2020年食用油掺假 食用油掺假鉴别法及危害性
食用油掺假鉴别法及危害性
食用油掺假鉴别法及危害性
鉴别
掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观
察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。
闻其
气味可闻出棉籽油味。
掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽
油呈深黄色。
另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。
油脂的变质：
人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快
的气味。
这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。
油脂的酸败不像食物、霉变那样容易引起人们的注意。
当闻到不正常
的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准
的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。
人如果长期摄入已劣
化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。
废弃油脂的危害：
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中
的维生素A．胡萝卜素、维生素E等被破坏。
同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。
经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油
的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物
的吸收。
植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，
油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动
氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。
食用油的掺假
五、掺入米汤的食用油
化学鉴别方法：油样5毫升,置于试管中,加入碘试剂1~2滴,油
样呈蓝色反应的,说明油中对掺入了米汤。
碘试剂的配制是,取碘化钾10克,碘5克,溶于100毫升的蒸馏水食油中对一定比例的盐水,以增加油的重量。
化学鉴别方法：取油样107毫升,置于分液漏斗中,用蒸馏水30毫升, 20毫升、10毫升萃取,和并水相,再用少量石油醚洗水相,将水相移 人瓷蒸发器中,加入5%的铬酸钾溶液1毫升,用0.1mol/L硝酸银溶液 滴定,求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照,
以确定掺入盐水是多少。
二、掺入青油或亚麻仁油的鉴别
①原理：青油(榨油、柏子油)，亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，
能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，从而检出青油与亚麻仁油。
②化学鉴别法：操作方法：取2mL油样于试管中，加5mL乙醚溶解，
缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置15℃以下水 浴 中静置15分钟，如产生沉淀，则表示掺入青油或亚麻仁油。
三、掺入矿物油的食用油
化学鉴定方法:取油样1 毫升， 置于锥形瓶中， 加氢氧 化钾溶液1毫升和乙醇25毫升，再将锥形瓶接上空气冷 凝管回流皂化，约经5分钟（在皂化时应加震荡使加热 均匀）后，加沸水25 毫升，摇匀观察， 如果油样浑浊, 说明食油中掺入了矿物油。
四、掺入巴豆油的食用油
①原理:巴豆油是一种剧毒的非食用油,把 巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热,在两液交 界处会产生红棕色的环,根据这一特殊的现象, 可确定巴豆油的存在。
食用油掺假检测
食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。
目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。
这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。
