小麦和面粉PPT讲稿
合集下载
小麦的搭配
二、搭配的应用 （一）毛麦搭配
（二）润麦仓下搭配
为避免上述毛麦搭配的弊端， 为避免上述毛麦搭配的弊端，一些面粉厂将不同的小麦分别清 着水和润麦之后，在润麦仓下进行搭配。 理、着水和润麦之后，在润麦仓下进行搭配。毛麦清理阶段采用一 条或两条平行的清理流程。 条或两条平行的清理流程。 润麦仓下搭配的优点： 润麦仓下搭配的优点： 使不同类型的小麦都达到适宜的制粉性能。 使不同类型的小麦都达到适宜的制粉性能。 不足之处： 不足之处： 需设置较多数量的润麦仓； ①需设置较多数量的润麦仓； 当只有一条清理线时，间歇式生产原料变换频繁； ②当只有一条清理线时，间歇式生产原料变换频繁； 操作管理难度增加。 ③操作管理难度增加。 工艺完善的面粉厂，在毛麦仓和润麦仓下均可进行小麦搭配。 工艺完善的面粉厂，在毛麦仓和润麦仓下均可进行小麦搭配。 生产过程中，可根据原料状况、成品的质量要求等灵活应用。为保 生产过程中，可根据原料状况、成品的质量要求等灵活应用。 证出仓小麦质量均衡，一般采用多出口麦仓。 证出仓小麦质量均衡，一般采用多出口麦仓。同一种小麦多仓同出 也有利于保证小麦质量的稳定。 ，也有利于保证小麦质量的稳定。
40.3 38.2 38.5 34.0 38.5 39.0 38.8 -0.2
13.4 12.0 12.1 11.3 12.2 12.6 12.5 -0.1
74 70 66 57 62 70 73 3
差(实验值-计算值) 实验值-计算值)
注：A～E为各种原料单独研磨的数值；计算值是根据A～E原料性能，按搭配比例 为各种原料单独研磨的数值；计算值是根据A 原料性能， 进行计算所得；混合研磨的实验值是将A 进行计算所得；混合研磨的实验值是将A～E原料按搭配比例混合研磨制粉后的测 定数值。 定数值。
麦子ppt课件教案
麦子作为主要粮食作 物之一，市场需求稳 定且持续增长。
麦子在食品、饲料、 酿造和制药等领域具 有广泛的应用。
随着人口增长和城市 化进程的加速，麦子 的消费量将进一步增 加。
麦子的产业发展趋势
提高单产和品质
通过育种、栽培技术等手段提高麦子的产量和品质，以满足市场 需求。
麦子产业链的延伸
发展麦子深加工产业，如麦片、面包、饼干等，提高附加值和市场 竞争力。
麦子的生长环境与特点
总结词
麦子的生长环境多样，适应性强，但不同品种的麦子在生长过程中对光照、温度、水分等条件有不同的要求。
详细描述
麦子可以在多种土壤类型上生长，但最适合生长在肥沃、排水良好的土壤中。麦子的生长需要充足的光照、适宜 的温度和水分，不同生长阶段对水分的需求不同，需合理灌溉。此外，麦子的生长还受到季节的影响，不同地区 的气候条件会影响麦子的生长和产量。
麦子的加工方式与流程
加工方式
麦子加工的主要方式包括磨粉、 制浆、酿造等。
加工流程
麦子加工流程包括清理、破碎、 筛分、研磨、混合等环节，根据 不同的加工方式，流程略有不同 。
麦子的储存与保鲜
储存方式
麦子可以储存于常温、低温、真空等不同条件下，以保持其 品质和口感。
保鲜方法
为了延长麦子的保鲜期，可以采用干燥、冷藏、真空密封等 方法。同时，控制储存环境的湿度和温度也是关键。
种植方法与技巧
播种时间
根据当地的气候条件和麦 子品种，确定适宜的播种 时间，确保麦子生长良好 。
播种方式
采用机械播种或人工播种 ，控制播种深度和密度， 保证出苗整齐。
施肥管理
根据土壤肥力和麦子生长 需求，合理施肥，以满足 麦子对养分的需求。
种植后的管理与养护
麦子在食品、饲料、 酿造和制药等领域具 有广泛的应用。
随着人口增长和城市 化进程的加速，麦子 的消费量将进一步增 加。
麦子的产业发展趋势
提高单产和品质
通过育种、栽培技术等手段提高麦子的产量和品质，以满足市场 需求。
麦子产业链的延伸
发展麦子深加工产业，如麦片、面包、饼干等，提高附加值和市场 竞争力。
麦子的生长环境与特点
总结词
麦子的生长环境多样，适应性强，但不同品种的麦子在生长过程中对光照、温度、水分等条件有不同的要求。
详细描述
麦子可以在多种土壤类型上生长，但最适合生长在肥沃、排水良好的土壤中。麦子的生长需要充足的光照、适宜 的温度和水分，不同生长阶段对水分的需求不同，需合理灌溉。此外，麦子的生长还受到季节的影响，不同地区 的气候条件会影响麦子的生长和产量。
麦子的加工方式与流程
加工方式
麦子加工的主要方式包括磨粉、 制浆、酿造等。
加工流程
麦子加工流程包括清理、破碎、 筛分、研磨、混合等环节，根据 不同的加工方式，流程略有不同 。
麦子的储存与保鲜
储存方式
麦子可以储存于常温、低温、真空等不同条件下，以保持其 品质和口感。
保鲜方法
为了延长麦子的保鲜期，可以采用干燥、冷藏、真空密封等 方法。同时，控制储存环境的湿度和温度也是关键。
种植方法与技巧
播种时间
根据当地的气候条件和麦 子品种，确定适宜的播种 时间，确保麦子生长良好 。
播种方式
采用机械播种或人工播种 ，控制播种深度和密度， 保证出苗整齐。
施肥管理
根据土壤肥力和麦子生长 需求，合理施肥，以满足 麦子对养分的需求。
种植后的管理与养护
面粉基础知识及检验ppt课件(共13张PPT)
灰分（以干基计，%） ≤0.50
二等粉 ≤14.0
≤0.55
等级标准
三等粉
四等粉
