高中生物课件《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 》

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
[学习目标] 1.说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。2.简述比色法原 理，尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。3.讨论食品安全的问题。
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知识点一 泡菜制作原理及过程
知识梳理 1.泡菜制作原理
(1)菌种：□01 ___乳__酸__菌________。
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题型二 泡菜制作过程及条件控制的考查 [例 2] 在制作泡菜的过程中，不正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为 1∶4 的比例配制盐水 B．配制好的盐水需煮沸冷却 C．腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
_____体__表________、人或动物□08 ____肠__道__内_______。
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(2)发酵原理
在 无 氧 条 件 下 ， 乳 酸 菌 经 □09 ___无__氧__呼_吸_______ 将 葡 萄 糖 分 解 为 □10
□ _____乳__酸________。反应式： 11 C6H12O6――酶→2C3H6O3(乳酸)
□ ①代谢类型： 02 _异__养__厌_氧__型__菌_____。
②常见的种类：□03 __乳__酸__链__球_菌______和□04 ___乳__酸__杆__菌______两种。乳酸
杆菌常用于生产酸奶。
③分布：广泛分布于□05 ____空__气_________、□06 ______土__壤_______、植物□07
□ 量达到 04 _____0_.3_～__0_.5_____ g 时，会引起中毒，摄入总量达到□05 ___3__g____
时会引起死亡。
②人体摄入的亚硝酸盐绝大多数随□06 _____尿__________排出，但在特定 条件下，即适宜的 pH、□07 _____温__度________和一定的□08 ____微__生__物_______ 作用下，会转变为致癌物——□09 ____亚__硝__胺_______。
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解题分析 乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内，A 正确；乳酸菌是厌氧 型细菌，无氧呼吸产生乳酸，不产生 CO2，B 错误；乳酸菌与醋酸菌都属于 原核生物，结构相似，C 正确；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程，D 正确。
答案 B
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解析
答案
知识拓展 (1)乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总 称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类 生物。 (2)乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸反而会受到抑 制。因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接种乳酸菌后要正好装满瓶子， 然后在适宜温度条件下培养。
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提示
3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡
菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
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提示
典题分析 题型一 有关乳酸菌知识考查 [例 1] 下列关于乳酸菌的说法错误的是( ) A．乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内 B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和 CO2 C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似 D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
。
2．亚硝酸盐
(1)物理性质：□01 _____白__色________粉末，易溶于□02 ______水_________。
(2)分布：自然界中分布广泛，蔬菜、□03 _____咸__菜________和豆粉等食品
中都有分布。
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(3)危害：①膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入总
(2)注意事项
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1.制作泡菜时，盐水为什么按水盐的质量比为 4∶1?
提示：食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐 用量过低，低于 10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。
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提示
2．制作泡菜时，盐水为什么煮沸后冷却？
提示：煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物。 冷却是为了防止杀死坛内的微生物。
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解题分析 在制作泡菜的过程中，加入清水和食盐的比例为 4∶1，A 错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧气并杀灭微生物，冷却是 为了避免杀死坛内微生物，保证乳酸菌正常的生命活动，B 正确；腌制过程 中，要注意控制时间、温度和食盐的用量，来防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸 盐含量过高，C 正确；乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注 满水，以保证坛内的无氧环境，D 正确。
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Байду номын сангаас
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(3)控制严格的厌氧条件 ①选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器。 ②盐水煮沸后冷却待用。 ③装坛时压实，盐水没过全部菜料。 ④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，故发酵期 间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)控制适宜的发酵温度 温度过高易滋生杂菌，过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。 (5)控制发酵时间 发酵时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
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(4)我国卫生标准规定
(5)应用：在食品生产中，亚硝酸盐可用作食品□12 _____着__色________剂或 □13 ____防__腐_________剂。
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3．泡菜制作过程及注意事项 (1)制作过程
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答案 A
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解析
答案
题后归纳 制作泡菜的注意事项
(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含 量相对较高。
(2)按照清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制盐水。盐的用量过高，乳 酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水 要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的 微生物。