四大菜系1

我国菜系划分 按省划分八大菜系 鲁、粤、川、苏、 我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历 史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一 整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地 方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性 的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、等菜系，即被人 们常说的中国“四大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成 历史较早. 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不 开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特 产、饮食习惯等影响。有人把“四大菜系”用拟人化的手法 描绘为：苏菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实 的北方健汉；粤菜宛如风流典雅的公子；川菜就象内涵丰富 充实、才艺满身的名士.
川菜起源:川菜发源于我国古代的蜀国。它的形成和发 展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有教大的发 展，特别是秦汉两代，物产丰富的“天府之国”得到更大 发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四 个阶段，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融， 给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。
川菜特点川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上 风格独特，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚 为其主要特色。辣椒’胡椒.花椒.豆瓣酱为主要原料， 川 菜的基本味型清、鲜、醇、浓并重。川菜的复合味型有数 十种，主要有麻辣味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油味、 椒盐味、家常味、怪味等等，其中以长于麻辣著称于世。 不少四川名小吃，在从前是挑但的、提兜的、摆摊的、开 铺的相商小贩创出来的，所以有些著名的川菜就直接以姓 氏作招牌。
• 当这道菜献到宴席上时，“衍圣公”孔祥珂（七十五代衍 圣公）不太满意，他认为此菜味道虽好，但其名不雅，也 不含蓄。当了解到所用银杏是取之“诗礼堂”院内古树之 上时，当即取名“诗礼银杏”。 • 在我国古代人的认识中，银杏树是永远不会衰老的长生之 树，而围绕银杏树还流传过许多神秘动人的传说。“衍圣 公”将“诗礼”与银杏连在一起，既可借此纪念孔氏先祖 的“诗礼垂训”，又可假银杏的长生不老之意，表达衍圣 公府“诗礼传家’，世代不衰”的心愿，一名双关。由此， “诗礼银杏”成为孔府菜中的珍品。 • 其实，“诗礼银杏”不仅寓意深远，而且还是一道风味别 具的佳肴，成菜呈琥珀色，口感酥烂香甜、醇美，清鲜淡 雅，且有开胃健脾、营养丰富的优点，这就难怪要受到圣 人之家的青睐了。
扬州上汤煮干丝
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
文思豆腐
• 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区 风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名 食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于 变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、 煎烤、局着称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、 鲜、淡为主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、浓），六味 （酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有"脆皮 烤乳猪"、"龙虎斗"、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰 鹅"、"猴脑汤"等上百种。 • 粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国 传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文 化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化 的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出 灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新 的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视 积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融 会贯通于民族饮食文化之中。 • 粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料 亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料 十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者 均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。
麻婆豆腐
辣子鸡丁
赖汤圆