例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。
针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。
2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。
既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。
由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。
在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。
气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。
传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。
电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。
如图所示。
图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
二、折射率的测定 阿贝折光仪法
三、皂化价的测定
定义
中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂 肪 酸所消耗的KOH质量(mg).
皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和
纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越 大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油 酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸 则皂化价升高。
表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验
猪油% （V/V）
花生调和油
玉米油
0
澄清透明
澄清透明
5
轻微混浊
轻微混浊
10
明显混浊
明显混浊
15
流动糊状
流动糊状
20
糊状流动性差 糊状流动性差
25
凝固部分流动 凝固部分流动
30
凝固不流动
凝固不流动
豆油
澄清透明 轻微混浊 明显混浊 流动糊状 糊状流动性差 凝固部分流动 凝固不流动
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
乳白色凝固
乳白色凝固
表三 大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果
鸡油
8min
60min混匀
5
澄清透明
少量絮状
10
如何识别花生油是否掺假
如何识别花生油是否掺假花生油继大豆油、菜籽油之后，已成为国内第三大消费食用油。
粤西、粤北等地区的人们素有食用花生油的习惯，但是，现在人们普遍陷入一个消费误区：花生油土榨的香、土榨的便宜，花生油越香的越好。
但是，花生油光香行吗?又如何正确识别纯正花生油呢?一是看价格。
一般来说，约2.5公斤花生能榨出1公斤花生油和1.5公斤油饼，生产出1公斤花生油的最低成本约14元。
而市场上小作坊生产的花生油销售价仅为12-13元/公斤，也就是说，油坊主卖出1公斤花生油不包括房租、水电、人工等费用都要亏本。
因此，油坊主赚钱途径有以下几种：一是进廉价的发霉花生榨油。
小作坊用廉价的发霉花生榨油，又不具备筛选设备，就不能有效地清除黄曲霉素和造成花生油酸质超标，黄曲霉素B1和酸质都是高致癌物质;二是在花生油中加入价格便宜的杂油充数。
花生油的凝点是摄氏0—3度，因此，夏季掺入棕榈油，冬季掺入菜籽油消费者不易识别;三是用毛油当精炼油销售。
毛油中杂质含量严重超标，高达0.88(%)，而国家标准规定不溶性杂质是不得超过0.15(%)。
二是看花生油质量标准。
2004年5月1日起，全国开始执行花生油新国家标准，标准代号为GB1534-2003。
压榨花生油分为压榨一级和压榨二级，而小作坊基本上都没有精滤设备,生产出来的油都是毛油,土法是绝对榨不出一级的。
因此，小作坊销售的标示特级和一级的，都是以次充好的。
三是看感观。
新鲜花生榨出来的花生油色泽自然，金黄明亮，闻起来具有花生油的天然浓郁香味。
若用霉烂或过了夏天的花生仁榨出来的花生油色泽深暗。
四是嗅其气味。
用右手指沾油少许，在左手心中猛搓几下，然后立即嗅其气味，有浓郁纯正花生油香、无异常味道的，可认为是上品。
而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但是随着再次揉搓，这种花生香味会越来越淡。