五等粉
≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25）
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
05%时明，制显成食的品食差之就异会产，生麦牙碜皮感觉、，不麦仅降胚低食的用品灰质，分而且含也危量及人〔体健5康%。 ～10%）比较高，胚乳
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
指面粉的的粗灰细程分度，含是以量试样〔通0过或.3留%存在～规定0筛.绢5上%的百）分率很来表低示。。通过测定小麦粉的灰分值来衡 排目水前时 我量以公稍司小感面粘粉麦手检为验粉准主。要的项目加有工：感精官〔度加工，精度反）、映水分小、灰麦分、粉湿面中筋、含粗细麦度、皮含砂的量。多少。小麦粉灰分含 量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800——850℃温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分
质量。 粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。 ①、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。
（三）、粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响， 如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响， 颗粒细的，感官上白一些。
（六）、水分
水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分 过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题； 水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。
第五章-小麦制粉PPT课件
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
面粉知识ppt课件
防止面粉吸潮 储存面粉的场所环境湿度以55%—60%为宜。
防止面粉吸收异味
10
谢谢观赏！
11
专用粉或特制粉 指经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。列如蛋糕专用粉、全 麦粉等。
4
面粉的工艺性能
面筋的形成 将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后形成的一块具有黏性、弹性、延伸性 的软胶状物质称之为湿面筋（含水量65%—70%）。烘干水分即为干面筋。一 份干面筋能吸Fra bibliotek其自重约两倍的水。
影响面筋形成的主要因素 1、面团的温度（30℃—40℃面筋形成率最高，温度过低则面筋溶胀过程延 缓，形成率降低） 2、面团的放置时间 3、面粉的质量
面筋的工艺性能 延伸性：面筋被拉长到一定程度不断的性质。 韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力。 可塑性：面团形成一定形状或经压缩后不能恢复到固有状态的性质。 弹性：面筋拉长或经压缩后，恢复其固有形态的能力。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。
5
面粉的工艺性能
面粉的吸水率 面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，指调制单 位重量的面团，面粉所需的最大加水量。 面粉的吸水率越高，可以提高面包的出品率，保存时间 也相应延长。面粉的吸水率随蛋白质的增加而增加。 面粉的含水量大，吸水率就会随之减小。
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。
防止面粉吸收异味
10
谢谢观赏！
11
专用粉或特制粉 指经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。列如蛋糕专用粉、全 麦粉等。
4
面粉的工艺性能
面筋的形成 将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后形成的一块具有黏性、弹性、延伸性 的软胶状物质称之为湿面筋（含水量65%—70%）。烘干水分即为干面筋。一 份干面筋能吸Fra bibliotek其自重约两倍的水。
影响面筋形成的主要因素 1、面团的温度（30℃—40℃面筋形成率最高，温度过低则面筋溶胀过程延 缓，形成率降低） 2、面团的放置时间 3、面粉的质量
面筋的工艺性能 延伸性：面筋被拉长到一定程度不断的性质。 韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力。 可塑性：面团形成一定形状或经压缩后不能恢复到固有状态的性质。 弹性：面筋拉长或经压缩后，恢复其固有形态的能力。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。
