第五章 影响果蔬贮藏的因素

应用果树修剪技术，使树冠内通风透光， 应用果树修剪技术，使树冠内通风透光， 光合作用强，调节树体内的营养物质供应， 光合作用强，调节树体内的营养物质供应，果 实着色好，品质佳。 实着色好，品质佳。 合理的修剪有助于果树 均衡树势， 均衡树势，提高果蔬的产 量和质量。 量和质量。 修剪果树
三、农业技术因素 ５、采前喷洒农药
一、遗传因素 树龄和树势
幼树、 幼树、老树果实品质差
一、遗传因素 结果部位
树冠内部、下部、 树冠内部、下部、北部的果实 树冠外部、上部、南部的果实 树冠外部、上部、 耐藏性差； 耐藏性差； 耐藏性较好。 耐藏性较好。
§5.1 采前因素与果蔬质量的关系 二、生态因素 1、温度
不同果蔬在生长期内都要求一定的适温。 不同果蔬在生长期内都要求一定的适温。 热带及亚热带果蔬喜温，若温度过低， 热带及亚热带果蔬喜温，若温度过低，产品不 能正常生长和成熟，产量低，质量差， 能正常生长和成熟，产量低，质量差，不耐贮 藏。若温度过高，果实成熟加快，同时易发生 若温度过高，果实成熟加快， 日灼，影响果蔬的品质。 日灼，影响果蔬的品质。
三、农业技术因素 ２、施肥
果蔬施肥， 果蔬施肥， 应根据土质肥力、 应根据土质肥力、 种类、 种类、气候条件等 因素确定Ｎ、Ｐ、 因素确定Ｎ、Ｐ、 Ｋ三要素的含量。 三要素的含量。
钾肥过多，影响钙镁的 钾肥过多， 吸收， 吸收，造成苹果苦痘病
三、农业技术因素
氮素含量过多，果实的颜色差，硬度低， 氮素含量过多，果实的颜色差，硬度低，糖 酸含量下降，耐藏性较差，容易发生生理性病害。 酸含量下降，耐藏性较差，容易发生生理性病害。 土壤中缺磷，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色， 土壤中缺磷，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色， 含糖量低， 含糖量低，在贮藏过程中易发生果肉褐变和烂心 等生理病害。 等生理病害。
不同种类的果蔬，其耐贮性差异很大， 不同种类的果蔬，其耐贮性差异很大，如 的果蔬 有的果蔬可以贮藏数月甚至一年以上，而有的 有的果蔬可以贮藏数月甚至一年以上， 果蔬只能贮藏几天。一般来说， 果蔬只能贮藏几天。一般来说，产于南方或热 带地区或高温季节的果蔬，表现为不耐贮藏； 带地区或高温季节的果蔬，表现为不耐贮藏； 反之产与北方地区的果蔬，较为耐贮藏。 反之产与北方地区的果蔬，较为耐贮藏。
三、农业技术因素 ３、灌溉
果蔬适时、 果蔬适时、适量地进行 灌溉， 灌溉，是保证果蔬优质高产 耐藏的重要农业技术措施。 耐藏的重要农业技术措施。 干旱或大量灌水应避免， 干旱或大量灌水应避免， 尤其是采前几周更应注意保 持土壤的适度含水量。 持土壤的适度含水量。 精良果品灌溉
三、农业技术因素 ４、树冠管理
例外 高温高湿有利 于愈伤。 于愈伤。如甘 薯在33℃ 33℃、 薯在33℃、 RH95～97%下 RH95～97%下 愈伤最快。 愈伤最快。
过低的温度易发生 冷害、冻害。 冷害、冻害。
二、湿度 湿度的影响主要表现在两个方面： 湿度的影响主要表现在两个方面： 1.影响果蔬的蒸腾作用 影响果蔬的蒸腾作用 2.影响微生物活动 影响微生物活动 对湿度的控制要全面考虑。 对湿度的控制要全面考虑。
§5.1 采前因素与果蔬质量的关系
采 前 因 素
遗传因素 遗传因素 农业技 术因素
§5.1 采前因素与果蔬质量的关系 一、遗传因素 即产品本身因素，包括如下方面： 即产品本身因素，包括如下方面： 种类和品种 树龄和树势 结果部位
一、遗传因素 种类和品种
是由果蔬本身生物学 特性决定的。 特性决定的。
三、农业技术因素
土壤中矿物质的种类和含量对采后贮藏保 鲜有较大的关系。如当土壤中钙和磷的含量不 鲜有较大的关系。 足时，生长的苹果很容易发生苦痘病、水心病 足时，生长的苹果很容易发生苦痘病、 和低温病害。因此，对于种植果蔬的土地， 和低温病害。因此，对于种植果蔬的土地，应 经常采取改良措施，施有机肥和微肥， 经常采取改良措施，施有机肥和微肥，保证生 产优质果蔬的需要。 产优质果蔬的需要。
三、农业技术因素 1、土壤
土质的好坏是影响果蔬生长健壮和果实品 质的重要条件。果蔬根系是否发达， 质的重要条件。果蔬根系是否发达，能否从土 壤中吸收大量营养物质， 壤中吸收大量营养物质，直接与土壤的物理性 质、水分和矿质元素密切相关，不同果蔬对土 水分和矿质元素密切相关， 壤要求不同。优质果蔬一般要求土壤土层深厚， 壤要求不同。优质果蔬一般要求土壤土层深厚， 质地疏松，通气性好， 质地疏松，通气性好，且富含有机质的微酸性 和中性砂壤土。 和中性砂壤土。
