食品化学试题

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食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中主要的呈味物质是()。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案:D2. 食品中维生素C的化学名称是()。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案:A3. 食品中常见的天然色素是()。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案:A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。

A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C5. 食品中常见的乳化剂是()。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是()。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案:A7. 食品中常见的增稠剂是()。

A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案:A8. 食品中常见的甜味剂是()。

A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案:A9. 食品中常见的酸味剂是()。

A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案:A10. 食品中常见的防腐剂是()。

A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案:A二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 以下哪些是食品中的天然色素?()A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案:ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案:ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂?()A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂?()A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案:ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂?()A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案:ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂?()A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案:ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂?()A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案:ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料?()A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案:ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂?()A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案:ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案

食品化学一、单项选择题1. 从食品的吸湿等温线上看,影响食品稳定性最明显的水存在于()。

A、 I区B、 I区与II区之间C、II区D、 II区与III区之间2. 食品中水分缔结的根本原因是()。

A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力3. 研究冷藏食品稳定性更有效的方法是()。

A、awB、MmC、TgD、f4. 下列果品加工条件,()有助于果品去皮:A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热5. 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()。

A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性 D有助于食品成型6. 下列哪项不属于海洋多糖()。

A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶7. 三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中,哪一种最稳定()。

A、αB、βC、α′D、β′8. POV值宜于衡量()。

A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度9. 下列油脂自动氧化速度最快的是()。

A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油10. 在稳定蛋白质结构的作用力中,()随着温度的降低而加强。

A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用11. 决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是()。

A、麦谷蛋白B、酪蛋白C、麦醇溶蛋白D、清蛋白12. 蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐,则一个结果将是()。

A、降低蛋白质溶解度B、无变化C、蛋白质胶凝D、增加蛋白质溶解度13. VC的稳定性比较差,而它对哪一项的稳定性比较强()。

A、酸B、加热C、氧气D、光14. 亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素()。

A、VAB、VB1C、VCD、VD15. 对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是()。

A、加热B、光照 C 、SO2 D、中性溶液16. 下列金属元素中属于有害的重金属的是()。

A、 FeB、AlC、MnD、Cd17. 、下列色素中,属于人工合成色素的是()。

A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素18. 叶绿素属于()。

(完整版)食品化学试题及答案

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选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:()A LysB PheC ValD Leu2 、下歹0 不届于还原性二糖的是............................................. ()A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性............................ ()A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4 、对面团影响的两种主要蛋白质是....................................... ()A麦活蛋白和麦谷蛋白B麦活蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中,存在£ -氨基酸的是............................... ()A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯 .............()A、3B、8C、9D、277 、下列哪一项不是油脂的作用。

........................................... ()A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8 、下列哪些脂类能形成6 晶体结构......................................... ()A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9 、水的生性作用包括................................................... ()A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体,D、水是体内摩擦的滑润剂10 、利用美拉德反应会................................................... ()A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11 、影响油脂自氧化的因素............................................... ()A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金届离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12 、油脂的热解不会使................................................... ()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13 、防止酸褐变的方法................................................... ()A、加热到70C ~90C B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14 、下列月旨肪酸不届于必须脂肪酸的是...................................... ()A、业油酸B、业麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15 、下列说法正确的是................................................... ()A、Sn-Sto与MSn-MoSt 是同一物质B、Sn-Stom 与Sn-MoSt 不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、 .............................................................. 油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化...........................................()A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中,不届于氢过氧化物(ROOH)的分解产物()A、R-O-RB、RCHOC、RCOR'D、R.18、当水分活度为 .......................... ()时,油脂受到保护,抗氧化性好。

食品化学试题库(含参考答案)

食品化学试题库(含参考答案)

食品化学试题库(含参考答案)一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、糖醇的甜度除了()的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案:C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有:()。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案:D3、油脂的化学特征值中,()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案:B4、植物细胞被破坏后,()就大量侵入,造成醌的形成和还原之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案:A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是()。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案:C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸()。

