油脂基础知识
油脂的基础知识
油脂基础知识
第一章
油脂综述
第一章
油脂综述
第一节
油脂的分类
油脂的来源十分广泛， 种类繁多。油脂分类的目的， 是为了更好的认识和利用油 脂。因此在分类方法上， 要反映油脂的来源和甘三酯脂肪酸的组成。目前， 油脂的分 类， 通常按来源、 形态、 脂肪酸组成和干燥性能 （碘值大小） 等进行。
一、 按来源分类
按来源天然油脂可分为五大类： （一） 水产动物油脂 这类油脂来自水产动物， 其中海产动物油及鱼肝油的产量最大， 还有海豚油和抹香 鲸的头油等。 （二） 陆上动物油脂 主要来自陆上动物脂肪。这类脂肪主要是猪脂、 牛脂和羊脂等。 （三） 乳脂 取自于家畜的乳汁中， 最重要的是牛和羊乳脂。 （四） 植物油脂 取自植物的种子、 果肉及一些谷物种子的胚和麸糠中。这类油脂种类最多， 产量最
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第一章
油脂综述
酸外， 还含有长链的不饱和脂肪酸， 双键数可多达五、 六个 （例如 !"# 和 $%#） 。属于这 类油脂的有鱼油、 鱼肝油、 海兽油 （鲸鱼） 等。 水中动物油的储藏稳定性差， 它们可食用和药用， 氢化后也可用于制皂、 涂料及配 合饲料。 （十） 羟基酸类 这类油脂主要是蓖麻油。它是唯一含有大量蓖麻酸和少量 &、 ’(—羟基硬脂酸甘 三酯的油脂， 因此许多方面不同于其它油脂： 不可食用， 也不用于制皂； 是优良的润滑油 生产原料； 经催化脱水可转化为共轭酸油脂， 类似于桐油或奥的锡卡油。脱水蓖麻油可 广泛用于防护涂料的生产。
#， ( —十碳二烯酸） 是二共轭脂肪酸， 具毒性， 具有三个双键的共轭酸。梓油中的桕酸 （!
故这种油也不能食用。除桐酸、 桕酸外， 本书所介绍的干性油脂中都不含共轭酸。 干性油的特点是： （或共轭酸） 为主， 油酸及饱和酸含量少。 ! " 这类油脂中所含的脂肪酸以亚麻酸 时在 !"(,!* + !"(,-* 之间， 桐油可高达 !"/#!* 左右。 #" 它们的折光指数最高。$#%& ’ - " 相对密度较大。.#%& (& 时为 % " *- + % " *(。 容易氧化变质， 聚合增稠后呈凝胶状。 ( " 稳定性差，
油脂基础知识课件
1
课程目的
1、了解油脂工艺流程 2、初步掌握各种的油脂及作用
2
炼油工艺流程
常压塔
原油
燃油 减压塔
精制塔 除蜡装置 加氢精制塔
最终产品 基础油
油渣 油渣
溶剂
溶剂
氢 传统工艺：溶剂精制、溶剂脱蜡、白土补充精制 现代工艺：加氢补充精制、加氢处理、加氢降凝(裂化、异构化)
• 通常所有的液压油中至少有一种添加剂，有一些油可含多达10～ 12种添加剂。
• 内燃机油（按重量计算）通常含10～20％的添加剂，工业润滑油 中的含量较低, 约为1～4 ％。
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抗泡剂
目的──防止在润滑油中形成泡沫。
使用──机器中易受到搅拌的部位所使用的润滑油中应加入抗泡剂。 这些部位易产生泡沫，特别是当有污染存在时，更易产生泡 沫。如果少量泡沫就会引起机器故障的情况下也应使用抗泡 沫剂。
• 液压油的其他功能
密封 传递控制动力 绝缘
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液压油使用过程中常见问题和处理措施
可能存在的问题： 1. 泵磨损/内部油品泄漏/油品耗尽； 2. 冷油器工作不正常；放气孔堵塞； 3. 不正确的油品粘度；油品粘度过高/过低； 4. 过滤装置堵塞；油流不稳定； 5. 油品品质恶化；油品收到磨损碎屑和灰尘污染；油泵吸入端漏气； 解决方法： 1. 检查实际的泵流容量和效率； 2. 纠正系统问题并清洁系统；检查并清洁通气孔和过滤装置； 3. 检查油品质量和环境; 4. 根据需要添加安装新过滤器；检查并调整冷油器.
