营养学全套课件

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1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
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摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
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F8-PEM
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F11-PEM
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4．治疗 综合治疗
1 增加营养
全面补充营养素
2 药物及其它治疗
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积极治疗原发疾病 并发症
4 加强护理
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5．预防
1 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 2 母乳喂养 + 正确喂养方式 3 合理生活制度 + 加强锻炼 4 预防疾病 5 注意住院病人的营养和膳食
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蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
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现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
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• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生
（蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
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半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
组氨酸
26 19
19
16
异亮氨酸
46 28
28
13
亮氨酸
93 66
44
19
赖氨酸
66 58
44
16
蛋氨酸+半胱氨酸 42 25
22
17
苯丙氨酸+酪氨酸 72 63
22
19
苏氨酸
43 34
28
9
缬氨酸
55 35
25
13
色氨酸
17 11
9
5
总计
460 339 241 127
摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
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2．氨基酸评分 (amino acid score，AAS / 化学分，chemical
score，CS)
AAS因其简便易行而被广泛采用
顺式FA 反式FA
图 脂肪酸（fatty acid）的分类
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FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat 的特性与功能有关
食物中FA以18碳为主
饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高
动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂
植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA） 多 常温下呈液态 油
精制面粉 52
51
0.60
0.34
大米
63
63
2.16
0.59
土豆
67
60
—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
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五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
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吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
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熟豆浆85% / 豆腐90-96%
不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同； 不同的食物其氨基酸评分模式也不相同
被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) AAS = 理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)
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表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
氨基酸
人群 (mg/kg蛋白质) ≤1yr 2-5yr 10-12yr 成人
棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点 低于大多数的动物Fat
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第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
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蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限
含量*是营养价值的基础
*经典方法是凯氏（Kjeldahl）定氮法 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
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一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
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3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
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二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸（amino
和肽 acid，AA）
（peptide）
（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成 或合成速度不能满足需要，必须由食物供给， 即EAA
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自编小故事
NPU（%）= 消化吸收率×生物价 =
储留率 食物氮
×100
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3．蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)
用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄 性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量 的比值
因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作 婴幼儿食品中Pro营养价值评价
21 返回
由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
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（三）利用率（utilization） 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV）
Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用 的部分
脂类 (lipids)
中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%)
类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%)
图 脂类（lipids）的分类
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(一)Fat(TG)
（一）脂肪
指甘油三酯（triglycerides，TG）或三酰甘油 动物性Fat：猪油、奶油、鱼油等 植物性Fat：花生油、沙拉油、椰子油、大豆油 人造脂肪：蔗糖聚酯，可用于制作休闲食品
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真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
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表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
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• 1．脂肪的功能
• 食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能， 分别称为食物Fat的营养学功能和体内 Fat的生理功能
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2．脂肪酸（fatty acid，FA）
碳链 长短
饱和 程度
空间 结构
短链FA 中链FA 长链FA
饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA
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（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility）
真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
原发性 病 因
继发性 好 发 人 群
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摄入不足 消耗 排泄↑
Pro E 不足
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3．临床表现
又称为恶性营养不良
浮肿型
(Kwashiorkor)
E基本满足 Pro严重不足
消瘦型
(Marasmus)
E-Pro均不足
混合型
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F3-PEM
食 品营养与 健康
田慧敏
成都医学院基础医学实验中心
The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
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第一篇 营养学
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营养**（Nutrition）
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六、来源/RNI
六、食物来源及供给量
主要来源
粮谷类食品(米、面)
良好来源
优质Pro
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推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
理论上，成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮 平衡
但 从 安 全 性 考 虑 ， 成 人 摄 入 Pro 按 每 天 0.8g/kg体重较好
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食物(mg/g蛋白质) 鸡蛋 牛奶 牛肉 22 27 34 54 47 48 86 95 81 70 78 89 57 33 40 93 102 80 47 44 46 66 64 50 17 14 12 512 504 479
25 返回
2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面
我 国 以 植 物 性 食 物 为 主 ， RNI 在 1.01.2g/kg·bw
Pro摄入占膳食总热能百分比
成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
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第二节 脂类
第二节 脂类（Lipids）
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一、分类/功能
一、脂类分类、功能
PER（%）
=
动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g）
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表 几种常见食物蛋白质的质量
食物
BV NPU(%) PER
AAS
全鸡蛋
94
84
3.92
1.06
全牛奶
87
82
3.09
0.98
鱼
83
81
4.55
1.00
牛肉
74
73
2.30
1.00
大豆
73
66
2.32
0.63
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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返回消化
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返回N平衡
wenku.baidu.com、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
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第一章 营养学基础
第一章
营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
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学习要点
• 1、掌握营养、营养学、营养素概念 • 2、掌握必需氨基酸的内容 • 3、了解食物蛋白质营养学的评价 • 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 • 5、熟悉植物脂肪的来源 • 6、熟悉碳水化合物的分类
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
9/19/2020 3:00 PM
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三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
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是一个动态的生物学过程
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
合理营养** 也是一个动态过程
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营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体需要的营养素包括
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