A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案:A7、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案:D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的()。

A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案:A9、维生素E按其结构分为生育酚和()两大类,每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型,共计8种化合物。

A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案:D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构()。

A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案:B11、引起核黄素降解的主要因素是()。

A、加热C、烹调D、光照正确答案:D12、关于冰的结构及性质描述有误的是()。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案:D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案:A3. 食品中常见的抗氧化物质是?A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案:C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂?A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案:B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响?A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案:C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案:C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。

答案:水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。

答案:适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。

答案:防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。

答案:色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。

答案:维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。

答案:增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。

答案:抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。

大学食品化学试题及答案

大学食品化学试题及答案

大学食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案:A2. 食品中的哪种成分是人体必需的,但摄入过量会引起中毒?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠答案:D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么?A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 提高营养价值答案:C4. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案:C5. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 柠檬酸B. 阿斯巴甜C. 食盐D. 蔗糖答案:D6. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案:B7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里?A. 食品添加剂B. 食品加工过程中的自然生成C. 食品原料D. 食品储存过程中的自然生成答案:A8. 下列哪种物质是食品中常见的乳化剂?A. 蔗糖B. 明胶C. 甘油D. 卵磷脂答案:D9. 食品中的哪种成分可以促进铁的吸收?A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案:B10. 食品中的哪种成分可以提高蛋白质的营养价值?A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质答案:C二、多项选择题(每题3分,共30分)1. 下列哪些物质是食品中常见的抗氧化剂?(多选)A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素ED. 硒答案:A, C, D2. 哪些因素会影响食品的保质期?(多选)A. 包装方式B. 储存条件C. 食品添加剂D. 食品成分答案:A, B, C, D3. 下列哪些物质是食品中常见的防腐剂?(多选)A. 苯甲酸钠B. 硫酸钠C. 硝酸钠D. 丙酸钙答案:A, D4. 哪些维生素是水溶性的?(多选)A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素K答案:B, C, D5. 下列哪些物质是食品中常见的增味剂?(多选)A. 味精B. 食盐C. 蔗糖D. 柠檬酸答案:A, B6. 哪些因素会影响食品的营养价值?(多选)A. 加工方法B. 储存条件C. 食品添加剂D. 烹饪时间答案:A, B, C, D7. 下列哪些物质是食品中常见的着色剂?(多选)A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 硫酸铜答案:A, B, C8. 哪些维生素是脂溶性的?(多选)A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案:A, C, D9. 下列哪些物质是食品中常见的乳化剂?(多选)A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 蔗糖答案:A, C10. 哪些因素会影响食品的口感?(多选)A. 食品的质地B. 食品的风味C. 食品的色泽D. 食品的营养价值答案:A, B, C三、判断题(每题2分,共20分)1. 食品中的防腐剂可以提高食品的营养价值。

食品化学常识试题及答案

食品化学常识试题及答案

食品化学常识试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案:D3. 食品中的哪种成分主要负责提供细胞结构?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案:A4. 哪种维生素是水溶性的?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 哪种矿物质是人体必需的?A. 钙B. 铁C. 钠D. 以上都是答案:D6. 食品中的哪种成分可以提供抗氧化作用?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E答案:D7. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工色素答案:D8. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 膳食纤维答案:D9. 哪种物质可以作为食品的乳化剂?B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案:A10. 哪种物质是食品中常见的防腐剂?A. 盐B. 糖C. 醋D. 苯甲酸钠答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物?A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:ABCD2. 以下哪些是食品中常见的蛋白质?A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 胶原蛋白D. 血红蛋白答案:ABCD3. 以下哪些是食品中常见的脂肪?A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案:ABCD4. 以下哪些是食品中常见的矿物质?A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案:ABCD5. 以下哪些是食品中常见的维生素?A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品添加剂对人体有害。

