勾兑食醋与酿造食醋的区别
酿造食醋与掺伪食醋的鉴别
酿造食醋与掺伪食醋的鉴别食醋在我国是重要的调味品，以其丰富的营养成分和独特的味道深受消费者的喜爱，按照现行国标，食醋可以划分为酿造醋、配制醋两大类。
市场上有相当一部分的配制食醋是用冰醋酸和食品添加剂等混合配制而成的，而食醋现行标准GB18187-2000《酿造食醋》、GB2719-2003《食醋卫生标准》及SB10337-2012《配制食醋》，仅可以判定食醋的质量指标示否合格，却难以从本质上加以鉴别酿造食醋和配制食醋。
在固态发酵中，糖化和酒精发酵是同时进行的。
经过发酵，酿造将原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物产生酶所引起的生化作用，转变为醋酸和其它复杂的有机物，除醋酸外还有琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等，在贮存过程中，有机酸能与醇结合，生成各种酯，增加食醋的风味，食醋中的总酸，总酯、还原糖、不挥发酸是重要的质量指标。
本文就人工合成醋与酿造食醋的一些理化指标上进行分析，提出鉴别检验方法以供参考。
1 特征性理化指标食醋的质量因原料的种类、比例、制作方法不同，在一些理化指标上回存在一定的差异，但是也有一定的共性。
现将临夏地区市售的27 种食醋的特征性理化指标进行检测。
表1 所示：1.1 总酸总酸是食醋质量检验的重要指标，它是消费者反映“醋酸不酸”问题的症结所在，也是食醋检验中最常见的不合格项目之一。
如表1所示，就有3 种规格型号的食醋总酸达不到国家要求3.5g/100ml ，可能是掺水食醋，但是并不能证明这些醋不是酿造食醋。
1.2 氨基酸态氮酿造食醋中具有丰富的氨基酸组分，而人工合成醋中几乎不含氨基酸态氮，可通过氨基酸态氮含量分析来鉴别酿造食醋和人工合成醋，在《老陈醋质量标准》( SB/T10303-1999 )、《镇江香醋》(GB18623-2002)、《原产地域产品独流(老)醋》(GB19461-2004)标准中，均对酿造食醋中氨基酸态氮的含量做了规定，提示具有一定的氨基酸态氮含量是酿造食醋所具有的总要特点之一。
纯粮食醋与勾兑醋的区别
“纯粮食醋”与“勾兑醋”的区别纯粮食醋是用各种粮食经过传统的固态发酵法酿造45天以上的食用醋，内含很高的各种营养物质。
食醋原本的作用不仅仅是调味，而最为重要的是有保健功能，但由于近几十年人们用工业提取物冰醋酸（醋精）作为替代品，醋精虽然具有近似的醋酸味，但对人体却有很大的危害，由于这种危害是潜在的比如婴儿畸形、血管硬化、消化系统的慢性腐蚀等等，人们都不太注意。
使食用醋的作用演变到了现在这样，醋在人们的生活中从重要的保健作用沦落成简单的调味作用，并且使人们的身体受到了很大危害。
而人们因为不了解也就不太追究它的质量，而过于注重它的价格。
纯粮食醋的酿造工艺十分繁琐、复杂，酿造周期甚长，从粮食到成醋需要三年的时间。
正是由于这一原因，手工酿制的粮食醋根本满足不了市场需求。
于是，工业化酿醋业应运发展。
工业化酿醋业的崛起，催生出市场上大批“勾兑醋”，以此来填补手工酿制醋的市场供应不足，满足人们生活需要。
“勾兑醋”就是用冰醋酸，加颜料、加一些香精进行混合，几分钟就勾兑成醋了。
而酿造醋需要粮食，需要发酵，需要生成有氧菌类，一天一搅，用桃木棍一日一次不断搅拌加之45天的长时间，才能完成。
其实，“勾兑醋”和“粮食醋”很好区别：“勾兑醋”只含有醋酸，它就是一个酸味，并且它是强烈的、刺鼻的酸味；纯粮醋立根于传统酿醋方法，原料取自纯天然无污染的高粱、大麦、豌豆、谷糠等五谷杂粮，‘粮食醋’它有一种粮食的香味，有一种柔、绵、软的感觉，醋味甘醇、酸味绵软悠长，吃起来对人体有益无害。
”公司本着产品“零添加、无勾兑”的生产理念，在传统酿造的基础上，又开发出水果醋、保健醋等即饮新型产品。
公司董事长张保生先生秉持着“良心造好醋，造福于人类的生产宗旨，”带领着公司员工继往开来，走向辉煌！。
酿造食醋与配制食醋的区别
酿造食醋与配制食醋的区别
最近由于食醋“勾兑”事件，让每天与饭桌打交道的食醋引起了我们的重视。
下面针对具体问题给大家分类介绍一下：
一、概念区分
分别参考GB 18187-2000 酿造食醋和SB 10337-2000 配制食醋中关于定义以及外观理化指标进行了总结对比
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪(liao)发酵酿制而成的食醋）。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
另外要求：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%.
