《中式烹调技艺》课程标准
中式烹调技艺教案
二、烹调的作用——
(一)烹的作用 （卫生营养色香味形）
1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）
2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）
3．生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。）
(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
(三)中国烹饪的发展进程
（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）
原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因
调味品、
热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、
介质（水、动物油、植物油）、
炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、
使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺
教学重点掌握中式莱肴的特点 Nhomakorabea教学难点
掌握中式莱肴的特点
授课主要内容
第二节中式莱肴的特点及风味流派
中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
三、中式烹调的起源与重大意义
(一)烹调的起源
1．烹起源于火的利用——
170万年前 元谋人 直立 制作工具猿人 人猿相揖别
60万年前蓝田人
50万年前、北京周口店人 学会用火（利用自然火、保留火种、钻木取火三个阶段）
河套人、18000前 山顶洞人古人
中式烹调师教学大纲09
《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配第一章绪论（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第二章烹饪原料的选择与感官鉴别（一）教学内容第一节入厨基础知识1、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责2、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责3、地方菜的组成及风味特点①了解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点第二节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第三节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
中华烹饪技艺教学方案
中华烹饪技艺教学方案一、教学目标本教学方案旨在传授中华烹饪技艺，使学员熟练掌握中餐的基本技巧与独特风味，培养具备专业素养的厨师人才。
二、教学内容1. 烹饪基础知识- 食材的分类与处理- 烹饪工具与设备- 烹饪火候与时间掌握2. 刀工技艺- 切、切丁、切片、切丝- 剁、挫、刮、撕3. 烹饪技法- 炒、爆、烧、炖、煮、蒸、拌、卤、熏、炸- 地方特色烹饪技法4. 中华美食文化- 各地风味菜系介绍- 食材与烹饪技艺的文化内涵- 餐饮礼仪与服务三、教学安排1. 课程结构- 理论课程：占比30%- 实践课程：占比70%2. 教学时间- 共计120课时，每课时45分钟3. 实践课程安排- 食材处理：20课时- 刀工技艺：30课时- 烹饪技法：40课时- 地方特色菜品制作：20课时- 综合实践：10课时四、教学方法1. 理论课程- 讲授- 案例分析- 小组讨论2. 实践课程- 演示教学- 实操演练- 个人或小组作业五、教学评价1. 平时成绩- 出勤与纪律：10%- 课堂表现：20%- 作业与练习：10%2. 实践考核- 食材处理：20%- 刀工技艺：20%- 烹饪技法：20%- 地方特色菜品制作：20% 六、教学资源- 教材与参考书籍- 烹饪工具与设备- 食材与调料- 教学视频与案例七、教学环境- 教室与实操实验室- 烹饪设备与工具- 食材与调料供应- 教学管理软件与网络资源八、教学成果完成本教学方案的学员将具备中华烹饪技艺的基本素养，能独立完成各类中式菜品制作，具备进一步深入学习与发展的能力。
九、教学反馈与改进定期收集学员与教师的教学反馈，针对教学内容、教学方法、教学资源等方面进行持续改进，以提高教学效果与质量。
中式烹调技艺教案
(一)选料讲究——中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的莱肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼’’必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
5．繁荣时期
这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
(1)构建了现代中国烹饪体系经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。
(2)发展了现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件。其集中表现是，在烹饪原料、工具、加工工艺等方面都出现了与传统烹饪不同的因素，从而正在一步步将传统中国烹饪转变为现代中国烹饪。现代生物工程学的产生和迅速发展，利用人工杂交、人工诱变等技术培育新的植物品种，各种人工饲料的使用使养殖物出现了变异等等，
(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
(三)中国烹饪的发展进程
（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）
