第四章-甜味剂
甜味剂
二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界 上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不 需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故 糖醇是糖尿病人理想的代糖品
(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食 品科学研究中正在开发的一类甜味剂
五、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20 世 纪 70 年 代 初 发 现 对 鼠 有 致 癌 性 问 题 ， 美 国 将 其 从 GRAS （ generally recognized as safe ）名单中删除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年 再 次 进 行 评 价 ， 认 为 对 人 类 无 生 理 危 害 ， 并 制 定 ADI 为 0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
第四章-甜味剂及其生产工艺
（3）环己基氨基磺酸钠 : 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB276086）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁 （味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg； 陈皮、话梅8.0g/kg。
如今，只有很少的几种产品含有糖精。Fountain Diet Coke（健怡 可口可乐）和Pepsi（百事可乐）均采用了糖精和阿斯巴甜的混合物，Tab （以女性为对象的补充体力的饮品）也一样。Sweet 'N Low产品也同样含 有糖精，它是一种大家熟悉的采用粉红色包装的餐桌甜味剂。
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功能性甜味剂: 功能性单糖( 高果糖浆、结晶果糖和L-阿拉伯糖等) ; 功能性低聚糖( 异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、 低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等) ； 多元糖醇( 赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖 醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等) ； 二肽, 包括甜味素和阿力甜等) ； 蛋白质( 索吗甜、莫奈林和奇异果素等) 、蔗糖衍生物( 三氯 蔗糖等) ；
被称为双歧因子。 该菌可发酵产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，而
抑制外源致病菌和腐败菌的生长繁殖，而短链脂肪酸能 刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压， 改善便秘，改善肠道功能。
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（3） 抗龋齿
口腔微生物（ 特别是突变链球菌—引起龋齿的主要微 生物）的不能分解,可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄 入不会引起牙齿龋变。
甜味剂
甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食 品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂 两类。 天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖 天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化 学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百 倍，但不具任何营养价值。
按营养价值可分为 营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡 萄糖、果糖等也是天然甜味剂。 由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还 是重要的营养素，供给人体以热能，通 常被视做食品原料，一般不作为食品添 加剂加以控制。
（2）阿斯巴甜的优、缺点
优点: ①安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为 GRAS级(一般公认 为安全的); ②甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味， 是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂; ③与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如 加2%-3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感; ④有明显的增香效果，尤其是对酸性的柑桔、柠 檬、抽等，能使香味持久、减少芳香剂用量。
学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，简称 APM，结构式如下：
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸甜味剂，外 观为白色晶体或结晶粉末，pH：4.5～6.0。 只有在长时间，高温加热且pH较高时才 会分解。 阿斯巴甜具有砂糖似的纯净甜味，甜度为 蔗糖的200倍，没有异味，对食品风味有 增效作用。在安全性上，阿斯巴甜被证明 是十分安全的，在体内代谢不需要胰岛素 参与，能很快被消化吸收，而且不会造成 龋齿。其毒性ADI：0～40mg/kg。
5.5.1糖精与糖精钠
(Saccharin)
糖精的化学名称是邻磺酰苯甲酰亚胺，无热 量，高甜度，糖精钠甜度是蔗糖的300～500 倍，是早期开发的一种化学合成甜味剂。上 世纪初就开始应用于食品中，我国已有60余 年生产和使用历史，生产能力４万吨/年，是 世界主要出口大国。
食品添加剂-甜味剂
六、甜味剂应用实例
实例：糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用
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六、甜味剂应用实例
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六、甜味剂应用实例
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本章复习题