山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16“～38°02”，东经112°18“～113°10”的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。
3、注意包装上注明的“酿造”字样，并且在晃动过程中可以看出食醋是浑厚的。
因为酿造醋中含有的氨基酸等营养成分是配制醋所不及的。
酿造醋与勾兑醋
南京工业大学第四届“普析杯”分析测试大赛实验方案设计报告小组成员:潘中吉汤维成专业：化学工程与工艺学院：化学化工学院实验名称：如何鉴别勾兑食醋与酿造食醋实验目的：通过把食醋中的有机酸转化为盐来测量其熔程的方法来辨别酿造食醋和勾兑食醋实验原理：1.酿造食醋是用粮食等淀粉物质为原料，经微生物制曲，糖化，酒精发酵，醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分为有机酸，其中，乙酸的、占50%~60%，另外还含有氨基酸，糖类，维生素，醇和酯等营养成分。
勾兑食醋，又称配制食醋，其以酿造醋酸为主（占总体的大约50%），然后再加入醋精，添加剂和水等勾兑而成。
其中乙酸占其中总酸量的90%~100%。
而有些不法生产厂家完全使用醋精和水以及添加剂勾兑食醋，其中不含酿造食醋，乙酸约占总酸量的100%。
2.已知纯物质的熔点是一个固定值，如果其中混有杂质的话，将会出现其熔点下降，熔程增长的现象。
由以上条件知，酿造醋中乙酸占50%~60%，勾兑食醋中乙酸的含量高达90%~100%。
故可以在两种食醋中分别加入适当的物质如:氢氧化钠，氯化铵，铅等。
将其中的有机酸转化生成为相应的盐类化合物。
已知纯的乙酸盐有一定的熔点，通过分别测定两种醋产生的混合盐类化合物的熔程，通过比较其熔程与相应乙酸盐的熔点差距，从而获得鉴别结果。
3.我组通过查询相关资料并进行对比决定选用氢氧化钠作为试剂与食醋中的有机酸反应，通过测量其钠盐混合物的熔程与醋酸钠的熔点进行比较，若差距小则为勾兑醋，反之差距大为酿造醋。
实验仪器：烧杯，蒸发皿，布式漏斗，酒精灯，玻璃棒显微熔点测定仪，铁架台等实验药品：酿造醋，勾兑醋，氢氧化钠溶液（1mol/L）实验过程：1.取两种食醋各10毫升，分别放入两只25毫升的烧杯中；2.分别在两个烧杯中加入适量的氢氧化钠溶液，振荡，使其中的有机酸充分反应；3.利用活性炭的吸附性去除反应后的溶液的颜色；4.将反应后的母液放入蒸发皿中，蒸发结晶，取出混合产物进行抽滤并晾干；5.使用显微熔点测定仪测定两种混合物的熔程；6.每种混合物测定三次，统计数据。
酿制醋,勾兑醋,你吃什么醋
手段 ， 的治疗 功能也就完成 了历史 使 醋 命 。即使 用来 消毒房 间， 的作用也 远 醋 不如通常的消毒剂—— 即便是不 考虑效
苯 甲酸 ，而它们在作 为非防腐剂 的时候 确实是被 一视 同仁 的。人体摄 入相 当多 的苯 甲酸或 者苯 甲酸钠 ， 不会产生 危 也
中 的那 些 “ 他 成 分 ”， 构 成 它 的 “ 其 在 风
如果每 天ห้องสมุดไป่ตู้上８ 克，也只达 到 “ ０ 安 全标 准”的１ 。即使再吃其他含有苯甲 门Ｏ 酸的食 品， 也不容易超过 “ 安全限”。实
际上 ， 甲酸 在 一 些水 果 中 天然 存 在 ， 苯 其
在 此 基 础 上 ， 来 看 酿 制 醋 与勾 兑 再 醋， 问题 就 只 剩 下诚 信 与知 情 的 问题 。如
味”上 ， 是不可或缺的。勾兑醋 ， 以看 可
做 是 山寨 版 的 “ ”— — 它一 直 在模 仿 ， 醋
却 无法 去超 越 。
含量比作为食品添加剂使用允许 的含量
杀菌功能 。 在古代， 缺乏消毒杀菌技术的
时候 ， 醋 来 清 洗 伤 口确 实 有 助 于 减 轻 用 感染 ， 也算 是 “ 科技 ”。 高 不 过 在今 天 ， 业 人 士 完 全 不 建 议 专
不 同 的 原 料 ， 同 的 生 化 反 应 ，会 不
产 生 不 同的产 物 。不 同 “ 方 ”的发 酵 工 秘
害
果， 弄～屋子的醋味 ， 也是一件影响情绪
的事情。 至于酿制醋 中的氨 基酸 、多肽 、矿
物 质 甚 至 多酚 之 类 ，并 不 是 醋 中特 有 ， 也 只 有 “ 论 上 ”的 功 效 。即 使 那 些 成 理
勾兑食醋与酿造食醋的区别
1、看标签：首先应选购有QS标志的食醋产品。
产品标签标注有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。
2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态：酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味品。
配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最好购买酿造食醋。
质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜等变质现象。
质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味；劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。
3、摇醋瓶：一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。
勾兑醋和酿造醋有何区别？1释疑鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。
鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。
勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