分散剂 控制油泥及清洁 分散炭粉从而降低
油的稠化
粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
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粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
油脂基础知识
图 例
油酸
亚油酸
二、脂肪酸的基本知识
脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以 分为顺式和反式
■
常见的饱和脂肪酸
C6.0 己酸 C8.0辛酸 C8.0辛酸 C10.0癸酸 C10.0癸酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸
C22.0山嵛酸 C22.0山嵛酸 C24.0木焦油 C24.0木焦油 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸
■
常见的不饱和脂肪酸
C12.1 月桂油酸 C18.2亚油酸 C18.2亚油酸 C14.1豆蔻油酸 C14.1豆蔻油酸 C18.3亚麻酸 C18.3亚麻酸 C16.1棕榈油酸 C16.1棕榈油酸 C22.1芥酸 C22.1芥酸 C18.1油酸 C18.1油酸
三、油脂的基本知识
1.油脂概述 1.油脂概述
A.概述：天然油脂来源于植物或动物（陆地动物或 概述：天然油脂来源于植物或动物（ 海产动物） 海产动物），它们的分子结构主要是脂肪酸甘油 酯或称为甘油三酸酯， 酯或称为甘油三酸酯，实际上它们是由一个甘油 分子和三个脂肪酸分子组成。 分子和三个脂肪酸分子组成。 B.特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 并且密度低于水。 并且密度低于水。 C.主要成分：油脂中总重量的95％以上是甘油三酸 主要成分：油脂中总重量的95％ 酯，其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 脂肪醇等组成。 脂肪醇等组成。
植物油脂理化检验—植物油脂基础知识(粮油食品检验技术课件)
2.等级标准参数指标(大豆油)
2.等级标准参数指标（菜籽油）
3.等级与质量 ➢ 从等级指标参数看等级质量。
本讲主要内容
0.前言 1.甘油酯 2.脂肪酸 3.植物油脂中的其他成分
0.前言 油脂是油和脂肪的统称。 从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。 油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。 我们生活中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分 子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。 以下介绍日常生活中食用油脂的主要成分
本讲主要内容
1.国家标准等级划分 2.等级标准参数指标 3.等级与质量
1.国家标准等级划分
1.国家标准等级划分
1.国家标准等级划分 ➢ 我国植物油脂是在油脂种类内划分等级的。 ➢ 油脂等级一般分一级、二级、三级和四级，一级为高级。 ➢ 同种（如大豆油）油脂按照加工及精炼程度（国家标准相
应指标）确定等级。
2.脂肪酸 （2）游离脂肪酸 游离脂肪酸越少，说明油脂质量越好，新 鲜度和精炼程度越好。 游离脂肪酸过高，则可能会导致人体肠胃 不适、腹泻并损害肝脏。 游离脂肪酸多少用酸价来衡量，酸价是油 脂的质量指标。
3.植物油脂中的其他成分 （1）类脂 类脂，就是“类似脂肪”的意思，曾作 为脂肪以外的溶于脂溶剂的天然化 合物的总称。植物油料中的类脂主 要有磷脂、甾醇、蜡。
3.植物油脂中的其他成分 （2）酚类化合物 （3）粘蛋白 （4）色素 （5）维生素 （6）其他无机成分
1.甘油酯
丁酸 发酵
。
甘油酯是血脂肪的成分之 一，扮演贮存与输送的角 色。甘油酯和胆固醇，都 是造成动脉硬化的危险因 子。
2.脂肪酸 脂肪酸在油脂中的存在 （1）脂肪酸与甘油化合形成甘油酯。
油脂行业基础知识
一、基础知识1什么是物理性质？什么是化学性质？物理性质是指物质本身的属性，不涉及其分子组成和化学组成的改变。
如状态、颜色、气味、密度、沸点、熔点、冰点、蒸汽压、导电率、导热率等。
化学性质是指物质分子化学组成的改变的性质在化学反映中才表现出来。
如酸性、碱性、氧化性、还原性等。
2什么是物理转变？什么是化学转变？物理转变是没有新的物质形成的一种转变类型。
在发生物理转变时，物质的组成和化学性质并非改变。
如：水加热变成水蒸汽，水变成冰，盐溶介于水，油从原料中压榨、浸掏出来，油溶解在轻汽油中等等。
物质通过物理转变后还可通过物质的方式使其答复到开始的状态。
当冰加热时就又变成水；水蒸汽冷凝又变成水了。
化学转变是有新的物质形成的一种转变类型。
当发生化学转变时，物质的组成和化学性质都改变了，不能以一样的物理方式使其回到开始的状态。
质变成其要紧的特点。
如碳燃烧变成二氧化碳气体同时发出光和热；油脂加碱加热后变成香皂、甘油和水。
因此，化学转变也叫化学反映，化学转变可分为化合、分解、复分解，取代等反映形式。
3简述溶液、溶剂、溶质三者的关系？三者关系可用下式来表示：溶液=溶剂+溶质溶液指液态的混合溶液；溶剂指能溶解某种物质的液态物质；溶质指能溶解于某种液态溶剂中的物质，溶质可为固体（如盐溶解在水中），也可为液体（如油脂溶解在轻汽油中）。
4溶液的浓度有几种表示方式：浓度是指在必然量的溶液或溶剂中所含溶质量的多少。
表示方式有：（1）重量百分浓度。
100克溶液中所含溶质的克数来表示溶液的浓度叫重量百分浓度。