甜味剂的定义。 我国批准的甜味剂种类及其分类。 糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。 甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意)。 甜味剂的选择应考虑哪些因素？ 哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？(思考题)
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三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
食品添加剂-甜味剂
内容
甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例
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一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
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二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
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表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
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二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。
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二、种类、分类及特点
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三、甜度及其影响因素
甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
《甜味剂植物资源》课件
2 、甜叶菊Stevia rebaudiana(Bertoni)Hemsl
【别名】：甜菊、糖草 、甜草。 【来源】：菊科，泽兰属。 【生境分布】：原产于南美的巴拉圭、巴西、 阿根廷等国，中国1977年引进，现在南方20 多个省有分布。 喜在温暖湿润的环境中生长， 气温在20－30℃时最适宜茎叶生长。 【功能或作用】：甜菊制品是一种优良的低 热天然甜料。甜菊糖，其甜味为蔗糖的200倍， 麦芽糖的1000倍，其热量只有蔗糖的1/300， 而且甜味纯真可口，留味时间长。可做砂糖 的补充糖料，又可取代化学合成糖精，国内 外已广泛应用于食品、医药工业。对肥胖症、 心脏病、高血压、动脉硬化和消化道溃疡等 病症均有保健辅助疗效，并有防止龋齿的功 效。 【形态】：甜叶菊为多年生草本，株高1－ 1.3m。根梢肥大，花期7—9月，果期9－11月。
四、发展趋势
1、甜味剂植物资源包括糖和非糖两类。非糖甜 味剂具有低热值和无热值的特性。能防止因多量 的糖而引起的糖尿病、肥胖症、心脏病和龋齿等 疾病。因此，被广泛用于食品工业、保健饮料、 医药以及日常生活中。近年来研究表明，人工合 成ห้องสมุดไป่ตู้非糖甜味剂，如糖精，有可能是一种潜在的 致癌物质或可能激发其它物质的致癌活性.因此， 许多国家已限用或禁用。各国都在积极研究甜味 浓、味质好、安全、实惠、使用方便的植物甜味 剂。
《资源植物学》小组报告NO.4
一、概念
甜味剂:甜味剂（Sweeteners）是指赋予食品或饲
料以甜味，提高食品品质，满足人们对食品需求 的食物添加剂。
甜味植物：是指植物体内富含甜味剂资源的一类
植物。
二、分布
甜味植物在中国分布广泛，品种繁多。主要 分属于10余科：豆科、棕榈科、菊科、葫芦科、 白花菜科等。
甜味剂
该方法可同时测定糖精钠、咖啡因、阿斯巴甜.
计算公式：
X=ρ×1000／（m×1000×v/v′）
ρ——标准曲线上查得的进样液中乙酰磺胺酸钾 的含量，mg/ml； m——样品质量，g； v——样品稀释液总体积，ml； v′——HPLC测定时进样的体积，ml； X——乙酰磺胺酸钾含量，g/kg或g/L.
（2）被测溶液的PH值对测定和色谱柱使用寿命均有 影响， PH>8或PH<2时会影响被测组分的保留时间， 对仪器有腐蚀作用，以中性为宜。
2. 薄层色谱法
原理
样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后，在酸 性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离 后用溴甲酚绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑 点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进 行半定量测定。
X=10m′/(m×v)
m——样品质量，g； v——进样体积，ml； m′——测定用试样中环己基氨基磺酸钠的含 量，μg； 10——正己烷加入量，ml； X——环己基氨基磺酸钠的含量，g/kg.
2. 乙酰磺胺酸钾（安塞蜜、AK糖）的测定
采用液相色谱法(GB/T 5009.140-2003) 样品处理条件同糖精钠.
甜味剂的测定
组员：杨从高 田新录 宫磊 钟登君 费诚
日期：2012-5-15
概述 定义：甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按 其营养价值可分为营养型与非营养型甜味剂，通常 所讲的甜味剂系指人工合成的非营养型甜味剂，如 糖精钠、环己氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾 (安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。
注意事项 （1） 测定溶液中凡能引起浑浊的物质，可用酒石 酸钾钠掩蔽。 （2）样品经消化后，及时进行测定 （3）样品酸化处理，目的是将糖精钠转化为糖精， 以便用乙醚提取 （4）对富含脂肪的样品，可先在碱性条件下用乙醚 萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精
甜味剂
物理化学性质
物理化学特性
名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
化学特性
在酸性条件下加热易分解，释放出氨 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。 使用与限制
甜味剂各论
一、甘草和甘草提取物
CNS: 19.008 概述：
甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸 与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。 甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持 续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较
高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的