()答案:错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。

()答案:正确3. 所有维生素都是水溶性的。

食品化学考试题及答案

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食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物?A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案:C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为:A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案:A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸?A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案:A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来:A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案:C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物?A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案:C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准,食品中不得超过______的硬度。

2. 食品的酸度可以用pH值来表示,pH值越______表示酸度越大。

答案:小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。

答案:C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。

答案:苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。

答案:胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。

答案:食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。

根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。

2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物,以及其对身体健康的影响。

答案:食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。

例如,重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒;农药残留可能对神经系统产生损害;激素残留可能干扰内分泌系统。

3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。

答案:嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。

它们能够产生有机酸,如乳酸、醋酸等,从而改变食品的酸碱度。

这些有机酸可以降低食品的pH值,抑制其他微生物的生长,从而延长食品的保质期。

知道食品化学试题及答案

知道食品化学试题及答案

知道食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品化学中,以下哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C答案:D2. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响?A. 无影响B. 增加水分活度,保质期延长C. 降低水分活度,保质期延长D. 增加水分活度,保质期缩短答案:C3. 哪种类型的食品添加剂主要用于改善食品的色泽?A. 防腐剂B. 乳化剂C. 着色剂D. 调味剂答案:C4. 下列哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸钠D. 茶多酚答案:C5. 食品中的哪种成分对食品的风味有重要影响?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 水分答案:B6. 食品中添加的哪种物质可以提高食品的营养价值?A. 防腐剂B. 着色剂C. 营养强化剂D. 调味剂答案:C7. 食品中的哪种成分与食品的质地有关?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案:A8. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色D. 花青素答案:C9. 食品中添加的哪种物质可以增强食品的稳定性?A. 防腐剂B. 乳化剂C. 增稠剂D. 调味剂答案:B10. 哪种物质不是食品中的天然乳化剂?A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品化学中,以下哪些物质属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 维生素CD. 增稠剂答案:ABD2. 食品中的哪些成分会影响食品的保质期?A. 水分B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案:A3. 食品中的哪些物质可以作为抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸钠D. 茶多酚答案:ABD4. 食品中添加的哪些物质可以提高食品的营养价值?A. 防腐剂B. 着色剂C. 营养强化剂D. 调味剂答案:C5. 食品中添加的哪些物质可以增强食品的稳定性?A. 防腐剂B. 乳化剂C. 增稠剂D. 调味剂答案:BC三、简答题(每题5分,共30分)1. 简述食品化学在食品工业中的重要性。

食品化学复习题(附答案)

食品化学复习题(附答案)

食品化学复习题(附答案)一、单选题(共30题,每题1分,共30分)l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案:A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案:C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案:B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案:B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案:B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案:C7、多酚氧化酶是一种结合酶,它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案:D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案:D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案:A10、既是水溶性,又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案:A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案:A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案:D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案:D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案:A15、油脂长时间加热使用,其营养价值下降,不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案:A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案:D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案:C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案:A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案:D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案:B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案:B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案:B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案:C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案:B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪,从而嫩化肉B、增加持水量,从而嫩化肉C、增加持水量,提高肉重D、分解蛋白质,从而嫩化肉正确答案:B26、既是同聚二糖,又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案:B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案:D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案:C29、油脂的化学特征值中,什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案:B30、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案:B二、多选题(共20题,每题1分,共20分)1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案:ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案:AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案:BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案:ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化,大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案:ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案:ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水,也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案:BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时,有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时,氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加,油脂氧化速度提高正确答案:ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案:ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案:AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热,不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案:ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案:ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案:BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案:ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案:ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案:ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案:ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂,不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案:ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案:ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案:ABC三、判断题(共50题,每题1分,共50分)l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏,但一级结构并未破坏。

