营养学全套课件
合集下载
营养学ppt课件完整版
营养学ppt课件完整 版
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
《营养学基础知识》课件
实验法与观察法的应用：实验法常用于实 验室研究，观察法常用于实地研究。
调查研究法：通过问卷、访 谈等方式收集数据，进行统 计分析
案例研究法：通过深入研究 特定案例，了解其营养状况 和影响因素
调查研究法的优点：数据量 大，具有代表性，可以得出 普遍结论
案例研究法的优点：深入研 究特定案例，可以得出详细、 具体的结论
维生素：参与代谢，维持生理功能
脂肪：提供能量，维持体温，保护内脏
矿物质：参与代谢，维持生理功能
碳水化合物：提供能量，维持血糖稳定
水：参与代谢，维持体温，调节生理功 能
能量平衡：摄 入能量与消耗
能量的平衡
消耗能量：基 础代谢、体力 活动、食物热
效应
基础代谢：维 持生命活动所 需的最低能量
体力活动：日 常活动、运动、 劳动等消耗的
食物与营养关系
谷物类：富含碳水化合物，提供能量
乳制品类：富含钙质，有助于骨骼健康
蔬菜水果类：富含维生素、矿物质和膳 食纤维，有助于消化和健康
肉类和蛋类：富含蛋白质，有助于肌肉 和骨骼健康
油脂类：提供能量，但过量摄入可能导 致肥胖和心血管疾病
饮料类：提供水分，但过量摄入可能导 致肥胖和糖尿病
营养素含量：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 营养素比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否合理 营养素吸收率：食物中的营养素是否容易被人体吸收 营养价值：根据营养素含量、比例和吸收率综合评估食物的营养价值
营养学研究方法
添加 标题
实验法：通：通过观察实验对象的行为、生理 指标等，得出结论
添加 标题
实验法与观察法的优缺点：实验法可以控制变量， 但可能影响实验对象的自然状态；观察法可以观 察实验对象的自然状态，但可能受到其他因素的 影响
营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
《营养学概论》PPT课件
精选课件ppt
15
（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
精选课件ppt
13
2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
精选课件ppt
8
二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
精选课件ppt
9
二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
精选课件ppt
7
摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
精选ppt
32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
精选ppt
7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
精选ppt
8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
精选ppt
18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
精选ppt
30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
精选ppt
31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
基础营养学ppt课件
THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
营养学全套课件
10
8/28/2018 12:01 AM
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
8/28/2018 12:01 AM 11
二、AA / EAA (一)AA / 肽
• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生 （蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
8/28/2018 12:01 AM 13
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
食 品 营 养 与 健 康
田慧敏
成都医学院基础医学实验中心 The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
8/28/2018 12:01 AM 1
第一篇 营养学
8/28/2018 12:01 AM
2
营养**（Nutrition）
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
8/28/2018 12:01 AM
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用 合理营养** 也是一个动态过程
8/28/2018 12:01 AM
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
8/28/2018 12:01 AM 11
二、AA / EAA (一)AA / 肽
• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生 （蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
8/28/2018 12:01 AM 13
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
食 品 营 养 与 健 康
田慧敏
成都医学院基础医学实验中心 The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
8/28/2018 12:01 AM 1
第一篇 营养学
8/28/2018 12:01 AM
2
营养**（Nutrition）
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
8/28/2018 12:01 AM
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用 合理营养** 也是一个动态过程
营养学PPT课件
（6）经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能 量的
Page 41
7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80 g。 （8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25％，合理 选择植物油。 （9）食盐摄入量不超过6 g，减少食用腌制和香肠类 食品。 （10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷 藏和储存太久的食物。 （11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物， 少吃油、煎、炸食物。
“洋快餐” ：