5
面粉的工艺性能
面粉的吸水率 面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，指调制单 位重量的面团，面粉所需的最大加水量。 面粉的吸水率越高，可以提高面包的出品率，保存时间 也相应延长。面粉的吸水率随蛋白质的增加而增加。 面粉的含水量大，吸水率就会随之减小。
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。
面粉PPT课件
浮态分离出来溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一 样的物质称为面筋质。
12
.
2.面筋的形成过程
调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦 胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀 润值时的温度是30℃。
13
.
3.小麦面筋特性及分类
①面筋的物理特性 延伸性、弹性 ②分类 第一类：延伸性强，弹性强 第二类：延伸性强，弹性弱 第三类：延伸性弱，弹性强 第四类：延伸性弱，弹性弱
成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面 粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强 化面粉
5
.
(二)加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分
维生素B1 维生素B2 烟酸 铁
面粉 最低 0.44 0.27 3.5 2.9
强化面粉 最高
0.77 0.48 6.4 4.3
6
.
2.专用面粉
顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满 足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用 的面粉。
拌粉简便直接的制作 方法，可让生产人员简化 制作程序，又可达到产品 质量的稳定性。降低制作 之专业性、技术性及失败 率。
10
.
五、面粉中主要成分的作用分析 (一).小麦中的蛋白质
麦胶蛋白
面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质
麦谷蛋白 麦清蛋白
麦球蛋白
11
.
(二).小麦的面筋质
1.面筋的概念 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬
22
不利于面团的结合,不利于产生气体保存气体 .
(四)面粉中其余的营养成分
脂类 约1.3%~1.5% 矿物质 约0.8%~1.4% 维生素约 1%左右
23
.
六、小麦的药性功用
12
.
2.面筋的形成过程
调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦 胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀 润值时的温度是30℃。
13
.
3.小麦面筋特性及分类
①面筋的物理特性 延伸性、弹性 ②分类 第一类：延伸性强，弹性强 第二类：延伸性强，弹性弱 第三类：延伸性弱，弹性强 第四类：延伸性弱，弹性弱
成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面 粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强 化面粉
5
.
(二)加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分
维生素B1 维生素B2 烟酸 铁
面粉 最低 0.44 0.27 3.5 2.9
强化面粉 最高
0.77 0.48 6.4 4.3
6
.
2.专用面粉
顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满 足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用 的面粉。
拌粉简便直接的制作 方法，可让生产人员简化 制作程序，又可达到产品 质量的稳定性。降低制作 之专业性、技术性及失败 率。
10
.
五、面粉中主要成分的作用分析 (一).小麦中的蛋白质
麦胶蛋白
面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质
麦谷蛋白 麦清蛋白
麦球蛋白
11
.
(二).小麦的面筋质
1.面筋的概念 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬
22
不利于面团的结合,不利于产生气体保存气体 .
(四)面粉中其余的营养成分
脂类 约1.3%~1.5% 矿物质 约0.8%~1.4% 维生素约 1%左右
23
.