其中，酿造食醋的比例不得少于50%。
前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。
但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。
酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。
而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。
勾兑醋和酿造醋好区分吗？据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。
勾兑醋成本不及酿造醋的两成
勾兑醋成本不及酿造醋的两成本报对沈阳食醋市场进行调查解析勾兑醋背后巨大经济利益新闻背景日前，山西醋产业协会副会长王建忠爆出：市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋。
醋精本身不含营养成分，勾兑比例掌握不好的话，还会对人体造成伤害。
国家目前虽有所谓配制食醋的标准，但尚无手段检测出勾兑的是不是工业级冰醋酸，以及勾兑比例是否合乎标准。
晨报讯（记者付鸣川实习记者汤龙）十几元钱一瓶的酿造醋和几元钱一瓶的勾兑醋，到底有啥区别？又该用何方法鉴定勾兑醋？昨日，记者对食醋市场进行调查，勾兑醋的成本仅为酿造醋成本的1/8，生产周期及营养成分都远低于酿造醋。
勾兑醋自标100%酿造食醋南二温州城里的陈醋种类大概有十几种，批发价从0.8元到4元钱不等。
配料表除了水、高粱、麦麸、大曲等外，有一部分陈醋还包括食品添加剂（苯甲酸钠）。
商户李大姐指着一种山西产的水塔牌瓶装陈醋介绍，这种陈醋价格便宜些，批发价在3元左右，销量挺好，主要是一些便利店前来批发，“标签上写是‘100%酿造食醋’，其实是勾兑的，但口感上和酿造的陈醋差别也不太大，一般人吃不出来啥。
”李大姐说，温州城里大多数商家卖的都是这种勾兑的陈醋，而这个牌子的陈醋在超市里也很常见，“但最便宜的还属这种袋装的勾兑陈醋，8毛钱一袋。
一般小吃部都买这种。
”一家专门做批发陈醋生意的商户表示，一般有添加剂的陈醋就不能算是“老陈醋”了。
因为正宗老陈醋的原料经过高温发酵后，保质期都很长，基本不需添加防腐剂。
勾兑醋成本为酿造醋的1/8在辽宁地区，朝阳喀左地区生产的酿造醋比较有名。
随后，记者采访了喀左一陈醋酿造公司销售部张经理。
张经理介绍，酿造食醋用红高粱作原料，是一滴滴酿出来的，需要28天的固态发酵以及3至6个月的沉淀。
而配制醋用冰醋酸和食品添加剂等原料制作，周期短，有时候当天做出来就能销售。
很明显，两者生产周期和原料成本不同，因此价格相差也很多。
“一瓶500毫升酿造醋的标准生产成本在1.6元以上，而勾兑的食醋只需要2角钱左右。
问题
1、测定总酸时为什么要用约80摄氏度煮沸过的水了？二氧化碳极易溶于水，形成碳酸，对总酸的测定有影响，故除去样品中的二氧化碳的干扰。
2、勾兑醋与酿造食醋有啥区别勾兑是一般消费者的通俗说法，是指生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸进行勾兑。
在醋行业内也有勾兑一说，其实是指勾调工艺，是指把各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。
配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。
4、为什么选用酚酞作为指示剂？因为食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故用酚酞做终点指示剂。
（酚酞的变色范围是8.2 ～10.0，浅红色→红色）。
5、为什么测定食盐滴定成橘黄色而不是砖红色了？2AgNO3+K2CrO4=Ag2CrO4↓+2KNO铬酸银沉淀是砖红色的，但极少量的砖红色和白色氯化银溶液混合时颜色为淡淡的橘黄色。
6、测总酸的直接滴定法不适合那些样品？不适合有颜色或浑浊不透明的试样7、在用硝酸银滴定试样测定的时候，为什么加了试样，还要加酚酞试剂，然后用氢氧化钠滴定至为红色呢？然后再用硝酸银滴呀？实验中进行的铬酸根和氢离子生成铬酸氢根，不能生成砖红色。
8：若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，怎么计数？答：即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
9：当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，怎么计数？答：将每条单链作为一个菌落计数。
10：若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，怎么计数？答：直接计算这个稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平:均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
11：若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，或均小于30 CFU，或所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU之间，其中一部分小于30 CFU或大于300 CFU 时各怎么计数？答：如果是第一种情况，就对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
酿造醋和配制醋的鉴别
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数： 古莹
质量监督与消费 QUALITY SUPERVISION & CONSUMPTION 2001，""(2) 0次