150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有 增香作用。 毒性学特征
二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）
CNS: 19.008 制造方法： 从甜叶菊中提取后经精制而成。
性状：
易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂， 味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后 苦涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加 新陈代谢。
六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）
CNS: 19.011 又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。
性状：
甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、
酸均很稳定。
安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。 可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡
主讲：王小波
甜味剂及其应用
糖精钠应用
GB2760-2014规定，糖精钠可用于冷冻饮品(食用冰除外)、腌渍的蔬菜、面包、糕 点、饼干、复合调味料、饮料类(包装饮用水类除外)、配制酒，最大使用量为 0.15g/kg用于果酱，最大使用量为0.2g/kg;用于蜜饯凉果、新型豆制品(大豆蛋白膨 化食品、大豆素肉等)、熟制豆类(五香豆、炒豆)、脱壳熟制坚果与籽类，最大使 用量为1.0g/kg;用于带壳熟制坚果与籽类，最大使用量为1.2g/kg;用于忙果干、无 花果干、凉果类、话化类(甘草制品)果丹(饼)类，最大使用量为5.0g/kg 糖精钠与规定的其他甜味剂混合使用，在食品中一般用量为:饮料约72mg/kg、冰 淇淋约150mg/kg，糖果为2100~2600mg/kg、焙烤食品为12mg/kg浓缩果汁按浓缩 倍数的 80%加入。使用时，要注意混匀。 糖精钠在食品加工中不会引起食品染色和发酵，是我国目前大量工业化生产的入 工合成甜味剂。糖精钠质量标准可参考《食品安全国家标准食品添加剂糖精钠》 (GB1886.18-2015)。 3)安全性 JECFA规定糖精的ADI值为每千克体重0~5mg 2.环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)(CNS号19.002 INS号952 1)特性 环己基氨基磺酸钠为白色结品或结品性粉末，甜度约为蔗糖的30倍。易溶于水，
谢谢亲观看！
异麦芽酮糖 (帕拉金糖、异构蔗 糖)(CNS号19.003 INS号-)
异麦芽酮糖特性
异麦芽酮糖为白色晶粒，性质与蔗糖相似，但吸 湿性小，对水的溶解度亦比蔗糖低，20℃为 38.4%，40℃为78.2%，60℃为 133.7%。水溶液 的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。耐酸性比蔗糖 强，热稳定性比蔗糖差，甜味纯正，极似蔗糖， 但甜度较低，约为蔗糖的42%。
PART 04
输入标题
甜味剂
人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。
甜味剂有哪些重要作用？
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•甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效的 来源 •其他功能：
①风味的调节和增强 ②不良风味的掩蔽。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且
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还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。
常用几种化学合成甜味剂是哪些？
性能如何？
主要甜味剂的甜度
甜味剂名称 蔗糖 甜度 1 甜味剂名称 甜蜜素 甜度 30
阿力甜
索马甜 糖精
2000
1600 20～70
果糖
木糖醇 葡萄糖
1～1.5
1 ～1.4 0.7
三氯蔗糖
甜叶菊糖 罗汉果提取物 阿斯巴甜
500～600
300 300 200
山梨糖醇
冰糖 麦芽糖 乳糖
0.7
0.62 0.3～0.6 0.2 ～0.3
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甜味剂在食品中应用注意两点
1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数
为基础依据，通过品尝实验来确定 2、糖醇类使用
甜蜜素与蔗糖配合物的甜度
蔗糖
用量/kg 100 90 80 80 77 125 260 甜度倍数
20
甜蜜素
用量/kg
70 60
50
74 70
65
405 570
770
21
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班级：14食检一班 姓名；崔志凤 学号2014030027
2
甜
味
剂
如何评价一种食品？
色
食 品 的 品 质 色素、发色剂、漂白剂
1.发色机理 1.还原性漂白剂 2.常用的发色剂 2.氧化性漂白剂 3.发色助剂 食品添加剂 4.注意问题
甜味剂范文范文
甜味剂范文范文
甜味剂
涵盖文中所提及的话题点
甜味剂
甜味剂是人们常用的食物添加剂，把吃起来稍微淡而无趣的食物变得
更加美味可口。
它们可以用来改变食物的口味、增强食物的香味、增加食
物的营养价值，以及调节食物的口感和稠度等，使食物变得更加美味。
甜味剂的分类
甜味剂可以分为天然甜味剂和人造甜味剂两大类。
天然甜味剂是从天
然的植物或动物中提取出来的，比如蜂蜜、糖蜜、果糖、乳糖、滑石粉等。
人造甜味剂是由化学反应合成的，比如非果糖甜味剂、磷酸甜味剂、朊酸
甜味剂、双氧甜味剂等。
甜味剂的作用
甜味剂的基本作用是改善食物口感，使其更美味，提高食物的营养价
值和营养价值，改变食物的颜色，增强食物的芳香，以及改变食物的口感
和稠度等。
甜味剂的风险
甜味剂有毒，过量摄入会对人体的健康造成不利影响。
在市场上的甜
味剂都是模拟食品的甜味，其中的人造甜味剂中的有毒成分较多，比如磷
酸甜味剂、朊酸甜味剂等，摄入过量会导致腹泻，身体不适等症状，有的
还会对内分泌系统产生影响，引发一些疾病。
甜味剂的安全消费。
甜味剂
甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
按来源可分为：(1)天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。
其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇;②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
(2)人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。