六、小麦的药性功用
小麦ppt
健壮的分蘖节有利与小麦越冬
一级分蘖：从主茎上发生的分蘖,用I、II、III 等表示。
二级分蘖：从一级分蘖上长出的分蘖，用IP、I1、I2、I3 等表示。
三级分蘖：从二级分蘖上长出的分蘖，用I1-P、I1-1、I1-2、I1-3等来表示。
小麦主茎不同叶龄期的单株茎蘖数，如不计算芽鞘蘖，则可表示为：
主茎叶龄： 3
单株茎蘖： 1
4
2
5
3
6
5
7
8
8
13
9
21
10
34
（三）分蘖的消长规律
1、小麦分蘖的产生 正常播种的冬小麦，一般7天左右出苗，出苗后15~20天开始分蘖。此后， 随着叶片数量的增加，分蘖数不断增多，群体不断加大,入冬前达到最大;入 冬后群体会下降;第二年起身返青后，新分蘖形成，群体再次加大。春小麦，
（3）功能期
主要是出苗到拔节期，但一直到植株成熟前，仍保持其活力。
次生根
（1）构成 着生在分蘖节上，三叶期之后开始发生，每节发根数一般为1~3条。次生根的 发生有两个发生旺盛期：一是冬前分蘖期，二是春季分蘖期。单株次生根数一般 为30~70条，多者可达百条以上。 （2）特征分布 粗壮、根毛密集、冬前一般不分支，多生长在20-30cm耕层内，与地表夹角较
(二)小麦的营养价值高 碳水化合物 60%~80% 蛋白质 8%~15% 脂肪 1.5%~2% 矿物质 1.5%~2%
(三)小麦全身皆宝
1、食用、营养 小麦提供人类消耗蛋白质总量的20.3%、热量的18.6%、 食物总量的11.1%，是人类的主要食粮之一。 2、加工制品 从制品数量、制品花样的多少来看，小麦均居各类作物
二.我国小麦分区
面粉基础知识介绍PPT--蛋糕
蛋糕成品的质量评价标准
• 4、口感 入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除 外)，无异味。 • 5、卫生 成品内外无杂质、无污染、无病菌。
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 • 原因： • 因为蛋清在17～22℃的情提下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能 最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀 薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气：如果温度过低，蛋清的胶粘 性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 • 解决办法： • 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时 一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
蛋糕制作过程中常见问题分析
入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分 下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量 最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。
水分
水分高
优点
缺点
水分低
粉色好、干基得率高、易 流 散 性 差 ， 易 堵 于研磨、降低电耗。 塞管道，不易储 存。 吸水率高，弹性好、易储 电耗高，粉色差， 存、流散性好。 麸星多，干基得 率低。
面粉的组成
碳水化合物 之淀粉： 面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以 淀粉的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的 不同，把淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，小麦淀 粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。
面粉的组成
碳水化合物之纤维素 ： 主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的 75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、 越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素 含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去， 纤维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值， 但可以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他 营养物质的吸收，所以也是人类食品必须成分之 一。
《小麦类制品》幻灯片PPT
2.2 面团的调制〔搅拌〕
2.2.4 面团搅拌的过程： 〔1〕原料混合阶段 〔2〕面筋形成阶段 〔3〕面筋扩展阶段 〔4〕搅拌完成阶段 〔5〕搅拌过度阶段 〔6〕破坏阶段
2.2 面团的调制〔搅拌〕
2.2.5 影响面团搅拌的因素： 〔1〕加水量； 〔2〕温度； 〔3〕搅拌机的速度； 〔4〕小麦粉； 〔5〕辅料的影响
那么是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较
少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进展
低温长时间的烘烤。
2.6.3 面包的烘烤条件
面包烘烤过程可分为三个阶段： 膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占
总烘烤时间的25％～ 30％。 定型阶段：上火及下火都强，时间占35
％～40％。 上色阶段：上火下火均弱，上火高于下
花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直 接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷 油或用硅树脂处理。
2.5 最后醒发
在醒发率〔箱〕内完成 温度38～40℃相对湿度 85％左右，时间55～65分钟，应为成品体积的 80%
2.6 面包的烘烤
2.6.1概念 烘烤是面包制作中的最后一个步骤，在此过程中用
