高中生物课件《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 》
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人教版高中生物选修一1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt配套课件
——乳酸菌与人的生活有怎样的关系? 优酸乳、酸酸乳、酸奶是儿童喜欢喝、营养价值非常高的饮料。 它们的加工均离不开乳酸菌的作用,乳酸菌与人们的生活休戚相关。 (1)列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。 提示:酸奶、肉制品、泡菜(即酸菜)、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵 谷物制品等。 (2)通过查阅资料,你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗? 提示:乳酸菌是人体肠道内的益生菌,被称为“人体健康的卫士”。它 能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,帮助清除体内垃圾,达到排毒、消 除便秘的效果;另外,乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液,进而 增强消化能力,提高食欲;对中老年人常见的动脉粥样硬化症、心脑血管 栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
人教版选修一生物1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量》课件
• 亚硝酸盐的含量__越_高___，玫瑰红色颜色 越深。
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– 1.亚硝酸盐仅存在于泡菜中吗？ – 2.亚硝酸盐一旦摄入就会影响健康吗？ – 3.亚硝酸盐本身就是致癌物吗？
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• 为确保舌尖上的安全，如何定 量测定亚硝酸盐的含量？
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味道咸酸，口感脆生， 色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻， 老少适宜。
四川泡菜
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– 1.亚硝酸盐仅存在于泡菜中吗？ – 2.亚硝酸盐一旦摄入就会影响健康吗？ – 3.亚硝酸盐本身就是致癌物吗？
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• 为确保舌尖上的安全，如何定 量测定亚硝酸盐的含量？
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味道咸酸，口感脆生， 色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻， 老少适宜。
四川泡菜
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教学课件：《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
检测步骤
准备试剂
对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺、盐 酸、亚硝酸钠标准品等。
02
制作标准曲线
分别配置不同浓度的亚硝酸钠标准溶 液，加入试剂进行反应，绘制标准曲 线。
01
03
样品处理
将泡菜样品进行预处理，如过滤、稀 释等，以便进行后续的检测步骤。
结果计算
根据标准曲线和样品反应结果，计算 泡菜中亚硝酸盐的含量。
• 分析实验数据2，发现不同种类蔬菜制作泡菜过程中亚硝酸盐含量存在差异。一 般来说，叶菜类蔬菜制作的泡菜中亚硝酸盐含量较高，而根茎类蔬菜较低。这 可能与蔬菜中硝酸盐含量的差异有关。
• 分析实验数据3，发现泡菜制作时间与亚硝酸盐含量呈负相关。随着发酵时间的 延长，亚硝酸盐含量逐渐降低。这可能是因为发酵过程中有益菌群对亚硝酸盐 的转化作用。
了解亚硝酸盐的来源、性质和 危害。
学会使用分光光度计检测亚硝 酸盐含量。
培养实验操作技能和团队协作 能力。
实际应用与推广
泡菜作为一种传统的食品，具有悠久 的历史和文化价值，本课介绍的泡菜 制作方法可以为家庭、食品企业和餐 饮业提供实用的制作技巧。
将本课所学的知识和技能推广到其他 相关领域，如食品科学、生物技术和 环境监测等，有助于提高全民的科学 素养和实践能力。
• 分析实验数据4，发现不同温度下泡菜中亚硝酸盐含量存在差异。低温条件下， 亚硝酸盐含量相对较高，而高温条件下较低。这可能与发酵过程中菌群活性有 关。
结论与讨论
结论
通过实验数据分析，发现泡菜制作过程中亚硝酸盐含量受到多种因素的影响，如蔬菜种 类、发酵时间、温度等。在适当的条件下，有益菌群能够转化亚硝酸盐，降低其含量。
实验数据记录
01
02
高中生物选修一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件(共23张PPT)
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做 好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘
基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与 标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并 计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
（三）亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比
泡菜、对氨基苯磺酸、 色管、榨汁机等
1、测定亚硝酸盐含量的原理
N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、
氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏 0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
腌制1周左右即可开坛食用。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
2、材料与器具 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
（3） 制备样品处理液
泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做 好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘
基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与 标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并 计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
（三）亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比
泡菜、对氨基苯磺酸、 色管、榨汁机等
1、测定亚硝酸盐含量的原理
N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、
氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏 0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
腌制1周左右即可开坛食用。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
2、材料与器具 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
（3） 制备样品处理液
泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
生物选修Ⅰ人教新课标1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件(18张)
腌制过程中，亚硝酸盐 含量先增多，后减少。
（三)测定亚硝酸盐含量的操作
1.原理 亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸性 重氮盐
重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红溶液
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出 样品中的亚硝酸盐含量。
2.材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸；
③白酒。
④食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
2作.配用制：盐灭水菌。渗出蔬菜中水分，调味。 清注水意与：盐盐按含4量:1过的多比，例抑配制制乳好酸后菌煮自沸身冷繁却殖。；过少，杂菌滋生繁殖 盐的作用： 调味，抑制微生物生长。
煮沸目的： 杀菌。
冷却目的： 不影响乳酸菌的生命活动。
（3）装坛发酵
•将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 •将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入 蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好 的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽 中注满水。并注意发酵过程中补充水。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样 品中的亚硝酸盐含量。
【典型例题】
家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻 底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛 料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此 过程相关的叙述，不正确的是( C ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸 菌的发酵过程
选修1专题1课题3
课题背景 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
（三)测定亚硝酸盐含量的操作
1.原理 亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸性 重氮盐