食品化学实验试题及答案

食品化学实验试题及答案

食品化学实验试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 重金属2. 食品中的水活性对食品的稳定性有何影响?A. 增加食品的稳定性B. 降低食品的稳定性C. 没有影响D. 取决于食品的种类3. 食品中添加的抗氧化剂主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的口感D. 增加食品的颜色4. 食品中的哪种成分与食品的风味有关?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质5. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚铁氰化钾D. 花青素6. 食品中的哪种成分对人体健康至关重要?A. 脂肪B. 糖类C. 维生素D. 重金属7. 食品中的哪种成分可以作为能量来源?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质8. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的质地C. 改变食品的颜色D. 延长食品的保质期9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 蛋白质B. 脂肪C. 钙D. 维生素10. 以下哪种物质不是食品中的天然防腐剂?A. 醋酸B. 乳酸C. 苯甲酸钠D. 柠檬酸二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的______和______是影响食品感官品质的重要因素。

2. 食品中的______和______可以作为食品的天然防腐剂。

3. 食品中的______是人体必需的微量元素之一,对维持正常的生理功能有重要作用。

4. 食品中的______和______是影响食品保质期的主要因素。

5. 食品中的______和______是影响食品口感的主要因素。

6. 食品中的______和______是影响食品营养价值的主要因素。

7. 食品中的______和______是影响食品颜色的主要因素。

8. 食品中的______和______是影响食品风味的主要因素。

食品化学题库单选判断

食品化学题库单选判断

食品化学题库单选判断一、单选题:1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成?A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案:C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种?A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案:A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C?A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案:A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种?A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案:A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案:A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种?A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案:A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用?A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案:A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种?A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案:A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示?A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案:A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响?A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案:C二、判断题:1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。

答案:正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。

答案:错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。

答案:正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。

答案:正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。

答案:正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。

答案:错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。

答案:正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。

答案:正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。

答案:错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。

《食品化学》试题及详解

《食品化学》试题及详解

《食品化学》试题及详解2019一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体出现(B )。

A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为:(A)A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时,影响水分活度Aw的最主要因素是(C )。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物?BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是:(C )。

A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于:(B )A 40%B 50%C 55%D 60%7、下列哪一种食品作为原料时,加工品最不容易发生淀粉老化现象(D )A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质,其中最重要的是(C )A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛乳中含量最高的蛋白质是(D )A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂,通常属于哪一种化学物质(D )A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除(B)外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、下列维生素中不属于脂溶性维生素的是(A )A 叶酸B V AC VED VD13、下列不属于风味增强剂的是(D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----(B )A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取-----可作为天然食品乳化剂(A)A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指:(A )A.非水组分亲水团周围的第一层B.自由水的一种C.结合最牢固的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质,它是由--------聚合而成的(B )A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6在生物体内可以充当----酶的辅酶(C )A 作为羧化反应B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时,决定食品水分活度的最主要因素是-------(B )A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------(B )A 羰基B 羟基C 烯二醇结构D 醛基21、_____晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性(D )A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------(A )A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素(D )A 叶绿素B 类黄酮C儿茶素 D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用( A )A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反应是涉及分子结构中---反应(D )A 氨基的反应B 羧基的反应C氨基与羧基 D 肽键25、组成蛋白质的基本单位是----(A )A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的天然抗氧化剂有(AB )A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素(A )A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用(A )A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是(C )A 小分子表面活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉改变的是它们的-------(BD )A 生物活性B 结构与化学性质C 组成D 物理性质与结构32、可作为天然乳化剂的是------(A )A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯?(D )A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用(D )。

食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂?A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案:D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂?A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案:C4. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案:C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性?A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案:C6. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案:C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感?A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案:D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂?A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案:C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂?A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案:C10. 哪种维生素在人体中不能合成,必须通过食物摄取?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案:A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案:A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂?A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案:A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂?A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案:A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:A、B、C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 所有食品添加剂都是安全的。