五是看其凝固温度。
花生油的凝固点为0—3摄氏度，棕榈油为27—30摄氏度，菜籽油是零下12—零下10摄氏度。
大豆油抽检报告：“浸出油”冒充“压榨油”溶剂残留成健康隐患
大豆油抽检报告：“浸出油”冒充“压榨油”溶剂残留成健康隐患作者：廖玉婷来源：《消费者报道》2020年第01期油是一日三餐的必备烹调用品，选好油，吃好油，很重要。
在五花八门的植物油中，橄榄油素有“液体黄金”之称，山茶油被誉为“东方橄榄油”，那世界上产量最多的大豆油，质量情况又如何？2019年10月，《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）收录的自2015年8月至2019年9月期间对大豆油的质量抽检情况。
综合数据显示，监管部门最近4年共抽检出151批次不合格的大豆油，其中有2批次为黑豆油，不合格的大豆油包括压榨/笨榨、浸出等加工工艺提取的产品。
不合格原因以溶剂残留量为主，占比34.0%；其次为油脂新鲜度指标过氧化值、酸值/酸价超标；再为苯并[a]芘、标签、极性组分、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、脂肪酸组成等项目不合格。
品牌方面，标称生产厂家为吉林省金香源粮油有限公司上榜次数最多，高达7次；其次是长春市绿野油脂有限公司，有5次；再为长春佳亿粮油贸易有限公司，也有4次。
此外，中昌、永益食品、晟麦、嘉吉、蒙佳、北大荒绿野、中吉集团、爱厨、恒大等品牌旗下的产品曾上“黑榜”。
溶剂残留量超标这个问题，要从大豆油的提取过程说起。
在植物油的制作工艺上，我国最常见的有两种方法，一种是压榨法，一种是浸出法。
压榨法指借助机械力的作用，将油脂从油料中挤压出来。
而浸出法则利用油脂和有机溶剂互溶的特性，将油料中的油脂萃取溶解出来。
两个过程得到的都称作“毛油”，在最终食用前需要经进一步精炼处理。
大豆是一种低含油量的油料，两种方法均适用于大豆油的生产。
但从价格上说，由于浸出法出油率远高于压榨法，一般成本较低。
因此，大豆油中的溶剂残留理论上来源于浸出法中的溶剂“六号轻汽油”（正己烷、环己烷等有机挥发性化合物）。
一般来讲，合格的浸出大豆油须遵循溶剂残留量规定，即使油中有极微量的萃取剂残留，也无碍人体健康。
但如果食用油中溶剂残留量过高，长期接触会对人体的神经系统和造血系统有损害。
真假食用油的辨别方法
真假食用油的辨别方法随着人们生活水平的提高，食用油成为了人们日常生活中必不可少的调味品。
然而，市场上的食用油种类繁多，有些商家为了追求利润最大化，不择手段地生产和销售假冒伪劣食用油。
为了保护消费者的权益，我们有必要了解一些真假食用油的辨别方法。
我们可以通过外观来初步判断食用油的真伪。
正宗的食用油通常具有清澈透明的外观，没有杂质和悬浮物。
而假冒的食用油往往色泽不正，可能出现浑浊、混浊的情况，甚至有时还会有异物或沉淀物。
此外，真正的食用油通常会有一定的光泽，而假冒的食用油则常常显得暗淡无光。
我们可以通过嗅觉来进行初步的辨别。
正宗的食用油通常具有清香的气味，而且气味均匀一致。
假冒的食用油往往具有难闻的气味，可能有刺鼻的味道或异味。
此外，假冒食用油的气味可能会很浓烈，以掩盖其本身的质量问题。
接下来，我们可以通过火候测试来进一步判断食用油的真伪。
将一小勺食用油倒入锅中，加热至适当温度，观察油的变化。
正宗的食用油在加热过程中，会出现轻微的冒烟现象，呈现出较稳定的状态。
而假冒的食用油则可能会出现大量冒烟，甚至可能会出现火焰。
此外，正宗的食用油在加热后，会迅速冷却并恢复原状，而假冒的食用油则可能会形成胶状物质或者产生焦糊的气味。
我们可以通过化学分析来进一步确认食用油的真伪。
可以通过一些简单的化学试剂进行测试，例如用硫酸铜溶液滴在食用油上，如果溶液变为紫色，则说明食用油中含有亚硫酸盐，属于假冒产品。
此外，还可以用碘液滴在食用油上，如果溶液变为蓝色，则说明食用油中含有大量的饱和脂肪酸，也可能是假冒产品。
辨别真假食用油需要综合运用多种方法，包括外观、气味、火候和化学分析等方面。
在购买食用油时，建议选择正规渠道购买，避免购买来源不明的食用油。
同时，消费者也应该提高警惕，仔细观察和辨别食用油的外观、气味和质地，以确保食用油的安全和质量。
对于发现可疑的食用油，应及时向相关部门举报，以维护自身权益和社会的食品安全。
食用油的防伪技术如何辨别真伪
食用油的防伪技术如何辨别真伪随着食品安全问题的不断引起关注，食用油的防伪技术成为了消费者在购买食用油时需要关注的重要因素。
因为食用油是我们餐桌上必不可少的食材之一，对其质量的要求也越来越高。
那么，如何辨别食用油的真伪呢？本文将介绍一些常见的食用油防伪技术，帮助消费者更好地判断食用油的真实性。
一、包装标识和防伪标记食用油的包装上通常会印有生产厂家的名称、地址、产地、规格、保质期等基本信息。