原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因
调味品、
热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、
介质（水、动物油、植物油）、
炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、
(3)形成了现代风味流派随着社会的变迁，风味流派从内容到形式上也相应发生了变化。
在现代社会中，宫廷和官府风味已变成纯粹的“仿制”类型风味；
市肆、民间风味则大大发展了；食疗保健风味得到特别的重视；
地方、民族风味空前兴盛。
《中式菜肴制作技术》课程标准
《中式菜肴制作技术》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，为后续《菜品设计与制作》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分144学时，8学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式菜肴制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出独立制作基础菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式菜肴制作等工作的岗位需求，围绕基础菜肴制作关键能力，反映中餐厨房热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以中式菜肴的制作技术为主线，设置模块和教学单元，将中式菜肴制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，能熟练制作代表性菜肴，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴。
2.熟悉油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴。
3.知道气烹法的概念与要求、工艺流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。
烹调工艺课程标准与设计
《烹调工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
（二）课程任务学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。
（三）教学目标1．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
2．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
为了使本课程符合当地企业对人才培养的要求，充分体现职业性、实践性和开放性。
自2000年以来一直坚持与企业合作，共同培养专业人才。
《烹调工艺》课程先后得到了广州大酒店（郑州市）、郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、郑州大河锦江饭店等企业的大力支持，酒店每年对课程建设提出宝贵的意见和建议，使课程教学不断完善和优化。
现选用学院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业课程负责人李保定副教授主编的《烹调工艺》教材。
2．学习资源充足为学生自主性学习的开展提供了条件（1）本课程教学网站为学生提供了充足的教学资源教学资源包括课程标准、实训计划、授课计划、电子教案、多媒体课件、实训设施资源、菜肴图片资源、学生参赛获奖作品以及题库建设等。
学生可以通过教学课件、地方菜肴烹制录像进行自主学习。
(完整版)《中式烹调技艺》课程标准
中式烹调技艺教学大纲(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法的勺工技艺1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
中式烹调技艺教案(一学期) PDF
第九章调味第一节味觉和味一、教学目标 1知识目标了解味觉和味的分类。
熟练掌握影响味觉的因素。
了解常用调味品在烹调中的作用。
2技能目标能够运用各味觉间的相互影响进行调味。
3情感目标培养学生对专业的热爱。
二、教学重点影响味觉的因素三、教学难点各味觉之间的相互影响四、教学方法讲述法、图表法五、教学课时 2节六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法导入菜肴口味是菜肴灵魂之所在本节课我们讲述的就是调味的有关知识调味调和菜肴滋味就是运用各种口味调料和有效的调制手段使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合从而赋予菜肴一种新的滋味。
要学习首先要了解味觉的相关知识。
味觉是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。
分类广义味觉、狭义味觉影响味觉的因素 1温度 2浓度 3水溶性和溶解度4生理条件 5个人嗜好 6各味觉间的相互影响与生活实践相结合了解各因素的影响味物质所具有的能使人得到某种味觉的特性。
分类单一味用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。
复合味二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。
常用调料在烹调中的作用盐调和入味腌制原料提高吃水量减苦增鲜。
糖提供甜味和味腌渍原料醋提供酸味去异味杀菌消毒保护维生素。
味精增鲜、和味结合实践操作进行讨论总结出各调味品的作用作业影响味觉的因素有哪些在烹调中有何实际意义七、板书设计第九章调味味觉和味调味影响味觉的因素味的分类八、课后教学反思第二节调味的作用和原则第三节调味的方法和过程一、教学目标 1知识目标了解调味的作用和原则。
