谷物科学原理周惠明版课后习题答案

第一章1.什么是颖果？禾谷类作物都属于单子叶的禾本科植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”。

2.在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，如果此类物质较多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而结实，如果此类物质少，淀粉粒之间有空隙，则胚乳组织松散而成粉状，由于衍射和漫射光线，使籽粒呈现不透明或粉质，为粉质胚乳。

3.说明不同谷物硬度不同的原因？主要是因为籽粒内部蛋白质和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。

4.哪些谷物通常是带壳完整收获的？稻谷，大麦，燕麦5.“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠，果皮种皮称为外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。

6.大米碾白精度与营养价值的关系如何？大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。

所以加工精度越高，营养损失越多。

7.大麦籽粒颜色主要由哪几种色素组成？白，紫，蓝，蓝灰，紫红，棕红，黑8.大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？有六棱大麦，四棱大麦，二棱大麦三个亚种。

主要用途：酿造啤酒，做动物饲料。

9.玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？10%——14%10.什么谷物有时含有较多的单宁？成熟的高粱颖果可能有着色的内珠被，着色的内珠被往往含有较多的缩合单宁。

附加：腹白：大米的腹部常有的不透明的白斑。

心白：大米的白斑出现在中心。

第二章1.直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？直链淀粉的一个链端为C4自由羟基。

而其分子主链是同麦芽糖一样，通过α-1,4-糖苷键连接而成的。

2.什么是淀粉的双折射性？在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以看到以粒心为中心的偏光十字。

这种现象称为淀粉的双折射性。

3.如何分离直链淀粉与支链淀粉？（1）直链淀粉是由葡萄糖通过a-1,4-糖苷键连结起来的直链状的离分子化合物。

它除了直链状的分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为a-1，6-糖苷键，所以直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋或螺旋状态，每一螺旋约含六个葡萄糖残基，分子量约为60000；支链淀粉分子中葡萄糖残基的结合方式，除了a-1,4-糖苷键外，还有许多a-1，6-糖苷键，它为分支状结构。

（2）性质区别：①直链淀粉溶于热水，遇碘呈紫兰色；②支链淀粉不溶于热水，遇碘呈紫红色。

4.什么叫做淀粉的糊化作用？淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。

若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。

也有人称之为α化。

糊化温度有一个范围。

5. 影响淀粉糊化作用的因素有哪些？（1）内因：①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。

②淀粉分子大小：分子越小，越难糊化。

（2）外因：①水分：为使之糊化，M应≥30%。

②碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。

③盐类：KSH,KI,NH4NO3,CaCL2等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。

④极性高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。

⑤脂类：脂类可抑制糊化及膨润。

⑥直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。

⑦其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。

6. 淀粉老化的化学本质是什么？在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。

因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。

7.简要说明的淀粉对碘的吸附作用。

不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，这是由于淀粉分子对碘具有吸附作用。

直链淀粉分子与碘作用形成蓝色复合体，支链淀粉分子与碘作用产生紫色至红色的复合体。

8.什么是淀粉糖的DE？DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。

已水解的糖苷的百分率。

DE（%）=还原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100; 注意DE不能表示糖浆的化学组成。

淀粉糖的成分大致有糊精，麦芽糖，葡萄糖三中。

9.变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？物理变性淀粉，化学变性淀粉，酶法变性淀粉10.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？在每个D-吡喃葡萄糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数。

淀粉AGU上最多有3个可被取代的羟基，所以DS最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低DS 产品，DS一般低于0.2.11.糊精有哪些主要品种？①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黄色糊精之分；②无定形状糊精，外形与阿拉伯胶相似，但分解度有所提高，一般为黄色或黄褐色；③浓厚的乳状物糊精。

12.常见的淀粉交联剂是什么？氯氧化磷、三偏磷酸盐、丙烯醛、表氯醇。

附加：13.淀粉酶的分类及其作用特点。

分类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脱枝酶（1）α-淀粉酶：作用于淀粉或还原糖时，从底物分子内部随机内切α-1,4键生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。

（2）β-淀粉酶：作用于淀粉是从非还原端开始，每次切下2个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为β型。

