高直链淀粉和物理修饰淀粉的回生特性

高直链大米淀粉和物理改性淀粉的回生特性

摘要

一个新的物理改性应用于防止米粉和米淀粉的回生的影响。本实验研究水稻面粉或大米在多次搅拌和加热–搅拌时淀粉糊回生特性，或无。结果表明，高直链大米淀粉和米淀粉均不受多次搅拌的影响而修改实质。然而，多次搅拌加热处理对延缓高直链大米淀粉回生影响显著，但没有孤立的大米淀粉的影响。在差示扫描量热法（DSC）分析，多次搅拌加热表现出最低的回生焓值（3.04 J / g干重）相比，控制射频（5.93 J / g干物质）和多次搅拌（5.08J/克干物质）。同时，通过X射线衍射几乎不再重结晶（XRD）。它还通过扫描电子显微镜（SEM），发现这种改性糯米粉的颗粒结构有更多的蜂窝状结构，结晶度相比其他的是最低的。

1.绪论

水稻是世界主要粮食作物，超过50%的世界人口以稻米作为主要能量源（粮农组织，2001）。尤其是在东方国家大米是主食产品，还有大部分产品是由米粉做成的。在即时食品市场，由新鲜米饭做成的产品有饭粒，米粉，米饼和米饭等等，面食有深刻的商业潜力。近年来，水稻面粉已越来越多地用于新的食物如玉米饼，饮料，加工过的肉类，糕点，面包，沙拉酱和无麸质面包，由于其独特的功能特性，如低过敏性，无色乏味(Kadan & Ziegler, 1989; Kadan, Robinson, Thibodeux, & Pepperman, 2001; McCue, 1997)。

然而，米粉产品会变硬，而它们的质地和味道也会随时间下降。这种现象通常被称为“退化”，从而通过再结晶提高抗酶解淀粉的水平(Englyst, Kingman,& Cummings, 1992)。老化是糊化淀粉在冷却过程中的分子的重结晶，这意味着在这种情况下支链淀粉可以完全可逆的再结晶和部分不可逆的直链淀粉也可以再结晶(Bjo¨ ck, 1996)。因此，需要研究可以延长保质期或使用米粉有效需要有效的延缓淀粉回生的技术。

传统方法是通过化学改性来防止淀粉的回生。然而，经常使用的可疑的化学品将在我们的健康意识的期间禁止。此外，添加一个或多个酶在烹调或淀粉蒸煮后的产品，它可以通过酶的作用，防止老化(Martin &Hoseney,1991;Yao, Zhang,&Ding, 2003)。遗憾的是，这些产品最终失去他们的韧性和适当的咀嚼，和他们的味觉受损。由于分解反应是从表面先后向内部的，因此其表面变得过软。虽然淀粉产品在贮藏过程中的质量损失也可以通过添加剂如已知的海藻糖抵消，亲水胶体(Funami, Kataoka, Omoto, Goto, Asai, &Nishinari, 2005; Lee, Baek, Cha, Park, & Lim, 2002)，乳化剂或表面活性剂(Ghiasi,

Varriano-Marston,&Hoseney, 1982; Harbitz,1983; Krog, 1981; Rao, Nussinovitch, & Chinachoti, 1992),，和其他材料，这些材料比较昂贵或效果不理想。

淀粉的物理改性主要是用来改变其颗粒结构和转换为冷的水溶性淀粉或淀粉的小的微晶淀粉。这种方法没有任何化学物质或生物制剂，以满足这些要求。因此，需要开发一种新型的物理改性以防止在大米面粉淀粉回生。同时也要看到，米粉和米淀粉的不同系统。因此，本研究的目的是通过物理改性米粉（RF）和大米淀粉（RS）来比较其老化性能。利用差示扫描量热法（DSC），X射线衍射（XRD），扫描电子显微镜（SEM）来研究了这种改性效果。2.材料和方法