在购买时，消费者可以仔细检查这些标识，确保其清晰可辨。
此外，一些正规食用油企业还会采用防伪标记技术，如烫金、条形码、防伪溯源码等，这些标记通常难以伪造，可以作为辨别真伪的参考依据。
二、外观和色泽正常的食用油应该呈现出纯净、透明或微黄的外观，没有杂质和悬浮物。
在购买时，可以将食用油置于光线充足的地方观察其外观和色泽，以判断其质量。
如果发现食用油出现浑浊、沉淀物或者混浊不透明等情况，则可能是劣质或伪劣食用油。
三、气味正常的食用油应该具有清香的气味，不应该有异味或者不正常的气味。
在购买时，可以轻轻摇晃食用油瓶，然后打开闻一闻，正常的食用油应该有清淡的油香味，如果闻到了腐败、酸臭或其他异味，则可能是质量有问题的食用油。
四、油质指标食用油的质量可以通过一些油质指标来判断。
常用的指标包括酸价、过氧化值、游离脂肪酸含量等。
这些指标可以通过检验报告或者食用油质量标准来确定。
消费者可以在购买时咨询销售人员或查看产品包装上的相关信息，以了解这些指标是否合格。
五、正规渠道购买为了避免购买到假冒伪劣的食用油，消费者应该选择正规渠道购买。
正规超市、大型商场或者官方认可的电商平台都是较为安全的购买渠道。
此外，消费者还可以选择知名品牌的食用油，因为这些品牌通常有严格的质量控制和防伪技术，更加可靠。
六、价格和品牌价格和品牌也是辨别食用油真伪的重要因素。
正规的食用油价格通常会相对稳定，过低的价格可能是假冒产品的一种特征。
同时，知名品牌通常具有良好的声誉和口碑，可以选择熟悉并信任的品牌来购买食用油，以避免购买到伪劣产品。
红外光谱快速鉴别食用油及油品掺假
油红 外谱 图的 相 关系数
能． 采 用专利的高灵敏度算法． 能精确辨 榄 油、 芝麻油、 玉米油和葵花籽油与希腊橄榄
例如 ． 采 用传 并 结合Ｔ ｈ ｅ ｒ ｍ０ Ｆ ｉ ｓ ｈ ｅ ｒ 红外软件专利的 认相 近 物 质 间 的细 微差 别 。 西 班 牙 橄榄 油 、 意 大利 橄 榄 油 、 Ｑ Ｃ ｈ ｅ ｃ ｋ 高 精度识别技术 ． 就常见食 用油 统 算法
麻酸 Ｃ１ ８ ：３ 《 ％）
０ ２ —１ ８ ＜２ ０
＜１ ０ ＜１ ０
３ ５ —１ ６
３ ４ —６ ２ １ ２ —４ ３ １ ５ —５ Ｏ
玉米油
花 生 油
３ ５ —６ ９ ３５ —５ Ｏ
芝麻 油
”
．
玉米 油
ｔ － 管
一
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．
玉米 油
”… … ，
・ 诧生油
， ’ …
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，・ 芝麻油 ， － ： ＝ ． ． ． ．
罄花耔油 ： ＝ ：
，
： ・
由于橄榄 油的油酸含 量高 不饱 和 碳氢含量较低 。 向橄榄油 中添加不 同比 例的玉 米油 花生油 芝 麻油 和葵花 籽 油． 不饱和碳氢含量增加 不饱和碳氢峰
复杂． 分析速度慢 ． 而且需要严格的实验 油、 花生油和 橄榄 油的红 外光谱 图 ． 谱
室条件。 红外光谱凭借其操作 简便 、 分析 图相似 ． 传统 方法难以 区分。 而Ｔ ｈ ｅ ｒ ｍｏ
快速 无污染 、 无破坏等 优点 ， 可快速准 Ｆ ｉ ｓ ｈ ｅ ｒ 红外软件 中Ｑ Ｃ ｈ ｅ ｃ ｋ 高 精度识 别功 确地分析食用油。 本文采用红９ 、 １ 光谱法．
食用植物油掺假及检测方法概述
摘要：中国是食用植物油的消费大国，食用植物油因种类、营养价值的不同而在价格上存在很大的差异,一些不法生产经营者为牟取暴利而违法掺假。
因此，加强食用植物油的质量管理，尤其对食用植物油进行分析检验具有重要的意义。
目前，食用油掺假检测方法主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。
关键字：食用植物油；掺假；检测一、概述食用植物油是人民群众重要的生活必需品之一，它的安全关系到千家万户的饮食健康。
天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。
油脂经过精炼（沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭）后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。
植物油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，其烹调食品可提高食品的感官性质，增强饱腹能力，膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必需脂肪酸，是人类重要食物之一[1]。