本文链接：/Periodical_zljdyxf200102023.aspx 授权使用：海南大学(haindx)，授权号：999e6a57-a11b-4e77-a1fa-9ded00b02ef5 下载时间：2010年9月10日
特有的香气，而配制醋有刺鼻的冰乙酸味。滋
及副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成 的；液态发酵是以粮食、糖类、果类或酒精为 原料，采用液态醋醪发酵酿制而成。 配制醋的工艺一般就有５０％的酿造醋加 冰乙酸及其他食品添加剂配制而成的调味食 醋。所以配制醋在口感上有冰乙酸的刺鼻气
味。
三、从产品标准上鉴别 食醋的行业标准在１９９９年就已经废止， 现有国家国内贸易局，中国调味品协会等单 位在ｚＢｘ６６００４液态食醋质量标准、
文／古莹
食醋是人们每天都商不开，少不了的大众 调味食品。目前，市场上的食醋品种繁多，除了 常用的食醋以外，还有什么饺子醋、保健醋、贵 妃醋、患米醋等等，真是让人眼花缭乱。 食醋的制作方法分为两大类：即酿造食醋 和配制食醋。酿造食醋酸甜适口、入口绵软、 营养丰富，具有降低血脂、血压的保健作用。 配制食醋人口有冰乙酸味，没有保健作用。那 到底什么是配制醋？什么是酿造醋？我们从以下 几个方面来区分和鉴别。 一、从感官上鉴别 色泽：一般酿造醋的色泽为琥珀或红棕 色；配制醋的色泽虽也有红棕色、浅棕色，但 色泽比酿造醋浅。香气：酿造醋具有发酵食醋
味：用口尝酿造醋酸味柔和，回味绵长，配制 醋酸味不十分柔和而且有杀口的感觉。体态： 酿造醋少有粘稠感，配制醋澄清，由于工艺原 因酿造醋允许有少量沉淀，而配制醋所谓固态发酵是以粮食 方数据
选好醋更养生 3招教你识别真假醋
选好醋更养生 3招教你识别真假醋*导读：食醋是我们日常生活中常会见到的一道营养调味品，食醋的功效是非常高的，很多人都会食醋减肥和食醋美容。
但是大家知道吗？现在市面上有许多的醋都是伪劣产品，如果使用它们，会给身体带来危害的，接下来小编给大家推荐3个选购食醋方法，帮助你识别真假醋。
健康养生选好醋更养生 3招教你识别真假醋现在市面上的醋琳琅满目，让人眼花缭乱。
特别是去年沸沸扬扬的山西陈醋勾兑门事件，让消费者心里越来越不踏实，总担心哪天一不小心也买回来一瓶醋精勾兑出来的假醋。
会吃还要会选，美味才能一醋而就，所以小编教你3招识别真假醋。
1、看标签酿造食醋不管你是喜爱镇江香醋还是山西陈醋，选醋时首先要看标签识别是酿造食醋还是配制食醋。
酿造食醋是用粮食发酵而成的，标签上标有GB18187，醋的香味醇厚，口感柔和绵长，具有较高的营养价值和保健功能，但价格偏高；配制醋也不是假醋，而是企业为缩短生产周期，在醋中添加部分冰醋酸而快速制作的一种食醋，其标签上标有SB10337，由50%以上的酿造食醋加食用冰醋酸勾兑而成，其气味稍冲，口感更酸，略有刺激，营养价值较低，故价格也比较便宜。
但是，我们应该注意的市面上一种打着配制食醋旗号，其实是用工业冰醋酸加色素勾兑而成的假醋，这种假醋，不仅对身体无益，而且有害。
2、看外观，选包装精致、有QS标志、色泽棕红清亮的醋优质醋，外观包装精致，标签清楚，内容齐全，有QS标志；色泽清亮，呈棕红色或琥珀色。
而包装差，标识不清楚，颜色发黑色或者颜色过浅的醋则为伪劣醋。
3、摇一摇，选泡沫丰富、持久不消的醋倒置摇一摇醋瓶，品质好的醋泡沫丰富细小，而且持久不消。
劣质醋则泡沫大而稀，且在较短时间里就消失了。
小贴士：吃醋好处很多，但专家提醒吃醋也要讲究科学。
在日常生活中，一次吃醋不宜太多。
现代医学研究发现，过来摄入食醋会妨碍钙的代谢，使人骨质疏松。
一般说来，成人每天可食用20-40g，最多不超过100g，老弱妇孺及病人则应该根据自己的体质情况，适当的减少食量。
鉴别酱油、醋综述
酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的鉴别方法【摘要】本文综述了国内现在鉴别酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的方法，鉴别酿造食醋与勾兑食醋主要是以酿造食醋中含有醇类、有机酸（氨基酸、乳酸等）、还原性糖等，而勾兑食醋不含此类成分为依据。
鉴别酿造酱油与勾兑酱油主要依据配制酱油中可能含有铵盐、氯丙醇、乙酰丙酸但不含乙醇。
认为酸性重铬酸钾法和高锰酸钾法最为简易经济，且有效。
【关键词】酿造酱油勾兑酱油酿造食醋勾兑食醋鉴别食醋和酱油是我国传统的调味品，广受大众喜爱，应用面积广。
食醋是以淀粉为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。
粮食中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质，在微生物的作用下发酵，会转变成醋酸为主要成分，且含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。
一些不法商贩为降低成本，用稀释冰醋酸的方法伪造食醋，某些劣质配制食醋中还存在少量游离的矿酸。
酿造酱油主要是以大豆或脱脂大豆、小麦等粮食采用米曲霉、黑曲霉、绿色木霉等微生物发酵而成[17]。
酿造酱油的氨基酸态氮含量不得小于0.4 g/100 ml，一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮量分别>0.8g/100ml、0.7 g/100 ml、0.55 g/100 ml和0.4 g/ 100 ml，而配制酱油的氨基酸态氮含量总是小于0.4 g/100 ml[1]。
随着人们对调味品需求的增加，植物蛋白水解液应用于酱油工业中，在降低成本的同时也引入了氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸等有害物质[9]。