重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红溶液
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出 样品中的亚硝酸盐含量。
2.材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸；
③白酒。
④食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
2作.配用制：盐灭水菌。渗出蔬菜中水分，调味。 清注水意与：盐盐按含4量:1过的多比，例抑配制制乳好酸后菌煮自沸身冷繁却殖。；过少，杂菌滋生繁殖 盐的作用： 调味，抑制微生物生长。
煮沸目的： 杀菌。
冷却目的： 不影响乳酸菌的生命活动。
（3）装坛发酵
•将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 •将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入 蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好 的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽 中注满水。并注意发酵过程中补充水。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样 品中的亚硝酸盐含量。
【典型例题】
家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻 底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛 料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此 过程相关的叙述，不正确的是( C ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸 菌的发酵过程
选修1专题1课题3
课题背景 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
高中生物《泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测》公开课PPT课件
2 ）分别加入1.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混 匀，静置3～5分钟。
3 ）分别加入0.5 mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐 溶液，加蒸馏水至25mL，混匀，观察亚硝酸
3、样品制备：
1）称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200 mL汁 液。
2）取100 mL汁液倒入500 mL容量瓶，添加200 mL 蒸馏水和100 mL提取剂，摇床振荡1 h，再加40 mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500 mL并 立刻滤纸过滤获得滤液。
泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测
（一）泡菜
泡菜：是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。
泡菜特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风 味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
泡 菜 含 亚 硝 酸 盐 ， 具 致 癌 作 用 危 害 身 体 健 康 ， 所 以不易多吃 。
4、发酵过程：
发酵中期：乳酸杆菌 由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧状 态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积 累量可以达到0.6%~0.8%，pH降至3.5-3.8。 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑 制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且 清香品质最好。
4、发酵过程：
发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。
1、实验流程示意图：
2、实验装置及材料：
3、实验过程步骤：
1）菜的切洗：各种菜洗净并切成3～4cm长的小块； 2）坛的清洗：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； 3）配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制
煮沸冷却备用。
3、实验过程步骤：
3 ）分别加入0.5 mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐 溶液，加蒸馏水至25mL，混匀，观察亚硝酸
3、样品制备：
1）称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200 mL汁 液。
2）取100 mL汁液倒入500 mL容量瓶，添加200 mL 蒸馏水和100 mL提取剂，摇床振荡1 h，再加40 mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500 mL并 立刻滤纸过滤获得滤液。
泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测
（一）泡菜
泡菜：是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。
泡菜特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风 味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
泡 菜 含 亚 硝 酸 盐 ， 具 致 癌 作 用 危 害 身 体 健 康 ， 所 以不易多吃 。
4、发酵过程：
发酵中期：乳酸杆菌 由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧状 态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积 累量可以达到0.6%~0.8%，pH降至3.5-3.8。 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑 制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且 清香品质最好。
4、发酵过程：
发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。
1、实验流程示意图：
2、实验装置及材料：
3、实验过程步骤：
1）菜的切洗：各种菜洗净并切成3～4cm长的小块； 2）坛的清洗：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； 3）配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制
煮沸冷却备用。
3、实验过程步骤：
高中生物《第一章 第三节 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件3 新人教版选修1
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取 0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干 燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量 瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化 钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节 pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧 化钠溶液。
④往盐腌过的白 菜里添加第2项 的材料，要均匀 涂抹。 ⑤用外层的白菜叶 子包好里面的，放 上一周。
⑥ 切开发酵的泡菜， 放在盘子里。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较 为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的 酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和 二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放 出，逐渐使坛内形成少氧状态。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜的制作
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条 件下，将葡萄糖分解成乳酸。
2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含 量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐 含量标准：
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸盐基础知识
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及 放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝 酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝 酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量 亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸 盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还 原为亚硝酸盐；
人教版高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量优秀ppt课件
5.标准：残留在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 奶粉中不得超过2mg/kg。
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并 检测亚 硝酸盐 含量( 共42张P PT)
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