用数学式表示为：溶质重（克）重量百分浓度= ————————————×100%溶质重+溶剂重（克）浸出工艺中盐水罐内的盐溶液的浓度确实是用重量百分浓度表示。
（2）体积百分浓度。
100毫升溶液中所含溶质的克数或毫升数来表示溶液的浓度叫体积百分浓度。
用数学式表示：溶质（克或毫升）体积百分浓度=—————————————×100%溶质体积+溶剂体积（毫升）浸出工艺中混合油的浓度确实是用毫升表示的体积百分浓度。
食用油脂基础知识
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂精炼基础知识资料
油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。
1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。
②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。
④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。
二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。
油脂基础知识
油脂基础知识一、脂肪酸脂肪酸，脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢链上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。
但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。
大多数脂肪酸分子含偶数碳原子。
高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。
脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。
脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加。
动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸最重要。
花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。
必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系表一：脂肪酸含量二、甘油甘油，学名丙三醇，是无色味甜澄明黏稠液体。
无臭。
有暖甜味。
俗称甘油，相对密度1.26362。
熔点17.8℃。
沸点290.0℃(分解)。
甘油可以任何比例与水混合，当水中含甘油量达到66.7%时，可使混合液的冰点降至-46.5度，是优良的防冻剂；还能溶解在乙醇和丙酮中，不溶于乙醚，氯仿，石油醚等溶剂中。
油脂基础知识考试题答案
油脂基础知识考试题答案油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、⽐重、碘价、折光指数、皂化价等。
油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、⾊泽、透明度、⽓味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、⽔分、杂质等。
油脂卫⽣指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。
、油脂常见指标：1、磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原⼦的含量计。
测定⽅法：分光光度计⽐⾊测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并⽣成⿊⾊沉淀。
常见油品的PHOS的范围：⽑油：⼀般在200ppm以内精炼油：5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。
测定⽅法：⽤中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再⽤碱标准溶液进⾏滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。
对油脂品质的影响：FFA越⾼，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产⽣挥发性物质，烟点降低，同时是卫⽣指标之⼀。
常见油品的FFA范围：⽑油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、⾊泽COLOUR定义：油脂⾊泽主要是与油脂中所含脂溶性⾊素多少（包括叶绿素、类胡萝⼘素等）。
测定⽅法：罗维朋⽐⾊计对油脂品质的影响：⼀般油品会随着储存的劣变⽽颜⾊加深。
原料较差时，颜⾊也会加深。
⼀般⽤红⾊（R）和黄⾊（Y）描述4、⽔分及挥发性物质M&V定义：在⼀定温度条件下，油脂中所含的⽔分及挥发物。
测定⽅法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对⽑油⽽⾔，⽔分的存在有利于微⽣物的⽣长，促进油脂的⽔解酸败。
精炼油中⽔分的存在会导致油品外观发朦，使⽤时炸锅。
常见油品的M&V的范围：⽑⾖油：⼀般在0.2%以内精炼油：0.05%以内5、碘价IV定义：在规定条件下与100克油脂发⽣加成反应所需碘的克数。
测定⽅法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进⾏加成反应后，加⼊过量的碘化钾与剩余的氯化碘作⽤后，⽤硫代硫酸钠标准溶液滴定。
高中化学复习 油脂-
化学性质
