巴氏杀菌灭菌乳卫生标准
巴氏杀菌乳与灭菌乳
1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳，又叫巴氏奶或者鲜牛奶，根据国家标准GB19645-2010，是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
巴氏杀菌乳是一种以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
其特点是采用低温杀菌的方式，通常在72-85℃左右进行，可以有效地杀灭牛奶中的有害菌群，同时完好地保存了营养物质和纯正口感。
在加工过程中，巴氏杀菌乳经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却等多个步骤，最终以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，其对象主要是病原微生物及其他生长态菌。
巴氏消毒是指将液体加热到一定温度并持续一段时间，以杀死可能导致疾病、变质或不需要的发酵微生物的过程。
其工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。
巴氏杀菌乳国内外法规标准中安全指标比对分析
摘 要：保证农产品、食品质量，生产、加工、流通是必须严格把控的环节。
而标准则是保证这些环节可靠性的最重要依据。
随着国际贸易不断深入，各个国家和地区对农产品、食品的质量、安全指标要求差异较大，农药残留等污染物指标限量也各异。
本文根据国际贸易需求，针对巴氏杀菌乳开展了国内外法规/标准安全指标比对分析，得出了我国与CAC、欧盟、日本、韩国、美国、俄罗斯等主要贸易区域或国家间巴氏杀菌乳的相关法规/标准安全指标的差异，为今后巴氏杀菌乳的生产、加工、流通、国际贸易提供技术支撑。
关键词：巴氏杀菌乳，安全指标，标准比对DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2021.01.002Comparative Analysis of Safety Indexes of Pasteurized Milk inRegulations & Standards at Home and AbroadGAN Ke-qin TIAN Fang WANG Bin ZHANG Ming ZHANG Li-zhen GAO Jun（China National Institute of Standardization ）Abstract: To ensure the quality of agricultural products and food, production, processing and circulation are the links that must be strictly controlled. Standard is the most important basis to ensure the reliability of these links. With the continuous development of international trade, various countries and regions have different requirements on the quality and safety indexes of agricultural products and food, and the limits of pollutants such as pesticide residues are also different. Based on the needs of international trade, this paper carries out a comparative analysis of safety indicators in regulations and standards for pasteurized milk home and abroad, and obtains the difference of pasteurized milk between China and CAC, EU, Japan, South Korea, the United States, Russia and other major trade areas or countries. The differences in regulations and standards safety indexes will provide technical support for the future production, processing and circulation and international trade of pasteurized milk.Keywords: pasteurized milk, safety index, standard comparison巴氏杀菌乳国内外法规/标准中安全指标比对分析甘克勤 田 方 汪 滨 张 明 张利真 高 俊（中国标准化研究院）基金项目：本文系标准创新管理专项“中非纺织、建筑等主要贸易领域标准比对分析”（项目编号：252019C-7273）的研究成果。
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准：
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准主要内容包括：
1.设定热处理评价指标，明确巴氏杀菌乳热处理方式，并提出了至少72摄氏度、15
秒和63摄氏度、30分钟两个杀菌温度时间最低限度组合。
同时，为引导企业将此落实在生产中，要求在产品包装上标注巴氏杀菌温度和时间。
