中国菜系知识大全论述

八大菜系· 淮扬菜（福州菜、漳州菜、 厦门菜、泉州菜、莆田菜）

江苏的历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴，而 “天堂”美誉的苏州和“壮丽东南第一州”的运河 之都淮安以及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是 名厨美馔的摇篮。淮扬菜系正是以这三方风味为主 汇合而成的。 特色


淮扬菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细； 二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法； 三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄； 四是注重调汤，保持原汁。苏州菜口味趋甜，刀工 精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料， 强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而 著称。其代表菜有：“大煮干丝”、“扬州狮子 头”、“叫花鸡”、“水晶虾仁”等。



八大菜系· 闽菜（淮扬菜、金 陵菜、苏帮菜、徐海菜、无 锡菜）

简介 福建菜俗称闽菜，是中国著名八大菜系之一，以福 州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜 著称。 特色

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、 香具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；甜的 有红糖、冰糖等；酸的有白醋、乔头等；辣的有胡 椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、 卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、 炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、 炸糟之分。
八大菜系
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八大菜系

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由 于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等 因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味 相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味 著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜、闽 菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜 系”。



八大菜系· 粤菜(广州菜、潮 州菜、东江菜、顺德菜）

广东菜简称粤菜。由广州、潮州、客家菜三种地方菜构成。而支地方菜又有各自不同的特 色。 广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州 菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即 烹和即席烹制。其实，粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看 1912年—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式已非常接近。至此， “粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文 明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化” 中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到 了淋漓尽致的发挥。 潮州菜 潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以Байду номын сангаас果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。 可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，其中以清炖、红烧、 汤泡最具特 色。 东江菜 东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、 烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺。
八大菜系· 浙菜（杭帮菜、宁 波菜、绍兴菜、温州菜）

简介 浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。浙菜有如下几大特征：一 是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配 料、调料；二是刀工精细；三是火候调味，最重适 度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支， 风韵各具。
特色 浙江菜主要由杭州，宁波，绍兴，温州四支地方风 味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、 炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇 和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、 烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，

八大菜系· 湘菜（湘江菜、洞 庭菜、湘西菜）

简介 湘菜又称湖南菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之 乡。 特色 湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅 有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特别讲究原料的 入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法。湘菜 的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、 桂皮等。湘菜以辛辣著称。

早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴 风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形 成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、 川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大 菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大 新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食文化 中的“八大菜系”。
八大菜系· 鲁菜（济南菜、胶东菜、 孔府菜）



八大菜系· 川菜（蓉派川菜、 渝派川菜、盐帮菜）

简介 川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点， 形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的 美誉。 特色 川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚 著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7 种味道。有麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，有 “一菜一格，百菜百味”的称誉。 川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握， 灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、 腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干 煸见 长。 川菜代表菜有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、 粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和 其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、 烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方 法。 特色 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于 制汤，清浊分明。 胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿 海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳 品，肴多海味，且少用佐料提味。 孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、 炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等 技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。