二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)1-a-天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺(又称阿力甜)。
蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)新糖(果糖低聚糖)。
其他此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。
由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
1.糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300～500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐(糖精钠)，量大时呈现苦味。
一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。
不改变体内酶系统的活性。
全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。
2.环己基胺基磺酸钠(甜蜜素)：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO 报告证明无致癌性。
美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。
但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。
故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。
甜味剂
异麦芽酮糖白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，耐酸，耐热，不易水解（20%溶液在pH2.0时100℃加热60min仍不分解，蔗糖在同样条件下可全部水解）热稳定性比蔗糖低，有还原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃时为38.4%，40℃时为78.2%，60℃为133.7%，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。
本品在肠道内可被酶解，由机体吸收利用。
对血糖值影响不大，不致龋齿。
用途甜味剂。
1．优秀口感异麦芽酮糖口感非常类似于蔗糖，较为温和和细致。
食用期间与之后都没有不良口感，它的甜度大约为蔗糖的42%。
2．湿度稳定性异麦芽酮糖只有极低的吸湿性3．粘度异麦芽酮糖的粘度几乎与蔗糖相同4．溶解度在低温时异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，当温度上升则接近于蔗糖。
5．酸稳定性使用异麦芽酮糖，即使添加1.5%~15%的柠檬酸混合，保温储藏。
22d没有转化糖产生。
这些特性表明对于含有机酸或维生素C的食品来说，用异麦芽酮糖作甜味剂比用蔗糖更为稳定。
赤藓糖醇白色结晶，微甜，相对甜度0.65，有清凉感，发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。
溶于水(37%，25℃)。
因溶解度较低（与蔗糖相比），易结晶。
用于有机合成和生化研究。
由小麦、玉米等淀粉经安全、适当的食用级嗜高渗酵母如丛梗孢酵母(Moniliella pllinis)、脂假丝酵母(Candida lipolytica)或类丝孢酵母(Tricho sporonoides megachilensis)在高浓度下(>450g/L)进行酶解发酵后，发酵醪液经加热杀菌并过滤然后经离子交换树脂、活性炭和超滤纯化，结晶、洗涤并干燥而得。
一般得率约50%。
低热量甜味剂；高甜度甜味剂的稀释剂。
可用于巧克力、焙烤制品、糖果、餐桌糖、软饮料等，最大使用量3%。
木糖醇木糖醇，木糖醇为白色晶体或结晶性粉末，极易溶于水，微溶于乙醇与甲醇，熔点92~96℃，沸点216℃。
甜味剂
甜味剂甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。
因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。
常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
基本介绍根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。
营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。
非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。
甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。
例如，木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度：200~700。
高强度甜味剂（high intense sweetness）主要是指那些甜度较高，用量较少，不给予食品以体积、黏度和质地，它们常常要与营养型甜味剂或增容剂混合使用。
天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。
在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主，欧洲人对AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。
这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。
4第四章甜味剂及其生产工艺XXXX0918
（3）环己基氨基磺酸钠 : 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB276086）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁 （味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg； 陈皮、话梅8.0g/kg。
天然甜味剂:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖 等糖类物质。因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为 食品原料，在我国不作为食品添加剂。
按来源分
（二）人工合成甜味剂
人工合成甜味剂主要产品有：糖精、糖精钠、 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰 苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰 磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。
如今，只有很少的几种产品含有糖精。Fountain Diet Coke（健怡 可口可乐）和Pepsi（百事可乐）均采用了糖精和阿斯巴甜的混合物，Tab （以女性为对象的补充体力的饮品）也一样。Sweet 'N Low产品也同样含 有糖精，它是一种大家熟悉的采用粉红色包装的餐桌甜味剂。
