谷物科学原理周惠明版课后习题答案

第一章

1.什么是颖果？

禾谷类作物都属于单子叶的禾本科植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”。

2.在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？

在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，如果此类物质较多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而结实，如果此类物质少，淀粉粒之间有空隙，则胚乳组织松散而成粉状，由于衍射和漫射光线，使籽粒呈现不透明或粉质，为粉质胚乳。

3.说明不同谷物硬度不同的原因？

主要是因为籽粒内部蛋白质和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。

4.哪些谷物通常是带壳完整收获的？

稻谷，大麦，燕麦

5.“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？

米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠，果皮种皮称为外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。

6.大米碾白精度与营养价值的关系如何？

大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。所以加工精度越高，营养损失越多。

7.大麦籽粒颜色主要由哪几种色素组成？

白，紫，蓝，蓝灰，紫红，棕红，黑

8.大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？

有六棱大麦，四棱大麦，二棱大麦三个亚种。主要用途：酿造啤酒，做动物饲料。

9.玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？

10%——14%

10.什么谷物有时含有较多的单宁？

成熟的高粱颖果可能有着色的内珠被，着色的内珠被往往含有较多的缩合单宁。附加：

腹白：大米的腹部常有的不透明的白斑。

心白：大米的白斑出现在中心。

第二章

1.直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？

直链淀粉的一个链端为C4自由羟基。而其分子主链是同麦芽糖一样，通过

α-1,4-糖苷键连接而成的。

2.什么是淀粉的双折射性？

在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以看到以粒心为中心的偏光十字。这种现象称为淀粉的双折射性。

3.如何分离直链淀粉与支链淀粉？

（1）直链淀粉是由葡萄糖通过a-1,4-糖苷键连结起来的直链状的离分子化合物。它除了直链状的分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为a-1，6-糖苷键，所以直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋或螺旋状态，每一螺旋约含六个葡萄糖残基，分子量约为60000；支链淀粉分子中葡萄糖残基的结合方式，除了a-1,4-糖苷键外，还有许多a-1，6-糖苷键，它为分支状结构。（2）性质区别：①直链淀粉溶于热水，遇碘呈紫兰色；

②支链淀粉不溶于热水，遇碘呈紫红色。

4.什么叫做淀粉的糊化作用？

淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。也有人称之为α化。糊化温度有一个范围。

5. 影响淀粉糊化作用的因素有哪些？

（1）内因：①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。②淀粉分子大小：分子越小，越难糊化。（2）外因：①水分：为使之糊化，M应≥30%。②碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以

糊化。③盐类：KSH,KI,NH

4NO

3

,CaCL

2

等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。④极性

高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。

⑤脂类：脂类可抑制糊化及膨润。⑥直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。⑦其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。

6. 淀粉老化的化学本质是什么？

在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。

7.简要说明的淀粉对碘的吸附作用。

不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，这是由于淀粉分子对碘具有吸附作用。直链淀粉分子与碘作用形成蓝色复合体，支链淀粉分子与碘作用产生紫色至红色的复合体。

8.什么是淀粉糖的DE？

DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=还原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100; 注意DE不能表示糖浆的化学组成。淀粉糖的成分大致有糊精，麦芽糖，葡萄糖三中。

9.变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？

物理变性淀粉，化学变性淀粉，酶法变性淀粉

10.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？在每个D-吡喃葡萄糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数。淀粉AGU上最多有3个可被取代的羟基，所以DS最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低DS 产品，DS一般低于0.2.

11.糊精有哪些主要品种？

①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黄色糊精之分；②无定形状糊精，外形与阿拉伯胶相似，但分解度有所提高，一般为黄色或黄褐色；

③浓厚的乳状物糊精。

12.常见的淀粉交联剂是什么？

氯氧化磷、三偏磷酸盐、丙烯醛、表氯醇。

附加：

13.淀粉酶的分类及其作用特点。

分类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脱枝酶

（1）α-淀粉酶：作用于淀粉或还原糖时，从底物分子内部随机内切α-1,4键生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。

（2）β-淀粉酶：作用于淀粉是从非还原端开始，每次切下2个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为β型。

（3）糖化酶：从非还原端开始水解1,4糖苷键，产物为葡萄糖。产物为β型葡萄糖。

（4）切枝酶：水解α-1,6键糖苷键，异淀粉酶，产品为葡萄糖。

14.淀粉糖的分类。

淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

第三章

1.构成蛋白质主链的结构是什么？

由肽键链聚的氨基酸。

2.什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？

蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。

引起因素：分为物理和化学两类。物理因素：加热，加压，脱水，搅拌，振荡，紫外线照射，超声波作用。化学因素：强碱，强酸，尿素，重金属盐，十二烷基磺酸钠，

3.蛋白质的空间构象与其性质之间的关系是什么？

蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性后，构象复原，活性即能恢复。

4.溶液pH与离子强度是怎样影响蛋白质性质的？