熟练掌握调味的方法和过程。
2技能目标熟练运用调味的方法进行调味。
3情感目标树立学生的民族自豪感。
二、教学重点调味的方法和过程三、教学难点调味的基本原则四、教学方法讲述法、演示法五、教学课时 2节六、教学过程导入上节课我们学习了有关调味的一些基本知识那么调味到底有什么作用呢讨论回答调味的作用 1可以除去异味增进美味。
烹饪专业10门核心课程课程标准
烹饪专业10门核心课程课程标准目录序号课程名称编写人备注1中餐烹调技艺钱峰2刀工技术刘明3烹饪化学刘艳蕾4西点制作技术刘召全5烹饪营养与卫生李海英6烹饪原料知识钱峰7食品雕刻与盘饰设计钱峰8西餐烹调技术唐进9面点原料知识钱峰10烹饪原料加工技术翟昌伟图片1课程标准汇编（一）图片说明：徐州市高级技工学校核心课程标准汇编。
图片2课程标准汇编（二）图片说明：商贸服务系十门课程标准目录。
《中餐烹调技艺》课程标准课程编码：适用专业：烹饪工艺学时：228开课学期:学年第二、三学期一、课程概述（一）课程性质《中餐烹调技艺》是烹饪专业的主干课程，是烹饪工艺最重要的组成部分，掌握中式烹调的各种技术，是菜肴制作的基础和关键所在，作为三年制烹饪专业的主干专业课程，其具体内容就是要求学生了解和掌握各种烹调技法及其各种技法之间的相互关系，了解中式烹调技术对中国烹饪的重要性。
（二）课程基本理念深化职业教育教学改革，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系，坚持以学生为本，教学过程中以实用为主、够用为度的原则，积极探索与新的课程体系相适应的教学思路，体现理实一体化的教学模式，改变目标单一的以知识传授为主的教学方法，促进教师教学方式、学习者学习方式的根本改变，通过模拟，实现学生与行业、与社会“零距离接触”，真正实现职业技术教育以需求为宗旨，以就业为导向，产学研相结合的教育理念。
办出烹饪专业业教育特色，提高人才培养质量。
（三）课程设计思路模块序号模块名称模块任务备注模块一绪论烹调的概念和作用烹调的起源和发展中国菜肴的特点和风味流派模块二火候火候的概念和作用火力的概念热的传递方式加热对食物的影响模块三调味味觉和味的种类调味的原则调味的方法模块四烹调的辅助手段焯水、过油、走红、气蒸、制汤挂糊、上浆、勾芡、装盘、装饰点缀模块五烹调方法冷菜烹调方法热菜烹调方法二、课程培养目标通过五大模块项目教学活动的开展和实施，是学生了解和掌握烹调中火候的应用、调味的掌握、烹调辅助方法以及各种烹调方法的具体运用，同时培养学生吃苦耐劳、爱岗敬业、团结协作、相互配合的品质，为今后到社会发挥自己的技能优势，成为有用的烹饪人才创造先决条件。
《烹饪工艺艺术》课程标准
《烹饪工艺艺术》课程标准烹饪工艺艺术课程标准
第一章：课程目标
本课程的主要目标是让学生了解并掌握基本的烹饪工艺，包括切、拌、炒、蒸、煮、烤等。
同时，通过研究各种菜系代表性菜品的制作方法，使学生在掌握烹饪技能的同时，了解不同文化背景下的饮食文化。
第二章：课程内容
1. 烹饪基础知识
介绍不同食材的分类、口感特点、选购方法和储存方式等基础知识。
同时，介绍切菜、调味等基本操作技巧。
2. 菜系代表菜品的制作
研究不同菜系代表菜品的制作方法，包括川菜、粤菜、湘菜、
鲁菜等，并且对于每一种菜系，有4-5道代表菜品供学生研究制作。
3. 烘焙技巧
介绍常见的烘焙食品，如饼干、蛋糕、面包等的制作方法和烤
箱的使用技巧。
第三章：教学评估
1. 考试形式
课程结束后，学生需要参加一次理论考试和一次实际操作考试。
2. 评分标准
考试成绩占最终成绩的60%。
其余40%由学生日常表现评分和课程作业评分组成。
其中，日常表现评分占20%，包括课堂表现、
烹饪作品展示等。
课程作业评分占另外20%，包括烹饪笔记、研究
总结等。
第四章：参考资料
关于烹饪的参考资料，包括专业烹饪书籍、相关教学视频、学术期刊等。
中式烹调技术课程标准
中式烹调技术课程标准课程名称：中式烹调技术适用专业：中等职业学校的烹饪专业1．前言课程的性质本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程,是一门操作性很强的实训课程,其功能在于使学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则,掌握基本菜品的烹调操作技能,了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺,具备从事中餐烹调的基本职业能力.设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置.总体设计思路是,打破以知识为主线的传统课程模式,转变为以能力为主线的课程模式.项目的确定以就业为导向,以行业专家对中餐烹调所涵盖的岗位群进行的任务与职业能力分析设计,包括原料切配、半成品预制、炉灶烹调、蒸灶、排菜制五个模块.课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进,以满足职业能力的培养要求,同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准对知识、技能和态度的要求.本课程建议课时为360课时.2．课程教育目标通过学习,使学生具备中餐热菜烹调技艺,掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法,掌握基本菜品的烹调操作技能,了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺,并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领.知识目标：●了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点●熟悉烹调各环节的操作原则及要求●理解干货原料的涨发和汤汁形成的原理●掌握中式烹调方法的基础知识能力目标：●掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准.●熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键.●掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴.●熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计,制作一般筵席菜肴.素质目标：●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神●具有较强的团队协作能力●具有良好的人际沟通能力3．课程内容和要求4．实施建议教材编写：1应依据本课程标准编写教材.2教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想.3教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求,设置全面、合理、够用的课程内容,课程应加大参观实践的环节,增强学生的感性认识,以便增强学生适应工作岗位的能力.4教材应以学生对知识需求为本,理论知识以够用为原则,文字宜简明扼要,原理通俗易懂,易于理解,增强实践应用环节,力求模拟工作现场,增强学生的感性认识,各个章节均要有强化训练环节,利于学生巩固知识点.5教材中的活动设计要有可操作性,既要结合专业,又要富有新意,增强学生的参与和操作环节,以提高学生的学习兴趣和实践能力.教学建议：1在实际教学过程中,注意培养学生的分析、辨别能力、创新能力和逻辑思维能力,采用探究或趣味教学, 提高学生的学习兴趣,激发学生的成就感和学习动机,增强自信.2本课程关键要注重“最基本,反复练",训练和指导等有机结合,教者可适当补充一些紧扣教材内容实际应用题,增强学生的实际应用,使学生能掌握最基本的知识点,补习和巩固烹调知识,也使烹调知识成为帮助以后工作、生活和学习的工具.3在教学过程中,更要注重烹饪与各专业、生活和工作更加贴近,有机的融合,为中职生职业生涯发展的空间提供保障.4根据各专业需求可选、删部分章节使用.教学评价1评价的主要目的是为了全面了解学生,激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系.对学生的评价要关注学生学习的结果,更要关注他们学习的过程,；要关注学生学习的水平,更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度,帮助学生认识自我,建立信心.2改革传统的学生评价手段和方法,采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合,理论与实践一体化评价模式.3关注评价的多元性,将课堂提问,课堂表现,能力目标等考核作为平时成绩,占总成绩的20％,阶段考试占总成绩的40％,期末考试占总成绩的40％课程资源的开发与利用注意开发多媒体教学课件,借助多媒体教学把复杂的烹调问题直观形象化,可以使枯燥的烹调技术在计算机的演示下有声有色的动起来,多媒体课件的直观形象化,生动有趣化,真正为教师解决课程的重点和难点提供了最佳手段.其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校各专业3年制学生.。
中式烹调工艺 大纲概述
大纲概述一、课程性质、任务及要求《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。
通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。
《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。
教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。
在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。
二、培养目标从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。
“中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。
知识目标：1、中式烹调技术形成及发展；2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法；3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准；4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键；5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法；7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求；8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求；9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术；10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。
能力目标：1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量；2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法；3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法；4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法；5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法；6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法；7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法；8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法；9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法；10、具备一般筵席菜单设计的能力；11、能够熟练按照各岗位操作流程操作；综合能力目标：通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。