(错误)2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

食品化学试题及答案

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食品化学(一)名词解释1.吸湿等温线(MSI):在一定温度条件下用来联系食品的含水量(用每单位干物质的含水量表示)与其水活度的图。

2.过冷现象:无晶核存在,液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3.必需氨基酸:人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4.还原糖:有还原性的糖成为还原糖。

分子中含有醛(或酮)基或半缩醛(或酮)基的糖。

5.涩味:涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合,交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。

食品中主要涩味物质有:金属、明矾、醛类、单宁。

6.蛋白质功能性质:是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7.固定化酶:是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续的进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。

8.油脂的酯交换:指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9.成碱食品:食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高,在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质,这类食品就叫碱性食品(或称食物、或成碱食品)。

10.生物碱:指存在于生物体(主要为植物)中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物,有类似于碱的性质,能与酸结合成盐。

11.水分活度:水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。

或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

12.脂肪:是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。

13.同质多晶现象:指具有相同的化学组成,但有不同的结晶晶型,在融化时得到相同的液相的物质。

14.酶促褐变反应:是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

15.乳化体系:乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系,其中一相以液滴形式分散在另一相中,液滴的直径为~ 50um间。

16.必需元素:维持正常生命活动不可缺少的元素。

食品化学试题库及答案

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食品化学试题库及答案一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案:D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案:B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案:D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案:A5、水果中的游离糖多为( )。

A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案:B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案:C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案:A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案:C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A、β’B、βC、αD、α’正确答案:A答案解析:易结晶为β型的脂肪有:大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。

易结晶为β’型的脂肪有:棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。

β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。

10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案:B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案:B答案解析:根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质(homoprotein)又称均一蛋白质,仅由-氨基酸组成。

(完整版)食品化学试题

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A卷一、选择题(1.5’×20)1.含硫氨基酸有( A )A CysB TrpC AlaD Tyr2.绝大多数的酶是(A )A 蛋白质B 维生素C 脂肪D 多糖3.黄酮类物质遇铁离子可变为(C )A 黄色B 无色C 蓝色D 绿色4.下列四种甜味物质中,甜度最大的是(C)A 山梨糖醇B 甘草C 糖精D 甜蜜素5.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的(A)A 茄苷B 生氰苷C 硫苷D 氰氢酸6.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的:(B )A 酸价B 碘值C 酯值D 皂化值7.生物氧化与体外燃烧的不同点是(D)A 化学本质B 产物C 放出的能量D 进行方式8.NADP+名称是( B )A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D 黄素腺嘌呤二核苷酸9.人激烈运动时肌肉有酸痛感,原因是(A )A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B 肌肉糖经酒精发酵产酒精C 肌肉被拉伤D 其他10.油脂在加热时易起泡沫,冒烟多,有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因:( C )A 甘油B 脂肪酸C 磷脂D 糖脂11.盐析法沉淀蛋白质的原理是: (D )A 使蛋白质溶液成为pIB 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C 调节蛋白质溶液的等电点D 中和电荷、破坏水化膜12.水溶性维生素:( A )A B族维生素B 维生素C 维生素D D 维生素K13.叶绿素结构中的金属元素是:( B )A 铁B 镁C 锌D 硒14.糖的有氧降解的主要途径是:( C )A 磷酸己糖途径B EMP-乙醛酸循环C EMP-TCA途径D 其他15.动物宰杀后,糖降解产物,使肉的PH值下降。