第五章
影响果蔬贮藏的因素
采前因素与果蔬质量的关系 贮藏条件的影响
耐贮性： 耐贮性： 是指果蔬在一定的贮藏期限内能保持其原 有质量而不发生明显不良的特性； 有质量而不发生明显不良的特性； 抗病性： 抗病性： 是指园果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。 是指园果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。 耐贮的一般都比较抗病， 耐贮的一般都比较抗病，不抗病的显然不会 耐贮；但抗病的不一定耐贮。 耐贮；但抗病的不一定耐贮。
二、生态因素 ２、光照
光照时间 光照强度 光照质量
二、生态因素 ３、空气湿度
在果蔬生长期， 在果蔬生长期，要求一定的空气湿度和降水 空气湿度适宜，有利于提高果蔬耐藏性； 量。空气湿度适宜，有利于提高果蔬耐藏性；湿 度过大，会使果蔬可溶性固形物的含量降低， 度过大，会使果蔬可溶性固形物的含量降低，风 味淡，着色差。 味淡，着色差。低的含糖量和含酸量还会对微生 物的生长有利， 物的生长有利，在贮藏过程中易引起果实腐烂变 质。
一、遗传因素 种类和品种
在相同种类中，不同品种的果蔬其耐藏性差 在相同种类中，不同品种的果蔬其耐藏性差 异也较大，一般表现为晚熟品种较耐藏，早熟品 异也较大，一般表现为晚熟品种较耐藏， 种耐藏性差。 种耐藏性差。 祝光、倭锦等不耐贮藏 如：祝光、倭锦等不耐贮藏 富士、秦冠、国光等耐藏 富士、秦冠、国光等耐藏 早熟品种； 早熟品种； 晚熟品种。 晚熟品种。
思考题： 思考题： 1、什么是耐贮性？耐贮性与抗病性的关 、什么是耐贮性？ 系如何？ 系如何？ 2、影响果蔬耐藏性的采前因素有哪些？ 、影响果蔬耐藏性的采前因素有哪些？ 3、贮藏条件是怎样影响果蔬的质量的？ 、贮藏条件是怎样影响果蔬的质量的？
湿度过大造成哈密瓜 瓜皮开裂、 瓜皮开裂、腐烂
二、生态因素 ４、海拔高度和纬度
果蔬与环境是一个有机的统一体， 果蔬与环境是一个有机的统一体，同一种 类果蔬由于其海拔高度和纬度的不同， 类果蔬由于其海拔高度和纬度的不同，耐藏性 也不同。 也不同。海拔高度对果蔬产品耐藏性的影响比 较显著。 较显著。 海拔高的地带出产的果蔬耐藏性较好。 海拔高的地带出产的果蔬耐藏性较好。
果蔬采前进行喷洒生 长调节剂、 长调节剂、杀菌剂或其它 矿物元素， 矿物元素，是增强果蔬耐 藏性， 藏性，防止某些病害发生 的重要辅助措施之一。 的重要辅助措施之一。 番茄采前喷洒农药
§5.2 贮藏条件的影响 主要有: 主要有 温度 湿度 O2、CO2 其它因素
一、温度 温度变化不仅引起果蔬的各种生理、 温度变化不仅引起果蔬的各种生理、 生化的量变，也引起深刻质变。因此， 生化的量变，也引起深刻质变。因此， 高温对贮藏不利。 高温对贮藏不利。
三、气体成分 通常，低氧、 通常，低氧、高二氧化碳有利于果 蔬的贮藏， 蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧 化碳的能力不同： 化碳的能力不同： 过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌; [O2]过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌 过高， [CO2]过高，易引起风味和颜色的恶化
四、其它因素的影响 机械伤害 环境卫生 药剂处理
三、农业技术因素
钾肥的合理施用， 钾肥的合理施用，能明显的促进果实颜色 的形成和固形物含量的增加， 的形成和固形物含量的增加，但钾肥过多也会 出现一些不良现象，钾肥会影响果蔬对钙镁的 出现一些不良现象， 吸收，使果蔬中钙的含量降低， 吸收，使果蔬中钙的含量降低，苹果苦痘病增 加，柑桔浮皮果增加。 柑桔浮皮果增加。

二、生态因素
在高纬度地区生长的果蔬， 在高纬度地区生长的果蔬， 保护组织比较发达， 保护组织比较发达，有适宜于低 温的酶存在， 温的酶存在，因此适于较低温度 下贮藏。如在北方生长的大葱， 下贮藏。如在北方生长的大葱， 可露地冻藏，经缓慢解冻后， 可露地冻藏，经缓慢解冻后，仍 可恢复新鲜状态， 可恢复新鲜状态，说明其对低温 有较强的适应性； 有较强的适应性； 纬度的影响： 纬度的影响： 山东、河南生 山东、 长的苹果耐藏 性不如辽宁、 性不如辽宁、 山西、 山西、陕西等 地。