2.油脂的氢化 ——油脂的硬化（加成反应) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油（脂肪）
硬化油性质稳定、 不易变质、便于运输！
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
思考2、 油与石油的关系 油脂是酯类 石油：又叫矿物油，为烃类
思考3、怎样用化学方法区分植物油与矿物油？ 与热的NaOH共热
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中含较多不饱和键时大
生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构： 仅含CHO三元素
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂 酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2
1 R1、R2、R3可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
分子式（C6H10O5)n 属于天然高分子化合物
与淀粉各自的n值不同，不是同分异构体
化学性质 （无还原性）
水解产物也只有葡萄糖
（C6H10H5）n + nH2O 酯化反应
催化剂 △
nC6H12O6 （葡萄糖）
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
＋
3n HO—NO2
植物油基础知识
过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析 出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食
用油脂异味大，影响食用。
羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6
和ω-3型多不饱和脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调
目录
一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题
一、油料油脂基本知识
1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级
1.1．油脂脂肪酸专业术语
健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。
1.2．油脂相关专业名词
转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来， 引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料
抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳 定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类 化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等
高中化学油脂、化学中的不一定基础知识点
高中化学油脂、化学中的不一定基础知识点油脂1. 油脂不是高分子，是由高级脂肪酸与甘油形成的酯类；2. 油：不饱和脂肪酸甘油酯，常温液态，如豆油、花生油；能使溴水退色；不能从溴水中萃取溴单质；3. 脂肪：饱和脂肪酸甘油酯，常温固态，如猪油、牛油油；4. 皂化反应：油脂与碱反应生成甘油与高级脂肪酸钠；5. 油脂硬化：不饱和高级脂肪酸甘油酯与氢气反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯6. 油脂和矿物油不是同一物质，矿物油是烃类；7. 天然的油脂都是混合物；8. 硬水中有较多的Mg2+、Ca2+，会生成不溶于水的（C17H35COO）2Mg和（C17H35COO）2Ca，使肥皂的消耗量增加，故不宜在硬水中使用肥皂；9. 不饱和脂肪酸甘油酯中的双键会被空气氧化而变质；10. 地沟油和人造奶油都是油脂；化学中的不一定1. 原子核不一定都是由质子和中子构成的。
如氢的同位素（11H）中只有一个质子。
2. 酸性氧化物不一定都是非金属氧化物。
如Mn2O7是HMnO4的酸酐，是金属氧化物。
3. 非金属氧化物不一定都是酸性氧化物。
如CO、NO都不能与碱反应，是不成盐氧化物。
4. 金属氧化物不一定都是碱性氧化物。
如Mn2O7是酸性氧化物，Al2O3是两性氧化物。
5. 电离出的阳离子都是氢离子的不一定是酸。
如苯酚电离出的阳离子都是氢离子，属酚类，不属于酸。
6. 由同种元素组成的物质不一定是单质。
如金刚石与石墨均由碳元素组成，二者混合所得的物质是混合物；由同种元素组成的纯净物是单质。
7. 晶体中含有阳离子不一定含有阴离子。
如金属晶体中含有金属阳离子和自由电子，而无阴离子。
8. 有单质参加或生成的化学反应不一定是氧化还原反应。
如金刚石→石墨，同素异形体间的转化因反应前后均为单质，元素的化合价没有变化，是非氧化还原反应。
9. 离子化合物中不一定含有金属离子。
如NH4Cl属于离子化合物，其中不含金属离子。
10. 与水反应生成酸的氧化物不一定是酸酐，与水反应生成碱的氧化物不一定是碱性氧化物。
油脂基础知识
Docosahexanoic acid
英文缩写
B H Oc D La M p Po St O L α-Ln ԃ-Ln Ad An EPA E DHA
机密
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
不含有双键 的脂肪酸。
例：硬脂酸