( C )A 氨基酸B 肌苷酸C 乳酸D 维生素16.氧合血红素中的金属元素是:( A )A Fe2+B Fe3+C MgD K17.常用作水果人工催热剂的有:( B )A Cu2SO4B 乙烯C Na2CO3D 柠檬酸18.肉香和鲜味成分是:( D )A 肌苷B 赖氨酸C 组氨酸D 肌苷酸19.组成蛋白质的基本单位是:( D )A L.D-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L-α-氨基酸20.一分子葡萄糖经EMP-乳酸发酵产生能量:( B )A 1个ATPB 2个ATPC 4个ATPD 8个ATP二、填空题(1’×15)1.食品中常见的二糖有__________蔗糖___、____麦芽糖________及______半乳糖_______等。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖、二糖、多糖B. 蛋白质、脂肪、维生素C. 矿物质、维生素、水D. 氨基酸、脂肪酸、核酸2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素D3. 食品中的哪种氨基酸是人体必需氨基酸?A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 丝氨酸4. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 水5. 食品中的哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用?A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有上述选项7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用?A. 糖B. 盐C. 醋D. 脂肪10. 食品中的哪种物质可以作为酸味剂使用?A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 硫酸钠二、简答题(每题10分,共30分)1. 描述食品中蛋白质的功能和重要性。

2. 解释食品中脂肪的消化过程。

3. 阐述食品中维生素的作用及其对人体健康的影响。

三、论述题(每题25分,共50分)1. 论述食品中添加食品添加剂的利弊,并举例说明。

2. 讨论食品加工过程中化学变化对食品质量和安全性的影响。

答案一、选择题1. A. 单糖、二糖、多糖2. A. 维生素C3. C. 赖氨酸4. B. 蛋白质5. D. 维生素D6. D. 所有上述选项7. A. 淀粉8. A. 淀粉9. A. 糖10. A. 柠檬酸二、简答题1. 蛋白质是食品中重要的营养成分,具有多种功能。

它们是构成人体细胞和组织的基本物质,参与细胞修复和生长。

蛋白质还能提供能量,并且在消化过程中分解成氨基酸,这些氨基酸可以被身体用于合成新的蛋白质。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题1.食物中常见的主要碳水化合物是()A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案:A2.下列哪种食物含有较高的蛋白质?A.大米B.鸡蛋C.黄油D.蔬菜答案:B3.酒精的密度是以下哪个物质的密度的标准?A.水B.油C.气体D.盐答案:A4.以下哪个是食物加工过程中常用的防腐剂?A.维生素CB.柠檬酸C.硫酸D.硫酸铜答案:D5.酵母在发酵过程中产生的主要产物是()A.二氧化碳B.醇类物质C.酸类物质D.蛋白质答案:A二、简答题1.请简要说明淀粉的化学结构和功能。

答:淀粉是一种多糖,由α-葡聚糖和β-葡聚糖组成。

淀粉的主要功能是储存食物中的能量,是人体重要的能量来源之一。

在食物消化过程中,淀粉可以被酶水解成单糖,供人体吸收和利用。

此外,淀粉还可以作为增稠剂和稳定剂在食品加工中使用。

2.请简述食品中常见的酸类物质及其作用。

答:食品中常见的酸类物质包括柠檬酸、苹果酸等。

这些酸类物质可以增加食物的酸度和口感,提升食品的酸味。

酸类物质还具有抑菌和防腐的作用,可以延长食品的保质期。

此外,在烹饪过程中,酸类物质还可以用作融化肉类纤维和增加食物口感的调味剂。

三、计算题1.根据食品化学反应方程式C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O,以葡萄糖为例,求出完全氧化1摩尔葡萄糖所需要的氧气摩尔数和产生的二氧化碳和水的摩尔数。

答:根据化学方程式可知,1摩尔葡萄糖需要6摩尔氧气进行完全氧化。

同时,产生的二氧化碳和水的摩尔数也为6摩尔。

四、综合题食品工厂生产某种饮料时需要加热和冷却过程。

请说明加热和冷却对食品中的化学成分和品质可能产生的影响,并提出相关的控制措施。

答:加热和冷却过程可能对食品中的化学成分和品质产生以下影响:1.加热过程中可能导致营养物质的破坏,例如维生素C的损失。

为了减少这种影响,可以控制加热的时间和温度,避免过度加热。

2.冷却过程中可能导致食品中水分的流失,使食品变得干燥。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一,对于人体生长发育至关重要的营养素是()。