2.对标美国、欧盟等国家和地区对杀菌前混合生乳中菌落总数的要求，设定杀菌前生
乳菌落总数≤30万CFU/毫升。
3.提高乳脂肪率和乳蛋白率指标要求，原料奶生牛乳乳脂率（克/100克）≥3.6（国标
是≥3.1），乳蛋白率（克/100克）≥3.0（国标是≥2.8）。
4.设置产品单件净规格为125毫升、200毫升、250毫升三种，与学生饮用奶纯牛奶和
灭菌调制乳团标保持一致。
食品安全国家标准 巴氏杀菌乳
本标 准与 Ｇ ９ ４ — ０ ５相 比 ， Ｂｌ６５ ２０ 主要变 化如下 ：
— —
将《 巴氏杀 菌 、 菌乳 卫 生标 准》 为 《 灭 分 巴氏
本 标 准适 用 于全脂 、脱 脂 和部分 脱脂 巴氏杀 菌
乳。
杀 菌乳 》 《 菌乳 》 《 制乳 》 三个 标 准 ， 标准 为 、灭 、调 本
子 等 水果 ； 菜 中的 青 菜 、 蔬 大葱 、 菜 、 豆 等含 钾 芹 毛 也丰 富 。茶 叶 中亦含 有较 多的钾 ， 天 多饮茶 ， 可 热 既
消暑， 又能 补钾 ， 可谓一 举 两得 。 ．
补 充 盐分 和 维 生素 营养 学 家建议 ： 温 季节 高 最好每 人每 天补 充 维 生素 Ｂ 、 ２ ２ ｇ Ｂ 各 ｍ ，维生 素 Ｃ
表 ３ 微 生物 限量
采样方案 及限量 （ 若非指定 ，均 Ｉ Ｃ Ｕｇ Ｆ ／ ｌ ） Ｆ ／或Ｃ Ｕ ｍ 表示 ） ｊ （
项 目
ｎ ｃ ｍ Ｍ
检验方法
样 品 的 分 析及 处 理 按 Ｇ ７ ９１ Ｇ ７９１ 执 行 。 Ｂ４ ８ ． 和 Ｂ ４８ ． ８
首 先是饮 食 方 面，夏季是 许 多人饮 食 最不规 律 的季 节 ， 么厌食 ， 么就 暴饮 暴 食 ， 且很 容 易 多 要 要 而 吃 生冷 的食物 ， 些都是 不利 于 身体 健康 的 。因此 ， 这 炎热季 节必 须讲 究饮 食调 节 ， 采取 相 应的对 策 。
《 氏杀 菌乳 》 巴 ；
— —
２ 规 范 性 引 用 文 件
本 标 准 中引用 的文 件对 于本 标准 的应 用是 必不 可 少 的 。凡是 注 日期 的引用 文件 ，仅 所注 日期 的版 本适 用 于本 标准 。 是不 注 日期 的引 用文件 ， 最新 凡 其 版 本 （ 括 所有 的修 改单 ） 用 于本标 准 。 包 适 ３ 术 语 和 定 义 ３１ 巴氏杀菌 乳 （ａ ｔｕｉｅ ｌ） ． ｐ ｓｅ ｒ ｄ ｍｉ ｚ ｋ 仅 以生 牛 （ ） 为 原料 ， 巴 氏杀 菌 等 工序 制 羊 乳 经 得 的液 体产 品 。 ４ 技 术 要 求 ４１ 原料 要求 ： ． 生乳 应 符合 Ｇ ９ ０ Ｂ １３ １的要 求 。 ４２ 感 官要 求 ： ． 应符 合 表 ｌ的规 定 。
巴氏杀菌乳GB
巴氏杀菌乳GB 5408.1—1999本标准中的“4.1.2食品营养强化剂”、“4.3.1净含量”、“4.4卫生指标”、“4.5食品营养强化剂的添加量”和“6.1标签”是强制性条文；其余条文是推荐性条文。
本标准是GB／T5408—1985《消毒牛乳》的修订标准，主要修订内容如下：1标准的名称由《消毒牛乳》改为《巴氏杀菌乳》。
2取消了：比重和汞的指标，贮藏时间的规定，附录A和附录B。
3调整了脂肪和非脂乳固体指标。
4增加了：产品分类，净含量负偏差允许值，蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1指标，添加食品营养强化剂的规定。
本标准从实施之日起，代替GB／T5408—1985《消毒牛乳》。
本标准由国家轻工业局提出。
本标准由全国乳品标准化中心归口。
本标准由黑龙江省乳品工业研究所负责起草。
本标准主要起草人：王芸、王心祥。
巴氏杀菌乳Pasteurized milk代替GB／T5408—19851范围本标准规定了巴氏杀菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB191—1990包装储运图示标志GB4789.2—1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3—1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4—1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5—1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10—1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11—1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.18—1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T5009.24—1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法GB／T5409—1985牛乳检验方法GB／T5413.1—1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB／T5413.30—1997乳与乳粉杂质度的测定GB／T5413.32—1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定GB／T6914—1986生鲜牛乳收购标准GB7718—1994食品标签通用标准GB14880—1994食品营养强化剂使用卫生标准3产品分类3.1全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
巴氏杀菌灭菌乳卫生标准