含有双键的 脂肪酸
例：油酸
机密
脂肪酸的特性
脂肪酸的名称 酪酸 月桂酸
肉豆蔲酸 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 ＥＰＡ
芥酸 ＤＨＡ
碳原子数
4 12 14 16 18 18 18 18 20 22 22
双键数
0 0 0 0 0 1 2 3 5 1 6
熔点（℃）
-7.9 44.2 53.9 63.1 69.6 13.4 -5.2 -11
－ 34.7
FFA%=0.5 X AV
过氧化值（PV)：指1000g油脂所含活性氧原子的毫克当量数， 用meq/kg表示。
随着化学单位的国际标准化的普及，过氧化值的单位用mmol/kg表示， 和meq/kg的换算关系为：
PV(meq/kg)=2 X PV(mmol/kg)
机密
油脂理化指标——熔点、SFC值、碘价
机密
油脂的多样性—常见TAG及其熔点
甘油三酸酯(TAG) OPO OOL LLO LOL OOP PPO POP
POS/SOP OPS/SPO OSP/PSO
SSO MLM LML
熔点(℃) 5.6 6.5 16 16.5 19 34.5 35.2
37.5-38 40.5-41.5
41-41.5 41.6 50 50.2
亚麻油酸
甘
油酸
人教版高中化学选修五《油脂《
油脂知识点一.油脂的组成和结构1．油脂的组成。
油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
2．油脂的结构。
油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。
若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。
要点解释：（1）油脂不属于高分子化合物。
，（2）油脂都是混合物。
（3）天然油脂大多是混甘油酯。
知识点二.油脂的性质1．物理性质。
纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。
注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。
2．化学性质。
油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。
（1）油脂的水解反应。
油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。
①油脂在酸或酶催化下的水解。
工业目的：制高级脂肪酸和甘油。
②油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。
工业目的：制肥皂和甘油。
（2）油脂的氢化。
工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。
知识点三.油脂的用途1．油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。
2．油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。
类型一：油脂的结构和性质例1 下列关于油脂的叙述，不正确的是（）。
A．油脂是混合物，因而油脂没有固定的熔、沸点B．油脂都不能使溴水褪色C．油脂在酸性或碱性条件下的水解反应都称为皂化反应D．常温下呈液态的油脂都可以催化加氢转变为固态的脂肪解析: 油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点，选项A说法正确；油脂中混有不饱和的高级脂肪酸甘油酯时，可与溴水发生加成反应而使溴水褪色，选项B说法不正确；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，选项C说法也不正确；液态油脂可通过催化加氢转变为固态的脂肪，以利于贮存和运输。
油脂的化学成分及结构教案
关于油脂的化学成分及结构教案
一、培训目标：
1.了解油脂的化学成分及结构，掌握其在生产加工中的应用；
2.了解油脂的营养价值及其中的营养素成分，掌握如何合理食用油脂；
3.能够识别市场上常见的各种油脂分类和品种，根据各自的特点进行挑选和使用。
二、基础知识概述：
1.油脂的概念及特点
油脂是指一类食用油，其主要成分是脂肪酸甘油酯。
油脂不溶于水，主要溶于有机溶剂和乙醇，可以吸收热量，在室温下呈固体或液体状态。
2.油脂的成分和结构
油脂的成分主要包括脂肪酸、甘油和其他酯类化合物，其中脂肪酸是基本的组成单元。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸，它们的不同结构导致了不同的性质和用途。
甘油是一种三价醇，与脂肪酸通过脂肪酸甘油酯化合成油脂。
三、实践操作：
1.使用油脂的选择
根据不同的料理需要和口味要求，选择不同的油脂类型和品种。
例如：炒菜可以选用豆油、菜籽油、花生油等，烤肉可以选用橄榄油、葵花油等。
2.合理食用油脂
建议合理搭配不同的油脂品种，适量使用，不过度炒、煎、炸等，保持食品的营养和原有风味。
四、总结：
油脂是不可或缺的食品原料，在生产加工和饮食生活中都有着重要的作用。
掌握油脂的成分和结构、选择和使用技巧，能够更好地满足不同风味和健康要求。
希望本教案能够对广大群众和从事油脂加工的从业人员提供一定的参考意义。
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中不易溶解,成为絮状凝胶状物而沉降. ②中和生成的钠皂为一表面活性物质,可将相当数量的其他杂质(如 蛋白质,粘液质,色素,磷脂及带有羟基或酚基的物质)也带入沉降 物内,甚至悬浮固体杂质也可被絮状皂团挟带下来. 总之:碱炼本身具有脱酸,脱胶,脱固体杂质和脱色等综合作用.