近年来，国内外市场上出现了一些假冒伪劣的食用植物油，食用植物油掺假主要有两个类型,第一种类型是将低附加值食用油掺入高附加值植物油中,如在芝麻油、橄榄油中掺入菜籽油、大豆油等。
第二种类型尤其恶劣,不法商贩将非食用油,甚至有毒的植物油掺入食用植物油, 如在植物油中掺入桐油、大麻籽油、蓖麻油、矿物油,甚至地沟油等[2-3]。
掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。
为了遏止这种行为，必须掌握食用植物油掺伪的检测方法。
目前，食用油掺假检测主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。
二、食用植物油的检测方法1、感官检验经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等, 其质量鉴别主要有以下几点:①透明度，食用植物油透明度高, 水分、杂质少, 经静置24小时后,清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
②色泽: 品质好的豆油为深黄色, 一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色, 棉籽油（卫生油）为淡黄色。
花生油掺假的鉴别检验
鉴别方法
将筷子放入油内，然后将油滴在白纸或玻璃 上，再将碘酒滴于试样油上。如果油立即变成蓝 黑色，则证明油中掺入了米汤。
食用植物油中掺入水的鉴别
原理
植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清， 透明度差。并且油放入铁锅内加热或者燃烧室时，会 发出“叭叭”的爆炸声。
检验方法
将食用植物油装入透明玻璃瓶内，观察其透明 度。也可将油滴在干燥的报纸上，小心点燃。观察燃 烧时是否有“叭叭”的爆炸声；或者将油放入铁锅内 加热，观察是否有“叭叭”的爆炸声和油从锅内往外 四溅的现象，如有上述现象，则证明油中掺入水。
用植物油中掺（混）入蓖麻油的鉴别检验
蓖麻油是由蓖麻子经压榨、过滤等工序制成的一种非 食用级植物油脂，属于半干性油，色泽为浅绿色，相 对密度大，黏度比任何油都高，在500~600℃下不变 质，在-18℃下不凝固，不溶于汽油、石油，能与无 水酒精以任何比例混溶，为制作润滑剂、农药、锦纶、 油漆等重要原料，一腰上亦用其精制泻药，儿童误食 3~5粒蓖麻子即可引起中毒，以致危及生命，成人也 会因误食工业用蓖麻油或榨油后的油饼而引起中毒。 蓖麻油的鉴别检验方法有酒精溶解法、气味与沉淀 法、呈色反应法等。
劣质花生油
色泽、气味、滋味异常，水分大，杂质多，酸败，有 焦臭气味。
常见掺伪手段鉴别
掺伪油的定性检测 食用植物油中掺（混）入桐油的鉴别检验 食用植物油中掺（混）入矿物油的鉴别检验 食用植物油中掺（混）入蓖麻油的鉴别检验 食用植物油中掺（混）入巴豆油的鉴别检验 食用植物油中掺(混)入大麻子油的鉴别检验
取油样1mL置于小试管中，加入5mL无水乙 醇，用力振荡，使之充分混合。沿管壁徐徐加入 3mL60%氢氧化钾溶液，使之于无水乙醇液面上。 将试管置于水浴中加热30min，取出后观察，如两液 层间出现红棕色环，则表明有巴豆油存在。
食用油掺假检测方法探究
随着经济和科技的发展，人们对 生活质量的要求越来越高。近些年来 地沟油事件频发引起人们对食品卫生 安全的担忧。所以对食用油掺假的检 测方法受到人们的广泛关注，但是因 为缺乏有效的食用油掺假检测方法而 严重制约了食品安全的发展。 国际上， 已经研发出了比较好的食用油掺假检 测方法，人们可以借鉴并结合我国食 品安全的具体情况研发出合适的食用 油掺假检测方法。 “零风险”的食品是不存在的， 食品必然存在一定的风险。食品安全 问题主要是在于食品存在的风险是否 会威胁到消费者的身体健康，即食品内 含的有关物质是否超标。食品安全问题 涉及的内容非常的广泛，但是追根到底 主要是要清楚食品内含的组成成分，其 中哪些成本对身体存在危害。所以对食 品有害物质的测量是管理食品安全的一 个重要指标。最近，目前严重危害到食 品安全的主要事件是“地沟油”，所以 对食用油的检测非常的紧迫。
处于自然环境下会被空气、光照和高 温所氧化。所处环境不同，食用油中 油脂劣化的程度也不一。产生的氧化 物会继续产生氧化物，比如说醛、酸、 醇、酮等等。检测人员通过测量一次 产生的氧化物含量和二次产生的氧化 物含量来确定食用油的氧化程度，当 然还可以通过样品耗氧量来确定。傅 立叶转换红外光谱法检测食用油的原 理是，食用油的最大特征吸收出现在 中红外区。橄榄油在添加了其他食用 油， 比如说麻油、 花生油、 豆油等之后， 吸收带会向中红外区移动。 添加越多， 移动的频带会越多。 色谱法 色谱法因为其特征经常会和其他 的检测方法一起使用。采用高温气相 色谱，不同食用油中的甘油三酯含量 不同，通过色谱法检测不同物质在食 用油中含量的不同。色谱法还有可以 结合同位素比质谱方法和红外光谱法 来检测芝麻油中玉米油的掺杂含量。 电子鼻法 电子鼻法被用在山茶油或芝麻油 中玉米油的掺杂。在对芝麻油掺假检 测中可以使用主成分分析，但是这种方 法不能用在对山茶油掺假的检测上面。 相比来说，线性判别分析方法要优于主 成分分析。使用线性判别分析法，对山 茶油的检测结构要比芝麻油的检测结果 好。总体来说，虽然电子鼻法速度快 和简单，但是结果精确度不高。