• 三高(高热量、高脂肪、高蛋白质）
• 三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维) 。
具有成瘾性，诱发肥胖。
炸土豆条、炸鸡块含致癌物质“丙烯酰胺”(基因突变，诱发肿瘤)的量约为 100毫克/Kg，超出WHO规定100多倍。
Page 35
肿瘤的膳食营养防治
Page 36
膳食营养成分与肿瘤的关系
三餐能量分配(占全天总能量的比例) – 早餐 25％～30％ – 午餐 30％～40％ – 晚餐 30％～40 ％
Page 24
八、每天足量饮水，合理选择饮料
在温和气候条件下轻体力活动的成人每日最少饮水1 2001500 ml (约6杯)。 白开水是最好的饮料，喝水要一口一口慢慢喝，早晨空腹 一杯水。 乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分， 有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适量饮用可作为 膳食的补充。 避免喝只含糖和香精香料饮料。
●
体重在健康范围内者患各种疾病的危险性小于体重不良者。
Page 9
健 康
预防干预
处于 低危险 状态 进入 疾病危 险状态 发生 早期 改变 出现 临床 症状
疾 病
疾 病
不 同 的 预 后
2024全新营养学ppt课件
关注。
04
特殊人群营养需求及调整方案
Chapter
孕妇哺乳期妇女营养支持策略
孕期营养需求特点
包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等全面增 加，以满足胎儿生长发育和母体生理变化的需要。
哺乳期营养调整建议
提高能量和蛋白质摄入量，保证乳汁分泌量和质量；增加钙、铁、 锌等矿物质的摄入，以弥补分娩时失血和哺乳造成的营养损失。
营养对维持生命、生长发育、健康和疾病康复具有重要 意义 合理的营养有助于预防疾病，促进健康
人体所需营养素分类
提供能量，保护内脏， 维持体温
参与代谢，维持生理 功能
碳水化合物
提供能量，维持血糖 水平
脂肪
蛋白质
维生素
矿物质
构成组织和器官，调 节生理功能
构成骨骼和牙齿，参 与酶反应等
膳食指南与平衡膳食原则
食物多样，谷类为主
常吃奶类、豆类或其 制品
多吃蔬菜、水果和薯 类
膳食指南与平衡膳食原则
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 饮食清淡少盐
饮酒应限量
膳食指南与平衡膳食原则
食量与体力活动要平衡 保持健康体重
个性化营养需求评估
01
评估个人身体状况、 饮食习惯和运动情 况
02
根据不同生 挑战
Chapter
快餐文化盛行背景下健康饮食选择
快餐的便捷性与受欢迎程度
现代生活节奏快，快餐因其便捷、快速的特点而受到广泛欢迎。
快餐的营养问题
然而，快餐往往高脂肪、高热量、低纤维，长期食用可能导致营养 不均衡，增加肥胖、心血管疾病等风险。
健康饮食选择建议
在快餐文化盛行的背景下，应选择营养均衡、健康的食物，如蔬菜、 水果、全谷类等，避免过度依赖快餐。
营养PPT课件
糖尿病患者饮食控制原则和方法
饮食控制原则 控制总热量摄入，保持能量平衡。
合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入比例。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
01
定时定量进餐，保持血糖稳定。
02
饮食控制方法
制定个性化饮食计划：根据患者的年龄、性别、身高、体重、
03
劳动强度等因素制定合适的饮食计划。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
有助于维持肠道功能，降低胆固醇， 控制血糖等。
含有多种维生素和矿物质
如维生素B、E，以及钾、铁、锌等矿 物质。
蔬菜水果类食物营养价值
富含维生素和矿物质
如维生素C、A，以及钾、钙、镁等矿物质。
提供膳食纤维
有助于维持肠道健康，降低胆固醇，控制血糖等。
含有多种植物化学物质
如抗氧化剂、多酚类化合物等，具有抗炎、抗癌等作用。
不同年龄、性别、生理状 态和疾病状况的人群对营 养素的需求不同，需要个 性化评估和调整。
营养评估
通过膳食调查、生化指标 等方法评估个体或群体的 营养状况，为制定营养计 划提供依据。
02 各类食物营养价值分析
CHAPTER
谷类及薯类食物营养价值
提供丰富的碳水化合物
膳食纤维的重要来源
谷类及薯类食物是主要的能量来源， 提供人体所需的葡萄糖。
选择低GI食物
选择低血糖指数（GI）的食物，如燕麦、全麦面包等，有助于控制血糖波动。
控制餐后血糖
通过分餐制、餐后运动等方式控制餐后血糖升高。
其他营养相关性疾病预防措施
01
缺铁性贫血预防措施
04
骨质疏松预防措施
02
增加富含铁的食物摄入：如动物肝脏、瘦肉、蛋黄等。
营养知识大全ppt课件
修复组织具有重要作用。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
第一章 营养学的基本知识ppt课件
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
《营养基础知识》课件
05
04
蛋白质来源
位于金字塔的第三层，包括鱼、肉、 豆类等，提供必要的蛋白质。
营养素的摄入量与来源
01
02
03
04
碳水化合物
主要来源于谷物类食物，是人 体主要的能量来源。
蛋白质
来源于鱼、肉、豆类等食物， 对生长发育和组织修复至关重
要。
脂肪
来源于动物脂肪和植物油，为 人体提供必需的脂肪酸和能量
。
维生素和矿物质
来源于蔬菜、水果、全谷类食 物等，对维持正常生理功能至
关重要。
膳食平衡的原则与实践
原则一
食物多样化。尽量选择多种不 同的食物，以确保获得全面的
营养。
原则二
保持适量摄入。每种食物都应 适量摄入，不过量也不过少。
原则三
重视早餐。早餐是一天中最重 要的一餐，应保证营养丰富。
实践
制定合理的膳食计划，遵循膳 食平衡原则，保持适当的运动 和休息，定期进行体检和营养
营养与生长发育
婴幼儿和青少年时期的营养状况对生 长发育具有重要影响。
铁、碘、锌等微量元素对神经系统和 免疫系统的发育也至关重要。
蛋白质、钙、磷、维生素D等营养素 对骨骼和牙齿的发育至关重要。
合理安排膳食，保证充足的营养摄入 ，有助于促进儿童的正常生长发育。
05
营养学在生活中的应用
合理搭配膳食
总结词
，以预防贫血和胎儿神经管缺陷等。
06
营养学研究与发展趋势
营养学研究的主要领域
宏量营养素研究
主要研究碳水化合物、脂肪、蛋白质等宏量 营养素的生理功能和代谢机制。
营养与慢性病关系研究
研究营养与肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢 性病之间的关系。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
6
第一章 营养学基础
第一章
营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
9/19/2020 3:00 PM
7
学习要点
• 1、掌握营养、营养学、营养素概念 • 2、掌握必需氨基酸的内容 • 3、了解食物蛋白质营养学的评价 • 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 • 5、熟悉植物脂肪的来源 • 6、熟悉碳水化合物的分类
21 返回
由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
9/19/2020 3:00 PM
22