油脂基础知识
3.2.3碱炼的原理:酸碱中和,即用碱中和油脂中的游 3.2.3碱炼的原理:酸碱中和,即用碱中和油脂中的游
离脂肪酸,生成皂和水. 3.2.4碱炼工艺流程:酸化→中和→离心脱皂→水洗→ 3.2.4碱炼工艺流程:酸化→中和→离心脱皂→水洗→ 干燥→ 干燥→碱炼油 3.2.5碱炼的作用: 3.2.5碱炼的作用:
油脂基础知识
油脂的组成和检化验指标
2.1油脂的组成 2.1油脂的组成 油脂的组成分为两部分:甘油三酸酯和非甘油三
酸酯.非甘油三酸酯主要包括: ①悬浮物质——泥砂,料胚粉末,纤维,草屑及 ①悬浮物质——泥砂,料胚粉末,纤维,草屑及 其它杂质(乙醚或石油醚的不溶物) ②水分 ③胶溶性杂质——磷脂,蛋白质,糖类和粘液质 ③胶溶性杂质——磷脂,蛋白质,糖类和粘液质 ④脂溶性杂质——游离脂肪酸,固醇类,生育酚, ④脂溶性杂质——游离脂肪酸,固醇类,生育酚, 色素,烃类,脂肪醇和蜡,其他杂质(甘一酯, 甘二酯,金属离子,醛,酮等).
油脂基础知识
3.1.3脱胶作用:通过脱胶,油中的水化性磷脂被去除, 3.1.3脱胶作用:通过脱胶,油中的水化性磷脂被去除,
非水化性磷脂仍有部分滞留在油中.由于油料欠熟, 变质,生长土质以及加工等因素的影响,粗油中尚含 有一部分非亲水性磷脂(β 有一部分非亲水性磷脂(β—磷脂,钙,镁复盐式磷 脂),以及蛋白质降解产物的复杂结合物,个别油品 还含有由单糖基和糖酸组成的粘液质. 3.1.4脱胶主要设备:水化罐和离心机. 3.1.4脱胶主要设备:水化罐和离心机.
油脂基础知识
3.2碱炼脱酸 3.2碱炼脱酸
3.2.1脱酸方法:脱酸方法有碱炼法,蒸馏脱酸(物理 3.2.1脱酸方法:脱酸方法有碱炼法,蒸馏脱酸(物理
精炼),溶剂萃取,酯化法等.常用的方法主要有两 种:碱炼脱酸和蒸馏脱酸,蒸馏脱酸又称物理精炼. 3.2.2碱炼和物理精炼比较: 3.2.2碱炼和物理精炼比较:
油脂基础知识
3.3.6油脂品质对脱色的影响 3.3.6油脂品质对脱色的影响
油中的天然色素较易脱除,而油料,油脂在加工或储 存过程中的新生色素或因氧化而固定了的色素,一般 较难脱除.待脱色油中残留的胶质,悬浮物,残皂等 杂质占据一定的活性表面,从而降低脱色效率或增加 吸附剂的用量.
3.4 脱臭
3.4.1脱臭原因:油脂中还有一些臭味物质,这些臭味 3.4.1脱臭原因:油脂中还有一些臭味物质,这些臭味
油脂基础知识
油脂的储藏对油脂品质的影响
6.1油脂品质劣变反应机理 6.1油脂品质劣变反应机理
能使油脂品质劣变或丧失的反应,基本上有两种: 一种是油脂与水的反应,另一种是油脂与氧的反应, 或者油脂与水和氧的同时反应.