中式烹调教学大纲
中式烹调教学大纲第一部分：导言中式烹饪以其丰富多样的风味和独特的烹调技艺而闻名于世。
本教学大纲旨在提供一个全面的中式烹调教学指南，以帮助学习者掌握中式烹调的基本原理和技术，并了解中式菜肴的文化背景。
第二部分：中式烹饪概述2.1 中式烹饪的历史和文化背景2.2 中式烹饪的基本特点和原则第三部分：中式烹调技术与工具3.1 刀工与切菜技巧3.2 烹调方法与烹饪技巧3.3 中式烹调工具与器具的使用第四部分：中式菜肴分类与烹饪技法4.1 川菜系列与川菜烹饪技法4.2 粤菜系列与粤菜烹饪技法4.3 湘菜系列与湘菜烹饪技法4.4 鲁菜系列与鲁菜烹饪技法4.5 闽菜系列与闽菜烹饪技法4.6 苏菜系列与苏菜烹饪技法（本部分可根据具体需求增删不同地方菜系）第五部分：常用食材与调味品5.1 中式烹调常用蔬菜和水果5.2 中式烹调常用肉类和海鲜5.3 中式烹调常用豆腐制品和面食5.4 中式烹调常用调味品与调料第六部分：中式烹调中的卫生与安全6.1 食品安全与中式烹调6.2 环境卫生与中式烹调6.3 食材处理与食品储存第七部分：综合实践与创新7.1 中式菜肴烹调实践课程设计7.2 中式菜肴烹调创新技法与菜品创作7.3 学生实习与职业发展总结：中式烹调教学大纲提供了一套系统的教学指南，内容涵盖了中式烹调的基本原理、技术和菜肴分类等方面。
学习者可以通过学习本教学大纲，全面掌握中式烹调的技巧和工具使用，了解中式菜肴的文化背景，培养其对中式烹调的兴趣和热爱。
同时，本教学大纲还着重强调食品安全和卫生，使学习者在实践中更加注重食品的质量和安全。
希望本教学大纲能够为中式烹调教育提供一个系统而实用的参考。
中式烹调技艺第二章教案
中式烹调技艺第二章教案教学目标：1.了解中式烹调技艺的历史与特点。
2.学习中式烹调技艺中常用的刀法。
3.了解中式烹调中的炒、爆、煮、焖等基本烹调方法。
4.掌握中式烹调的准备工作，如配料、调料的准备方法。
教学重点：1.掌握中式烹调中常用的刀法。
2.熟悉中式烹调的基本烹调方法。
教学难点：1.理解中式烹调的原则和特点。
2.掌握中式烹调的准备工作。
教学方法：1.课堂讲授法：通过教师讲解中式烹调技艺的历史、特点和基本方法。
2.示范法：通过教师进行实际操作示范，学生进行模仿学习。
教学准备：1.中式烹调技艺相关的教材和PPT。
2.刀具、食材、配料、调料等。
3.教师事先进行相关实际操作的准备。
教学过程：一、导入（15分钟）1.教师简要介绍中式烹调技艺的历史和特点。
2.教师引导学生回顾上节课的内容，回答上节课的问题。
二、刀法基础知识（30分钟）1.教师讲解中式烹调中常用的刀法，如切丝、切丁、切片等。
2.通过示范操作展示不同刀法的实际操作方法。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
三、中式烹调的基本方法（30分钟）1.教师讲解中式烹调中的炒、爆、煮、焖等基本烹调方法的原理和步骤。
2.通过示范操作展示各种基本烹调方法的实际操作过程。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
四、中式烹调的准备工作（30分钟）1.教师讲解中式烹调中的配料、调料的准备方法和注意事项。
2.通过示范操作展示配料、调料的准备过程。
3.学生进行模仿学习，分组进行练习。
五、小结与作业（15分钟）1.教师对本节课的内容进行小结和总结。
2.布置相关作业，如写一篇关于中式烹调技艺的心得体会。
3.学生进行课堂练习，教师进行指导和答疑。
教学反思：1.本节课通过教师讲解和示范操作相结合的方式，使学生更直观地了解和学习中式烹调技艺的基本知识和操作方法。
2.课堂练习确保了学生的实际操作能力和技巧的提升，培养了学生的动手能力和团队合作精神。
3.通过学生的合作与实际操作练习，可以更好地检验学生的学习效果和理解程度，并进行相应的调整和巩固。
中职中式烹调技艺教案：中式烹调技艺概述——烹调概述(全2课时)
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
教
学
内
容
3．发展时期
这是指隋唐宋元历史时期。在烹饪原料方面，从西域、印度、南洋引进的品种更多，如丝瓜、莴苣等。同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增；炊饮器皿向小巧、轻薄、实用方向发展；加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术；菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，工艺菜勃兴，菜肴外观美更为时人所重视；餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如《千金要方· 食治》、《食疗本草》等，特别是《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著。
4.烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。
5.烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．如何理解烹调的含义？烹调有哪些作用？
2．烹调的起源对人类的进步有何重大意义？
1．中国烹饪经历了哪几个发展阶段?
2．各阶段有何特点?