2、蔗糖素
蔗糖素生成过程中，一个糖分子中 的三个氢（H）和氧（O）基团被三个氯 （Cl）原子取代。这时，蔗糖素就不再 属于糖类了，而成为了人造甜味剂，其 甜度是糖的600倍。
糖精的研究
2000年，美国国家癌症研究所（NCI）指出，食用糖精的人群膀胱癌 的患病率并不比整体人群高。但对于那些大量食用糖精（每天摄取六份或 六份以上糖精或者两份或两份以上227克的膳食饮料）的人群而言，“有 迹象表明，这些人群患膀胱癌的几率会增加，特别是那些通过餐桌甜味剂 或膳食碳酸饮料而摄取大量糖精的人群。”根据此项研究以及对实验室动 物所做的其他研究，人们认为糖精并不是人类膀胱癌的主要致癌因素。因 此，美国国立卫生研究院从致癌物质黑名单中删除了糖精，美国国会同意 从含有糖精的产品上除去警告标签（具体内容请参加本页）。
功能性甜味剂
第四章功能性甜味剂本章要点1.功能性甜味剂的种类2.功能性单糖的物化性质与甜味特性3.功能性单糖的生理代谢性质4.功能性单糖的加工及应用5.功能性低聚糖的加工及生理功能6.功能性低聚糖的种类、性质及其应用甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。
它包含两层含义一是最基本的，对健康无不良影响的，它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。
二是更高层次的，对人体健康起有益的调节或促进的作用。
功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。
（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。
（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。
（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。
强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。
功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。
功能甜味剂将是21世纪发展的方向。
它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。
本章主要讲述功能性单糖和功能性低聚糖。
第一节功能性单糖自然界中的单糖有很多种类，如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等；单糖几乎都是D-糖，其中属于功能性食品基料的仅D-果糖一种，这是因为它具有以下几种独特的性质：(1)甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。
(2)代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。
(3)不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。
由于果糖(如不特别标明指的是D-构型，L-糖将特别标明)具有优越的代谢特性和甜味特性。
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-甘草(甘草提取物, glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates)
二、分类、种类及特点
第四章 甜味剂
(Sweeteners \Sweetening agents)
第四章 甜 味 剂
一．甜味剂的定义 二．甜味剂分类、种类和特点* 三．甜度及其影响因素 四．常用甜味剂的特性与使用* 五．甜味剂的选择 六．甜味剂的应用实例
一、甜味剂的定义
♦ 定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。 定义： (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
纽甜
（一）常用非糖类合成甜味剂
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： ♦ 安全性高 ♦ 味质良好 ♦ 稳定性高 ♦ 水溶性好 ♦ 价格低廉
2、特性
（1）安全性 甜味剂 LD50 ADI 0-5* 0-11* 0-15 甜味剂 LD50 ADI 0-15 0-40 0-40
糖精钠 17500 甜蜜素 安赛蜜 15250 2200
-非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。蔗糖呈甜 很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会绵延(14S) 。 -但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和 蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。 -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感 与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。
纽甜
具有纯净的甜味，没有苦味或金属味； 随着浓度的增加，只有甜味增加。
营养型糖类 糖类
赤藓糖醇 异麦芽酮糖醇
天然类 合成类
甘露糖醇 山梨糖醇 赤藓糖醇
非糖类-天然 非营养型非糖类
非糖类-合成 非营养型非糖类
（甜蜜素） （阿斯巴甜） （安赛蜜）
纽甜 异麦芽酮糖
二、分类、种类及特点
2. 种类：我国19种(GB2760-2007) 种类： • 非糖类甜味剂(13种)：
肥胖病人食品 防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品
表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇 山梨糖醇 麦芽糖醇 木糖醇 乳糖醇 甘露糖醇 赤藓糖醇 甜度 0.5 0.85-0.95 1 0.3-0.4 0.5-0.7 0.7-0.8 热值 约1 0.05 1 约0.5 0.5 0.05 对血糖 影响 低 低 很低 无 低 无 致龋 性 吸湿 性 ++ ++ + + 缓泻 性 ++ ++ ++ + +++ -
三氯 16000 蔗糖 阿斯 10000 巴甜 阿力甜 12654
♦
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS； -20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删 除,并宣布禁用； -1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg； -1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年 再 次 进 行 评 价 ， 认 为 对 人 类 无 生 理 危 害 ， 并 制 定 ADI 为 0~5mg/kg 。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
（一）常用非糖类合成甜味剂：
糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、 三氯蔗糖、二肽衍生物： （阿斯巴甜、阿力甜、纽甜）