A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案:B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂?()。

A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案:C3. 食品加工中常用的乳化剂是()。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案:B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源?()。

A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案:D5. 维生素C的化学名称是()。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案:A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。

答案:蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。

答案:防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期,常见的天然抗氧化剂包括______和______。

答案:维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。

答案:钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂,它们在食品加工中的作用包括______、______和______。

答案:催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。

答案:蛋白质是人体生命活动的基础物质,是构成细胞和组织的主要组成部分。

它参与构成酶和激素,调节生理功能,维持机体的免疫防御,促进生长发育,并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。

2. 食品中的防腐剂有哪些类型,它们的作用机制是什么?答案:食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。

它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖,从而延长食品的保质期。

天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等,通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。

合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等,通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。

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1 冷藏和冷冻条件下,水分活度变化有什么不同?(1)冷藏的时候,Aw是样品成分和温度的函数,成分是影响Aw的主要因素,冻藏的时候,Aw与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。

(2)两种情况下,Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度,因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度?在食品贮藏中有什么意义?高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称为橡胶态。

非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。

食品的玻璃化转变温度与食品稳定性:凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。

从而,可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制。

因此,如食品的储藏温度低于Tg时,其稳定性就较好。

3 食品在贮藏过程中,其营养成分有什么变化?常温贮藏:水分和维生素逐渐减少,对于豆类食品,随着时间增长,其内蛋白质会变性,酸价增加,导致蛋白质和脂肪损失。

食品冷藏:短期内,食品营养成分损失较低。

食品冷冻:维生素损耗较明显,但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。

辐照贮藏:蛋白质因变性而损失,脂肪会发生氧化、脱氢等反应,碳水化合物损失不大,维生素损失较明显,微量元素也会被降低生物有效性。

4 什么是吸附等温变化?什么是滞后现象?吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样?等温变化即在恒温的条件下,研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠,这种不重叠性称为滞后现象。

产生滞后现象的原因主要有:⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;⑵不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压;⑶解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW;⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义?高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称为橡胶态。

非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。

使无定形区的食品处在低于Tg温度,可提高食品的稳定性,延长食品的货架期。

因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。

从而,可以根据Mm(分子流动性)和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制,反应速率十分缓慢,甚至不会发生。

6 玻璃化温度与哪些因素有关?(1)水分,在没有其他外界因素的影响下,水分含量是影响玻璃化温度的主要因素,由于水分对无定形物质的增塑作用,其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大,特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。

(2)碳水化合物以及蛋白质,各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响,他们的分子量对Tg也有重要的影响,一般来说吗平均分子量越大,分子结构与越坚固,分子自由体积越小,体系粘度越高,Tg也越高7 分子(大分子和小分子)流动性和食品稳定性的关系?分子流动性(Mm):是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。

决定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

物质处于完全而完整的结晶态下Mm为零,物质处于完全的玻璃态是Mm值也几乎为零,但绝大多数食品的Mm值不等于零。

温度、分子流动性及食品稳定性的关系:在温度10~100℃范围内,对于存在无定形区的食品,温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。

大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’,它的流动性被抑制。

也就是说,使无定形区的食品处在低于Tg温度,可提高食品的稳定性。

8 举例说明,有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性温度降低使体系中的自由体积减少,分子的平动和转动也就变得困难,因此也就影响聚合物链段的运动和食品的局部粘度。

当温度降至Tg,自由体积则显著的变小,以至使聚合物链段的平动停止。

由此可知,在温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性通常是好的。

增加自由体积的方法是添加小分子质量的溶剂例如水,或者提高温度,两者的作用都是增加分子的平动,不利于食品的稳定性。

以上说明,自由体积与Mm是正相关,减小自由体积在某种意义上有利于食品稳定性,但不是觉得的,而且自由体积目前还不能作为预测食品稳定性的定量指标。

9 简述加热使蛋白质变性的本质提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化,这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。