板
书
设
计
中国烹饪的发展进程
1．萌芽时期 → 2．形成时期 → 3．发展时期
→4．成熟时期 → 5．繁荣时期
教ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ札记
5．繁荣时期
这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
（1）构建了现代中国烹饪体系经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。
（2）发展了现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件。
中式烹调师中级教学大纲
中式烹调师中级教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学员成为具备中级烹饪技能的中式烹调师。
通过系统的理论学习和实践操作，学员将掌握中式烹调的基本原理、技巧和工艺，并能够独立完成中式菜品的烹饪。
二、教学目标1. 理论知识掌握：学员能够掌握中式菜肴的基本原理、调味品的使用方法、烹饪工艺流程等相关知识。
2. 工艺技能掌握：学员能够熟练掌握刀工技巧、烹调火候的掌握、炒制炖煮等基本烹饪技能。
3. 菜品烹制：学员能够独立操作烹制出中式菜品，并达到口感、质地、色彩等方面的要求。
三、课程内容1. 中式烹调基础知识- 中式烹调概述：介绍中式烹调的特点、流派和影响。
- 调味品使用：学习中式烹调中常用的调味品种类、用量和使用方法。
- 原料选择与处理：教授如何选择和处理中式菜肴中常用的食材。
- 基本烹饪方法：包括炖、煮、炒、蒸等基本的中式烹饪方法。
2. 中式烹调技能提升- 刀工技巧：教授不同菜系刀法的使用技巧，如片、剁、切丝等。
- 烹调火候掌握：学习掌握火候对菜品口感的影响，如快炒、爆炒、焖煮等。
- 菜品加工技巧：讲解中式菜肴的特色工艺，如红烧、卤制、糖醋等。
3. 中式菜肴烹制实践- 川菜系列：学员将学会烹制川菜中的经典菜肴，如宫保鸡丁、水煮鱼等。
- 粤菜系列：学员将学会烹制粤菜中的经典菜肴，如叉烧、海鲜焗饭等。
- 湘菜系列：学员将学会烹制湘菜中的经典菜肴，如梅菜扣肉、剁椒鱼头等。
四、教学方法1. 理论讲授：使用多媒体辅助教学，通过PPT、视频等形式，讲解中式烹调的基本理论知识。
2. 实践操作：设置实训厨房，学员进行烹饪实践，师傅现场指导，纠正学员的操作技巧和方法。
3. 实习实践：安排学员到餐厅进行实习实践，提升他们的实际操作能力，并适应餐厅厨房的工作环境和节奏。
五、考核要求1. 理论考核：学员需通过书面考试，测试对中式烹调理论知识的掌握。
2. 技能考核：学员需进行实际操作，烹制指定的中式菜品，评委根据菜品的口感、质地、色彩等方面进行评分。
烹饪工艺课程标准
烹饪工艺》课程标准一、课程概述（-）依据《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。
它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。
是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。
烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现，性极强。
故在教学安排中要贯彻“以应用为目的,以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。
烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活f生、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。
本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后续课程是《创新菜设计与制作》。
（三）课程设计思路1、课程设计的知识性一一知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、课程设计的实践f生一一过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
中式菜肴的课程标准
中式菜肴的课程标准
1. 课程性质与目标：明确《中式烹调工艺》的课程性质，即以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。
通过系统学习，使学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。
2. 课程内容与要求：涵盖中式烹调工艺的各个方面，包括中式烹调工艺概况、烹调入门、初加工技能、精加工技能、烹调辅助技能、组配工艺、风味调配工艺、烹调熟处理工艺、热菜烹调技法、菜肴的盛装与美化、烹调品质控制与创新等内容。
要求学生进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领。
3. 教学方法与手段：采用理论讲授与实践操作相结合的教学方法，注重实践操作技能的培养。
运用多媒体教学手段，展示烹饪操作过程，提高教学效果。
4. 课程考核与评价：采用多元化的考核方式，包括理论考试、实践操作考核、平时成绩等综合评价学生的学习成果。
鼓励学生参加各类烹饪比赛和技能鉴定，提升实践能力和综合素质。
5. 教学资源与保障：提供充足的教学资源，包括烹饪实验室、烹饪原料、烹饪工具等，确保教学顺利进行。
加强师资队伍建设，提高教师的教学水平和专业素养。
6. 课程改革与发展：不断更新课程内容，引入新的烹饪技术和菜品制作工艺，保持课程的先进性和实用性。
加强与行业企业的合作，了解市场需求和行业发展趋势，为学生提供更多的实践机会和就业渠道。
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《中式烹调技艺》课程标准
课程类别：专业基础课
学时：148
考核方式：（考试）
适用对象：烹饪专业学生
一、课程性质、目的与任务：
本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：
本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：
第一章中式烹调概述（2学时）
1.烹调概述（1学时）
2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点
教学目标和要求：
（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用
（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程
（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派
第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工（2学时）
3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点
教学目标和要求：
（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则