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准1 范围本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标与检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 2763 食品中农药最大残留限量GB／T 4789．18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T 5009．5 食品中蛋白质的测定GB／T 5009．11 食品中总砷及无机砷的测定GB／T 5009．12 食品中铅的测定GB／T 5009．24 食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法GB／T 5009．46 乳与乳制品卫生标准的分析方法GB 5408．1 巴氏杀菌乳GB 5408．2 灭菌乳GB 7718 预包装食品标签通则GB 12693 乳制品企业良好生产规范3 术语与定义GB 5408．1与GB 5408．2确立的术语与定义适用于本标准。
4 指标要求4．1 原料、辅料要求原料、辅料应符合相应的卫生标准与有关规定。
4．2 感官指标无异味、无异物。
4．3 理化指标理化指标应符合表1的要求。
表1 理化指标4．4 兽药残留指标兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5 农药残留指标农药残留限量应符合GB 2763的规定。
4．6 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。
表2 微生物指标5．1 食品添加剂质量应符合相应的标准与有关规定。
5．2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程生产加工过程应符合GB 12693的规定。
7 包装包装容器材料应符合相应的标准与有关规定。
浅谈巴氏杀菌乳的质量控制
1 巴氏杀菌乳1.1 乳的概述乳是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，是哺乳动物幼崽生命之初全部的营养来源。
乳的营养成分丰富，以乳为原料经过不同的工艺可以加工出多种乳制品，比如：液态奶、酸奶、冰淇淋、干酪、乳粉等等。
1.2 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（pasteurized milk），又称“市乳”“鲜牛奶”，是以生牛羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品[1]。
巴氏杀菌法，是指由法国的微生物学家、化学家巴斯德（Louis Pasteur）先生，在1865年研发的用于啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液体灭菌的一种方法[2]。
采用巴氏杀菌处理，可以杀死牛奶中大部分有害微生物，将其中的微生物含量降低到对人物无害的程度，同时又尽可能多地保留牛奶的营养成分及新鲜口感，是常见也是历史悠久的乳制品。
巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳都属于液态奶，在众多乳制品中，液态奶所占的市场份额最大。
液态奶就是以生牛（羊）乳、或添加复原乳为原料，添加或不添加辅料，经过巴氏杀菌或灭菌等工序制得的液体产品。
液态奶的种类也很多，通常按照热处理的方式可分为巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调制乳、灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调制乳。
巴氏杀菌乳具有大部分营养成分被保留，安全可靠的特点，营养价值明显高于高温灭菌乳[3]。
2 巴氏杀菌乳的生产工艺及质量控制2.1 巴氏杀菌乳的生产工艺国家标准规定，符合巴氏杀菌乳的要求即为巴氏杀菌乳，即有关键工序巴氏杀菌即可，但企业为了获得较好的产品品质，除了对牛奶进行巴氏杀菌外，往往还要有其他的工艺单元。
巴氏杀菌乳的一般生产工艺：原料乳的验收→净乳→冷却→贮存→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→缓冲贮存→灌装→检验→包装→入库→出厂分销。
2.2 质量控制对巴氏杀菌乳的生产工艺进行危害点分析，确定原料乳的质量、巴氏杀菌、灌装、CIP清洗（就地清洗）和冷链完善为关键点。
2.2.1 原料乳的质量原料乳中含有乳脂肪、乳蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素，也是微生物的天然培养基，非常容易因为微生物滋生导致牛奶腐败变质，为了保证原料乳的质量必须减少微生物污染。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产一、概述1、概念：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99）将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。
2、种类：因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。
3、基本指标要求：主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。
不可能杀死所有的致病菌，它只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。
巴氏杀菌后，应及时冷却、包装，一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