因此如何快速简易选择、鉴别优质酱油食醋，对每个公民来说都具有重要意义。
本文综述了当前国内对酿造酱油、食醋鉴别方法的研究进展。
1.酿造酱油醋与勾兑酱油醋鉴别方法的研究进展研究者们用多种方法对酿造酱油醋定性或者定量的鉴定，方法简易程度不一。
其中酸性重铬酸钾法在定性检验酿造酱油、食醋与配制酱油、食醋，最为简易有效。
高锰酸钾法也能够快速有效的定性鉴别酿造食醋和配制食醋。
鉴别酱油、醋综述
酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的鉴别方法【摘要】本文综述了国内现在鉴别酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的方法，鉴别酿造食醋与勾兑食醋主要是以酿造食醋中含有醇类、有机酸（氨基酸、乳酸等）、还原性糖等，而勾兑食醋不含此类成分为依据。
鉴别酿造酱油与勾兑酱油主要依据配制酱油中可能含有铵盐、氯丙醇、乙酰丙酸但不含乙醇。
认为酸性重铬酸钾法和高锰酸钾法最为简易经济，且有效。
【关键词】酿造酱油勾兑酱油酿造食醋勾兑食醋鉴别食醋和酱油是我国传统的调味品，广受大众喜爱，应用面积广。
食醋是以淀粉为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。
粮食中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质，在微生物的作用下发酵，会转变成醋酸为主要成分，且含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。
一些不法商贩为降低成本，用稀释冰醋酸的方法伪造食醋，某些劣质配制食醋中还存在少量游离的矿酸。
酿造酱油主要是以大豆或脱脂大豆、小麦等粮食采用米曲霉、黑曲霉、绿色木霉等微生物发酵而成[17]。
酿造酱油的氨基酸态氮含量不得小于0.4 g/100 ml，一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮量分别>0.8g/100ml、0.7 g/100 ml、0.55 g/100 ml和0.4 g/ 100 ml，而配制酱油的氨基酸态氮含量总是小于0.4 g/100 ml[1]。
随着人们对调味品需求的增加，植物蛋白水解液应用于酱油工业中，在降低成本的同时也引入了氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸等有害物质[9]。
因此如何快速简易选择、鉴别优质酱油食醋，对每个公民来说都具有重要意义。
本文综述了当前国内对酿造酱油、食醋鉴别方法的研究进展。
1.酿造酱油醋与勾兑酱油醋鉴别方法的研究进展研究者们用多种方法对酿造酱油醋定性或者定量的鉴定，方法简易程度不一。
其中酸性重铬酸钾法在定性检验酿造酱油、食醋与配制酱油、食醋，最为简易有效。
高锰酸钾法也能够快速有效的定性鉴别酿造食醋和配制食醋。
酿造食醋与勾兑醋的鉴别
勾兑食醋与酿造食醋的鉴别应化0901陈月杰王伟干一，资料整理:酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
勾兑醋，指的是由醋精或者其他工业醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋配制食醋（勾兑醋）中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%”。
两者在金属元素上的区别：酿造醋钙（毫克）： 17.00 铁（毫克）： 6.00 钾（毫克）： 351.00 钠（毫克）： 262.10 铜（毫克）： 0.04 镁（毫克）： 13.00 锌（毫克）： 1.25 硒（微克）： 2.43以酿造醋的矿物质含量为标准，勾兑醋的大部分矿物质含量应是一半或以下，可能还含有重金属元素。
二，检测方法:结合以上资料，我们决定先采用电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES）对所给试样进行定性全分析。
比较分析结果，如果两者的分析结果有明显差异，类如，一份中含有重金属元素，另一份没有;或，二者的多数元素的定性的含量有明显差异，则可得出结论。
如果试样的定性全分析没有明显差异，则进行指定元素的定量分析，指定Ca Fe Mg 三种元素。
分析比较定量结果，得出结论。
三，实验步骤:1，仪器电感耦合等离子发射光谱仪（SPS8000型），分析天平，烧杯，容量瓶，量筒，波棒2，试剂1；5 硝酸溶液，1；1盐酸溶液，浓盐酸（AR）三种元素标准储备液：称取优级纯无水CaCl22.769g，溶于适量水中，定量转移至1000mL容量瓶，用去离子水稀释至刻度，摇匀备用。
钙的浓度为1.00x103 mg.L-1 。
称取1.000g金属镁，加水约20m L，缓慢加入1:1盐酸溶液40mL，待Mg完全溶解后加热煮沸，冷却，转移至1000mL容量瓶中,用水定容，其中Mg的浓度为1.00x103 mg.L-1 。
鉴别勾兑食醋和酿造食醋
正常酿造的食醋一般是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。
而按照国家配制食醋标准，配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%，但消费者显然无法从醋外包装上的配料表中，看出酿造食醋到底占多大比例。
但市场上销售的食用醋，外包装上几乎都写有“酿造食醋”的字样。
优质食醋：棕红色或深褐色，白醋为无色透明。
有光泽，香气。
酸味柔和，回味绵长。
浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。
假食醋：冰醋酸兑水配制，外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。
(酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和；而配制醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。
专业检测中，有一项是配制醋中不含有的，就是不挥发酸，也就是传统固态发酵的酿造色素，这个指标要大于等于0.5%。
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）.配制食醋：以酿造食醋为主题，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
其中要求酿造食醋的添加量不得低于50%山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16"～38°02"，东经112°18"～113°10"的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。
五妙招识别酿造醋1
五妙招识别酿造醋
普通勾兑醋比起酿造醋成本低、工艺性差，但对人伤害不大。
但添加了冰醋酸的勾兑醋会烧伤消化道粘膜。
看标签、摇摇看泡沫、读价格、品口感、选牌子，小编和大家一起识别勾兑醋。
柴米油盐酱醋茶，开门七件事，是老百姓天天打交道的东西。
近日，有媒体爆出勾兑老陈醋，在食品安全的种种迷雾之下，此消息立即引起了已是惊弓之鸟的网民们的关注。
勾兑醋对人体有危害么？如何区别勾兑醋与酿造醋？专家为网友从超市中购买
多种食用醋，为网友解说。
专家指出，勾兑醋成本低，工艺性差。
酿造醋所需时间较长，一般在几个月到半年。
但在正常范围内合理添加防腐剂的勾兑醋并不会对人体不构成危害。
事件的核心在于企业应给予消费者知情权，让消费者自由选择。
1.看标签
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酿造食醋及配制食醋的不同
美食知识从制作工艺的不同来看的话，食醋又能够分为酿造食醋和配制食醋两种，它们别离有什么不同呢?下面就为你一一介绍。
1.原料工艺不同酿造食醋以粮食、果实、酒类为原料，经微生物酿造制成的，具有特殊色、香、味的液体酸性调味品。
配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食物添加剂等混合配制而成，它是以发酵法工艺制成的食用乙酸经兑制而成的产品。
配制食醋中酿造食醋的比例(以乙酸计)不得少于50%。
2.标准要求的总酸含量不同酿造食醋总酸(以乙酸计)不小于3.50克/100毫升，配制食醋总酸(以乙酸计)不小于2.50克/100毫升。
3.色泽不同酿造食醋呈现琥珀色、红棕色或淡黄色;配制食醋呈现淡琥珀色或淡红棕色，配制醋精及配制白醋为无色透明液体。
4.体态不同酿造食醋澄清，无沉淀物，摇动时不生花;配制食醋澄清，有时有沉淀物，摇动时生花。
5.滋味不同酿造食醋酸味柔和而稍带甜味，回味绵长，无异味;配制食醋酸味柔和，无异味。
第一，特色小吃店要以顾客的目光动身，以顾客的消费理念为明白，顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。
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鉴别食用醋
鉴别食用醋鉴别勾兑食醋与酿造食醋醋是一种调味佳品，它不仅可用于烹调中提味增香，使菜肴变得鲜美可口，而且还具有防病治病的功效。
在我国酿造和食用醋有历史悠久、源远流长，至少可以溯至三千多年。
然而由于酿制醋的生产周期较长、成本较高以及社会对醋需求的日益增长等原因，国家出台了“食用冰醋勾兑工艺法案”，生产商家可以采用食用醋酸与酿制醋配制的工艺生产食用醋。
然而有不法商贩铤而走险，应用绝对不能加入食品应用的工业冰醋酸勾兑食用醋。
这种勾兑醋对购买者的健康产生了极大的威胁。
对于本次竞赛实验课题，经过资料的搜寻与筛检，我们实验小组指出，对于配制食醋与酿造食醋的鉴别存有如下的方法。
首先，经过查找食醋卫生标准【gb2719—2021】，日常生活中我们会采用如下的方法来简单的鉴别勾兑食醋与酿制食醋。
产品标签标示存有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应当标明产品为酿制食醋或酿造食醋。
2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态：酿造食醋就是单独或混合采用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而变成的调味品。
酿制食醋就是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合酿制而变成的调味食醋。
质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜等变质现象。
质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味；劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。
通常酿造食醋，因其原料在蒸煮过程中产生多样的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，可以产生多样的泡沫，且长久翻来覆去；酿制食醋或劣质食醋虽然也存有泡沫发生，但泡沫很快消失。
经过翻阅中华人民共和国国家标准酿造gb18187—2000，本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求等，其中对醋的总酸进行了严格的规定，即总酸（以乙酸计）≥3.50g/100ml。
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1、看标签：首先应选购有QS标志的食醋产品。