（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）
1. 刀工刀法（5学时）重点
2. 勺工技术（4学时）重点
教学目标和要求：
（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用
（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法
（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求
（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状
第四章出肉及整料去骨（2学时）
1.常用水产品的出肉加工（1学时）
2．整料去骨（1学时）重点
教学目标和要求：
（1）熟悉出肉加工的基本要求
（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤
第五章干货原料的涨发（4学时）
1. 干货原料涨发的概念及意义
2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）
3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点
教学目标和要求：
（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求
（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤
（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理
（4）掌握干货原料涨发的基本原理
第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）
1.焯水（1学时）
2.过油（2学时）重点和难点
3.汽蒸（1学时）
教学目标和要求：
（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则
（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法
（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领
第七章热菜的配菜（5学时）
1. 热菜配菜的重要性（5学时）
2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点
3.菜肴的命名（5学时）重点
教学目标和要求：
（1）理解热菜配菜的重要性
（2）熟悉热菜配菜的基本要求
（3）了解热菜配菜的原则和方法
（4）掌握菜肴命名的原则和方法
第八章火候知识（5学时）
1.火力与火候（1学时）重点
2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点
3.烹制过程中原料的变化（1学时）
教学目标和要求：
（1）了解火候的概念
（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响
（3）能识别油温，掌握油温的变化
（4）了解不同油温对烹饪原料的影响
第九章调味（5学时）
1.味觉和味
2.调味的作用和原则（2学时）
3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点
4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）
教学目标和要求：
（1）了解味觉和味的分类
（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用
（3）掌握调味的原则
第十章制汤（4学时）
1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）
2.汤汁的制作（2学时）重点和难点
3.荤汤形成的原理（1学时）
教学目标和要求：
（1）理解制汤的意义
（2）了解汤汁的分类及制作步骤
（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）
1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
2. 上浆（2学时）重点
3. 挂糊（2学时）重点
4. 勾芡（2学时）重点
教学目标和要求：
（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料
（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用
（3）掌握浆、糊的区别及调制方法
第十二章菜肴的烹调方法（5学时）
1.烹调方法的分类（2学时）
2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点
教学目标和要求：
（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法
（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求
第十三章热菜装盘（3学时）
1.热菜装盘的基本要求
2.菜肴与盛器的配合（3学时）
3.热菜的装盘方法
4.热菜的装饰（3学时）重点
教学目标和要求：
（1）熟悉热菜装盘的要求
（2）了解盛菜器皿的种类和用途
（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
（4）熟练掌握热菜常用的装盘方法
第十四章宴席知识（3学时）
1.宴席的作用和种类
2.宴席菜肴的配置（2学时）重点
3.宴席菜单的设计
4.宴席的准备及上菜程序（2学时）重点
教学目标和要求：
（1）了解宴席作用和种类
（2）熟悉宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般原则
（3）掌握宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求
四、课程各教学环节学时分配
本课程是烹饪专业学生必修的一门专业基础课和主干课，理论性较
强。
课程包括课堂教学与实践教学两大部分，课堂教学在方法上，采用课堂讲授，课后自学，课堂讨论（提问）等教学形式。
实践教学部分主要是通过实践进一步
1．实验题目：
实验一刀工刀法的操作
实验二热菜烹调技法
实验三干货原料的涨法
2．实验目的、内容和要求见实验大纲
六、课程教学其它有关问题的说明与建议：
1．本课程与其相关课程的联系与分工：
本课程的先修课程是烹饪原料知识。
此课程后续课程有烹饪与营养卫生、中
餐烹调技艺、中式面点制作、中国烹饪概论等课程。
2．本课程在使用现代化教学手段方面的要求：
本课程是烹饪专业基础课程，直观性强，如采用大屏幕、多媒体教学，教学效果更好。
3．参考教材及图书资料：
（1）推荐教材：《中式烹调技艺同步练习》烹饪专业杨正华高等教育出版社 2007年6月
（2）参考书目：
①葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2002.
②燕龙.名特原料与烹调实用实例.北京：中国商业出版社，1994.
③蔡育发.新潮调味品和港式海派菜.上海：上海科学技术出版社，2001.
（3）参考网站：
上网学习，下载资源。