烹饪概论期中试卷

2014—2015学年度第一学期期中考试试卷

烹饪概论

班级姓名得分.

（本试卷满分100，时间90分钟。）

一、单项选择题（每题1分，共10分）

1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）

A、牛

B、羊

C、猪

D、鸟

2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面错误的是（）

A、北咸

B、南甜

C、东淡

D、西辣

3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（）

A、新鲜瓜果

B、泡沫

C、冰块

D、木头

4、烹饪的意义有四个方面，分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。（）

A、娱乐活动

B、治国安民

C、提升技能

D、社会进步

5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）

A、全家福

B、过桥米线

C、洋葱猪排

D、番茄炒蛋

6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）

A、祭祀菜

B、宫廷菜

C、商贾菜

D、西餐

7、下列名酒属于酱香型的是（）

A、茅台

B、五粮液

C、西凤酒

D、金六福

8、我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（）

A、东南地区

B、东北地区

C、西南地区

D、西北地区

9、根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（）

A、绿茶

B、红茶

C、乌龙茶

D、花茶

10、下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（）

A、君山银针

B、洞庭碧螺春

C、祁门红茶

D、云南普洱

二、多项选择题（每题2分，共10分。选对得2分，选不全得1分，选错或多选不得分。）

1、根据传热介质的不同，烹饪的原理也不同。下列技法属于水传热烹调方法的有（）

A、蒸

B、煮

C、炸

D、煎

E、汆

2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有（）

A、白兰地

B、威士忌

C、金酒

D、啤酒

E、伏特加

3、中国菜品的构成包含哪些（）

A、宫廷菜

B、官府菜

C、寺观菜

D、民间菜

E、民族菜

4、根据茶的分类方法，下列茶叶加工中包含发酵工序的（）

A、白茶

B、红茶

C、黄茶

D、绿茶

E、青茶

5、下列属于外来菜的有（）

A、烤火鸡

B、汉堡包

C、韩国泡菜

D、咖喱鸡

E、兰州拉面

二、填空题（每空1分，共20分）

1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用进行熟食，即火烹；二是发明作盛煮器具并用盐调味，即水烹。

3、中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和四个大的历史阶段。

4、北京传统的宫廷风味菜点中分别用豌豆和芸豆制成的，名为、。

5、中国菜肴的八大菜系是指、、、、、、

、。

6、被称为世界六大蒸馏的分别有、、、、、和白酒。

三、判断题（每题1分，共10分）

（）1、中国烹饪的昌盛时期是指战国时期。

（）2、中国烹饪的八大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（）3、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。

（）4、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。

（）5、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。

（）6、官府菜包含孔府菜、谭家菜和宫府內厨菜。

（）7、圣女果、洋葱和辣椒都是从外国传入中国的。

（）8、我国八大菜系是指：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、浙菜、闽菜、湘菜。

（）9、地理位置的差异和地方特色的不同造就了南甜、北咸、东淡、西浓口味特点。

（）10、满汉全席共108道菜，其中南方菜54道，北方菜54道。

四、连线题（每线2分，共10分）

鸿运当头（烤乳猪）商贾菜

麻婆豆腐民间菜

枸杞炖牛鞭市肆菜

回锅肉寺观菜

罗汉斋养生菜

五、简答题（每题3分，共15分）

1、酒的分类方法有哪三种，具体如何分类的？

2、茶叶可分为哪两大类，并分别写出一种所对应的茶叶名。

3、寺观菜有哪些特点？

六、论述题（共25分）

1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？（10分）

2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？（7分）

3、写一道自己最拿手菜肴的菜谱（8分）

菜名：

主料：

辅料：

制作工艺：