（二）亚硝酸盐
1.性质：为白色粉末，易溶于水。 2.分布：广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜
7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。 3.用途：食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉 制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进 肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
材料的选择： （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚， 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
却备用。（煮沸目的：杀灭杂菌）
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵： 思考：如何保证发酵所需的无氧环境？
人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件P PT)
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
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（二）亚硝酸盐
1.性质：为白色粉末，易溶于水。 2.分布：广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜
7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。 3.用途：食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉 制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进 肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
材料的选择： （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚， 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
却备用。（煮沸目的：杀灭杂菌）
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵： 思考：如何保证发酵所需的无氧环境？
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1制.3作制泡作菜泡并菜检并测检亚测硝亚酸硝盐酸含盐量含优量秀(p共pt42课张件PPT)
高二生物ppt课件制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件
量少吃咸菜 D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用， 所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3
g时，会引起死亡。
答案：D
名师点睛：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以
“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下，才会转
水平测试
1．以下不属于发酵的是( )
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素
B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D．利用乳酸菌制作泡菜
解析：解答该题首先要理解发酵的概念。发酵是指在生 产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物 的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物， 三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有 一个培养青霉素的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程； 制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产 代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D三项都符合发酵的概念。 而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培 养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。 答案：B
2．制作过程 (1)原料处理: 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表 皮萎蔫时收下，切分成条状或片状。 (2)盐水配制: 按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制 盐水。将盐水煮沸冷却。
选择含矿质较多的井水和泉水配制盐水。食盐用品质良好、 含苦味物质极少者为佳。
(3)装坛: 将经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入经洗净、 消毒的泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部 菜料，盖好坛盖。
合 形 成 ________ 色 染 料 。 将 显 色 反 应 后 的 样 品 与
解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3
g时，会引起死亡。
答案：D
名师点睛：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以
“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下，才会转
水平测试
1．以下不属于发酵的是( )
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素
B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D．利用乳酸菌制作泡菜
解析：解答该题首先要理解发酵的概念。发酵是指在生 产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物 的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物， 三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有 一个培养青霉素的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程； 制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产 代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D三项都符合发酵的概念。 而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培 养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。 答案：B
2．制作过程 (1)原料处理: 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表 皮萎蔫时收下，切分成条状或片状。 (2)盐水配制: 按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制 盐水。将盐水煮沸冷却。
选择含矿质较多的井水和泉水配制盐水。食盐用品质良好、 含苦味物质极少者为佳。
(3)装坛: 将经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入经洗净、 消毒的泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部 菜料，盖好坛盖。
合 形 成 ________ 色 染 料 。 将 显 色 反 应 后 的 样 品 与
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知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
解题分析 在制作泡菜的过程中，加入清水和食盐的比例为 4∶1，A 错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧气并杀灭微生物，冷却是 为了避免杀死坛内微生物，保证乳酸菌正常的生命活动，B 正确；腌制过程 中，要注意控制时间、温度和食盐的用量，来防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸 盐含量过高，C 正确；乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注 满水，以保证坛内的无氧环境，D 正确。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
(3)控制严格的厌氧条件 ①选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器。 ②盐水煮沸后冷却待用。 ③装坛时压实，盐水没过全部菜料。 ④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，故发酵期 间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)控制适宜的发酵温度 温度过高易滋生杂菌，过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。 (5)控制发酵时间 发酵时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
[学习目标] 1.说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。2.简述比色法原 理，尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。3.讨论食品安全的问题。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
知识点一 泡菜制作原理及过程
知识梳理 1.泡菜制作原理
(1)菌种：□01 ___乳__酸__菌________。
(2)注意事项
知识点一
知识点二
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课时精练
1.制作泡菜时，盐水为什么按水盐的质量比为 4∶1?