一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定,这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质-蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、ph、离子强度、离子种类等。

变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集,伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。

10 简述面团的形成的基本过程:面粉和水混合并被揉搓时,面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开,促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用,当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时,二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络,于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。

面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成,从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。

11 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素,并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。

大多数情况下,热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件,但随后需要冷却,略微酸化有助于凝胶的形成。

添加盐类,特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。

12 试论述蛋白质水溶性的因素,并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。

蛋白质的水溶性,蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键(偶极-偶极相互作用或氢键),或氨基酸的侧链(解离的、极性甚至非极性基团)桶水分子的之间发生了相互作用。

影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度,盐溶,是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时,可增加蛋白质的水溶性,因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的分子作用;而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L 时,蛋白质会析出沉淀,这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂,有些溶剂课引起蛋白质的沉淀,如丙酮,乙醇等等;④温度,温度低于40-50℃,溶解度随温度的升高增加,当温度大于50℃,随温度的增大,水溶性降低。

举例:利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质;高温处理是蛋白质变性,容易消化吸收,同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。

13 论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响,并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。

蛋白质变性:把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件(加热、酸碱、有机溶剂、重金属离子等)下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程蛋白质变性所产生的影响:1. 溶解度降低,因为二级结构发生变化,疏水基团暴露于分子表面。

2.与水结合能力降低 3.生物活性丧失4.容易被水解5.黏度变大6.难结晶1.鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性,熟后更易消化2.酶类分解各种蛋白质,以利于肠壁对营养物质的吸收。

3.加入电解质使蛋白质凝聚脱水,如做豆腐。

4.改变蛋白质分子表面性质进行盐析,层析分离提纯蛋白质5.蛋白质分子结合重金属而解毒6.蛋白质分子与某些金属结合出现显色反应,如双缩脲反应可测定含量14 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响?(1)热处理影响:既有有利的,也有不利的,加热可以引起蛋白质结构的变化,从营养学角度来说,温和的热处理所引起的变化一般是有利的。

如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子,加热可以去除。

加热还可以消除一些过敏原。

但有时过度热处理也发生某些不良反应,如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应,从而降低干重,降低蛋白质的营养价值(2)低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长,并抑制酶的活性及化学反应。

冷却的时候,蛋白质比较稳定,微生物的生长受到抑制。

冷冻及冻藏,这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好,蛋白质的营养价值不会降低,经过快速冷冻缓慢解冻的食品,蛋白质的营养价值损失的很少。

(3)脱水干燥的影响:不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样,传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥,结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差,成品后感觉坚韧而无其原味。

真空干燥,这种方法对食品的影响较小,因为无氧气,所以氧化反应比较的慢,而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。

(4)酸碱处理,碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值,尤其在在加热的条件下,因为处理过程某些氨基酸参与变化,而且使得某些必须氨基酸损失。

15 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么?蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题,随着人口的增长和人民生活水平的不断提高,蛋白的需要量越来越大。

因此,如何提高现有蛋白质资源的利用率、积极寻找新的蛋白源,开辟新的蛋白质资源是缓解蛋白质资源短缺的有效途径。

如昆虫蛋白、单细胞生物蛋白等。

传统蛋白质的物理、化学、营养和功能性质以及在加工中的变化。

16 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别?羟脯氨酸是动物胶原蛋白所特有,另外即使动物多肽,其原料不同,制成的多肽也是不同的植物与动物水解后各种氨基酸含量的比例不同,因此二肽和多肽的氨基酸组成结构也不同。

17 什么是水分活度?在食品加工和保藏中有何作用?水分活度:是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

作用:⑴食品中αW与微生物生长的关系:αW对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的αW较高,而霉菌需要的αW较低,当αW低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。

⑵食品中αW与化学及酶促反应关系:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

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