产品标签标注有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。
2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态：酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味品。
配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最好购买酿造食醋。
质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜等变质现象。
质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味；劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。
3、摇醋瓶：一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。
勾兑醋和酿造醋有何区别？1释疑鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。
鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。
勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
其中，酿造食醋的比例不得少于50%。
前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。
但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。
酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。
而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。
勾兑醋和酿造醋好区分吗？据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。
因此，“山西陈醋勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。
他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。
但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。
今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。
鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的标准。
籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百姓明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者区分酿造醋和勾兑醋。
据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎就不多，其占市场份额不到5%。
“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“山西老陈醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。
但是“山西醋”或者“山西陈醋”则并非如此，由于它们达不到“山西老陈醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。
“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山西老陈醋在市场上的份额也就5%左右。
另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西制造。
山西省醋产业协会会长曹文杰说："勾兑是一般消费者的通俗说法，是指生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸进行勾兑。
在醋行业内也有勾兑一说，其实是指勾调工艺，是指把各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。
"据山西省食品工业研究所所长王勇亮介绍，食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类。
酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。
王勇亮所说的这种配制醋，就是一般消费者所认为的"勾兑醋".据介绍，这种配制食醋国家是允许销售的。
但必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。
如果用非食品用的工业醋酸勾兑，就属于违法犯罪行为。
这种醋造成重金属含量高，消费者长期食用会损害身体健康。
王勇亮告诉记者，如果是纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有"酿造食醋"字样，而配制醋则必须注明是配制醋，否则就是商业欺诈行为。
因此，购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法。
有专家建议，应该统一标准，将"酿造食醋"或"配制食醋"字样写在更加醒目的位置，或者采用统一标识。
