4 干制食品的变化

6.3.2复水性
指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般 常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反 映干制品的品质状况。
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6.3.3复原性 干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、
颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复 原来新鲜状态的程度，有的可以定量衡量，有的只能 定性衡量。 6.3.4复水性与复原性
4.2化学变化
4.2.1营养成分的变化
A.碳水化合物的减少 ； B.脂肪氧化酸败； C.蛋白质脱水变性； D.维生素的损失,尤其是水溶性维生素中的维 C损失严重。
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新鲜和脱水食品营养成分比较
牛肉（%）
6.3.7复水比和复重系数
复水比 指干制品复水后的沥干重和干制品试样重的比
值，用R复表Βιβλιοθήκη Baidu，设复水过程中的一些可溶性物质的 损失忽略不计。
R复=G3/G2
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大蒜加热温度和冻干时间与复水比的关系
加热温度/ 干燥时间/h 复水比/%
20 17 1.75
30 15.5
1.5
40
50
14
13.75
1.4
1.34
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复水比/倍
8
7
6
5
4
冷冻干燥
真空干燥
3
热风干燥
2
1
0
0
1
2
3
4
干燥方法对芫荽复水性的影响
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6.2干燥比R干 干制前食品原料的重量和干制品的重量的比值，
即食品干制前后的重量比，每制成1千克干制品需要 的新鲜原料质量。
R干=G1/G2=（1-M2）/（1-M1） 对上例有
R干=（1-M2）/（1-M1） =（1-5.3%）/（1-87.5%）=7.576/1
两者都是食品在干制过程中需要控制的重要质量 指标，复水性在一定程度上能够反映复原性，但是复 水性不等于复原性：
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6.3.5影响干制品复水速度的因素
A.原料的种类和前处理； B.干制方法和工艺条件； C.干制品的处理； D.复水的条件 ：水温、水量、绝热性等。
5
6
干燥时间/h
复重系数 指干制品复水后的沥干重和同样干制品试样在干
制前对应的原料重量之比，用K复表示。
K复=G3/G1 =（G3/G2）/（G1/ G2）×100% =R复/R干×100%
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例4某新鲜食品的重量为9.45千克，干制后得到1.25 千克的干制品，这些干制品经充分复水后的沥干重 为7.50千克，试计算干燥比、复水比、复重系数。
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低吸湿性食品的包装： 典型食品：坚果、面包等，含水量 6％～30％。
包装要求：中等的防潮性能。 包装形式： 软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；
目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装袋，并用热封 或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔／纸或铝箔／ 聚乙烯复合材料。
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6.3干制品的复水性和复原性
6.3.1复水
将干制品浸泡在水里，经过一定的时间，使其 尽可能恢复到干制前的品质（体积、颜色、风味、 组织等），但不能恢复到干制前的重量的过程。
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多孔性结构： 干制食品内部存在一定数量的孔隙。
热塑性： 受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化，
再加热还能熔化，这种性质叫热塑性。
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体积缩小重量减轻
食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻； 干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如 果干/鲜果：20%~35%（体积），
20%~30%（重量） 菜干/鲜菜：10%（体积），5%~10%（重量）
例1 某新鲜水果含水量为90%，干燥后果品的含水量为20%， 试计算它们的以干物质计的含水量，即绝对含水量。
已知：M1=90%， M2=20% 求：W1、W2 。
解：W1= M1/（1—M1）×100% =90%/（1—90%）×100%=900%
W2= M2/（1—M2）×100% =20%/（1—20%）×100%=25%
新鲜
干制
水分
68
10
蛋白质
20
55
脂肪
10
30
碳水化合物 1
1
灰分
1
4
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青豆 （%）
新鲜
干制
74
5
7
25
1
3
11
65
1
2
4.2.2色泽的变化
褐变、褪色、颜色变淡等。
①非酶褐变； A.羰氨反应 B.焦糖化反应 C.维生素C的氧化
②酶褐变：主要是多酚类物质氧化 ；
③色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、 叶绿素、肌红素等）
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4.2.3风味的变化
A.挥发性风味物质的损失； B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭； C.产生某些特殊香气
4 干制食品的变化
物理变化 化学变化 组织学变化
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4.1物理变化
干缩和干裂 体积减小，重量减轻； 溶质迁移现象 表面硬化现象 多孔性 热塑性
6.1.2绝对含水量 食品中单位重量的干物质含有的水分量，用W表示。
W= G水/G干×100% = [G水/（G—G干）]×100%
W介于0和∞之间。
6.1.3两者的关系
W=M/（1-M）×100% 或 M=W/（1+W）×100%
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中吸湿性食品的包装
典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度60％－90％。
包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭， 为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如 个体单包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或 采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和 低水、汽、气透过性。
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5.4干制品的储藏 阴凉、干燥、通风、卫生、无虫鼠，相对湿度最
好在65%以下
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6 干制品的复水性、复原性
包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝 水、汽、气、光性能高，包装密封性好。
包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复 合袋；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加 干燥剂、吸氧剂。
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干制工艺 原料预处理→干制→包装→储藏
不同原料的预处理方法差异很大。
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5.1包装的目的
防止干制品回潮； 定量包装，便于购买； 增加美观； 避免或减轻破碎； 提高产品档次
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6.1含水量的表示方法
6.1.1湿重含水量 指水分重量占食品总重量的百分比，以M表示，
设食品的重量用G表示，其中的水分重量为G水，干 物质的重量G干，则
M=G水/G×100%= G水/（G水+G干）×100% M介于0和1之间。
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奶粉 金属罐 复合纸罐 速溶咖啡 金属罐 玻璃罐
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易吸湿性食品的包装：
典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等，水分 2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。
包装要求：隔绝水、气、汽、光。
包装形式： 茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。 调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶
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6.3.6常见的不可逆变化
A.细胞的萎缩变形； B.毛细管的萎缩变形； C.蛋白质的变性； D.淀粉和多糖物质受热后亲水性下降； E.其它如细胞受损。
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5.2包装前的处理
1.筛选 2.回软（均湿） 3.防虫 4.速化复水处理
A.压片 5.压块
B.刺孔
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5.3干制品的包装
包装环境： 包装人员： 包装容器： 常见的包装容器： 包装方式：
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防止非酶褐变的措施（尚未解决） 亚硫酸盐处理； 用适当浓度的Vc＋食盐水溶液浸泡；
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5. 干制品的包装和储藏
包装目的 包装方法 包装要求 储藏
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溶质迁移现象
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表面硬化：
用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一 种状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。
产生原因：
A.溶质迁移； B.食品表面处细胞组织脱水收缩； C.初期干燥条件太强烈。
4.3组织学变化
食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性，使 干制品复水后的持水能力和凝胶形成能力下降，组织纤维变 韧，口感变差。
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4.4防止干制品变色变味的措施
防止酶促褐变的措施： 热烫、硫处理、稀盐水浸泡
解：R干=G1/G2=9.45/1.25=7.56 R复=G3/G2=7.50/1.25=6 K复=G3/G1=7.50/9.45=79.4%
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按食品本身的吸湿性可将干制品分为
高吸湿性食品； 易吸湿性食品； 低吸湿性食品； 中吸湿性食品。
食品的吸湿性不同，对包装的要求也不同。
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高吸湿性食品的包装：
典型食品：速溶咖啡、奶粉、酶制剂，水分1％一3％ ，通常 平衡相对湿度低于20％，有一些产品低于10％。