（3）糖化酶：从非还原端开始水解1,4糖苷键，产物为葡萄糖。

产物为β型葡萄糖。

（4）切枝酶：水解α-1,6键糖苷键，异淀粉酶，产品为葡萄糖。

14.淀粉糖的分类。

淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

第三章1.构成蛋白质主链的结构是什么？由肽键链聚的氨基酸。

2.什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。

引起因素：分为物理和化学两类。

物理因素：加热，加压，脱水，搅拌，振荡，紫外线照射，超声波作用。

化学因素：强碱，强酸，尿素，重金属盐，十二烷基磺酸钠，3.蛋白质的空间构象与其性质之间的关系是什么？蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。

蛋白质变性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性后，构象复原，活性即能恢复。

4.溶液pH与离子强度是怎样影响蛋白质性质的？5.按溶解度分蛋白质有哪几类？①清Pro：溶于水②球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇④谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液。

6.引起蛋白质沉淀的主要方法有哪几种？①盐析；②重金属盐沉淀蛋白质；③生物碱试剂以及某些酸类沉淀蛋白质；④有机溶剂沉淀蛋白质；⑤加热凝固。

7.简要说明小麦面筋的组成。

面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。

它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。

8.大米、小麦、玉米这三种主要谷物蛋白质的氨基酸组成与营养价值如何？大米蛋白组成：谷蛋白；小麦蛋白组成：麦胶蛋白和麦谷蛋白；玉米蛋白组成；玉米醇溶蛋白和醇溶谷蛋白。

附加：8.8种必须的氨基酸。

Lys(赖),Trp（色）,Thr（苏）,Phe（苯丙）,Leu（亮）,Ile（异亮）,Met（甲硫）,Val（颉）。

20种aa按侧链R极性分类。

9.玉米蛋白组成的不合理之处？玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白组成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫键交链的玉米醇溶蛋白不能用传统的分离法发现。

玉米蛋白中Lys少，而Leu非常多。

10.大米蛋白的营养品质体现在哪里？大米蛋白主要是碱溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉层中，占物质总量的7%-8%，醇溶蛋白少（3-5%），Lys为其第一限制性aa，第二限制aa为苏氨酸（Thr）。

1）含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品质差的醇溶蛋白含量低，因此Lys含量比其他一些粮食种子高。

2）大米蛋白的aa组成配比比较合理。

3）蛋白的利用率高，生物价（BV）和蛋白质效用比率（PER）比其他谷物高。

4）大米蛋白具有低过敏性，可用于婴儿食品中。

11.大米加工精度与营养价值的关系。

碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白米，胚几乎全部脱落，进到米糠中。

从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠层和糊粉层就越多，糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质，从营养角度来看，不宜追求过高的加工精度。

第四章1.谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？纤维素，半纤维素和戊聚糖，低聚糖，果糖物质。

2.纤维素的分子链构成是怎样的？他有怎样的水解特性？纤维素是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷键连接的直链状高分子化合物，基本结构为纤维二糖。

它基本上为直链结构，不溶于水，天然的纤维素是不完全的结晶体。

3.简述原果胶、果胶和果胶酸的区别。

原果胶——（降解）果胶——（降解）果胶糖。

在可溶性果胶中加入酸或者糖时可形成凝胶，而果胶酸不能。

果胶酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。

4.不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？分为几何性异构体和位置性异构体。

几何性异构体包括顺、反异构体两种、位置异构体包括非共轭体系和共轭体系。

5.谷物中常见的复合脂类有哪些？它们各自有什么样的主要性质？①磷脂类：含有脂肪酸、醇、磷酸及一个含氮碱基；②糖脂类：含有糖、脂肪酸、甘油或鞘氨醇。

6.生物酶类一般具有哪些共同的特性？都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢中几乎所有化学反应都是在酶的作用下催化进行的，7.简述底物浓度对酶促反应的影响。

在酶一定的情况下，在一定限度内，底物浓度与酶促反应速率呈正相关。

超过某个限度后，底物浓度与反应速率不再有关系，速率变成一个定值。

8.常见的脂溶性维生素有哪些。

常见的脂溶性维生素：A,D,E,K9.VB1和VB2有哪些重要的生理作用？VB1：抗脚气病，增加食欲，促进消化。

VB2：抗口角炎，阴囊炎及角膜血管增生等。

婴儿缺它时会生长缓慢。

10.Fe有什么生理作用？Fe是构成血红蛋白的主要成分。

没有它，血红蛋白就不能被制造出来，氧就不能得到输送。

食物中的Fe元素摄入量不足就会出现缺铁性贫血。

Fe还是构成各种细胞色素。

过氧化氢酶及过氧化物酶、肌红蛋白物质的组分。