另外，根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克），且需符合GB18187和GB19777国家标准。
因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。
■教你辨别一看二摇三闻四辨别朱立雄告诉记者，辨别酿造醋和配制醋可通过“一看、二摇、三闻、四辨别”的方法来判断。
一看：把整瓶醋倒过来，看底部是否有沉淀，沉淀比较明显，食用醋是酿造醋的可能性就比较大。
二摇：把瓶装醋摇晃几下，产生较多泡沫的是酿造醋。
三闻：打开醋时，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋。
四辨别：按规定，配制醋必须在外包装上标明，配料表上，可看是否有冰醋酸。
■请教行家准确鉴别要靠专业检测对于记者发现的疑问，朱立雄告诉记者，现在的一些食用醋有些并不是完全纯酿造，在酿造醋中还加入了一定的配制醋，所以很难区分。
但是上述方法，最起码可区分食用醋品质的好坏。
朱立雄还告诉记者，要准确鉴别酿造醋与配制醋，最好的方法是通过专业检测。
专业检测中，有一项是配制醋中不含有的，就是不挥发酸，也就是传统固态发酵的酿造色素，这个指标要大于等于0.5%。
1、概念区分酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。
配制食醋：以酿造食醋为主题，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
其中要求酿造食醋的添加量不得低于50%山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16"～ 38°02"，东经112°18"～113°10"的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。
2、感官及理化指标对比感官指标：理化指标：酿造食醋VS配制食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
配制食醋以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
●二者区别配制食醋必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。
●鉴别方法1、购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法：纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”，否则就是商业欺诈行为。
2、根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度(每百毫升总酸含量为3.5克)，且需符合GB18187和GB19777国家标准。
因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。
3、如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，只可以叫“配制食醋”，否则就是违规。
酿造食醋VS配制食醋酿造食醋：从醋的制作工艺来看，酿造醋的营养价值最高。
酿造醋是以糯米、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。
醋里除了含有醋酸，可作为调味之用外，还含氨基酸、维生素等多种矿物质。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。
●两者区别：配制食醋必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。
●鉴别方法浙江大学食品科学与营养系副主任朱加进副教授教大家如何挑选一瓶好醋。
1、购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法：纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”，否则就是商业欺诈行为。
2、根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克），且需符合GB18187和GB19777国家标准。
因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。
3、如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，只可以叫“配制食醋”，否则就是违规。
4、朱加进教授认为，消费者购买时，用力摇晃醋瓶，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋；消失得越快越不好，含添加物越多。
因为醋里富含蛋白质、氨基酸，就好像打鸡蛋的时候，会看到很多泡沫。
要鉴别一瓶醋好坏，还有以下一些方法：一看：看醋的颜色是不是均一，颜色是不是纯正。
二闻：气味刺不刺鼻，如果是刺激的酸，那就不是好醋。
一瓶酿造的好醋，味道是酸而不刺激的，并且有淡淡的米香。
三尝：口感是不是柔和，如果是勾兑的，味道一般比较烈，除了酸，尝不出其他的感觉。
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
另外要求：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%.山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16“～38°02”，东经112°18“～1 13°10”的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。