《餐厅空间设计》PPT课件

九 厨房
餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以 及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。
厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预 先处理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。
娱乐环境室内设计
城市经济的蓬勃发展，使各种娱乐休闲设施的社会需求也不断增长，而且种类 不断翻新。如舞厅、KTV厅、游艺厅、桌球室、健身室、桑拿房、休闲浴场、室内外 游泳池、网球场、保龄球馆等。这里作部分种类的简单介绍。
室内设计—餐厅空间
ห้องสมุดไป่ตู้
餐饮娱乐环境室内设计
“民以食为天”，饮食是人 类生存需要解决的首要问题。 但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们 对就餐内容的选择包含着对就 餐环境的选择，是一种享受， 一种体验，一种交流，一种显 示，所有这些都体现在就餐的 环境中。因此，着意营造吻合 人们观念变化所要求的就餐环 境，是室内设计把握时代脉搏， 饭店营销成功的根基。
餐饮设施布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅 包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、 鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一 餐饮设施的布局
1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间 没有干扰。
2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连 贯、整体、内聚。
六 自助餐厅
自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客 能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。
七 咖啡厅、茶室
咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。
各类餐饮环境的设计要点
八 酒吧
酒吧是“Bar”的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多， 是必不可少的公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理 上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。
餐饮环境室内设计原则
一 餐饮环境功能分区的原则
1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二 空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上 划分明确，减少相互之间的干扰。
2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空 间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。
一 舞厅
舞厅可分为交际舞厅、迪斯科舞厅、综合性舞厅（也称夜总会）、卡拉OK舞厅等。
二 卡拉OK厅、KTV厅
卡拉OK厅是以视听为主、自唱自乐、和谐欢愉的娱乐空间环境。主要空间有公 共的舞池或表演厅、表演台、视听设备室、散座、包间、酒水吧台等。基本设备是 大屏幕电视机和专业音响，电视屏幕上播出由客人点播的音乐，并与客人的即兴演 唱结合，带有一定的表演性质。室内要有柔和的照明，在不看电视时基本照度要在 50-80Lx之间，看电视时也要保持10Lx的平均照度。
3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和 外地客人的欢迎。
4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中 庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的 氛围。
餐饮设施布局、面积指标
二 餐饮设施的面积指标
餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐 厅约2.0／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精 力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80％。小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、 餐座形式等。
二 宴会厅
宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中 常见的活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、 团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰 满的品质。
各类餐饮环境的设计要点
三 风味餐厅
风味餐厅主要通过 提供独特风味的莱品或独特烹 调方法的菜品来满足顾客的需 要。风味餐厅种类繁多，充分 体现了饮食文化的博大精深。
四 西餐厅
西餐厅在饮食业中 属异域餐饮文化。西餐厅以供 应西方某国特色菜肴为主，其 装饰风格也与某国民族习俗相 一致，充分尊重其饮食习惯和 就餐环境需求。
各类餐饮环境的设计要点
五 快餐厅
快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国， 可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注 重营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功 的例子。
3、餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能 泄露到客人的座席处。
二 餐饮环境动线设计的原则
餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。
餐饮环境的主题营造
餐饮室内空间的 主题营造，就是在室内餐饮环 境中，为表达某种主题含义或 突出某种要素进行的理性的设 计，有助于把餐饮环境的氛围 上升到完美的精神境界，有助 于指导室内设计风格的形成。
饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、 等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国 （饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座 比率约为1：1一1：20。
三 餐饮设施的常用尺寸
餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度 为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人 长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌 1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。
三 保龄球室
保龄球也称地滚球，是一项集娱乐、健身于一体的室内活动，适合于不同年龄， 不同性别的人参加。饭店的保龄球场常设4-8股道，旅游休闲性质的饭店可增至1224 股道。
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结束
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各类餐饮环境的设计要点
一 中餐厅
中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大 众乃至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号 进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语 言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚 实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。