1、来源和结构：合成类
糖精钠 C7H4O3NSNa•2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
甜蜜素
C6H12O3NSNa
（环己基氨基磺酸钠）
C H 3 O N K SO O
2
Cl Cl Cl
安赛蜜
C4H4KO4S
♦ 阿斯巴甜
-GB2760-2007 （表 A3 中添加剂）指出：添加阿斯巴甜 的食品应标明 “阿斯巴甜（含苯丙氨酸） ”（以前：应标 明“苯丙酮尿症者不宜使用”）。
2、特性
（2）味质
甜味剂 糖精钠 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖 阿斯巴甜 阿力甜 >0.026%时有后苦味 有后苦味 纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味 纯正，与蔗糖一致 ，是所有非糖类甜味剂中口感最 接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味 纯正，近似蔗糖 纯正，近似蔗糖 味质
三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应 糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜 糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜 三氯蔗糖 阿力甜 甜菊糖 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 三氯 蔗糖 + + 阿力甜 甜菊糖 + + + + +
四、常用甜味剂的特性与使用
♦ 甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜 蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相 继禁用。 - 随 后 的 研 究 没 有 发 现 本 品 有 致 癌 作 用 ， 1982 年 FAO/WHO 食品添加剂专家委员会再次评价，定 ADI 为 0-11mg/kg； - 此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
阿斯巴甜 热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热 时间应控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用 阿力甜 一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、 钠、钙的氢氧化物混用
非糖类天然甜味剂使用标准
按生产需要适量使用： n 罗汉果甜苷
（一）常用非糖类合成甜味剂
14 12 10
2 ppm 4 ppm 20 ppm
8 6 4 2 0 Sweet Bitter Sour
8 ppm 40 ppm
Metallic
2、特性
（3）稳定性
甜味剂 பைடு நூலகம்精钠 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖 阿斯巴甜 阿力甜 稳定性 热稳定性(耐受温度) pH稳定性(耐受pH值) 综合评价 较好，150℃ 好，250℃ 好，225℃ 较好，125℃ 差，<80℃ 较好，>100℃ 好，2-10 好，4-10 好，2-10 耐酸，3-7 差，3-5 较好，2-8 较好 好 最好 较好 差 较好
肥胖病人食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 防龋齿食品
表1 非糖类合成甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 结构 甜度倍数 类别
糖精钠 甜蜜素 环己基氨基磺酸钙 安赛蜜、AK糖 三氯蔗糖 甜味素、阿斯巴甜 阿力甜 纽甜
邻苯甲酰磺酰亚胺钠 环己基氨基磺酸钠 环己基氨基磺酸钙 乙酰磺胺酸钾 氯化蔗糖 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 天冬氨酰丙氨酰胺
三氯蔗糖
C12H19Cl3O8
（乙酰磺胺酸钾）
(4,1’ ,6’ -三氯半乳蔗糖)
二肽衍生物
丙氨酸
NH2 O COOCH 3 HOOC CH2CH C NHHC CH2
天冬氨酸
四甲基硫化 三亚酰胺
阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)
阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O （天冬氨酰丙氨酰胺）
甜度倍数 300 240 50-100 200 500 150
二、分类、种类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。 口香糖
3. 特点
* （2）糖醇类甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢， 但多与胰岛素无关
♦
注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆 注意： 等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。 GB2760-2007：赋予食品以甜味的物质。 2007
♦
二、分类、种类及特点
1. 分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 -按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -Lα-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
300 30-50 30-50 200 600 150-200 2000 800013000
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类
蔗糖衍生物
二肽类 二肽类 二肽类
表2 非糖类天然甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 甜菊糖苷 罗汉果甜苷 甘草(甘草苷) 甘草酸铵 甘草酸一钾 甘草酸三钾
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -甜蜜素 (环己基氨基磺酸钠,sodium cyclamate) (环己基氨基磺酸钙,calcium cyclamate) -安赛蜜 (乙酰磺胺酸钾/AK糖,acesulfame K) -三氯蔗糖(蔗糖素,sucralose)
-阿斯巴甜 (天冬氨酰苯丙氨酸甲酯/甜味素,aspartame) -阿力甜 (天冬氨酰丙氨酰胺, alitame) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物, neotame) -异麦芽酮糖(isomaltulose，帕拉金糖) -甜菊糖苷 (甜菊糖甙, stevioside) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract) 合 成 天 然