是除面包外生产规模最大的焙烤食品
1.2 分类
1.2.1 按原料的配比分类
1.2 分类
1.2.2 按工艺特点
1.2.2.1 一般饼干 按制造原理分
〔1〕韧性饼干
1.2.2.2 发酵饼干 1.2.2.3 派类 1.2.2.4 深加工把戏饼干
〔2〕酥性饼干
成型方法
〔1〕印硬饼干
〔2〕冲印软性饼 干
GB 分类
制品〔或松脆的产品〕而发生变化，表皮由脆而变 得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味 3.2 分为面包皮〔crust〕的老化和面包心部组织 〔crumb〕的老化
小麦与小麦粉课件
• 引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使 子粒呈绿色；受小麦赤霉病的侵染，麦粒颜色变 浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红 色斑点或黑色微粒，贮藏时间过久，色泽变得陈 旧，受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变．麦 粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点。严重的 则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
• 比重的大小，决定于子粒的粒度、饱满度、成熟 度和胚孔结构。因为胚乳占全谷粒的绝大部分， 而胚乳中绝大部分为淀粉，因此，胚乳所占比例 是影响谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是发 育正常、充分成熟、粒大而饱满的谷粒，具有较 多的胚乳，其比重必然较大；而发育不良、成熟 不足、粒小而不饱满的谷粒，麦皮相对含量较多， 其比重就较小。如上述条件相同，比重则取决于 胚乳的结构。胚乳角质率大的子粒，结构紧密， 比重较大；胚乳粉质率大的子粒、结构较松，比 重较小。
• ④白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦 粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦。
• ⑤红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的 麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦。
• ⑥红色硬质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦 粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦。
• ⑦红色软质冬小麦，种皮为深红色成红褐色的麦 粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦。
• 种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞 无色透明，称为透明层；内层为色素细胞组成， 为色素层。如果内层无色，则麦粒呈白色或淡黄 色，为白麦；如果含有红色或褐色素，则麦粒呈 红色或褐色，为红麦。种皮厚度为10~15µm。
• 珠心层：由一层不甚明显的细胞组成。其细胞 的内外壁挤贴在—起形成一薄膜状，极薄，与种 皮和糊粉层紧密结合不易分开，在50℃以下不易 透水。
面粉基础知识PPT课件
第7页/共34页
影响面粉吸水率的因素
（1）小麦的软硬 一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水 率低。硬质麦吸水率60%，软质麦56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率， 原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋 含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高地优质小麦进行 搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
⑤ 混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50%以上。
⑥ 混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达50%以上。
第1页/共34页
1-2、小麦面粉主要成分
（1）蛋白质 8-14%
不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分
麦胶蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸 性， 缺乏弹性）
麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱（有弹性但缺乏延 伸性）
第3页/共34页
（2）碳水化合物和水分
碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。 水分：国标规定13±0.5%
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消 化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占 麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着 麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。 小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链 淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300 ～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而 支链淀粉易形成粘糊。 粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