• 江苏菜，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此 和浙菜统称江浙菜系。主要以淮扬、苏锡、徐海 三大地方菜组成，以淮扬菜为主体。早在二千多 年前，吴人就善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年 前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为 “南食”的两大台柱。 • 苏菜特色：擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保 持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松 脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
• 乾隆遇美味——“沙锅鱼头豆腐” • “肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何所好，豆腐烧鱼 头”。这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。这 “豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻。 • 有一年初春，乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服 上吴山私游，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家 的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主人见状 十分同情，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一 半与鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾 隆，觉得菜饭味道特别好，回京后还念念不忘这顿美餐。 他第二次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠， 乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔 题了“皇饭儿”三字（这就是王润兴饭店的前身）。王小 二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来， 生意十分兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统 名菜。
鲁菜的特点：鲁菜是“北食”的典范，源出 于古称齐鲁之邦的山东，比粤菜更为古老。 其历史可追溯至春秋战国时期儒家宗师孔子 关于“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食， 不时不食”的饮食名言。 明、清两代，鲁 菜已经成为宫廷膳食的主体，对京、津、东 北各地的饮食结构和特征有较大影响，现今 的鲁菜主要由济南和胶东两地的地方风味组 成。菜品大方朴实，适应性强,讲究调味纯 正,口味偏于咸鲜,具有鲜嫩香脆的特色.十分 讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶 汤色白而醇。
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“德州脱骨扒鸡”——龙颜大悦赞为奇 德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，创于清朝，传于民国，盛于当今，距今已有三 百余年的历史。 德州城，春秋时代曾是有鬲氏之国，距今已有四千年。秦始皇设县治，立德州也有两千二百年 的历史了。 明末清初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣。德州市面上出现了 烧鸡，开始是贾姓人家名叫贾健才，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还 有西方庵张家的前辈等等。 清朝的德州城虽不如以前繁华了，但烧鸡的制作技艺却传了下来，而且有了新的发展。康熙三 十一年，即公元1692年，制作烧鸡的贾健才艺人，锅里煮着烧鸡，因有急事外出，由于小伙计的过 失，将烧鸡煮过了火，怎么办那？贾艺人赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡，拿到门脸上一摆，香味四 溢，引来了过路行人，很快将一锅鸡卖完了，贾健才一琢磨又改进了工艺，这就出现了扒鸡的原始 做法，即大火煮，小火焖，延长时间，用现在的说法就是先文后武，武文有序。贾家煮鸡有名了， 贾自己也想不出个名堂来。有一天，请邻街的马老秀才，给鸡起个名，当老秀才看了看煮好的鸡， 问了问做法，尝了尝鸡，顺口亨出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，若问老夫伸拇指，入口 齿馨长留津”。诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀”！贾艺人于第二年，即1693年， 把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火 爆局面，并延续了若干年，直到建国后烧鸡才渐渐隐去，贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内，就是 周边州、府、县、镇也有了名，一提起德州烧鸡、德州扒鸡都伸大姆指，交口称赞，制作方法也随 着鸡香传到了省外各地。 据德县志国民二十四年卷四记载：寒禄堂御题记事：在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山 姜书屋，田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾，食之大悦，索阅其著念其居官清廉无过御笔书此笔姿遒洵为 珍品现悬田氏宗祠。说的是三百年前，京杭大运河，载来了龙船，接来了康熙大帝，在河西岸建造 的行宫，准备第四次迎接皇帝的驻跸，可是这一次执意不住行宫，却要到城内吕家街他启蒙老师田 雯家去住。帝这次南巡途中，是奉母命专程登门看望老师的，所以，来到德州下了龙船，直接住进 了田氏书房《山姜书屋》。（田雯（1635—1704）字纶霞，号山姜，晚号蒙齐，德州市人，清康 熙三年，即公元1664年，考中进士。）来到田家，田雯虽早已得知皇帝要来，但还是有些局促，在 惊喜之余，问安之后，准备以家宴为皇帝接风洗尘，心想拿什么招待皇帝呢？田一生清寒，只爱读 书，家中既无山珍海味，也无名厨伺候，他想到了自己家乡的名产——德州扒鸡。于是派专人上街 买来了刚出锅的热扒鸡，端上餐桌，康熙见一又鲜又香卧凤在盘，自然有几分高兴，等吃到嘴里一 嚼，那真是香满口，味满屋，增加了食欲，在老师家不妨随意吃起来，边问边吃边吟：“真乃神州 一奇也”。龙颜大悦，又命侍侯文房四宝，乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。三百年后，在 吕家街就有了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族，宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州 一奇”（现存于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内）。