二、巴氏杀菌乳的生产（一）巴氏杀菌乳的生产工艺→→→→图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图1－平衡槽2－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器8－密度传感器9－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15－转向阀16－控制盘原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
巴氏杀菌乳国家标准
巴氏杀菌乳国家标准1范围本标准规定了巴氏杀菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB191,1990包装储运图示标志GB4789(2,1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789(3,1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789(4,1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789(5,1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789(10,1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789(11,1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789(18,1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB,T5009(24,1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法GB,T5409,1985牛乳检验方法GB,T5413(1,1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB,T5413(30,1997乳与乳粉杂质度的测定GB,T5413(32,1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定GB,T6914,1986生鲜牛乳收购标准GB7718,1994食品标签通用标准GB14880,1994食品营养强化剂使用卫生标准3产品分类3(1全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3(2部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3(3脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
4技术要求4(1原料要求4(1(1牛乳:应符合GB,T6914的规定。
4(1(2食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。
消毒牛乳gb5408—1985本标准适用于经过巴氏杀菌或高温瞬间杀菌
消毒牛乳GB 5408—1985本标准适用于经过巴氏杀菌或高温瞬间杀菌的牛乳，可直接供应订户饮用。
1 技术要求1．1 用于制造消毒牛乳的生乳应符合下列要求。
1．1．1 20℃时的比重为1．028～1．032。
1．1．2 酸度不超过18 °T。
1．1．3 细菌总数不超过500000个／ml。
1．1．4 其他指标应符合附录A（补充件）中特级品的要求。
1．2 生产消毒牛乳要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。
1．3 消毒牛乳的感官指标应符合表1的要求。
1．4 消毒牛乳的理化指标应符合表2的要求。
1．5 消毒牛乳微生物指标应符合表3的要求。
1．6 经过杀菌后的消毒牛乳应立即冷却到4～6℃，然后用灌装机灌入消毒瓶内，密封好瓶口，贮于温度为2～10℃的冷藏库内。
1．7 凡不符合消毒牛乳质量标准者，可作为加工其他乳制品原料。
2 取样与检验2．1 取样2．1．1 产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。
2．1．2 产品应分批编号，按批号取样检验。
取样量为一万瓶以下者抽二瓶，一至五万瓶每增加一万瓶增抽一瓶，五万瓶以上者每增加二万瓶增抽一瓶。
所取样品应贴上标签，标明下列各项。
a．产品名称；b．工厂名称及生产日期；c．采样日期及时间；d．产品数量及批号。
2．1．3 厂外取样气温在20℃以上时，应备冷藏箱。
冷藏温度在2～6℃。
所取样品应及时检验。
如果在1h以内不能检验者，应贮于2～6℃的冷库内。
2．2 检验程序2．2．1 所取各批样品均应进行容量（或重量）鉴定。
其容量（或重量）与标签上标明之容量（或重量）差不应超过±1．5％。
2．2．2 每批样品中至少有一瓶做微生物检验，其余做感官和理化检验。
2．2．3 比重、酸度、细菌总数和大肠菌群为每批必检项目，脂肪、全乳固体、杂质度、致病菌和汞应由工厂化验室和卫生防疫部门定期抽检。
2．3 检验方法消毒牛乳理化检验方法按GB 5409—85《牛乳检验方法》进行，消毒牛乳的微生物检验按附录B（补充件）进行。
《巴氏杀菌乳》-《灭菌乳》-《调制乳》新版标准解读
《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。
2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。
《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。