4、面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。一般来说，面粉越细， 其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加白度，配备筛绢较密， 所生产的面粉细度高，因此淀粉损伤程度也随之上升，高损伤淀粉的面粉会明显改变面 粉特性，应引起我们注意。
影响面粉吸水率的因素
（1）小麦的软硬 一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水 率低。硬质麦吸水率60%，软质麦56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率， 原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋 含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高地优质小麦进行 搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
⑤ 混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50%以上。
⑥ 混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达50%以上。
第1页/共34页
1-2、小麦面粉主要成分
（1）蛋白质 8-14%
不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分
麦胶蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸 性， 缺乏弹性）
麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱（有弹性但缺乏延 伸性）
第3页/共34页
（2）碳水化合物和水分
碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。 水分：国标规定13±0.5%
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消 化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占 麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着 麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。 小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链 淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300 ～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而 支链淀粉易形成粘糊。 粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
4、面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。一般来说，面粉越细， 其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加白度，配备筛绢较密， 所生产的面粉细度高，因此淀粉损伤程度也随之上升，高损伤淀粉的面粉会明显改变面 粉特性，应引起我们注意。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢小麦的分布、栽培面积及总贸易额均居粮食பைடு நூலகம்物第一位 ➢小麦是世界性的重要粮食作物。
一、小麦的概述
➢ 我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家，
占世界小麦总种植面积的13.3%；小麦产量是世界 总产量的19%；
➢ 平均单产达到4100kg/公顷，在世界主要产麦国家
中，是单产较高国家。
➢ 我国小麦的主要产区在河南、山东、河北、江苏、
➢ 它还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。 ➢ 这些脂肪及其酶类的存在，会对面粉品质产生不利影
响。
三、小麦的性状与营养
➢ 小麦胚芽在面粉加工时需要除掉 ➢ 原因： ➢ 1.小麦胚芽的酶活性较强，而且是淀粉酶较多，未去除
时有可能会导致面粉加水后的粘弹性不好。
➢ 2.而且脂肪较高时对于加水后的粘弹性会有不好的影响。 ➢ 分离出的小麦胚芽可以用来制造小麦胚芽油等产品，以
小麦和面粉课件
一、小麦的概述
➢ 小麦（wheat）属于禾本科，小麦族，小麦属，一年
生或越年生草本植物。
➢ 起源于中东地区（土耳其、伊朗、巴勒斯坦） ➢ 可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值
高，比较耐储藏的重要商品粮食。
➢ 全世界约有35％~40％的人口以小麦作为主要粮食。
小麦、玉米、水稻的主产区
种类名称
角质 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦
粉质 软质小麦 长形种 小粒小麦 红小麦 脊细小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦
二、生产、消费和流通
（一）小麦的消费与流通
二、生产、消费和流通
（一）小麦的消费与流通 全球小麦消费国180个，根据产量和消费的情况分三类： 1. 自给自足型：中国、印度、俄罗斯 2. 有余出口型：澳大利亚、加拿大、法国、匈牙利、德国、
同的结构。
➢ 角质胚乳即硬质麦粒: 胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被
蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈 透明状
➢ 粉质胚乳即软质麦粒: 淀粉颗粒及其与细胞壁之间具
有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构 疏松、断面呈白色而不透明
三、小麦的性状与营养
2. 胚乳： 小麦粉就是把胚乳分离出来得到的。胚乳本身由无数的细胞
约占麸皮层总量的1/3）。以上3层总称为种子种皮；