①油脂和水的反应 甘油三酸酯+ 甘油三酸酯+水→甘油二酸酯+脂肪酸 甘油二酸酯+ ②油脂和氧的反应 油脂氧化反应可表示如下: 不饱和脂肪酸+ 热,金属,O 油脂氢过氧化物+ 不饱和脂肪酸+ 热,金属,O 2 油脂氢过氧化物+聚合物 光
3.2.6碱炼主要设备:酸反应罐,碱反应罐,酸/碱混 3.2.6碱炼主要设备:酸反应罐,碱反应罐,酸/
合器,离心机,皂脚罐以及干燥器等.
油脂基础知识
3.3脱色 3.3脱色 3.3.1脱色原因:油脂中的色泽的存在影响油品外观, 3.3.1脱色原因:油脂中的色泽的存在影响油品外观,
有碍于油品的深度加工,并影响油品的稳定性.为了 保证油品质量,满足不同用途的色泽要求,有必要对 粗油进行脱色处理. 3.3.2油脂中的色素组成:油脂中色素有两大类:一类 3.3.2油脂中的色素组成:油脂中色素有两大类:一类 是天然色素— 是天然色素—叶绿素,类胡萝卜素,另一类是油脂在 加工或储存过程中产生的非天然色素— 加工或储存过程中产生的非天然色素—蛋白质,碳水 化合物,胶质,磷脂等物质相互作用的产物和类脂物 的氧化产物,比如在蒸馏过程中磷脂氧化和部分分解 变黑;还原糖与磷脂生成类黑素化合物;着色物质被 破坏等.
油脂基础知识
Байду номын сангаас
油脂分提工艺和设备
5.1分提原理:天然油脂是多种甘油三酸酯是混合 5.1分提原理:天然油脂是多种甘油三酸酯是混合
物,由于组成甘油三酸酯的脂肪酸种类不同,以 及在分子中脂肪酸分布的不同,导致甘油三酸酯 理化性质上的差异,将这些性质不同的甘油三酸 酯分级的过程成为油脂分提. 5.2分提方法:分提工艺按其冷却结晶和分离过程 5.2分提方法:分提工艺按其冷却结晶和分离过程 的特点,分为常规法,表面活性剂法,溶剂法以 及液液萃取法等等.应用比较广泛的工艺是常规 法,又称干式分提.
油脂基础知识
油脂的制取的工艺流程
1.1大豆毛油 1.1大豆毛油 大豆→预处理(筛选→比重去石→破碎→软化→ 大豆→预处理(筛选→比重去石→破碎→软化→
轧胚→蒸炒)→浸出(蒸馏→汽提→干燥)→ 轧胚→蒸炒)→浸出(蒸馏→汽提→干燥)→未 脱胶毛油 1.2精炼棕榈油 1.2精炼棕榈油 棕果串→消毒处理→分离(棕果)→蒸煮→ 棕果串→消毒处理→分离(棕果)→蒸煮→压缩 →筛选→沉淀池→渣油→离心机→干燥真空机→ 筛选→沉淀池→渣油→离心机→干燥真空机→ 毛棕榈油→化学精炼或物理精炼→ 毛棕榈油→化学精炼或物理精炼→精炼棕榈油
油脂基础知识
5.5分提软脂得率的计算 5.5分提软脂得率的计算
举例:分提33℃棕榈油,IV51.5,分提产品 举例:分提33℃棕榈油,IV51.5,分提产品 24℃,IV56.5,硬脂精熔点53℃,IV34,则软脂 24℃ IV56.5,硬脂精熔点53℃ IV34,则软脂 得率为:(51.5-34) 得率为:(51.5-34)÷(56.5-34) 56.5-34) ×100%=77%
在真空高温条件下将臭味物质去除.脱臭温度一般在 245～270℃,真空度1 3mmHg. 245～270℃,真空度1～3mmHg. 3.4.3脱臭主要设备:脱臭塔,辅助设备(析气器,脂 3.4.3脱臭主要设备:脱臭塔,辅助设备(析气器,脂 肪酸捕集器)高压蒸汽炉,高温油泵以及真空系统. 3.4.4脱臭的作用 3.4.4脱臭的作用 去除油脂中的臭味物质和热脱色(β 胡萝卜素和α 去除油脂中的臭味物质和热脱色(β—胡萝卜素和α— 胡萝卜素的羟基衍生物是黄色的主要来源,在高温条 件下氧化退色).