三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。
质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。
深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标；范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
巴氏奶菌落总数标准
巴氏奶菌落总数标准巴氏奶菌落总数是指在巴氏杀菌后的奶制品中，每毫升奶或克奶制品中所含的微生物总数。
巴氏奶菌落总数标准是衡量奶制品卫生安全的重要指标，对于保障消费者健康至关重要。
根据国家标准GB 4789.2-2016《食品微生物学检验第2部分：奶及乳制品》的相关规定，巴氏奶菌落总数标准应符合以下要求：1. 巴氏奶菌落总数不得超过每毫升10000个。
这意味着在每毫升奶制品中，微生物总数不得超过10000个。
超过这个数量的微生物会增加奶制品的腐败风险，对消费者健康造成潜在威胁。
2. 巴氏奶菌落总数的检测方法应符合国家标准GB 4789.2-2016的规定，采用适当的微生物学检验方法进行检测，确保检测结果的准确性和可靠性。
3. 巴氏奶菌落总数的标准适用于各类奶制品，包括巴氏奶、巴氏奶粉、巴氏鲜奶等。
无论是工业生产的奶制品还是家庭加工的奶制品，都应严格遵守巴氏奶菌落总数标准，确保产品的卫生安全。
4. 巴氏奶菌落总数标准的制定是为了保障消费者的健康权益，对奶制品生产企业来说，严格遵守这一标准也是提升产品质量、树立良好企业形象的重要举措。
在实际生产中，奶制品生产企业应严格按照国家标准的要求，建立健全的生产管理体系，加强对原料、生产过程和成品的监控，确保巴氏奶菌落总数处于合格范围之内。
同时，消费者在购买奶制品时，也应选择正规渠道的产品，注意查看产品标识上的生产日期、保质期等信息，确保产品的卫生安全。
总之，巴氏奶菌落总数标准是奶制品卫生安全的重要保障，对于奶制品生产企业和消费者来说，都具有重要意义。
只有严格遵守标准要求，才能确保奶制品的质量安全，保障消费者的健康权益。
希望全社会能共同关注巴氏奶菌落总数标准，共同维护奶制品市场的卫生安全，为消费者提供更加放心的奶制品产品。
巴氏分级的判定标准
巴氏分级的判定标准
巴氏分级是对食品卫生质量进行评估的重要工具之一，能够对食品卫生质量进行准确的评估和分类。
巴氏分级的判定标准主要包括以下三个方面：菌落总数、大肠菌群的检测以及致病微生物的检测。
1.菌落总数
菌落总数是评估食品是否具有微生物污染的重要指标之一。
在巴氏分级中，菌落总数在不同等级下具有不同的标准要求。
对于特级巴氏鲜乳，其菌落总数不应超过10,000CFU/mL；对于一级巴氏鲜乳，其菌落总数不应超过100,000CFU/mL；对于二级巴氏鲜乳，其菌落总数不应超过1,000,000CFU/mL。
2.大肠菌群的检测
大肠菌群是一类在动物体内生活并分解有机物质的细菌，是一种肠道内常见的菌群。
在巴氏分级中，大肠菌群的检测是评估食品是否含有粪便污染的重要指标之一。
对于特级、一级和二级巴氏鲜乳，其大肠菌群检测应为阴性。
3.致病微生物的检测
除了常规的微生物指标外，巴氏分级还需要对一些致病微生物进行检测，如沙门氏菌、耐热性肠道埃希氏菌、化脓性链球菌等。
对于这些致病微生物的检测，在不同等级下也有不同的标准要求。
例如，对于特级、一级、二级巴氏鲜乳，其沙门氏菌检测应为阴性。
总的来说，巴氏分级的判定标准主要是基于对食品中微生物的检测，对于菌落总数、大肠菌群和致病微生物等指标都有明确的要求。
只有在这些指标都符合规定的标准要求时，才能被划分为相应的巴氏等级。
这样的检测和判定标准，不仅能够确保食品的卫生质量，还能够保证消费者的健康和安全。
巴氏分级的判定标准
巴氏分级的判定标准
巴氏分级是对牛奶和乳制品卫生质量的评定体系，用于判断产品是否符合食品安全标准。
其判定标准主要包括以下几个方面：
1. 外观：牛奶应该看起来清澈、均匀，无色泽或微黄色，并且没有沉淀物或异物。
2. 酸度：牛奶的酸度是指其中乳酸含量的多少。
一般而言，牛奶的酸度在0.13%~0.18%之间是正常的。
如果酸度过高，说明产品已经变质了。
3. 脂肪含量：巴氏分级还会根据牛奶中的脂肪含量进行分类。
脂肪含量越高，等级越高。
4. 细菌计数：细菌计数是衡量牛奶卫生质量的重要指标。
牛奶中允许一定数量的细菌存在，但若超过规定的限量，则会被认为是卫生问题。
5. 真菌计数：真菌也是影响牛奶卫生质量的因素之一。
与细菌类似，若超过规定的限量，也会被认为是卫生问题。
6. 抗生素残留：为了保证消费者的健康和安全，牛奶中不得出现抗生素等药物的残留。
如果检测出有抗生素残留，则会被认为是卫生问题。
总之，巴氏分级的判定标准是多方面的，需要综合考虑牛奶的外观、化学性质和卫生质量等因素。
只有达到要求的各项指标，才能获得更高的等级评定，确保产品质量安全。
灭菌乳：全部合格
经 高温 灭菌 （２ ￣ １１ Ｃ以上） 制 成的 产品 。 灭菌乳 的灭 菌更 为彻 底 ，保
质 期 也 更 长 （０天 ～半 年 ） ３ ，但 对 牛 奶 中 的微 量 元 素 有 轻 微 的 破 坏 。 酸 乳 ： 以 牛 乳 或 复 原 乳 为 主 料 ， 添 加 或 不 添 加 辅 料 ， 通 过 发 酵
死 ，而且 采 用的 是 无 菌灌装 ，因此 可直接 饮 用 ，无 需
再加 热 煮开 。
４ ．最 好 早 餐 时 饮 用 牛 奶 ， 如 有 条 件 ， 可在 晚 上 临
睡前 腹 喝 奶 。 由 于 是 空 腹 ， 牛 奶 在 胃 内停 留 时 间 短 ，不 能 充 分 酶 解 ，很 快 进 入 肠 道 ，影 响 牛 奶 的
消化 吸收 。
固
在经 历 了行业大震 荡后 ，我 国乳 业市场 呈现 出 良好势 态Ｏ这次 国家的灭菌乳质 量监督抽查 结果 ，合格 率达