糖醋鲤鱼
诗礼银杏
德州扒鸡
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诗礼银杏是孔府菜中的一道珍品。在讲诗礼银杏的故 事之前，我先介绍一下“诗礼堂”的由来。大家都知道， 孔子是我国古代著名的教育家，他教子学诗习礼的故事 被后人称作“诗礼垂训”。记载孔子言行的《论语》就 记录过这件事，并且是孔子的儿子孔鲤自己亲口讲的。 所以“诗礼传家”成为孔家延续两千余年的传统。为纪 念孔子教子学诗习礼的“庭训”，孔子后代于明弘治十 七年(公元1504午)在孔子故宅内建造了“诗礼堂”。 • 诗礼银杏就来源于“诗礼堂”院内的两棵银杏树，这两 棵银杏树栽植于宋朝年间，历经千余载，但仍然是枝叶 茂密，遒劲挺拔。特别是那棵雌银杏，浓荫半院，千百 年来春华秋实，至今仍然果实累累。据传说，这两株银 杏之所以茂盛不衰，是因为受了孔子圣灵的护佑，尤为 令人惊叹的是，这银杏树所结的果实，特别胖大饱满， 而且香甘异常。孔府厨师便取了树上的银杏，趁鲜去净 壳及果内脂皮，入开水锅中氽过，除净异味，放入用白 糖、蜂蜜调制的汤液中，煨至酥烂时盛盘，谓之“蜜腊
百花鱼肚
龙虎斗
百鸟归巢
芒果黄金豆
名菜故事 糟熘鱼片 糟熘鱼片是山东烟台地区的传统名菜，距今至少有六 百年的历史。此菜录在软嫩滑润，鲜美中透浓郁了糟香味，炎夏品 尝，尤适口。 据说糟熘鱼片是由当地“福山帮”的厨师发扬光大的。关于它 的起源，流传着这样一段传说。 据说明穆宗隆庆年间，兵部尚书熟忠趁返乡探亲之际，从老家 福山物色了一位名厨。京师时，恰逢隆庆皇帝想为宠妃做寿，宴请 文武百官。为博得宠妃一乐，隆庆皇帝便想找人做些新菜，以换平 日的口味。郭尚书“内举不避亲”，推荐了这名大吞吐主持御宴。 大厨为感谢知遇之恩，使出毕生绝活，办的非常出色，新菜源源推 出，一改本来面目，满翰文武胃口大开，无不开怀畅饮，一直到尽 欢而散。御宴上就有糟熘鱼片这道佳肴。隆庆皇帝大醉后，直到次 日日上三竿，方才酒醒，对这顿美味赞不绝口，下旨褒奖重赏。数 年后，那名大厨辞别郭府，还乡终老。一日，隆庆皇帝龙体欠安， 不思饮食，惟独对那位福山厨师当年烧制的糟熘鱼片念念不忘。皇 后娘娘知道后，随即派人赶往福山宣召福山厨师及两名高等入宫烹 饪。
• 康熙皇帝赐名的杭州名菜——八宝豆腐 • 据《随园食单》记载：“王太守八宝豆腐”原为宫廷御膳菜，康熙皇帝作 为恩赏，赐于尚书徐健庵，尚书的门生楼村先生又将此法传给其孙王太守， 故名。建国后，杭州的名厨师根据此书记载，对其进行研究仿制，发展成 富有特色的杭州名菜。 • 八宝豆腐又叫太守豆腐，是出自清朝的宫廷名菜，现闻名于江浙地区。 • 据史载，康熙皇帝十分喜爱吃质地软滑，口味鲜美的清淡菜肴。有一 次他到南方巡视时，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼 梦》作者曹雪芹的祖父。为了接驾，伺候好皇上，曹寅多方苦寻，终于用 重金从苏州“得月楼”酒家请来了名厨张东宫。要求他做出清淡、爽口、 有苏州特色的菜，为了让皇帝吃了高兴。张东宫绞尽脑汁，使出浑身解数， 最后做出一道色、香、味诱人的佳肴。 • 这道菜极合康熙口味，皇帝品尝以后，极为满意，此菜鲜美可口，因 为它是用豆腐和八种食料配成的，皇帝便赐名为“八宝豆腐羹”。 • “八宝豆腐羹”是江南名菜。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、 蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起， 入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽。汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻。 •
九转大肠
此菜是济南传统名菜，以猪大肠为原料，配 以药材，红烧而成，味型咸甜酸辣香，成菜 色泽红亮，大肠软嫩，肥而不腻，久食不厌。 相传清光绪年间济南县东巷北首有一处 “九华楼”饭庄，老板杜九龄，是个富甲一 方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“ 九 九归一”之说。有一次，他到一个做肉食的 朋友家去喝孩子的满月酒，酒后朋友回礼并 额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九 龄找来大厨于长宝，让他做个肥肠尝尝，于 长宝回到厨房，左思右想反复试做，都不好 吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做， 反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、 形俱佳的大肠菜。杜九龄听到消息，立刻赶 了过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起 一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第 二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。 次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先 上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候， 大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃， 但未知其名，席中一位杜九龄的老朋友。由 于杜九龄信佛，酷爱九字，提议就叫“九转 大肠”，此提议得到认可。此后，此菜声名 鹊起，并遍及山东各地，成为名菜。