➢ 种皮灰分含量达7％～11％。
三、小麦的性状与营养
➢ 小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶型蛋白组成。 ➢ 由外到内，木质纤维越来越少，蛋白含量逐渐增加 ➢ 内果皮和种皮的色素较多
三、小麦的性状与营养
2. 胚乳：
➢ 胚乳占籽粒质量的80％～86％。胚乳基本上有两种不
（2）播种季节分类
②春小麦 春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦 ➢ 一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质 ➢ 面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦 ➢ 主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省
区 ➢ 产量占全国小麦总产量的15％左右。
（3）商品学分类
分类依据
胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期
➢ 北方冬小麦： • 白麦，质硬，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，
占我国小麦总产量的65％以上。 • 河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等； ➢ 南方冬小麦： • 红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂
也较多，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。
四川、安徽等地。
二、生产、消费和流通
（一）小麦品种、分类 （1）植物学分类：
➢ 一粒系小麦（染色体数14）：产量少，目前极少栽培 ➢ 二粒系小麦（染色体数28）：因意大利面的用途，广泛
栽培外，其他品种只在极地少量栽培
➢ 普通系小麦（染色体数42）：占种植总面积的90%。
（2）播种季节分类
➢ ①冬小麦 冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。
➢ 戊聚糖，将蛋白质和淀粉粘结站一起。其含量以及与其
他物质之间结合的强弱直接影响小麦硬度。
➢ 戊聚糖的含量和小麦粉精度呈显著的负相关
三、小麦的性状与营养
小麦胚乳中戊聚糖的作用 对面团吸水率的影响
➢ 戊聚糖可以吸收相当于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的
水分约占面团总吸水量的20%。 对于面团持气性能的影响
➢ 粗纤维大多存在于麦皮中。 ➢ 戊聚糖小麦胚乳中只有2.2%~2.8%，虽不能消化，但对
面团的流变性质影响很大，有增强面团强度，防止成品 老化的功能。
三、小麦的性状与营养
➢ 戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、高粱等）中广泛存在，
但含量极少。
➢ 它是构成植物细胞壁的重要成分：大多数谷物的糊粉层
细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖 构成。
组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋蛋白。
➢ 胚乳中约含淀粉70％，水分13％，蛋白质13％。
三、小麦的性状与营养
3、小麦胚芽：
➢ 麦粒中胚芽约占2％，是发芽与生长的器官 ➢ 含有麦粒的脂肪及类脂质的大部分，蛋白质不仅含量
丰富且氨基酸组成合理，B族维生素和维生素E含量丰 富，特别是维生素E是谷物胚芽中含量最高的。
阿根廷等 3. 依赖进口型：日本、意大利、阿西、阿尔及利亚、摩洛
哥等
三、小麦的性状与营养
➢ 小麦籽粒的顶端生长着茸毛
（称麦毛）、下端为麦胚。
➢ 胚的长度约为子粒长度的
1/4~1/3。
➢ 在有胚的一面称为麦粒的背面，
与之相对的一面称为腹面。
➢ 小麦籽粒的形状大致可分为长
圆形、椭圆形、卵圆形和圆形 几种。
三、小麦的性状与营养
小麦籽粒在解剖学上分为三部分，即麸皮层、胚乳和胚。 ➢ 1、麸皮层（占籽粒的6％～7％） ➢ 由6层组成： ➢ 第1-3层分别为表皮层、外果皮层、内果皮层。以上3层总称果皮，是
小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，
➢ 果皮的灰分含量18%~22%。
➢ 第4-6层为色素层、胚珠层、糊粉层（细胞较大，灰分含量很高，体积
获取更高的价值。（VE含量最高的植物油）
三、小麦的性状与营养
小麦的化学成份
淀粉 纤维素 蛋白质 脂肪 矿物质 水
66.3% 2.4% 12.5% 2.0% 1.8% 15.0%
三、小麦的性状与营养
（二）小麦粉的营养
➢ （1）碳水化合物 ➢ 约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、
糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。
一、小麦的概述
➢ 我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家，
占世界小麦总种植面积的13.3%；小麦产量是世界 总产量的19%；
➢ 平均单产达到4100kg/公顷，在世界主要产麦国家
中，是单产较高国家。
➢ 我国小麦的主要产区在河南、山东、河北、江苏、
➢ 它还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。 ➢ 这些脂肪及其酶类的存在，会对面粉品质产生不利影
响。
三、小麦的性状与营养
➢ 小麦胚芽在面粉加工时需要除掉 ➢ 原因： ➢ 1.小麦胚芽的酶活性较强，而且是淀粉酶较多，未去除
时有可能会导致面粉加水后的粘弹性不好。
➢ 2.而且脂肪较高时对于加水后的粘弹性会有不好的影响。 ➢ 分离出的小麦胚芽可以用来制造小麦胚芽油等产品，以
小麦和面粉课件
一、小麦的概述
➢ 小麦（wheat）属于禾本科，小麦族，小麦属，一年
生或越年生草本植物。
➢ 起源于中东地区（土耳其、伊朗、巴勒斯坦） ➢ 可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值
高，比较耐储藏的重要商品粮食。
➢ 全世界约有35％~40％的人口以小麦作为主要粮食。