据新华社 电，２ １ ０ ０年 ７月以来 ，在 国务 院食 品安全委 员会 的统一部署 Ｔ ，有 关部 门和 地方集 中查 办 了 ４ ０起
１ ０ ，让人们感到欣慰。应该清醒，这个 １ Ｏ是 本次抽查 的结 果，应该理解为相对性 的，还不敢说是根本性的。 ０Ｙ ｏ 。鬈
抽 查 内 容 ：依 据 《 巴氏杀 菌、 灭菌乳 卫生标 准》 （ Ｂ １６ ５ ２ ０ ） 《 Ｇ ９ ４ — ０ ５ 、 灭菌乳》
（ Ｂ ５ ０ ．— ９ ９ 、 Ｇ ４ ８２ １９ ）
包装食 品标 签 通 则》
（ Ｂ ７ １ — ０ ４ 等 国 家标 准及 相 应 产 品标 准 的要 求 ，对 灭菌 乳 Ｇ ７８ ２０）
政策法规·国家标准·行业标准--巴氏杀菌乳国家标准GB 5408.1-1999
政策法规国家标准行业标准--巴氏杀菌乳国家标准GB
5408.1-1999
佚名
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2004(000)007
【摘要】@@ 1范围rn本标准规定了巴氏杀菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输和贮存要求.
【总页数】2页(P13-14)
【正文语种】中文
【相关文献】
1.《食品安全国家标准饮用天然矿泉水》(GB8537-2018)《食品安全国家标准包装饮用水生产卫生规范》(GB19304-2018)发布 [J],
2.《食品安全国家标准包装饮用水》（GB 19298-2014）、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）等37项食品安全国家标准发布 [J], 国家卫计委
3.政策法规·国家标准·行业标准--奶油国家标准GB 5417-1999 [J],
4.关于发布《食品安全国家标准食品添加剂硬脂酸钾》(GB 31623-2014)等13项食品安全国家标准和《食品安全国家标准食品添加剂天门冬氨酸钙》(GB 29226-2012)第1号修改单的公告 [J], 国家卫生计生委
5.政策法规·国家标准·行业标准关于印发《母乳代用品销售管理办法》的通知 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
1 范围
本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB／T 4789．18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验
GB／T 5009．5 食品中蛋白质的测定
GB／T 5009．11 食品中总砷及无机砷的测定
GB／T 5009．12 食品中铅的测定
GB／T 5009．24 食品中黄曲霉毒素M
1与B
1
的测定方法
GB／T 5009．46 乳与乳制品卫生标准的分析方法
GB 5408．1 巴氏杀菌乳
GB 5408．2 灭菌乳
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 12693 乳制品企业良好生产规范
3 术语和定义
GB 5408．1和GB 5408．2确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求
4．1 原料、辅料要求
原料、辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。
4．2 感官指标
无异味、无异物。
4．3 理化指标
理化指标应符合表1的要求。
表1 理化指标
4．4 兽药残留指标
兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5 农药残留指标
农药残留限量应符合GB 2763的规定。
4．6 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
5 食品添加剂
5．1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5．2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程
生产加工过程应符合GB 12693的规定。
7 包装
包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。
8 标识
标识按GB 7718的规定执行。
9 贮存及运输
9．1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
巴氏杀菌乳应在2℃～6℃条件下冷藏贮存。
9．2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
巴氏杀菌乳应用冷藏车运输。
10 检验方法
10．1 感官指标
按GB／T 5009. 46中规定的方法检验。
10．2 理化指标
10．2．1 脂肪：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．2 蛋白质：按GB／T 5009．5中规定的方法测定。
10．2．3 非脂乳固体：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．4 酸度：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．5 无机砷：按GB／T 5009．11中规定的方法测定。
10．2．6 铅：按GB／T 5009．12中规定的方法测定。
10．2．7 黄曲霉毒素M1c按GB／T 5009。
24中规定的方法测定。
10．3 微生物指标
按GB／T 4789．18中规定的方法检验。