如何识别花生油掺假
如何识别花生油掺假纯净的花生油,澄清透明,油花泡沫多,泡色洁白,有时泡沫周围附有许多小泡沫，而且不易消失，嗅之有花生油固有的香味。
为方便用户识别市场上现在销售的花生油是否掺假，特介绍几种简单的感官识别方法：1、掺棉籽油：取油样100百克左右倒于磨口瓶中，加盖后剧烈震荡，瓶中如是纯花生油会出现大量的白色泡沫，而且油花大，不易消失；如果泡沫少，油花小，经二次轻微震荡，泡沫消失明显，则有可能掺入棉籽油。
此时，从瓶中取出1～2滴放在手掌中快速摩擦后闻其气味，如果带有碱味和棉籽油，即证明掺有精炼棉籽油。
2、掺豆油、菜籽油：取油样少许放入碗中，若摇晃油花微黄并挂黄（碗壁上有黄色）现象时，再取油样1～2滴放在手掌心中快速摩擦闻其气味，如果有轻微鱼腥味（豆腥味），证明掺有豆油；如果有辛辣味（芥子味）证明掺有菜籽油。
3、掺入熟地瓜、地瓜面、滑石粉等有机物质：取油样3～5滴放在手掌中，用右手指研磨，如果有颗粒状物质，在阳光直射下，发现有不溶解固体和胶状痕迹可初步判断掺有非食用油类物质。
另外，可取油样半斤左右，在铁勺内加热至150～160摄氏度，稍静置沉淀除取清油。
将沉淀物倒在已燃烧至发红色的铁片上冷却后，如果遗留物是坚硬的粉末，即证明掺有滑石粉、白土或其它无机物质。
4、掺机油：如果掺有少量机油，花生油气味，滋味变化不明显，可取油样3～5滴，滴于烧至暗红色的铁片上，嗅其是否有机油气味。
5、掺水花生油：可用铁勺取油样100克左右，在电炉上加热至100～160摄氏度，如果出现大量泡沫，伴有水蒸气徐徐上升，同时发出“吱吱”响声，则含水量一般在0、2％以上；如果有泡沫，但很稳定，也没有任何响声，一般水分小，在0、1％左右。
6、掺化学原料、中药材等非油脂类物质：取油样半斤放入铁勺内加热至冒烟，看其烟雾嗅其气味，并与纯花生油作对比。
如果烟气大，呛人伴有难嗅的气味，即证明掺有化学原料，中药材等其它非食油物质。
另外，各种植物油都有固有的气味，必须掌握它的特性。
红外光谱快速鉴别食用油及油品掺假
34 食品安全导刊 2014年4月测试方法设置分辨率为4cm -1，扫描32次，测试范围4000-650cm -1。
实验结果QCheck鉴别不同种类食用油图1为市售玉米油、芝麻油、葵花籽油、花生油和橄榄油的红外光谱图，谱图相似，传统方法难以区分。
而Thermo Fisher红外软件中QCheck高精度识别功能，采用专利的高灵敏度算法，能精确辨认相近物质间的细微差别。
例如，采用传统算法，西班牙橄榄油、意大利橄榄油、芝麻油、玉米油和葵花籽油与希腊橄榄油红外谱图的相关系数都达到98%以上，难以区分（图2）。
选择QCheck高灵敏度算法，西班牙橄榄油、意大利橄榄油与希腊橄榄油红外谱图的相关系数依然保持在99%以上，芝麻油、玉米油和葵花籽油与希腊橄榄油红外谱图的相关系数分别为94%、90%和86%（图3），可以进行不同种类食用油的区分。
红外光谱快速鉴别食用油及油品掺假□ 赛默飞世尔科技分子光谱部 供稿食用油是食品工业的重要基础原料，提供人体所需的热能和必需脂肪酸。
目前，市场销售的食用油主要有玉米油、芝麻油、大豆油、葵花籽油、花生油、橄榄油以及各种调和油。
其种类和营养价值不同，价格差异也很大。
一些不法商家通过向优质油品中添加低质廉价油以假乱真，谋取暴利。
掺假食用油不仅影响卫生品质和营养成分，而且严重危害人体健康。
为保护合法生产经营者和消费者的权益，进行食用油种类的鉴别和掺假分析十分重要。
常规的理化分析方法、气相色谱法、高效液相色谱法等样品处理复杂，分析速度慢，而且需要严格的实验室条件。
红外光谱凭借其操作简便、分析快速、无污染、无破坏等优点，可快速准确地分析食用油。
本文采用红外光谱法，并结合Thermo Fisher红外软件专利的QCheck高精度识别技术，就常见食用油的鉴别及橄榄油的掺假进行了研究。
实验方法仪器与样品本实验采用Nicolet iS10型傅里叶红外光谱仪，以及Nicolet Smart Multi-Bounce HATR多返水平衰减全反射进行检测。
如何识别掺假的食用油？鉴别掺假食用油的方法
如何识别掺假的食用油？鉴别掺假食用油的方法现在一些油商为了谋取利益，用一些质量差的油来蒙骗消费者，如果这些掺假油长时间被人们食用，对身体会有很多危害的，那么，消费者该怎么辨别这些掺假油呢？如何识别掺假的食用油？鉴别掺假食用油的方法随着生活水平的提高，人们对于饮食的讲究越来越多，要求也越来越高。