小麦、玉米、水稻的主产区
种类名称
角质 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦
粉质 软质小麦 长形种 小粒小麦 红小麦 脊细小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦
二、生产、消费和流通
（一）小麦的消费与流通
二、生产、消费和流通
（一）小麦的消费与流通 全球小麦消费国180个，根据产量和消费的情况分三类： 1. 自给自足型：中国、印度、俄罗斯 2. 有余出口型：澳大利亚、加拿大、法国、匈牙利、德国、
同的结构。
➢ 角质胚乳即硬质麦粒: 胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被
蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈 透明状
➢ 粉质胚乳即软质麦粒: 淀粉颗粒及其与细胞壁之间具
有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构 疏松、断面呈白色而不透明
三、小麦的性状与营养
2. 胚乳： 小麦粉就是把胚乳分离出来得到的。胚乳本身由无数的细胞
约占麸皮层总量的1/3）。以上3层总称为种子种皮；
➢ 种皮灰分含量达7％～11％。
三、小麦的性状与营养
➢ 小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶型蛋白组成。 ➢ 由外到内，木质纤维越来越少，蛋白含量逐渐增加 ➢ 内果皮和种皮的色素较多
三、小麦的性状与营养
2. 胚乳：
➢ 胚乳占籽粒质量的80％～86％。胚乳基本上有两种不
（2）播种季节分类
②春小麦 春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦 ➢ 一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质 ➢ 面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦 ➢ 主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省
区 ➢ 产量占全国小麦总产量的15％左右。
（3）商品学分类
分类依据
胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期
➢ 北方冬小麦： • 白麦，质硬，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，
占我国小麦总产量的65％以上。 • 河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等； ➢ 南方冬小麦： • 红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂
也较多，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。
四川、安徽等地。
二、生产、消费和流通
（一）小麦品种、分类 （1）植物学分类：
➢ 一粒系小麦（染色体数14）：产量少，目前极少栽培 ➢ 二粒系小麦（染色体数28）：因意大利面的用途，广泛
栽培外，其他品种只在极地少量栽培
➢ 普通系小麦（染色体数42）：占种植总面积的90%。
（2）播种季节分类
➢ ①冬小麦 冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。
➢ 戊聚糖，将蛋白质和淀粉粘结站一起。其含量以及与其
他物质之间结合的强弱直接影响小麦硬度。
➢ 戊聚糖的含量和小麦粉精度呈显著的负相关
三、小麦的性状与营养
小麦胚乳中戊聚糖的作用 对面团吸水率的影响
➢ 戊聚糖可以吸收相当于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的
水分约占面团总吸水量的20%。 对于面团持气性能的影响
➢ 粗纤维大多存在于麦皮中。 ➢ 戊聚糖小麦胚乳中只有2.2%~2.8%，虽不能消化，但对
面团的流变性质影响很大，有增强面团强度，防止成品 老化的功能。
三、小麦的性状与营养
➢ 戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、高粱等）中广泛存在，
但含量极少。
➢ 它是构成植物细胞壁的重要成分：大多数谷物的糊粉层
细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖 构成。
组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋蛋白。
➢ 胚乳中约含淀粉70％，水分13％，蛋白质13％。
三、小麦的性状与营养
3、小麦胚芽：
➢ 麦粒中胚芽约占2％，是发芽与生长的器官 ➢ 含有麦粒的脂肪及类脂质的大部分，蛋白质不仅含量
丰富且氨基酸组成合理，B族维生素和维生素E含量丰 富，特别是维生素E是谷物胚芽中含量最高的。
阿根廷等 3. 依赖进口型：日本、意大利、阿西、阿尔及利亚、摩洛
哥等
三、小麦的性状与营养
➢ 小麦籽粒的顶端生长着茸毛
（称麦毛）、下端为麦胚。
➢ 胚的长度约为子粒长度的
1/4~1/3。
➢ 在有胚的一面称为麦粒的背面，
与之相对的一面称为腹面。
➢ 小麦籽粒的形状大致可分为长
圆形、椭圆形、卵圆形和圆形 几种。
三、小麦的性状与营养
小麦籽粒在解剖学上分为三部分，即麸皮层、胚乳和胚。 ➢ 1、麸皮层（占籽粒的6％～7％） ➢ 由6层组成： ➢ 第1-3层分别为表皮层、外果皮层、内果皮层。以上3层总称果皮，是
小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，
➢ 果皮的灰分含量18%~22%。
➢ 第4-6层为色素层、胚珠层、糊粉层（细胞较大，灰分含量很高，体积
获取更高的价值。（VE含量最高的植物油）
三、小麦的性状与营养
小麦的化学成份
淀粉 纤维素 蛋白质 脂肪 矿物质 水
66.3% 2.4% 12.5% 2.0% 1.8% 15.0%
三、小麦的性状与营养
（二）小麦粉的营养
➢ （1）碳水化合物 ➢ 约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、
糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。