油脂基础知识
5.3分提工艺流程:棕榈油加热至70℃→冷却结晶 5.3分提工艺流程:棕榈油加热至70℃→冷却结晶
约6～22小时→过滤机过滤进行固液分离→液体油 22小时→过滤机过滤进行固液分离→ 和固体脂. 5.4不同熔点棕榈油的分提 5.4不同熔点棕榈油的分提
44℃→硬脂(15%)+33℃(85%) 44℃→硬脂(15%)+33℃ 85%) 33℃→硬脂精(30～35%)+24℃ (65～70%) 33℃→硬脂精(30～35%)+24℃ 65～70%) 24℃→PMF(50%)+13～18℃棕榈油(50%) 24℃→PMF(50%)+13～18℃棕榈油(50%)
油脂基础知识
精炼炼耗的计算: 精炼炼耗的计算:
碱炼炼耗:0.2+1.25×TL(if TL≤3)或 碱炼炼耗:0.2+1.25×TL( TL≤3)或
1.35×TL( TL> 1.35×TL(if TL>3) TL=FFA+磷脂+水杂+0.3 TL=FFA+磷脂+水杂+0.3 脱色炼耗:白土添加量×废白土干基含油÷ 脱色炼耗:白土添加量×废白土干基含油÷(1 -干基含油)× -干基含油)×0.92 脱臭炼耗:0.2+1.1×(脱臭工序FFA变化量 脱臭炼耗:0.2+1.1×(脱臭工序FFA变化量 +POV/80) +POV/80) 举例:
油脂基础知识
2.2油脂的检化验 2.2油脂的检化验
油脂常规化验指标包括色泽,酸价,过氧化价, 含磷量,水分,杂质,碘价,熔点等,非常规指 标包括不皂化物,叶绿素含量,反式酸含量,非 水化磷脂含量,金属离子含量,脂肪酸组分等指 标.DOBI值作为一个质量参数评价棕榈毛油精炼 标.DOBI值作为一个质量参数评价棕榈毛油精炼 能力的好坏,DOBI> ,精炼能力好;DOBI 能力的好坏,DOBI>3,精炼能力好;DOBI 2.4～2.9,精炼能力中等;DOBI<2.3,精炼能力 2.4～2.9,精炼能力中等;DOBI<2.3,精炼能力 差.DOBI值是指446nm对269nm吸收峰比率. 差.DOBI值是指446nm对269nm吸收峰比率.
3.2.2.1碱炼和物理精炼的定义: 3.2.2.1碱炼和物理精炼的定义: 物理精炼:利用油脂和游离脂肪酸挥发度的不同,在高温,高真空籍 助水蒸汽蒸馏脱酸. 碱炼:碱炼法是用碱中和油脂中游离脂肪酸,所生成的 皂吸附部分 其它杂质,而从油中沉降分离的精炼方法.
油脂基础知识
3.2.2.2物理精炼的优缺点: 3.2.2.2物理精炼的优缺点: 优点:工艺流程比较简单;原辅材料省,产量高,经济效果好;没有
物质包括低分子的醛,酮以及油脂在制取加工过程中 产生的工艺异味(焦灼味,溶剂味,漂土腥味和氢化 异味等).由于臭味物质的存在影响油脂的烹调和工 业使用价值,必须经过精炼将臭味物质去除.
油脂基础知识
3.4.2脱臭原理:脱臭的原理同蒸馏脱酸机理类似,即 3.4.2脱臭原理:脱臭的原理同蒸馏脱酸机理类似,即
油脂基础知识
油脂精炼工艺和设备(以豆油为例) 油脂精炼一般包括脱酸,脱色,脱臭,脱蜡,