（三）利用率（utilization） 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV）
Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用 的部分
PER（%）
=
动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g）
9/19/2020 3:00 PM
27
表 几种常见食物蛋白质的质量
食物
BV NPU(%) PER
AAS
全鸡蛋
94
84
3.92
1.06
全牛奶
87
82
3.09
0.98
鱼
83
81
4.55
1.00
牛肉
74
73
2.30
1.00
大豆
73
66
2.32
0.63
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
9/19/2020 3:00 PM
返回消化
17
返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点 低于大多数的动物Fat
9/19/2020 3:00 PM
35
六、来源/RNI
六、食物来源及供给量
主要来源
粮谷类食品(米、面)
良好来源
优质Pro
9/19/2020 3:00 PM
36
推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
理论上，成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮 平衡
但 从 安 全 性 考 虑 ， 成 人 摄 入 Pro 按 每 天 0.8g/kg体重较好
我 国 以 植 物 性 食 物 为 主 ， RNI 在 1.01.2g/kg·bw
Pro摄入占膳食总热能百分比
成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
9/19/2020 3:00 PM
37
第二节 脂类
第二节 脂类（Lipids）
9/19/2020 3:00 PM
38
一、分类/功能
一、脂类分类、功能
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
9/19/2020 3:00 PM
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
9/19/2020 3:00 PM
10
一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
9/19/2020 3:00 PM
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
11
二、AA / EAA (一)AA / 肽
脂类 (lipids)
中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%)
类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%)
图 脂类（lipids）的分类
9/19/2020 3:00 PM
39
(一)Fat(TG)
（一）脂肪
指甘油三酯（triglycerides，TG）或三酰甘油 动物性Fat：猪油、奶油、鱼油等 植物性Fat：花生油、沙拉油、椰子油、大豆油 人造脂肪：蔗糖聚酯，可用于制作休闲食品
9/19/2020 3:00 PM
19
真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
9/19/2020 3:00 PM
20
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
9/19/2020 3:00 PM
8
第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
9/19/2020 3:00 PM
9
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
9/19/2020 3:00 PM
31
F8-PEM
9/19/2020 3:00 PM
32
F11-PEM
9/19/2020 3:00 PM
33
4．治疗 综合治疗
1 增加营养
全面补充营养素
2 药物及其它治疗
3
积极治疗原发疾病 并发症
4 加强护理
9/19/2020 3:00 PM
34
5．预防
1 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 2 母乳喂养 + 正确喂养方式 3 合理生活制度 + 加强锻炼 4 预防疾病 5 注意住院病人的营养和膳食
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
9/19/2020 3:00 PM
14
三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
9/19/2020 3:00 PM
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸（amino
和肽 acid，AA）
（peptide）
（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成 或合成速度不能满足需要，必须由食物供给， 即EAA
9/19/2020 3:00 PM
12
自编小故事
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
9/19/2020 3:00 PM
23
2．氨基酸评分 (amino acid score，AAS / 化学分，chemical
score，CS)
AAS因其简便易行而被广泛采用
精制面粉 52
51
0.60
0.34
大米
63
63
2.16
0.59
土豆
67
60
—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
9/19/2020 3:00 PM
28
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
15
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
9/19/2020 3:00 PM
16
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
9/19/2020 3:00 PM
食物(mg/g蛋白质) 鸡蛋 牛奶 牛肉 22 27 34 54 47 48 86 95 81 70 78 89 57 33 40 93 102 80 47 44 46 66 64 50 17 14 12 512 504 479
25 返回
2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面
4
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
9/19/2020 3:00 PM
5
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
9/19/2020 3:00 PM
原发性 病 因
继发性 好 发 人 群
9/19/2020 3:00 PM
摄入不足 消耗 排泄↑
Pro E 不足
29
3．临床表现
又称为恶性营养不良
浮肿型
(Kwashiorkor)
E基本满足 Pro严重不足