. 推C. 挤D. 抖答案：A7. 裱花时，以下哪种工具用于抹平蛋糕表面？A. 裱花袋B. 抹刀C. 刮刀D. 裱花嘴答案：B8. 裱花时，以下哪种颜色的奶油适合用于制作儿童蛋糕？A. 黑色B. 粉色C. 灰色D. 蓝色答案：B9. 裱花时，以下哪种裱花嘴适用于挤出叶子？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶子嘴D. 玫瑰嘴答案：C10. 裱花时，以下哪种材料不适合用于制作翻糖？A. 糖粉B. 吉利丁C. 玉米糖浆D. 黄油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 裱花时，以下哪些因素会影响奶油的稳定性？A. 温度B. 湿度C. 奶油品牌D. 裱花技巧答案：A、B、C12. 裱花时，以下哪些工具是必备的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 抹刀D. 刮刀答案：A、B、C13. 裱花时，以下哪些颜色的奶油适合用于制作生日蛋糕？A. 红色B. 黄色C. 蓝色D. 绿色答案：A、B、C、D14. 裱花时，以下哪些材料适合用于制作奶油霜？A. 黄油B. 糖粉C. 奶油D. 奶油奶酪答案：A、B、C、D15. 裱花时，以下哪些手法用于挤出波浪边？A. 拉B. 推C. 挤D. 抖答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共20分）16. 裱花时，奶油的温度越高，稳定性越好。
高级西式面点师试题与参考答案
高级西式面点师试题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的( )。
A、反衬感B、差异感C、相适感D、衬托感正确答案：D2.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A3.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。
A、卫生部门B、税务部门C、安检部门D、工商部门正确答案：A4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响( )。
A、质量B、口味C、质地D、色泽正确答案：A5.不属于放射性污染源的是( )。
A、放射性保管食物B、核设施C、核意外事故D、核爆炸正确答案：A6.“Sweet roll”是指( )。
A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A7.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D8.泡夫用英文表示为( )。
A、cream puffB、cream strawC、noodleD、sauce正确答案：A9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置B、放冰箱冷却C、放案台醒置D、放保鲜箱正确答案：B10.“Use bowl”的中文意思是( )。
A、量碗B、用碗C、用刀D、量杯正确答案：B11.燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
A、助燃剂B、氧化剂C、火柴D、氧气正确答案：A12.若奶油胶冻中填加( ),应适当填加结力的使用量。
A、巧克力B、白糖C、黄油D、果肉正确答案：D13.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。
A、30~35 分钟B、15~20 分钟C、25~30 分钟D、5~10 分钟正确答案：B14.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。
A、甜可可粉B、无味可可粉C、杏仁粉D、可可脂正确答案：D15.对比色相配合使图案的( )鲜明突出,产生明显的衬托感。
高级裱花考核试题及答案
高级裱花考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 裱花中常用的奶油类型是：A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 混合奶油答案：B2. 裱花时，以下哪种颜色的奶油不适合用于制作婚礼蛋糕？A. 白色B. 红色C. 黑色D. 金色答案：C3. 裱花时，以下哪种工具不是用来裱花的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 刮刀D. 搅拌器答案：D4. 裱花时，以下哪种技巧不是用来制作花边的？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花答案：C5. 裱花时，以下哪种材料不是用来制作裱花的？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 裱花常用的工具包括：A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 搅拌器D. 刮刀E. 裱花笔答案：ABDE2. 裱花时，以下哪些颜色适合用于制作儿童蛋糕？A. 蓝色B. 粉色C. 绿色D. 黑色E. 黄色答案：ABCE3. 裱花时，以下哪些技巧可以用来制作立体花朵？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花E. 堆花答案：ABE4. 裱花时，以下哪些材料可以用来制作裱花？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素E. 水果答案：ABDE5. 裱花时，以下哪些因素会影响裱花的效果？A. 奶油的质地B. 裱花嘴的形状C. 裱花的技巧D. 室温E. 裱花工具的清洁度答案：ABCDE三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述裱花时如何选择合适的裱花嘴。
答案：选择合适的裱花嘴时，应考虑裱花的图案和风格。
例如，制作玫瑰花边时，应选择具有多齿的裱花嘴；而制作曲奇边时，则应选择具有锯齿状边缘的裱花嘴。
2. 裱花时，如何保证奶油的稳定性？答案：保证奶油稳定性的方法包括：使用高品质的奶油，适当冷藏奶油，以及在裱花过程中保持环境温度适宜。
3. 裱花时，如何避免奶油颜色不均匀？答案：避免奶油颜色不均匀的方法包括：使用高质量的食用色素，充分搅拌奶油以确保色素均匀分布，以及在裱花前检查奶油的颜色。
西式面点师考试模拟题+答案
西式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、黄色B、白色C、蓝色D、红色正确答案：B2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D3.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A4.打发奶油的最佳室温为( )℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正确答案：A5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )A、脉搏跳动B、取暖C、血液循环D、肺的呼吸正确答案：B6.( )是以善恶为评价标准。
B、文明C、道德D、活动正确答案：C7.黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。
A、油脂B、水分C、糖D、鸡蛋正确答案：A8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。
A、淡雅B、华丽C、活泼D、精致正确答案：A9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。
A、面包配方的成分B、分割重量C、搅拌时间D、发酵时间正确答案：A10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、巧克力类B、乳香类C、甜果类D、焦糖类正确答案：A11.食物特殊动力作用最强的热源质是( )B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
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A 皇家:西点裱花员工考试题答案
（一级技工-二级技工）
本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。
考试者姓名: ————
(一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上.
1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。
2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。
3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。
4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。
5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%
6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。
7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。
8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。
9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用
应遵循（先进先出）原则。
10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。
(二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.
1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久
2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D）
A.水
B.色拉油
C.牛奶
D.朗姆酒
3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。
A.0-5℃
B.10-15℃
C.20-25℃
D.30-35℃
4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用
A.柔软作用
B.改善风味
C.凝固面糊
D.增加色泽
5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）
A.色拉油
B.味素
C.柠檬汁
D.塔塔粉
6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B）
A.0~5℃
B.-18~-25℃
C.5~10℃
D.结晶点保存
7 工器具消毒液的浓度为（ B）
A.50PPM
B.100PPM
C.150PPM
D.200PPM
8 酒在慕斯里起到（A）作用
A.改善风味
B.增加浓稠度
C. 调节颜色
D.增加起发度
9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）
A.哈密瓜果膏
B.巧克力果膏
C. 香橙果膏
D.柠檬果膏
10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A）
A.白衣飘飘
B.马赛舞曲
C.福寿双全
D.浓情蜜意
11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天
A.5
B.10
C.15
D.20
(三) 判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。
1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。
（√
2 裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。
（×）
3 西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。
（×）
4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。
5 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。
（×）
6 开封红豆在0-5℃条件下，保存5天（×）
7 公司内部资料是对外半公开的（×）
(四) 问笞题: ( 共40分) 在括号内将正确答案填上.
1 写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）
红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力
2 夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5分）
答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰
块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速
搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。
3 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）
熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处
理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。
熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色
巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。
4 请写出下列颜色所表达的含义：。
（15分）
红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜
黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力
橙色：活泼、欢乐
紫色：稳重、神秘
绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然。