米要吃东北米、泰国米，菜要选绿色无公害，而增加美味体验的食用油，也诞生出了玉米油、葵花籽油等一系列高档健康品种。
专家指出，目前我国的健康消费观念已经形成，消费者普遍从吃得好，转向要求吃得精、吃得有品位。
而现在一些油商为了谋取利益，用一些质量差的油来蒙骗消费者，如果这些掺假油长时间被人们食用，对身体会有很多危害的，那么，消费者该怎么辨别这些掺假油呢？如何鉴别掺假油国家粮食局科学研究院副研究员薛雅琳表示，消费者在家里鉴别掺假油的检验方法有两种:一种就是闻气味，用一根筷子或小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，就可以闻出浓郁的花生香味，而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。
掺入大豆油和棕榈油的花生油，可以用第二种冷冻法鉴别，把冰箱冷藏室调至10℃左右，将油放进去10分钟，纯正花生油会有一半开始凝固，掺有大量大豆油的花生油几乎只有底部微微凝固。
另外，专家提醒消费者，选购花生油首先应查看商品标签，真正花生油的配料表中应该只有“花生”，同时也应注意采用的生产工艺。
如果花生油放置久了，香味就会逐渐淡化直至消失，同时酸值也会上升、过氧化物增多、口感变差，营养成分遭到破坏。
此外，如果把几种“花生油”放进锅内加热，最先起烟的花生油肯定质量最差。
高品质的花生油随着温度的升高，色泽基本没有变化，高温后的口感依然香滑醇厚。
·食用油过期还能吃吗选购食用油的注意事项1、看外观20℃以上时，植物油是清晰透明、无沉淀、无悬浮物的；部分食用植物油在相对低温（如16℃以下），外观有部分沉淀、有悬浮物（如花生油等），一旦温度升高又恢复透明澄清，这都是正常的。
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【摘要】: 一、鉴别掺假花生油掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。
闻其气味可闻出棉籽油味。
掺
一、鉴别
掺假花生油掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。
闻其气味可闻出棉籽油味。
掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。
或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
掺假小磨香油掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。
另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。
还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。
二、油脂的变质
人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快的气味。
这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。
油脂的酸败不像食物
腐败、霉变那样容易引起人们的注意。
当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。
人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。
日本曾因使用油脂的过氧化值达到5％，而造成集体急性中毒事件。
三、废弃油脂的危害
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。
同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。
经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收。
当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。
特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。
因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。
脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。
植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。
这种裂变油的必需脂肪酸和维生素基本全部破坏，而且经聚合作用会产生丙烯醛等有毒物质。