2.1米粉

刚收获的高直链淀粉 (Juliano, 1982)水稻在当地市场购买。水稻精米面粉使用机械研磨。面粉样本筛选通过100目筛，装在密封的塑料袋，并在室温下存储为进一步使用。米粉含有淀粉（75克/ 100克），蛋白质（8.1克/ 100克），脂肪（1.1克/ 100克），水（14.2克/ 100

克）（AOAC，2000），和直链淀粉（28.6克/ 100克）(Gunaratne & Hoover,2000)。

2.2大米淀粉的提取

淀粉是使用修改后由Lin和Chang描述的在NaOH浸泡米粉（0.1克/ 100克）的方法提取（2006）。分离的淀粉在38°C的干燥炉中干燥约24小时后产生的水分含量接近大米粉（约14克/ 100克）。干淀粉被研磨成粉，通过100微米筛。分离的淀粉的蛋白质含量（0.5克/ 100克）（AOAC，2000）。

2.3大米面粉或淀粉的物理改性

在表1中给出的大米面粉或淀粉的物理改性的方法。只有当加热方法不同于沸水浴（100 °C）应伴随着搅拌，转速为500转，搅拌机使用RW 20数字头（IKA搅拌器，德国）。

2.4糊化和回生

糊化和未糊化的样品（1:2干物质与水的比例）在一个封闭的恒温水浴（100℃）蒸汽加热20分钟。随后，糊化样品在4℃下储存7天让他们逆行。然后，把这些样品冻干。然后冻干样品通过100微米筛在DSC，XRD和SEM测试。

2.5差示扫描量热法(dsc)

采用Pyris 1-dsc的DSC曲线确定样品的老化特性（(Perkin-Elmer Corp., Norwalk,CT, USA）。量热仪和铟的标准校准。回生研究，这些存储的样品（约2毫克）在铝DSC锅中进行

准确称量，加去离子水，样品比为2:1。在分析前，样品盘密封和平衡在室温下放置24小时。对样品进行加热，每分钟加热10℃，温度范围在10–85℃，用空锅作为参考。起始温度T0，峰值温度Tp，和结论温度Tc分别从加热DSC曲线确定。在回生焓（DHR）的基础上，分析本

区主要的吸热峰，一式三份。

2.6X射线衍射（XRD）

使用布鲁克D8的推进速度，X射线衍射仪测定了样品的再结晶(Bruker AXS,Rheinfelden, Germany)配备一个铜管操作电压为40 kV和200毫安，产生波长为0.154 nm CuKα波。通过扫

描从4°到40°（2θ）得到衍射图，以4°／min的速度，0.02°的步长，发散狭缝宽度（DS）1°，接收狭缝宽度（RS）为0.02毫米，和散射狭缝宽度（SS）1°。。测量每个样品一式三份。用MDI Jade 5软件进行衍射图。结晶度是由拟合结晶峰下面积积分量化（14，17，20和23 °）。的相对结晶度（X RC）表示为X RC =（I S/ I C）×100，I S是在处理过的样品的结晶峰和I C 是在控制结晶峰的积分面积(Primo-Martin, van Nieuwenhuijzen,Hamer, & van Vliet, 2007)。使用PEAKFIT v4.12软件原峰拟合后得到平滑的综合区(Ribotta, Cuffini, Leo′n, & An˜o′ n, 2004)。

2.7扫描电子显微镜术（SEM）

用扫描电子显微镜研究了样品的结构性质（Quanta-200, FEI Company,Netherlands）。干燥，粉碎的样品放在使用双面胶带和涂有薄的金膜铝存根（10 nm），然后检查在加速电

压为10 kV。

2.8统计分析

平均值，标准偏差和收集到的数据显着差异，计算和报告使用SAS 8版结论与讨论(SAS Institute Inc., 2000)。每当差异显著，被认为是一个95%的置信水平。数据报中的所有表一式三份的平均值。