提示：食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐 用量过低，低于 10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。
知识点一
知识点二
当堂检测
课时精练
提示
2．制作泡菜时，盐水为什么煮沸后冷却？
提示：煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物。 冷却是为了防止杀死坛内的微生物。
□ 量达到 04 _____0_.3_～__0_.5_____ g 时，会引起中毒，摄入总量达到□05 ___3__g____
时会引起死亡。
②人体摄入的亚硝酸盐绝大多数随□06 _____尿__________排出，但在特定 条件下，即适宜的 pH、□07 _____温__度________和一定的□08 ____微__生__物_______ 作用下，会转变为致癌物——□09 ____亚__硝__胺_______。
知识点一
知识点二
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课时精练
提示
3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡
菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
知识点一
知识点二
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课时精练
提示
典题分析 题型一 有关乳酸菌知识考查 [例 1] 下列关于乳酸菌的说法错误的是( ) A．乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内 B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和 CO2 C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似 D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
□ ①代谢类型： 02 _异__养__厌_氧__型__菌_____。
②常见的种类：□03 __乳__酸__链__球_菌______和□04 ___乳__酸__杆__菌______两种。乳酸
杆菌常用于生产酸奶。
③分布：广泛分布于□05 ____空__气_________、□06 ______土__壤_______、植物□07
知识点一
知识点二
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课时精练
(4)我国卫生标准规定
(5)应用：在食品生产中，亚硝酸盐可用作食品□12 _____着__色________剂或 □13 ____防__腐_________剂。
知识点一
知识点二
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3．泡菜制作过程及注意事项 (1)制作过程
知识点一
知识点二
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知识点一
知识点二
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课时精练
解题分析 乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内，A 正确；乳酸菌是厌氧 型细菌，无氧呼吸产生乳酸，不产生 CO2，B 错误；乳酸菌与醋酸菌都属于 原核生物，结构相似，C 正确；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程，D 正确。
答案 B
知识点一
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解析
答案
知识拓展 (1)乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总 称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类 生物。 (2)乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸反而会受到抑 制。因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接种乳酸菌后要正好装满瓶子， 然后在适宜温度条件下培养。
答案 A
ห้องสมุดไป่ตู้
知识点一
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解析
答案
题后归纳 制作泡菜的注意事项
(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含 量相对较高。
(2)按照清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制盐水。盐的用量过高，乳 酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水 要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的 微生物。
_____体__表________、人或动物□08 ____肠__道__内_______。
知识点一
知识点二
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课时精练
(2)发酵原理
在 无 氧 条 件 下 ， 乳 酸 菌 经 □09 ___无__氧__呼_吸_______ 将 葡 萄 糖 分 解 为 □10
□ _____乳__酸________。反应式： 11 C6H12O6――酶→2C3H6O3(乳酸)
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题型二 泡菜制作过程及条件控制的考查 [例 2] 在制作泡菜的过程中，不正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为 1∶4 的比例配制盐水 B．配制好的盐水需煮沸冷却 C．腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
。
2．亚硝酸盐
(1)物理性质：□01 _____白__色________粉末，易溶于□02 ______水_________。
(2)分布：自然界中分布广泛，蔬菜、□03 _____咸__菜________和豆粉等食品
中都有分布。
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知识点二
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(3)危害：①膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入总